04·2014

Das Kundenmagazin für Care, GV und Gastronomie

PORTRÄT

WASGAU C+C SETZT AUF DIE REGION LMIV

DIE VERORDNUNG IM ÜBERBLICK SAISONALES

GERICHTE MIT KOHL

WISSEN FÜR AZUBIS

F IT F Ü R DE N JOB IN KOOPER AT

ION MI T GR IP S & CO

AB HERBST WIRD´S WILD

SAISONHIGHLIGHT

im Trend! feiner Fruchtaufstrich kernlos & stückfrei 3kg - Eimer 8 Sorten 25g - Portionen 4 -fach Sortierung im 100 er-Karton www.goebber.de

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Teutoburger Wurst Heinrich Böggemann GmbH & Co. KG Vahrenkamp 1 · 49186 Bad Iburg (Sentrup) Tel. 05403/7335-0 · Fax 05403/7335-33 Verkaufsbüro Süd Tel. 0 78 05/9588-0 · Fax 0 78 05/95 88-23

I M DE TA I L

EDITORIAL

Mehr Raffinesse, mehr Differenzierung Die Herbstzeit besticht nicht nur die Augen mit einem Feuerwerk an Farben, sondern auch den Gaumen mit einer Vielfalt an kulinarischen Entdeckungen. Denn die Jahreszeit bietet einen großen Spielraum für jede Menge Raffinesse und kreative Ideen für Ihre Küche. Dabei sind vor allem neue Geschmackserlebnisse gefragt. Setzen Sie etwa die Wildklassiker Hirsch und Reh neu in Szene, entwickeln Sie Kohl zum Highlight auf Ihrer Speisekarte, nutzen Sie das vielfältige Potenzial von Flammkuchen. Damit schaffen Sie erlebbare Mehrwerte für Ihre Gäste, die sich auch in Ihrem Erfolg widerspiegeln. Die „goldene Jahreszeit“ bietet ideale Anlässe für Aktionen – und liefert Inspirationen, die Sie nutzen sollten. Schließlich bedeutet mehr Raffi nesse auch mehr Differenzierung im harten Wettbewerb. Dabei können Sie wie immer auf unsere Unterstützung zählen. Wir spüren für Sie nicht nur aktuelle Trends auf, sondern stehen Ihnen auch als echter Partner zur Seite. Wir liefern Ihnen Tipps mit Mehrwert – aus der Praxis für die Praxis. Viel Spaß beim Lesen der aktuellen Ausgabe.

Frank Haag Einkauf INTERGAST

CHEF DE CUISINE 04/2014

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I M DE TA I L

IN DIESEM HEFT 20

20 TITELTHEMA

WILDGERICHTE Das Restaurant Waldhaus Leonhardt bei Würzburg setzt ab Herbst verstärkt Wildgerichte auf die Karte.

06 UNTERNEHMERISCHES: Wasgau C+C 32 SAISONALES: Gerichte mit Kohl 46 LMIV: Wissenwertes über die neue Verordnung 25

06

36

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IM DETAIL

IM MARKT PARTNER & INNOVATIONEN

IM FOKUS FOOD & BEVERAGES

IM GESPRÄCH MENSCHEN & ERFOLGSIDEEN

03 Editorial

06 Wasgau C+C

20 Waldhaus Leonhardt

42 Coffee Fellows

25 Fit für den Job 49 Vorschau 50 Was isst eigentlich … Sabine Lisicki 50 Herstellerverzeichnis

Das INTERGASTMitglied setzt auf Frische und Regionalität

Tipps für Wildgerichte 29 Flammkuchen Spezialität aus dem Elsass

10 INTERGAST News VLG Südwest feiert 150. Firmenjubiläum 12 Branchennews Neuigkeiten von Wiberg 16 Innovatives Menu Publisher

Erfolgreich sein mit System: Die Marke Coffee Fellows bietet frisch zubereitete Speisen und Getränke

32 Kohl Gesundes Wintergemüse 34 Likör Regionale Sorten im Fokus

46 LMIV Die neue Verordnung führt zu Veränderungen bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln

36 Sous vide Die neue Gartechnik 40 Neue Produkte

INTERGAST Chef de Cuisine 14. Jahrgang · erscheint zweimonatlich für Mitglieder und Partner der INTERGAST

HERAUSGEBER: INTERGAST Großverbraucher-Service GmbH · KONZEPTION UND INHALT: Markus Merzweiler (Geschäftsführer) REDAKTION: Steffi Simone Müller (Chefredaktion), Kim Eberhardt, Lena Elfrath, Sandra Rauch, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion) LAYOUT: Denis Holzmüller · PRODUKTION: Alexandra Zimmer · ANZEIGENVERKAUF: Sven Leuthner (INTERGAST) 0781· 616-603 ANZEIGENDISPOSITION: 07225 · 916-130, E-Mail [email protected] · VERTRIEB: item GmbH, Brunckstr. 20, 67346 Speyer, Tel 06232 · 64 32 55, Fax 06232 · 64 32 60, E-Mail [email protected] · ANZEIGENSCHLUSS: Vier Wochen vor Erscheinen Es gilt Anzeigenpreisliste Nr. 13, gültig ab 01.01.2014, Einzelverkaufspreis 4,80 Euro, zzgl. Versandkosten · DRUCK: pva GmbH, Landau REPRO: w&co, München · TITELFOTO: Wiberg · VERLAG: Geschäftsführer Christian Schikora, medialog GmbH & Co. KG, Medienplatz 1, 76571 Gaggenau, Tel 07225 · 916-280, Fax 07225 · 916-290 Für unverlangt eingesandte Manuskripte wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift wird zum Monatsanfang ausgeliefert. Reklamationen über nicht erhaltene Hefte können beim Verlag nur innerhalb von drei Monaten nach der zuletzt fälligen Zustellung gestellt werden. Bei Nichtbelieferung ohne Verschulden des Verlages oder im Falle höherer Gewalt (z. B. Streik etc.) besteht kein Entschädigungsanspruch. © medialog GmbH & Co. KG, Gaggenau, Germany · Gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier

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INTE RG A STM ITG LIE D im Po rträt

Den Einkauf zum Erlebnis machen Der Weinstraßen C+C-Markt in Neustadt ist einer von sieben Cashund-Carry-Märkten der Wasgau AG und ein Vorzeigebetrieb. Mit der neu gestalteten Weinabteilung und den Frischetheken sorgt Geschäftsführer Robert Ziegler für Highlights im Markt. Auch die Rasenflächen außerhalb sind einen Besuch wert: Hier kann der Kunde sich über Weinsorten informieren oder Kräuter sammeln.

TEXT Kim Eberhardt FOTOS Thomas Schindel

IM MARKT

INTERGAST PORTRÄT Peter Scharf und Robert Ziegler. Die beiden Geschäftsführer wollen ihren Kunden Rückzugsorte bieten. Auf den Außenflächen rund um den C+C-Markt in Neustadt können sich diese entspannen oder sich über Rebsorten informieren.

zusammen mit Robert Ziegler verantwortlich für die Bereiche Vertrieb und Organisation. Darüber hinaus leitet er den Einkauf in der C+C-Zentrale. „Unsere besondere Struktur innerhalb des Cash-und-Carry-Bereiches mit insgesamt vier gleichberechtigt agierenden Gesellschaften ermöglicht es uns, eigene Ideen zu verwirklichen“, so Peter Scharf. „Das gibt jedem unserer Mitarbeiter ein starkes Selbstwertgefühl.“ Frische- und Regionalkonzept Die Sortimentsgestaltung der einzelnen Cash-und-CarryBetriebe orientiert sich sowohl an den Bedürfnissen der Kunden als auch an regionalen Besonderheiten. „Wir sind von Standort zu Standort stark diversifi ziert“, erläutert Peter Scharf. „Wir bieten regionale Sortimente, abgestimmt auf die unterschiedlichen Kundengruppen. Das unterscheidet uns von den Wettbewerbern.“ Während alle sieben C+C-Märkte auf die Bedürfnisse der Gastronomiekunden zugeschnitten sind, bieten die Standorte Kaiserslautern und Neustadt zusätzlich ein umfangreiches Sortiment für Großverbraucher. Von Anfang an setzte Ziegler hierbei auf das Konzept „Erlebnis Ware“. Auf großräumigen Flächen wird diese den lles, was den Kunden im Markt geboten wird, Kunden ansprechend präsentiert. Ob Obst und Gemüse, spiegelt sich auf den Rasenflächen rund um den ob Fleisch- und Wurstprodukte aus der unternehmensC+C-Markt in Neustadt wider. Hier soll der Kunde sich eigenen Metzgerei, ob Frischfisch, Käse oder Molkereivor seinem Einkauf inspirieren lassen und gleichzeitig produkte: Auf 4.000 Quadratmetern Verkaufsfläche wird Entspannung fi nden. „Wir leben in einer hektischen den Kunden ein umfangreiches Frischesortiment geboten. Zeit“, sagt Robert Ziegler. „Unsere Kunden suchen nach Inklusive der Tiefkühlprodukte dominiert dieser Bereich Rückzugsorten. Wir wolmit rund 70 Prozent das len ihnen nicht nur Pro- „Wir wollen unseren Kunden nicht Gesamtsortiment. duktqualität bieten, son- nur Produktqualität bieten, sondern dern ihnen den Einkauf so ihnen den Einkauf so stressfrei wie Weine aus der Region stressfrei wie möglich ge- möglich gestalten.“ Robert Ziegler Von zentraler Bedeutung stalten.“ Ziegler führt den für den Markt in Neustadt C+C-Markt in Neustadt selbstständig, jedoch unter der ist die großzügig geschnittene Weinabteilung. Diese Beteiligung der Wasgau AG. „Die Wasgau bietet mir den umfasst rund 400 Weine aus der ganzen Welt sowie erforderlichen fi nanziellen Rückhalt“, so Ziegler. „Wir etwa 60 Champagner, Winzersekte und Schaumweine. arbeiten eng zusammen, dennoch habe ich die Freiheit, „Insgesamt 70 Prozent unserer Weine stammen direkt das Sortiment nach meinen Vorstellungen zu gestalten.“ aus der Pfalz“, so Ziegler. „Auch damit unterstreichen Peter Scharf, seit 1998 bei der Wasgau AG beschäftigt, ist wir unser Regionalkonzept.“ »

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IM MARKT

INTERGAST PORTRÄT

Schwerpunkt Frische und Regionalität. Großzügige Bedientheken mit einem ausgefeilten Sortiment laden die Kunden zum Entdecken und Probieren der Produkte ein. Die persönliche Beratung ist Robert Ziegler und Peter Scharf dabei besonders wichtig. In der Weinabteilung finden regelmäßig Verkostungen statt.

» Beim Kauf steht den Kunden ein kompetenter Weinberater zur Seite. Darüber hinaus laden die auf den Außenflächen angepflanzten Rebstöcke dazu ein, sich über die im Markt verkauften Weine zu informieren. „Wir legen Wert auf die kompetente Beratung von Mensch zu Mensch“, so Ziegler. „Wir geben Wissen weiter, das unsere Kunden wiederum an ihre Gäste weitergeben können.“ Die Ausbildung der insgesamt rund 300 Mitarbeiter ist Ziegler und Scharf besonders wichtig. Regelmäßig nehmen diese an Fortbildungsprogrammen teil. So stellen die Geschäftsführer sicher, dass die Kunden jederzeit kompetent beraten werden. „Jeder Mitarbeiter auf der Verkaufsfläche repräsentiert unser Unternehmen und übernimmt Verantwortung“, so Ziegler. „Das ist Teil unserer Unternehmensphilosophie.“ Den Abholbereich stärken Im Bereich der nationalen Zustellung sehen Peter Scharf und Robert Ziegler noch Wachstumspotenzial. Zusam-

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men mit der INTERGAST wollen sie dieses Geschäft in Zukunft stärker vorantreiben. „Wir glauben daran, dass der Zusammenschluss in Gruppen für Unternehmen zunehmend wichtiger werden wird“, so Scharf. „Mit La Place haben wir unseren ersten SystemgastronomieKunden gewinnen können. Darauf möchten wir aufbauen.“ Parallel dazu entwickeln die Geschäftsführer neue Konzepte für den Abholbereich. Ziegler setzt dabei auf den persönlichen und jahrelang gepflegten Kontakt zu seinen Kunden. Seine Bemühungen gehen noch weiter. Der Umbau der Außenflächen des Marktes in Neustadt war ein erster Schritt, weitere Umbauten sollen folgen. „Der Cash-und-Carry-Bereich wird sich verändern“, sagt er. „Sowohl das Voranschreiten des Internets als auch die veränderten Arbeits- und Lebensbedingungen der Menschen haben Einfluss auf deren Einkaufs- und Essverhalten. Wir müssen in unseren Märkten nicht nur Einkaufs-, sondern auch Erlebniswelten kreieren. Nur so bleibt uns die Neugier der Kunden erhalten.“ 

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IM MARKT

Qualität

hat einen Namen Jeremias-Nudeln sind kochfest, haben Biss, sind al dente und verkleben nicht. Sie halten lange Standzeiten aus und können daher mehrere Stunden oder am Tag vor der Essenausgabe vorgekocht werden. Das Regenerieren ist durch kurzes Eintauchen in kochendes Wasser, im Kombidämpfer oder im Bräter problemlos möglich. Jeremias-Nudeln bleiben bissfest. Der Geschmack ist kernig und aromatisch. Der Geruch frisch und appetitlich. Jeremias-Nudeln sind goldgelb – auch die ohne Ei. Das Kochwasser bleibt sauber und klar mit wenig Ablagerungen, denn Jeremias-Nudeln verlieren beim Kochen kaum Stärke und Proteine. INTERGAST INFOS Neben den rund 90 Wasgau Super- und Verbrauchermärkten in der Pfalz und im Saarland gehören zum Unternehmen heute insgesamt sieben Cash-und-Carry-Betriebe als Partner für Gastronomie und Großverbraucher. Geschäftsführer Gründung

...

Sie können sich bei Jeremias-Nudeln darauf verlassen, stets eine gleich bleibend hohe Qualität und somit stets gleiche Kocheigenschaften zu erhalten.

Peter Scharf, Frank Grüber, Robert Ziegler

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1963

Standorte . . . . . . . . . . Neunkirchen, Worms, Wadern, Pirmasens, Kaiserslautern, Bad Kreuznach, Neustadt INTERGAST-Mitglied seit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1990 Zentrale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pirmasens Angebot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Vollsortiment mit 44.000 Artikeln Mitarbeiter

...............................................

300

Logistik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Lkw Liefergebiet . . . . . . . Rheinland-Pfalz, Südwest-Hessen, Saarland Besondere Services

....

kurzfristige Bestell- und Lieferdienste,

INTERGAST Webshop, unternehmenseigene Produktion von Fleisch- und Backwaren

Weitere Informationen zum Unternehmen gibt es unter:

6 Frischeier

Ohne Ei

www.wasgau-cc.de www.weinstrassen-cc.de

Teigwarenfabrik Jeremias GmbH CHEF DE CUISINE 04/2014

Industriestr. 13 - 19 · D - 75217 Birkenfeld Tel. +49 (0) 72 31 / 9 48 83-0 9 Fax +49 (0) 72 31 / 9 48 83-49 www.jeremias.com · [email protected]

IM MARKT

INTERGAST TEAM TEAM CONTROLLING

Kurs nach vorn

Um die Wettbewerbsfähigkeit und Eigenständigkeit des konzernfreien Handels im GV-Bereich zu stärken, bündelt INTERGAST die Potenziale mittelständischer Großhandelsunternehmen. Auf diese Weise werden Vorteile im Einkauf, im Bereich IT und im Marketing geschaffen. Über aktuelle Entwicklungen erstattet das Unternehmen den selbstständigen Gesellschaftern Bericht. „Unsere Gesellschafter werden regelmäßig über die aktuelle Entwicklung auf dem Laufenden gehalten, hierzu leisten unsere Auswertungen einen wesentlichen Beitrag“, so Spohrer. Das Controlling-Team unterstützt auch bei der Gestaltung der betrieblichen Prozesse: von der Datenbereitstellung bis zur Präsentation des Zahlenwerks. „Die regelmäßige Kommunikation mit unseren Kollegen“, so Spohrer, „ist eine wichtige Voraussetzung dafür, dass wir die aktuellen Herausforderungen der operativen und zum Teil komplexen Geschäftsfelder besser verstehen. Auf diese Weise sorgen wir für die notwendige Transparenz unserer betrieblichen Erfolge.“

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FOTOS Guido Gegg, Unternehmen

Sie planen, steuern und kontrollieren Unternehmensziele, erstellen Statistiken und berichten der Geschäftsführung – Controller gelten als Navigatoren eines jeden Unternehmens. Bei der INTERGAST sind Andreas Spohrer und Ilona Dittes dafür verantwortlich, auf Basis eines aussagekräftigen Zahlenwerks die Geschäftsführung zu unterstützen.

