Die besten Genußhandwerker der Region

2013 / 5 Euro

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Oberallgäu Kleinwalsertal D GE

Kreation von Sascha Kemmerer

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Köche

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Vorwort

Ein Hoch dem Koch-Handwerk Für gute Köche führten die Römer Krieg. Köche waren zu Zeiten von Kaiser Augustus und Tiberius beliebt und teuer – Und heute?

Die Kunst mit einfachsten Lebensmitteln schmackhafte Gerichte zu kochen, zu braten oder zu dämpfen hatte bereits in der Antike eine hohe Qualität erreicht. Im Mittelalter wurde das Kochhandwerk besonders in den Klöstern weiter ausgebaut, später an den Höfen des Adels gepflegt. Und heute? In Zeiten der Mikrowelle und Fertiggerichte? Da wird die Anzahl gestandener Koch-Handwerker kleiner – aber für Feinschmecker so wertvoll, wie zu Römerzeiten. Noch immer dauert eine durchschnittliche Kochlehre drei Jahre, doch manch ein alter Hase fragt sich, was die angehenden Köche in den „modernen Küchen“ heute lernen? Die Kücheneinrichter machen aus Kochhandwerkern elektronisch hochgebildete Systemadministratoren. Auf Knopfdruck schaffen sie dank modernster Kombidämpfer mit „ClimaSelect“ und „StepMatic“ in Self-Cooking-Centern ein perfektes, zartrosa Roastbeef. Aber warum und wie? Oder: „Lass die mal einen Lammsattel zerlegen oder ein Reh aus der Decke schlagen“, lästern erfahrene Kollegen. Es ist keine Frage des Alters oder der Maschinenstürmerei. Es ist eine Frage des Geschmacks. Computergesteuert schmeckt die Republik von

Uli Alexa Allgäuer Terrassen Hotel Isny-Neutrauchburg Susanne Rimmele Seite 10 Hotel Hohe Linde Isny im Allgäu 12 Seite 31

Kempten

Isny

Axel Kulmus Landgasthof Rössle Stiefenhofen Christian Herz Seite 18 Kur- und Sporthotel Engel Oberstaufen-Bufflings, Seite 20

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Hamburg bis Konstanz gleich. Die Köche der losen Vereinigung „Südland-Köche“ von der Ortenau bis Oberstdorf und Kleinwalsertal setzen sich für ihre individuelle geschmackliche Vielfalt ein. Deshalb kochen sie mit Herz, Verstand und mit ihren Händen. Auch das kleinste Gericht unserer Köche braucht viele Handgriffe, denn wer kochen will, muss die Lebensmittel frisch verarbeiten; wer regional kochen will, muss das Gemüse des Bauern aus der Nachbarschaft selbst putzen und schnippeln; und wer nach seinem eigenen Geschmack servieren will, muss selbst Hand anlegen bei Vorbereitung, Zubereitung und Anrichten. Wir haben uns in den Küchen unserer Mitglieder der Köche im Allgäu und Kleinwalsertal umgesehen. Wir standen den Köchen während ihrer Handarbeiten im Weg, wir haben ihnen zugeschaut, was sie alles von Hand bauen, formen und zusammensetzen. Unterm Strich steht fest: Ohne traditionelles Kochhandwerk keine moderne Kochkunst. Deshalb ein Hoch auf das altbewährte Kochhandwerk klassischer Köche - und auf unsere Südland-Köche - das Beste, was die Region zu bieten hat. Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen Erich Schütz und Njoschi Weber

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Armin Hollweck

Oberstaufen Hotel Restaurant Adler

Oberstaufen, Seite 30 308

Achten Sie auf unser Zeichen – und kehren Sie gut ein

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Bad Oberdorf David Schimetschke Birgsau Alpengasthof Oberstdorf Tobias Eisele Seite 26 Maximilians Restaurant Ludgar Fetz Oberstdorf Königliches Jagdhaus Seite 12 Peter Gerlach Oberstdorf Conditorei Café Gerlach Seite 13 Oberstdorf Oberstdorf Seite 8 Martin Jäger Peter A. Strauss Alpenhof Jäger AlpinLifestsyleHotel Löwen & Strauss Riezlern Oberstdorf , Seite 6 Seite 14 Riezlern Sascha Kemmerer Jürgen Scharnagl Travel Charme Kleinwalsertal Ifen Hotel Scharnagl‘s Alpenhof Hirschegg, Seite 4 Riezlern, Seite 24

Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net Die „Oberallgäu Kleinwalsertal Köche“ sind Mitglieder der über 130 Köche zählenden Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf. Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen, www.dieredaktion.net

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Thomas Eisenhauer Gasthaus Obere Mühle Bad Oberdorf Seite 16

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Immenstadt Richard Zwick Restaurant Ambiente Ludwig Mittermeier Oberstaufen Hotel Traube Seite 28 Oberstaufen-Thalkirchdorf Seite 22

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Sascha Kemmerer I Travel Charme Ifen Hotel I Kilian Stuba I Riezlern-Hirschegg

Handwerk künstlerisch weiter entwickeln Travel Charme Ifen Hotel Direktion Alexander Bauerfeind Küchenchef Sascha Kemmerer Oberseitestraße 6 A - 6992 Hirschegg Tel. +43 (0)5517 / 608-0 www.travelcharme.com Küchen-Öffnungszeiten Kilian Stuba: Dienstag bis Samstag 18.30 – 21 Uhr Ruhetag Sonntag und Montag Haus, Hof und Garten - 125 Zimmer und Suiten - Puria Premium Spa mit Pool- und Saunalandschaft Italienisches Design mit Allgäuer Materialien empfangen den Gast im 5-Sterne Travel Charme Ifen Hotel. Viel Holz, bequeme Sessel, gedämpfte Atmosphäre – hell und lichtdurchflutet, großzügig und selbstbewusst in der modernen Interpretation alpinen Stils. Der Blick von der Terrasse reicht vom Walser Rehrücken auf dem Teller, bis zu den Bergspitzen des Kleinwalsertals. Auszeichnungen Michelin 1 Stern, Gault Millau Österreich 16 Punkte / 2 Hauben

„Die Basis jeder Kunst ist dass man das Handwerk ordentlich beherrscht“, sagt Sternekoch Sascha Kemmerer, „wer eine ordentliche Jus auf die Reihe bringt, darf sie danach kreativ verändern und ausbauen.“ Er fordert als Küchenchef von seiner Brigade täglich diese Kreativität. „Wir müssen immer wieder aufs Neue althergebrachte Gerichte zeitgemäß interpretieren. Doch nicht alleine der Kunst wegen“, fordert er, denn: „Was schließlich auf dem Teller angerichtet ist, muss zwar farblich harmonieren, aromatisch perfekt abgestimmt sein, aber vor allem dem Gast schmecken.“ „Alle Schönheit bringt nichts, wenn das Gericht nicht schmeckt!“, schmunzelt Sascha Kemmerer und verweist damit auf den wesentlichen Unterschied seiner Gilde zu einem landläufigen Künstler. „Das Schmorfleisch muss zart, der Fisch auf den Punkt gegart und die Sauce schmackhaft und glänzend sein.“ Damit stellt der Küchenchef des „Ifen“ das Handwerk in den Mittelpunkt der Kunst der Köche. „An 10 Kilo Kalbsknochen, 6 Liter kräftigem Rotwein, 2 Flaschen Portwein und 2Kilogramm Wurzelgemüse führt für eine Sauce kein Weg vorbei.“ Dann lacht er schalkhaft: „Danach können sie künsteln.“ Mit einer Flasche Wein und seiner Brigade sitzt Kemmerer zum Brainstorming zusammen. Die Saison gibt die Grundlagen vor. Er will in erster Linie regionale Lebensmittel der Walser Bauern verfeinern. Es gibt Lauch, Rüben und Rote Bete. Immer bietet das Tal Käse von der Alpe, aber die Karte verlangt nach einem Fisch. „Dann geht es bei uns Schlag auf Schlag. Jeder wirft was ein. Jeder hat eine andere Idee. Am Schluss sortiere ich die Vorschläge.“ Er nennt es „Ankerwerfen“. Denn mehr als drei Komponenten will Kemmerer dem Gast nicht zumuten. Am Ende gibt es ein „Mousse vom Hüttenkäse mit confierter Gebirgsbachforelle und Rote Bete“. Der Gast soll immer und jederzeit nachvollziehen können, was die Zutaten der Küche sind. „Ein Fisch sollte man als Fisch, oder ein Roastbeef als Fleisch erkennen“, fordert der Küchenchef. Kunst ist für ihn nicht, schmackhafte Lebensmittel mit Schäumchen und Häubchen zu über4

decken. Trotzdem richtet er den Teller kunstvoll in einem puristischen Farbspiel an: Weiß, rot, grün. „Drei Komponenten – drei Farben“, ist er mit seinem Teller im Einklang. Kunst ist für Sascha Kemmerer die Zusammenführung verschiedener Zutaten und Aromen, die zunächst gar nicht zusammen gehören. Doch dann winkt er ab: „Wir müssen das Rad nicht immer wieder neu erfinden. Meist schaffen wir aus alten Klassikern heute einfach neue Texturen.“ Zum Beispiel „Surf and Turf“. Er zaubert daraus ein Menü: Garnelensüppchen, Ochsenschwanzpraline, Rinderfilet auf Krustentiersauce. „Wir erzählen mit jedem Gericht eine Story“, sagt Kemmerer. Auch das ist Kunst. Denn Kemmerer sucht dabei immer nach einem Spannungsbogen. Den Auftakt bietet das rötliche Filet der Lachsforelle, es ist bei knappen 65 Grad sanft glasig gegart. Im zweiten Akt liegt die dunkle, kross gebratene Haut daneben. Die Fortsetzung des Dreiakters bietet der orangene Kaviar. „Inhaltlich, optisch und geschmacklich perfekt!“, gefällt dem Küchenchef dieser kulinarische Dreiklang. Oder sein Wolfsbarsch aus dem Atlantik mit Blattpetersilie und Salzzitrone. Dieses Fischgericht verfeinert er mit einem klaren Kalbsfond. Kemmerer baut eine Weißweinbuttersauce und rührt einen Hauch der klaren Kalbsjus darunter. „Das Aroma des Kalbs, die dunkle Farbe des Rotweins“, freut er sich über seine Kreation, „diese Aromen mit dem herrlich frischen Weiß des Wolfsbarschfilets: Ein Hammer!“ Man spürt die Begeisterung des Kochs für sein künstlerisches Handwerk. Es rattert in seinem Kopf. Er sucht nach neuen Kombinationen um die Aromenvielfalt aufzuzeigen. „Kochen können viele“, sagt er schließlich, „aber man muss jedes Gericht auch verstehen. Man muss wissen, wie sich die Aromen und Säuren zueinander verhalten, was Kräuter und Gewürze an den Lebensmitteln bewirken. Und wenn man nach langem Suchen perfekte Komponenten unter einem Hut schmackhaft verbindet, dann“, und dabei lacht der Sternekoch jetzt laut, „dann ist man vielleicht für eine ganz kurze Zeit ein Künstler.“

Mousse vom Hüttenkäse mit confierter Gebrigsbachforelle und Rote Bete

Zutaten für 4 Personen: 1 Blatt Gelatine 2 EL Milch Salz, Pfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft 120 g Hüttenkäse 80 g Sahne (geschlagen) 2 EL Schnittlauch (in feine Röllchen geschnittener) 4 Forellenfilets à ca. 80 g 6 EL Rapskeimöl 2 Rote Bete (vorgegart, gibt es eingeschweißt fertig zu kaufen) 1 Prise Zucker 60 ml alter Apfelessig 2 EL Walnussöl

Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken. Milch erwärmen, die Gelatine darin auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Topf vom Herd nehmen. Den gekühlten Hüttenkäse unter kräftigem Rühren in die Milch geben, dann die geschlagene Sahne unterheben. Vier- oder rechteckige Schale mit Frischhaltefolie auslegen, Hüttenkäsemasse einfüllen und in Form streichen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen und kaltstellen.

Peter A. Strauss / Löwen & Strauss / Oberstdorf

Kochhandwerker in der Wirtschaft AlpinLifestsyleHotel Löwen & Strauss Direktion Alexander Bauerfeind Gastgeber Peter A. Strauss Küchenchef Peter A. Strauss Kirchstraße 1 D-87561 Oberstdorf Tel. +49 (0) 8322 / 8000 88 www.loewen-strauss.de Küchen-Öffnungszeiten Löwen-Wirtschaft Montag bis Sonntag ab 11 Uhr und Abendrestaurant ab 17 Uhr Ruhetag in der Zwischensaison Montag ESS-ATELIER STRAUSS Donnerstag bis Sonntag von 18 bis 24 Uhr, Betriebsferien November & 4 Wochen nach Ostern, Ruhetag Montag bis Mittwoch Haus, Hof und Terrasse Anzahl Zimmer 15 Doppelzimmer und 7 Suiten „AlpinLifestyleHotel“ nennt Peter A. Strauss sein neues Haus. Wer es besucht versteht, was der Mann damit meint. Längst ist das Restaurant zu einem Touristen-Magnet geworden. Man muss gesehen haben wie geschickt die Architekten Tradition und Moderne darin verbinden. 40 Sitzplätze auf der Terrasse zum Sehen und Gesehen werden mitten im noblen Skiort. Auszeichnungen „Ess-Atelier Strauss“ Michelin 1 Stern, Gault Millau 16 Punkte / 2 Hauben Restaurant „Löwen-Strauss“ Michelin 1 Bib Gourmand, Varta 2 Diamanten/Tipp Küche, Gusto 6 Pfannen, Schlemmer Atlas 3 Kochlöffel, Bertelsmann Restaurant Guide 3,5 Mützen

„Wir sind Handwerker!“, sagt Peter A. Strauss bestimmt. Er muss es wissen, er arbeitet auf allen Ebenen der Kochkunst. Peter A. Strauss kocht bodenständige Allgäu-Küche. „Wie dies schon früher jede Großmutter konnte“, sagt er, „damals hat auch kein Mensch von Kunst geredet.“ Aber der Mann kocht auch auf feinstem Sterneniveau. „Doch auch das ist Handwerk“, entscheidet er, „nur feiner und filigraner.“ Peter A. Strauss liebt die leisen Töne. Er ist ein bodenständiger Kerl und so hat er auch sein neues Lifestyle-Hotel, Gourmet-Restaurant „Ess-Atelier Strauss“, bzw. die „Löwen Wirtschaft“ aufgebaut. „Deshalb heißt auch unser Restaurant Löwen-Wirtschaft“, hat er entschieden, „es soll ein Treffpunkt sein, wie schon früher das gute, bürgerliche Gasthaus in jedem Ort neben der Kirche einst war.“ Die Adresse stimmt: Kirchstraße 1. Doch ansonsten stapelt der Sternekoch mit seinem Vergleich tief. Denn Strauss bietet zwar in seiner „Wirtschaft“ herkömmliche, traditionelle Allgäu-Küche, aber wie! Selbst der alltägliche Krustenbraten ist bei ihm ein besonderer Genuss. Er weiß ihn schonend im Niedrigtemperaturbereich zu garen und danach erst die Kruste fein gewürzt knackig zu bräunen. Dazu serviert er eine schmackhafte Dunkelbiersauce, die er aus dem Braten zieht, Rotkraut und Knödel. „Alles Handarbeit“, sagt er, „dazu braucht es nur Liebe und Geduld.“ Strauss zieht alle seine Saucen natürlich selbst, formt die Knödel von Hand und schnippelt selbst das Rotkraut. Mit Gänseschmalz, Lorbeer und Nelken lässt er das Kraut köcheln, wie das tatsächlich früher schon jede Großmutter machte, aber mit Johannisbeeren, Äpfeln, Rotwein und Cassis weiß er das Traditionsgericht kulinarisch zu verfeinern. Strauss lockt in seine „Löwen-Wirtschaft“ mit der traditionellen Oberstdorfer Festtagssuppe mit Brät und Leberknödel oder auch mit Grießnockerl und Bergschnittlauch, aber er verführt die Feinschmecker zwischen seinen Allgäu-Klassikern immer auch mit einem Wink seiner gehobenen, kreativen Kochkunst. Zum Beispiel mit getrüffelter Kartoffelsuppe und gerösteter Blutwurst, oder Karotten-Orangensüppchen mit Schinken6

Krusteln spannt er den Bogen von der traditionellen Küche zum zeitgemäßen, kulinarischen Anspruch. Die wichtigste Grundlage für den Oberstdorfer Küchenchef sind in der „Wirtschaft“ für ihn Lebensmittel aus der Region. Als Mitglied der „Jeunes Restaurateurs“ – einer Vereinigung der jungen Spitzenköche – hat Strauss gerade an einem reinen regionalen Kochbuch mitgearbeitet. „Verarbeitung frischer Natur“ ist sein Motto. „Das Beste vom Oberstdorfer Milchzicklein“ oder ein „Duett von der Gebirgsforelle mit Roter Bete, Meerrettich und Wildkresse“ steuerte er dem über 500-Seiten dicken Wälzer bei. In seiner „Wirtschaft“ kocht Strauss die Allgäuer Spezialitäten traditionell und klassisch. Milchkalbsrücken auf Thymianjus mit Risotto, Bouef à la Mode vom Reh mit Polenta, oder ein Duett vom Reh und Hirsch bietet er hier, zwischen seinem Krustenbraten oder Zwiebelrostbraten an. „Das ist Handarbeit, wie es sich gehört“, schmunzelt er, „keine große Kunst, nur ordentlich, frisch und geschmackvoll gekocht.“ Besserschmecker dagegen, die des Sternekochs Peter A. Strauss´ akkurate und filigran angerichteten Kreativ-Teller genießen wollen, sollten im „Ess-Atelier Strauss“ reservieren. Da legt der Handwerker Strauss noch eine Schippe drauf und zeigt sein Können als Herdkünstler.

