Yvonne Hölzl-Singh

ve&gsealbnst gemacht @ kase, Joghurt

h c l i M , u f o T

Yvonne Hölzl-Singh

veganst gemacht & selb

^ Kase, Joghurt, Tofu, Milch

2  

t l a h n I

Grundlagen 7 Kleiner Überblick  8 Fermentationsstarter 10 Verwendete Zutaten  11 Nützliche Geräte  14 Und so geht's  17 Rejuvelac 20 Kombucha 22

[ se und Tofu  27 Ka Grundrezept Cashewkäse  28

Mandel-Paprika-Käse 52

Grundrezept Mandelkäse  30

Gebackener Mandelkäse  54

Frischkäse mit Sauerkrautsaft  32

Trüffel-Käse-Pralinen 56

Cashewkäse mit Joghurt-Ferment 34

Hirsekäse 58

Kräuter-Frischkäse-Rolle 36

Pesto-Aufstrich aus Mandeltrester 60

Meerrettich-Gervais 38

Pizzakäse 62

Soja-Frischkäse 40

Streukäse 64

Kürbiskern-Cashewkäse 42

Tofu mit Nigari  66

Cremiger Cashewkäse  44

Tofu mit Zitronensaft  68

Oliven-Cashewkäse 46

Seidentofu 70

Walnuss-Mandel-Käse 48

Shan-Kichererbsen-Tofu 72

Tomaten-Rosmarin-Käse 50

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Service Über d

 12 4

ie Auto

Dank 

125

rin  124

Bezugs Schnell

quellen   125 nachge schlage n 

126

Sahne, Joghurt & Co.  75 Crème fraîche aus Cashewkernen  76

Sojajoghurt mit Agar-Agar  94

Fermentierte Mandel-Crème fraîche  78

Leicht gesüßter Sojajoghurt  96

Saure Sahne aus Cashewkernen  80

Kokos-Mandel-Joghurt 98

Saure Sahne aus Sojajoghurt  82

Rohköstlicher Cashewjoghurt  100

Cashew-Mascarpone 84

Cashewjoghurt mit Rejuvelac  102

Quarkersatz aus Sojajoghurt  86

Olivenöl-Butter 104

Cashew-Ricotta 88

Sojabutter 106

Cashewsahne 90

Hirsebutter 108

Aufschlagbare Kokossahne  92

Vegane Drinks  111 Mandeldrink 112

Hanfdrink 115

Schneller Nussdrink  113

Buchweizendrink 116

Cashewdrink 114

Sojadrink (im Sojadrink-Bereiter)  117 Sojadrink (im Kochtopf)  118 Haferdrink 120 Kokosdrink 121 Fermentierte Cashew-Buttermilch  122

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Liebe Leser, vor etwa vier Jahren begann ich, mich mit dem Thema „vegane Ernährung“ zu beschäftigen. Mein erster Gedanke war: „Ich könnte nie auf Käse verzichten“. Aber auch den Verzicht auf die Milch des Café Latte konnte ich mir nur schwer vorstellen. Zum Kaffee bei einer sich vegan ernährenden Freundin nahm ich mir sogar immer Kuhmilch mit. Doch wenn ich von einem Thema regelrecht verfolgt werde, dann ist das meiner Meinung nach kein Zufall. Also habe ich vor dreieinhalb Jahren mit einem kleinen Selbsttest, einer zweiwöchigen „Milchfrei-Challenge“ begonnen. Schon diese kurze Zeitspanne erschien mir damals ziemlich gewagt. Die beiden Wochen verliefen wunderbar. Ich dehnte sie aus und seitdem ernähre ich mich vegan. Die vegane Ernährung sollte nicht als Verzicht gesehen werden. Sie eröffnet eine neue bunte Welt, in der Sie viele neue Lebensmittel und Geschmacksrich­ tungen entdecken können. Der herzhafte Geschmack, den man mit „umami“ bezeichnet, fehlt allerdings weitgehend in der veganen Ernährung. Mit fermentiertem Käse kommt er auf den veganen Speisezettel zurück. Eine Freundin von mir freute sich sehr, als sie zum ersten Mal meinen veganen Käse gekostet hatte. Strahlend sagte sie zu mir: „Oh mein Gott, wie ich diesen Geschmack vermisst habe“. Obwohl ich mich im letzten Jahr besonders intensiv mit veganem Käse befasst habe, freue auch ich mich immer noch bei jedem gelungenen Rezept aufs Neue, da auch mir der Geschmack vorher sehr im Speiseplan gefehlt hat. In diesem Buch möchte ich Ihnen aber nicht nur vegane Käserezepte vorstellen. Das Buch soll auch als Nachschlagewerk dienen, wenn Sie vegane Milchprodukte, Sahne & Co., Joghurt oder Tofu selbst herstellen möchten. Auf den ausklappbaren Umschlagseiten verrate ich Ihnen noch ein paar meiner liebsten herzhaften, aber auch süßen veganen „Käse-Gerichte“. Weitere Rezepte finden Sie im Internet auf meinem Foodblog www.freudeamkochen.at. In Zukunft wird sicher auch das ein oder andere vegane Käse­ rezept von mir im Blog veröffentlicht. Ich freue mich auf Ihren Besuch!