Ilona Dittes und Andreas Spohrer. Die Abwicklung von Konditionsabrechnungen und -ausschüttungen ist neben der Darstellung der Unternehmenslage eine der wesentlichen Aufgaben des Controlling-Teams der INTERGAST.

An seinem Job fasziniert Andreas Spohrer die Möglichkeit, die finanzielle und wirtschaftliche Situation des Unternehmens den Gesellschaftern veranschaulichen zu können. Konditionsabrechnung und -ausschüttung Neben der Darstellung der Unternehmenslage ist die ordnungsgemäße Abwicklung von Konditionsabrechnungen und -ausschüttungen eine der Hauptaufgaben des Teams Controlling. Hier sind klar strukturierte Prozesse gefragt sowie ein hohes Maß an Zuverlässigkeit. „Ziel

ist es, stets eine zügige und korrekte Abwicklung zu gewährleisten“, erklärt Ilona Dittes. Der Austausch mit den Lieferanten der INTERGAST stellt dabei einen wesentlichen Aspekt dar, den sie an ihrer Arbeit schätzt – ganz besonders, wenn es sich um einen französischen Lieferanten handelt. „Ich mag Frankreich und die französische Küche. Da ich selbst seit ein paar Jahren Französisch lerne, wäre es toll, wenn ich meine Kenntnisse auf der Arbeit noch stärker einbringen könnte.“  www.intergast.de

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INTERGAST NEWS HÜLSHORST FEINKOST

Transparente Serviceleistungen Fleischprodukte, verarbeitet zu hochwertigen ConvenienceProdukten, die schmecken wie selbstgemacht – Das ist der Anspruch der Firma Hülshorst im westfälischen Harsewinkel. Um den Kunden noch bessere Servicequalität zu bieten, hat das Familienunternehmen kürzlich seinen Gesamtauftritt überarbeitet. Christoph Hülshorst, Geschäftsführer von Hülshorst Feinkost, weiß, worauf seine Kunden Wert legen: auf Qualität, umfassenden Service und transparente Herstellungsprozesse. „Unser Kunden wollen sich informieren“, sagt er. „Sie wollen wissen, wo kommen die Produkte her, wie werden sie hergestellt und wie können sie zubereitet werden.“ Auf diese Bedürfnisse hat sich das Unternehmen eingestellt und sowohl den Produktkatalog als auch die unter-

nehmenseigene Homepage überarbeitet. Hier erfährt der Kunde nun alles über Hülshorst Feinkost: das Unternehmen, die Herkunft der Rohstoffe und die einzelnen Produktionsprozesse. „Ob Zutatenliste, Nährwert- oder Logistikdaten – über alle unsere Produkte kann der Kunde sich auf unserer Internetseite umfassend und jederzeit aktuell informieren“, erläutert Christoph Hülshorst. Darüber hinaus bietet das Unternehmen für jedes Produkt Rezeptvorschläge und Zubereitungsempfehlungen an, die sich an den Bedürfnissen der Großverbraucher orientieren und teilweise sogar in Großküchen entwickelt wurden. Über QR-Codes auf den Verpackungen hat der Kunde

Das gewisse Extra

jetzt noch schnelleren Zugang zu allen wichtigen Informationen. „Unsere artikelindividuellen QR-Codes führen nach dem Einscannen mit dem Smartphone direkt auf unsere Homepage oder die gewünschte Produktseite. So kann der Kunde sich auch von unterwegs informieren.“

 www.huelshorst-feinkost.de

in mehr als 150 Sorten!

Seit mehr als 150 Jahren backen wir mit großem Erfolg süße Köstlichkeiten als Beilage zu Kaffee, Tee und Kakao. Unser Sortiment bietet eine Fülle von Gebäckspezialitäten, auch gluten- oder lactosefrei, Vollkorn- und Diabetikergebäck. Jede Einzelportion ofenfrisch und hygienisch klarsichtverpackt, zum Beispiel Minikuchen als Portion auch saftig gefüllt oder mit Rosinen Cantuccini und Amarettini Italienische Spezialitäten zu Kaffee und Tee Gemischte Kaffee-Portionen 5 knusprige Leckerbissen, einzeln verpackt Gruyters-Gebäck ist beliebt - in der Gemeinschaftsverpflegung ebenso wie in der Gastronomie!

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Wilhelm Gruyters GmbH & Co. KG Tannenstr. 106 - 112 . D - 47798 Krefeld Postfach 10 08 27 . D - 47708 Krefeld Telefon 0 21 51 / 9 77 99 - 0 Telefax 0 21 51 / 9 77 99 - 99 E-mail [email protected]

WWW.GRUYTERS.DE

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IM MARKT

INTERGAST NEWS VLG GROSSVERBRAUCHERDIENST SÜDWEST GMBH

Seit 150 Jahren am Puls der Zeit Ob Hotellerie, Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung in Krankenhäusern oder Seniorenheimen – das INTERGAST-Mitglied ist seinen Kunden seit 1864 ein starker Partner. In diesem Jahr feiert die VLG 150. Firmenjubiläum. Als Werner Hempel im Jahr 1954 seine Tätigkeit als Geschäftsführer aufnahm, lagen schwierige Jahre hinter dem Handelsunternehmen: Durch Bombardierungen im Zweiten Weltkrieg hatte die Firma fast alles verloren. In den Folgejahren konnte Werner Hempel das Unternehmen im Bereich des Lebensmittelgroßhandels wieder aufbauen und neue Geschäftsfelder erschließen. Mit mehr als 20.000 Artikeln bietet die VLG heute ihren Kunden ein umfassendes Sortiment: Vom weißen Trüffel aus Italien über Madagaskar-Meersalz bis hin zu exklusiven Weinen. Geschäftsführer Thomas Hempel, seit 1986 im Unternehmen tätig, will seinen Kunden nur beste Qualität bieten und diesen Anspruch auch in Zukunft weiter vorantreiben.

NACHGEFRAGT BEI THOMAS HEMPEL, GESCHÄFTSFÜHRER VLG GROSSVERBRAUCHERDIENST SÜDWEST GMBH In den vergangenen 150 Jahren hat sich das Großhandelsunternehmen zu einem starken Partner für Gastronomie und Großverbraucher-Kunden entwickelt. Zusammen mit der INTERGAST plant Thomas Hempel weiteres Wachstum. Seit fast 30 Jahren ist er im Unternehmen tätig. Im Jahr 1992 hat er die Federführung im Tagesgeschäft der VLG übernommen und arbeitet seitdem eng mit der INTERGAST zusammen. Herr Hempel, 150 Jahre sind eine stolze Zahl. Für was steht die VLG heute?

Wie wollen Sie den Ansprüchen Ihrer Kunden in Zukunft gerecht werden?

Wir stehen für Vielfalt, herausragende Serviceleistungen und natürlich für Genuss. Wir haben sehr unterschiedliche Kundenansprüche – von der Gemeinschaftsverpflegung bis zur Sterne-Gastronomie – denen wir gerecht werden wollen. Wichtig ist uns eines: In jeder Preisklasse muss das Produkt eine gute bis sehr gute Qualität haben.

Wir arbeiten eng mit den Kunden zusammen. Unsere Mitarbeiter gestalten Sortimente zum Teil gemeinsam mit ihnen. Dadurch stehen wir mit unseren Kunden im direkten Kontakt und kennen ihre Wünsche. Unsere serviceorientierten Mitarbeiter sind dabei unser größtes Potenzial. Sie überzeugen mit Freundlichkeit und mit persönlicher Beratung.

Wie feiern Sie den runden Geburtstag Ihres Unternehmens? Wir wollen unser Jubiläum zusammen mit unseren Kunden feiern. Wir planen keine große Veranstaltung, sondern mehrere kleine Feste. Im März auf unserer Hausmesse haben wir bereits mit unseren Kunden und Lieferanten gefeiert. Darüber hinaus gibt es rund um unser Jubiläum mehrere Aktionen in den C + C-Märkten und eine Kundenfahrt nach Südtirol.

Wo sehen Sie Ihr Unternehmen in zehn Jahren? Handel ist Wandel. Wir hinterfragen uns ständig, ob das, was wir tun, auch dem Puls der Zeit entspricht. Dazu gehören Mitarbeiter, die diesen Geist mittragen. Was uns besonders auszeichnet, ist unsere Flexibilität und der Wille, zusammen mit den Mitarbeitern permanent neue Ideen zu verwirklichen.

 www.vlggvd.de

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INTERGAST NEWS INTERGAST

HANDELSHAUS WEDL

Forum in Fulda

Neue Spitze

FOTOS Unternehmen

Bereits zum 12. Mal findet am 31. Oktober 2014 das INTERGAST Innovations- und Verkaufsforum im Esperanto Hotel in Fulda statt. Interessante Fachgespräche, Verkostungen und satte Rabatte: Mit dem diesjährigen Innovations- und Verkaufsforum in Fulda bietet die INTERGAST ihren Mitglieder die Möglichkeit, sich über Neuigkeiten und aktuelle Trends auf dem Großverbrauchermarkt zu informieren. Mehr als 130 Lieferanten stellen ihre Produkte vor und geben Tipps zur Zubereitung. Darüber hinaus haben Einkäufer die Möglichkeit, sich Rabatte und Sonderkonditionen für die ersten vier Monate des Jahres 2015 zu sichern. Wie jedes Jahr beginnt die Veranstal-

tung am Vorabend des Forums mit einem Lieferantenabend. Das Forum selbst fi ndet am Freitag, den 31. Oktober von 8 bis 17 Uhr statt. „Wir wünschen unseren Mitgliedern und Industrie-Partnern gewinnbringende und inspirierende Gespräche“, so Frank Haag von der INTERGAST, „und freuen uns bereits jetzt auf diese einzigartige Veranstaltung.“  www.kongresszentrumfulda.com

Seit 1. Januar 2014 ist Alexander Stelzer neuer Geschäftsführer des Handelshauses Wedl. Auch in anderen Bereichen des Unternehmens gab es Umstrukturierungen: Karl Forstner leitet seit September 2013 die Abteilung Einkauf. Als neuer Geschäftsführer von Wedl sieht Stelzer seine Aufgabe vor allem darin, das Handelshaus erfolgreich durch einen Markt zu führen, der sich im Umbruch befindet. „Ich freue mich darauf, meine eigenen Ansätze in das Unternehmen einzubringen“, so Stelzer. „Wir wollen die Marke stärken, die Wettbewerbsfähigkeit verbessern und die Wertschöpfung erhöhen.“ Mit Karl Forstner setzt Leopold Wedl auf einen weiteren Handelskenner. Der 46-Jährige war in den Jahren zuvor unter anderem für Billa und Denn’s Biomarkt tätig.  www.wedl.com

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¾‚WWMK www.breitsamer.de

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IM MARKT

BRANCHENNEWS FOODWATCH

Smiley-Offensive für mehr Transparenz Die Verbraucherorganisation Foodwatch ruft zu mehr Transparenz bei Hygiene- und Lebensmittelkontrollen auf. Mithilfe eines Smiley-Systems sollen sich Verbraucher künftig vor Ort darüber informieren können, ob in Restaurants, beim Bäcker, Metzger oder im Supermarkt die Hygienevorschriften eingehalten werden. Nach Angabe von Foodwatch wird in Deutschland jeder vierte von Verbrauchern besuchte Lebensmittelbetrieb beanstandet. Die Organisation will sich nun dafür einsetzen, dass Kontrollergebnisse vor Ort in den Betrieben publik gemacht werden.

A n h a n d vo n Sm i ley-L ogos soll der Verbraucher auf Anhieb erkennen können, ob und was bei den jüngsten Hygienekontrollen beanstandet wurde. In Dänemark, wo das Smiley-System zuerst eingeführt wurde, haben sich die Beschwerden der Verbraucher nach Angaben von Foodwatch bereits reduziert. Die Organisation hat sich zum Ziel gesetzt, die Einführung des Systems auch in Deutschland voranzutreiben. „Viele Betriebe haben erkannt, dass eine Veröffentlichung der Kontrollergebnisse nicht nur den Gästen, sondern auch ihnen selbst hilft“, erklärt Luise

Molling von Foodwatch. „Das wollen wir mit der Smiley-Offensive sichtbar machen.“ Unterstützt wird die Initiative unter anderem von Johann Lafer, Sarah Wiener, Harald Wohlfahrt, Tim Raue und Nelson Müller. Jeder Gastwirt oder Hotelier, Bäcker oder Metzger, Lebensmittelhändler oder Koch könne sich auf der Website mit Bild und Zitat anschließen und für das Smiley-System aussprechen, so Molling.  www.smiley-offensive.de

STUDIE IN BAYERN

Gemeinschaftsverpflegung im Fokus Über die Qualität der Verpflegung in Hochschulmensen, Kindertageseinrichtungen, Betriebskantinen, Senioren- und Altenpflegeheimen gehen die Meinungen deutschlandweit auseinander. Das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) will nun in Bayern für mehr Aufklärung sorgen. Konkrete Fragen nach den Kosten in der Gemeinschaftsverpflegung, der Akzeptanz und Anzahl der Speisen sowie nach deren Qualität müssen beantwortet werden – nur so können deutschlandweit einheitliche Richtli-

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nien für die Gemeinschaftsverpflegung erlassen werden. Die derzeit bestehende Wissenslücken will das Kompetenzzentrum für Ernährung für den Raum Bayern jetzt schließen: Mittels einer Befragung von 1.500 ausgewählten Verpflegungseinrichtungen soll herausgearbeitet werden, wie sich die Gemeinschaftsverpflegung detailliert zusammensetzt. Der Fragenkatalog kann von den teilnehmenden Betrieben online ausgefüllt werden. Zusätzlich unterstützen Interviewer per Telefon oder durch ihren Besuch vor Ort die Datenerhebung. Den Fragen-

pool haben die Hochschule Weihenstephan-Triesdorf (HSWT) und das KErn gemeinsam entwickelt. Alle Studienteilnehmer erhalten am Ende eine detaillierte Auswertung der Ergebnisse und sollen so ihr Speisenangebot besser einschätzen und optimieren können. „Die jetzige Befragung ist eine Pilotstudie. Weitere Analysen zur Gemeinschaftsverpflegung werden folgen“, sagt Dr. Wolfram Schaecke, Leiter des KErn. Erste Ergebnisse der Studie sind im November zu erwarten.  www.kern.bayern.de

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BRANCHENNEWS HYGIENEVORSCHRIFTEN BEI HÄNDETROCKNERN

INTERGAST TICKER

Dyson Airblade zertifiziert Elektrischer Händetrockner oder Papiertücher? Diese Frage wird in der Lebensmittelindustrie kontrovers diskutiert. Als erster Händetrockner weltweit wurde der Dyson Airblade jetzt nach HACCP-Richtlinien zertifiziert. Die EU-Vorschriften hinsichtlich der Lebensmittelhygiene schreiben kein bestimmtes Verfahren zum Trocknen der Hände vor. Im Bereich Lebensmittelhygiene ist dies jedoch das A und O. Kommt ein Lebensmittel mit nassen Händen in Berührung, ist die Gefahr der

Verunreinigung groß. Richard Mallett, Managing Director HACCP Europe, empfiehlt daher den Einsatz von Händetrocknern, die mit einem HEPA-Filter ausgestattet sind. Dieser Filter sorgt dafür, dass Bakterien aus der Luft entfernt werden, bevor diese in Berührung mit den Händen kommt. Der Händetrockner von Dyson Airblade eigne sich vor allem, so Mallett, für HACCP-zertifi zierte Unternehmen, die Papierhandtücher durch elektrische Händetrockner ersetzen oder ergänzen möchten.  www.dyson.com

Hans im Glück. Oliver Merches (44) ist seit Anfang des Jahres neuer Geschäftsführer des Franchiseunternehmens Hans im Glück. In dieser Funktion unterstützt der gelernte Küchenmeister Gründer und Geschäftsführer Thomas Hirschberger. Höfl iche Verpackung. Der Verpackungswettbewerb „Silver Pack“ des Meyer-Hentschel Instituts würdigt Verpackungen, die auf die Bedürfnisse älterer Menschen zugeschnitten sind. Der Preisträger 2014 ist der Markenkäse Leerdammer der Bel Deutschland GmbH. Astronautennahrung. Unter dem Namen „Isspresso“ haben die Unternehmen Lavazza und Argotec das erste Espressosystem entwickelt, das auch im Weltraum funktioniert. Das Produkt wurde in Zusammenarbeit mit der italienischen Raumfahrtbehörde produziert.

