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REZEPT VON ELISABETH Sendung vom 24.01.2015

Erbsensuppe mit Vanille und Chili begleitet von Blätterteiggebäck *** Kalbsfilet an Morchelrahmsauce mit Risotto und saisonalem Gemüse *** Süsses Dreierlei: Mascarpone-Schaum / Beeren Panna cotta / Tiramisù

Vorspeise

Hauptgang

Dessert

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VORSPEISE: ERBSENSUPPE MIT VANILLE UND CHILI, BEGLEITET VON BLÄTTERTEIGGEBÄCK Erbsensuppe mit Vanille und Chili 500 g kleine Erbsen 1 mittelgrosse Schalotte 6 dl Gemüsebouillon Chilipulver und frischer Chili 3 dl Rahm Mark einer halben Vanilleschote Salz & Pfeffer Die feingehackte Schalotte in Butter andünsten, Erbsen dazugeben und mit Bouillon ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen. Alles zusammen pürieren. Durch ein Sieb passieren. (Die Erbsenresten werden nicht weiter verwendet.) Die abgesiebte Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben und bis zur gewünschten Schärfe mit Chilipulver würzen. Gut aufkochen, 2 dl Rahm hinzu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 dl Rahm steif schlagen, leicht salzen und das Vanillemark dem Rahm beifügen. Suppe anrichten und mit zwei gekühlten Esslöffeln Rahmnocken formen. Diese auf die Suppe setzen und mit wenig frischem Chili garnieren. Blätterteiggebäck 200 g Blätterteig Chiliflocken 1 Eigelb Salz Blätterteig dünn auswallen, mit einem scharfen Messer in 1 cm breite und tellerlange Streifen schneiden, mit Eigelb bestreichen. Nach Belieben mit Chiliflocken und Salz würzen. Die Blätterteigstangen zu einer Kordel drehen. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C für 10-15 Min. backen. Als Garnitur auf den Suppenteller legen.

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HAUPTGANG: KALBSFILET AN MORCHELRAHM SAUCE, MIT RISOTTO UND SAISONALEM GEMÜSE Kalbsfilet 800 g Kalbfilet Das Kalbfilet am Stück rundum scharf anbraten, pro Seite während 2 Minuten. Das Filet bei 80°C im vorgeheizten Ofen und auf einer vorgeheizter Form oder Platte während 1 Stunden niedergaren. Zum Warmhalten die Hitze auf 40°C reduzieren. Morchelrahmsauce 40 g getrocknete Morcheln 1 kleine Schalotte 1 dl Noilly Prat (trockener Wermut) 2 dl Kalbfonds 2 dl Morchelwasser durch ein Kaffeefilter gesiebt 2 dl Rahm Butter Salz Pfeffer Die Morcheln über Nacht in Wasser einlegen. Anschliessend halbieren, gründlich waschen und mit Haushaltpapier trocken tupfen. Die feingehackte Schalotte in Butter 5 Minuten andünsten, Morcheln dazugeben und mitdämpfen, und das Ganze mit Noilly Prat ablöschen. Einkochen lassen, Kalbfonds und Morchelwasser beifügen. 7 Minuten kochen lassen, Rahm hinzugeben sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto 1 Zwiebel 1 Esslöffel Olivenöl 400 g Risottoreis 1,5 dl Weisswein Hühnerbouillon geriebener Parmesan Butter Die Zwiebel feinhacken, im Olivenöl andünsten, Risottoreis beifügen und mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Portionenweise Boullion beigeben, sodass der Reis immer knapp bedeckt ist. Unter häufigem Rühren 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Parmesan und Butter beifügen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.

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Saisonales Gemüse 500 g frischer Spinat 600 g Karotten, gemischt gelb und rot 1 kleine Zwiebel 1 kleine Knoblauchzehe Gemüsebouillon Butter Salz Pfeffer Spinat kurz blanchieren und abtropfen lassen. Feingehackte Zwiebel und gepresster Knoblauch in Butter andünsten, Spinat beifügen, mit wenig Bouillon ablöschen und 7 Min. köcheln lassen. Nach Belieben würzen. Die Karotten rüsten und in der Bouillon weich kochen. Die Bouillon abschütten und nach Belieben würzen.

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DESSERT: SÜSSES DREIERLEI: MASCARPONE-SCHAUM, BEEREN PANNA COTTA UND TIRAMISÙ Mascarpone-Schaum 50 g Mascarpone 2 EL Puderzucker 2 dl Rahm 1 EL Williams 1 Birne Schokoladespäne Alle Zutaten miteinander mischen, in einem «Kisag»-Bläser kräftig schütteln und in kleine Gläser spritzen. Einen Birnenschnitz und Schokoladespäne als Garnitur verwenden. Beeren Panna cotta 6 dl Rahm 1 Vanilleschote, ausgekratzes Mark und die Schote 70 g Zucker Agar-Agar 250 g Himbeeren 1 EL Kirsch 50 g Zucker Den Rahm mit der Vanilleschote und dem Vanillemark sowie Zucker in einen Topf geben und langsam aufkochen. Auf kleinem Feuer 10 Minuten köcheln lassen. Die Vanilleschote entfernen. Agar-Agar mit 1 EL kaltem Wasser anrühren und durch ein Sieb in die köchelnde Masse geben. Unter Rühren 1-2 Minuten weiterköcheln lassen. In Portionenförmchen verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen. Himbeeren (einige Früchte für Garnitur zurückbehalten) mit Zucker und Kirsch mixen, absieben und kühl stellen. Panna cotta auf Teller stürzen und mit Himbeersauce und den ganzen Himbeeren garnieren.

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Tiramisù 2 Eigelbe 50 g Zucker etwas abgeriebene Orangen- und Zitronenschale 200 g Mascarpone 2 Eiweisse 2 dl starker Kaffee 1 EL Zucker 3 EL Baileys 150 g Löffelbiskuits Den Zucker mit den Eigelben mit dem Schwingbesen zu einer hellen Masse verrühren. Die Orangen- und Zitronenschale unterrühren. Den Mascarpone und die Eiweisse zusammen steif schlagen. Die Prise Salz und ein Esslöffel Zucker zum Eisschnee geben und kurz weiterschlagen. Den anderen Esslöffel Zucker im Kaffee auflösen und Baileys einrühren – auskühlen lassen. Mit der Hälfte der Biskuits den Boden einer beliebigen Form belegen. Die Hälfte der Flüssigkeit über die Biskuits träufeln und warten bis diese die Flüssigkeit aufgenommen haben. Nun die Hälfte der Creme darüber giessen. So viele Biskuits kurz im Kaffee tauchen, wie für die nächste Lage benötigt werden, diese mit der restlichen Creme bedecken, glatt streichen, zugedeckt mindestens Tag kühl stellen. Kurz vor dem Servieren Oberfläche dicht mit Kakaopulver bestäuben.

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