Variation vom Oberstdorfer Bergziecklein

Herdkünstler im ESS-ATELIER STRAUSS Mitglied der Vereinigung der jungen Spitzenküche Europas – der Jeunes Restaurateurs d´Europe – wird man nicht einfach so. Peter A. Strauss ist, wie alle seine Kollegen, dazu berufen worden. Das Allgäu hat damit einen würdigen Vertreter in der erlauchten Runde. Und Peter A. Strauss zeigt auch dort engagiert Flagge. Als Allgäuer-Koch platziert er in dem erlauchten internationalen Kreis Allgäuer Regional-Spezialitäten. Darüber ist schon vieles publiziert worden (auch in dem Kochbuch „Neue Deutsche Küche“), man kann aber auch diese regionalen Kreationen auf internationalem Sterne-Niveau genießen: Im ESS-ATELIER STRAUSS. „Handwerk ist immer die Basis der Köche“, sagt Peter A. Strauss, „in der Sterneküche arbeiten wir einfach akkurater und filigraner. Jedes Rübchen wird hier nochmal geteilt, zum Teil in zarte Mosaiken mit kleinsten Teilen von Sellerie oder kaum sichtbaren von Ingwer zusammengesetzt. Die Portionen auf den Tellern sind klein und fein angerichtet, schließlich wollen die Gäste mehrere Gänge.“

All diesen Aufwand will aber Strauss nicht ins Blaue arbeiten. Der junge Sternekoch geht mit seinen Öffnungszeiten deshalb neue, aber nachvollziehbare Wege. Wer sich im Ess-Atelier Strauss verwöhnen lassen will, der muss sich bis 15 Uhr anmelden. „Dann beginnen wir absolut frisch und mit den saisonalen und aktuellen Lebensmitteln des Tages zu kochen, nicht vorher!“ Und noch einen Grund hat der junge Patron für seine Regel: „Es ist die Achtung vor den Lebensmitteln. Ich habe einfach keine Lust am nächsten Tag nicht abgerufenen frischen Fisch einzugefrieren, oder zu entsorgen.“ „Arrogant“ urteilte ein Kritiker, gab aber am Ende zu: „Die Qualität gibt Peter A. Strauss recht“. Strauss kocht für sein Sternerestaurant immer ein absolut frisches Menü in drei bis sechs Gängen. Dazu kommen die kleinen Aufmerksamkeiten der Küche. Feinschmecker die jedes Häppchen genießen wollen kommen auf zehn kreative Häppchen. Das Besondere an der Gourmetküche des jungen Sternekochs: Er serviert am liebsten regi-

onale, typische Allgäuer Lebensmittel. Selbst einen alltäglichen Krustenbraten hebt er auf Gourmet-Niveau und setzt ihn mit Tatar von Langustino und Rote Bete zusammen. Den Krustenbraten formt er zu kleinen Pralinen mit einer sensationellen Gewürzkruste. Oder vom Allgäuer Saibling serviert Strauss ein Tatar mit Fenchel und eine Trüffeltarte sowie ein Bodensee-Apfel-Sugo. Auffallend ist – fast wie eine Regel – der geschmackliche Dreisprung des Löwen-Kochs. „Drei Komponenten, mehr nicht!“, sagt er, „Ich will dass die Gäste noch die Authentizität der Zutaten schmecken.“ Besonders gerne verwendet Strauss statt Hummer Flusskrebse aus dem Allgäu, statt Loup de mer einen Saibling und statt Gemüse aus Timbuktu Rote Bete, Kartoffeln, Pilze aus dem Allgäu. „Schön ist“, sagt er nach einem Jahr seit seiner Eröffnung des Strauss-Löwen, „wir haben schon heute Stammgäste, im Hotel, der Wirtschaft und dem Ess-Atelier.“

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Peter Gerlach I Conditorei Café Confiserie Gerlach I Oberstdorf

Künstlerische Verführungen „handmade“ Conditorei Café Confiserie Gerlach Konditormeister Peter Gerlach Metzgerstraße 13 D-87561 Oberstdorf Tel. +49(0)8322 / 4354 www.cafe-gerlach.de Öffnungszeiten Täglich 9 bis 18 Uhr „Alpcafé“ mit Sonnenterrasse von Juni bis September abends bis 22 Uhr geöffnet, in der Nebensaison Montag Ruhetag. Haus, Hof und Garten Im Stil einer modernen Alpenlodge setzt das Café den Charakter des traditionellen Kaffeehauses, mit einer neuen zeitgemäßen Facette, fort. Wer hier sitzt, genießt die süßen Verführungen der Konditorei und den Spannungsbogen vom alpenländischen Bestand zum modern gestalteten Neubau. Daran schmiegt sich die neu gestaltete Sonnenterrasse an, die über dem Cappuccinoschaum einen freien Blick auf die Bergkulisse gewährt. Mit dem Anbau des „Alpcafés“ und der Erweiterung der Terrasse verfügt das ganze Haus über 200 Sitzplätze. À la carte bietet das Café Gerlach täglich ein Frühstück französisch oder continental, und am Wochenende sowie an Feiertagen ein opulentes Frühstück-Schlemmer-Buffet. Tagsüber Deftigeres wie Quiche Lorraine oder verschiedene Flammkuchen – mit Speck und Zwiebeln oder mit Birne, Gorgonzola und Walnüssen.

Die Passanten drücken sich an dem Schaufenster die Nase platt. Die Gäste im Café verzehren mit sichtlichem Vergnügen wahre Kunstwerke. Es sind nicht nur verführerisch aufgebaute Torten aller Art, Peter Gerlach und sein Team formen mit Schokolade, Marzipan und Kuchenteig zum Beispiel das Nebelhorn, einen Fußball oder auf Wunsch eine Boing 747. „Da sind die Anforderungen fließend,“ gibt Konditormeister Peter Gerlach zu, „die Pflicht ist unser Handwerk, die Kür die Kunstwerke.“ Feinschmecker, die sich nostalgisch an die einfachste Backkunst ihrer Großmutter erinnern, gehen auf der Suche nach den Klassikern ihrer Kinder-Geburtstage in die „Conditorei Gerlach“. „Wir backen viele unserer klassischen Torten, wie sie schon mein Vater, Konditormeister Fritz Gerlach, gebacken hat“, erklärt Peter Gerlach den Erfolg. Er ist ein Hüter der Tradition seines Handwerks, backt am liebsten im Frühling mit Rhabarber vom Bodensee den ersten Rhabarber-Kuchen, danach liefert ihm sein Bodensee-Bauer Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren und im Herbst zentnerweise Zwetschgen für „Datschi“. „Frisches Obst, ein Teig mit dem Mehl der Vogtmühle aus Illertissen, Eier aus der Region – da kann nichts schief gehen“, steht Peter Gerlach zum Reinheitsgebot seiner Familie. „Ich weiß immer ganz genau, was in unseren Torten verarbeitet wird, fremde Zusatzstoffe finden sie bei uns nicht!“, garantiert der Konditormeister. Selbst Zucker reduziert er auf das Mindeste, seine Philosophie: „Frisch gereifte Früchte sind schmackhaft und süß.“ Doch Peter Gerlach wäre nicht der In-Konditor Oberstdorfs, würde er nur das Handwerk seines Vaters vollendet weiterführen. Der Mann ist weitgereist, kennt die Trends der süßen Verführungen und besucht auch heute noch regelmäßig die legendären Chocolaterien in Zürich, oder die berühmten Patisserien in Paris. Dort steht er dann manchmal staunend vor den Schaufenstern und nimmt die süßen Anregungen mit ins Allgäu. „Da habe ich auch die verzierten Weihnachtskugeln aus Schokolade gesehen und wusste, das muss ich meinen Kunden auch bieten.“ Eigene Schokolade schöpft Peter Gerlach schon lange. Mit seinen beiden Konditormeistern, Ludwig Grath und Jürgen Schneider, tüftelt er 8

immer wieder an neuen Schokoladen-Geschmacksrichtungen. „Da schaffen wir doch auch Weihnachtskugeln aus Schokolade“, hatten sich die Drei vorgenommen. Ludwig Grath unterstützt seit einem Jahr Jürgen Schneider mit seiner kreativen Ader, der schon seit 20 Jahren an Gerlachs Seite in der Backstube das Geschehen mitprägt. Grath bläst den Zucker, wie ein Glasbläser, in die verschiedensten Formen. Die Schokolade für die Weihnachtskugeln dagegen wird zunächst in zwei Halbkugeln gegossen, danach zusammengesetzt und dann noch künstlerisch verziert. „Man muss auf die Stabilität achten“, spricht Gerlach wie ein Bauingenieur, wenn er erzählt, wie sie für einen Kunden eine Boing 747 aus ihrer Schokorumsahnetorte formten. „Kakaobutter härtet“, sagt er wie ein Maurermeister und zeigt auf die schwarzen Felder seines runden, süßen Adidas-Fußballs. Und er weiß: „Die Luft ist da schnell raus, denn der schmeckt!“

Wo auch Königin Sylvia einkauft Alleine der Duft verführt. Wer die „Conditorei Café Confiserie Gerlach“ betritt, ist überwältigt, Feinschmecker erliegen den Verlockungen. In diesem Paradies der Kaffeehauskultur finden Liebhaber mehr als 30 Sorten an Kuchen und Torten, nahezu 50 verschiedene Variationen an Pralinen und darüber hinaus noch 25 Sorten an feinem Teegebäck, dazu selbstgemachte Schokoladen mit Chili oder Ingwer, eigene Marmeladen und Konfitüren. Königin Sylvia von Schweden naschte auch schon „Teegebäckkrönchen“ bei ihrem Besuch vor einigen Jahren in Oberstdorf. „Qualität überzeugt“ – könnte der Wahlspruch des engagierten Konditormeister Gerlach sein. Denn während allgemein die Nachfrage nach Früchtebrot sinkt, steigt sie bei ihm. 16 verschiedene Früchte backt er in sein Früchtebrot. „Die Kunden lieben‘s“, sagt er – wie alles, was der Mann backt.

Schwäbischer Apfelkuchen Zutaten für 4 Personen: Form mit 26 cm Durchmesser / 5 cm hoch Mürbeteig / Bisquitscheibe Zitronensaft, Prise Zimt 600 g Bodenseeäpfel (gehackt) 25 g Zucker 25 g Rosinen 40 g Apfelmus 25 g Mandeln (geröstet und gestiftet) Für den Guss 250 g Sahne 250 g Vollmilch 90 g Zucker 90 g Butter 50 g Cremepulver 2 Eier 160 g Speisequark (20 % Fettanteil) 1 cl Rum 1 Messerspitze Bourbon-Vanille

Zubereitung: Form mit Mürbeteig auslegen (2,5 cm dick). Bisquitscheibe einlegen (0,5 cm dick) Äpfel, Zucker, Rosinen und Apfelmus zusammen mit dem Zitronensaft mit dem Zimt mischen und gut in die Form drücken. Dann den Guss herstellen. Die Sahne, Vollmilch, Zucker und Butter zusammen aufkochen. Das Cremepulver mit den Eiern glattrühren und unter die aufgekochte Gussmasse rühren, den Speisequark, den Rum und die Bourbon-Vanille unter die Gussmasse heben und auf den Äpfeln verteilen. Bei 160 Grad Oberhitze und 150 Grad Unterhitze circa 50 Minuten backen, bis eine schöne Bräunung entsteht. Abkühlen lassen aus dem Ring schneiden und mit gerösteten Mandeln bestreuen. Ein ganzer Kuchen reicht gerade so für 4 Personen Viel Spaß beim Backen!

Uli Alexa I Allgäuer Terrassen Hotel I Isny-Neutrauchburg

Industriefood? – Nein Danke! Allgäuer Terrassen Hotel Geschäftsleitung Eberhard Garbs Küchenchef Uli Alexa Alpenblickweg 3 D-88316 Isny - Neutrauchburg Tel. +49 (0)7562 / 9710-0 www.terrassenhotel.de Küchen-Öffnungszeiten täglich 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr Zwischendurch-Karte 12 bis 21.30 Uhr Haus, Hof und Garten 30 Zimmer / Appartements und eine „Villa Alpenblick“ Das Restaurant ragt über die Tannenwipfel hinaus. Innen ist es gradlinig und feudal eingerichtet. Braune Lederstühle, an weiß eingedeckten Tischen, bieten auffallend bequeme Sitzmöglichkeiten. Vor dem Fenster unendlich viel Grün, bis zu den meist weißen Bergspitzen des Alpenpanoramas im Süden. Ein grandioser Blick, der im Sommer die Gäste auf die Terrasse des PanoramaRestaurants lockt. Auszeichnungen Varta 2 Diamanten, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel, Restaurant & Hotel Guide 2 Hauben

Uli Alexa ist Handarbeiter und arbeitet lieber mit seinen Händen, als dass er Convenience verwenden würde. „Kochen ist Handwerk!“, bestimmt er. Wie sonst könnte er Rehmaultaschen vom Wild der Adelegg-Höhen, oder Kalbskopfcarpaccio vom Allgäukalb anbieten, wenn er dies alles nicht selbst zubereiten würde. Der Supermarkt liefert diese erlesenen Allgäu-Spezialitäten nicht. Uli Alexa aber will, dass seine Gäste seiner „Heimatküche“ genussvoll frönen. Man will es zunächst nicht glauben: Der Gast sieht das stattliche Terrassen Hotel, das Interieur ist gehoben und doch spricht der Chefkoch ganz banal von Schweinebacken, Kalbskopf oder gar von dem 24-StundenSchweinebauch! „Das ist eine Frage der Präsentation“, schmunzelt Uli Alexa und verweist auf seine kunstvoll angerichteten Teller, die die Gäste zuvor in seinem Kochbuch, „Food & Fun“, an der Rezeption, einsehen können. Zum Beispiel der traditionelle Klassiker: 24-Stunden- Schweinebauch. Alexa hat einen Großteil des Fetts weggeschnitten, aber dann aus dem Rest eine ebenso krosse wie schmackhafte Kruste gezaubert. „So ist der Klassiker zeitgemäß“, sagt er, „und schmeckt wie ein Krustenbraten heutzutage zu schmecken hat.“ „Die Leute vertrauen unserer Küche“, weiß Alexa und ist stolz auf seine Stammgäste, die längst aus allen Himmelsrichtungen zu ihm pilgern. Gerade hat er sich einen ganzen Kalbskopf liefern lassen. Selbst die Jungköche haben abgewinkt. Doch Alexa verarbeitet ihn nach allen Regeln der heutigen Kochkunst, setzt das lauwarme Carpaccio vom Kalbskopf auf frische Wildkräuter und legt gebratene Steinpilze hinzu. „Wer kann da wiederstehen?“, leuchten seine Augen. Der Allgäuer Koch Alexa hat die gehobene Küche im Schweizer Gourmet-Restaurant des Hotel Le Grand Chalet, in Gstaad, inhaliert. Sein Küchenchef war ein Schüler Witzigmanns. Die Frage, ob Köche seines Formats noch Handwerker, oder längst Künstler sind, negiert er. „Die Kunst“, lässt er sich schließlich doch ein, „ist heute gute, regionale Lebensmittel in ausreichendem Maße zu finden.“ Denn das war die größte Hürde für Alexas neukreierte „Heimatküche“. 10

