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Snack Akademie Vom Bäcker zum Snacker - Alles hat seinen Preis iba vom 12. bis 17. September 2015
Umsatzentwicklung im Bäckereihandwerk
Vom Bäcker zum Snacker - Alles hat seinen Preis Entwicklung der Umsatzerlöse in Bäckereiunternehmen in % Entwicklung Backwarenumsatz – Snacks – Kaffee (auf bestehender Fläche) per August 2015 Jan-August
3
Backwaren
+4,9%
Snackumsatz
+5,5%
Kaffee
+7,3%
Vom Bäcker zum Snacker - Alles hat seinen Preis Entwicklung der Gastro- und Snackumsatzanteile in Bäckereiunternehmen in % 18,0 16,0 14,0 12,0 10,0
Klein mittel
8,0
groß
6,0 4,0 2,0 0,0 2004
4
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Preisentwicklungen im Snackmarkt Ergebnisse der Preisanalyse 1. Quartal 2015 der Gehrke econ Gruppe
Vom Bäcker zum Snacker - Alles hat seinen Preis Preisentwicklungen im Snackmarkt Zu welchem Zeitpunkt haben Sie die letzte Preiserhöhung vorgenommen? 30% 27% 25% 20%
20%
18%
15% 10%
10%
5%
11%
10%
4%
0% 2012 6
2013
I/2014
II/2014
III/2014
IV/2014
I/2015
Vom Bäcker zum Snacker - Alles hat seinen Preis Preisentwicklungen im Snackmarkt Belegtes Brötchen mit Salami Prozentuale Verteilung der Häufigkeit I/2015 50,0% 45,0% 40,0% 35,0% 30,0% 25,0% 20,0% 15,0% 10,0% 5,0% 0,0% < 1,30
< 1,50
< 1,70
< 1,90
Verkaufspreis 7
< 2,10
< 2,30
< 2,50
= > 2,50 €
Vom Bäcker zum Snacker - Alles hat seinen Preis Preisentwicklungen im Snackmarkt Belegtes Brötchen mit Käse Prozentuale Verteilung der Häufigkeit I/2015 50,0% 45,0% 40,0% 35,0% 30,0% 25,0% 20,0% 15,0% 10,0% 5,0% 0,0% < 1,30 8
1,30 - 1,49
1,50 - 1,69
1,70 - 1,89
1,90 - 2,09
Verkaufspreis
2,10 - 2,29
2,30 - 2,49
= > 2,50 €
Vom Bäcker zum Snacker - Alles hat seinen Preis Erfolgreiche Konzepte zur richtigen Preisfindung und -beurteilung
9
Wege zur richtigen Preisfindung
Vom Bäcker zum Snacker - Alles hat seinen Preis 4. Schritt: Berücksichtigung emotionaler Mehrwerte
Emotionaler Mehrwert
Gewinnaufschlag Selbstkosten 11
Vom Bäcker zum Snacker - Alles hat seinen Preis Wie finde ich den richtigen Preis? Verkaufspreis gemäß Kalkulation (Teilkostenbasis)
Emotionale Mehrwerte + besondere Rohstoffe + Zutaten
- Materialaufwand
+ Zubereitung
- Anteilige Lohnkosten - Zweckgebundener Aufwand
+ Verpackung
+ Innovation
= Deckungsbeitrag VK heute: Min. 1,50 EUR 12
VK heute : Ǿ1,90 EUR *siehe Erkenntnisse: Snack Monitor bzw. Spezifische Auswertungen Gehrke econ
VK Zukunft: 2,00 – 4,00 EUR*
Vom Bäcker zum Snacker - Alles hat seinen Preis Wege zur richtigen Preisfindung
Brötchen
Belegtes Brötchen
Belegtes Brötchen
Belegtes Brötchen
Standard
veredelt
Premium
Verkaufspreis brutto
0,35
1,50
2,50
3,00
Umsatzsteuer 19%
0,06
0,24
0,40
0,48
Verkaufspreis netto
0,29
1,26
2,10
2,52
Wareneinsatz
0,02
0,50
0,55
0,60
Deckungsbeitrag I (Rohgewinn)
0,27
0,76
1,55
1,92
Produktionskosten
0,03
0,00
0,00
0,00
Belegen, Veredeln
0,00
0,10
0,15
0,20
Deckungsbeitrag II
0,27
0,66
1,40
1,72
1.236,90
152,10
281,97
320,17
Rohgewinnaufschlag in % 13
Vom Bäcker zum Snacker - Alles hat seinen Preis Wege zur richtigen Preisfindung Snack
Snack
Snack
Standard
veredelt
Premium
Verkaufspreis brutto
2,50
4,00
7,00
Umsatzsteuer 19%
0,40
0,64
1,12
Verkaufspreis netto
2,10
3,36
5,88
Wareneinsatz
0,60
0,80
1,20
Deckungsbeitrag I (Rohgewinn)
1,50
2,56
4,68
Belegen, Veredeln
0,20
0,30
0,40
Deckungsbeitrag II
1,30
2,26
4,28
250,14
320,17
390,20
Rohgewinnaufschlag in %
14
Vom Bäcker zum Snacker - Alles hat seinen Preis Entwicklung der Snackumsätze als Beispiel
Kriterien
Aktuell
Veränderung
Produkt
Snack
Snack Premium
Deckungsbeitrag/Stk. in EUR
2,70 EUR
3,60 EUR
Abverkaufsmenge pro Tag
29
37
Standorttyp
Hochfrequenz
Hochfrequenz
Tageszeit
Mittags
Mittags
15
Wege zur richtigen Preisfindung Wege zur richtigen Preisfindung Elsässer Bäckerzunge
16
Wege zur richtigen Preisfindung Wege zur richtigen Preisfindung Pastrami Heimatkruste
17
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit
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