Re b e & We in Martin Darting

Sensorik

für Praktiker und Genießer 2. erweiterte Auflage

Martin Darting

Sensorik Für Praktiker und Genießer 2. erweiterte Auflage 28 Schwarzweißfotos und -zeichnungen 15 Tabellen

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Martin Darting gelernter Winzer, ist seit 1991 im Seminar- und Ausbildungsbereich für (Wein-) Sensorik tätig. Das Arbeitsspektrum beinhaltet die Sommelierausbildung (IHK) in Deutschland und der Schweiz sowie internationale Schulungen, Weiterbildungen und Beratung von Winzern und Händlern. Internationale Prämierungsverkostungen, wie der „Internationale Bioweinpreis“ der Interna­ tionale PIWI“ (Pilzwiderstandsfähige Rebsorten) oder der „Griechische Weinpreis für Deutschland werden mit dem von ihm entwickelten und anerkannten PAR System durchgeführt

Die in diesem Buch enthaltenen Empfehlungen und Angaben sind vom Autor mit größter Sorgfalt zusammengestellt und geprüft worden. Eine Garantie für die Richtigkeit der Angaben kann aber nicht gegeben werden. Autor und Verlag übernehmen keinerlei Haftung für Schäden und Unfälle.

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen National­ bibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de ­abrufbar. Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ­außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfil­mungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen. © 2009, 2012 Eugen Ulmer KG Wollgrasweg 41, 70599 Stuttgart (Hohenheim) E-Mail: [email protected] Internet: www.ulmer.de Lektorat: Werner Baumeister Herstellung: Thomas Eisele Umschlagentwurf: Atelier Reichert, Stuttgart Satz: r&p digitale medien, Echterdingen Druck und Bindung: Graph. Großbetrieb Friedrich Pustet, Regensburg Printed in Germany

ISBN 978-3-8001-7714-1 (Print) ISBN 978-3-8001-9182-6 (PDF)

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Inhaltsverzeichnis

Inhaltsverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

1

2 2.1

Was ist Geschmack ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Über Geschmack reden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Warum wird der Geschmackssinn so wenig beachtet ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Warum es so schwer ist, objektiv über Geschmack zu sprechen . . . . . . . . . . 15 Die Wein- und Produkt­beschreibung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Dokumentation und Beurteilung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 3.1 Empfindung (Perzeption) und Wahrnehmung (Sensation) . . . . . . . . . . . . . . . 18 3.2 Kalibration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 3.3 Objektivität / Relativität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 3.4 Riechen – Schmecken ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 3

4

Der Geschmack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Die Sensoanalytik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 5.1 Praktische Sensoanalytik – erste Schritte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 5.1.1 Quantitative deskriptive Analyse (QDA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 5.1.2 Qualitätseinschätzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 5.1.3 Was bedeutet Qualität ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 5.1.4 Traubenunabhängige Beein­flussungen des Weinaromas . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 5.1.5 Trauben- und vinifikations­spezifische Beeinflussungen der Weininhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 5.1.6 Vinifikationsarten und I­ nhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 5.2 Der Qualitätsbegriff – wir nähern uns der Sache ! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 5.2.1 Suche nach Gemeinsamkeiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 5.2.2 Wichtigkeit objektivierter Qualitätsaussagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 5.3 PAR = Qualität nachvoll­ziehbar ! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 5.3.1 Aufbau des PAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 5.3.2 Die Bedeutung der Punkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 5.3.3 Der PAR Bogen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 5.3.4 Zusammenfassung PAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 5

6 Inhaltsverzeichnis

6 6.1 6.2

Beschreibung der Wahrnehmung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Sensorische Begriffe – Informations­art und Gehalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Weinsprache, Weinansprache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Weininhaltsstoffe erkennen und beschreiben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 7.1 Säuren im Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 7.1.1 Säurebeschreibung – oder was Säure im Wein bewirkt . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 7.1.2 Saures Schmecken auf der Zunge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 7.2 Süße – was Süße im Wein bewirkt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 7.2.1 Arten der Süße im Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 7.2.2 Glycerin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 7.3 Extrakt oder Mineralstoffe im Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 7.3.1 Das Terroir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 7.4 Alkohol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 7.5 Gerbstoffe / Polyphenole /Lignin / Hemicellulosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 7.6 Haptik / Mundgefühl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 7

