Das Kreuz des Südens Unterwegs in Kötschach-Mauthen
Kötschach und Mauthen im Gailtal waren früher einmal wirklich wichtige Orte. Heute sind sie das zwar nicht mehr, aber dafür ein in Kärnten einzigartiger Ballungsraum von Köstlichkeiten. Von Forian Holzer Fotos von Kurt Pinter
Die Karnische Region – dort, wo Italien schon ein bisschen über den Plöckenpass herüberwächst – gilt als der Feinschmecker-Winkel Kärntens.
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n den 60er-Jahren, so heißt es, sei in Mauthen mehr Schnaps verkauft worden als in Kitzbühel. Kein Wunder, denn nicht nur war und ist der Ort wunderschön – ein Mühlbach fließt da gurgelnd mitten durch, die Häuser sind stolz, mächtig und zeugen von jahrhundertelangem Wohlstand, nach Westen das Dolomiten-pittoreske Lesachtal, nach Osten das liebliche Gailtal –, sondern ist vor allem die erste Station, wenn man von Süden via Plöckenpass über die karnischen Alpen kommt. Und das war einmal eine enorm wichtige Route, ein ökonomisches Nadelöhr, eine wesentliche Passage zwischen Nord- und Südeuropa. Und da wundert es einen dann auch nicht mehr, dass es in der kleinen, bezaubernden Marktgemeinde vor riesigen, alten Wirtshäusern nur so strotzt, hier musste man schließlich nicht nur vorbei, sondern hier kam man auch her. Hier war was los.
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Von diesen Zeiten als internationaler Verkehrsknotenpunkt merkt man heute nicht mehr viel, der Bau der Tauernautobahn in den 70er-Jahren hat die Nord-Süd-Achse in den Osten verrückt, der Plöckenpass ist heute eher für Motorradfahrer und Ausflügler von Bedeutung, was zumindest genusstechnisch und landschaftlich sicher kein Nachteil für die Region ist. Wobei man nur schwer beurteilen kann, warum genau sich dieser DoppelOrt rechts und links der Gail seit ein paar Jahren immer konsequenter zum Genuss-Winkel Kärntens mauserte. Ob es diese schon seit zweitausend Jahren existierende Mentalität des kulturellen und ökonomischen Austausches ist, die in alpinen Tälern sonst ja nicht unbedingt zum Alltag gehört, oder ob die Schönheit der umgebenden Landschaft einem hier quasi keine andere Wahl lässt, wer weiß? Womit es aber auf jeden Fall zu tun hat, ist das Wirken
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Sissy und Tocher Stefanie Sonnleitner und ihr Landhaus Kellerwand: Hier wurde der verfeinerte Regionalismus mehr oder weniger erfunden, hier erlebt er seine Höhen.
zweier Menschen, die hier seit Jahrzehnten unermüdlich daran arbeiten, die Karnische Region und KötschachMauthen zu einem kulinarischen Sonderfall zu machen: Sissy Sonnleitner und Herwig Ertl – die Köchin und Vorreiterin des Slow Food-Gedankens und der GenussGreißler und unermüdliche Botschafter der kulinarischen Senza Confini-Idee. Sissy Sonnleitner ist natürlich bekannt. Schon 1990 wurde sie von Gault Millau zur „Köchin des Jahres“ gewählt, ihre Idee, sich auf regionale Produkte zu konzentrieren, die KochTraditionen der karnischen Region diesseits und jenseits des Plöcken- und des Wurzenpasses miteinander zu verbinden, war damals völlig neu und revolutionär. Forelle statt Angler, Polenta statt Trüffel-Tagliatelle zuzubereiten, das galt vor 25 Jahren fast schon als Provokation. Mittlerweile schaut das natürlich anders aus, Sissy Sonnleitner und Tochter Stefanie, die mit der Mutter gleichberechtigt das Restaurant leitet, müssen heute nichts mehr rechtfertigen, im Gegenteil, sie müssen die Neugierde ihrer Gäste befriedigen, die natürlich ganz genau wissen wollen, an welchem Hang genau das Lesach taler Lamm weidete oder in welcher Au die Brennnesseln für den slavonischen Brennnessel-Schinkenstrudel wuchsen. Oder wie man bitte einen so unglaublich saftigen Schinken machen kann, wie es die beiden in der Küche des Landhauses Kellerwand da schaffen. Das Restaurant selbst vermittelt ein bisschen das Flair einer guten, alten, schon etwas vergangenen Zeit der späten 70er-Jahre. Vitrinen, dunkles Mobiliar, Ölbilder, ein bisschen ist das Restaurant von Sissy und Stefanie Sonnleitner eine Zeitmaschine. Diese Reise hat aber natürlich auch eine Station Gegenwart, man findet sie im ersten Stock, wo die SonnleitnerDamen seit einiger Zeit eine moderne Kochschule betreiben. Und über die Küche der beiden muss man nicht weiter nachdenken – die ist in ihrer spannenden und immer ein bisschen kreativ umgesetzten Traditionalität
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Loncium, das war einmal der lateinische Name für Mauthen, heute ist es der Name für die kreativen „Craft-Biere“ einer extrem erfolgreichen Kleinbrauerei.
