Rezepte Vier-Gang-Menü: Rezept I: Salat mit Jakobsmuscheln Für 4 Portionen Zutaten: 8 frische Jakobsmuscheln (in der Schale) 2 Hände voll Wildkräuter Salate (100 g) ½ Chorizo (span. Paprikawurst) 2 kleine Schalotten 4 Stiele franz. Estragon 1 reife Avocado 3-4 EL Zitronensaft 1 EL Sahnejoghurt Salz, Pfeffer, Zucker 1 TL Honig 6-7 EL mildes Olivenöl 2-3 EL Köstritzer Witbier Zubereitung: 1. Jakobsmuscheln aus den Schalen lösen. Das weiße Muschelfleisch von den restlichen Innereien befreien. Muscheln kalt waschen und trocken tupfen kalt stellen. 2. Salat waschen, verlesen und gut abtropfen lassen. Chorizo sehr fein würfeln. Schalotten sehr fein würfeln, in kochendem Wasser kurz blanchieren, kalt abspülen und abtropfen lassen. Estragon sehr fein schneiden. 3. Avocado halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch auslösen. Fruchtfleisch mit 1-2 EL Zitronensaft, Joghurt fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Estragon und Schalotten unterrühren. 4. 1-2 EL Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, 1 TL Honig und 4-5 EL Olivenöl verrühren. 5. Avocadopüree und Salat auf 4 Tellern verteilen. 6. 1 Pfanne mit 1-2 EL Olivenöl erhitzen und die Jakobsmuscheln darin 2 Minuten scharf anbraten. Chorizo zugeben und kurz mitbraten. Jakobsmuscheln wenden und in 1 Minute fertig braten. Mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Muscheln und Chorizo auf dem Avocadopüree anrichten. 7. Vinaigrette mit 2-3 EL Köstritzer Witbier abschmecken und den Salat und Muscheln damit beträufeln. Zubereitungszeit: 45 Minuten 1/8

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Rezept II: Ravioli mit Pfifferlingsragout Für 6 Portionen Zutaten: 250 g Mehl (Typ 00) 50 g Pastagrieß 3 Eier (Kl.M) 1 Eigelb (Kl.M) 1-2 EL Köstritzer Kellerbier 1 TL Salz 1 Msp. Kurkuma Grieß zum Arbeiten 1 Stück Ingwer 400 g Pfifferlinge 1 Schalotte 2 EL Öl Pfeffer 250 -300 g feines Kalbshackfleisch 1 kleines Ei + 1 Eigelb 1 Stange Lauch 200 g Tomaten 2 EL Butter Zucker 2 Bund Schnittlauch 300 ml helle Geflügelvelouté 50 – 100 ml Kellerbier Zubereitung: 1. Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, 1-2 EL Bier, 1 TL Salz und Kurkuma zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Mit Folie bedeckt 1-2 Stunden kalt stellen. 2. Ingwer schälen und sehr fein schneiden. Für die Füllung 150 g Pfifferlinge putzen und sehr fein hacken. Schalotte fein würfeln. Beides in einer Pfanne in 2 EL Öl sehr heiß anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen. Solange weiterbraten bis die ausgetretene Flüssigkeit komplett verkocht und die Pilzmasse trocken ist. Masse abkühlen lassen. 3. Hack mit Pilzmasse, Ei, Salz und Pfeffer gut mischen. 4. Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und größere Kreise (12 cm Ø) ausstechen. Ränder mit Wasser oder Eigelb bestreichen. Füllung TL groß in der Mitte verteilen. Nudelteig über der Füllung zusammenfalten und zu Ravioli formen. 5. Restliche Pfifferlinge putzen, und klein schneiden. Lauch putzen und nur das Weiße und Hellgrüne in Ringe scheiden. Tomaten vierteln, entkernen und würfeln. 3/8

6. Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Pfifferlinge nicht zu heiß braten. Lauch zugeben und kurz mitgaren. Tomaten zugeben und nur leicht darin erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. 7. Ravioli in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten garen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Sauce aufkochen und mit einem Schneidstab schaumig mixen. 8. Ravioli mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf dem Gemüseragout anrichten. Sauce mit einem guten Schuss Bier abschmecken, Schnittlauch zugeben und über den Ravioli und Gemüse verteilen. Zubereitungszeit: 2 Stunden

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Rezept III: T-Bone vom Grill mit BBQ-Bier-Butter Für 4-6 Portionen Zutaten: Butter: 1 TL Koriandersaat 1 TL Cumin 1 TL schwarzer Pfeffer 6 Pimentkörner 1 TL brauner Zucker 1 TL grobes Meersalz ½ TL Chiliflocken 1 EL geräuchertes Paprikapulver 1 TL getrockneter Oregano 1 TL getrockneter Thymian 1 kleine geschälte Knoblauchzehe 100 ml Köstritzer Schwarzbier Speisestärke 250 g weiche Butter 3 TL Worcestersauce Steaks: 4-5 Zweige Thymian 100 ml Schwarzbier 2 T-Bone Steaks à 600 g – 800 g (3-4 cm dick) Pfeffer Pommes: 1 Kg vorwiegend festkochende Kartoffeln Öl Chilisalz Gemüse: 1 Kg topfrischer Freiland Brokkoli oder cima di rapa 100 g Queller (salicornes, Meeresalgen, Meeresböhnchen, passe pierre) Salz, Muskat 1-2 TL Zitronensaft Muskat Steaks: 2 T-Bone Steaks à 500 – 600 g (3-4 cm dick) Pfeffer Schwarzbier Zubereitung: 1. Für die Butter Koriander, Cumin, Pfeffer, Piment in einer Pfanne anrösten, dann abkühlen lassen. Im Mörser mit den restlichen Gewürzen fein zerreiben. Bier

