Die Landkarte des
SOUS VIDE COOKING Die ganze Welt der planbaren Köstlichkeiten
Wir assoziieren Sous-vide oft nur mit dem langem Garen bei niedriger Temperatur. Aber eigentlich gibt es zahllose Varianten, was Garzeit und -temperatur betrifft. Ein Steak gart gänzlich anders als eine Kartoffeln oder ein Fisch es tut. Die gute Nachricht ist allerdings, dass Lachs nicht wirklich anders gegart wird, als ein Heilbutt. Steaks und Koteletts verhalten sich auch ganz ähnlich. Genau diese Gruppen von Lebensmitteln macht die Sous-vide Weltkarte sichtbar. Zonen, in denen Temperatur oder Garzeit ganz vergleichbar sind. Ein Fisch köchelt am besten in den kühleren Gewässern im Süden, während ein saftiges Stück Fleisch im Nordosten gart, wo sich die größeren Zeitfenster finden. Dreht es sich um Gemüse, navigieren Sie in den Norden, wo die Temperaturen am höchsten sind. Verwenden Sie diese Karte als Ausgangspunkt für ihre Reisen zu traditionellen Rezepte für Sous-vide und beim Experimentieren mit neuen Produkten.
ZEIT
10 MIN
20 MIN
30 MIN
45 MIN
1H
2H
3H
4H
6H
8H
100 °C
Püree
90
Lauch
Kohl
Möhren
48 H
72 H 100 °C
G
Kichererbsen
E
B O H N E N
Linsen
M
Ü
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Pastinake
90
Rote Bohnen
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Zwiebeln
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Frische Erbsen
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Rüben
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Kürbis
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Süßkartoffeln
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Schweinesteak
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Schweinebauch
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Kabeljau / Dorsch
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D R A C H E N 45
Bei Temperaturen unter 52 ° C können sich einzelne Bakterien stark vermehren. In diesen Gewässern sollte man sich deswegen nicht zu lange aufhalten...
72 H
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H
Diese kulinarische Kartographie ist Teil unseres Lehrgangs Kochen Sous Vide: Beyond the Basics. Besuchen Sie Chefsteps.com für Rezepte, Techniken und viel weitere Informationen rund um Sous Vide Garen. Deutsche Übersetzung von Kochfreunde.com.
35 °C
48
24
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H
H
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8
6
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1
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30
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ChefSteps
N E Z O
Fische sind Kaltblüter, ihre Proteine denaturieren bei niedrigerer Temperatur als die der Warmblüter. Kurzes Garen bei geringer Temperatur reicht hier vollkommen.
Thunfisch
Den meisten Schalentieren reicht ein ganz kurzes Bad, um die Textur zu festigen. Manche Weichtiere wie Tintenfische, Schnecken, große Muscheln und Tintenfische brauchen etwas höhere Temperaturen und mehr Zeit.
65
55
Gren
Rippchen
45
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Schulter
Hummerscheren
Muschel
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F L E I S Entenbrust C H
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Entenbeine
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Hühnerbrust
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Schweinekotelett Burger
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V O G E L
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Hummerschwanz
35 °C
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Eierflip
Austern
Garnele
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50
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55
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Die Denaturierung von Pektin lässt Gemüse zart werden. Sous-vide gegart behalten Sie Nährstoffe, Aromen und Farbenwesentlich besser als mit traditionellen Kochmethoden.
Hühner Roulade
R I E N T A L E S C H
50
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Schweineschulter
Hühnerbeine
65
85
Rinderrippe
TINTENFISCH
winterliche Gem üse
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Sous-vide Eier können crémig flüssiges oder festes Eigelb haben und weiches oder festes Eiweiß.Finden Sie weiches Eigelb, Ihre perfekten Eier flüssiges Weiß mit dem Egg Calculator
95
Weiße Bohnen
Kartoffeln
85
75
24 H
Mit ausreichend Zeit und hoher Temperatur denaturiert das Kollagen im Fleisch. Selbst eher zähe Stücke werden weich. Bei höheren Gradzahlen treten Fleischsäfte aus, in denen das Produkt wunderbar saftig gar zieht. Fleisch das bei niedrigeren Temperaturen gekocht wird, bleibt wunderbar saftig.
95
80
12 H
Siedepunkt