zeitgemäßer denn je. Schlendert man an der Mauthener Kirche vorbei in den alten Ortskern, kommt man zuerst einmal zu der kleinen, beschaulichen Greißlerei und Bäckerei Fritz Klaus, die auch nicht ganz belanglos ist. Erstens, weil hier ein großartig duftender Reindling gebacken wird, entweder mit Nuss- oder mit Mohn-Fülle, und zweitens, weil in diesem Haus der frühere Bundeskanzler Josef Klaus geboren wurde. Apropos geboren: Das Gasthaus Huber-Feistritzer gleich gegenüber war bis in die 60er-Jahre eine Entbindungsstation, wie Marlene Huber-Feistritzer erzählt: Bis zu dem Zeitpunkt, als ihr Vater das Haus übernommen und zum Gasthaus gemacht hat, arbeitete in der heutigen Gaststube die Hebamme. Die Atmosphäre ist urig, ländlich mit einem Hauch von Gutbürgerlichkeit, die Karte
hält sich in erster Linie an Klassiker des heimischen Wirtshaus-Sortiments, bis auf eine Ausnahme: Sohn Klaus Feistritzer ist nämlich einer der beiden Betreiber der seit fünf Jahren existierenden Kleinbrauerei „Loncium“, was sich erfreulicherweise nicht nur auf die Getränkekarte des elterlichen Wirtshauses (und fast aller Wirtshäuser im Umfeld) niederschlägt, sondern sich etwa auch in einem als überaus herzhaften „Loncium Bierfleisch“ äußert. Die Brauerei befindet sich übrigens ein paar Häuser weiter in einem anderen Gasthaus, dem Gasthof Edelweiß der Familie Planner, wo – seinerzeit ganz normal für ein Wirtshaus – noch bis ins Jahr 1903 ein eigenes Hausbier gebraut wurde. Diese Tradition griffen Klaus Feistritzer und Alois Planner 2007 wieder auf und GUSTO 08/2013 89
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Landhaus Kellerwand
LachsforellenFocaccia mit Mascarponecreme 4 Portionen, Zubereitung ca. 50 Minuten, zum Rasten ca. 45 Minuten
Germteig: 6 g Germ Ca. 40 ml lau warmes Wasser 60 g griffiges Weizenmehl Creme: 30 g Mascarpone 30 g Frischkäse 20 ml Sauerrahm 1 TL grüner Pfeffer 1 Prise Bio-Zitronenschale (abgerieben)
Belag: 200 g Lachs forellenfilet
(mit Haut, ohne Gräten)
1 TL Grüner Pfeffer (zerdrückt)
2 EL Zitronensaft 1 EL Olivenöl Salz, Piment d’Espelette, Olivenöl
1. Für den Teig Germ in Wasser auflösen. Mehl, 1 TL Öl, 1 Prise Salz und Germ zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig zudecken und an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen. 2. Für die Creme Mascarpone, Frischkäse, Sauerrahm, grünen Pfeffer, Zitronenschale und Piment d’Espelette gut verrühren. 3. Rohr auf 65°C vorheizen. Pfeffer, Zitronensaft, Öl und Salz verrühren. Lachsforelle mit der Mischung einstreichen, in eine Auflaufform legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) so lange garen, bis der Fisch glasig ist und sich die Haut leicht abziehen lässt (dauert ca. 25 Minuten). 4. Rohr auf 220°C stellen. Backblech mit Backpapier belegen. Teig durchkneten und ein wenig größer als das Fischfilet ausrollen; den Rand etwas dicker lassen. Teig auf das Blech legen, kurz gehen lassen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 17 Minuten backen. Herausnehmen und ein wenig überkühlen lassen. 5. Focaccia mit der Creme bestreichen und mit dem Fischfilet belegen. Pro Portion: 201 kcal; 8 g EW; 11 g Fett; 17 g KH; 1,4 BE; 33 mg Chol.
