COCTELERÍA 1

ÍNDICE Historia de la cocteleria ¿Qué es la cocteleria clásica? ¿Qué es la cocteleria moderna?

Herramientas esenciales Cristalería Garnish y decoración Tipos de “Shakeo”

COCTELERÍA I C

HISTORIA DE LA

OCTELERIA

EL NACIMIENTO DE LA COCTELERÍA

Surge a principios del Siglo XIX en EUA en base a la prohibición.

• Los antiguos farmacéuticos usaban el alcohol con fines medicinales agregándoles hierbas y especies.

• Finalización de la ley seca en EUA: bajan los precios en licores y destilados.

¿QUÉ SIGNIFICA COCKTAIL? Cocktail • Los bartenders empleaban jugos e ingredientes para ocultar la baja calidad del alcohol • A estas mezclas se les denominó COCKTAILS, porque era común utilizar plumas de aves para darles vistosidad y así poder distraer la atención del cliente. • COCKTAIL, significa en español: Cola de Gallo

DIFERENCIA ENTRE BARMAN Y BARTENDER BAR: Proviene del inglés «BARRIER» Posteriormente se acorta a BAR

BARMAN o BARMAID: Es aquella persona que se especializa en servir tragos BARTENDER: Es aquella persona que tiene mas habilidades aparte de servir tragos, Aplica para sexo masculino y femenino.

BARTENDER:

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE?

Bebidas

Clientes

• Conoce recetas y menú • Estandariza sus bebidas • Planea menús y tiene recetas propias

• Brinda una atención personalizada • Da una imagen • Es un vendedor: sabe de su producto

Administración

Show

• Limpieza de su área • Sabe y realiza inventarios • Tiene comunicación con el personal

• Hace cocteles espectaculares • Flair • Mixología

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¿QUÉ ES LA COCTELERIA CLASICA?

COCTELERÍA CLÁSICA VS MODERNA • Modo tradicional de servir un coctel sin cambiar las recetas establecidas.

Coctelería clásica

• El bartender da una apariencia elegante. • Se siguen las normas clásicas de preparación y servicio del coctel.

COCTELERÍA CLÁSICA VS MODERNA • Se hacen cocteles vistosos y espectaculares.

• Se trabaja la cocteleria Molecular y sus variaciones

Coctelería moderna

• El flair se divide en: • Working Flair: Se hace un espectáculo en poco tiempo y se enfoca mas en el coctel

• Exhibition Flair: Se hace un espectáculo dedicado a las maniobras con botellas, tines y equipo de barra.

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HERRAMIENTAS DEL BAR

Herramientas de Barra Accesorios Esenciales del Bartender SHAKER

La herramient a esencial

VASO MEZCLAD OR Para bebidas que no deben ser agitadas, sino mezcladas.

COLADOR DE GUSANO/STRAIN ER

Se ajusta al tope de la coctelera o vaso mezclador para colar bebidas

LICUADOR A

Para preparacion es muy mezcladas y espumosas

CUCHARA MEZCLADOR A Acompaña al vaso mezclador.

JIGGER

Medición de líquidos

EQUIPO MENOR Cuchillo y tabla para cortar Descorchador

Hielera, pala y pinzas para hielo Ralladores y exprimidor de mano

Tapete para Barra (Bar Mat) Cuencos para cerezas, aceitunas y cítricos

Dosificadores de botellas Labiador de copas (escarchador) Pimentero, salero y azucarero.

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CRISTALERÍA

CRISTALERÍA TRAGOS LARGOS:

SON AQUELLOS QUE SON MAYORES A 5 ONZAS (150 ML) HASTA 16 ONZAS DEPENDIENDO EL VASO O COPA. LOS VASOS MAS UTILIZADOS SON LOS SIGUIENTES

HIGHBALL Es el vaso mas utilizado en cualquier bar, tiene la característica de ser muy alto y delgado, sus medidas son desde 8oz hasta 16oz. COLLINS A diferencia del highball este es mas pequeño y ancho, sus

CRISTALERÍA OLD FASHIONED O VASO ROCAS

Para bebidas cortas, sobre hielo y también Whisky.

COPAS COCKTAIL

Ideales para Martini y Margaritas.

COPAS FANTASIA

Se utilizan para tragos largos, Frappés, coladas y hasta cerveza.

CRISTALERÍA COPA GLOBO SU FORMA RESALTA EL BOUQUET (AROMA) IDEAL PARA BRANDY Y COGÑAC.

TULIPAN y FLAUTA

Alargadas y estrechas, permiten mantener el gas de vinos espumantes y champagne durante más tiempo.

COPA COGÑAC CHICA

Copa ideal para licores, cogñac y brandy sin hielo o destilados finos.

