Unilever Food Solutions Schweiz
Rezeptinformation Entenbrust mit Burgunder-Jus
Zutaten (10 Personen) Menge
Einheit
Name Fleisch:
1,20
kg
Entenbrust/magret de canard
1,00
g
Salz
0,50
g
Pfeffer weiss, gemahlen
5,00
cl
SAIS® Goldflex Sauce:
2,00 500,00 50,00
dl
Burgunder Rotwein
liter
Fond Konzentrat Huhn KNORR, zubereitet
g
Butter Beilage:
375,00
g
STOCKI Kartoffelstock KNORR, zubereitet
20,00
g
KNORR PROFESSIONAL® Gewürzpaste Paprika Gemüse:
300,00
g
Karotten
300,00
g
Pfälzer Rüben
50,00
g
Butter
20,00
g
KNORR® Mise en Place Schalotten
50,00
g
Zucker
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18.02.2016
Unilever Food Solutions Schweiz
Rezeptinformation
1,00
g
Salz
1,00
l
Vichy-Wasser Einlage:
100,00
g
Trauben, blau
100,00
g
Trauben, weiss
25,00
g
Pfefferminze, frisch
Zubereitung Fleisch • Fett der Entenbrust rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen • Fond Konzentrat nach Anleitung zubereiten • Entenbrust in Goldflex scharf anbraten und bei 80°C auf 55°C Kerntemperatur ziehen lassen Sauce: • Bratensatz mit Burgunder ablöschen und auf ¼ einköcheln lassen • Mit Geflügel-Fond auffüllen, leicht einreduzieren lassen, und mit Butter aufmontieren Sauce • Bratensatz mit Burgunder ablöschen und auf ¼ einköcheln lassen • Mit Geflügel-Fond auffüllen, leicht einreduzieren lassen, und mit Butter aufmontieren Beilage • Kartoffelstock nach Anleitung herstellen, die Hälfte mit Gewürzpaste Paprika färben • Die 2 verschiedenen Massen in getrennte Spritzbeutel einfüllen und warm stellen • Die Spitze der Beutel mit den Kartoffelmassen aufschneiden, und zusammen in einen 3. Beutel mit einer Sterntülle stecken, danach den Stock 2-farbig dressieren Gemüse • Karotten & Pfälzer Rüben schälen und in feine Rondellen schneiden • Karotten mit Schalotten, Zucker, Salz und Vichy-Wasser glasieren und im Tellerzentrum anrichten Einlage • Trauben vierteln und entkernen • Minze waschen und zupfen Anrichten • Aufgeschnittene Ente auf den Karotten anrichten, mit Jus umgiessen und mit den Trauben und der Minze garnieren
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18.02.2016