Viel Freude beim Nachkochen meiner Rezepte und beim veganen Genuss!

n e g a l d n u r G Hier finden Sie alle Infos zu den Grundlagen, Zutaten und Geräten, welche für die vegane Käse-, Tofu-, Sahne-, Joghurtund Drink-Herstellung benötigt werden.

8  Grundlagen

Kleiner # U berblick Dieses Buch richtet sich an alle, die sich vegan ernähren möchten, an ­Menschen mit Laktoseintoleranz, aber auch an jene, die einfach Lust haben, Neues auszuprobieren. Es soll ein Leitfaden zu den Möglichkeiten sein, ­Milchprodukte vegan zu ersetzen und neu zu interpretieren.

Ich beginne mit Käse und Tofu. Anschließend finden Sie Rezepte für alle Arten veganer Sahne und die Joghurt-Zubereitung. Im dritten Teil stelle ich viele verschiedene vegane Möglichkeiten zum Ersatz von Kuhmilch vor. Auf den Außen- und Innenklappen des Buches gibt es einige pikante und süße Gerichte mit veganem Käse, Mascarpone und Quarkersatz. Bei den Käsesorten habe ich ganz bewusst nicht versucht, spezielle Kuhmilch-Käsesorten nachzuahmen. Die Rezepte sollen als eigenständige vegane Nusskäse-Kreationen verstanden werden. Anders als bei gekauften veganen Käsen, Joghurts und Hinweis: Die Bezeichnung

Milchprodukten werden die Ergebnisse bei selbst gemachten

„Käse“ (sowie Joghurt, Quark

Varianten immer etwas unterschiedlich ausfallen. Die Herstel-

etc.) für Produkte, die nicht aus

lungsbedingungen sind nie hundertprozentig gleich und kleine

tierischer Milch hergestellt wur-

Änderungen wie die der Marke des verwendeten Sojadrinks

den, widerspricht der Lebens-

oder des Joghurt-Ferments, aber auch der Zimmertemperatur

mittel-Kennzeichnungsverord-

und Luftfeuchtigkeit, der Einweichdauer der Nüsse und Kerne

nung der EU. Da sich diese

sowie der Fermentationsdauer können Einfluss auf Ihren Joghurt

EU-Verordnung jedoch nur auf

und Käse nehmen.

in Verkehr gebrachte Produkte

Bei den Haltbarkeitsangaben gebe ich immer das Mindest-

bezieht, kommt diese Richtlinie

haltbarkeitsdatum an, das aber keineswegs als Verfallsdatum

für die in diesem Buch veröf-

zu betrachten ist. Vor allem die Käse und die veganen Sahne­

fentlichten Rezepte, die nicht in

varianten, aber auch die Joghurts halten je nach Temperatur

Verkehr gebracht und vermark-

und Lagerung oft länger.

tet werden, nicht zum Tragen.

