AMREIN‘S S E E H O FST UB LI
Knusprig gebratenes Zanderfilet auf „Papet vaudoise“ (4 Personen/Vorspeise) Papet vaudoise 10 gr Butter 80 gr Lauchpaysanne 80 gr Kartoffelwürfel, in Salzwasser gekocht 60 gr Waadtländer Saucisson, gekocht, in Würfel geschnitten 1.5 dl Kochwasser von der Saucisson 75 gr Rahm 1 EL geschlagener Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss Lauch in wenig Butter andünsten, Kartoffelwürfel und Saucissonwürfel beigeben, kurz mitdünsten. Mit dem Kochwasser der Saucisson ablöschen und unter ständigem Rühren einkochen, bis es leicht bindet. Rahm beigeben und 1/3 einkochen. Abschmecken und zum Schluss den geschlagenen Rahm unterheben. Zanderfilet 4 Zanderfilet mit Haut, à ca. 60 gr ohne Gräte 1 EL Olivenöl 1 Thymianzweige 1 Rosmarinzweige ½ Knoblauchzehe Salz, Pfeffer 10 g Butter Die Haut der Zanderfilets mit einem scharfen Messer dreimal schräg einritzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Filets mit der Fleischseite nach unten darin eine Minute anbraten. Anschliessend auf die Hautseite drehen. Thymian, Rosmarin und Knoblauch beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben, Hitze reduzieren und den Fisch gar ziehen lassen. Hotel Seehof Davos – Promenade 159 – 7260 Davos Dorf – www.seehofdavos.ch
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Senfschaum-‐Sauce 200 gr Schalotten, gehackt 4 dl Weisswein 2 dl Noilly Prat 7 dl Hühnerbouillon 3 dl Rahm ca. 30 gr Butter 30 gr Pommerysenf Die Schalotten, Weisswein und Noilly Prat auf einen Drittel einkochen. Hühnerbouillon dazu giessen und auf die Hälfte einkochen. Rahm dazugeben, ca. 10 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und passieren. Senf und Butter dazugeben und schaumig aufmixen.
Hotel Seehof Davos – Promenade 159 – 7260 Davos Dorf – www.seehofdavos.ch
