In Spätburgunder geschmorte Ochsenbacken mit Süßkartoffelstampf und Ochsenbacken 800 g geputzte Ochsenbacken (beim Metzger vorbestellen) und in ca. 100 g schwere Stücke schneiden 200 g Gemüsewürfel von Karotten, Lauch, Sellerie (ca. 1 cm groß) 0,5 l Spätburgunder 0,2 l Portwein 0,1 l Balsamico 4 Lorbeerblätter 10 Pfefferkörner 5 Wacholderbeeren Alles zusammen in eine Schüssel geben und für mind. 48 Std. im Kühlschrank marinieren. 1 EL Tomatenmark 1 Zwiebel (1 cm große Stücke), 1 l Gemüsebrühe 1 EL Mondamin Die marinierten Ochsenbacken trocken tupfen und in Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, Zwiebeln andünsten, Gemüse zugeben, Tomatenmark beigeben und nach und nach mit der Marinade ablöschen bis diese fast ganz einreduziert ist. Ochsenbacken dazugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen, einmal aufkochen und für ca. 4 Stunden bei 140°C in den Ofen stellen. Danach passieren, den Fond mit Mondamin abbinden, evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken und nur die Ochsenbacken wieder dazufügen. Süßkartoffelstampf 4 mittelgroße Süßkartoffeln 200 g grobes Meersalz etwas Olivenöl und Fleur de Sel Die Süßkartoffeln auf das grobe Meersalz legen und für 45 Minuten bei 160° C im Ofen garen. Kartoffeln halbieren, das Innere heraus kratzen, mit einer Gabel klein stampfen und mit Olivenöl sowie Fleur de Sel abschmecken.
Mangold 1 Staude Mangold 40 g Butter 0,1 l Gemüsebrühe 350 ml Wasser 150 ml weißer Essig
75 g Zucker Salz, Lorbeer, Nelke, Wacholder, Ingwer, Chili Mangold waschen und Stiele abschneiden. Beides (Blätter und Stiele) separat aufbewahren. Blätter in Butter anbraten, etwas Gemüsebrühe zugeben und in 1 Minute fertig garen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die Stiele in feine Streifen von ca. 5 cm Länge schneiden. Wasser, Essig, Zucker und Gewürze zusammen aufkochen, passieren und den heißen Fond über die Mangoldstiele geben. Wenn möglich 24 Stunden marinieren. Kumquats 16 Stück 125 g Zucker 100 ml Orangensaft 100 ml Weißwein 4 Scheiben Ingwer halbe Vanilleschote Kumquats in kochendem Wasser für ca. 30 Sekunden kochen, in Eiswasser abschrecken. Vorgang mindestens 3 Mal wiederholen, damit sie die Bitterstoffe verlieren. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, ohne dass er Farbe annimmt. Mit Weißwein ablöschen, etwas einreduzieren. Ingwer, Vanille und Orangensaft dazugeben, erneut etwas einreduzieren und dann die Zwergorangen dazugeben. Für ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Je nach Säure der Kumquats evtl. noch etwas Zucker zugeben.