Er braucht Lieferanten auf die er sich verlassen kann. Gärtner, Bauern und Metzger, die seinen Qualitätsansprüchen genügen. Das „Prima-Rind“ der Metzgerei Buchmann ist für ihn ein Glücksfall. Er bereitet das „Filet vom Allgäuer Weiderind unter der Steinpilzkruste“ zu. „Das Prima-Rind nimmt es mit jedem Südamerikaner auf“, weist Alexa Fleischimporte aus Übersee zurück. Er schwört auf den Geschmack der Tiere, die fernab der Massentierhaltung auf den Allgäuer Kräuterwiesen weiden. Uli Alexa hat sich der regionalen Küche verschrieben, bevor sie Trend wurde. „Jeder Lebensmittelskandal hat mich bestärkt meine Produkte dort zu kaufen, wo ich die Produzenten kenne.“ Dabei arbeitet er mit Liebe und Leidenschaft an dem spannenden, kulinarischen Bogen von Allgäuer Klassikern zur gehobenen Küche. Damit überrascht der Chefkoch immer wieder aufs Neue. „Industriefood? – Nein danke!“, ist Alexas Antwort auf fragliche Lebensmittelangebote, die er selbst nicht mag. Zwischen Allgäu-Rind und Atlantik-Fisch „Meine Speisekarte vereint regionale Gerichte, die von mir mit exotischen Gewürzen und Kräutern neu interpretiert werden“, beschreibt Uli Alexa sein tägliches Ziel. Dabei blickt er aber auch über den regionalen Tellerrand. Denn Allgäu-Küche ist das eine, aber es gibt im Terrassenhotel auch internationale Gourmet-Gerichte wie eine asiatische Vorspeise mit Riesengarnele, Tuna und Kürbis, oder Sashimi vom Yellow-Fin Tuna mit Wakamealgen und Wasabiluft. Zur Hauptspeise bietet Alexa neben dem Karrée vom Milchlamm unter der Tomaten–Olivenkruste mit Schalottenconfit, Artischockenchips und Polentakrapfen auch Medaillons vom Seeteufel an Hummerschaum, oder einen Loup de mer. Aber auch dabei achtet Alexa genau, woher seine Ware kommt. TK-Ware lehnt er grundsätzlich ab. Wenn er schon nicht jedem Lieferanten in die Augen sehen kann, will er wenigstens die klaren Augen des Fischs sehen. „Ich muss ja wissen, was ich dem Gast serviere!“ Dieser Anspruch gilt für ihn auch für importierte Lebensmitteln.

Skrei auf Rote Bete Quinoa und Bärlauchpüree

Zutaten für 4 Personen: Rote Bete Quinoa Quinoa ist das Wunderkorn der Inkas 200 ml Rote Betesaft Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel 150 g Quinoa

Den Rote Bete Saft aufkochen und mit den Gewürzen abschmecken. Das Quinoa dazugeben und langsam sieden lassen bis es weich ist. Skrei 800 g Skreifilet (mit Haut) Olivenöl Meersalz, Pfeffer Den Skrei in vier gleich große Portionen schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl erst auf der Hautseite anbraten und dann wenden. Danach für circa 15 Minuten bei 90 Grad in den Ofen geben. Anschließend mit Pfeffer und Meersalz würzen.

Bärlauchpüree 3 Bund Bärlauch ½ Chilischote 3 Schalotten Olivenöl Salz, Pfeffer, Muskat Den gewaschenen und entstielten Bärlauch blanchieren, ausdrücken und klein schneiden. Die fein geschnittenen Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen und den Bärlauch dazu geben. Mit Chili, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

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Tobias Eisele I Maximilians Restaurant I Oberstdorf

Filigranes Handwerk in der Sterneküche… Maximilians Restaurant Landhaus Freiberg Gastgeber Familie Bolkart-Fetz Küchenchef Tobias Eisele Freibergstraße 21 D-87561 Oberstdorf Tel. +49 (0)8322 / 96 780 www.landhaus-freiberg.de Küchen-Öffnungszeiten Montag bis Samstag ab 18 Uhr Ruhetag Sonntag Haus, Hof und Garten Anzahl Zimmer 8 Das Restaurant zählt zu den „must have“ für Gourmets. Man muss die verblüffend konstante Sterneküche von Tobias Eisele genossen haben. Dazu sitzt man in einer übereinstimmenden Atmosphäre: stimmige Aufteilung der hellen freundlichen Räume, klare Linien, kleine abgesetzte Tische, die auch zu einer festlichen Tafel zusammengestellt werden können. Zusätzlich 20 Sitzplätze im lauschigen Garten. Auszeichnungen Michelin 1 Stern, Gault Millau 16 Punkte/2 Hauben, Feinschmecker 2,5 F, Varta 2 Diamanten/Stern-Tipp Küche und Tipp-Service, Gusto 7 Pfannen, Schlemmer Atlas 3 Kochlöffel

Tobias Eisele zählt zu den Top-Köchen des Allgäus. Der Mann steht im „Maximilians“ hinterm Herd und ist für die Gäste der Garant für Sterneküche auf hohem Niveau. Jeder Teller, den die Patronin Margret Bolkart-Fetz serviert, ist für die Gourmets eine außergewöhnliche Zusammenführung an Aromen. Auch optisch gleichen die Teller einem Kunstwerk. Trotzdem stutzt der Sternekoch irritiert bei der Frage: „Sind die Köche Künstler oder Handwerker?“ – Er stellt klar: „Köche sind Handwerker!“ Doch wer im „Maximilians“ schlemmt, der schmeckt die Kunst der Küche. Vielleicht ist er nur überaus bescheiden, doch Tobias Eisele beharrt darauf: „Köche sind Handwerker!“. Dann lässt er sich doch noch breitschlagen und fügt hinzu: „Sterneköche sind perfekte Handwerker.“ Das ist für Eisele der Anspruch: Jeden Tag die gleiche vollendete Qualität zu servieren. „Bei uns darf nicht an einem Tag die Lachsforelle auf den Punkt gegart sein und am nächsten Tag nicht. Wir müssen 365 Tage im Jahr beständig geschmackvollste Qualität servieren.“ Das ist für Eisele perfektes Handwerk! In der Patisserie des „Maximillians“ stellt Simon Manzer eine Apfelvariation zusammen. Es ist Herbst, das Thema hat die Jahreszeit vorgegeben. „Dann hat man zunächst eine Idee“, schildert Tobias Eisele seine Vorgehensweise, „diese Ideen kommen mir beim Spazierengehen, oder beim Spielen mit meiner Tochter.“ Denn ein Apfeldessert ist in einer Sterneküche kein Apfelküchle, da muss mehr geboten werden. „Ich bin lange genug im Geschäft“, winkt Eisele ab, „ein paar Ideen liegen da immer parat.“ Dabei tippt er an seinen Kopf. „Und dann noch der Bauch“, schmunzelt er, „die beiden muss man zusammenführen, dann passt‘s.“ Das Ergebnis: Grünes Apfelsüpple, Apfelschokoladentörtchen im Baumkuchenmantel, Apfelsorbet, Apfelgelee, Apfelparfait im Schokokegel, Apfelpraline auf Cassisäpfeln und Apfelsülze mit Vanillepanacotta. „Das nächste Mal kann der Teller wieder ganz anders aussehen“, sagt Eisele, „wir müssen uns immer und ständig entwickeln.“ Der Küchenchef des „Maximilians“ sieht sich dabei nicht als Häuptling, eher als Spielführer einer Mannschaft, in der sich alle seine Köche einzubringen haben. 12

Die Ideen sind schnell aufgeschrieben, die Umsetzung dagegen erfordert in der Sterneküche den geduldigen Handwerker. Zum Beispiel das Apfelschokoladentörtchen im Baumkuchenmantel. Dafür ist filigranes Handwerk erforderlich. „Ich sage doch: Wir sind Handwerker“, beharrt Eisele, drapiert aber gleichzeitig bunt und kunstvoll die roten Cassisäpfelchen neben die grünliche Apfelsülze. „Sieht optisch verführerisch aus“, erklärt er, und klingt dabei wie ein Kunstmaler. „Nein, Kunst ist genial und beständig“, wiegelt er weiterhin ab, „was wir dagegen machen ist vergänglich.“ Doch wer das Vergnügen hat, sich genussvoll durch diese gestaltete Apfelvariation zu schlemmen, der wird nie vergessen wie vielfältig Apfelaromen nebeneinander schmecken können. Für den Gourmet ein kunstvoll angerichtetes Apfelfestival – von Künstlerhand. Für Tobias Eisele ein perfekt gelungenes Apfelarrangement, das er auch morgen wieder – als Handwerker – ebenso perfekt anzurichten weiß.

Typisch „Maximillians“: Aromenvielfalt und verführerische Kunstwerke aus einem Apfel. Ideenreiche Sterne-Kochkunst

Ludger Fetz I Königliches Jagdhaus I Oberstdorf

…bodenständiges Handwerk in der Allgäu-Küche Königliches Jagdhaus Gastgeber Familie Bolkart-Fetz Küchenchef Ludger Fetz Ludwigstraße 13 D-87561 Oberstdorf Tel. +49 (0)8322 / 98 73 80 www.koenigliches-jagdhaus.de Küchen-Öffnungszeiten Donnerstag ab 17.30 Uhr und Freitag bis Dienstag ab 11 Uhr Ruhetag Mittwoch Haus, Hof und Garten Man kann in Oberstdorf in ein Museum gehen, oder als Feinschmecker gleich ins „Königliches Jagdhaus“. Hier kann man architektonische Regional-Geschichte und schmackhafte Regional-Küche gleichzeitig genießen. Das „Königliches Jagdhaus“ ist im Innern noch genauso aufgeteilt, wie der Prinzregent es einst erstellen ließ. Hier sitzt man von wärmendem Holz umgeben urig und historisch. Und im Garten, zünftig wie sich das in einem bayrischen Biergarten gehört. Auszeichnungen Michelin 1 Bib Gourmand

Ludger Fetz strahlt. Der Mann ist mit sich im Reinen. „Ich koche heute im „Jagdhaus“ so, wie ich es einmal gelernt habe.“ Dabei zielt er nicht auf die Gerichte ab, sondern auf das Handwerk. „Wir braten, schmoren und garen genauso, wie es die Köche hier vermutlich schon immer getan haben. Ganz traditionell.“ Ludger Fetz hat eine feine Nase, als Koch, wie auch als Gastwirt. Dabei ist er gewohnt seinen eigenen Weg zu gehen. Jetzt bietet der Patron des Sternerestaurants Maximilians im „Königliches Jagdhaus“ eine rein regionale Küche.

Ludger Fetz scheint bei sich angekommen zu sein. Er verzichtet in seiner Küche auf sämtlichen Zeitgeist. Er verwendet statt des Kombidämpfers lieber die gute alte Pfanne, in der er die Kalbshaxe oder das Wildschweinragout ganz althergebracht, zuerst in der Kasserolle brät und danach in der Röhre schmort. Für Feinschmecker ist es ein Vergnügen an Fetz Küchentür vorbeizugehen. Man riecht seine herkömmliche Art des Kochens, wie einst bei Mutter am Sonntagmorgen zuhause. „Ich brauche keinen Ingwer an den Karotten, oder Schokolade am Wildschweinragout“, sagt Fetz und wirkt dabei wie ein Hüter der Allgäu-Küche. „Wir müssen nicht künsteln, keine Türmchen bauen oder Schäumchen, wir wollen einfach nur gutes Essen handwerklich ordentlich servieren, wie es sich für dieses historische Haus gehört.“ Wer Ludger Fetz kennt, schätzt seine Konsequenz, wer Allgäuer Küchenkunst schätzt, sitzt im historischen „Jagdhaus“ richtig.

„Ich bin ein konservativer Koch“, sagt Ludger Fetz über sich selbst, obwohl er vor Jahren noch in der Küche seines Maximillians an vorderster Front die Haute Cuisine nach vorn führte. „Im Sternebereich darf man nur vom Allerfeinsten servieren, dafür muss man weltweit die besten Produkte auswählen.“ Dann strahlt sein Gesicht und er sagt: „Hier im „Jagdhaus“ dagegen wollen wir das Beste aus der Region bearbeiten.“ Seinen Anspruch für beste Lebensmittel hat er nicht verloren, nur die Lieferanten eingegrenzt. „Wir wollen konsequent in fünf Jahren ausschließlich in erster Linie Allgäuer, danach bayrische und wenn‘s sein muss deutsche Lebensmittel servieren, sonst nichts!“ Die Weichen hat Ludger Fetz gestellt. Sein Rindfleisch kommt heute von Allgäuer Weiderindern, die Gänse aus Bayern. „Geflügel aus Polen wäre billiger, aber wir zahlen lieber ein paar Cent mehr und die Qualität stimmt.“ Selbst das Rotkraut kommt aus der Region. Ludger Fetz hat sich entschieden: „Wir kochen traditionell!“ Also wird der Krautkopf geschnippelt und gekocht, von wegen aus dem Glas. „Schmecken muss die regionale Küche erst recht!“ „Traditionelle Küche heißt Handarbeit“, weiß Fetz. „Kochen ist immer Handarbeit“, sagt er, „aber wir hobeln schneller 10 Kilo Kraut, als dass der Sternekoch seine wenigen Karotten oder Sellerie tourniert.“ Und noch ein Grund spricht für seine Handarbeit, der Geschmack. „Wer mich kennt, kennt meinen Anspruch“, sagt er, „wir wollen regional und schmackhaft kochen, genauso, wie schon in der guten alten Zeit König Typisch „Jagdhaus“: Knusprige Ente mit Rotkraut, glacierten Maronen und Knödel. Traditionelle Allgäuer Kochkunst Ludwig hier vermutlich geschlemmt hat.“

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Martin und Florian Jäger I Alpenhof Jäger Humbachstube I Riezlern

Wenn‘s brennt ist der Chef alleine in der Küche Alpenhof Jäger Humbachstube Gastgeber Ingeborg und Martin Jäger Küchenchef Martin und Florian Jäger Unterwestegg 17 A-6991 Riezlern Tel. +43 (0)5517 / 5234 www.alpenhof-jaeger.de Küchen-Öffnungszeiten Donnerstag bis Montag 18 bis 21 Uhr Ruhetag Dienstag und Mittwoch Haus, Hof und Garten 11 Doppelzimmer, 1 Einzelzimmer und 2 Ferienwohnungen (4-6 Personen) Der Alpenhof Jäger liegt am Südhang des Kleinwalsertals. Romantisch ist die urige „Humbachstube“. Viel Holz, Kachelofen und Herrgottswinkel kombiniert mit liebevoller Dekoration schaffen eine heimelige Atmosphäre. Von der Terrasse genießt der Gast einen herrlichen Ausblick auf das Bergpanorama des Kleinwalsertales. Im Wellnessbereich erwartet Sie Ruhe und Erholung, oder genießen Sie ein entspannendes Bad oder eine Massage. Auszeichnungen Michelin Bib Gourmand, Gault Millau 15 Punkte/2 Hauben, Varta Empfehlung, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel

Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm. Martin Jäger hat den „Alpenhof Jäger“ mit seiner „Humbachstube“ in die vordere Reihe der Kleinwalsertaler und Allgäuer Gastronomie gekocht, sein Sohn Florian wird schon bald den Kochlöffel des Küchenchefs übernehmen. Florian kocht ebenso überzeugend wie sein Vater und will die „Humbachstube“ weiterhin auf Erfolgskurs halten. Florian liebt die Feinheiten und kocht daher gerne sehr aufwendig“, sagt sein Vater anerkennend. - Den Gästen kann es recht sein. Kommen sie doch in den Genuss von beidem: Den Klassikern und den neuen Kreationen. Florian Jäger ist Koch, wie sein Vater. Er weiß die traditionellen Gerichte der Region zu schätzen, doch er will mehr. Das Rinderfilet beispielsweise ist ein Klassiker im „Alpenhof“, das soll so bleiben. Doch Florian setzt das Wörtchen „Rossini“ hinzu. Dafür karamellisiert er Schalotten in einer Pfanne, löscht diese mit kräftigem Zweigelt ab, gibt gestoßenen Pfeffer hinzu und setzt dann das Filet mit einer gebratenen Gänsestopfleber auf ein Ragout von geschmorten Rinderbäckchen. Florian grinst. Schaut zu seinem Vater. Der lächelt stolz und sagt: „Als ich noch alleine in der Küche war, wäre das zu viel Aufwand gewesen.“ Doch die Zeiten haben sich geändert und nun stehen Vater und Sohn gemeinsam in der Küche. Aber die Arbeit ist nicht weniger geworden – nur verändert hat sie sich ein wenig. „Wir kochen nun moderner und achten noch mehr auf die kleinen Details die das Besondere ausmachen“. Trotz des langsamen Generationenwechsels müssen die Gäste des „Alpenhofs“ nicht auf ihre geliebten Klassiker verzichten. Der schon legendäre Wildpfeffer sowie das Nüsschen vom Walser Reh bleiben natürlich weiterhin Bestandteil der Speisekarte, nur teilen sie sich diese nun mit den Kreationen vom Junior, unter anderem: Dreierlei von der Riesengarnele mit sautierter Jakobsmuschel: Garnele in Knoblauch gebraten im WanTanblatt, als Schaumsuppe und dazu ein Karotten-Ingwersorbet. Nicht nur bei den Vorspeisen und Desserts hat Florian seine Finger mit im Spiel, auch bei den Beilagen hat sich einiges verändert. Wo Martin 14

Jäger seinen Gästen bisher am liebsten handgeschabte Spätzle servierte, formt Florian heute Steinpilzravioli. „Das ist eine Arbeit die sehr aufwendig ist, aber ich mag das Besondere und es macht mir so einfach mehr Spaß“, merkt Florian an. „Natürlich kostet dieser Mehraufwand viel Zeit.“– „Aber darum haben wir ja jetzt dich“, lacht Vater Martin und widmet sich wieder der Zubereitung des Cappuccinos vom Kalbschwanz mit Sherryschaum, auch eine Arbeit die Know-how und Zeit erfordert, bis der Kalbsschwanz zerlegt, das Wurzelgemüse geputzt und die Brühe geklärt ist. „Doch der gute Geschmack und die zufriedenen Gäste sind die Arbeit auf jeden Fall Wert“, sind sich Vater und Sohn einig. Auch die Nachfolge ist schon entschieden, bald übernimmt Florian das Kommando in der Küche. Nur wenn Florians „Feuerwehrpiepser“ geht und es brennt, dann hält den jungen Maschinisten nichts mehr und Vater Martin steht wieder alleine in der Küche… Neues auch im Service Stammgäste kennen es nicht anders: Inge Jäger steht am Empfang und ist tagsüber für das Wohlbefinden der Gäste zuständig. Doch immer mehr ändern sich die Zeichen im „Alpenhof Jäger“. Ein Generationswechsel ist angesagt. Florian ist schon seit längerem mit seinem Vater in der Küche und Heidi Jäger, seine Frau, im Service. Sie ist gelernte Hotelfachfrau und bildet sich gerade weiter zur Diplom Sommelière. Schon längere Zeit hat sie den Weinkeller übernommen. Er ist für sie ihr Steckenpferd und professionelle Leidenschaft. „Wir haben aus allen drei österreichischen Weinbauregionen einige guten Tropfen im Haus“, lädt sie ihre Gäste zu einer Rundreise ein. Selbst Vorarlberger Weine hat Heidi Jäger im Angebot. Schwiegervater Martin empfindet gerade diese Auswahl als eine Ergänzung seiner regionalen Gerichte. Grüner Veltliner aus Bregenz, sowie Weine vom Weingut Aufricht am Bodensee stehen auf der sehr umfangreichen Weinkarte.

Dreierlei von der Riesengarnele mit sautierter Jakobsmuschel: in Knoblauch gebraten, als Schaumsuppe, gebacken im Wan-Tan-Blatt und Karotten-Ingwersorbet

Zutaten für 4 Personen: 12 Salzwasser Garnelen mit Schale 4 Jakobsmuscheln 2 große Knoblauchzehen 1 Bund frischer Koriander 4 Wan-Tan-Blätter Sesamöl 3 Schalotten 1 kleine Knolle Ingwer 4 Karotten ¼ l frischer Karottensaft 1 EL Honig 1/8 l Garnelenfond 1/8 l Kokosmilch Chili, Cognac, Salz, Pfeffer, Curry, Butter Zubereitung Alle Garnelen schälen und die Schalen aufbewahren. Wan-Tan: 4 Garnelen grob hacken, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und in die Wan-Tan-Blätter einschlagen und diese kurz vor dem Servieren in heißem Öl frittieren. Schaumsuppe: die Garnelenschalen in Sesamöl mit Schalotten, Knoblauch, ½ Chili, 3 Scheiben Ingwer anschwitzen, mit Cognac ablöschen und mit Garnelenfond und Kokosmilch aufgießen und eine halbe Stunde leicht köcheln lassen, passieren und mit Butter aufmontieren und mit kleinen Garnelenspiralen anrichten. Sorbet: Karotten, etwas Chili, restlichen Ingwer, 1/2 Knoblauchzehe in Sesamöl anschwitzen, mit Karottensaft aufgießen und leicht köcheln bis die Karotten weich sind, alles pürieren mit Salz, Pfeffer, Koriander, Honig abschmecken und in der Sorbet Maschine gefrieren. Die restlichen 4 Garnelen mit den Jakobsmuscheln mit Knoblauch sautieren, mit Salz und Curry würzen und anrichten. 15

Thomas Eisenhauer I Obere Mühle I Bad Hindelang – Bad Oberdorf

Köche-Handwerk mit Künstler-Pfiff Gasthaus Obere Mühle Gastgeber Eckehard Egger und Ursula Egger-Rohrmoser Küchenchef Thomas Eisenhauer Ostrachstraße 40 D-87541 Bad Oberdorf Tel. +49 (0)8324 / 2857 www.obere-muehle.de Küchen-Öffnungszeiten 1. Mai bis 31. Oktober: 16 bis 24 Uhr 1. November bis 30. April: 17 bis 24 Uhr. Warme Küche von 18 bis 22 Uhr. Reservierung empfohlen Haus, Hof und Garten Anzahl Zimmer 11 Von außen will man nicht glauben, dass in dem alten Allgäuer Bauernhaus für 60 Gäste aufgetischt wird. Nur das Wasserbassin der Forellen und Saiblinge neben der Haustür weist auf eine Wirtschaft hin. Wer eintritt ist überrascht. Der Eigentümer Eckehard Egger hat ein historisches Idyll erhalten. Schon alleine dafür gehört ihm ein Verdienstorden. Man muss in der Stube gesessen sein! Dazu hat Egger nebenan ein kleines BauernMuseum eingerichtet und vor allem seine Bio-Käserei. Auszeichnungen Michelin Empfehlung, Gault Millau 13 Punkte/1 Haube, Varta 2 Diamanten, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel

Der gebürtige Hesse, Thomas Eisenhauer, hat sich längst zum Klassiker eines Allgäu-Kochs entwickelt. Sein Chef Eckehard Egger achtet auf das traditionelle Angebot der Speisekarte der „Oberen Mühle“. Doch manchmal bricht Thomas Eisenhauer aus und verfeinert die althergebrachte Schmorsauce der Rinderbäckle mit dunkler Edelschokolade, oder setzt zum traditionellen Hirschkalbsrücken eine Wachtel. „Das ist der besondere Pfiff“, freut er sich über seine Freiheiten als Koch und pfeift hin und wieder seine ganz eigene Melodie. Die Stammgäste der „Obere Mühle“ wollen in dem historischen AllgäuBauernhaus traditionelle Allgäu-Küche. Doch nur mit Kässpätzle und Kalbslüngerl würden sie sich längst nicht mehr locken lassen. Jeden Tag sitzt der Familienrat zusammen. Thomas Eisenhauer zählt als Küchenchef längst dazu. Der Patron Eckehard Egger hört sich seine Vorschläge an. Die Chefin, Ursula Egger-Rohrmoser, liest ihre Dessertkarte vor. Sie leitet die Patisserie. Täglich bietet sie fast ein Dutzend süße Verführungen zur Wahl. Tochter Maria Großer hat die Reservierungsliste in der Hand. 60 Gäste haben sich für den Abend angesagt. Für die Brigade ein ganz normaler Alltag. Thomas Eisenhauer geht in seine Pasta-Küche. Im Keller hat er sich dafür einen Arbeitsplatz eingerichtet. Hier füllt er die Ravioli und legt sie fein säuberlich zusammen. Jeden Tag steht er mit seiner Mannschaft ab 14 Uhr in der Küche. „Da ist zunächst für Kunst kein Platz“, hat er erfahren, „da zählt das Handwerk vieler Hände: Gemüse putzen, schneiden, Fische ausnehmen, Fleisch parieren.“ Ab 18 Uhr kommen die ersten Gäste. „Wer kreativ sein will muss es bis dahin gewesen sein“, schmunzelt Eisenhauer, „denn ab 18 Uhr heißt es anrichten.“ Die Küche der „Obere Mühle“ zählt, trotz der traditionellen Vorgabe Allgäu-Küche zu bieten, zu den kreativen Küchen. Kreatives verrichten die Köche längst ohne sich darüber viele Gedanken zu machen. Eisenhauer füllt seine Ravioli mit Blattspinat und Schafskäse, später wird er Tomaten dazu schmoren und das Gericht mit einem Basilikumpesto verfeinern. „Die Ravioli würden auch so schmecken“, ist er sich sicher, doch er malt 16

sich den Teller zuvor im Kopf aus und weiß: „Das Auge isst mit! Die roten Tomaten und das grüne Pesto werden den Appetit schüren.“ Dabei klingt er fast wie ein Maler, oder modern ausgedrückt: Food-Designer. In der „Obere Mühle“ wird alles von Hand gemacht. Ravioli und Spätzle sowieso, aber auch die Polentanudeln. Aufwendig wird der Nudelteig geknetet und ausgerollt, danach gekochte Polenta mit Ei und Parmesan angemacht und auf den Nudelteig verteilt. Dann erst wird die Polenta im Nudelteig, wie eine Roulade, zusammengerollt und später in Scheiben serviert. „Zu den Rinderbäckle in Barolosauce“, erinnert Eisenhauer an seinen Pfiff, zwinkert mit einem Auge: „Und Edelbitterschokolade!“ „Mir macht mein Job noch immer Spaß“, sagt Eisenhauer und schaut zu seiner Brigade. „Wer in der Routine verharrt, tut sich und seinen Gästen keinen Gefallen.“ Der Patron Eckehard Egger lässt Eisenhauer seine Melodien pfeifen. Die Gäste lieben seine italienisch angehauchten Kompositionen.

Mediterran im Allgäu Es ist kein Zugeständnis an den Zeitgeist, es ist der Geschmack der Familie Egger und ihres Küchenchefs. Längst haben sie gemeinsam die Allgäuer Küche auf ihre Art verfeinert. Für die Traditionalisten gibt es nach wie vor Käsknödel oder Kalbsrahmgulasch mit Spätzle und natürlich den Klassiker: Zwiebelrostbraten. Doch die Stammgäste fordern in ihrer Wirtschaft Abwechslung und diese wird Ihnen geboten: Risotto Nero mit Calamare und Hummerkrabbe, Piccata Milanese mit Tomatenragout, Brust von der Barbarie-Ente auf pikantem Thaigemüse mit Honig-Sesamsauce … Die Speisekarte bietet einen genussvollen Spagat von heimischer Küche und internationalem Anspruch. Aber Vorsicht! Bei dem Dessert-Angebot sollten Sie sich wappnen: Rote Grütze, Holunderparfait, Palatschinken mit Schokosauce und danach noch: Käsedesserts mit Bio-Käse und selbstgebackenem Brot.

Sardische Ravioli mit sautierten Kirschtomaten und frischem Parmesan Zutaten für 4 Personen: Für den Teig 300 g Grano Duro (Italienisches Nudelmehl) 250 ml Eigelb Kirschtomaten 1 Eigelb etwas Butter, Salz, Parmesan Für die Füllung 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte frischer oder gefrorener Blattspinat 40 g Butter Salz, Pfeffer, Muskat Schafskäse Zubereitung Das Mehl und das Eigelb zu einem glatten Teig verkneten und eine Stunde ruhen lassen. Währenddessen, den Knoblauch und die Schalotte fein hacken und in der Pfanne mit Butterschmalz andünsten. Den Blattspinat dazugeben, bis dieser zusammengefallen ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Butter braun werden lassen und über den Spinat geben. Auskühlen lassen. Den Schafskäse mit dem erkalteten Spinat mischen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine ausrollen und mit einem runden Ausstecher ausstechen. Die Spinat-Schafskäsefüllung mit einem Teelöffel in die Mitte des Ringes füllen, die Ränder mit Eigelb bestreichen und zuklappen. Wichtig den Rand fest zusammendrücken, damit dieser nicht beim Kochen aufgeht. Die fertigen Ravioli in kochendes Salzwasser legen und 8-10 Minuten köcheln lassen. In einer Pfanne die Kirschtomaten mit Butter anschwitzen und über die fertigen Ravioli geben mit Parmesan bestreuen. Guten Appetit 17

Axel Kulmus I Landgasthof Rössle I Stiefenhofen

Handwerker oder grüne Aromen Künstler? Landgasthof Rössle Gastgeber Familie Kulmus Küchenchef Axel Kulmus Hauptstraße 14 D-88167 Stiefenhofen Tel. +49 (0)8383 / 9209 0 www.roessle.net Küchen-Öffnungszeiten Donnerstag bis Dienstag 11.30 bis 14 Uhr und 17.30 bis 21 Uhr Ruhetag Mittwoch Haus, Hof und Garten 13 Zimmer und 1 Ferienwohnung Ein zünftiges Dorfgasthaus, neugestaltet zu einem stattlichen Hotel. Die Gasträume sind heimelig und erinnern an die vermeintlich gute, alte Zeit. Dielenboden und Fachwerk vermitteln dem Gast traditionelles Flair. Im Garten sitzt man direkt neben den vielen, unterschiedlichen Kräutern, mit denen Axel Kulmus seine Allgäuer Genüsse verfeinert. Auszeichnungen Michelin 1 Besteck, Varta Empfehlung, Silbermedaille „Beste Bayerische Küche“ Empfehlung Feinschmecker

Die Frage stellt sich für Axel Kulmus nicht. „Das ist meine Einstellung zu meinem Beruf“, sagt er, „ich wollte ein Handwerk erlernen. Ich bin Handwerker und wäre, wenn ich nicht Koch wäre, Zimmermann.“ Er will sich nicht „verkopfen“ wie er seine Teller anrichtet. Und doch ist jedes seiner Gerichte, welches er in seinem „Rössle“ serviert, seine ureigene Kreation. Wer sonst kommt auf die Idee und gibt einer Creme brûlée einen Hauch Lavendel mit, oder gar Brennnesselaromen? Geradezu kunstvoll perfekt verfeinert der Kräuterwirt Kulmus seine Gerichte mit allem möglichen Grün aus seinem Garten. Doch Künstler will er trotzdem nicht sein. „Das ist unser Beruf“, sagt Kulmus, „auch meine Großmutter wusste schon, wie sie mit Liebstöckel oder Schnittlauch die Rinderbrühe verfeinert. Doch Axel Kulmus forschte im wahrsten Sinne des Wortes weiter. Wenn man mit ihm durch die Natur geht, sieht man den Kräuterkoch immer wieder irgendein grünes Blatt, oder gar eine bunte Blüte in den Mund stecken. Dann rattert es in seinem Kopf, und schon überlegt er wieder, zu was er das junge Grün zum Beispiel der Tannenspitzen, oder das Gelb der Ringelblume und der Wiesenarnika verwenden könnte. „Wenn es die Apotheker nutzen, kann es nicht schaden, und wenn die Blüten dann noch schmecken.“ „Auch unsere traditionelle Küche ist ja nicht stehen geblieben“, sagt Axel Kulmus, „der Geschmack der Gäste ändert sich, und natürlich auch unsere Zubereitungsarten.“ Die Basis ist ohne Zweifel das traditionelle Handwerk. „Ehrlich“ ist ein Lieblingswort von Kulmus. Und tatsächlich, er hat es geschafft seine Küche weiterzuentwickeln, und doch ehrlich, das heißt für ihn authentisch zu bleiben. Axel Kulmus ist heute der Kräuterkoch der Oberallgäu-Köche. Keiner beherrscht die grüne Aromenwelt wie er. „Das hat mich einfach interessiert, das hat mich geradezu begeistert,“ sagt er und verfeinert heute jedes, aber auch wirklich jedes Gericht auf seiner Karte mit irgendeinem Grün aus seinem Garten. Auch im Winter, da verwendet er eingemachte Pestos, oder getrocknete Kräuter. Ohne die Aromen der Natur des Allgäus geht bei ihm nichts. 18