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Landgasthaus Huber-Feistritzer
Loncium Bierfleisch mit Polenta-Kräuterknödeln 4 Portionen, Zubereitung ca. 1 Stunde
700 g Schweinsfilets 200 g mittlere Champignons 40 g Zwiebeln 40 g Stangensellerie 40 g Lauch 4 EL Rapsöl ½ TL Paradeismark 330 ml dunkles Bier 100 ml Rindsuppe Polentaknödel: 250 ml Milch 50 g Butter 80 g feiner Polentagrieß 2 EL Topfen (20 % Fett) 2 Dotter 2 EL Parmesan (gerieben) 2 EL frische Kräuter (gehackt) Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian, Bohnenkraut, Lorbeer, Mehl, Senf
1. Für die Knödel Milch mit Salz und Butter aufkochen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen und cremig einkochen. Masse umfüllen und abkühlen lassen. Topfen, Dotter, Parmesan und Kräuter verrühren und mit der Grießmasse vermengen. Masse mit Muskat und Pfeffer würzen. Reichlich Salzwasser aufkochen. Aus der Masse Knödel (ca. 60 g) formen, ins Wasser legen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. 2. Champignons putzen und vierteln. Zwiebeln und Sellerie schälen. Lauch putzen. Gemüse in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. Filets in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, im Rapsöl kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen. 3. Im Bratrückstand Gemüse anrösten. Paradeismark und 1 EL Mehl einrühren, kurz mitrösten und mit der Hälfte vom Bier aufgießen. Flüssigkeit einkochen lassen. Suppe zugießen, Sauce mit 1 TL Senf, Thymian und Bohnenkraut würzen. Champignons und 1 Lorbeerblatt zugeben und die Sauce sämig einkochen. Fleisch zugeben und kurz ziehen lassen. Sauce mit übrigem Bier verfeinern. Lorbeer entfernen. Pro Portion: 560 kcal; 49 g EW; 34 g Fett; 11 g KH; 0,9 BE; 260 mg Chol.
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bauten ehemalige Stallungen zu ihrer schmucken Designer-Brewery um. Und was vor ein paar Jahren noch im Badezimmer und mit einem großen Kochtopf von der Großmutter begonnen hat, hat mittlerweile schon den bemerkenswerten Ausstoß von bis zu 800 Hektoliter pro Jahr. Das kann man definitiv nicht mehr selber trinken, muss man auch nicht, denn die beiden Kärntner Jung-Brauer exportieren ihre überaus individuellen „Craft-Beers“ (handwerklich gebraute Spezialbiere) inzwischen schon bis Kanada und vor allem nach Italien, „die Italiener fliegen auf diese neuen Biere“, weiß Anna Planner. „Austrian Amber“, „Schwarze Gams“ und „CarinthIPA“ heißen die allesamt unfiltrierten Biere, gebraut aus speziell gerösteten Malzen, hochwertigen Hopfen-Sorten und den besten Bier-Hefen, die in der boomenden Craft Beer-Szene eben gerade kursieren. Die Erfolge können sich sehen lassen, bei den diversen Beer-Awards in aller Welt räumen die Kärntner die Medaillen nur so ab. Was sich auch auf die Besucherfrequenz der Brauerei niederschlägt – Führungen, Brau-Seminare, Verkostungen gehören zum fixen Programm, im Augenblick wird ein neues, modernes Sudhaus gebaut, das nicht nur einen schönen Anblick bietet, sondern auch den Ausstoß noch ein bisschen erhöhen soll. Aber auch der Ortsteil Kötschach hat so seine köstlichen Seiten, und hier speziell das wahrscheinlich kurioseste Bekleidungsgeschäft Österreichs, das nämlich zugleich eine der besten Genuss-Adressen dieses Landes ist – Herwig Ertls „Spezialitäten & Mode“. Herwig Ertl investiert seit Jahrzehnten enorme Energie, die besten Produzenten im alpinen und mediterranen Raum nicht nur zu finden und ihre Produkte zu beziehen, sondern vor allem sie zu motivieren, zu vernetzen, Bewusstsein zu schaffen und sie mit seinem unerschöpflich scheinenden Enthusiasmus anzustecken. Ertl ist gewissermaßen ein Ein-Mann-Enthusiasmus-Kraftwerk, er predigt die Botschaft der Nachhaltigkeit und der Fairness, organisiert Genussfestspiele, sorgt für Berichterstattung über seine in Marketing-Ange-
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Herwig Ertl ist der GenussBotschafter der Region – mit Kostproben in seiner Greißlerei erlebt man Aromen neu.