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in einem kleinen Topf aufkochen und mit der in wenig kalten Wasser angerührten Stärke sirupartig binden. Abkühlen lassen. 2. Butter in einer Küchenmaschine cremig, weißlich aufschlagen. Gewürzmischung, Biersirup und Worcestersauce zugeben und untermischen. Butter in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und gut durchkühlen lassen. 3. Thymianzweige grob schneiden. Thymian, Köstritzer Schwarzbier und Steaks zusammen in einen großen Gefrierbeutel geben, verschließen, gut mischen und 1 Stunde marinieren. 4. Kartoffeln schälen, waschen, in dickere Stifte schneiden. 45 Minuten in kaltes Wasser legen, dann abtropfen lassen und gut trocknen. Öl in einer Fritteuse auf 10 Grad erhitzen. Pommes darin in mehreren Portionen 6-8 Minuten vorgaren ohne dass sie Farbe nehmen. Herausnehmen und gut auf Küchenpapier abtropfen lassen. 5. Broccoli oder cima die rapa putzen. Röschen von den Stielen schneiden. Stiele gegebenenfalls dünn schälen. Röschen und Stiele in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Queller putzen, waschen, abtropfen lassen. 6. T-Bone Steaks aus dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Steaks pfeffern und auf dem heißen Grill von jeder Seite 10 Minuten grillen (je nachdem wie der Garpunkt sein soll). Dabei die Steaks mehrfach wenden. Vom Grill nehmen und 3-4 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. 7. Öl in der Fritteuse auf 180 Grad erhitzen. Die Pommes in mehreren Portionen 3-4 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. 8. Butter in einer Sauteuse erhitzen. Gemüsestiele und Röschen 3-4 Minuten sanft garen. Queller zugeben, sanft und knackig mitgaren. Mit wenig Salz, Zitronensaft und Muskat abschmecken. 9. Pommes abtropfen lassen, mit Chilisalz würzen. 10. Steaks in Portionen schneiden, mit Gemüse, Pommes anrichten. Butter aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden und dazu servieren. Zubereitungszeit: 2 Stunden + plus Kühlzeit

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Rezept IV: Bier-Eisparfait mit Hamburger bunter Grütze Für ca. 10 Portionen Zutaten: Parfait 100 g Walnusskerne 200 g Zucker 80 ml Wasser 2 Blätter Gelatine 5 Eigelbe 150 ml Köstritzer Red Lager Bier 250 ml Schlagsahne Grütze 400 g Zwetschgen, gelbe Pflaumen, Mirabellen 250 g gemischte Beeren (Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren) 50 g Dörrobst 1 Pfirsich 30 g Zucker 1 kleine Zimtstange 1 Sternanis 200 ml Orangensaft 2-3 TL Speisestärke 300 ml Vanillesauce Zubereitung: 1. Walnüsse grob hacken. 100 g Zucker in einer beschichteten Pfanne hellbraun karamellisieren. Nüsse unterrühren, sofort zwischen 2 Lagen Backpapier gießen und mit einem Rollholz glatt streichen. Masse abkühlen lassen und zu Krokant zerbröseln. 2. 80 ml Wasser und 100 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze sprudelnd zu einem zähflüssigen Sirup einkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und Bier in einem runden Schlagkessel mit dem Sirup verrühren. Masse im heißen Wasserbad unter Rühren mit einem Teigschaber erhitzen bis eine dicklich – feste Creme entsteht. Gelatine ausdrücken und in der Creme auflösen. Creme in Eiswasser abkühlen lassen. Sahne steif schlagen. 3. 1 Terrinenform (1,2 L Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Krokant und Schlagsahne unter die kalte Biercreme heben. Masse in die Form füllen. Mit Folie und Deckel verschließen und über Nacht einfrieren. 4. Für die Grütze Zwetschgen, Pflaumen vierteln und entsteinen. Mirabellen halbieren und entsteinen. Beeren verlesen. Dörrobst fein schneiden. Pfirsich kreuzweise einschneiden, mit heißem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Pfirsich in Spalten vom Kern schneiden. 5. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Zimtstange und Sternanis zugeben, mit Orangensaft ablöschen, Pflaumen, Dörrobst und Zwetschgen zugeben. Einkochen lassen bis sich der Zucker gelöst hat. Stärke mit etwas Wasser anrühren und die Grütze damit leicht binden. Mirabellen zugeben, kurz mitgaren. Grütze abkühlen lassen.

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6. Pfirsich und Beeren in die Grütze geben und auf Tellern verteilen. Parfait aus der Form stürzen, Folie entfernen. Parfait in Scheiben schneiden und auf der Grütze mit Vanillesauce anrichten. Zubereitungszeit: 90 Minuten plus Gefrierzeit

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