Kreativ und fast schon verbissen, hat er sich an manchem grünen Blättchen fest gebissen. Dazu erzählt er die Geschichte seiner Liebe zu Lavendel. „Diese Liaison hatte zunächst eine schwierige Blüte“, schmunzelt er, „alles was ich versuchte schmeckte nur nach Badewasser.“ Dabei wurde er wieder an die Kunst des Reduzierens erinnert. „Es ist oft eine schmale Gratwanderung“, hat er schon öfters erfahren. Wer will schon in eine Lavendelblüte beißen, aber ein Hauch Lavendel. „Jetzt habe ich das Mischungsverhältnis“, freut er sich und serviert seine frische Creme brûlée mit einem Hauch Lavendel. „Jetzt schmeckt´s!“ Trotz dieser kunstvollen Abstimmung beharrt Kulmus auf seinen Handwerker-Status. „Zunächst kochen wir ganz bodenständig und traditionell“, sagt er. Sein Souschef Maik Neumann, hat kochen im bekannten Hoyerberg in Lindau gelernt. Auch er hat in der Zwischenzeit die Vielfalt der Kulmus-Kräuterküche inhaliert. Jetzt tüfteln sie oft gemeinsam was frisch im Garten gezupft, an ihren bodenständigen Gerichten kunstvoll schmeckt. Mit seinen Kräutergerichten im TV „Man kann auch handwerklich solide kochen und doch pfiffig!“, sagt Axel Kulmus und verfeinert seinen Obatzer vom Ziegenkäse mit Holundervinaigrette, die Flädlesuppe mit Wildkräuter-Brätstrudel, das Käserahmsüppchen mit Bergwiesenheu oder die Forelle mit WildkräuterBlattspinat. „Man muss sich halt was zutrauen und probieren“, hat er erfahren und schiebt bescheiden nach: „Die Natur bietet doch alles, man muss ja nur zugreifen.“ Axel Kulmus hat es längst zu nationalem Ruhm gebracht. Das Bayrische Fernsehen geht bei ihm ein und aus. Jetzt durfte er seine Kräuterphilosophie auch in der ARD verkünden. „Weil das keine Kunst ist, was ich mache“, sagt er, „sondern leicht nachvollziehbar und auch von jedem nach zu kochen.“ Seine Tipps: An jedes Gericht ein grünes Kräutlein. Grüner Schnittlauch oder Liebstöckel an jede Suppenbrühe, Peterle oder Sauerampfer an den Fisch, Thymian und Rosmarin an den Braten und an die Desserts Heublumen, Minze oder für mutige Lavendel oder Brennnessel.

Gekräuterter Rehrücken auf Rahmpfifferlingen an Holundenbeerenglace und Brennnesselgnocchi Zutaten für 4 Personen: Rehrücken 900 g Rehrücken ausgelöst oder einen Rehrücken am Knochen Kräuter (Zitronenmelisse, Dost (wilder Majoran), Quendel (Sandthymian), Minze, französischer Estragon, Bergbohnenkraut Salz und Pfeffer Rehrücken auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen und goldbraun anbraten. 5 Minuten in den Ofen bei circa 140 Grad geben, aus dem Ofen nehmen und unter der Alufolie oder bei 70 Grad ruhen lassen. Die Kräuter fein schneiden und den gegarten Rehrücken in den Kräutern wälzen. Brennnesselgnocchi 400 g Kartoffeln geschält 2 Eigelb 60 g Mondamin 150 g blanchierte Brennesselspitzen Salz, Pfeffer, Muskat Butter Kartoffeln kochen, ausdampfen lassen, mit der Kartoffelpresse fein pressen, Eigelb und Mondamin zugeben, blanchierte und feingeschnittene Brennnesselblätter untermengen. Mit Salz Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse zu einer Rolle formen und in kleine Kugeln portionieren. Über den Gabelrücken drehen und in kochendem Salzwasser garen. In kaltem Wasser abschrecken und mit Butter anbraten. Holunderbeerenglace 100 g Holunderbeeren 100 ml Spätburgunder 150 ml Rehjus 50 g Zucker 30 g kalte Butter Zucker karamellisieren, Holunderbeeren zugeben, mit Rotwein ablöschen, Rehjus zugeben und reduzieren lassen. Mit kalter Butter aufmontieren und Bindung geben. Rahmpfifferlinge 200 g Pfifferlinge 50 g geschlagene Sahne Salz, Pfeffer Pfifferlinge kurz anbraten, würzen, geschlagene Sahne und etwas Kräutermischung zugeben. Den Rehrücken aufschneiden, auf den Rahmpfifferlingen anrichten und die Holunderplace napieren. Dazu reichen wir die angeschwenkten Brennnesselgnocchi. 19

Christian Herz I Hotel Dein Engel I Oberstaufen-Buflings

Frischeküche ist Handarbeit Kur- und Sporthotel Engel Gastgeber Angelika und Hans Schädler Küchenchef Christian Herz Buflings 3 D-87534 Oberstaufen-Buflings Tel. +49 (0) 8386 / 7090 www.deinengel.de Küchen-Öffnungszeiten Mittwoch bis Sonntag 11.30 bis 14 Uhr und 18 bis 21 Uhr; Kleine Karte von 14 bis 17.30 und 21 bis 22 Uhr Ruhetag Montag und Dienstag Haus, Hof und Garten Anzahl Zimmer 55 Der „Engel“ ist Hotel, traditionelle Wirtschaft und À-la-carte-Restaurant. Die Engelstube ist großzügig eingerichtet, hell und freundlich; im Stüble sitzt man im Herrgottswinkel urgemütlich, umgeben von altem Holz in einer heimeligen Atmosphäre. Neu der sonnige Wintergarten. Dazu im Sommer die Sonnenterasse im Garten. Sie lässt den Gast vom Paradies träumen

Christian Herz hat in kurzer Zeit für den „Engel“ in Buflings viele neue Freunde erkocht. Das war sein Ziel, als er vor einem Jahr die Küchenbrigade des bekannten Hotel „Dein Engel“ übernahm. Angelika und Hans Schädler hatten ihre Restauranträume erweitert und mit Christian Herz die Speisekarte. Zur salzlosen Schrothkur steht seither auch deftig und freudig gewürzte Allgäu-Küche auf dem Programm. „Der Spannungsbogen schafft den Genuss“, hat Herz erfahren, „gesundes und frisches Gemüse, das war ja alles da – und jetzt dazu noch eine geschmorte Schulter vom Staufener Wiesenlamm.“ Genussfröhliche Zeitgenossen, die das Allgäuer Traditionshaus „Dein Engel“ sehen, kehren voller Erwartungen ein. Seit einem Jahr werden sie in dem heimeligen Restaurant genauso bedient, wie es das äußere, ansprechende Allgäu-Ambiente verspricht. Traditionelle Allgäu-Küche steht auf der Speisekarte, wie ein gehobener Engel-Gaumenkitzel und das täglich frische Engel-Menü. Christian Herz hat die Speisekarte raffiniert ergänzt. „Ich habe die Vorteile der Küche genutzt und dazu gesetzt, was mir schmeckt“, verrät er sein einfach klingendes Konzept. Sein Vorteil: Herz ist ein Kind der Region, lernte im Allgäu sein Handwerk, verfeinerte in verschiedenen, gehobenen Küchen der Republik sein Können und spannt heute den genussreichen Bogen von glasig gegartem Meeresfisch bis zum rosarotgebratenen Gamsrücken. Mit sechs Köchen steht Herz in der Küche. Frisches Gemüse und Salate sind Pflicht, werden geputzt und geschnitten, die Schrothkur-Gäste verlangen danach. Herz nutzt diese Frischeküche auch für seine RestaurantKarte und garniert jeden Teller mit frischem Gemüse. Zur Perlhuhnbrust serviert er ein Schwarzwurzelragout, zum rosagebratenen Rehrücken Vanillekarotten, zum Allgäuer Zwiebelrostbraten bietet er frische, grüne Bohnen, oder zum krossen Schweinebauch Wirsing. 20

„Wir sind noch echte Handwerker“, sagt Herz, „Allgäu-Küche ist Handarbeit. Käsespätzle müssen wir selbst machen, auch das Gulasch vom Steibinger Hirsch und Saucen ziehen wir erst recht selbst, sonst wären wir keine Köche.“ Während Herz von seiner ungebrochenen Freude an seinem Handwerk erzählt, holt er eine lebende Forelle aus dem Bassin, nimmt sie fachmännisch aus und gart sie sanft in einem Fond, den er mit einem Schuss Essig und einigen Kräutern fein abgestimmt hat. „Das ist Kochen“, freut er sich, „diese Forelle wird der Gast so schnell nicht vergessen, frischer geht es gar nicht!“ Das ist für Herz die Kunst an seinem Handwerk: „Frischeküche ist Handarbeit, nur damit kann man sich abgrenzen und nur frisch angerichtet schmeckt‘s!“ Dabei macht er kein Buhei um seine Teller, und doch sind sie verführerisch angerichtet. „Das Auge isst mit“, sagt er. Wenn es dem Gast schmeckt und gut aussieht, haben wir unser Handwerk ordentlich

Saltimbocca vom Wolfsbarsch

Zutaten für 4 Personen: 8 Stück Wolfsbarschfilet 12 Scheiben dünner Rohschinken Olivenöl, Zitronen, Salz und Pfeffer, Salbei zum Braten und Garnieren

Zubereitung Fischfilet in der Mitte halbieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und beiseite stellen. Rohschinken auf Backpapier legen und in der Pfanne kurz anbraten. Fisch in der Pfanne mit Olivenöl kross anbraten und im Ofen kurz mit etwas Salbei nachziehen lassen. Dann den Fisch mit den Speckchips Schicht für Schicht anrichten.

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Ludwig Mittermeier I Hotel Traube I Thalkirchdorf

„S‘isch halt der Spaß, den i hab!“ Hotel Traube Gastgeber Familie Mittermeier-Spähnle Küchenchef Ludwig Mittermeier Kirchdorfer Straße 12 D-87534 Oberstaufen-Thalkirchdorf Tel. +49 (0) 8325 / 9200 www.traube-thalkirchdorf.de Küchen-Öffnungszeiten Mittwoch bis Montag 11.30 bis 14 Uhr und 17.30 bis 21.30 Uhr Ruhetag Dienstag Haus, Hof und Garten 31 Zimmer Das stattliche Hotel wurde im 18. Jahrhundert erbaut. Der hölzerne Schankraum lässt von der vermeintlich guten, alten Zeit träumen. Dazu die Stube, mit Kachelofen, Herrgottswinkel und vielen kleinen musealen Details. Der neuere, große Gastraum ist hell und lichtdurchflutet. Ländlich und romantisch sitzt man an warmen Tagen im Biergarten. Auszeichnungen Michelin Empfehlung, Varta Empfehlung

Der Mann ist als Koch jung geblieben. Vor über 40 Jahren hat er sein Handwerk erlernt, und heute noch kocht er zeitgemäß. „Man darf halt nicht stehen bleiben“, sagt er und serviert seine Kalbsleber in einer raffinierten Balsamicosauce, oder Garnelen mediterran. „In meiner Lehre wusste man noch nichts von Balsamico oder Garnelen“, schmunzelt er, „am Freitag gab es Forellen und die waren verkocht.“ Doch Ludwig Mittermeier blieb als Koch jung und aufgeschlossen. „Ich lese viele Kochzeitschriften und schaue, was die Kollegen machen“, sagt er und gibt den Rezepten, die er liest, sein klassisches Können hinzu. Moderne Köche von heute, die die Küche der „Traube“ in Thalkirchdorf betreten, mögen glauben sie stehen in einer Museumsküche. Steamer, Regenerator oder Induktionsherd – alle diese High-Tech-Küchengräte braucht Ludwig Mittermeier nicht. Er grinst verstohlen und schaut zu seiner rechten Hand, seinem Souschef Stefan Zimmer. Auch er schüttelt seinen Kopf: „Brauchen wir nicht!“ Da haben sich zwei gefunden. Sie sind wohl die letzten aufrechten Vertreter der alten Kochschule. „Wir sind Handwerker“, sind sich die beiden einig, das Etikett Künstler weisen sie weit von sich. Mittermeier lässt den Teig der Bubenspätzle durch seine Handflächen gleiten: „Wir machen hier, wie eh und je, alles selbst“, sagt Ludwig Mittermeier, „nur eben anders.“ Denn die Anforderungen haben sich mit dem Zeitgeist und dem Geschmack der Gäste verändert. Doch genau dies gefällt dem Küchensenior. „Kochen macht heute mehr Spaß als vor 40 Jahren. Damals hat man alles verkocht, heute kochen wir nur noch mit frischen Lebensmitteln, bereiten alles frisch am Tag zu und servieren so unverfälschten Geschmack auf die Minute“, freut er sich über die Veränderung in seiner Branche. Mittermeier ist ein Traditionalist. Er liebt seine Pfannen und die alte Kasserolle. In seiner Küche riecht es schon am Morgen nach dem Schmorbraten den er in die Röhre schiebt. Weder die modernen Küchenausstatter, noch die Convenience-Vertreter haben bei ihm Erfolg. Seine Lieferanten sind Allgäu-Bauern und die Jäger aus dem Ort. Sie liefern 22

ihm frisch erlegtes Wild, das Mittermeier selbst zerlegt, wie vor kurzem auch das halbe Hinterwälder-Rind von einem Bauern aus Isny. „Ich habe früher in den Ferien immer in einer Metzgerei gearbeitet“, verrät er ein weiteres Handwerk, das er sich angeeignet hat. Ludwig Mittermaier hat dank seiner Neugierde die zeitgemäßen Veränderungen in der Gourmetküche aufgenommen. „Neue Kochbücher sind ein Hobby von mir“, verrät er und nebenbei hat er den kulinarischen Wandel live erlebt. „Ich gehe gerne zu Köchen essen, bei denen ich noch etwas lernen kann“, sagt er bescheiden. Dazu kommt seine feine Zunge und sein eigener Kräutergarten, aus dem er manch überraschende Geschmacksaromen zaubert. „Und s‘isch halt der Spaß den i hab“, lächelt er. Eine Wintersaison wollte Ludwig Mittermeier vor über 30 Jahren in der „Traube“ bleiben. Dank seiner heutigen Frau Martha wurde mit ihm die „Traube“ zum Tipp für Freunde der traditionellen Allgäu-Küche. Die Töchter Susanne und Kathrin sind längst mit eingestiegen. Aber so lange noch Ludwig Mittermeier selbst kocht, sollte man sich die Chance nicht entgehen lassen...

Gamsrücken rosagebraten, Steinpilze und Rotkraut

Linguine mit Kretzerfilet

Zutaten für 4 Personen: 500 g Linguine 2 EL Olivenöl 20 g Kräuterbutter 1 Knoblauchzehe (ungeschält) 1 Thymianzweig 5 Kretzerfilets zu je 30 g 4 Kirschtomaten (geviertelt) Salz, Pfeffer

Zubereitung Linguine al dente kochen. Olivenöl und Kräuterbutter in einer Pfanne schmelzen. Die Knoblauchzehe und den Thymianzweig kurz mitziehen lassen. Die Kretzerfilets würzen und zusammen mit den Tomatenstücken zugeben und gar dünsten. Vor dem Servieren den Thymian und die Knoblauchzehe entfernen. Linguine unterziehen und mit Salz abschmecken.