legenheiten nicht immer so wie er versierten Produzenten. In den Regalen seines auf den ersten Blick nicht außergewöhnlich wirkenden Geschäfts drängen sich dicht an dicht so ziemlich die feinsten Dinge, die man sich nur vorstellen kann, handgemachte Pasta, die Gewürze des Aroma-Gurus Ingo Holland, Öle, Essige, Salze der besten bekannten Quellen, Kult-Konserven aus Italien und von den wenigen Top-Produzenten in Österreich (etwa Erich Stekovics), im Wein-Regal stehen genau die Weine, von denen man derzeit gerade spricht, die „natürlichen“ Weine aus Istrien und Friaul, sogar aus Kärnten sind welche dabei; in der Kühlvitrine rufen mürbe Schinkenspecke aus dem Gailtal, Nuarts grandiose Schafkäse und Fondas sagenumwobene Branzinos leise unsere Namen …
Das alles ist für Menschen, die etwas übrig haben für die guten Dinge im Leben, schon einmal schwer auszuhalten, wirklich bombastisch wird’s dann aber, wenn Ertl zur Verkostung (um € 15,– pro Person) bittet: Da gibt’s dann eine Serie von Löffelchen und Teigplättchen, auf denen Schinken, Käse, Essige, Balsamici, Öle, Salze, eingelegte Gemüse oder geräucherter Fisch miteinander kombiniert werden – völlig neue Geschmacks-Erfahrungen lassen sich da kaum vermeiden, quasi als aromatisch Wiedergeborener taumelt man aus dem Gourmet-Modegeschäft (das demnächst übrigens gänzlich den guten Dingen gewidmet werden soll, „ein zelebrierter Genuss“, wie Herwig Ertl verspricht). Da kann man dann ein wenig Ermunterung vielleicht durchaus GUSTO 08/2013 91
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Helmut und Christian Thurner beweisen mit ihrer Kleinrösterei, dass guter Espresso auch diesseits des Plöckenpasses möglich ist.
gebrauchen, was sich auch leicht machen lässt, denn gleich ums Eck röstet Helmut Thurner seit sieben Jahren seinen „San Giusto Caffé“. Ursprünglich vom Verkauf und der Wartung von Kaffeemaschinen kommend, besorgte er sich eine eigene, kleine Rösttrommel und sorgt da jetzt gemeinsam mit seinem Sohn Christian, der als Barista die Bohnen in cremigen Espresso verwandelt, für den in der gesamten Region besten Kaffee nördlich des Plöckenpasses. Interessant, dass Thurner keineswegs auf die derzeit so modernen, hundertprozentigen Arabica-Mischungen setzt, sondern – wie man’s eben auch in Italien immer macht – einen kleinen Anteil Robusta in der Mischung hat. Das sorgt für dichte Crema und zart-erdige Würzigkeit. Und man hat das Gefühl, dass all die Menschen, die hier im Gastgarten vor dem kleinen Röst-Café sitzen, deren Motorräder oder Autos da am Parkplatz stehen, sehr froh darüber sind, einen so exzellenten Kaffee auch diesseits der Serpentinen zu bekommen. Bleibt nur noch, bei aller GenussInnovation in diesem kleinen Doppelort rechts und links der Gail auch der küchentechnischen Tradition die Ehre zu erweisen, zumindest ansatzweise. Wofür man vier Kilometer östlich nach St. Daniel reisen muss (vorbei an den Feldern von Sepp Brandstätter, der hier als einziger den uralten, weißen Gailtaler Landmais anbaut, aus dessen Grieß die Polenta eben so richtig Gailtalerisch wird), um dort im Gasthof Grünwald einzukehren. Der seit jeher auf Kärntner Nudeln spezialisierte Gasthof wurde vor 13 Jahren von den beiden Schwestern Ingeborg und
Ingeborg und Gudrun Daberer – bessere und vor allem vielfältigere Kärntner Nudeln bekommt man in ganz Kärnten nicht. Und das Ganze auch noch mit Freiluft-Kino.
