Unilever Food Solutions Schweiz
Rezeptinformation Rosa Kalbstafelspitz mit Apfel-Meerrettich, Bouillongemüse mit Kartoffeln und Kartoffel-Esspapier
Zutaten (10 Personen) Menge
Einheit
Name Fleisch:
1,60
kg
Kalbstafelspitz
15,00
g
Meersalz
6,00
cl
Oliven Öl Sauce:
2,00
dl
Apfelsaft
5,00
dl
RAMA Cremefine Cuisine
50,00
g
CHIRAT® Meerrettich 6 x 0.09 kg
2,00
cl
Knorr Fond Konzentrat Kalb hell
15,00
g
KNORR® Weisser Roux Beilage:
300,00
g
Kartoffeln
200,00
g
Karotten
100,00
g
Knollensellerie
5,00
dl
Bouillon Rind KNORR Professional, zubereitet Garnitur:
100,00
g
SAIS® Kartoffelstock
20,00
g
Eiweiss, pasteurisiert
5,00
g
KNORR® Mise en Place Küchenkräuter
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24.02.2016
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Rezeptinformation
Zubereitung Fleisch • Tafelspitz parieren, mit Meersalz einreiben und rundum in Olivenöl anbraten • Fleisch in eine Vakuumbeutel geben und bei 60°C auf eine Kerntemperatur von 56°C garen • Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und evtl. noch einmal kurz rundum anbraten • Fleisch aufschneiden und gefällig auf einem Teller anrichten Sauce • Apfelsaft um die Hälfte reduzieren • Restliche Zutaten beigeben und mit Roux abbinden Beilage • Kartoffel und Gemüse waschen, schälen und in gleichmässige Würfel schneiden • Bouillon nach Anleitung herstellen und erkalten lassen • Kartoffel und Gemüse mit der Bouillon in Weckgläser einfüllen und verschliessen • Weckgläser bei 85°C Dampf 40 Minuten garen Garnitur • Aus Kartoffelstockpulver, Wasser, Eiweiss und Küchenkräutern eine Masse herstellen • Kartoffelmasse gefällig auf ein Backpapier streichen und im Ofen backen Anrichten • Mit Kartoffelstock Punkte auf den Teller dressieren und Esspapier darin aufstellen • Gläschen dazu anrichten und Fleisch mit essbaren getrockneten Blüten bestreuen • Etwas Sauce auf den Teller geben und restliche Sauce à part dazu servieren
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