Curso de Certificación para el Gerente de Alimentación Al concluir este curso, habrá instrucciones sobre cómo puede tomar un examen acreditado por la ANSI Capítulo 8 Limpieza y Desinfección Preparación La preparación de alimentos es un paso crítico en la cadena de inocuidad de los alimentos. Como usted prepara los alimentos para ser cocinados y/o servidos, usted probablemente entrara en contacto con alimentos en todas las etapas de crudo a listo para comer. La contaminación cruzada puede ocurrir entre superficies y alimentos si no se siguen los procedimientos correctos. Artículos a los que se debe prestar mucha atención durante el proceso:  Asegúrese que todas las áreas de preparación (no sólo las superficies de contacto con alimentos) estén limpias y desinfectas antes de comenzar.  Durante la preparación de alimentos, mantenga los artículos listos para comer, tales como ensaladas y frutas completamente separadas de alimentos crudos como pollo.  Limpie y desinfecte los utensilios, las áreas de trabajo y el contacto alimenticio las superficies entre las tareas de preparación que implican alimentos crudos.  Nunca permita que los alimentos listos para comer toquen las carnes crudas. Descongelar   

El descongelamiento adecuado es una parte muy importante para mantener los alimentos seguros. Hay 4 métodos apropiados para descongelar los alimentos. Estos métodos están diseñados para prevenir el crecimiento de patógenos dañinos durante el proceso.

Nota – No hay métodos aprobados que impliquen descongelando alimentos a temperatura ambiente.

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Procedimientos de Descongelación  Descongelar en un refrigerador a 41 ° F (5 ° C) o inferior.  Use un microondas si la comida se va a cocinar inmediatamente después de descongelarse.  El descongelamiento puede llevarse a cabo como parte del proceso de cocción.  Descongelando bajo la corriente de agua potable. Nota – No hay métodos aprobados que impliquen descongelarlos alimentos a temperatura de ambiente. Cuando descongele los alimentos bajo la corriente de agua  Sumerja los alimentos bajo la corriente de agua, potable a una temperatura de 70 ° F (21° C) o inferior.  Use solamente un lavabo para preparar alimentos que haya sido lavado, enjuagado y saneado.  Asegúrese de que el flujo de agua sea lo suficientemente fuerte como para lavar los trozos sueltos de comida  La temperatura de los alimentos no debe exceder los 41˚F (5˚C) durante más de cuatro horas Descongelación de Peces ROP El pescado recibido congelado en ROP-"empaquetado con Oxígeno Reducido “- debe ser descongelado con mucho cuidado.  Si el etiquetado del producto indica que el pescado debe permanecer congelado hasta que se vaya a utilizar, entonces el pescado sólo deben ser retirados de su empaquetado antes de lo siguiente: Descongelarlo en equipos de refrigeración. O Inmediatamente después de ser descongeló bajo la corriente de agua potable. 

Preparación  Se deben tomar cuidado con ciertos alimentos que requieren cuidado especial durante la preparación.  Los productos frescos deben lavarse a fondo y no deben estar en contacto con superficies donde se hayan preparado carnes crudas o aves de corral.  Cuando prepare carnes, aves de corral y pescados, saque solamente lo que se necesitará. Almacene o cocine las carnes preparadas lo antes posible.  Saque huevos (múltiples huevos en un solo contenedor) deben ser tratados con cuidado y utilizados rápidamente  Las mezclas deben prepararse en pequeñas cantidades para prevenir que ocurran riesgos potenciales. School Nutrition Education Program www.SchoolFoodHandler.com

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Preparación - Hielo  El hielo siempre debe manipularse con cuidado.  Utilice siempre recipientes desinfectados para recoger hielo.  Nunca use un vaso para recoger hielo.  Los cucharones deben almacenarse en un lugar sanitario fuera de la máquina de hielo.  El hielo se debe hacer del agua potable.  Nunca use recipientes para sostener hielo que fueron usados anteriormente para sostener carnes o productos químicos. Preparación de Alimentos  Todas las estaciones de trabajo de contacto con alimentos, tablas de cortar y utensilios deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse antes y entre los usos.  Solo retire de la refrigeración tanta comida como se puede preparar en un corto período de tiempo.  Esta práctica previene el abuso de tiempo-temperatura potencial.  Ponga todos los alimentos preparados de nuevo en el equipo de enfriamiento o cocínelo tan rápidamente como sea posible. Aditivos para Alimentos Cualquier aditivo utilizado debe ser aprobado por su Departamento de salud local o autoridad regulatoria. Se debe respetar lo siguiente:    

Los aditivos deben utilizarse de acuerdo con la ley Los aditivos no deben cambiar la apariencia de los alimentos Los productos frescos tratados con sulfitos no deben utilizarse antes de recibirse Los sulfitos nunca deben aplicarse a productos frescos que se consumirán crudos

Preparación – Productos Frescos  Nunca mezcle productos frescos diferentes o lotes del mismo producto al remojar o almacenar productos en agua o en una mezcla de agua helada.  Los melones rebanados, los tomates cortados y verduras verdes deben ser cortados y almacenarse a una temperatura interna mínima de 41˚F (5˚C) o inferior  Los brotes de semilla crudos nunca deben ser servidos a una población de alto riesgo  Lavados químicos aprobados o agua que contenga ozono puede utilizarse para lavar los productos. Esto ayuda a eliminar y controlar los patógenos dañinos.

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Preparación – Huevos Huevos y Mezclas de Huevo Los huevos retirados deben ser:  Manejados con extremo cuidado  Inmediatamente después de mezclar o almacenarlo a 41˚F (5˚C) o inferior  Limpie y desinfecte los recipientes utilizados para retenerlos antes de hacer un nuevo lote Preparación - Variantes  La autoridad reguladora local puede requerir una varianza al preparar los alimentos de ciertas maneras.  Una varianza es un documento emitido por la autoridad reguladora local que renuncia o modifica una reglamentación.  La autoridad reguladora local puede requerir que usted presente un plan de HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control) escrito. El plan debe tener en cuenta los posibles peligros para la inocuidad de los alimentos que puedan estar relacionados con la preparación del producto o productos alimenticios. Las autoridades reguladoras requieren una varianza cuando existe cualquiera de las siguientes prácticas de preparación de alimentos:  Los aditivos alimenticios o el ahumar se utilizan para preservar o curar los alimentos eliminando la necesidad del tiempo y el control de temperatura para la seguridad.  El jugo fresco se prepara en el mismo lugar y se mantiene para la venta en una fecha futura – la excepción es si el jugo está claramente etiquetado con una advertencia.  Los animales de caza procesadamente empaquetados (ejemplos son ciervos, pavo salvaje, etc.)  Procesamiento y empaquetado de alimentos usando el método ROP (empaquetado reducido de oxígeno)-Esto incluiría los alimentos MAP, empaquetados al vacío y sous vide  Procesando cualquier semilla o frijoles que germinen  Usando mariscos vivos en exhibición en un tanque para servir

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Preparación Presentación La comida debe ser presentada honestamente – nunca tergiversar la apariencia de los alimentos agregando:  Color aditivo  Alumbrado optimizada Siempre sirva la comida en la forma en que se identifica en el menú. Ejemplo: Si un menú describe "mero ennegrecido" no se puede proporcionar un tipo sustituto de pescado. Los alimentos que no se sirven honestamente deben desecharse. Preparation – Corrective Actions

¡Enhorabuena! Ha completado El Capítulo 8 del Curso de Entrenamiento!!

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