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IM MARKT

BRANCHENNEWS WIBERG

Neues für Großverbraucher Das Unternehmen Wiberg präsentiert sein kürzlich überarbeitetes Sortiment für die Gemeinschaftsverpflegung. Neben exquisiten Würzmischungen im Großformat bietet die Range auch neu entwickelte Panaden und Eihüllen. Zusätzlich zu den Sortimenten „À la Carte“ und „Exquisite“ bietet Wiberg dem Profi koch ein neu entwickeltes Sortiment für die Großküche: Würzmischungen, Suppen, Saucen, Currywurstsauce, Paniersysteme, Bindungen, Essige und Öle im Großgebinde sowie Kräuter und Rohgewürze. Alle Produkte garantieren ein einfaches Handling und konstante Produktqualität, so der Hersteller. Damit sich Kunden im Gesamtsortiment besser zurecht-

fi nden, hat das Unternehmen die Füllmenge bei den Kräutern vereinheitlicht. Zusätzlich sind Kräuter, Gewürze sowie Würzmischungen im Aromabeutel ab sofort einzeln verfügbar. Die Suppen und Saucen dagegen sind im Zehn-KilogrammEimer erhältlich. Neu i m Sor t i ment f ü r und Würzmischungen. Großverbraucher sind Kräuter Für die Großküche hat Wiberg ein neues Sortiment entwickelt. die Wiberg-Eihülle sowie Panaden, die sich zum Vor- kann warm und kalt serviert werden. produzieren eignen. Daneben sorgt Sie gibt es auch als Variante ohne die speziell für den Snackingmarkt deklarationspfl ichtige Zusatz- und entwickelte Currywurstsauce samt Konservierungsstoffe. dazu passenden Curries für Abwechslung. Die verzehrfertige Sauce  www.wiberg.eu

STYLE BY WEIL

Immer mehr Gastronomen gehen dazu über, ihre Menükarten dem individuellen Stil des Hauses anzupassen. Ein Tischler aus Hessen hatte die Idee, Karten komplett aus Massivholz zu gestalten. Und nicht nur das. Als Sven Weil bei einem Essen eine schwere Speisekarte aus Holz erhielt, war für den Tischler die Idee geboren, solche Speisekarten künftig selbst herzustellen und sogar noch zu verbessern. Heute entwickelt er für seine Kunden aus der Gastronomie

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Speisekarten aus Holz, individuell gestaltet und in Handarbeit angefertigt. „Holz ist ein lebendiges Material und ein vielseitiger Werkstoff“, sagt Sven Weil. „Diese beiden Pole verbinden wir immer wieder aufs Neue in ungewöhnlichen Arbeiten für unsere Kunden.“ Neu von Style by Weil

sind zudem die Speisekarten mit integriertem Videomodul. Auf der einen Seite der aufgeklappten Karte befi ndet sich die Speisekarte. Auf der anderen Seite können sich die Gäste ein Video ansehen, zum Beispiel einen Trailer zum Restaurant. „Die Welt ist im ständigen Wandel“, erläutert der Tischlermeister. „Eine simpel gestaltete Karte allein reicht nicht mehr, um sich von der Masse abzuheben. Es ist an der Zeit, multimedial zu werden.“  www.style-by-weil.de

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FOTOS Unternehmen

Speisekarten aus Holz

IM MARKT

BRANCHENNEWS HEINZ

INTERGAST TICKER

Scharfe Saucen im Fokus Ob südafrikanische Peri-Peri-Chilis, karibische Gewürze oder gelbe Habaneros aus Mittelamerika: Mit vier neuen, scharfen Gewürzsaucen setzt das Unternehmen Heinz auf exotische Geschmackserlebnisse rund um den Globus. Die vier neuen Saucen „Sweet Chili“, „Jerk BBQ“, „Peri Peri“ und „Hot Pepper“ bieten unterschiedliche Schärfegrade von „mild“ bis „very hot“. Bei der milden Variante „Sweet Chili“ handelt es sich um eine süßscharfe Sauce mit Knoblauchnote, die sich zum Dippen, aber auch zur

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Verfeinerung von Fisch, Garnelen und Nudeln eignet. „Jerk BBQ“ mit karibischen Gewürzen und einem Hauch von Piment, Nelken und Koriander dagegen ist „mediumscharf“ und passt perfekt zu Fleisch. Die Sauce „Peri Peri“ überrascht mit einer fruchtig-scharfen Note, während die noch schärfere „Hot Pepper“-Sauce mit Habaneros nichts für schwache Geschmacksnerven ist. Alle vier Saucen eignen sich sowohl für die Gastronomie als auch für Großküchenbetriebe.  www.heinzfoodservice.de

Friesland Campina. Klaus Nannt wechselt von CSM Deutschland jetzt in den Bereich Foodservice bei der Friesland Campina Germany GmbH. Der 49-Jährige zeichnet als Director Foodservice ab sofort für die Marken Debic, Gastro und Valess verantwortlich. Domino’s Pizza. Zu den erfolgreichsten Wachstumsmärkten der Delivery-Marke zählt Istanbul beziehungsweise die Türkei. Im Sommer eröffnete Store Nummer 400, 2013 kamen mehr als 60 neue Units im ganzen Land hinzu. Tag des Kaffees. Am 6. September lädt der Deutsche Kaffeeverband zum „Tag des Kaffees“ ein. Zahlreiche bundesweite Aktionen unterstützen den Event. Kaffeeunternehmen, Cafés und Vereine sind aufgerufen, Aktionen rund um das Thema Kaffee anzubieten.

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IM TREND

INNOVATIVES MENU PUBLISHER

Speisekarten-Management rund um Allergene Ab Mitte Dezember müssen die 14 Hauptallergene auf den Speisekarten ausgewiesen werden. Die Umsetzung führt in der Gastronomie zu erheblicher Mehrarbeit. Mit der Software Menu Publisher lassen sich diese Informationen in nur einem Schritt an die Gäste weitergeben.

Zeit sparen mit dem Menu Publisher „Die meisten Gastronomen haben noch nicht über die Möglichkeit nachgedacht, die Verwendung von Allergenen in allen verfügbaren Medienkanälen offen zu kommunizieren“, sagt Jürgen Krisch, Geschäftsführer von Menu Publisher. „Sie sehen in der neuen Verordnung zusätzliche Arbeit und Einschränkungen und haben nicht den Allergiker selbst mit seinen Wünschen im Blick.“ Mit der Software Menu Publisher werden die Informationen zu den Allergenen in wenigen Schritten in die Speisekarte eingefügt und mit dem webbasierten System veröffentlicht. Im Gegensatz zu den klassischen Textverarbeitungspro-

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Informationen zu Allergenen. Die Software Menu Publisher fügt Allergene automatisch zu der Speisekarte hinzu. Auf diese Weise sparen Gastronomen Zeit. Gäste wiederum können sich gezielt informieren.

grammen können hier die einzelnen Gerichte schnell und unkompliziert bearbeitet und automatisch archiviert werden. Der Gastronom kann über den Menu Publisher von überall her auf seine Angebote zugreifen, diese aktualisieren und automatisch verbreiten. Die neuen Informationen werden auf der Restaurant-Webseite, auf Facebook oder über Bewertungsportale veröffentlicht. So können sich Gäste mit Allergien ganz gezielt über die für sie in Frage kommenden Angebote in ihrer Nähe informieren. Die Verordnung als Chance begreifen Jürgen Krisch sieht die neue Verordnung vor allem als einen Weg zu neuen Gästen. Denn mit Inkrafttre-

ten der Verordnung sei jeder Koch verpfl ichtet, sich einmal umfassend mit seiner Karte zu beschäftigen. Diese Verpf lichtung sollte er als Möglichkeit sehen, so Krisch, die Karte gründlich zu überarbeiten und neue Designs oder Funktionen einzuführen. „Viele Betriebe scheuen die Einführung von ManagementSystemen, da sie keine zusätzliche Zeit für die Umstellung investieren möchten“, erklärt er. „Dieses Argument zählt jetzt nicht mehr. Ende des Jahres müssen die Karten ohnehin neu geschrieben werden. Das ist eine gute Gelegenheit für einen Systemwechsel oder für die Überarbeitung des Kartendesigns.“  www.menupublisher.de

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FOTOS Unternehmen

Allergiker, die auf bestimmte Nahrungsmittel verzichten müssen, wollen dennoch abwechslungsreich speisen. Wer als Gastronom die Allergene, die er in seinem Speisenangebot verwendet oder nicht verwendet, gezielt veröffentlicht, kann Allergiker als neue Gäste gewinnen. Darauf setzen die Gründer von Menu Publisher – der Software für digitales Speisekarten-Management.

M O f ü r BIL Ho E A tel u n P P LI d G KA ast TIO ron om NEN ie

RESMIO

Restaurant-Marketing leicht ht gemacht Die Restaurant-Software Resmio ist Reservierungsbuch, Marketingwerkzeug sowie Feedbacksystem in einem. Mit der neuen Funktion „Ticketing“ können Gastronomiebetreiber nun auch kostengünstig Veranstaltungstickets oder Gutscheine erstellen, die via E-Mail automatisch an ausgewählte Kundengruppen verschickt werden. „Gastronomiemarketing muss von selbst laufen, denn Restaurantchefs haben wenig Zeit und wollen sich ganz ihren Gästen widmen“, erklärt Michael Marder, Geschäftsführer von Resmio. Diesem Anspruch zufolge gründete Marder zusammen mit zwei Partnern 2011 das Unternehmen Resmio. Mit der gleichnamigen Software sind Restaurants täglich rund um die Uhr erreichbar. Dank des mobilfähigen Reservierungsmoduls sind Schließzeiten oder Feiertage kein Hindernis mehr. Gäste reservieren einfach über Facebook, die Webseite des Restaurants oder die Partnerseiten und -Apps von Resmio. Darüber hinaus sichert das kostenlose OnlineReservierungsbuch die wichtigsten Kontaktdaten der Gäste, sodass diese auch gezielt angesprochen werden können. Resmio kann allerdings noch mehr: „Nach ihrem Besuch werden die Gäste dazu aufgefordert, das Restaurant zu bewerten. So können Restaurants schnell auf Kritik reagieren und schlechte Bewertungen in öffentlichen Foren vermeiden“, so Marder.

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Online für das eigene gene Restaurant werben en Mit dem Modul „Ticketing“ erstellen Gastronomen nun auch kostengünstig Veranstaltungstickets und Gutscheine. Zu jedem Angebot wird automatisch eine E-Mail-Kampagne erzeugt, die an ausgewählte Gäste versendet werden kann. Davon

Das Team von Resmio. „Gastronomen sollten online für sich werben.“

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profitieren Gast und Gastronom: Gäste erhalten Angebote, die auf sie zugeschnitten sind, und können bequem online zahlen – Gastronomen erreichen, dass ein Gast ihr Restaurant öfter besucht. Darüber hinaus gehört zu jedem erstellten Gutschein ein Online-Link, den Restaurantbetreiber auf ihre Homepage oder auf Facebook posten können. Zu den Marketing-Tools erklärt Yasha Tarani, zweiter Geschäftsführer und Mitbegründer von Resmio: „Automatisierung und Emanzipation der Gastronomen werden bei uns großgeschrieben. Unsere Vision ist, dass jeder Gastronom online wirbt.“  www.resmio.com/de

INTERGAST INFO DIE VORTEILE VON RESMIO

Dynamische Preisgestaltung

Partnernetzwerk

Die Statistiktafel zeigt dem Gastronomen übersichtlich, wie seine Gäste reservieren. Angebote können so an das Reservierungsverhalten angepasst werden und es sogar steuern – dank dynamischer Preisgestaltung. Dafür werden die Preise zu Zeiten geringer Auslastung um zehn bis 30 Prozent gesenkt. So lenken Gastronomen flexible Gäste weg von den Stoßzeiten und haben für Kunden mit höherer Zahlungsbereitschaft entsprechend mehr Platz.

Die Partner von Resmio stellen Kontakt zu neuen Gästen her. Zu den Partnern gehören Das Örtliche, die Gelben Seiten, Restaurant-Kritik.de oder Speisekarte.de. Noch mehr Reichweite bietet das ResmioPortal www.restaurant-reservierung.de.

Soziale Funktionen Resmio ist ein Reservierungsmanager mit integrierten sozialen Funktionen. Gäste können damit ihren Freunden und Bekannten auf Wunsch über Facebook mitteilen, wo sie gerade reserviert haben.

Mehr Service für den Gast Gäste wissen sofort, ob noch ein Tisch frei ist, da die Platzkapazität des Restaurants in Echtzeit angezeigt wird. Nach jeder Reservierung empfängt der Gast eine Bestätigungs-E-Mail, die auch eine Anfahrtsbeschreibung enthält. Gäste werden an ihren Restaurantbesuch erinnert und können diesen online stornieren. Mithilfe der Feedbackfunktion können Gastronomen ihren Service zusätzlich verbessern.

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Wilde Wochen im Waldhaus Klassische Sonntagsbraten und moderne Küche von mediterran bis vegan: Das Restaurant Waldhaus Leonhardt, Kunde von INTERGAST-Mitglied Frischdienst Walther, begeistert seine Gäste mit einer gelungenen Mischung aus Tradition und Trend. Vor allem im Herbst kommt in dem Familienbetrieb Wild auf die Karte – oft frisch vom Jäger. Schließlich fängt der Wald direkt vor der Haustür an.

TEXT Sandra Rauch FOTOS Heiko Rhode

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WALDHAUS LEONHARDT Jan Leonhardt. Der Küchenchef will seinen Gästen Abwechslung bieten. Regelmäßig kommen bei ihm Wildgerichte auf die Karte.

die selbstgebackenen Kuchen am Nachmittag. Abends und am Wochenende genießen Gäste die wechselnden Sonntagsbraten und saftigen Ribeye-Steaks genauso wie Fisch oder vegane Spaghetti mit Pfi fferlingen.

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Gemüsewahnsinn trifft Hirschrückensteak Regelmäßig kommen im Waldhaus auch Wildgerichte auf die Karte, denn Wild ist ein Klassiker, den die Gäste einfach erwarten. „Wir sind zwar nicht auf Wild spezialisiert, aber es gehört dazu und die Leute beschweren sich, wenn es keines gibt“, sagt Jan Leonhardt. Eine für jeden Geschmack passende Karte zu bieten ist eine Herausforderung, die der Küchenchef mit viel Erfahrung und Kreativität meistert: Zusätzlich zur jahreszeitlich wechselnden Karte schreibt Leonhardt eine umfangreiche Tageskarte, die auf den Teller bringt, was aktuell in guter Qualität – und zu einem vernünftigen Preis – erhältlich ist und zu Wetter und Wochentag passt. „Während der Woche verkaufen wir mittags viele Salate und Fisch, weil vor allem die jungen Leute aus den Büros gerne leicht essen und auf ihre Ernährung achten“, erklärt Jan Leonhardt. „Am Wochenende ist dann wieder der Rehbraten gefragt, allerdings eher an kühleren Tagen.“ Ob klassisch oder modern, hitzetauglich oder wärmend: Jedes Gericht im Waldhaus weckt mit seiner Beschreibung die Neugier der Gäste. So fi ndet sich „KohlrabiCarpaccio mit warmem Pfi fferlingsdressing und gebackener Jakobsmuschel“ neben „Gebratenem Ziegenkäse auf Gemüsewahnsinn und gratinierten Kartoffeln“ oder „Steak vom Hirschrücken auf Holunderbeerensauce mit Steinpilzen, Schupfnudeln und Wirsingpudding“.

as Waldhaus Leonhardt hat Tradition. Als kleines Ausflugslokal hat alles 1947 begonnen. Heute wird das Waldhaus in dritter Generation von Jan Leonhardt geführt, ihm zur Seite stehen seine Eltern als Seniorchefs. Im Innenbereich der Gaststätte fi nden rund 130 Gäste Platz. Fast ebenso zahlreich sind die Außenplätze – im südseitig gelegenen Gärtchen kann man bei Vogelgezwitscher und den ersten warmen Sonnenstrahlen oft schon im März die Mittagspause im Freien verbringen. Das Publikum ist „Wild ist ein Klassiker und Ab Herbst wird’s wild bunt gemischt, doch alle genießen gehört zu unserem Speisen- Gerichte mit Hirsch und Co. komdie idyllisch in einem Wäldchen ge- angebot einfach dazu.“ men im Waldhaus verstärkt im legene Gaststätte als Ruheoase im Jan Leonhardt Herbst auf den Teller. Rund eine Grünen. Das abwechslungsreiche Tonne Wildfleisch verarbeitet das Speisenangebot wird jedem Anspruch gerecht. Büroan- Restaurant pro Jahr, einen Großteil davon zwischen gestellte – die Zentrale des Kleidungsgiganten s.Oliver Oktober und Weihnachten. „Gefragt sind vor allem liegt nur einen Steinwurf entfernt – treffen sich hier zu Hirsch- und Rehrücken. Hase, Kaninchen oder WildTagungen oder Mittagstisch, Kaffeeklatschrunden lieben schwein gehen bei uns nur in kleinen Mengen.“ Doch »

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Großer Neustart im Soßensortiment von Dr. Oetker Food-Service Jetzt noch besser, anwendungsfreundlicher und übersichtlicher: Dr. Oetker Food-Service bietet seinen Kunden mit seinem optimierten Soßensortiment ab September viele Neuerungen und eine Reihe zusätzlicher Vorteile. er Spezialist für pikante und süße Produkte im Außer-Haus-Markt hat sich der Rezepturen sowie der Sortimentsstruktur seiner Soßen angenommen und sie gründlich überarbeitet. Die Verbesserungen betreffen vor allem das Handling und den Geschmack der Produkte. Dazu werden drei Soßen hefefrei und ohne Speisewürze angeboten.

