Fördernehmer:

Klaus Fahlenbock Bäckerei und Café

Vorhaben:

Innovative, integrierte Teiggärung und Prozesskühlung mit höchster Energie- und Rohstoffeffizienz bei minimalem Einsatz von Zusatzstoffen

Kurzbeschreibung Die Prozesse der Teiggärung und -kühlung stellen im Bäckereibetrieb der Klaus Fahlenbock Bäckerei aus Wipperfürth (Nordrhein-Westfalen) ein zentrales Bindeglied zwischen der Teigherstellung und dem eigentlichen Backprozess dar. Das Unternehmen plant eine Prozessinnovation bei der Teiggärung sowie der Kühlung und Tiefkühlung von Backteigen, um dadurch den Ausschuss und somit den Rohstoffeinsatz zu verringern und zugleich Energie einzusparen. Dafür werden verschiedene Einzelkomponenten, wie Gärvollautomaten, Kühl-, Gefrier- und Lagereinrichtungen, erstmalig über eine intelligente Steuerungstechnik miteinander verbunden. Der energieeffiziente Gärvollautomat dient dazu, die Backwaren gleichmäßig zu befeuchten. Dazu wird eine Micro-Tec-Befeuchtung auf Ultraschallbasis eingesetzt, die feinen Wassernebel erzeugt, der zu einer idealen Oberflächenbenetzung des Backgutes führt. Dadurch kann die Qualität der Teiglinge verbessert und der bisherige Ausschuss reduziert werden. Mit Hilfe der neuen Kälteanlage kann das Abkühlen und Lagern der Produkte optimal auf den jeweiligen Bedarf abgestimmt werden. Außerdem wird die Abwärme der Kältekompressoren mittels eines Wärmetauschers zurückgewonnen und für Heizzwecke oder für die Wassererwärmung bereitgestellt. Mit dem Vorhaben kann der Ausschuss an Teiglingen von derzeit sieben auf zwei Prozent verringert werden, woraus sich eine entsprechende Einsparung an Mehl und Backmischungen sowie eine Vermeidung von Abfall ergibt. Der Gesamtenergieverbrauch kann um knapp 50 Prozent auf 90.000 Kilowattstunden pro Jahr reduziert werden. Insgesamt können durch das Vorhaben jährlich ca. 45.500 Kilogramm CO 2Emissionen vermieden werden. Die Pressemitteilung zum Vorhaben ist zu finden unter: www.bmu.de/N50142/.