Curso de Certificación para el Gerente de Alimentación Al concluir este curso, habrá instrucciones sobre cómo puede tomar un examen acreditado por la ANSI Capítulo 14 Manejo de la Inocuidad de los Alimentos Manejo de la Inocuidad de los Alimentos Cada operación de servicio alimenticio debe adoptar un enfoque proactivo para abordar las cuestiones de inocuidad de los alimentos. El mejor tiempo para planificar no es después de que ocurra un problema o una crisis. Se debe considerar lo siguiente: 

¿Tiene su instalación un sistema y procedimientos para el manejo de la inocuidad de los alimentos en toda la circulación de alimentos en el establecimiento?

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¿Está familiarizado con el "control de gestión activo" y cómo se puede utilizar en una operación de servicio de alimentos?

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¿Está familiarizado con el término "análisis de riesgos y puntos críticos de control" (HACCP)?

Los sistemas y procedimientos apropiados de manejo de la inocuidad de los alimentos son un conjunto estandarizado de procedimientos que pueden contener las "mejores prácticas" generalmente aceptadas, así como los procedimientos que son exclusivos de su operación en particular. Estos son los procedimientos fundacionales que aseguran que el personal trabaje proactivamente para reducir y controlar los riesgos potenciales de seguridad alimenticia y salud a lo largo de la circulación de alimentos en el establecimiento. Un sistema sólido de manejo de la inocuidad de los alimentos incluirá lo siguiente: 1. Un programa integral de educación sobre seguridad alimenticia en curso para todo el personal, incluido el embarque para nuevas contrataciones. 2. Un programa de higiene personal que es monitoreado y reforzado rutinariamente.

3. Verificables procedimientos para seleccionar proveedores de prestigio de alimentos y vendedores de materiales. School Nutrition Education Program www.SchoolFoodHandler.com

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4. Un programa de control de calidad para alimentos documentados y monitoreados. Esto incluiría información de recepción, temperatura y producción para nombrar algunos. 5. Procedimientos para la limpieza y saneamiento adecuados de todas las áreas de la instalación.

6. Programa de mantenimiento preventivo para todos los equipos. Parte de esto también es estar seguro de que el diseño general de la instalación acuerda con las "mejores prácticas". 7. Los procedimientos documentados para el control de plagas, incluyendo información sobre cualquier PCO (operador de control de plagas) que puede ser contratado para realizar este servicio.

8. Los SOP (estándares de procedimientos operativos) escritos y de fácil acceso para que el personal pueda tener referencia a las preguntas que surgen o si una crisis ocurre. Control Administrativo Activo El control administrativo activo: 

El sistema de seguridad alimenticia integral y proactivo

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Que supervisa los procedimientos y prácticas clave de inocuidad de los alimentos

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Asegura que todo el personal de la instalación esté informado sobre cuestiones comunes de seguridad alimenticia

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Asegura que todo el personal de la instalación entienda su responsabilidad de controlar las prácticas y procedimientos que contribuyen a la enfermedad alimenticia.

El control administrativo activo se enfoca en las principales fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos durante la circulación de alimento.

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Las fuentes más comunes son las siguientes:  Alimentos comprados de proveedores no aprobados o no seguros  El abuso de la temperatura del tiempo como: • No cocinar alimentos a la temperatura interna mínima requerida • Tenencia en temperaturas inadecuada  Contaminada cruzada por equipos y utensilios  Prácticas de higiene personal incorrectas

El control administrativo activo se enfoca en las principales fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos durante la circulación. La administración de alimentos y medicamentos (FDA) recomienda que se ponga en pie lo siguiente para un programa exitoso:  Los programas de educación y entrenamiento del personal en todos los niveles  Supervisión del manejo del sitio  Los estándares de procedimientos operativos (SOP) escritos en todos los aspectos de la operación  La implementación del programa HACCP La implementación del control administrativo activo incluiría lo siguiente: 1. Identificar los peligros potenciales para alimentos 2. Documentar los riesgos e identificar los procedimientos por los cuales pueden ser controlados razonablemente o eliminados 3. Implementar polízas para monitorear cualquier práctica o procedimiento alimenticio crítico 4. Implementar acciones estándares correctivas en caso de que se sigan procedimientos inadecuados School Nutrition Education Program www.SchoolFoodHandler.com

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5. Implementar un sistema de verificación para asegurar que las polízas y procedimientos, así como las acciones correctivas están en vigor y se están siguiendo. 6. Implementar programas de entrenamiento y capacitación del personal en curso. Manejo de la Inocuidad de los Alimentos- HACCP El FDA define al HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control) como sigue: El "HACCP es un sistema de gestión en el que se aborda la inocuidad de los alimentos a través del análisis y control de peligros biológicos, químicos y físicos a partir de la producción de materia prima, adquisición y manipulación, a la fabricación, distribución y consumo del producto terminado. " En otras palabras, el programa HACCP es un documento que tiene procedimientos escritos que son generales y específicos para su operación que dirigen a los riesgos potenciales de inocuidad de los alimentos a lo largo de cada paso de la circulación de alimentos a través de una operación. El plan contendría lo siguiente:  Identifique los puntos en la circulación de alimentos cuando los alimentos puedan tener el  mayor riesgo potencial  Identifique estos riesgos potenciales en términos de peligros biológicos, químicos y/o físicos  Identifique cómo prevenir, eliminar o reducir estos peligros a un nivel aceptable para la inocuidad de los alimentos  Todo debe documentarse en un plan escrito El plan del HACCP debe tomar en cuenta las cosas que son específicas de una instalación. Cosas como los menús, tipo de clientes, equipo único en uso, así como procesos y operaciones. Cada plan del HACCP será único y aunque habrá procedimientos similares y posiblemente idénticos en pie de ubicación a ubicación generalmente un plan que es apropiado para un lugar puede o no ser apropiado para otro.

¡Enhorabuena! Ha completado Todas las secciones del Curso de Entrenamiento!!

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