Sichere Gärführung

2.3.2 Was tun bei Gärschwierigkeiten ? 13. 3 Das Mikroskop und benötigte Utensilien 15. 3.1. Welche Art von Mikroskop brauche ich und was kostet es ? 15. 3.2.
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Prof. Dr. Manfred Großmann ist Professor und Institutsleiter Mikrobiologie und ­Bio­chemie an der Hochschule Geisenheim University. Judith Muno-Bender ist wissenschaftliche Mitarbeiterin im selben Institut an der ­Hochschule Geisenheim University.

Manfred Großmann, Judith Muno-Bender

Sichere Gärführung in der Kellerwirtschaft 77 Abbildungen

4

Inhaltsverzeichnis

Vorwort 6

1

In den Wein „hinein­ schauen“, aber wie ?  7

1.1

Was machen die Hefen gerade ?  7

2

Was Sie vorher wissen sollten 9

2.1

Spontangärung – Vorsicht vor „wilden Hefen“ 9 Reinzuchthefegärung – keine Chance für Spontanhefen  10 Gärüberwachung mit dem Mikro­ skop 11

2.2 2.3

2.3.1 2.3.2

Was sagen uns die Kurvenverläufe ?  12 Was tun bei Gärschwierigkeiten ?  13

3

Das Mikroskop und benötigte Utensilien  15

3.1

Welche Art von Mikroskop brauche ich und was kostet es ?  15 Was sonst noch gebraucht wird  18

3.2

4 4.1

Die drei wesentlichen Mikroskopier­­verfahren 

20

Verfahren 1 – Nutzung eines Objekt­ trägers mit Deckglas ohne Färbung der Probe 20



4.2

4.3

Verfahren 2 – das Methy­len­blauFärbeverfahren: Unterscheidung zwi­ schen lebenden und toten Hefen  24 Verfahren 3 – das Zählkammerver­ fahren 27

6 Bakterienwachstum und Überwachung der Malolaktischen Fermentation 53 6.1

5 Mikroskopeinsatz während der alkoholischen Gärung 35 5.1 5.2 5.3 5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.4.4

Hefearten während der alkoholischen Gärung 35 Mikroskopeinsatz bei Spontan­ gärung 39 Mikroskopeinsatz bei Reinzucht­hefe­ gärung 43 Problemsituationen 46 Warum kommt es zu Gärstörun­ gen ?  46 Maßnahmen vor Gärbeginn zur Ver­ meidung von Gärstörungen   48 Was tun bei sich anbahnenden Gär­ störungen ?  49 Und wenn es doch passiert ist ?  51

6.2 6.3

7

Positive und negative Eigenschaften von Milchsäurebakterien   53 Morphologien der Milchsäurebak­ terien 55 Wie kontrolliert man die MLF ?  56

Mikroskopeinsatz während der Malolaktischen Fermentation 57

7.1 7.2

Bei spontaner MLF  57 Bei Zusatz von Bakterien-Starterkul­ turen 59 7.2.1 Simultanbeimpfung 59 7.2.2 Beimpfung nach Gärungsende  62 7.3 Problemsituationen 63

Service 65 Literaturverzeichnis 65 Bildquellen 65 Sachregister 66

5

6

Vorwort

Das Buch „Mikrobiologie des Weines“, erschie­nen im Verlag Eugen Ulmer g ­ ehört zweifellos zu den Standardwerken der Önologie im deutschsprachigen Raum. Es beschreibt wesentliche wissenschaft­ liche Erkenntnisse zur Wirkungsweise und über den Einfluss von Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen auf die Qualität von Weinen. Mit dem vorliegenden Buch „Sichere Gärführung“ wird daher nicht der An­ spruch auf die Vorstellung neuester wis­ senschaftlicher Ergebnisse erhoben, son­ dern es soll vielmehr die Überwachung der

Aktivität von Mikroorganismen, insbeson­ dere während der Gärungsprozesse, in bildhafter Form vorgestellt werden. In einer schrittweisen Darstellung wer­ den die für die alltägliche Praxis notwendigen Mikroskopiermethoden beschrieben. Es handelt sich hier also nicht um eine wissen­schaftliche Publikation sondern um ein „Rezeptbuch“, das der Önologe direkt an seinem Arbeitsplatz verwenden kann. Manfred Großmann, Judith Muno-Bender Winter 2013/14