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Jürgen Scharnagl I Scharnagl‘s Alpenhof I Riezlern

Erlegen, zerlegen und zubereiten aus einer Hand Scharnagl’s Alpenhof Hotel – Restaurant – Café Gastgeber Familie Scharnagl Küchenchef Jürgen Scharnagl Zwerwaldstraße 28 A-6991 Riezlern Tel. +43 (0)5517 / 5276 www.scharnagls.de Küchen-Öffnungszeiten Donnerstag ab 18.00 bis 21.00 Uhr, Freitag bis Dienstag 11.30 bis 14.00 Uhr und 18.00 bis 21.00 Uhr; Hausgemachte Kuchen 14.00 bis 18.00 Uhr Ruhetag Mittwoch Haus, Hof und Garten Anzahl Zimmer 5 Wer im Touristik-Ort Riezlern nicht beim Casino wohnen muss, findet in Scharnagl´s Alpenhof eine Oase der Idylle. Hier beginnt das Ende des Kleinwalsertals. Die sonnige Terrasse lässt den Blick unendlich weit in die Bergwelt streifen. Das Restaurant verbindet helle, freundliche Räume mit rustikalen, hölzernen Tisch- und Stuhlelementen zu einer neu geschaffenen Stube. Auszeichnungen Michelin 1 Bib Gourmant, Gault Millau Empfehlung, Varta Empfehlung, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel, Vorarlberg isst Auszeichnung

Der Mann bietet als Handwerker das volle Programm. Jürgen Scharnagl ist seit neuestem sein eigener Jäger, er erlegt das Wild und bricht es im Wald auf. In der Decke liefert er es in seinen „Alpenhof“. Dort zerlegt er das Tier, als ehemals gelernter Metzger, fachmännisch. Und schließlich verwandelt er seine Beute als Koch zu schmackhaften Wildspezialitäten. Zuverlässig weiß der Mann woher sein Wild kommt. Er geht ausschließlich im Kleinwalsertal zur Jagd. „Von wegen lange Lieferwege“, hat er gut lachen. „Wir bieten alles aus einer Hand!“ Das Kleinwalsertal ist dieses Jahr die Genussregion Österreichs. Das Motto: Wild und Rind. „Das ist reiner Zufall“, schmunzelt Jürgen Scharnagl, „das war schon lange geplant.“ Doch just in dem Jahr des Wildes, hat der Küchenchef des „Alpenhof“ seine Jagdprüfung abgelegt. Jetzt ist der Küchenmeister und Hobby-Imker auch noch Jäger. Den Gästen kann es recht sein. Scharnagl weiß wie kein anderer, was er serviert. Er hat das Wild in der Natur gesehen, er hat es beobachtet wie es gesund dasteht, sich leichtfüßig bewegt und genüsslich äst. „Manchmal sitze ich auch nur im Anschlag, schaue zu und genieße die Natur“, gibt er unumwunden zu. Es war ein lang gehegter Wunsch des agilen Küchenchefs den Jagdschein zu erwerben. Oft war er mit seinem Freund Stefan in den Wäldern des Allgäus auf der Jagd. Jetzt darf er selbst auf die Pirsch. „Das wirkt jetzt alles sehr stimmig und einheitlich für mich“, sagt Scharnagl. „Ich erlege das Reh, breche es im Wald auf, bringe es in der Decke in meine eigene Kühlkammer und lasse es dort drei Tage ruhen.“ Dann erst zerlegt er das Wild und lässt es weitere 8 Tage ruhen, bevor er es in der Küche verarbeitet. „Das alles ist Handarbeit“, freut er sich über seine Aufgaben als Koch, wie als Jäger. Deshalb hat er vor Jahren schon der Sternegastronomie den Rücken gekehrt. „Ich will in der Küche naturnah arbeiten, wie man es schon immer getan hat. Ich will keine zerlegten Fertiglieferungen in der Zellophantüte und dann dazu ein molekulares Schäumchen aufbauen.“ 24

„Ich bin ein spontaner Mensch“, sagt Scharnagl von sich, „wenn ich Lust habe Wild auf die Karte zu setzen, dann tun wir das.“ Seiner Speisekarte nach hat er dazu oft Lust. Meist steht eine Spezialität von Reh, Hirsch, Gams oder gar von einem Dachs auf der Speisekarte. „Ja mei“, erklärt er, „wenn ich ein Reh habe, muss es verarbeitet werden.“ Tiefkühlen ist seine Sache nicht. „Nur in der Schonzeit“, schränkt er ein, „da geht es nun mal nicht anders.“ Am liebsten macht der bayrische Küchenchef Rehrücken. Dabei zwinkert er mit einem Auge: „Das geht schnell.“ Denn Scharnagl weiß die Rehfilets rosarot zu servieren. „Drei bis vier Minuten in der Pfanne, mehr nicht!“, sagt er. Er selbst liebt das Rehschäuferl. „Wenn auch die Schulter etwas durchwachsen ist, man muss sie halt langsam schmoren, dann wird sie zart wie Butter.“ Ein besonderer Leckerbissen für alle Wildfreunde ist die Rehleber. Leider ist sie dem Jäger vorbehalten. „Ich gebe sie gerne meinen Gästen“, zeigt sich Jürgen Scharnagl großzügig. „Ein kleines Stück für mich“, grinst er verschmitzt, „aber alles vom Besten ist für meine Gäste!“

Atlantikfisch in den Bergen Jürgen Scharnagl ist heute längst ein anerkannter Koch des Kleinwalsertals. Doch Scharnagl kommt ursprünglich aus Restaurants der gehobenen Klasse. Dort stand er auch auf dem Posten des Poissonniers. Seither ist er ein absoluter Fischliebhaber. Deshalb weiß jeder Gourmet in Riezlern: Beste Meeresfische gibt es in „Scharnagl‘s Alpenhof“. Meeresfisch steht das ganze Jahr über auf der Speisekarte, mit asiatischen, exotischen Gewürzen, manchmal auch mit Heublumen von der Wiese um die Ecke. Noch lieber verwendet der Küchenchef den Honig seiner eigenen Bienenvölker, schafft mit ihm ein Fischsößchen und serviert den Meerwolf mit Riibel (natürlich deftig mit Speck und Thymian), eine einheimische Spezialität aus Maisgrieß. Allerdings zaubert Scharnagl aus dem traditionellen Maisgrieß der Allgäuer eine schmackhafte Polenta.

Gebratene Rehleber mit schwarzen Nüssen und grünem Vogerlsalat in Preiselbeervinaigrette Zutaten für 4 Personen: 1 Rehleber etwas Butter zum Braten 3 schwarze Walnüsse 200 g Vogerl-/ Feld-/ Ackersalat 200 ml Preiselbeervinaigrette Pfeffer, Meersalz Feldsalat putzen und waschen. Feldsalat mit Preiselbeervinaigrette marinieren und anrichten. Rehleber in Scheiben schneiden. Mit Pfeffer würzen und in Butter scharf anbraten. Kurz vor dem Anrichten mit Meersalz würzen. Nüsse aus dem Glas abtropfen lassen, in Scheiben schneiden und anlegen. Alles anrichten und servieren. Eingemachte grüne/schwarze Walnüsse: 1 kg grüne Walnüsse/vor der Sonnwende 1,2 kg Zucker, 2 l Wasser Nelken, Vanillestange, Zimtstangen, Sternanis (nach Geschmack), Zitronenschale, Salz Grüne Walnüsse waschen und mit einer Stricknadel 10 bis 20mal tief einstechen. Die gestupften Nüsse 14 Tage lang in einer Schüssel wässern, am besten jeden Tag 1-2mal in frisches Wasser geben damit die Gerb- und Bitterstoffe herausgezogen werden. Nach den 14 Tagen die nun fast schwarzen Walnüsse in Salzwasser ca. 20 bis 30 Minuten lang leicht köcheln lassen, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Wasser, Zucker und Zutaten aufkochen lassen. Den Sirup heiß über die Walnüsse gießen. Über Nacht stehen lassen. Nüsse abgießen und den Sirup einkochen lassen und wieder über die Nüsse gießen. Das ganze 2- bis 3-mal wiederholen und immer 1 Tag dazwischen abkühlen lassen. Zu guter Letzt das Ganze in Einmachgläser geben und noch einmal aufkochen im Glas zum Konservieren, jetzt können sie erst mal 2 bis 3 Monate stehen. Preiselbeer-Vinaigrette: 50 g Preiselbeeren (aus dem Glas oder frisch) 50 ml Altmeisteressig 100 ml Wasser 20 ml Öl Salz, Pfeffer, Zucker Preiselbeeren mit dem Essig und dem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Einen Tag stehen lassen und danach passieren. Etwas Pflanzenöl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 25

David Schimetschke I Hotel Birgsauer Hof I Oberstdorf-Birgsau

Dank Handarbeit die Liebe zum Beruf neu entdeckt Hotel Birgsauer Hof Gastgeberin Martina Berktold-Thaumiller Küchenchef David Schimetschke Birgsau 9 D-87561 Oberstdorf Tel. +49 (0)8322 / 96 900 www.birgsauer-hof.de Küchen-Öffnungszeiten Freitag bis Mittwoch 11.30 bis 20.30 Uhr durchgehend, Donnerstag ab 17 Uhr Haus, Hof und Garten Anzahl Zimmer 30 Idyllisch liegt das Hotel im Stillachtal hinter Oberstdorf. Wer auf der Terrasse des „Birgsauer Hof“ sitzt, die Natur und gutes Essen liebt, wird nichts vermissen. Der Blick reicht rundum bis in die Gipfel der Trettachspitze, Mädlegabel und Hochfrottspitze. Im Winter wird der Wilderertee in der Blockhütte serviert, mit Liegestühlen im Schnee, oder das Menü im sonnigen Wintergarten.

Koch ist ein Ausbildungsberuf, doch manche Köche lernen richtiges Kochen erst nach ihrer Lehre. David Schimetschke macht daraus kein Geheimnis. Der Kerl hatte die Basis des ordentlichen Kochens bei Leipzig erlernt, stand danach in einem Szenelokal hinterm Herd und konnte auf die Schnelle viele Gäste bekochen. „Aber nicht so wie heute“, schmunzelt er, „richtig kochen habe ich erst hier, im „Birgsauer Hof“, gelernt.“ Klar, wo gibt es auch sonst noch einen Kalbsnierenbraten oder gefüllten Gamsrücken. Die traditionelle Allgäuküche wurde zur Leidenschaft des jungen Sachsen. „Da haben wir eine gute Wahl getroffen“, freut sich noch heute Martina Berktold-Thaumiller über ihren neuen Küchenchef. David Schimetschke ist gerade mal 31 Jahre alt, leitet aber schon die 5-köpfige Küchenbrigade im „Birgsauer Hof“. Vor sechs Jahren hat ihn die Wirtin Martina Berktold-Thaumillier angestellt. Damals auf den Posten des Gardemanger. In der Zwischenzeit hat er alle Posten ausgefüllt und ist jetzt ihr erster Koch. „Als ich kam, musste ich mich erstmal umstellen“, gibt David Schimetschke unumwunden zu. „Alles selbst und frisch anrichten, dabei halbe Kälber oder ganze Rehe zerlegen, das kannte ich nicht.“ Glücklicherweise leistet sich das „Hotel Birgsauer Hof“ einen eigenen Metzger. Manfred Futterknecht hat den Jungkoch in sein Handwerk eingeführt. Dazu kommt der Senior des Hauses, Max Thaumiller. Er erzählte dem Neuling, wie früher in der Küche des Landhotels traditionell gekocht wurde. „Das hat mich interessiert, das war ja alles Neuland für mich“, sagt David Schimetschke und fing Feuer. Heute kann sich David Schimetschke leicht als Allgäu-Koch bezeichnen. Dabei zählt er vermutlich längst zu den wenigen Jungköchen, selbst im ländlichen Allgäu, die wissen wie man einen klassischen Kalbsnierenbraten zubereitet, oder ein „saures Lüngerl“, oder gefüllte Kalbsbrust. „Das kannte ich ja alles nicht, aber heute macht mir gerade diese Arbeit Spaß!“ David Schimetschke arbeitet heute mehr und länger denn je in seiner 26

Küche. „Klar ging dies alles in dem Szenelokal schneller“, lacht er, „aber Spaß hat das auf Dauer nicht gemacht.“ Jetzt, wo er alle Lebensmittel von Grund auf selbst bearbeiten muss, hat er seine Liebe zu seinem Beruf wieder gefunden. „Das ist Kochen!“, sagt er, „alles was wir servieren haben ich in unserer Küche alleine mit meinen 5 Kolleginnen und Kollegen angerichtet. Alles!“ Dabei hört man seinen Stolz und Zufriedenheit heraus. Schimetschke war unter seinem Vorgänger Souschef. Er lernte fein abzuschmecken, Saucen perfekt abzustimmen und mit Gewürzen und Kräutern die heimischen Produkte zu streicheln. Hier führte man Schimetschke in die Kunst der Allgäuer Traditionsküche ein. „Wo hätte ich denn sonst die alten Rezepte noch herbekommen können?“, freut er sich heute. Und Martina Berktold-Thaumiller achtet darauf, dass die Speisekarte ausgewogen auch ihre sportlichen Gäste mit leichter Kost berücksichtigt. „Ich habe meinen eigenen Weg gefunden“, sagt der junge Küchenchef und nutzt die Freiräume die er hat. Der Chef Hubert Berktold bringt ihm frisch gezupften roten Holunder. Schimetschke probiert die Beeren, mariniert sie ein bisschen und legt sie zu seinem Hirschbraten. „Das passt zu Wild“, hat er schnell erkannt, ebenso wie die frisch gepflückten Heidelbeeren, die gibt er an das Schwarzwurzelgemüse. „Süß und säuerlich, das harmoniert zu dem herben Geschmack der Schwarzwurzeln.“ Dann fügt er noch einen Spritzer Zitrone hinzu, seine Augen leuchten, zufrieden fordert er seine Chefin auf: „Probieren Sie!“ Typisch Allgäu Wer von Oberstdorf in das Stillachtal hinauffährt, findet sich fast wie am Ende der Welt. Hier ist das Allgäu noch intakt, die hohen Berge bilden den Rahmen, die Gämsen klettern über die Höhenzüge. Jeder Tourist und Feinschmecker will hier nur eins: Original Allgäuer Küche. Auf der Karte des „Birgsauer Hof“ sind die Gerichte alle zu finden: Gamsrücken, Wildbratwürste, Hirschbraten, saures Lüngerl, gefüllte Kalbsbrust, Rindsrouladen, Gulasch …

Gamsrücken mit Birne und Walnuss gefüllt in Wacholderteig dazu Rosenkohlblätter, Kartoffelrösti und Heidelbeer-Schwarzwurzel

Zutaten für 4 Personen: Gamsrücken und Füllung ca. 800 g Gamsrücken 1 Birne 20 g geröstete Walnüsse ½ Zitrone Birne grob hobeln, gehackte Walnüsse und Zitronensaft zugeben und gut vermischen. Den Gamsrücken von Sehnen bereifen in 4 gleich lange Stücke schneiden, danach eine Tasche in den Rücken schneiden und mit der BirnenWalnussfüllung füllen. Wacholderteig 2 Eigelb 200 ml Wasser 60 g Mehl 60 g Speisestärke 4 cl Gin Wacholder aus der Mühle, Salz Im einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer alles mixen. Den Gamsrücken mehlieren und durch den Teig ziehen. In Rapsöl bei 160°C ausbacken. Den Gamsrücken auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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Richard Zwick I Ambiente I Oberstaufen

Handwerksarbeit „à la minute“ Restaurant Ambiente Gastgeber Karin und Richard Zwick Küchenchef Richard Zwick Kalzhofer Straße 22 D-87534 Oberstaufen Tel. +49 (0)8386 / 7478 www.ambiente-oberstaufen.de Küchen-Öffnungszeiten Mittwoch bis Samstag 17.30 bis 22.00 Uhr, Sonntagmittag und -abends geöffnet! Ruhetag Montag und Dienstag Haus, Hof und Garten Noch mehr „Ambiente“ – setzt man Ambiente mit Style und Neuheit in Verbindung. Die Zwicks haben ihr Restaurant restauriert. Neu sind die unifarbenen Lederbezüge und leisere Töne dank eines Teppichbodens. Beides schenkt dem gestylten Gastraum tatsächlich noch mehr Ambiente. Die neuen Investitionen lassen hoffen, dass der Maître noch lange, mit seiner Frau Karin, Oberstaufen mit seiner Frische-Küche und seinem Frontcooking beglückt. Auszeichnungen Michelin 2 Bestecke, Gault Millau 14 Punkte/1 Haube, Varta Empfehlung, Gusto 5 Pfannen, Schlemmer Atlas 2,5 Kochlöffel