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Soßen von Dr. Oetker Food-Service: Perfekte Partner für alle Profis Die Herstellung einer guten Soße erfordert in der Regel viel Zeit, handwerkliches Können und reichlich Erfahrung. Das stundenlange Rösten und Kochen ist in modernen Großbetrieben heute kaum mehr möglich. Mit Dr. Oetker Food-Service können Gastronomen und Köche in Kombination mit individuellen Verfeinerungen ihren Gästen auch weiterhin köstliche Soßen anbieten. Nicht nur das: Diese zeichnen sich neben dem Geschmack auch durch ihr optimales Preis-Leistungs-Verhältnis und ihre Anwendungsfreundlichkeit aus. Nach dem Relaunch gilt mehr denn je: Durch ihre Vielfalt, unterschiedlichen Rezepturen und Qualität sind Soßen von Dr. Oetker Food-Service perfekte Partner für alle Profis in den Bereichen Care, B & I, Education und HoGa.

Optimierte Soßen sind noch anwendungsfreundlicher Die wichtigsten Neuerungen verbessern vor allem die Anwendungsfreundlichkeit der Produkte. Dr. Oetker Food-Service hat die Körnung bei allen Granulaten verkleinert. Sie lösen sich jetzt in der Einrührphase noch schneller auf und sinken langsamer ab, was die Gefahr des Anbrennens deutlich senkt. Durch die Einarbeitung von hochwertigem Rapsöl konnte die PastenKonsistenz bei der Royal Sauce Hollandaise „Feine Buttersoße“ und der Royal Currysoße optimiert werden. Das ermöglicht unter anderem eine bessere Entnahme und punktgenaue Dosierung. Auch die Inhaltsstoffe wurden gründlich überarbeitet. Die Soßen von Dr. Oetker Food-Service zeichnen sich dadurch aus, dass sie ohne gehärteten Fette auskommen. Dazu sind noch mehr Soßen aus dem Sortiment kenntlichmachungsfrei (u.a. Bratensaft Goldox), glutenfrei (u.a. Royal Kräuterrahmsoße, Royal Sauce Crème fraîche) oder ohne allergenhaltige Zutaten laut Rezeptur (u.a. Royal Rindsbratensoße). So gelingt es den Soßen von Dr. Oetker Food-Service, die vielfältigsten Kochund Küchenanforderungen der unterschiedlichen Kundensegmente optimal zu bedienen.

Dr. Oetker Food-Service 0800 5891773 [email protected] www.oetker-food-service.de

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Dreiteilung des Sortiments Zusätzlich hat Dr. Oetker Food-Service die Struktur des Soßensortiments übersichtlicher gestaltet und in drei Hauptkategorien unterteilt: Fonds/Grundprodukte – als optimale Grundlage oder zur Verfeinerung; Bratensäfte/Jus – in pastöser bzw. Instant-Qualität mit typischem Brat- und Röstaroma und intensiver Fleischnote; Soßen – insgesamt 40 Produkte, unterteilt in die Kategorien Classic, Royal und kaltquellend, von klassischen Grundsoßen bis zu bereits verfeinerten Soßenableitungen, erhältlich in Pasten-, Instant- oder Granulat-Qualität und vielfältigen Gebinde-Einheiten.

Die begleitende Soßenfibel fürs ganze Jahr Passend zum Neuauftakt bei den Soßen präsentiert Dr. Oetker Food-Service seinen Kunden das Buch „Soßen für Profis“ mit vielen kreativen Rezeptideen und warenkundlichen Informationen rund um das Thema Soßen sowie ein Poster zur Systematik (warmer) Grundsoßen. Die Rezepte enthalten praktische Angaben zum Zeitaufwand und zum Schwierigkeitsgrad, detaillierte Zubereitungsschritte mit einzelnen Fotos, Portionsangaben, saisonale Empfehlungen und Soßenideen für das ganze Jahr.

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WALDHAUS LEONHARDT » auch Hirsch und Reh sprechen nicht jeden Gast an, wie Leonhardt immer wieder beobachtet – beliebt sei Wild vor allem bei der älteren Generation. „Das liegt vermutlich am Geschmack, den die Jungen nicht so mögen“, sagt Leonhardt. Dabei sei Wild ja eigentlich das perfekte Fleisch für die bewusste Ernährung: Stammt das Tier aus freier Wildbahn enthält sein Fleisch kaum Fett, dafür aber viel leicht verdauliches Eiweiß mit hoher biologischer Wertigkeit für den Menschen sowie wichtige Spurenelemente wie Zink, Eisen und Selen. Klassische Zubereitung, ausgefallene Beilagen Beim Einkauf achtet Leonhardt vor allem auf Frische und Zartheit des Fleischs. Letztere hängt vor allem vom Alter des Tieres ab. „Wir arbeiten mit zwei Jägern und mit Frischdienst Walther zusammen. Sie wissen genau, was wir wollen.“ Zubereitet werden Hirsch und Co. im Waldhaus zumeist auf die klassische Art: als Braten in Rotweinbeize eingelegt und bei Niedrigtemperatur im Ofen geschmort, serviert mit selbstgemachten Spätzle, Schupfnudeln oder Klößen und typischem Wintergemüse wie Wirsing, Rotkraut oder Rosenkohl. „Beim

Wild mögen unsere Gäste eher keine Experimente“, sagt Leonhardt. „Rosa gebratene Rehkeule, wie sie in der Sternegastronomie favorisiert wird, würde bei uns nicht gehen.“ Das Drumherum darf aber ruhig etwas kreative Abwechslung bieten: So kommen statt der klassischen Wacholdersauce auch mal Portweinjus, Orangen-Pfeffer- oder Rotweinsauce auf den Teller, umrahmt von Steinpilznudeln oder Rosmarinkartoffeln. Wildmenüs für Kenner Immer wieder bietet das Waldhaus auch ganze Wildmenüs an: Als günstigere Variante, etwa für den Sonntagmittag, stehen dann zum Beispiel Feldsalat mit Speckstreifen als Vorspeise, Rehbraten in Lorbeersauce mit Spätzle und Rotkrautstrudel im Hauptgang und Apfelkräpfle als Dessert auf der Karte. „In höherpreisigen Menüs serviere ich als Vorspeise gerne etwas mit Fisch, etwa in Caipirinha gebeizten Lachs, der sehr beliebt ist“, sagt Leonhardt. Beschwipster Fisch, gefolgt von klassischem Jägerlatein – auf die gelungene Mischung aus Trend und Tradition können sich die Waldhaus-Gäste auch in den „wilden Wochen“ freuen. 

Potato Dippers Lamb Weston bietet Ihnen die perfekte Lösung für “ein Geschmackserlebnis” auf Basis der heutigen Speisekultur mit einem einzigartigen Mehrwert für Ihr Unternehmen. Dieses vertraute und gleichzeitig spannende neue Produkt können Ihre Gäste in entspannter Runde genießen. Bieten Sie dazu Ihre ganz persönliche Auswahl an unterschiedlichen Dip-Kombinationen an und ein neuer Verkaufsschlager auf Ihrem Menü ist Ihnen sicher.

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WALDHAUS LEONHARDT NACHGEFRAGT BEI JAN LEONHARDT, WALDHAUS LEONHARDT

Gemeinsam mit seinen Eltern leitet Jan Leonhardt das Waldhaus Leonhardt in Rottendor f bei Würzburg. Er ke nnt d i e W il d vo r li e b e n seiner Gäste genau. Im Interview erklärt Leonhardt, welches Wildfleisch beliebt ist und worauf man bei der Zubereitung achten sollte.

Was ist bei der Zubereitung wichtig? Unsere Gäste mögen Wild am liebsten klassisch. Das heißt als Braten, den wir in Rotweinbeize mit Wacholder und Lorbeer einlegen und dann bei Niedrigtemperatur etwa fünf Stunden im Ofen schmoren. Bei den Jüngeren ist aber auch Kurzgebratenes beliebt. Hier braten wir das Fleisch kurz auf der Grillplatte oder in der Pfanne scharf an und garen es dann im Ofen bei einer Temperatur von 100 Grad etwa sieben bis fünfzehn Minuten lang, je nach Größe. Was passt zu Wild am besten? Im Sommer servieren wir Reh zum Beispiel mit Spätzle oder Schupfnudeln, Wacholdersauce und Preiselbeeren sowie einem leichten Salat. Im Winter steht dann eher die traditionelle Variante mit Rotkraut, Rosenkohl und Klößen auf der Karte. Die typischen Gemüsebeilagen kombiniere ich gerne mediterran: wie Rosenkohlgnocchi, Rotkrautlasagne oder Pilzstrudel. Dazu gibt es vom Service eine Weinempfehlung – bei Wild ist das natürlich ein Rotwein.

Herr Leonhardt, wann kommt bei Ihnen im Waldhaus Wild auf die Speisekarte?

Bemerken Sie eine verstärkte Nachfrage von Gästen, die auf ihre Ernährung achten?

Hauptsächlich im Herbst, also von Oktober bis Weihnachten. Beliebt sind dann vor allem Hirsch- und Rehrücken oder -filet, in kleineren Mengen auch Hase oder Wildschwein. Im Frühjahr steht Wild ebenfalls regelmäßig auf der Speisekarte. Vor allem wenn die Maiböcke geschossen werden, denn dieses Fleisch ist ja besonders zart.

Das wäre naheliegend, kann ich aber so nicht beobachten. Wild ist bei uns ganz klar ein Klassiker, den vorwiegend das ältere Publikum schätzt. Um jüngere Leute für Wild zu interessieren, posten wir besondere Kreationen und Angebote auf unserer Facebook-Seite. Großformatige Bilder sollen bei den Fans den Appetit wecken. Dort können sich die Gäste auch über unsere Wildmenüs informieren.

Woher stammt das Fleisch und worauf achten Sie beim Einkauf besonders? Wir beziehen Wild sowohl direkt vom Jäger als auch von unserem Lieferanten Frischdienst Walther. Die Jäger rufen uns an, wenn sie Fleisch haben, und wir entscheiden dann, ob wir es nehmen. Wichtig ist die Qualität des Fleischs, die vor allem vom Alter des Tieres abhängt: Je jünger etwa ein Reh ist, desto zarter und besser ist der Geschmack des zubereiteten Fleischs.

INTERGAST INFOS Weitere Informationen zum Restaurant und Tipps zum Thema Wild finden Sie unter: www.waldhaus-leonhardt.de www.wiberg.eu

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Pulled Turkey – das leichte Geschmackserlebnis. Putenfleisch fein mariniert und fertig gegart – so zart, dass es sich ganz leicht auseinander ziehen lässt. Servieren Sie Ihren Gästen die leichte Alternative zum klassischen Pulled Pork aus der Südstaatenküche.

Serviervorschlag

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FI FÚR FIT DEN JOB

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Magazin für die Zukünftigen

Ware Ware r nk nkun unde de

KAFFEESPEZIALITÄTEN

Porträt

Zeit für Kaffee Barista Marco Burmeister spricht über das Naturprodukt Kaffee und erklärt, warum bei der Zubereitung nicht nur die Maschine, sondern vor allem der Mensch dahinter wichtig ist.

WISSENS-CHECK / Für Schlaumaier

Mit Unterstützung von:

PORTRÄT

Marco Burmeister

Erholung für die Sinne Vor mehr als 20 Jahren hat Marco Burmeister seine Ausbildung zum Hotelfachmann absolviert. Seine Leidenschaft für Kaffee hat er erst im Kastens Hotel Luisenhof in Hannover entdeckt, wo er in Leos Bar Kaffeespezialitäten serviert.

Welche Rolle spielt die Qualität der Maschine? Burmeister: Eine große Rolle. Profimaschinen kommen aus Italien und können so teuer sein wie ein Kleinwagen. Aber es gibt auch günstigere Modelle. Wichtig ist, dass man weiß, wie ein perfektes Aroma herzustellen ist. Das Wasser darf nicht zu heiß sein, ansonsten löst sich die Crema auf. Beim Kaffeezubereiten geht es auch um den Menschen, der die Maschine bedient. Was zeichnet einen guten Barista aus? Burmeister: Wichtig ist vor allem, dass er das Produkt Kaffee liebt und dass er diese Begeisterung auch an seine Gäste weitergibt.

FOTOS Christian Bierwagen

Herr Burmeister, was interessiert Sie an dem Produkt Kaffee? Burmeister: Kaffee ist ein Naturprodukt. Man sollte es in Ruhe genießen. Ich genieße den Umgang mit Kaffee, liebe den Duft von frisch gerösteten Bohnen und es macht mir Spaß, mit den Gästen zu sprechen und ihnen mein Wissen über Kaffee weiterzugeben.

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Worauf legen Sie bei der Zubereitung Wert? Burmeister: Kaffee ist Handarbeit. Für ein Kilo Espresso braucht man etwa 8.000 Bohnen, die alle per Hand gepflückt werden. Und: Kaffee steht an zweiter Stelle der am häufigsten produzierten Güter in der Welt – nach Erdöl. Um die Umwelt zu schonen, sollte man mit dem Produkt sorgfältig umgehen, deshalb führen wir zum Beispiel auch keine To-go-Becher.

INTERGAST INFOS So erwerben Sie Barista-Wissen Mit ihren Schulungen bei Barista World vermittelt die Kaffeeexpertin NanaHolthaus-Vehse nachhaltiges Kaffeewissen samt der erfoderlichen Barista- und Brewer-Praxis. Die Kurse bieten einen Theorie- sowie einen Praxisteil und richten sich an Gastronomie, Hotellerie und Handel ebenso wie an Espressofans und Kaffeeliebhaber. Die Geschäftsführerin von Barista World betreibt zudem ein eigenes Kaffee-Catering und berät Kunden bei der Vermarktung ihrer Kaffeeprodukte. Daneben hält sie Vorträge rund um das Thema Kaffee und bietet neben standardisierten auch individuelle Kurs- und Trainingskonzepte an. Im Jahr 2009 gewann Nana Holthaus-Vehse den Titel der Deutschen BaristaMeisterin. 2013 wurde sie mit dem „Outstanding Contribution to the European Coffee Industry“-Award ausgezeichnet. Seit 2013 führt Nana Holthaus-Vehse für Jacobs Professional Kundenschulungen durch und präsentiert das Unternehmen auf Messen.

www.barista-world.de www.jacobsprofessional.de/ barista-bar

{ Hier HERAUSTRENNEN }

Woher haben Sie Ihr Wissen? Burmeister: Ich habe bei Nana Holthaus-Vehse eine Weiterbildung zum Barista gemacht. Man lernt dabei viel über Kaffee, seine Geschichte, wo Kaffee angebaut wird und unter welchen Bedingungen die Pflanze am besten gedeiht. Im praktischen Teil geht es zum Beispiel darum, wie man einen perfekten Milchschaum zubereitet, wie man die Maschine bedient und die Kaffeemühle richtig einstellt.

