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REZEPT VON GÜNTHER Sendung vom 10.01.2015
Kürbiscremesuppe mit Weinviertler-Kürbiskernöl *** Angus-Beef mit Kräuterkruste an Rotweinsauce Champagner-Pilzrisotto frisches Pfannengemüse *** Kaiser Palatschinken garniert
Vorspeise
Hauptgang
Dessert
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VORSPEISE: KÜRBISCREMESUPPE MIT WEINVIERTLER-KÜRBISKERNÖL 800 g Muskatkürbisfleisch, ohne Schale und Kerne 1 Mango, ohne Schale und Kern 1 Karotte gelb, ohne Schale 4-5 cm Chili gelb 1 grosse Zwiebel 2 Knoblauchzehen Butter 800 ml Rindsbouillon (frisch) – alternativ Geflügelbouillon Kürbiskernöl Salz & weisser Pfeffer Currypulver mild 1 dl Rahm oder Kokosmilch – restlichen Rahm steif schlagen Das Kürbisfleisch, die Mango und die Karotte würfeln. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen fein hacken und in etwas Butter andünsten. Das Kürbisfleisch, die Mango und die Karotte dazugeben, kurz anrösten und mit Suppe aufgießen. Die Chili hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Bouillon bis zur Hälfte abseihen. Zum Rest 1 dl Rahm (oder Kokosmilch) giessen und nochmals kurz aufkochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Currypulver abschmecken. Die Suppe in vorgeheizte Teller geben und jeweils mit einer Rahmhaube garnieren und mit Kürbiskernöl beträufeln.
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HAUPTGANG: AGNUS-BEEF MIT KRÄUTERKRUSTE AN ROTWEINSAUCE, CHAMPAGNERPILZRISOTTO, FRISCHES PFANNENGEMÜSE Agnus-Beef mit Kräuterkruste 800 g Angus Beef 1-2 Zweige Bund Thymian 1-2 Zweige Rosmarin 2-3 Knoblauchzehen zerdrückt
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Fleisch kurz waschen, trocken tupfen und pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch zusammen mit Knoblauch und je ein bis zwei Zweigen Rosmarin und Thymian scharf darin anbraten. Die Fleischstücke salzen und im vorgeheizten Ofen bei 80°C ca. 80 Minuten garen lassen. Kräuterkruste
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1 Bund Petersilie glatt 1 Bund Thymian 1 Bund Rosmarin 50 g Semmelbrösel 50 g geriebener Parmesan 80 g Butter 1 EL scharfer Senf Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Semmelbrösel, Parmesan und die feingehackten Kräuter mit Butter mischen und kurz erhitzen (Aroma) – auskühlen lassen. Zum Schluss den Esslöffel Senf einkneten. Fleisch herausnehmen und die Kräutermasse darauf verteilen. Anschliessend 10 Minuten bei 220°C überbacken.
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Rotweinsauce 120g vom Angus Beef 150 g Sellerie 10 cm Lauch 1 Karotte 1 mittlere Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 2 Rosmarinzweige 2 Thymianzweige 2 EL Tomatenpüree 100 ml Portwein 1 l Rotwein 2,5 – 3 l Rindsbouillon (frisch) 2 EL Crème fraîche wenig dunkle Schokolade (höchsten 60% Kakaoanteil) evtl. wenig frische Chilischote Das Angus Beef in Streifen schneiden. Zwiebeln abziehen und achteln. Die Knoblauchzehen, die Karotte und den Lauch in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Sellerie schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. In einer grossen Pfanne 2-3 Esslöffel Öl erhitzen und das Angus Beef scharf darin anbraten. Das vorbereitete Gemüse dazugeben und kurz mitrösten (bis die Aromen freigesetzt werden). Die Kräuter und das Tomatenpüree hinzugeben und ebenfalls kurz mitrösten – mit Portwein ablöschen. Mit 1/3 des Rotweins aufgiessen und einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen bis der Liter Rotwein aufgebraucht und eingekocht ist. Zum Schluss die Rindsbouillon beigegeben und mit Alufolie zu 7/8 zudecken. Auf kleiner Flamme für ca. 1 – 2 Stunden köcheln lassen. Der Fond wird dadurch auf die Hälfte reduziert. Alles durch ein Sieb streichen und den Fond dabei auffangen. Eine Pfanne leicht erhitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und 2 Esslöffel Crème fraîche darin zergehen lassen und mit der gewünschten Menge Basisfond aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit sehr wenig dunkler Schokolade (Achtung nicht über 60% Kakaoanteil) und etwas feingeschnittenen Chilischoten verfeinern. Immer wieder testen. Wichtig: Beim Abschmecken die Sauce nicht mehr kochen, nur warm halten!