Was der Küchenchef mit seinen Händen schafft, sieht der Gast und bekommt es schon kurze Zeit später, „à la minute“, serviert. Richard Zwick macht aus seinem Handwerk kein Geheimnis. „Frontcooking“ nennen die Restaurantdesigner seine offene Küche. Doch wer glaubt, dabei die wirkliche Arbeit des Küchenchefs zu sehen, der irrt. Zwick betreibt Understatement, wenn er sagt: „Ich bin ein Handwerker, das kann doch jeder sehen.“ Seine Kunst Kalbsjus, Hummersauce oder seine legendäre Fischsuppe zu kochen und perfekt abzuschmecken, betreibt er lange, bevor die ersten Gäste das „Ambiente“ betreten. „Ich künstle nicht lange herum, wir servieren auf den Punkt und heiß.“ Richard Zwick ist nur der Genuss wichtig. „Was nützt mir ein kunstvoll angerichteter Teller und das Filet ist kalt.“ Zwick gehört seit Jahren zu den ausgezeichneten Köchen der Region, doch Künstler will er trotzdem nicht sein. Dabei achtet er genau auf die Farbgestaltung seiner Gerichte, sowie auf die Harmonie der Geschmacksaromen. „Auch das ist Handwerk“, sagt er, „aber ich male mir die Teller nicht erst auf, wie die Sterneköche dies wohl tun, dafür fehlt mir die Logistik.“ Zwick ist bescheiden. Er ist ein leidenschaftlicher Genussmensch. Geht gerne gut essen und kocht dann manch Anregung der Sterneküchen nach. „Aber so, wie in diesen Küchen angerichtet wird, das könnten wir gar nie leisten.“ Zwick bildet mit seiner Frau Karin ein eingespieltes Team. Sie arbeitet ihm zu, er ist der Einzelkämpfer am Herd und richtet an. Kein Gericht wird serviert, ohne seine Handreichung. „Da bleibt keine Zeit für Zirkusakrobatik“, sagt er. Richard Zwick ist ein Koch der alten Schule, aber seine Speisekarte ist immer auf der Höhe der Zeit. Dabei rollt er kreativ das Filet eines FjordLachs mit Thunfischcarpaccio zu einer Roulade, oder serviert zweierlei von der Gänsestopfleber als Creme brûlèe. Er lacht. „Die mache ich natürlich am Nachmittag.“ Denn Zwick wäre kein Hauben-Koch, würde er die Gänsestopfleber 28

nicht nach seinem Geschmack selbst zubereiten. Oder sein Krustentierschaum an Mango und Curry mit gebackener Garnele. „Ich verkaufe doch genügend Hummer und Krustentiere. Aus dem Panzer und den Scheren ziehe ich den Fond.“ Und natürlich köchelt er auch stundenlang an einer Kalbsjus. Von wegen „Frontcooking“. Zwick winkt ab. „Das ist doch selbstverständlich, ich sage doch: Kochen ist Handwerk! Wenn ich weiß, dass am Abend 60 Gäste kommen, dann muss ich mich natürlich am Nachmittag schon frühzeitig darauf vorbereiten.“ In seiner Kindheit hat sein Vater am Sonntag gekocht. „Das war immer ein Festessen“, erinnert sich Zwick noch heute. Allgäuer Rinderfilet oder Milchkalbsrücken mögen heute eine Reminiszenz an ihn sein. Doch er selbst bereitet die Klassiker heute mediterran zu. Die leichte italienische Küche ist angesagt. Das kommt dem Zwickschen Kochstil sehr entgegen. Ausgesuchte Qualität, frisch gegrillt oder gebraten, à la minute serviert. Mediterran in den Allgäubergen Freilich, wer Oberstaufen besucht, geht einmal Krustenbraten knacken oder Schweinsbraten mit Kraut essen. Aber wahre Feinschmecker fragen schon bald nach Alternativen. Das „Ambiente“ ist für viele Liebhaber der leichten Fischküche die Rettung im fleischlastigen Allgäu. Richard Zwick kennt seine Fischlieferanten und wird zweimal die Woche mit frischen Seezungen, Loup de mer oder Riesengarnelen beliefert. Legendär ist seine Fischsuppe, eine echte Bouillabaisse. Ein weiteres Highlight auf seiner Karte sind verschiedene Pasta-Gerichte wie scharfe Spaghetti mit Flußkrebsschwänzen, oder mit Rinderfiletstreifen und Chili. Und wo sonst gibt es frische Austern, oder zur Muschelzeit frische Föhrer Muscheln in zwei Variationen. „Da kommen selbst Fischköpfe zu uns“, lacht der Patron, „wenn sie auf Besuch sind.“ Zwick bietet immer ein „Kleines Fisch-Menü“ zum Preis von 38 Euro und ein 5-Gang-Feinschmecker-Menü zu 48 Euro an. Die Zutaten richten sich nach der Saison.

Lammrücken mit Wildkräuterkruste, Speckrösti und Bohnenragout

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Lammrücken Salz, Pfeffer Knoblauch Dijon Senf Butterschmalz Semmelbrösel Wildkräuter-Kruste 100 g Butter Salz, frisch gemahlener Pfeffer 2 Eigelbe Thymianzweig, Basilikum, Bärlauch, Knoblauch nach Belieben (fein geschnitten) frisch geriebenes Weißbrot 1 EL Herbadox Zubereitung Den Lammrücken in vier Teile zu je 250 g schneiden und am Knochen entlang filetieren. So bekommen Sie einen gleichmäßigen Garpunkt. Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze in Butterschmalz anbraten. Mit Knoblauch und Dijon-Senf aromatisieren, dann mit der Wildkräutercreme bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180°, je nach Dicke, 5-6 Minuten rosa garen. Danach den Lammrücken mit etwas Semmelbrösel bestreuen und im Salamander oder Backofen bei hoher Oberhitze goldbraun gratinieren!

Wildkräuterkruste: Die Butter schaumig schlagen, Eigelb und die Kräuter, den Knoblauch sowie das Weißbrot unterheben bis die Masse geschmeidig und streichbar ist. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Herbadox kräftig abschmecken. Als Beilage eignet sich knuspriges Rösti und Bohnenragout.

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Armin Hollweck I Hotel zum Adler I Oberstaufen

Zwischen musischen Kompositionen und kulinarischen Arrangements Hotel zum Adler Gastgeber Familie Hollweck Küchenchef Armin Hollweck Kirchplatz 6 D-87534 Oberstaufen Tel. +49 (0)8386 / 93210 www.adler-oberstaufen.de Küchen-Öffnungszeiten täglich 11.30 bis 14 Uhr und 17.30 bis 21 Uhr Haus, Hof und Garten Anzahl Zimmer 27 Stattlich steht der „Adler“ seit 1574 neben der Kirche St. Peter und Paul in Oberstaufen. In der Bauern-, der Adler- und in der Zirbelstube sorgt viel Holz mit Schnitzereien für eine urgemütliche Atmosphäre. Im Wintergarten sitzen die Sonnenhungrigen, doch sobald es wärmer wird, ist ihr Platz auf der Terrasse, dem Kirchplatz. Hier trifft sich Oberstaufen. Unter sich und doch mitten drin. Auszeichnungen Michelin Empfehlung, Varta 1 Diamant, Schlemmer Atlas 1 Kochlöffel

Die Speisekarte ist durchkomponiert. Jedes Gericht hat seine eigene Note. Die regionale Küche zeigt volkstümliche Klänge, die Gourmetkarte manchen avantgardistischen Paukenschlag. Die Speisen werden frisch zubereitet. Der Hobby-Musiker und Küchenchef des „Adler“ hat von Anfang an seine eigene Partitur gespielt. Hollweck weiß sehr wohl mit populären Charts Feinschmecker zu begeistern, aber auch mit raffinierten Weisen das Lied der gehobenen Küche zu spielen. Nur allzu oft werden Söhne von Gastwirten Lehrer. Armin Hollweck hat diese Regel auf den Kopf gestellt. Der heutige Gastwirt des „Adlers“ in Oberstaufen ist ein Lehrersohn. Sein Vater war Direktor in Oberstaufen, seine Mutter ebenfalls Lehrerin. Und doch wurde der Kerl Koch, und was für einer! Armin Hollweck ging nach seinem Abitur zielgerichtet in die Sternegastronomie. „Denn wenn schon Koch, dann ein richtiger, kein Schnitzelbräter“, war ihm klar. „Das hat mich geprägt“, sagt er heute. Aber auch als Perspektive zeichnete sich aus, das Familienerbe, den „Adler“ in Oberstaufen zu übernehmen. Deshalb besuchte er die Hotelfachschule, beendete diese als Hotelbetriebswirt und kam so dann nach Hause zurück. Das Traditionshaus „Adler“ lockt mit Allgäuer Charme und Geschichte. Wer eintritt, wird vom heimeligen Interieur empfangen. Wer die Speisekarte liest, erkennt schnell die Ambitionen der Küche und wer Hummerkrabben in Sauce Provençale auf Blattspinat bestellt oder in die gefüllte Perlhuhnbrust mit Haselnusskruste beißt, erfährt genussvoll, dass zeitgemäße Allgäu-Küche nicht nur Schweins- oder Krustenbraten ist. „Aber auch!“, baut Armin Hollweck schnell vor. Auf seiner regionalen Karte hat er die Klassiker der Heimat stehen. Und doch, auch da beweist der Mann seine kulinarische Herkunft: Den Schweinebraten hat er mit einer Zwiebelfarce gefüllt, das Schweinefilet wird im Brezenmantel mit Bockbiersauce serviert oder das Rinderfilet in einer Kräuterkruste. Mit Gänsestopfleber oder Taubenbrüstchen im Petersilienmantel war Armin Hollweck 1991 hoch ambitioniert als Gourmet-Koch im „Adler“ gestartet. Heute lacht er: „Zu Silvester und anderen Festtagen setz ich 30

das noch auf die Karte.“ Dann winkt er ab: „Man darf sich heute als Koch auch an den regionalen Lebensmitteln beweisen.“ Dabei klingt der Wirt des „Adler“ geerdet: „Wir sind bekannt für unsere Vollwertküche.“ Gemüsehacksteaks, Bratlinge mit Spinat oder Käseknödel formte seine Brigade schon, bevor die Vegi-Küche salonfähig wurde. „Das alles kann man nur bieten, wenn man alles selbst und frisch zubereitet.“ Neue Impulse holt sich der Allgäuer Küchenchef nach wie vor gerne in den gehobenen Restaurants in München. Wann immer er Zeit hat, komponiert er dann die Avantgarde- Stücke zum heimischen Marsch. Sein Motiv bleibt immer gleich: Feinsinnig baut er die Haselnussrahmsauce an die rosagebratene Rehkeule, empfindsam kreiert er eine Fischfarce zu den Hummerkrabben. Wäre Armin Hollweck nicht Koch geworden, wäre er wohl heute Musiker. Schön für seine Stammgäste, dass Hollweck allenthalben die Orgel in der Kirche spielt!

Hummerkrabben mit Fischsäckchen

Susanne Rimmele / Hotel Hohe Linde / Isny

Den Geschmack im Mund – die Phantasie im Kopf Hotel Hohe Linde Gastgeber Familie Rimmele Küchenchefin Susanne Rimmele Restaurantleiterin Carolin Rimmele Lindauer Straße 75 D-88316 Isny im Allgäu Tel. +49 (0) 7562 / 97 59 7 www.hotel-hohe-linde.de Küchenöffnungszeiten Montag bis Samstag ab 17 Uhr Ruhetag Sonntag Haus, Hof und Garten Anzahl Zimmer 32 Neu: Viel echtes Vollholz und nobles Leder und doch leger und lässig. Das großzügige Restaurant ist in drei helle und freundliche Räume aufgeteilt. Ob auf den Lederstühlen, im Sessel oder gar auf der Couch, man sitzt unendlich bequem. Im Kamin lodert das Feuer. Wer hier sitzt fühlt sich zuhause. Bei Sonnenschein lockt die ebenfalls neu gestaltete Terrasse, unter der wohl einzigen Ess-Kastanie im Allgäu. Auszeichnungen Michelin Empfehlung, Varta Empfehlung, Mitglied der Euro-Toques

Die Saison gibt die Produkte vor. Die frischen Marktangebote kombiniert sie mit den Zutaten ihrer Wahl. „Das läuft zunächst im Kopf ab“, schildert Susanne Rimmele das Werden ihrer Gerichte, „da liegen die klassischen Geschmackskombinationen parat.“ Dabei führt sie gedanklich zusammen was ihr schmeckt. Überlegt aber genau wie sie anrichtet und wie das Gericht aussehen soll, und auf welchen Tellern sie es anrichten will. „Da ist Handwerk, Intuition und auch kreative Phantasie gefragt“, beschreibt sie ihre Kochkunst.

Lamm gehört Knoblauch und Rosmarin, wie zu frischen Pilzen grüne Kräuter. Wenn immer es möglich ist, verwende ich frische Produkte aus unserer Region.“

„Wir haben so viele unterschiedliche Teller – runde, eckige, ovale – dazu noch in allen verschiedenen Größen, damit kann man richtig spielen“, schildert Susanne Rimmele die Kunst des Anrichtens und stellt auf einem dunkel gebeiztem Teakholzbrett verschiedene Schälchen mit verschiedenen Häppchen zusammen. Manche Gerichte malt sich Susanne Rimmele nicht nur im Kopf aus, sondern auf einem Blatt Papier.

Susannes regionaler Anspruch und Fabios italienische Komponente ergeben den Spannungsbogen des „Hohe Linde“ Angebots. Hier darf man tatsächlich von einer schwäbisch, mediterranen Küche reden.

Susanne Rimmele liebt Tiere, ein Grund mehr, dass sie ihr Fleisch am liebsten aus artgerechter Tierhaltung bezieht. „Bei den Schwäbisch-Hällischen Schweinen denke ich immer an Ferkel, die noch im Dreck suhlen dürfen“, träumt sie von einer besseren Welt und bezieht was geht von der regionalen Metzgerei.

„Für große Veranstaltungen, wie an Silvester“, verrät sie, „da ist keine Zeit um erst während des Anrichtens etwas auszuprobieren.“ Da wird schon im Vorfeld danach geschaut und jeder Gang festgelegt. Sie tauscht sich auch mit ihrem Freund Fabio aus. Fabio kommt aus dem Tessin und ist Susannes rechte Hand in der Küche. „Er hat auch viele gute Ideen“, sagt die junge Küchenchefin, sie findet seine Arrangements meist besonders gelungen. Passende Geschmackskombinationen hat sie im Kopf. Gerade wurde frischer Atlantikfisch angeliefert. Darunter ein herrlicher Wolfsbarsch. „Spinat, Pinienkerne, Rosmarinkartoffel“, kommen ihr in den Sinn. Susanne Rimmele geht bodenständig vor. Zum Saibling überlegt sie kurz: „Zu heimischem Süßwasserfisch passen Linsen.“ Apropos Linsen: „Wir haben einen Linsensalat auf der Karte, den servieren wir mit Rucola und Rauchkäse“, erzählt sie schmunzelnd, „das schmeckt so ein bisschen wie der Klassiker Linsen mit Speck und ist doch vegetarisch.“ „Geschmacklich gibt es Dinge die einfach gut zusammen harmonieren“, sagt Rimmele, „zu

Potpourri à la Susanne Rimmele. Was auch immer frisch angeliefert wurde, die Küche stellt einen verführerischen Tapa-Teller zusammen

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Wir stehen dahinter! Wir sind ein Familienunternehmen mit langer Tradition im Frischehandel. Unseren Erfolg verdanken wir unserer konsequenten Umsetzung der Kundenbedürfnisse. Im intensiven Kontakt zu unseren Lieferanten und Kunden finden unsere langjährigen Mitarbeiter schnelle Lösungen für die umfangreichen Aufgaben im Tagesgeschäft. Somit sind wir immer eine gute Idee besser.