WARENKUNDE

Kaffeespezialitäten

01. Cappuccino

02. Café au lait

03. Einspänner

Herkunft: Italien Beschreibung: Espresso mit einer „Kapuze“ aus aufgeschäumter Milch. Der Cappuccino verdankt seinen Namen der Kapuze des Kapuzinermönchs – italienisch: „Cappuccio“. Wissen: In Italien trinkt man gerne Espresso mit Zucker, natürlich aus den typischen Espressotassen. Häufig wird der Espresso aus der Siebträger-Pumpenmaschine mit niedrigerer Wassertemperatur gewonnen, so lösen sich weniger saure Bestandteile aus dem Kaffeemehl.

Herkunft: Frankreich Beschreibung: Er besteht zu gleichen Teilen aus Kaffee und heißer Milch und wird aus henkellosen, großen Schalen getrunken. Wissen: Café au lait ist das traditionelle Frühstücksgetränk in Frankreich. Für einen originalen Café au lait müssen Kaffee und Milch gleichzeitig eingegossen werden. In Italien wird der Milchkaffee als Caffè Latte bezeichnet, in Österreich als Wiener Melange. In beiden Ländern wird der Kaffee mit Milchschaum aufgefüllt.

04. Irish Coffee

05. Mokka

06. Kaffee

Herkunft: Irland Beschreibung: Heißer Kaffee, serviert mit etwas Zucker und etwa 4 cl Irish Whiskey in einem Stilglas. Danach rührt man kurz um und setzt eine Sahnehaube darauf. Die Sahne sollte sich dabei nicht mit dem Kaffee vermischen. Wissen: Irish Coffee wird klassisch ohne Löffel serviert und am Ende nicht mehr umgerührt. Man schlürft den heißen Kaffee durch die kühle Sahne hindurch. Irish Coffee eignet sich auch gut als Dessert.

FOTOS StockFood, iStockphoto

Herkunft: Türkei, arabische Länder Beschreibung: Ein starker Kaffee, der auf ursprüngliche Art hergestellt wird. Dafür gießt man kaltes Wasser in ein mit fein gemahlenem Kaffeepulver gefülltes Kännchen. Diese Mischung wird anschließend in der Glut einer Feuerstelle oder auf einer Kochplatte aufgekocht. Wissen: Charakteristisch ist, dass der Kaffeesatz beim Einschenken in der Tasse bleibt. Aus der Art, wie sich der Kaffee absetzt, soll die Zukunft vorhergesagt werden können.

Herkunft: Österreich Beschreibung: Im Glas und mit Schlagsahne (Schlagobers), ohne Zugabe von Milch servierter schwarzer Kaffee oder sehr starker Mokka. Wissen: Die neuesten Trends in Wiener Kaffeehäusern heißen „Leopold“ und „Josefine“. Der Mokka „Leopold“ stammt aus Äthiopien. Die Wiener Melange „Josefine“ beruht hingegen auf einem Röstungsgeheimnis. Dabei handelt es sich um Arabicabohnen, die nach Wiener Art in der Rösttrommel geröstet werden.

Herkunft: Äthiopien Beschreibung: Die äthiopische Zubereitungsart und Kaffeetradition ist wohl die ursprünglichste: Nach dem Rösten der Bohnen in einer Eisenpfanne werden diese grob gemahlen oder im Mörser zerstampft. Das Mahlgut wird mit Wasser und Zucker in der sogenannten Jabana aufgekocht und in Schalen serviert. Wissen: Vom Rösten der Bohnen bis zum Aufkochen im Tonkrug: Die Zubereitung des Kaffees ist ausschließlich den Frauen vorbehalten.

FIT FÜR DEN JOB 04/2014

WISSENS-CHECK Für Schlaumaier

testen sie ihr wissen Alles gelesen? Dann können Sie Ihr neu erworbenes Wissen jetzt testen. Kreuzen Sie die richtigen Antworten auf die Fragen an. Die Lösungen finden Sie unten auf der Seite. Viel Erfolg!

FRAGE 1

Woher stammt die traditionelle Zubereitungsart für Kaffee? Zentralafrika Äthiopien Kongo

FRAGE 2

Was ist wichtig bei der Zubereitung eines französischen Café au lait? Kaffee und aufgeschäumte Milch müssen gleichzeitig eingegossen werden Der Kaffee wird in die Milch eingegossen Der Milchanteil ist größer als der des Kaffees

FRAGE 3

Wie trinkt man den Espresso in Italien? Mit einem Schuss heißer Milch Aus kleinen Espressotassen mit etwas Zucker Der Espresso wird mit heißem Wasser noch verlängert

FRAGE 4

Was versteht man unter dem Begriff Sous vide? Fleisch und Fisch werden bei niedrigen Temperaturen in der Pfanne gebraten Das Warmhalten von Speisen im Vakuumbeutel Das Vakuumgaren bei Niedrigtemperatur

FRAGE 5

Was ist für die Qualität von Wildfleisch entscheidend? Das Tier sollte möglichst jung sein Es dürfen nur ausgewachsene Tiere verarbeitet werden Nur männliche Tiere haben schmackhaftes Fleisch

FRAGE 6

Für was steht die Abkürzung LMIV? Lebensmittelkennzeichnungsverordnung Lebensmittelinformationsverordnung Lebensmittelinformationsverzeichnis

Antworten

1 - b, 2 - a ,3 - b, 4 - c, 5 - a, 6 - b

FIT FI T FÚR DEN JOB 14. Jahrgang . erscheint fünf Mal im Jahr für Mitglieder und Partner der INTERGAST HERAUSGEBER INTERGAST Großverbraucher-Service GmbH KONZEPTION UND INHALT Markus Merzweiler (Geschäftsführer) REDAKTION Steffi Simone Müller (Chefredaktion), Kim Eberhardt, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion) LAYOUT Denis Holzmüller 04/2014 FIT FÜR DEN JOB

PRODUKTION Alexandra Zimmer DRUCK pva GmbH, Landau REPRO w&co, München VERLAG Geschäftsführer: Christian Schikora, medialog GmbH & Co. KG, Medienplatz 1, 76571 Gaggenau, Tel. 07225 916-280, Fax 07225 916-290

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LÄNDERKÜCHE

Feuer und Flamme für Flammkuchen Pizza? Das kennt doch jeder. Wer heute etwas auf sich hält, der greift zum Flammkuchen. Die Spezialität mit elsässischem Ursprung stößt bei den Deutschen auf zunehmende Begeisterung. Der Gastronomie bietet Flammkuchen vielfältige und vor allem effiziente Einsatzmöglichkeiten. TEXT Ulrike Ostrop FOTOS StockFood, Unternehmen

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in dünner, krosser Boden, ein sparsamer Belag mit Crème fraîche, Zwiebeln und Speck, das Ganze bei starker Hitze nur kurz im Holzofen gebacken: So sieht der klassische Flammkuchen aus. Vom Elsass und von Südwestdeutschland aus erobert die Spezialität derzeit ganz Deutschland. Mit zu dieser Erfolgsgeschichte beigetragen hat nicht zuletzt der Lebensmittelhandel, der Flammkuchen als Tiefkühlprodukt bekannt gemacht hat. Dabei bietet die Spezialität gerade der Gastronomie vielfältiges Potenzial, das noch längst nicht ausgeschöpft ist. Denn die krossen Teigfladen mit dem schmackhaften Belag lassen sich ohne viel Aufwand zubereiten und auf unterschiedlichste Weise einsetzen: im Restaurant, beim Catering und bei Festlichkeiten aller Art ebenso wie in der Systemgastronomie. Und sie garantieren Abwechslung, denn beim Belag sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Das reicht vom herzhaften Klassiker über kultige Toppings bis hin zu vegetarischen und zu süßen Varianten, mit denen sich Flammkuchen auch als Dessertangebot eignet. Gemeinschaftserlebnis Flammkuchen Flammkuchen steht einerseits für Frische bei der Zubereitung und Vielfalt beim Belag, andererseits aber auch für ein ganz besonderes Lebensgefühl beim Genuss. Denn zum authentischen Flammkuchenerlebnis gehört das gemeinsame Essen in der Runde. Dabei wird die „Tarte flambée“ auf dem Holzbrett serviert, zerteilt und Stück für Stück gemeinsam verspeist – bis das nächste Exemplar frisch aus dem Ofen auf den Tisch kommt. Der passende Wein darf dabei nicht fehlen (siehe Info-Kasten). »

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LÄNDERKÜCHE

INTERGAST INFO

Süß oder herzhaft? Ob süßer Flammkuchen mit Apfel und Mandeln oder herzhaft mit roten Zwiebeln, Salami und Peperoni belegt: (Fast) alles ist möglich.

Welcher Wein passt zu Flammkuchen? Traditioneller Begleiter zu Flammkuchen ist der Federweiße – nicht umsonst wird Flammkuchen im Herbst auf vielen Weinfesten gereicht. Den spritzigen, noch in Gärung befindlichen neuen Wein, der je nach Region auch unter Suser, Rauscher, Blitzer oder Bremser bekannt ist, gibt es allerdings nur eine begrenzte Zeit lang. „In erster Linie passen natürlich Weißweine zum Flammkuchen“, sagt Philipp Banek, Weinfachberater bei Piemonte - das Weinhaus von VLG Großverbraucherdienst Südwest in Saarbrücken. Zum klassischen Flammkuchen mit Zwiebeln, Speck und Crème fraîche empfiehlt er einen nicht zu trockenen Weißwein, etwa einen Riesling oder Müller-Thurgau. Rotweintrinker sind ihm zufolge mit einem Beaujolais gut beraten. Auch die leichten deutschen Rotweine bieten sich an. „Eine tolle Wahl wäre aber auch ein Dolcetto d’Alba aus dem Piemont, ein fruchtiger, einfach zu trinkender Rotwein mit nur geringem Holzeinschlag, und dennoch ein Wein mit Charakter“ so Banek. Weitere Informationen unter: www.vlggvd.de/piemonte.php

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» Diese Art von Gemeinschaftserlebnis steht auch in den „Flammaurant“-Restaurants von Wolfgang Weber im Fokus. An seinen drei Standorten in Karlsruhe und Umgebung setzt er allein auf Flammkuchen. Rund 30 Varianten fi nden sich auf der Speisekarte – zwanzig pikante, zehn süße. „Alle paar Monate ändern wir das Angebot. Was nicht läuft, fl iegt raus“, sagt Weber. Für Ersatz sorgen immer wieder neue kreative Belagideen und Saisonsorten. An die 100 verschiedene Belagvarianten hat der Gastronom im Laufe der Jahre kreiert – darunter auch Flammkuchen mit Currywurst oder die süße Variante „Schwarzwälder“, die sich von der beliebten Schwarzwälder Kirschtorte herleitet. Umsatzgarant für Gastronomen Auf eine frische und hohe Qualität der Zutaten legt Weber großen Wert. Die Zubereitung selbst ist nicht schwierig, in Küche und Service arbeiten vorwiegend

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LÄNDERKÜCHE flexibel einsetzbare Aushilfskräfte. Mit dem Angebot „Flammkuchen satt“ spricht der Gastronom Gruppen, Familien und Jugendliche an: Ab vier Personen darf für einen Festpreis so lange bestellt werden, bis alle am Tisch satt sind. „Das bedeutet auch: Alle zehn Minuten ist ein Kellner am Tisch, der neben dem Wunsch für die nächste Flammkuchenvariante auch gleich die Bestellung für weitere Getränke aufnimmt. Das wirkt sich ausgesprochen positiv auf den Getränkekonsum aus“, sagt Weber. Sein Flammaurant-Konzept hat Weber mittlerweile als Marke schützen lassen, ein Franchising-System ist im Aufbau. „Ich will diese Art des Genusserlebnisses auch in anderen Teilen Deutschlands bekannt machen“, sagt der bekennende Flammkuchen-Fan.

NACHGEFRAGT FRANK WAMBSGANSS, GESCHÄFTSFÜHRER GUSTO PALATINO Gusto Palatino mit Sitz im pfälzischen Hauenstein hat sich auf die Zubereitung von Premium-Flammkuchenböden und Premium-Flammkuchen spezialisiert und vereint das traditionelle Ge schmackserlebnis mit einem hochtechnischen Herstellungsverfahren. Die jährlich mehr als 30 Millionen produzierten Flammkuchen werden in rund zehn Länder exportiert.

Herr Wambsganss, Flammkuchen wird zum Trend. Was heißt das für die Gastronomie?

„Die Fans von Flammkuchen lieben vor allem die Vielfalt und das besondere Lebensgefühl, das mit dem gemeinsamen Verzehr verbunden ist.“ Frank Wambsganss

Während die im Lebensmittelhandel angebotenen Flammkuchen oft nicht an das elsässische Original heranreichen, steigt in der Gastronomie die Nachfrage nach Premium-Flammkuchen und Premium-Flammkuchenböden. Hier wird das Marktsegment durch authentische und hochwertige Produkte bestimmt. Welche Entwicklung sehen Sie für die Zukunft?

Premium-Böden von Experten Die Basis eines authentischen Flammkuchens bildet der leichte und hauchdünne Boden, der traditionell nur aus Mehl, Wasser, Öl und Salz besteht. Auch Flammkuchenprofis wie Wolfgang Weber stellen die Böden in der Regel nicht selbst her, sondern beziehen sie als Premiumware frisch von einem Spezialisten. „Die Qualität des Bodens zeigt sich im Geschmackstest: PremiumFlammkuchenböden backen kross, sind einzigartig im Biss und bieten eine optimale Stabilität für den Belag“, sagt Frank Wambsganss, Geschäftsführer von Gusto Palatino, einem Hersteller von Flammkuchenböden und Flammkuchen aus der Pfalz. Neben den runden oder ovalen Klassikern gibt es hier zum Beispiel auch verschiedene Snackvarianten, die sich als To-go-Produkte eignen, genauso wie als Zwischenmahlzeit sowie als Imbiss für die kleine Karte. Für den raschen und unkomplizierten Ensatz bieten sich zudem tiefgekühlte und fertig belegte Flammkuchen an. „Flammkuchen eignen sich als Appetizer ebensogut wie als Vor- und Hauptspeise oder als Dessert“, erklärt Wambsganss. „Die vielfältigen Potenziale, die Flammkuchen der Gastronomie bietet, sind noch längst nicht ausgeschöpft.“ 

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Das Segment entwickelt sich sehr dynamisch. Dies wird sich fortsetzen, weil die vielfältigen Potenziale, die Flammkuchen der Gastronomie bieten, noch längst nicht ausgeschöpft sind. Wie setzt die Gastronomie das Thema Flammkuchen um? Die Fans von Flammkuchen lieben vor allem die Vielfalt und das besondere Lebensgefühl, das mit dem gemeinsamen Verzehr verbunden ist. Im Sommer setzen viele Gastronomen Flammkuchen in Biergärten und Außenbereichen ein. Welche weiteren Möglichkeiten bieten Flammkuchen? Flammkuchen eignen sich bestens als Appetizer, als Vor- und Hauptspeise und als Dessert. Auch im Snackbereich oder auf der kleinen Karte lassen sie sich gut einsetzen. Für Caterer haben wir zum Beispiel unsere Apéro Flammkuchen entwickelt. Die rechteckige Form lässt sich mittels Perforierung leicht in 16 Portionsstücke teilen. Frisch belegt oder Fertigqualität – was empfehlen Sie? Wer mit Flammkuchen Akzente setzen möchte, greift eher zu frischen Flammkuchenböden und sorgt mit kreativen Toppings für Aufmerksamkeit. Tiefgekühlte, fertig belegte Flammkuchen machen es hingegen möglich, den Gästen diese Spezialität schnell und ohne zusätzlichen Zeitaufwand zu bieten. Weitere Informationen zum Thema gibt es unter: www.gusto-palatino.de www.flammaurant.de

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SAISONALES

Alleskönner Kohl Als Beilage findet sich Kohl im Winter auf allen Speisekarten – und wird leider oft langweilig und lieblos serviert. Kreativ in Szene gesetzt, bietet das vitaminreiche Wintergemüse jedoch viel Potenzial. Chef de Cuisine zeigt Ihnen Ideen auf, mit denen sich Kohl zum Highlight Ihrer Speisekarte entwickelt.