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Champagner-Pilzrisotto
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2 EL Butter 1 Schalotte, fein gehackt 1 kleine Knoblauchzehe, gepresst 400 g Champignons, in ca. 5mm Scheiben schneiden 300 g Risottoreis 330 ml Champagner 1 Liter Rindsbouillon (frisch oder Instant) 80 ml Rahm 1 EL Crème fraîche 150 g geriebener Parmesan Salz & weisser Pfeffer Die Butter in einem Topf zergehen lassen und die fein gehackte Schalotte für 1-2 Minuten darin anschwitzen. Den Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren glasig dünsten.
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Ungefähr 300 ml Champagner zugeben und bei starker Hitze einkochen. Dabei ständig rühren, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist. Nun die heisse Bouillon zugeben und die Hitze auf die Hälfte reduzieren. Immer wieder mithilfe einer Suppenkelle Bouillon nachgiessen. Dabei warten, bis jedes Mal die Flüssigkeit komplett aufgesaugt ist. Das Risotto sollte allmählich cremig und samtig werden - bis die gesamte Bouillon aufgebraucht ist. Sobald der Reis al dente ist, den restlichen Champagner sowie die Champignons und Knoblauchzehe einrühren. Nun den Rahm und Parmesan zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfanne vom Herd nehmen und die Crème fraîche einrühren – einige Minuten nachziehen lassen.
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Frisches Pfannengemüse
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1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe, ganz 2 grosse orange Karotten 2 grosse gelbe Karotten 1 Kohlrabi 1 Broccoli Butter oder Öl Salz & Pfeffer 3 dl Gemüsebouillon Karotten orange und gelb sowie Kohlrabi waschen und mit dem Sparschäler schälen. In gleich grosse Streifen schneiden. Zwiebel schälen und achteln. Zusammen mit der Knoblauchzehe in einer mit Butter oder Öl erhitzen Pfanne anschwitzen. Die Karotten und Kohlrabi hinzugeben. Scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, gut mischen. Mit Bouillon aufgiessen und ca. 5 Minuten zugedeckt. kochen lassen. Die Broccoliröschen vom Strunk schneiden, waschen und zwei Minuten mitkochen lassen. Bouillon abseihen und Gemüse auf den Tellern anrichten.
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DESSERT: KAISER PALATSCHINKEN, GARNIERT 5 EL Aprikosenkonfi 1 EL Preiselbeerenkonfi 1 TL Strohrum Frische Beeren (z.B. Erdbeeren, Heidelbeeren und Himbeeren) Die Konfis mit dem Strohrum vermengen und zur Seite stellen. Teig 250 g Mehl 500 ml Milch 1 Prise Salz 1 Pk. Vanillezucker 2 Eier 1/2 TL Strohrum 50 g Butter Mehl, Milch, Salz, Vanillezucker und Eier verrühren, den Strohrum dazugeben und alles gut verrühren.. Den Palatschinkenteig ca. 15 Minuten ruhen lassen. In eine Pfanne TL Butter geben. Teig eingiessen (gerade so viel, bis der Boden bedeckt ist) und ca. 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze auf jeder Seite "backen". Die Palatschinken mit je einem halben Esslöffel Konfi-Strohrummischung bestreichen zu einem Viertel „falten“. Nach Wunsch mit Schokoladensauce garnieren, mit Puderzucker bestäuben und mit Schlagrahm servieren. Die Beerenmischung in einem separaten Schälchen dazu reichen.
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