Prof. Dr. Manfred Großmann ist Professor und Institutsleiter Mikrobiologie und Biochemie an der Hochschule Geisenheim University. Judith Muno-Bender ist wissenschaftliche Mitarbeiterin im selben Institut an der Hochschule Geisenheim University.
Manfred Großmann, Judith Muno-Bender
Sichere Gärführung in der Kellerwirtschaft 77 Abbildungen
4
Inhaltsverzeichnis
Vorwort 6
1
In den Wein „hinein schauen“, aber wie ? 7
1.1
Was machen die Hefen gerade ? 7
2
Was Sie vorher wissen sollten 9
2.1
Spontangärung – Vorsicht vor „wilden Hefen“ 9 Reinzuchthefegärung – keine Chance für Spontanhefen 10 Gärüberwachung mit dem Mikro skop 11
2.2 2.3
2.3.1 2.3.2
Was sagen uns die Kurvenverläufe ? 12 Was tun bei Gärschwierigkeiten ? 13
3
Das Mikroskop und benötigte Utensilien 15
3.1
Welche Art von Mikroskop brauche ich und was kostet es ? 15 Was sonst noch gebraucht wird 18
3.2
4 4.1
Die drei wesentlichen Mikroskopierverfahren
20
Verfahren 1 – Nutzung eines Objekt trägers mit Deckglas ohne Färbung der Probe 20
4.2
4.3
Verfahren 2 – das MethylenblauFärbeverfahren: Unterscheidung zwi schen lebenden und toten Hefen 24 Verfahren 3 – das Zählkammerver fahren 27
6 Bakterienwachstum und Überwachung der Malolaktischen Fermentation 53 6.1
5 Mikroskopeinsatz während der alkoholischen Gärung 35 5.1 5.2 5.3 5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.4.4
Hefearten während der alkoholischen Gärung 35 Mikroskopeinsatz bei Spontan gärung 39 Mikroskopeinsatz bei Reinzuchthefe gärung 43 Problemsituationen 46 Warum kommt es zu Gärstörun gen ? 46 Maßnahmen vor Gärbeginn zur Ver meidung von Gärstörungen 48 Was tun bei sich anbahnenden Gär störungen ? 49 Und wenn es doch passiert ist ? 51
6.2 6.3
7
Positive und negative Eigenschaften von Milchsäurebakterien 53 Morphologien der Milchsäurebak terien 55 Wie kontrolliert man die MLF ? 56
Mikroskopeinsatz während der Malolaktischen Fermentation 57
7.1 7.2
Bei spontaner MLF 57 Bei Zusatz von Bakterien-Starterkul turen 59 7.2.1 Simultanbeimpfung 59 7.2.2 Beimpfung nach Gärungsende 62 7.3 Problemsituationen 63
Service 65 Literaturverzeichnis 65 Bildquellen 65 Sachregister 66
5
6
Vorwort
Das Buch „Mikrobiologie des Weines“, erschienen im Verlag Eugen Ulmer g ehört zweifellos zu den Standardwerken der Önologie im deutschsprachigen Raum. Es beschreibt wesentliche wissenschaft liche Erkenntnisse zur Wirkungsweise und über den Einfluss von Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen auf die Qualität von Weinen. Mit dem vorliegenden Buch „Sichere Gärführung“ wird daher nicht der An spruch auf die Vorstellung neuester wis senschaftlicher Ergebnisse erhoben, son dern es soll vielmehr die Überwachung der
Aktivität von Mikroorganismen, insbeson dere während der Gärungsprozesse, in bildhafter Form vorgestellt werden. In einer schrittweisen Darstellung wer den die für die alltägliche Praxis notwendigen Mikroskopiermethoden beschrieben. Es handelt sich hier also nicht um eine wissenschaftliche Publikation sondern um ein „Rezeptbuch“, das der Önologe direkt an seinem Arbeitsplatz verwenden kann. Manfred Großmann, Judith Muno-Bender Winter 2013/14
