Unilever Deutschland GmbH - Unilever Food Solutions
Rezept Detailinformation Feine Kalbsbacken mit Kartoffelstock und Schmorgemüsesauce
Zutatenliste (10 Personen) Menge
Maßeinheit
Name Fleisch
1,60
kg
Kalbsbäckchen
1,50
l
Wasser
55,00
g
Salz
50,00
g
Zucker
300,00
g
Karotten
300,00
g
Pfälzer Rüben
350,00
g
Knollensellerie
120,00
g
Staudensellerie
500,00
g
KNORR Collezione Italiana Tomato Pronto 2 kg
250,00
ml
Weißwein
350,00
ml
Wasser
10,00
g
KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Knoblauch 0.75 KG
2,00
g
Kümmel ganz
2,00
g
Fenchelsamen
10,00
g
Thymian frisch
8,00
g
Rosmarin
5,00
g
Majoran, gerebelt
Tel.: 08 00 / 8 32 46 36 (gebührenfrei)
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21.11.2013
Unilever Deutschland GmbH - Unilever Food Solutions
Rezept Detailinformation
800,00
ml
Professional Kalbsfond KNORR Beilage
800,00
g
Blitz-Püree, PFANNI Püree (zubereitet) GEMÜSE
2,00
l
Professional Bouillon Gemüse, KNORR (zubereitet)
350,00
g
Knollensellerie
300,00
g
Karotten
300,00
g
Pfälzer Rüben
Zubereitung Vorbereitung Fleisch: • • • • • • • •
Wasser, Salz und Zucker mischen, die Kalbsbacken für 4 Stunden in diesen Sud einlegen Abtropfen, anbraten und in einem Vakuumbeutel vakuumieren 4 Stunden bei 85°C Dämpfen oder Sous Vide garen Gemüse ungeschält entsaften, Gewürze, Kräuter, Tomato Pronto und Weißwein hinzufügen Gemüsesaftgemsich auf 400 ml reduzieren und passieren Professional Kalbsfond um 1/3 reduzieren und mit dem reduziertem Gemüsesaft vermischen Kalbsbacken aus dem Vakuumbeutel nehmen und in der Schmorsauce einmal aufkochen und darin schmoren Backen erkalten lassen und mit ausreichend Sauce vakuumieren
Beilage: • Kartoffelstock erkalten lassen und vakuumieren Gemüse: • Gemüse schälen, grob würfelig schneiden, in der Boullion bissfest kochen, erkalten lassen und mit etwas Bouillon vakuumieren Zubereitung: Transporttipp/ Anlieferung: • Die Vakuumbeutel in einem Topf mit heissem Wasser geben und bis zur Verwendung heiß ziehen lassen • Speisen aus dem Beutel nehmen und gefällig in Schüsseln und Platten anrichten
Tel.: 08 00 / 8 32 46 36 (gebührenfrei)
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21.11.2013