Gudrun Daberer übernommen, 2013 renovierten und modernisierten sie den seit 1811 existierenden Gasthof im ehemaligen Mesner- und Schulhaus des Ortes, alte Bestandteile wurden mit modernen, hellen Elementen kombiniert, ohne dass die Anmutung einer typischen Wirtsstube darunter gelitten hätte. 23 verschiedene „Nudln“ pikanter Art, vier „Krapflen“ und acht süße Nudl-Varianten hat Ingeborg Daberer auf Lager, von klassischer Kas- und Erdäpfel- bis zur Kürbis-Almkäsnudl, der Bärlauch-Lachsnudl oder der Marillen-Safrannudl, Gailtals Antwort auf Hongkongs Dim Sums sozusagen. Und im Sommer gibt’s jeden Dienstag Freiluft-Kino im Hof – ums Essen geht’s dabei nicht unbedingt, ab und zu aber doch. Egal, denn auch wenn man es zuvor vielleicht als etwas unbescheiden erachtet hat, dass die Menschen hier immer vom „köstlichsten Eck Kärntens“ sprechen, spätestens zu diesem Zeitpunkt weiß man, dass sie recht haben.
Gasthof Grünwald
Kärntner Kasnudeln 4 Portionen, Zubereitung ca. 75 Minuten
Nudelteig: 500 g glattes Mehl 250 ml Wasser 3 EL Öl Fülle: 500 g Erdäpfel 50 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 50 g Butter 500 g Brösel topfen ½ TL braune Minze (gehackt)
½ TL Kerbelkraut (gehackt)
Salz, Mehl
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1. Für die Fülle Erdäpfel waschen und in der Schale kochen. Abseihen, noch heiß schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken und in Butter goldbraun rösten. Erdäpfelmasse mit der Zwiebelmischung, Topfen, Kräutern und 1 TL Salz gut durchkneten. 2. Mehl, Wasser, Öl und 1 Prise Salz zu einem glatten Nudelteig verkneten. Teig auf einer leicht mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Aus dem Teig Scheiben (Ø 7 cm) ausstechen. Auf jede Scheibe ein wenig außerhalb der Mitte 1 EL Fülle setzen. Unbelegte Teighälfte über die Fülle schlagen, an den Rändern gut zusammendrücken oder – original – „krendeln“. 3. Reichlich Salzwasser aufkochen, Nudeln einlegen und köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen (dauert ca. 5 Minuten). Nudeln herausheben, abtropfen lassen, mit brauner Butter und Grünem Salat servieren. Pro Portion: 747 kcal; 32 g EW; 18 g Fett; 112 g KH; 9,3 BE; 29 mg Chol.
Adressen Landhaus Kellerwand
Mauthen 24, 9640 Kötschach-Mauthen, T: 04715 269, www.sissy-sonnleitner.at
Landgasthaus Huber-Feistritzer
Mauthen 14, 9640 Kötschach-Mauthen, T: 04715 84 94
Einkehrgasthof Grünwald
St. Daniel 17, 9635 Dellach T: 04718 677, www.gruenwald.dellach.at
Brauerei Loncium
Mauthen 69 (im Gasthof Edelweiß) 9640 Kötschach Mauthen T: 04715 284, www.loncium.at
Herwigs Spezialitäten
Kötschach 19, 9640 Kötschach-Mauthen T: 04715 246, www.kaeseschokolade.at
Rösterei San Giusto
Kötschach 275, 9640 Kötschach-Mauthen T: 04715 85 804, www.sangiusto.at GUSTO 08/2013 93
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