Unilever Food Solutions Schweiz

Rezeptinformation Roastbeef im Sous Vide

Zutaten (10 Personen) Menge

Einheit

Name

2,00

kg

Roastbeef, frisch

6,00

cl

Oliven Öl

20,00

g

KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Pfeffer Mix

3,00

g

Thymian, frisch

Zubereitung Mit der Technik Souis Vide kann man große Barbeques vorbereiten und mit bester Fleischqualität schicken. Man kann große Fleischstücke ohne Qualitätsverluste und größere Garverluste vorbereiten und bereits vorgegart zum Barbeque mit bringen. Durch das vorgegarte Fleisch vermeidet man größere Warteschlangen und man kann schnell schicken. Das Fleisch wird unter Berücksichtigung gewisser Parameter im Sous Vide gegart. Das heißt man mariniert das Fleisch mit geringen Mengen an Öl ( per KG ca. 40 ml Öl) und gibt es mit frischen Kräutern in eine Vakuum Kochbeutel und vakuumiert es auf 99,9%. Das Fleisch wird nun für 2 Stunden bei 3°C aufbewahrt um mit einer optimalen Ausgangstemperatur von 3°C in den Garprozess zu starten. Der Beutel mit dem Fleisch wird im Sous Vide Becken bei 58°C oder im Convectomat bei 100% Wasserdampf und 60 °C ca. 4 Stunden gegart. Das Fleisch muss jetzt schnellst möglichst im Eiswasser oder im Schockfroster (Chiller) runter gekühlt werden, um eine möglichst lange Haltbarkeit zu gewährleisten. Das vorgegarte Fleisch wird nun vor dem Event bei gleicher Temperatur, wie beim Garprozess regeneriert. Die Regeneration bei einem halben Roastbeef dauert etwa 1 Stunde. Allerdings kann es durchaus auch länger regeneriert werden. Ein wichtiger Aspekt beim Sous Vide garen oder Sous Vide regenerieren ist „ Das Essen wartet auf die Gäste“

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01.10.2015