Judith N. Grella Laktosito Edition Band 3

Fischgerichte Genuss pur, ohne Laktose.

Inhalt Guten Tag ................................................................. 11 Laktose-Intoleranz ..................................................... 13 Kochgeister und kleine Helferlein ............................... 19 Helle Salatsauce ..................................................... 20 Dunkle Salatsauce.................................................. 21 Knoblauchbrot ....................................................... 22 Knoblauchbrot weiß .............................................. 23 Knoblauchbrot schwarz.......................................... 24 Bouillons ............................................................... 25 Hühnerbouillon...................................................... 26 Rinderbouillon ....................................................... 27 Gemüsebouillon..................................................... 28 Mayonnaise........................................................... 29 Mehlbutter ............................................................ 30 Mehlschwitze mit Öl.............................................. 31 Grundsaucen ......................................................... 32 Weiße Grundsauce ................................................ 33 Weiße Grundsauce –.............................................. 34 Die Schnelle........................................................... 34 Dunkle Grundsauce ............................................... 35 Dunkle Grundsauce – Die Schnelle ......................... 37 Fischgerichte ............................................................. 38 Bärig lecker............................................................ 40 Beschwipste Garnelen auf Tomaten ........................ 42 Bunter Knurrhahn .................................................. 44

Der Kämpferische .................................................. 45 Der zahme Wolf .................................................... 46 Diabolino............................................................... 48 Dickerchen ............................................................ 50 Dorade Royale ....................................................... 52 Edelfisch auf Gemüse-Julienne ............................... 53 Eglifilet mit Zitronenbutter ..................................... 54 Erfrischendes Welsfilet ........................................... 55 Farbenspiel ............................................................ 56 Fischtopf nach Oma .............................................. 57 Forelle »Katalanische Art« ...................................... 58 Forelle schwarz ...................................................... 59 Fremdartiger Kabeljau ............................................ 60 Fremdgänger ......................................................... 62 Frühlingshafte Merlanfilets ..................................... 64 Garnelen mit Artischockenherzen ........................... 65 Gesunde Makrelen ................................................ 67 Goldbarsch aus Griechenland ................................. 69 Goldener Geschmack ............................................. 70 Goldenes Glück aus der Provence .......................... 71 Gruß aus Madeira .................................................. 72 Grüße aus dem Tessin ............................................ 73 Karpfen mit Anhang .............................................. 74 Kleine Päckchen..................................................... 77 Kleine Südseeträume ganz groß ............................. 78 Knoblauchtraum .................................................... 79 Knuspriger Zander ................................................. 80 Land und See ........................................................ 81 Leicht und lecker ................................................... 82 Makrelen aus Gran Canaria .................................... 83

Matjes à la Laktosito .............................................. 84 Meeresfrüchte Mix ................................................ 85 Merluza con Salsa verde – Seehecht mit Salsa verde 86 Mittelmeertraum ................................................... 88 Monsieur Robert.................................................... 90 Orangenträumerei ................................................. 91 Partnerschaft ......................................................... 93 Räucheraal mit lauwarmem Prinzessbohnensalat .... 94 Rotbarben der etwas anderen Art........................... 95 Rotbarschfilet mit breiten grünen Speckbohnen ...... 96 Rote Aussichten ..................................................... 98 Scharfes vom Meeresgrund .................................. 100 Scholle »Finkenwerder Art« ................................. 101 Schon mal probiert …? ........................................ 102 Seelachs mit geliehenen Schuppen ....................... 103 Seelachsfilet mit Knoblauchremoulade.................. 105 Seeteufel auf Zwiebelgemüse ............................... 107 Seezunge mit »Sauce au vin blanc« ...................... 109 So kann Kabeljau schmecken ............................... 111 Soupe de Poisson de Henri de Toulouse-Lautrec .............................. 112 Sprossenfisch ....................................................... 115 Steinbeißer – Zwei in Einem ................................. 116 Steinbutt aus Spanien .......................................... 117 Störenfried .......................................................... 119 Südlicher Schwertfisch ......................................... 121 Teuflisch orientalisch ............................................ 122 Traumfisch St. Petersfisch..................................... 124 Überraschungsfisch.............................................. 125 Zander aus Südfrankreich ..................................... 127