TEXT Ulrike Ostrop FOTOS StockFood, Photocuisine, Unternehmen

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enn man den Medien Glauben schenken darf, dann ist Grünkohl der Gastro-Hit des vergangenen Winters gewesen. In den USA, wohlgemerkt. Dort hat sich unser traditionell recht deftig zubereiteter Winterkohl zum gesunden Superfood gemausert. Kein Wunder, stecken in den krausen Kohlblättern doch viele gesunde Inhaltsstoffe, insbesondere Vitamin C und Kalium. „Kale“, wie Grünkohl in den USA heißt, hat damit Hollywoodstars

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wie Sterneköche gleichermaßen überzeugt und kommt in New York oder Kalifornien auf ganz neue Art auf den Teller: als Salat, mit Pasta, in Smoothies oder sogar in Form von Kale Chips: Für Letztere werden die trockenen Grünkohlblätter in mundgerechte Stücke gezupft, mit Olivenöl und Gewürzen mariniert und im Ofen knusprig gebacken. So überrascht das Wintergemüse als delikater Snack – mit dem sich auch mal auf einem Tellergericht ein raffi nierter Akzent setzt lässt.

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SAISONALES INTERGAST REZEPT Kohlsalat – auch für Veganer geeignet Fruchtige Zutaten machen Rohkost-Kohlsalate zu einer vitaminreichen Spezialität, die auch Veganer sorglos genießen können, denn tierische Produkte sind hier nicht enthalten. Zum Kombinieren eignen sich insbesondere Äpfel, Orangen, Mangos, Trauben, Granatapfelkerne, Datteln, Rosinen und Cranberries. Letzten Schliff geben geröstete Haselnussblättchen, Mandelsplitter oder Walnüsse. Beim Dressing müssen Sie auf Sahne, Sauerrahm, Mayonnaise und Honig verzichten. Passende Ergänzung: in Sojasoße marinierte und mit Sesam panierte Tofustreifen.

Trend oder Tradition Tun Sie es den New Yorkern gleich und servieren Sie einen vitaminreichen Grünkohlsalat. Zum Beispiel zusammen mit Fenchel, Orange, Fetakäse und gerösteten Mandelblättchen. So zubereitet lässt sich der grüne Krause in jede ernährungsbewusste Speisekarte integrieren – auch in der Betriebsverpflegung. Wer hingegen traditionsbewusste Gäste glücklich machen will, serviert Grünkohl auf klassische Art – geschmort und mit Bratwurst oder Kassler, zur Gans oder zur Ente. Oder setzt auch mal ein fein püriertes Grünkohlsüppchen auf die Karte. Neues Styling bieten hier karamellisierte Kürbisspalten oder Parmesanchips als Topping: Das sorgt für Aufmerksamkeit. Und schon tummeln Sie sich im angesagten Feld des „Flavour-Pairing“, der Kombination unterschiedlicher Geschmacks- und Aromenkomponenten. Das Flavour- oder Aroma-Pairing gehört zu den großen Foodtrends der kommenden Jahre: Haben Sie ruhig den Mut, Aromen neu und auf ungewohnte Weise zusammenzustellen. Damit entwickeln sich auch bislang unauffällige oder gar als langweilig geltende Kohlgerichte zum Küchenstar. Beste Beispiele – und von experimentierfreudigen Spitzenköchen längst praktiziert – sind etwa Blumenkohl mit Safran, Spitzkohl mit Vanille, mit Edelfisch gefüllte Wirsing-Cannelloni, asiatisch gewürzter Rotkohlsalat mit Ingwer und Mango oder Rotkohlsuppe mit Orangenduft und Kumquateinlage. Von der Haute Cuisine inspiriert ist auch die Kombination von Sauerkraut mit Fisch – insbesondere, wenn das Kraut mit Champagner gegart wird.

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Verkaufstipps der INTERGAST Die Verwendung von Kohl in Gastronomie und GV erlaubt in der Regel eine kostengünstige Kalkulation. Regionale Rohware ist während der Saison überall erhältlich, erfordert allerdings relativ viel Aufwand. Vorbereitete Produkte wie Konserven oder Tiefkühlware reduzieren Arbeits- und Personalaufwand, erleichtern die Planung und eignen sich zur Vorratshaltung. Vor allen Dingen heißt es aber, Kohl so zu inszenieren, dass die Gäste Lust darauf bekommen. Lassen Sie sich vom Norden Deutschlands inspirieren. Im Winter sorgen hier überall Grünkohl-und-Pinkel-Fahrten für volle Gastwirtschaften. In anderen Regionen müssen Gastronomen oder Großverpfleger ihre eigenen Kohl-Highlights setzen. Das kann unter dem Stichwort „Gesundes Wintergemüse“ geschehen oder mit Klassikern „Aus Omas Herbst- und Winterküche“. Punkten können Gastronomen auch mit regionalen Themen, überlieferten Familienrezepturen und der Herkunft der Produkte „aus der Nachbarschaft“. Und zu Wildgerichten oder dem klassischen Gänsebraten ist Kohl sowieso unerlässlich 

INTERGAST CUISINE NOBLESSE Kohlprodukte von Cuisine Noblesse Mit Konserven oder TK-Ware lässt sich bei Kohl viel Zeit und Arbeitsaufwand sparen. Zudem ist die Vorratshaltung problemlos. Aufgrund der neutralen Würzung kann jeder Küchenchef mit Gewürzen seinen Kohlgerichten individuellen Charakter verleihen. Die beliebtesten Kohlsorten in GV und Gastronomie, nämlich Rotkohl und Sauerkraut, bietet die Intergast unter der Marke Cuisine Noblesse tafelfertig als Konserve an: gleichmäßig geschnitten und von der Würzung her neutral gehalten. Rosenkohl und Grünkohl hält Cuisine Noblesse als Tiefkühlprodukte bereit. Der Grünkohl ist fein gehackt und in der praktischen, weil leicht dosierbaren Miniportion erhältlich. Ebenfalls tiefgekühlt gibt es Wirsing, Brokkoli- und Blumenkohlröschen sowie Kohlrabistreifen. Weitere Informationen und leckere Rezepte gibt es unter: www.hengstenberg.de www.kuehne.de

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LIKÖRE

Jenseits des Mainstreams Keine andere Spirituosengattung ist so vielschichtig wie die der Liköre. Wenn es darum geht, einem Drink die gewisse Süße zu verleihen, greifen Barkeeper am liebsten zu Fruchtlikören. Aber auch Kräuterliköre haben sich in den vergangenen Jahren zu einem Umsatzgaranten entwickelt. TEXT Kim Eberhardt FOTOS Unternehmen, iStockphoto

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b als bittere Zugabe zur Weinschorle oder fruchtige Ergänzung klassischer Sours: Liköre können auf ganz unterschiedliche Art und Weise hinter dem Tresen zum Einsatz kommen. „Keine andere Spirituose reagiert so schnell auf Trends und neue Geschmacksvorlieben wie der Likör“, erläutert Marco Baier, Autor bei „Mixology“, dem führenden Magazin für Barkultur. „Jeder Sommer hat seinen eigenen Sommercocktail, und meist ist der Likör der bestimmende Faktor.“ Neben Aperol Spritz, Hugo und Co., die nach wie vor auf keiner Getränkekarte fehlen dürfen, setzen viele Bartender heute auch auf alternative Longdrinks. „Dabei geht es mehr

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um Nische als um konkrete Trends“, so Baier weiter. „Kleinere Bars experimentieren mit neuen Aromen oder produzieren sogar eigene Liköre.“ Regionale Rohstoffe im Fokus Nicht nur Bartender sind auf der Suche nach Alternativen zu herkömmlichen Bartrends. Ebenso viele Hersteller haben ihre Nische im Produzieren von ungewöhnlichen Geschmackskombinationen gefunden. Die Feinbrennerei Sasse im westfälischen Schöppingen setzt im Saisongeschäft auf den Münsterländer Aperitif. Der Himbeerlikör ist fruchtig-herb und punktet durch seine

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LIKÖRE leuchtende Farbe und die Walderdbeeren, die im Likör schwimmen. Ein großes Thema für die Feinbrennerei sind zudem die Kräuterspirituosen. Sasse setzt hierbei auf Regionalität, Nachvollziehbarkeit und Herkunft der Rohstoffe sowie Bio-Qualität. Beispiele hierfür sind der Grafschafter Kräuterwacholder, ein leichter Likör, oder der Kräuterlikör Gerlever. Dieser wurde in Zusammenarbeit mit einer Abtei hergestellt und beruht auf einem alten Benediktiner-Rezept. Service für Gastronomen Als besonderen Service für Gastronomen bietet die Feinbrennerei auf Wunsch Teamschulungen für das Personal an. Sasse-Mitarbeiter führen dabei in die Herstellung der Produkte ein, geben aber auch Anwendertipps. „Wir haben festgestellt, dass der Bedarf an Aufklärungsarbeit bei den Gastronomen in den letzten Jahren gestiegen ist“, so Rüdiger Sasse, Geschäftsführer der Brennerei. „Wir helfen ihnen bei der Auswahl des richtigen Glases und informieren über Trinkgewohnheiten. Dazu bieten wir das passende Servicematerial wie Tischaufsteller.“ 

INTERGAST INFO Rüdiger Sasse, Geschäftsführer Feinbrennerei Sasse „Ehrlich und handgemacht, vor allem aber mit ‚Story’ – dies ist der Gastronomie wichtig. Wir sehen unsere Aufgabe darin, dafür zu sorgen, dass die Produktstory auch beim Gast ankommt. Dies erfolgt zum einen klassisch über Produktaufsteller und Accessoires zur Steigerung des Abverkaufs. Zum anderen aber auch über die Schulung des Personals, Führungen durch die Brennerei, Destillateurkurse und Events in der gehobenen Gastronomie. Es geht darum, die Hochwertigkeit der Brände und Liköre zu unterstreichen und den Fokus auf den Genussaspekt zu legen.“

Weitere Informationen und leckere Rezepte gibt es unter: www.sassekorn.de www.mixology.eu

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SEAFOOD UND FISCH – EIN HIGHLIGHT ZU JEDER JAHRESZEIT Klassische Fischfilets aus den kalten Gewässern des Nordatlantiks, exotische Fische aus dem Indischen und Pazifischen Ozean, Shrimps und Riesengarnelen aus Südostasien. Der Trend zu internationalen Seafood- und Fischspezialitäten ist ungebrochen. Stehen doch Seafood und Fisch nicht nur für eine leichte und gesunde Ernährung, sondern auch für große Abwechslung und besondere Geschmackserlebnisse.

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ie ständige Suche nach dem Besonderen und die Rückbesinnung auf einfache Zubereitungsformen, die die Qualität des Produktes in den Mittelpunkt stellen, prägen den Anspruch im Außer-Haus-Verzehr. Damit rücken Seafood und Fisch verstärkt auf die Speisekarten von Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

VIELFALT UND QUALITÄT Der auf Seafood und Fisch spezialisierte Intergast-Lieferant Haak & Christ stellt diesen Anspruch in den Mittelpunkt seines globalen Warengeschäfts. Die Zusammenstellung der gekühlten und tiefgekühlten Sortimente, die weltweite Auswahl von Lieferanten und Produktionsstätten und die Festlegung von

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Produkten und Qualitäten orientieren sich an den individuellen Wünschen der Verwender. Über die Intergast-Handelspartner wird ein Sortimentsmix von Klassikern und Kompetenzartikeln bereitgestellt. Dazu zählen Partygarnelen und blanchierte Black Tiger Riesengarnelen genauso wie Atlantische Kabeljau Loins oder St. Pierre Filets aus den Gewässern um Neuseeland. Bei nahezu allen Fischfilets wird dabei vollständig auf Zusatzstoffe verzichtet. KOMPETENZ UND SERVICE Kontinuierlich gleichbleibende Qualitäten und Warenverfügbarkeiten schaffen nachhaltiges Vertrauen. Im Hintergrund und für den Verwender nahezu unsichtbar läuft deshalb ein umfassendes Leistungspaket von der Koordination der globalen Warenströme über ein durchgängiges Qualitätsmanagement-System bis hin zu Informationsveranstaltungen für Kunden. Erst so wird aus Seafood und Fisch nicht nur einfach ein Sortiment sondern ein Highlight zu jeder Jahreszeit. /

Haak & Christ GmbH World of Seafood . Bechterdisser Straße 8 . D-33719 Bielefeld TELEFON 0521 / 560562-0 . E-MAIL [email protected] . WEB www.haak-christ.de

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SOUS VIDE

Garen im Rückwärtsgang Entspanntes Vorbereiten der Speisen, punktgenaues und produktschonendes Garen ohne Geschmacksverlust: Sous vide, das Vakuumgaren bei Niedrigtemperatur, bietet Gastronomen viele Vorteile. Cateringexperte Hubertus Tzschirner setzt seit acht Jahren auf diese Technik. TEXT Kim Eberhardt FOTOS Daniel Esswein

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rsprünglich bedeutet Sous vide das Vakuumieren in einem Gefäß oder einem Vakuumbeutel. Auf diese Weise können Lebensmittel vor dem raschen Verderb geschützt werden. Heute wird mit dem Begriff in erster Linie das Garen bei Niedrigtemperaturen von unter 100 Grad verbunden. „Niedrige Temperaturen lassen sich unter vielen Bedingungen realisieren, sei es in Backöfen, Kombidämpfern oder im Wasserbad“, erläutert Cateringexperte Hubertus Tzschirner „Das Sous-videGaren unter Vakuum im Wasserbad ist lediglich eine konsequente Erweiterung und vereint die Vorteile anderer Niedrigtemperaturmethoden.“

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Schonend, aromatisch, punktgenau Das Einschweißen der Lebensmittel im Vakuumbeutel verhindert den direkten Kontakt mit dem Wasser, dabei ist die Wämeübertragung durch den Wasserkontakt optimal. Pochiert werden können die Speisen dennoch, indem Fond und aromatisierte Flüssigkeiten mit in den Garbeutel gegeben werden. Das Ergebnis: hohe Geschmacks- und Aromenintensität, kein Austrocknen des Garguts. Darüber hinaus kann die Kerntemperatur exakt angesteuert werden, Übergaren und Wasserverlust gibt es nicht. Um das gewünschte Röstaroma und die richtige Temperatur zu erhalten, lassen sich die Produkte »

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SOUS VIDE INTERGAST INFO · SOUS VIDE - SCHRITT FÜR SCHRITT

Vakuumieren:

Thermalisieren:

Legen Sie den mit Gargut befüllten Kochbeutel mit der offenen Seite auf die Schweißbacken des Vakuumierers und streichen Sie dabei Luft aus dem Beutel. Achten Sie darauf, dass die Enden des Kochbeutels glatt übereinander liegen, um ein perfektes Schweißergebnis zu erzielen. Um ein volles Vakuum zu erhalten, muss der Vakuumierer auf die höchste Stufe gestellt werden.

Geben Sie das vakuumierte Gargut bei gewünschter Temperatur in den Thermalisierer. Das Wasserbad sollte die richtige Temperatur haben, bevor das Gargut ins Wasser gelegt wird. Empfohlen wird, direkt heißes Wasser in den Thermalisierer zu füllen, um die Aufheizphase zu verkürzen. Ist das Wasser zu heiß für das Gargut, gleichen Sie die Temperatur mit kaltem Wasser oder Eiswürfeln aus.

Vakuumierprozess:

Thermalisieren mit Kerntemperaturfühler:

Achten Sie darauf, dass das Gargut eine Temperatur von unter drei Grad hat, damit die Zellwände des Produkts während des Vakuumierens nicht zerstört werden. Ziehen Sie nach dem Vorgang den abgetrennten Beutelüberstand des Kochbeutels sauber ab. Unterstützt die Vakuummaschine keine Trennschweißung, trennen Sie den Streifen mit dem Messer oder einer Schere ab.

Kleben Sie mittig auf den Kochbeutel ein Dichtungspad. Stechen Sie mit dem Kerntemperaturfühler durch das Pad und den Dichtungsbeutel. Die gewünschte Wassertemperatur sollte vorab schon eingestellt sein. Diese kann unter Umständen höher als die Kerntemperatur sein. Stellen Sie anschließend die gewünschte Kerntemperatur am Thermalisierer ein.