CRISTALERÍA SHOT DISEÑADO PARA SERVIR TEQUILA O BEBIDAS CORTAS

IRISH COFFEE

Copa diseñada para cócteles calientes, incluye soporte o asa.

JARRAS

De diferentes formas y capacidades. Se utilizan para cócteles con vino, cervezas o ponches.

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GARNISH Y DECORACIONES

GARNITURAS LA MAYORÍA DE

LOS

COCTELES LLEVAN ALGÚN TIPO DE DECORACIÓN O GARNITURA.

OTRO

ELEMENTO SON LOS

AGITADORES Y POPOTES DE PLÁSTICO QUE PERMITEN REVOLVER EL TRAGO.

LA GARNITURA ES AQUELLA DECORACIÓN QUE LLEVA COMO FRUTAS, POPOTES, HOJAS, ETC.

FUNCIÓN DE LAS GARNITURAS Decoración: Mejora la apariencia e incrementa el deseo de tomar la bebida.

Maridaje: Por ejemplo, la aceituna en Martini o el apio en el Bloody Mary.

Referencia de algún ingrediente del trago: Puede ser un ingrediente imperceptible o también el ingrediente principal.

Aportan altura y dirección al trago: Le dan a la vista un sentido de movimiento o de inclinación, así como un sentido de volumen.

GARNITURAS MÁS USADAS NARANJA

Aceituna

Cereza

Lima

Piña

Manzana

Limón

Flores

Hojas

ESCARCHADO COMO DECORACIÓN Bordear el vaso en azúcar común o impalpable, o sal. Se moja el borde del vaso con un limón o naranja y se sumerge un centímetro en azúcar o sal. Otras opciones: Canela, coco rallado, cacao o azúcar negro.

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TERMINOLOGÍA

TERMINOLOGÍA DE COCTELERÍA Onza: medida internacional de líquidos. Equivale a 28.75 ml (se redondea a 30 ml). Dash: es una pequeña cantidad no cuantificable de un ingrediente para darle un toque personal a la bebida (cucharadita o chorrito) Top: hace referencia añadir el liquido final en el vaso con un ingrediente en muchos casos con refresco o jugo hasta el tope Soda: agua mineral o mineralizada

TERMINOLOGÍA DE COCTELERÍA Trago largo: presentación de un coctel que va desde las 5oz hasta las 16oz Trago corto: presentación de un coctel en vaso old fashioned con o sin hielo, va desde 0.5oz hasta 5oz

Shot: trago que podrá contener uno a más ingredientes alcohólicos, se toma de fondo sin importar la cantidad de liquido. Divorciado: El cóctel se sirve por separado: cristalería con hielo, alcohol y mezclador aparte. Es un trago largo generalmente.

TERMINOLOGÍA DE COCTELERÍA Puesto: bebida que se presenta con el hielo y el elemento alcohólico juntos y el mezclador aparte. Usualmente es un trago largo

Servido o ligado. Es generalmente un trago largo con todos los ingredientes mezclados

A la rusa: presentación de un shot el cual estará frio y se monta en un vaso old fashioned con hielo frappé para mantener la temperatura baja. Se utiliza para destilados y licores solos Campechano: Trago largo con ingredientes alcohólicos los cuales se acompañaran de dos mezcladores pero tomando en cuenta que uno de ellos siempre es Soda o agua Tónica.

TERMINOLOGÍA DE LA COCTELERÍA Lo que solicita

Lo que significa

Puro

El alcohol se vierte directamente de la botella a la copa. La bebida estará a temperatura ambiente y no se diluirá

En las rocas

En vaso corto con hielo

Solo

Pide que enfríen la ginebra o vodka con hielo mientras se mezcla o agitar y se cuela cuando se sirve, ya sin hielo

Con un twist

Con garnitura de limón adentro

Sin fruta

Sin garnituras

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TIPOS DE SHAKEO

¿CÓMO TOMAR EL SHAKER? Nunca llenar la coctelera más de 2/3 de su capacidad (incluido el hielo Debe agarrarse con las 2 manos. Con la derecha sujetando el tapón superior; y con la izquierda, la parte inferior y el cuerpo. No levantar la coctelera por arriba del hombro.

TIPOS DE SHAKEO MEZCLADO: Es el shakeo normal el cual es golpear los hielos de lado al lado para enfriar y derretir el hielo, normalmente en este se agrega de 0.5 oz a 1.5 oz de agua. AGITADO: Es aquel que nos permite enfriar el liquido sin agregar mucha agua, regularmente se agrega máximo 0.5 oz de agua. ESPUMEADO: Es aquel que nos permite que un liquido que tiene la propiedad de sacar espuma pueda hacerlo y de ese modo saquemos un trago que de una buena presentación.