Guten Tag Nach teilweise rauem Seegang und mit vielen gesunden Leckereien und wissenswerten Ratschlägen im Seesack, habe ich nun wieder in der Heimat Anker geworfen. Sicher kennen Sie mich noch. Wir haben gemeinsam Ihren Gewürzschrank neu sortiert und ich habe Ihnen beim Erproben einiger Rezepte über die Schulter geschaut. Genau! Ich bin es, Laktosito. War doch gar nicht so lang unterwegs … Komme gerade von einer erneuten Reise zurück in das kalte Regenwetter, aber zu Hause ist es doch am schönsten. Wobei ich einem Café unter sich im Wind wiegenden Palmen, einem stahlblauen Himmel und morgendlichen Sonnenstrahlen, die mich wach kitzeln, auch nichts entgegen zu setzen habe. Aber wie bereits gesagt, zu Hause … Die Erinnerungen jedoch an eine solche Reise sind wunderbar. Sie schlendern über die Wochenmärkte, atmen die vielfältigen Düfte fremdartiger Gewürze ein, halten hier und dort ein Schwätzchen mit den ›Alten‹ und erhalten auf diese Weise Adressen von alt eingesessenen, einheimischen Lokalen, die einem normalen Touristen eher verborgen bleiben. Eine muntere Unterhaltung mit dem jeweiligen Koch, bringt wahre Schätze ans Tageslicht, und davon habe ich Ihnen einige mitgebracht.

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Sollten Sie Ihren Küchenschrank nicht gemeinsam mit mir laktosefreundlich aufgeräumt haben, hier nochmals eine kleine Erklärung zu Laktose-Intoleranz für Neu-Einsteiger, da wir noch keine gemeinsamen Koch-Abenteuer bestanden haben. Die ›alten Hasen‹ können dieses Kapitel natürlich ›ignorant‹ überblättern …

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Laktose-Intoleranz Milchzucker (Laktose) ist in Kuhmilch enthalten. Eine Laktose-Intoleranz ist eine Milchzuckerunverträglichkeit. Sie ist keine Allergie und löst daher auch keine Immunreaktion im Körper aus. Ursache für die schweren Störungen der Verdauungstätigkeit ist ein Enzymdefekt. Der Organismus produziert eine zu geringe Menge an LactaseEnzymen, welche zur Verdauung der Laktose – also des Milchzuckers – im Darm benötigt werden. Damit dieser Zucker im Dünndarm aufgenommen werden kann, muss er in zwei Teile gespalten werden: Glukose und Galaktose. Das Enzym Lactase, das sich in der Dünndarmschleimhaut befindet, ist für diese Spaltung zuständig. Menschen mit einer Laktose-Intoleranz können Milchzucker nicht mehr in seine Einzelbestandteile zerlegen; die Fähigkeit zur Spaltung des Zuckers ist verringert. Der Milchzucker bleibt im Darm, bindet Wasser und es kommt zu Durchfall. Zusätzlich vergären Darmbakterien den ungespaltenen Zucker, wodurch Blähungen entstehen. Aufgrund dieser Blähungen, die auf das Herz drücken können, kann es zu Herzrasen, Schweißausbrüchen, Übelkeit, krampfartigen Bauchschmerzen und Angstzuständen kommen. Klingen diese Symptome langsam ab, kommt es meist bei sehr empfindlichen Personen zu Schüttelfrost und depressiven Verstimmungen. Die Symptomatik der Laktose-Intoleranz ist sehr vielschichtig, oft unspezifisch und unterscheidet sich in ihrer Ausprägung stark von Person zu Person. Diese Beschwerden können bereits kurz nach der

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