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FRoSTA Foodservice

VEGETARISCH NICHT NUR FÜR VEGETARIER – ideal auch als Beilage für alle Fisch- und Fleischgerichte Galten die Vegetarier bisher als kleine Minderheit, so weitet sich diese Art des bewussten Genießens mehr und mehr zu einem nationalen Trend aus. Den Unterschied machen Gäste aus, die sich darauf beschränken, ein oder zwei Tage in der Woche vegetarisch zu essen, ohne sich selbst als Vegetarier zu bezeichnen. Gerade für diesen Gästetyp hat FRoSTA die neue Patros®-Pfanne mit Schafskäse entwickelt. Das Pfannengericht ist Teil des neuen vegetarischen CHEF DE CUISINE 04/2014

FRoSTA-Sortiments mit sieben leckeren Gerichten, die alle den Richtlinien der europäischen VegetarierUnion entprechen und darüber hinaus die o.K.-PlusAnforderungen erfüllen. Das neue Sortiment ist ab Januar verfügbar und wird im vegetarischen Markt einen Wachstumsschub auslösen, ist es doch sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage ideal geeignet. Mehr unter www.frosta-foodservice.de 37

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SOUS VIDE » in der Pfanne oder auf dem Grill leicht weiterverarbeiten. „Nach dem Garprozess eignet sich die Andwendung der Cook & Chill-Methode. Auf diese Weise lassen sich sogar hochwertige Convenienceprodukte herstellen“, empfiehlt Tzschirner. Dabei wird das Gargut im Eiswasser oder in einem Chiller auf zwei Grad Kerntemperatur heruntergekühlt. Manche Produkte können auch schockgefrostet gelagert werden.

halten werden“, so Tzschirner. „Das schont die Nerven und ermöglicht ein entspanntes A rbeiten ohne zeitlichen Druck, aber bei höchstem Qualitätsanspr uch.“ Für Hubertus Tzschirner bietet die Sous-vide-Technik auch in wirtschaftlicher Hinsicht viele Vorteile: Der Einkauf lässt sich optimal kalkulieren. Was übrig bleibt kann bis zum Gebrauch im Vakuum verpackt gelagert und muss nicht weggeworfen werden. „Auf diese Weise werde ich auch Entspanntes Arbeiten dem Nachhaltigkeitsgedanohne Zeitdruck ken gerecht“, sagt Küchenchef Aus seiner Küche kann sich Hubertus Tzschirner. „Und: Hubertus Tzschirner das Ungeöffnete Beutel können, Lachs mit mariniertem Spargel, Bulgur und Curry. Arbeiten mit der Sous-vide- Der Vakuumbeutel wird mit Gargut und Gewürzen befüllt. noch auf der Veranstaltung, Technik nicht mehr wegdenrasch im Eiswasser wieder heken. Vor allem bei Großveranstaltungen bietet das runtergekühlt und später weiterverarbeitet werden.“  Verfahren dem Cateringprofi die Möglichkeit, auch dem letzten Gast noch qualitativ hochwertige Speisen zu servieren. „Wenn die Rede des Brautvaters sich um 30 MiINTERGAST INFOS nuten verzögert oder sich das geplante Vortragsende einer Weitere Informationen zu Hubertus Tzschirner unter: Firmenveranstaltung nach hinten schiebt – der Garpunkt www.esskunst.eu der Speisen kann bis zum Servieren gleichbleibend ge-

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NACHGEFRAGT BEI HUBERTUS TZSCHIRNER, ESSKUNST

Seit Anfang 2010 hält der Koch, Caterer und Buch autor auf Messen, in Workshops und Seminaren Vorträg e zum T hema „S ous vide“: Von der Ideenentwicklung bis zur Implementierung der neuen Technik in die Küchenabläufe.

Herr Tzschirner, wie setzen Sie die Sous-vide-Gartechnik bei Ihren Veranstaltungen ein? Sous vide bietet wie keine andere Garmethode die Möglichkeit, Speisen in aller Ruhe vorzubereiten, auf den Punkt vorzugaren und anschließend im Eiswasser auf zwei Grad Kerntemperatur herunterzukühlen. Auf der Veranstaltung regeneriere ich dann in kurzer Zeit meine vorgegarten Lebensmittel bei identischer Gartemperatur oder nur wenig darunter, ohne dabei die Produkte zu übergaren oder auszutrocknen. Das erleichtert meine Arbeit im Cateringgeschäft enorm. Überspitzt gesagt: Mit Sous vide warten meine Gäste nicht mehr auf ihr Essen, sondern das Essen auf die Gäste.

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Lässt sich denn das Sous-vide-Verfahren auch im Restaurantalltag integrieren? Für einen Restaurantbetrieb eignet sich Sous vide hervorragend. Fisch kann beispielsweise mit dieser Methode ideal vorbereitet und frisch serviert werden, indem einzelne Portionen mit Aromen versehen, vakuumiert und bis minus 18 Grad schockgefrostet werden. Für die Verwendung brauchen die einzelnen Fischportionen im gefrorenen Zustand nur noch kurz gegart und anschließend weiterverarbeitet werden. Was ist bei der Umstellung des Betriebes auf Sous vide generell zu beachten? Jeder gastronomische Betrieb hat eine eigene Zielgruppe, diese muss der Gastronom im Detail kennen. Als Beispiel: Ein Ausflugslokal mit Gästen ab 50 plus muss die Produkte länger garen als ein Sternerestaurant. Diese Generation möchte keinen Lachs serviert bekommen, der bei 48 Grad gegart wurde. Als Feedback des Gastes käme vermutlich, dass der Lachs nicht durchgegart sei und zudem kalt. Was raten Sie Restaurantchefs und Küchenleitern? Ich rate jedem Gastronom, sich vorab ein solides Grundwissen durch Seminare oder Bücher anzueignen. Dabei kann eine Dokumentation der eigenen Erfahrungen hilfreich sein. Dokumentierte Rezepturen erleichtern die Reproduzierbarkeit und verhindern zugleich, dass sich Fehler wiederholen.

UNSER FOODSERVICE TEAM www.homann.de/foodservice

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NEUE PRODUKTE

GEBÄCK

TIEFKÜHLKOST

BEILAGEN

Kaffee-Beilage

Italien-Genuss

Buchweizen-Nudeln

Ob mit Sahne, Creme oder einer Kugel Eis gefüllt – mit den neuen Minihörnchen von Xox wird jede Tasse Kaffee zu einem besonderen Erlebnis für den Gast. Dazu gibt es in jeder Packung vier praktische Tassenclips, mit denen die Eiswaffel direkt an der Untertasse befestigt werden kann.

Die zahlreichen individuell portionierbaren Eis- und Sorbetspezialitäten von Bindi werden in der praktischen 2,5- beziehungsweise 4,8-Liter-Wanne geliefert. Alle Sorten sind sofort servierfertig, garantieren eine optimale Kalkulationssicherheit und minimalen Aufwand, so der Hersteller.

Die neuen Bio Buchweizen Fusilli von Seitz sind glutenfrei und daher auch für Allergiker geeignet. Durch ihre besondere Farbe heben sie sich von anderen Speisen ab und sind für Ihre Gäste ein Hingucker. Geschmacklich passen die spiralförmigen Nudeln ideal zu Fisch, empfiehlt der Hersteller.

BEILAGEN

BEILAGEN

BEILAGEN

Naturreis-Penne

Reis-Boxen

Knödel-Beutel

Glutenfreie Nudeln aus kontrolliert ökologischem Anbau sorgen für Vielfalt auf Ihrer Speisekarte. Sie ziehen ernährungsbewusste Gäste an, da sie reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sind. Die neuen Bio Naturreis Penne von Seitz sind leicht verträglich und gluten- sowie laktosefrei.

Der Bali Langkorn-Reis von Rickmers Reismühle wird im Zeitraum August bis Oktober in unterschiedlichen Boxen geliefert. Jede Box fasst 10 Kilogramm Reis. Zu jeder Bestellung werden 16 HACCP-Aufkleber mitgeliefert, die optimale Unterstützung beim Deklarieren von Ware bieten.

Die praktischen Semmel-Serviettenknödel der INTERGAST-Marke Cuisine Noblesse eignen sich als Beilage für winterliche Gerichte. Die Knödel sind bereits vorverpackt und müssen nur noch im Wasserbad erhitzt werden. Sie passen gut zu allen Wildgerichten sowie als Beilage zu Kohlgemüse.

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NEUE PRODUKTE

SAUCEN

SAUCEN

SAUCEN

Marillen-Topping

Karamell-Topping

Nuss-Topping

Die Sorte Mango-Marille ergänzt das Sortiment der INTERGAST-Marke Cuisine Noblesse um ein weiteres Topping. Die fruchtige Mischung eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Desserts, aber auch zum Garnieren von Eiskreationen – nicht nur an heißen Tagen.

Das neue Topping von Cuisine Noblesse in der Sorte Karamell besticht durch seine cremige Konsistenz. Das INTERGAST-Produkt ist für den Einsatz in Großküchen wie auch in der Gastronomie geeignet. Schnell lassen sich damit Desserts, Kuchen und Kaffeespezialitäten verfeinern.

Mit dem Nuss-Topping der INTERGASTEigenmarke Cuisine Noblesse lassen sich Dessertspezialitäten gelingsicher und flexibel verfeinern. Das neue cremige Topping wird im praktischen Ein-KilogrammDispenser geliefert, ist daher leicht zu dosieren und zudem wiederverschließbar.

Qualität! Frische! Genuss! e ke r O h ns ve r s t ä r k c a hm Gesc

Mit den frischen Pasta-Spezialitäten von Steinhaus. Wir verwenden für die Zubereitung nur ausgewählte und beste Zutaten. Wie zum Beispiel unseren Durumhartweizengrieß aus ausgesuchten Provenienzen, sonnengetrocknete Tomaten, original Grana Padano, ausschließlich frische Molkereiprodukte und selbstverständlich Eier aus Freilandhaltung. Das ist Qualität, die man sehen und schmecken kann. Praktisch im 1000-g-Beutel, frisch und fertig in CHEF DE CUISINE 04/2014 Minuten.

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FR A NCHIS KO N Z E P T E E

Viele Macher, ein Erfolg Alexandra Muuß hat sich genau umgeschaut, als sie vor acht Jahren das passende Franchisekonzept suchte. Die ausgebildete Fachfrau für Systemgastronomie wusste, worauf es ihr ankam: Professionalität auf allen Ebenen – beim Handling, im Sortiment sowie beim Einkauf der Ware. Letztlich überzeugten sie das Angebot und die Außenwirkung der Marke Coffee Fellows.

TEXT Lena Elfrath FOTOS Jonas Ratermann

TE I L 01 Neu e Se ri e

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COFFEE FELLOWS Alexandra Muuß. Die Systemgastronomin hat sich aus gutem Grund für Coffee Fellows entschieden: „Die Speisen werden vor Ort frisch zubereitet.“

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irekt beim Betreten der Filiale in der Hanauer Landstraße machen sie dem Gast Appetit: Bagels mit Tomaten, Lachs, Käse oder als süße Variante mit verschiedenen Spezialaufstrichen. Die Auswahl ist vielfältig und der Kunde kann die unterschiedlichen Bagelsandwiches ganz nach seinen Wünschen zusammenstellen. „Unser Speisenangebot wird nicht vorproduziert, sondern frisch vor Ort zubereitet“, sagt Alexandra Muuß, selbstständige Gastronomin und Lizenznehmerin von drei Coffee-Fellow-Filialen in Frankfurt. Umweltfreundliche Karamelltörtchen Dass alles frisch auf die Theke kommt, ist nicht nur ein Vorteil für den Gast, sondern auch im Sinne der Nachhaltigkeit: Durch die tagesfrische Zubereitung fallen weniger Reste und Abfall an. Auch der Kaffee ist von besonderer Qualität: Die Rohware macht nicht den Umweg über Rohstoffbörsen, sondern wird direkt von

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einheimischen südamerikanischen Kaffeeproduzenten bezogen. Eine süddeutsche Traditionsrösterei röstet ihn. Neben Bagels und Kaffee umfasst das tägliche Angebot frisch belegte Ciabattas und Wraps. Für alle Zutaten und Füllungen kommen nur bestimmte Produkte von ausgewählten Lieferanten infrage. Zum einen ist das in der Sicherung der Qualitätsstandards begründet, zum anderen nimmt das Unternehmen Coffee Fellows „Vermieter möchten lieber diesen Lieferanten große mit großen Unternehmen Mengen ab und kann so und Ketten Verträge abgünstigere Preise aushan- schließen, auch aus Sicherdeln. Dass die Zentrale heitsgründen.“ Alexandra Muuß die Abläufe zum Teil vorgibt, erleichtert Alexandra Muuß vieles. Bei allen Filialen werden die frischen Speisen auf dieselbe Art und Weise zubereitet. Dazu bietet jeder Shop süße Extras wie Donuts, Muffins, Desserts sowie Erfrischungsgetränke an, die für Coffee Fellows vorproduziert und im „Corporate Look“ verkauft werden. Insbesondere im Eigenmarkenbereich legt Coffee Fellows Wert auf einen biologisch kontrollierten Anbau der Rohstoffe. Überall, wo es prozess- und systemtechnisch möglich ist, verzichtet das Unternehmen auf den Einsatz künstlicher Zusatzstoffe. Das Verpackungsmaterial folgt ebenfalls innovativen Nachhaltigkeitskriterien: Die durchsichtigen Clear Cups bestehen wie die To-go-Becher, Tüten und Beutel aus nachwachsenden Rohstoffen. Viele Produkte werden treibhausgasneutral hergestellt und sind recycel- oder kompostierbar. Von der Standortanalyse bis zum Mitarbeitertraining Es ist insbesondere die solide Corporate Identity, die der Lizenznehmer bei Franchisekonzepten mitkauft und von der er profitiert. Das fängt schon bei der Suche nach der passenden Lokalität an, wie Alexandra Muuß erklärt. „Vermieter möchten lieber mit großen Unternehmen und Ketten Verträge abschließen, auch aus Sicherheitsgründen.“ Wer einen Standort gefunden hat, wendet sich an Coffee Fellows, worauf die Zentrale eine Standortanalyse durchführt. Danach absolviert der »

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Erfolgreich sein mit System. Trotz der vorgegebenen Struktur und dem Corporate Design von Coffee Fellows können die Franchisepartner ihr Angebot an Speisen und Getränken zu einem gewissen Teil selbst bestimmen. Das ist abhängig vom jeweiligen Standort der Filiale und von der Zielgruppe.

» potenzielle Lizenznehmer einige „Schnuppertage“ in einer Filiale. Bei einer beiderseitigen Zusage folgt ein Training, dabei lernt er alles über die Produkte, die Zubereitung, die Marke und die Administration. Coffee Fellows hilft bei der Ausarbeitung des Businessplans und bei der Beschaffung des Kredits. Für neue Mitarbeiter gibt es sogenannte Trainingsmodule. Je nach Position – vom Shopleiter bis zum stellvertretenden Filialleiter – können Trainer und neue Mitarbeiter bestimmte Unterlagen abarbeiten. Ein „Area Coach“ unterstützt in betriebswirtschaftlichen Angelegenheiten und führt regelmäßige Systemchecks durch, bei denen er verschiedene Bereiche wie Einrichtung, Mitarbeiter, Service oder Waren prüft. Die Lizenznehmer treffen sich auf Jahresversammlungen. Maßgeblich ist der Netzwerkgedanke: „Man ist mit seinen Erfahrungen, Entscheidungen und Problemen nicht allein und kann sich austauschen“, sagt Alexandra Muuß. „Man lernt viel voneinander.“

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Proaktiv für das eigene Geschäft Bei aller vorgegebenen Struktur hat ein Lizenznehmer bei Coffee Fellows gewisse Freiheiten – und zugleich die Verantwortung, seine Filiale erfolgreich aufzubauen. So muss er zum Beispiel herausfi nden, welche Speisen und Getränke bei seinem Publikum am meisten Anklang fi nden. Die Kernzielgruppe von Coffee Fellows besteht aus jungen Leuten zwischen 19 und 39 Jahren, sie ist eher weiblich, modern, trendbewusst, anspruchsvoll und lifestyleorientiert. Doch vieles hängt vom Standort ab. Alexandra Muuß unterscheidet hier bewusst: „Meine zweite Location auf der Kaiserstraße ist kommerzieller. Hier im Laden auf der Hanauer Landstraße haben wir mehr Food-Angebote, mehr Salate und können auch ein wenig ausprobieren.“ Eigene Gerichte stehen auf der Speisekarte wie etwa die frischen Suppen. Die hat die Geschäftsführerin selbst kreiert, bei der Zentrale  vorgeschlagen und verkauft sie heute mit Erfolg.

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COFFEE FELLOWS NACHGEFRAGT BEI ALEX ANDRA MUUSS, COFFEE FELLOWS Nach vielen Jahren Berufserfahrung weiß die Systemgastronomin, worauf es bei einer erfolgreichen Marke ankommt. Sie schätzt die richtige Balance aus vorgeg e b enen Struk turen und Selbstverantwortung.