Beschreibungsmöglichkeiten von Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 8.1 Wahrnehmungsdynamik – der zeitliche Ablauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 8.2 Die Klarheit des Weines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 8.3 Farbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 8.4 Viskosität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 8.5 CO2 (bei Schaum- und ­Perlweinen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 8.6 Intensität / Nasengefühl /Riechen / Geruch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 8.7 Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 8.7.1 Fruchtige Aromen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 8.7.2 Blütige Aromen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 8.7.3 Vegetabile Aromaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 8.7.4 Würzige Varianten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 8.7.5 Holzige, röst- und erdige Noten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 8.7.6 Balsamische Aromen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 8.7.7 Animalische Noten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 8.7.8 Chemische Noten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 8.8 Aromaeinteilung nach seiner Entstehung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 8.9 Das Aromarad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 8.9.1 Der erweiterte Aromakreis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 8.10 Traubenunabhängige a­roma­beeinflussende Kompo­nenten im Wein . . . . . . . . 76 8.10.1 Klimazonen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 8.10.2 Terroir – Standort, Boden und Klima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 8.10.3 Oxidation-Reduktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 8.10.4 Hefeeinsatz – Reinzuchthefe oder Spontanvergärung ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 8.10.5 Barrique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 8.10.6 Gärtemperatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 8.10.7 Vorklärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 8

Inhaltsverzeichnis 7

Weinkommunikation – Begriffe der Weinsprache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 9.1 Reintönigkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 9.2 Entwicklungsstadium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 9.3 Mundgefühl / Irritation Mund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 9.4 Gerbstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 9.5 Harmonie / Balance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 9.6 Potential . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 9.7 Abgang / Nachhall / Finale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 9.8 Charakteristik, Typizität (Rebsorte, Region) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 9.9 Typizität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 9.10 Das abschließende S ­ tatement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 9

Praktische Tipps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 10.1 Aromen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 10.2 Schmeckbare Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 10.2.1 Die Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 10.2.2 Zucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 10

Food Pairing – Essen und Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 11.1 Wein zum Essen ? Essen zum Wein ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 11.2 Die Aufgabe des Weines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 11.3 Die Kombination von Essen und Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 11.3.1 Inhaltsstoffe und deren Kombinationen sensorisch genau betrachtet . . . . . . . 93 11.4 Aromavergleich Speise und Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 11

Service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Bildquellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Sachregister . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

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Vorwort

Wein ist ein faszinierendes Getränk. Und es wird von Tag zu Tag dank der harten Kopf- Hand- und Herzarbeit seiner Erzeuger immer faszinierender. Weinbücher, die helfen Wein zu verstehen, selbst Spezialliteratur über Weinverkostungen oder wie wir heute gerne sagen über „Weinsensorik“ , füllen mittlerweile ganze Bücherschränke. Und dennoch blieb bislang dem fachkundig Interessierten immer ein kleiner, aber steter Rest an Fragen, Zweifeln und Unverständnis gegenüber dem Faszinosum „Wein“, was den ganz großen Einblick in die weite Welt der Weine mittels unserer eigenen mikroskopisch kleinen Welt der Sinne verwehrt hat. In dieser Hinsicht bedeutet das vorliegende Buch nicht mehr und nicht weniger als eine stille Revolution. Der Autor ist als gefragter Sensorikexperte und als führender Dozent an der Deutschen Wein- und Sommelierschule Koblenz der internationalen Weinwelt seit Jahren kein Unbekannter. Als gelernter Winzer hat er Bodenhaftung. Er weiß um die Physiologie und Funktionsweise der menschlichen Sinne, als bekennender Generalist sucht er den Kausalzusammenhang zwischen dem, wie produziert wurde und dem, was im Mund des Verkosters passiert. Mit seinem ersten Buch stellt er erstmals einer breiteren Öffentlichkeit diesen eigenständigen Ansatz seiner„ Sensoanalyse“ vor. Mit nahezu puritanischer Strenge geht er den beharrlichen Weg einer konsequent quantitativen Analyse sensorisch wirksamer Inhaltsstoffe. Auf diese Weise gelingt ihm ein für jeden Menschen