Wie schwer der Käse wird, hängt von der Einweichdauer

Aus diesem Grund haben sich

der Nüsse und Kerne ab, bei Tofu auch von der Menge an Soja-

Autorin und Verlag entschlos-

bohnen im Sojadrink. Daher finden Sie bei den Rezepten als

sen, den Begriff „Käse“ zur

Mengenangabe oft nur ein ungefähres Gewicht.

leichteren Verständlichkeit (und aus Lesbarkeitsgründen ohne Anführungszeichen) in diesem Buch zu verwenden.

Grundlagen  9

10  Grundlagen

Fermentationsstarter Die Basis der veganen Käseproduktion bildet der Fermentationsstarter. ­ Dazu können einerseits Rejuvelac, Kombucha, aber auch Sauerkrautsaft oder Joghurt-Ferment dienen.

Rejuvelac Rejuvelac ist ein fermentiertes Getränk, das aus Getreide oder Pseudogetreide hergestellt wird. Zuerst lässt man Körner wie z. B. Dinkel, Weizen oder Roggen, aber auch Hirse und Quinoa keimen und anschließend in Wasser so lang stehen, bis sich eine milchige Flüssigkeit bildet, die leicht käsig riecht. In diesem Buch habe ich alle Käse mit Dinkel-Rejuvelac hergestellt. Sie können aber auch mit anderen Getreidesorten experimentieren. Mit jeder Getreide- oder Pseudogetreide-Sorte schmeckt auch der Rejuvelac anders.

Kombucha Kombucha ist ebenfalls ein fermentiertes Getränk, das mithilfe des Kombucha-Pilzes (Scoby) aus Tee und Zucker entsteht. Beim Kombucha-Pilz handelt es sich um keinen eigenständigen Pilz, sondern um eine Symbiose aus Bakterien und Hefen. ­ Für beide Fermentationsstarter finden Sie Rezepte im Buch (Rejuvelac S. 20, Kombucha S. 22).

Sauerkrautsaft und Joghurtferment Käse kann auch mit Sauerkrautsaft oder Joghurt-Ferment fermentiert werden. Am „käsigsten“ schmeckt er allerdings mit Rejuvelac. Achten Sie beim Kauf von Joghurt-Ferment unbedingt darauf, dass es sich um ein veganes Ferment handelt.

Verwendete Zutaten Grundlage der veganen Käse und Milchalternativen bilden in den meisten Fällen Nüsse, Kerne und Sojabohnen. Daraus lassen sich veganer Käse, ­vegane Drinks, vegane Milchprodukte und veganer Joghurt herstellen.

Nüsse bilden die Hauptzutat für ­veganen Käse.

Nüsse, Kerne und Sojabohnen Als Grundprodukte für die vegane Käseherstellung werden vor-

Gut zu wissen  150 g über Nacht

wiegend Nüsse, Kerne und Sojabohnen verwendet. Die häufigs-

eingeweichte Cashewkerne er-

ten veganen Käse in diesem Buch werden auf Cashewkern- oder

geben am nächsten Tag etwa

Mandel-Basis hergestellt. Auch Macadamia-Nüsse können für die

216 g Cashewkerne und haben

Käseherstellung verwendet werden. Aus Kostengründen habe

ungefähr 85 ml Wasser aufge­

ich sie im Buch aber nur beim Streukäse verwendet. Da auch

sogen.

Cashewkerne nicht ganz billig sind, lohnt es sich, diese bei günstigen Angeboten immer gleich in größeren Mengen zu

150 g über Nacht eingeweichte,

kaufen.

geschälte Mandeln ergeben am

Soja

nächsten Tag etwa 212 g Mandeln und haben zirka 70 ml

Soja ist ein Produkt, das bei einigen Menschen Allergien her-

Wasser aufgesogen. Die Ergeb-

vorruft. Daher habe ich Soja bei den Käsen nur bei einem

nisse schwanken leicht.

Frischkäse-Rezept benutzt. Bei den „Sahne & Co.“-Rezepten gibt es auch einige Rezepte auf Sojajoghurt-Basis. Mit Sojajoghurt