Frau Muuß, welche Eigenschaften sollte ein Lizenznehmer in der Systemgastronomie mitbringen? Erfahrung in der Gastronomie ist hilfreich, aber auch ein Quereinsteiger kann erfolgreich sein. Darüber hinaus sollte der Lizenznehmer motiviert sein, strukturiert und stressresistent. Er muss sich über die Arbeitsbelastung im Klaren sein: Wenn die Mitarbeiter krank sind, dann steht er an der Theke. Außerdem sollte er kontaktfreudig sein und reden können. Schließlich muss er verkaufen.

allem Berufstätige – Manager, Geschäftsleute, Pendler –, aber auch junge Leute. Dieser Zielgruppe passen wir unser Angebot an. Auch im operativen Teil muss die Filiale Möglichkeiten bieten, zum Beispiel ausreichend Platz: Wir brauchen eine große Theke, um die Speisen täglich frisch zuzubereiten. Außerdem zeigen wir Initiative und setzen zum Beispiel auf Kooperationen. Das ist im Sinne aller Parteien. Die Konkurrenz schläft schließlich nicht. Können Sie ein Beispiel für eine Kooperation nennen? Ich bin an einem Tag die ganze Hanauer Landstraße abgelaufen und habe nach Kooperationspartnern gesucht. Schließlich haben wir mit dem Dialog Museum eine Aktion realisiert: Kindergeburtstagsgesellschaften, die das Museum besuchen, bekommen bei uns einen schön gedeckten Tisch mit Extras. Und wer sonntags seine Eintrittskarte vom Museum bei uns vorzeigt, erhält eine Preisermäßigung von zehn Prozent. Ein entsprechendes Plakat hängt im Fenster.

Haben Sie noch mehr Ideen? Da ich selbst Vegetarierin bin, möchte ich als Nächstes ein veganes Angebot entwickeln und dieses an dem Standort auf der Hanauer Landstraße testen. Wenn das funktioniert, kann ich es anschließend auf die anderen Filialen übertragen.

Wie machen Sie Ihre Filiale so erfolgreich? Wichtig sind immer wieder neue Ideen und ständige Weiterentwicklung. In den Laden auf der Hanauer Landstraße kommen vor

Weitere Informationen gibt es unter: www.coffee-fellows.de

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LMIV

Viele Paragrafen, wenig Klartext Seit Inkrafttreten der neuen europäischen Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) diskutieren Parteien und Verbände intensiv deren praktische Konsequenzen. Klar ist: Von 13. Dezember 2014 an gelten die neuen Vorschriften verbindlich in allen Mitgliedsstaaten der Europäischen Union und ersetzen damit national gültiges Recht.

Text Kim Eberhardt FOTOS iStockphoto, Unternehmen

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igentlich sollte alles ganz übersichtlich sein. Die neue Informationsleistung mit Hindernissen Lebensmittelinformationsverordnung löst ab Dezem- Bei der Kennzeichnung vorverpackter Lebensmittel ber europaweit die einzelnen nationalen Verordnungen bleibt vieles beim Alten. Neu ist, dass die Nährwertkennder EU-Mitgliedsstaaten ab und zeichnung grundsätzlich in allen führt sie zu einem einzigen gelEU-Mitgliedsstaaten verbindlich tenden Rechtsakt zusammen. werden soll. Darüber hinaus solSoweit die Theorie. In der Pralen die Angaben auf den Etiketxis ist die Umsetzung der neuen ten vorverpackter Lebensmittel Verordnungen für alle Beteiligten umfangreicher und besser lesbar alles andere als einfach. Vor allem sein, wie etwa zum Nährwert, Lebensmittelunternehmen stellen zur Herkunft von Fleisch oder zu die neuen Regelungen vor große allergenen Zutaten. Ein Novum Herausforderungen: Sie müssen für alle Marktteilnehmer ist die sich auf zahlreiche Neuerungen Pfl icht, auch beim Verkauf von einstellen. Julia Ommert ist staatloser Ware, zum Beispiel an Bedientheken, über gegebenenfalls lich geprüfte Lebensmittelchemikerin und seit Anfang des Jahres enthaltene Allergene zu informiebei der AGU GmbH & Co Beren. Auch für den Onlineverkauf ratungsgesellschaft für Umweltvon Lebensmitteln enthält die und Qualitätsmanagement tätig. LMIV Regelungen: So müssen Im Rahmen ihrer Tätigkeit hat praktisch alle Pflichtangaben vorsie bisher Hunderte von Lebensverpackter Lebensmittel – mit mitteletiketten auf ihre RichtigAusnahme des Mindesthaltbarkeit und LMIV-Konformität hin Mehr Transparenz? Ob die neue Verordnung tat- keits- beziehungsweise des Verüberprüft. Julia Ommert hält es sächlich zu mehr Transparenz bei der Kennzeichnung brauchsdatums – vor dem Kauf von Lebensmitteln beiträgt, ist fraglich. für richtig, den Verbraucher umfür den Kunden ersichtlich sein. fassender als bisher zu informieren. Die neue Verordnung Obwohl das neue Recht den Verbraucher umfassend inforschaffe eine Grundlage für mehr Transparenz bei der mieren soll, erschwert dessen Vielschichtigkeit die prakKennzeichnung von Lebensmitteln. tische Umsetzung. „Vieles scheitert an der konkreten »

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LMIV Diese Allergene sind als Zutat kennzeichnungspflichtig: Glutenhaltiges Getreide

Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern; enthalten in Mehl, Bier, Wurstwaren, Kuchen

Krebstiere

Krebs, Shrimps, Garnelen; enthalten in Suppen, Soßen, Würzpasten

Eier

als Flüssigei, Lecithin, (Ov)-Albumin; enthalten in Mayonnaise, Panade, Dressing

Fisch

alle Fischarten; enthalten in Fischextrakten, Würzpasten, Soßen etc.

Erdnüsse

zum Beispiel Erdnussöl, -butter; enthalten in Gebäck, Schokolade etc.

Soja

zum Beispiel als Miso, Sojasoße, Sojaöl; enthalten in Gebäck, Marinaden, Kaffeeweißer

Milch

Erzeugnisse wie Butter, Käse, Laktose, Molkenprotein; enthalten in Wurst, Soßen, Kroketten

Schalenfrüchte

Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashewnuss, Pecanuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss; enthalten in Kuchen, Schokolade, Pesto

Sellerie

Bleich-, Knollen- und Staudensellerie; enthalten in Wurst, Brühen, Gewürzmischungen

Senf

zum Beispiel Senfkörner, -pulver; enthalten in Dressings, Ketchup, Gewürzmischungen

Sesamsamen

zum Beispiel als Sesamöl, Tahin, Gomasio; enthalten in Gebäck, Falafel, Marinaden, etc.

Lupine

als Lupinenmehl, -eiweiß; enthalten in vegetarischen, glutenfreien Produkten

Weichtiere

Schnecken, Tintenfisch, Austern; enthalten in Soßen, asiatischen Spezialitäten etc.

Schwefeldioxid und Sulfit

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LMIV » Formulierung“, so Ommert. „Die Paragrafen sind oft Neuer Gesetzentwurf für lose Ware nicht konkret gefasst und bedürfen erst noch einer wei- Seit Mitte Juli liegt hierzu nun ein nationaler Verordteren Rechtsvorschrift zur Durchführung.“ Das gilt vor nungsentwurf in Deutschland vor, welcher jedoch noch allem für die Herkunftskennzeichnung von Lebensmit- zur Diskussion steht. Nach derzeitigem Entwurf muss die teln sowie für Allergeninformation Kennzeichnung von Allergenen für beim Verkauf von loser Ware. Für „Immer mehr Menschen lose Ware grundsätzlich in schriftvorverpacktes frisches Fleisch von leiden an Lebensmittellicher Form erfolgen, beispielsweise Schwein, Schaf, Ziege und Hausge- unverträglichkeiten. Es ist auf einem Schild direkt neben dem flügel schreibt die LMIV eine Her- gut, darauf zu reagieren.“ Lebensmittel. Möglich ist auch eine kunftsangabe vor. Für die UmsetJulia Ommert Kennzeichnung durch einen Aushang, der für Verbraucher unmittelzung musste die EU-Kommission erst noch Durchführungsvorschriften erlassen. Ebenso bar und leicht zugänglich ist. Eine mündliche Auskunft bei der Allergenkennzeichnung: Hier muss der nationale ist nur bei abweichenden Rezepturen handwerklich Gesetzgeber Regelungen über die Art der Informations- hergestellter Lebensmittel möglich. Nach Anhörung weitergabe verabschieden. Dazu Julia Ommert: „Das aller Betroffener wird es an dem Entwurf sicherlich noch Problem ist, dass das Personal entsprechend geschult Änderungen geben. Zur knappen Umsetzungsfrist bis werden muss. Zusätzlich müssen die Systeme umgestellt zum 13. Dezember hat sich das zuständige Bundesmiund eine Dokumentation erstellt werden.“  nisterium bislang nicht geäußert.

NACHGEFRAGT BEI JULIA OMMERT, LEBENSMITTELCHEMIKERIN AGU In den regelmäßig stattfindenden Seminaren der AGU in Münster-Altheim referiert Julia Ommert zum Thema LMIV. Mit den Teilnehmern geht sie die Anforderungen anhand von konkreten Beispielen durch und überprüft nach Wunsch die Etikettierung von unternehmenseigenen Lebensmitteln.

Frau Ommert, macht die neue Verordnung in Ihren Augen Sinn? Die neue Verordnung legt die Grundlage für eine umfangreichere Information des Verbrauchers fest. Bisher betrifft dies vor allem die Herkunftskennzeichnung. Künftig wird es auch Vorgaben für ethische und umweltbezogene Informationen geben. Was bringt die LMIV den Allergikern? Immer mehr Menschen leiden an Lebensmittelunverträglichkeiten. Es ist gut, darauf zu reagieren. Allergiker werden es künftig einfacher haben, die für sie passenden Lebensmittel auszuwählen, denn die Allergene sind auf der Verpackung deutlich hervorgehoben und gekennzeichnet.

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Ist die Umsetzung gelungen? Nur zum Teil. Insgesamt sind die Ausformulierungen der Verordnung nicht konkret genug. Vor allem die Herkunftskennzeichnung ist noch nicht abschließend geregelt. Das führt zu Verwirrung bei den Lebensmittelunternehmen. Darüber hinaus ist es fraglich, ob der Verbraucher all diese Informationen richtig einordnen und verstehen kann. Wir reagieren Ihre Kunden? Für den Handel ist es natürlich ein Kostenaufwand. Da auch die Schriftgröße in der Verordnung neu definiert wurde, müssen alle Etiketten neu gestaltet werden. Es ist für Unternehmen mit mehreren hundert Artikeln fast nicht möglich, das noch fristgerecht zu bewerkstelligen. Zumal die Auslegungen einzelner Vorschriften immer wieder geändert wurden, sodass die konkrete Umsetzung verschoben werden musste. Was bieten Sie bei der AGU den teilnehmenden Unternehmen? In unseren Seminaren erhalten die Teilnehmer das Rüstzeug, ihre Etiketten selbstständig umzustellen. Sie können ihre eigenen Etiketten mitbringen, die wir dann gemeinsam überprüfen. Am Ende erhalten alle Teilnehmer ein Zertifikat sowie unsere Seminarunterlagen zum Mitnehmen.

INTERGAST INFOS Weitere Informationen zum Thema finden Sie unter: www.agu-muenster.de · www.bll.de · www.dge.de

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VORSCHAU DIE NEUE ALPINE KÜCHE Räucherspeck aus Südtirol, Kaviar aus der Steiermark: Delikatessen aus dem Alpenraum sind die neuen Lieblinge der Feinschmecker. Sie stehen nicht nur für Qualität, sondern vor allem für Authentizität, Tradition und Regionalität. Chef de Cuisine zeigt Ihnen, wie Sie die Vielfalt der alpinen Küche auch in Ihrem Restaurantbetrieb einsetzen können.

FOTOS StockFood, Axel Griesch

WEIHNACHTLICHE DESSERTS Von Zimtparfait bis hin zu Eisportionen in Sternenform. Was die INTERGAST-Lieferanten zur Advents- und Weihnachtszeit zu bieten haben. FRANCHISE-BETRIEBE Zweiter Teil der Serie: Das Handelshaus Wedl hat rund um die Marke Testa Rossa caffè ein erfolgreiches Barkonzept entwickelt. Die nächste Ausgabe von Chef de Cuisine erscheint am 3. November 2014

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TK-Fruchtpüree, der Mehrwert für Ihre Rezepte

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Mit TK-Fruchtpüree geben Sie als Chef einen natürlichen, farbreichen und schmackhaften Mehrwert an Ihre Rezepte. TK-Fruchtpüree ist ein möglichst unbearbeitetes Produkt: es wird nur kurz flash-pasteurisiert, damit das Beste der Früchte behalten bleibt: die natürliche Farbe und der natürliche Geschmack. CHEF DE CUISINE 01/2014

Fruchtschnitten, Fruchtmousse, fruchtige Sahnefüllungen, Fruchtsoßen, Fruchtgelee und Pralinen, Speiseeis, Sorbet und Yoghurt.

Getränke

Empfohlen von Profis “Fruchtpüree ist unverzichtbar, sogar besser als frische Früchte, beispielsweise für einen leichten Fruchttrüffel” Dagmar Holzer & Oliver Bittlingmaier Konditormeister und Organisatoren der Deutschen Meisterschaft der Konditoren.

Cocktails & Smoothies

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WAS ISST EIGENTLICH …

… Sabine Lisicki Immer mehr Deutsche leiden an Lebensmittelunverträglichkeiten. So auch Tennisprofi Sabine Lisicki. Ihre Glutensensitivität hat sie nur mit einer konsequenten Ernährungsumstellung in den Griff bekommen. Jetzt will sie über die Krankheit aufklären. INTERVIEW Kim Eberhardt FOTO Unternehmen

Frau Lisicki, wie haben Sie erkannt, dass Sie an einer Glutenunverträglichkeit leiden? Ich hatte oft Magenbeschwerden und Durchfall, fühlte mich schlapp. Meine Blutwerte waren allerdings in Ordnung. Zufällig habe ich dann ein Buch eines anderen Athleten gelesen, der darin seine Glutenunverträglichkeit beschrieben hat. Daraufhin habe ich meinen Arzt kontaktiert und wir haben beschlossen, eine glutenfreie Ernährung auszuprobieren. Seitdem geht es mir viel besser. Woran erkennt man denn glutenfreie Produkte? Mittlerweile sind glutenfrei hergestellte Produkte gut gekennzeichnet. Es gibt auch von Natur aus viele glutenfreie Produkte, die man als Ersatz nutzen kann. Das hilft sehr. Das Problem ist, dass bei vielen Halbund Fertigprodukten oder Saucen glutenhaltige Zutaten hinzugefügt werden. Hier sollte man unbedingt die Zutatenliste kontrollieren. Seit 2005 müssen glutenhaltige Zutaten

bei verpackten Produkten extra aufgeführt werden. Innerhalb Deutschlands funktioniert das in der Regel auch ganz gut. Die neue Lebensmittelinformations-Verordnung wird hier sicherlich für noch mehr Transparenz sorgen. Worauf achten Sie bei Ihrer Ernährung? Als Sportlerin brauche ich genügend Kohlenhydrate. Hierbei helfen mir die glutenfreien Produkte, da ich wieder normales Brot essen kann. Auch Pasta und Pizza gibt es mittlerweile glutenfrei. Ich esse viel Obst und Gemüse. Neu entdeckt habe ich für mich Quinoa und Reis. Gibt es etwas, auf das Sie ungern verzichten? Mein geliebtes Vollkornbrot. Das war anfangs wirklich schwer für mich. Von heute auf morgen durfte ich das nicht mehr essen. Auch mal eben zum Bäcker zu gehen und mir dort auf die Schnelle etwas mitzunehmen – das fehlt mir schon ein wenig.

Was haben Sie hinzugewonnen? Am besten ist, dass ich nun ein beschwerdefreies Leben führen kann. Ich weiß endlich, wieso ich früher an diesen Beschwerden gelitten habe und kann jetzt etwas dagegen tun. Seit meiner Umstellung auf die glutenfreie Ernährung fühle ich mich fitter, bin nicht mehr so müde und brauche auch weniger Schlaf. 

INTERGAST INFOS Weitere Informationen gibt es unter: www.sabinelisicki.com www.schaer.com

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Jeremias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09 Lamb Weston . . . . . . . . . . . . . . . 23 Lutèce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . U3 Naarmann . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04 Seitz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04 Siegfrost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45

Steinhaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Teutoburger . . . . . . . . . . . . . . . . . U2 Tulip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 3M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 04/2014 CHEF DE CUISINE

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