nachvollziehbaren Zugang zum Produkt, ohne vorschnelle hedonische Vorteilsnahme, die unserem „Reptiliengehirn“ von Natur aus eigen ist. Eine nach menschlichem Ermessen weitgehend vorurteilsfreie Wahrnehmung aufgrund disziplinierten Einsatzes des Neocortex ist die Folge. Die Weinansprache gewinnt in nie da gewesener Form an sprachlicher Klarheit, Reinheit und Präzision. Wein und damit jeder Wein für den Menschen gerackert haben, wird in seinem ureigensten Sein und Wesen institutionell ernst genommen. Die Idee ist so einfach wie genial, das wir uns wundern, wie lange es brauchte, bis diese klare wie würdige Methode der Weinbeschreibung theoretisch wie praktisch erkannt wurde. Das autarke Werk, der eigenwilligen Diktion aus Philosophie und Literatur verwandt, ist keine leichte Kost. Wer sich darauf einlässt, wird vom Autor buchstäblich mit Erkenntnis belohnt. Der jahrhundertealte Schleier des Nebulösen, Mythischen und Geheimnisvollen im Wein wird vor den Sinnen des Lesers weggerissen. Der moderne Weinliebhaber reibt sich Augen, Mund und Nase und erhält einen freien, frischen und ungetrübten „Blick“ auf sein viel bewundertes und viel verehrtes Dialog­werk von Mensch und Natur. Im Frühjahr 2009 Johannes Steinmetz Koordinator Weiterbildung Deutsche Wein- und Sommelierschule ­Koblenz

10 Vorwort

„Der Mensch ist nicht zu ersetzen !“ Das gilt zumindest beim Genießen und Beurteilen von Wein. Der vor ein paar Jahren in Japan entwickelnde Wein-Roboter kann kaum 20 verschiedene Aromavarianten unterscheiden. Zweifellos eine tolle technische Leistung, aber geradezu lächerlich verglichen mit den Fähigkeiten eines geübten Weinkenners. Bei aller Analyse und dem Wunsch, alle sensorischen Attraktionen zu verstehen

und nachvollziehbar zu machen, bleibt „Wein trinken“ ein kommunikatives Miteinander. Es soll in erster Linie Spaß bereiten. Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Umgang mit Wein und Ihren sensorischen Fähigkeiten !

Im Winter 2011 / 12 Martin Darting

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Einleitung

Das Erkennen eines Weines, einer Speise oder auch eines Parfums bedeutet, die sensorisch wirksamen Einzelkomponenten des Produktes mit den Sinnen zu selektieren, zu fraktionieren, zu identifizieren (sie in ihrem Charakter zu erkennen) und sie zu quantifizieren, um sie letztlich wieder zu einem Ganzen zusammenzusetzen. Dieses Buch befasst sich intensiv mit Wein, mit Wein und Speisen und generell auch mit Duft und Geschmack. Da die Inhaltsstoffe von Wein und Speisen in ihrer Art und Weise wie sie sich in Nase und Mund darstellen sehr vielfältig sind, versucht man, sie in schmeckbare, riechbare und fühlbare Inhaltsstoffe einzuteilen. Viele dieser Stoffe verfügen jedoch über mehrere Wirkungsweisen. So gibt es solche, die nur riechbar sind, andere sind nur schmeckbar, wieder andere nur fühlbar.

Viele besitzen sogar mehrere Eigenschaften, die sich in Nase und Mund darstellen. Hinzu kommt, dass alle Stoffe beim Verzehr einer Speise oder eines Weines sich meist gleichzeitig in Mund und Nase zu erkennen geben. Diese „komplexe“ Darstellung der einzelnen Inhaltsstoffe in ihrer Kombination machen letztlich den Geschmack einer Speise oder eines Weines aus. Anders ausgedrückt: Es geht darum zu wissen, warum eine Speise oder ein Getränk wie schmeckt und – wie man dies anderen schlüssig mitteilen kann. Dies hört sich zunächst recht einfach an, birgt aber ungeahnte Herausforderungen und erfordert ein kritisches Hinterfragen unserer gewohnten Beurteilungspraxis von Weinen, Speisen, Getränken und Düften.