Für die meisten Weinkenner ist der Flaschengeist in Immenstadt längst ein Begriff

Früchte Jork GmbH Alemannenstr. 3-6 D-88316 Isny im Allgäu Tel.: 07562 / 9744-0 Fax 07562 / 9744-150 [email protected] www.fruechte-jork.de

Wer im Allgäu nach interessanten Weinen sucht, ist in der sehr gut bestückten Weinhandlung im Herzen der sehenswerten Altstadt genau am richtigen Platz. Sommelier Christoph Blees hat hier vor etwas mehr als zehn Jahren seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Diese Liebe zum Wein und allen anderen kulinarischen Leckereien spürt man in jedem Eck dieses gemütlichen Paradieses der Feinschmecker. „Bei mir steht der Wein im Mittelpunkt. Wein soll Spaß machen, er soll in Verbindung mit Essen einfach tolle Geschmackserlebnisse schaffen“, erklärt Christoph Blees. Neben den bekannten Größen der Weinszene, die der Flaschengeist selbstverständlich in seinen Regalen führt, sucht Christoph Blees am liebsten nach jungen unbekannten Winzern bei denen oft Preis und Leistung in einem viel besseren Verhältnis stehen. Wie richtig er damit liegt bestätigt ihm immer wieder die Fachpresse. Mal wird sein Weinladen als „Oase für Kenner und Genießer“, mal als einer der besten Weinläden in Deutschland gerühmt. Für die Redakteurin der Essen & Trinken steht auf jeden Fall fest, der Flaschengeist ist „der beste Weinladen im Allgäu“.

„Flaschengeist“ · Inh. Christoph Blees Bahnhofstr. 25 · 87509 Immenstadt · Tel. 08323 / 987197 Fax 08323 / 987198 · mail: [email protected] Öffnungszeiten: Mo. - Fr. 10.00 - 18.30 Uhr · Sa 9.00 - 13.00 Uhr

Die Historie des Adler in Oberstaufen

Lasst die Kirche im Dorf – und die Wirtschaft dazu! Seit 1574 steht der Adler – eine wechselvolle Wirtshaus-Geschichte – bis Armin Hollweck 1991 das Hotel-Restaurant eröffnete

Heute steht der „Adler“, nach fast 450 Jahren, in stolzem Gefieder auf dem Kirchplatz in Oberstaufen. Doch die Flugbahnen des heute stattlichen Hotels waren nicht immer gradlinig. 1680 versengte eine Feuersbrunst seine Federn. Nach einer kurzzeitigen Gesundung brach ihm ein Besitzer und unverbesserlicher Trinker einen Flügel. Zwischendurch war der „Adler“ königliche Poststation, Künstlertreff und Revolutionärs-Versteck. „Heute sind wir ein ganz normales Hotel“, beendet Armin Hollweck, der heutige Gastwirt, die kurze Geschichtsstunde. Aber dann weiß er doch noch mehr zu erzählen … Es ist ein Glück für die Feinschmecker und Freunde der bayrischen Gasthöfe und für die Oberstaufener erst recht. Seit 1574 steht der „Adler“ neben der Kirche, die Geschichte der Marktgemeinde ist mit dem stattlichen Gebäude untrennbar verbunden. Trotzdem war die Zukunft des Hauses nicht immer gewiss. Nach der deutschen Revolution 1918 sah es düster aus. Revolutionäre Soldaten (der Bayrischen Gebirgs- und Gewehrabteilung) hatten das Haus geplündert, das Inventar zerschlagen. Blanka Hollweck, die damalige Alleinbesitzerin, verkaufte 1920 das „Adler“anwesen zu einem inflationären Preis. Um 1933 konnte ihr Mann Fritz Hollweck, Großvater von Armin Hollweck, den „Adler“ durch Einsteigerung wieder zurückgewinnen.

In den Wirren des Zweiten Weltkrieges fanden Umsiedler und danach Flüchtlinge im „Adler“ Unterschlupf. Erst 1968 renovierte die Familie Hollweck das alte Gemäuer gründlich. Der damalige Rektor und Organist, Helmut Hollweck, legte mit seinem Umbau die Weichen für eine neue Zukunft des Hotels. 1991 übernimmt sein Sohn, Armin Hollweck, der heutige Besitzer, das Anwesen. „Mein Vater stellte uns drei Geschwister vor die Wahl“, erinnert er sich, „entweder jemand von uns wird Gastwirt, oder er verkauft das Traditionshaus!“ Die drei Geschwister hatten als Kinder des Lehrerehepaars alle ihr Abitur. Es war damals nicht die Zeit, in der man als Abiturient das Handwerk des Kochs erlernte. Und doch meldete sich Armin Hollweck: „Ich mach‘s!“ „Bis dahin hatte ich mir über den Beruf des Kochs keine Gedanken gemacht“, bekennt er heute trocken, „aber so ein Haus verkauft man nicht!“, das wusste der junge Hollweck genau. Armin Hollweck ging auf Wanderschaft, wurde ein anerkannter Koch und danach auch noch Hotelbetriebswirt. „Die Gastronomie hat mich immer mehr begeistert“, sagt er heute. Die Liebe zu seinem Beruf als Koch kam durch den Magen, die Liebe zum Beruf als Gastwirt durch seine Gäste. Heute steht ihm sein Bruder Achim im Service zur Seite.

Otto Keck ein Adler-Kind Ein talentiertes „Adler“-Kind hat bis heute deutliche Spuren an der Außenfassade des Anbaues hinterlassen. Ein Fresko zeigt an der Südfront eine Szene der Viehscheid. Gemalt hat es Paul Keck, der Sohn des noch berühmteren Allgäu-Malers Otto Keck. Otto Keck ist am 20. März 1873 im Adlerhaus geboren. Er ist schon bald der bekannteste Allgäuer Porträtmaler. Seine Charakterköpfe zeigen Holzarbeiter, Jäger oder Bauern. Sie sind heute noch in Museen und auch in der Adlerwirtschaft zu bewundern. Der „Adler“ ist so auch ein bisschen Museum. Nicht umsonst wurde das Haus unter Denkmalschutz gestellt. Seit Jahrhunderten steht der „Adler“ neben der Kirche mitten in Oberstaufen. Anheimelnd und vertraut wirkt das historische Gebäude. Deshalb fordern die Freunde zünftiger Wirtshäuser: Lasst die Kirche im Dorf – und die Wirtschaft dazu! Der Familie Hollweck sei Dank.

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Am See des Geschmacks Für Feinschmecker und Zwiebelfreunde

10 Jahre „Die Köche“ Juli 2002. Ein neues Gourmet-Magazin macht unter Feinschmeckern die Runde. „Die Köche - das Beste was die Region zu bieten hat!“ – Wer wagt sich solch einen anmaßenden Titel zu nehmen? Linzgau Köche 2012 / 3 Euro

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® Die Redaktion in Überlingen - eine Agentur für Public-Relations und Media Affairs – ist schon seit einiger Zeit rund um den Bodensee aktiv. Die beiden Inhaber, Njoschi Weber und Erich Schütz, gehen selbst gerne aus zum Essen. Aber welche Köche kann man empfehlen?, fragen sie 2002 zum ersten Mal öffentlich und beantworten die Frage mit ihrem neuen Magazin „Die Linzgau-Köche“. 18 Köche haben sie rund um ihren Wohnort gesammelt, Restaurants, die sie selbst guten Freunden empfehlen. „Das Magazin ist ein Tippgeber“, sagt Njoschi Weber, „unsere Artikel öffnen die Küchentüren und lassen Gäste in die Töpfe der Köche schauen.“ Dabei erfahren die Leser die Philosophie der Köche, werden aufgeklärt woher die Lebensmittel stammen und welcher Anspruch hinter welcher Küche steht. „Die besten Kritiker des Magazins sind die Leser“, hat die Redaktion schnell erfahren. Jedes Echo fließt in das nächste Magazin ein. Doch schon auf die erste Ausgabe gab es fast durchgehend nur positive Reaktionen und das Lob: „Stimmt, ihr habt tatsächlich die Besten der Region.“ Folgerichtig und dem guten Geschmack verpflichtet haben Njoschi Weber und Erich Schütz sich anschließend durch weitere Regionen geschlemmt. Heute geben sie Köche-Tipps in acht Gebieten von Offenburg bis Oberstdorf heraus. Ihr Schlemmerparadies nennen sie „Südland – wir sind Genuss!“

Bestellen Sie jetzt! „Die Köche“- Magazine Ihrer Wahl aus folgenden Regionen: Ortenau - Breisgau Markgräflerland Hochrhein Südschwarzwald Schwarzwald Baar Konzil Köche, Konstanz - Untersee - Hegau Linzgau Köche - Obersee Oberschwaben Rheintal Oberallgäu Kleinwalsertal oder ein GourmetHotel Magazin Einfach per Post mit beigelegtem adressiertem, mit 1,45 frankierten C4-Umschlag an: Die Redaktion Wilhelm-Beck Str. 14 - 88662 Überlingen Mineralbrunnen Krumbach GmbH · Krumbach 1 · 88353 Kißlegg · Tel.: 07563/9102-0 · Fax: 07563/9102-50 · www.krumbach-mineralwasser.de

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Bubenheim

Das Weingut Zöbel Weingenuß-Handwerker & Partner der Köche Oberallgäu und Kleinwalsertal

Unser Standort ist Bubenheim in der Weinregion Rheinhessen, mitten im Land der 1000 Hügel, wo der Rhein, seine Auen und der Meenzer Dom magische Anziehungspunkte sind und unser Leben seit altersher bestimmen.   Wir sind ein überschaubarer Familienbetrieb, wo noch alle miteinander anpacken um die vielen Gewerke gut zu bewerkstelligen. Alt und jung geben sich hier noch ein Stelldichein. Unsere zwei Kinder prägen und erheitern unser Leben. So ist vieles gut gefügt, was wir in dieser lauten und turbulenten Welt auch sehr zu schätzen wissen.   Wir bewirtschaften 20 ha Weinberge mit mächtigem Löß als Vermächtnis des Mainzer Beckens, des mare monguntia, ein Boden, der uns eine zeitgemässe Rebsorten-Auswahl erlaubt und uns kraftvolle, leuchtende Weine beschert.   Mit Blick auf die Kooperation zu den wunderbaren Köchen, ihren Hotels und Restaurants ist es mir ein Anliegen, Weine punktgenau als Essens-Begleiter zu formen. Das heißt Weinregiesseure, die das Essen in vielfältiger Form inszenieren wollen und vielfach erprobt auch können frei nach dem Motto: der Wein ist der Diener der Speise. So sehe ich mich als Genuss-Handwerker in Sachen Wein und freue mich als kompetenter Partner der Köche von Oberallgäu und Kleinwalsertal zur Seite zu stehen.

Unsere Weinkarte umfasst folgende Weingruppen: -Weißweine (trocken, feinherb, Classic, fruchtig-lieblich) -Weißherbst (Classic) -Rotwein (trocken, feinherb, Classic, halbtrocken, fruchtig-lieblich) -Rotwein im Holz- und im Barriquefaß gereift -Secco´s, Winzersekt, Likör und Brände   und dies alles zu moderatem Preis. Und wer mich kennenlernen möchte - dazu gibt es Gelegenheit am Mittwoch, den 19. Juni 2013 wenn es wieder heißt: „Gaumenfestspiele 2013“ Die Köche – Oberallgäu/Kleinwalsertal oder wenn ich den Wein persönlich ausliefere.

Weingut Zöbel Hauptstraße 41 55270 Bubenheim Telefon 06130 / 516

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2011 Editionscuvee No. 2 Spätlese trocken Cuvee der Köche Oberallgäu Kleinwalsertal In diesem Cuvee vereinigen sich die Rebsorten Grauer Burgunder und Weißer Burgunder in einer faszinierenden Version. In der Nase finden Sie ein angenehmes Bouquet, das den Weingenießer zum ersten Schluck animiert. Im Mund finden Sie einen frischen und fruchtigen Wein, mit feinen Aromen von Karamell, Mandel und Walnuss. Beim Abgang schmecken Sie einen kräftigen und herzhaften Wein, mit feinem Weinsäure und Restsüße Verhältnis.

D I E Erich Schütz Chefredakteur ViSdP

E D A K T I O N Produktionsleitung Anzeigenmarketing: Njoschi Weber Martina Schütz, Uwe Gericke

Herausgeber: Die Redaktion Public Affairs & Media Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen · Tel. 07551/948730 Fax 07551/948930 · [email protected] · www.dieredaktion.net

MECKATZER WEISS GOLD – BIERERLEBNIS FÜR FEINSCHMECKER

„Der erfrischende Eindruck der Nase setzt sich fort in Verbindung mit einem cremigen, fast fruchtig wirkenden Geschmack. Die dezenten Röstaromen und der feine malzige Geschmack regen den Gaumen an und verbleiben angenehm auf der Zunge.“ So lautet das Qualitätsurteil der bekannten Sommelière Christina Hilker zum Meckatzer Weiss-Gold, dem Allgäuer Sonntagsbier. Der besonders harmonische und ausgewogene Geschmack des feinen Bieres kommt nicht von ungefähr. Traditionelle Braukunst und beste Zutaten gehen bei der Meckatzer Löwenbräu eine Symbiose ein. Im Herzen des Allgäus wird Tradition und Qualität bei der Brauerei gelebt. Gegründet 1738 befindet sich das Unternehmen seit 1853 im Eigentum der Familie Weiß. Die Brauerei hält aus Überzeugung am traditionellen Brauverfahren des Allgäuer Sonntagsbieres fest. Dazu gehören das Zweimaischverfahren, die Heißwürzefiltration und die kalte Reifung. Die Heißwürzefiltration wird ausschließlich bei der Meckatzer Löwenbräu angewendet und trägt zum besonderen Geschmack des Bieres maßgeblich bei. Das Allgäuer Sonntagsbier wird seit über 100 Jahren nach überlieferter Rezeptur aus Allgäuer Gebirgswasser und wertvollen, natürlichen Zutaten der Region gebraut. Bereits im Jahr 1905 wurde die Eintragung als erste Allgäuer Biermarke beim Kaiserlichen Patentamt in Berlin beantragt. Das hoch vergorene Bier lässt sich keiner Sorte unterordnen und ist in seiner Komposition

vollkommen harmonisch. Um den speziellen Geschmackscharakter des Meckatzer Weiss-Gold zu sichern, wird die kaum mehr zu findende Gerstensorte „Steffi“ verwendet. Das Meckatzer Weiss-Gold ist ein Glücksfall der Braukunst. Es wirkt perfekt ausgewogen. Kein Braumeister kam je auf die Idee, etwas am Brauverfahren zu verändern, um das Herstellungsverfahren zu beschleunigen und so Kosten zu sparen. Auch Geschäftsführer Michael Weiß hält an den teuren und aufwendigen Prozessen fest, die das Original fordert. Dank dieser konsequenten Qualitätsphilosophie bleibt auch das Geheimnis der Wirkung des feinen Bieres erhalten. Seine harmonische Komposition ist dreifach wirksam: Auf den Genuss, das Wohlbefinden und die Stimmung – denn guter Geschmack macht Freude. Das Allgäuer Sonntagsbier ist ein Genuss als Aperitif, als Begleiter zum feinen Menü oder als feine Erfrischung am Abend.

Fotografin: Nicole Filleböck

Meckatzer Löwenbräu Benedikt Weiß KG Geschäftsführender Gesellschafter: Dipl. Brm. Dipl. Kfm. Michael Weiß

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Christian Herz I Hotel Dein Engel I Oberstaufen-Buflings

Küchenchef für Schrothkur, Metabolic-Küche und Gourmets

Christian Herz hat vor einem Jahr die Küchenregie im Hotel „Dein Engel“ übernommen. Herz ist ein Walser von Kindesbeinen und er liebt die Allgäuer Küche. Heute, nach einem Jahr Küchenchef sieht der Mann erholt aus, schlank, als wäre er das Jahr über Gast im Hotel gewesen. „So ähnlich“, lacht er, „wenn man Küchenchef in einem Hotel mit Schrothkur und Metabolic-Küche ist, dann darf man auch diese Erfahrung mit den Gästen teilen.“ Fünf Kilogramm hat er abgenommen. Doch Freund der Allgäu-Küche ist er geblieben. „Die Abwechslung macht‘s“, sagt er, „wenn man mal die Schlemmerei absetzt, schmeckt danach jedes Kräutlein auch auf den Kässpatzen noch intensiver.“

„Es macht die Geschmacksnerven sensibler“, sagt Christian Herz, „man freut sich danach, wie geschmackvoll ein einziger Schnittlauchhalm auf Käsespätzle schmecken kann. Der Gaumen, die Zunge, alles ist empfindsamer.“ Christian Herz wurde von Angelika und Hans Schädler angestellt, damit er genussfreudige Gäste in das neue Restaurant des Hotels „Dein Engel“ lockt. Routiniert zog der Küchenchef einige Register seiner Kunst, verfeinerte die Gerichte und weitete die Speisekarte aus. Heute wird im Restaurant des Hotels „Dein Engel“ eine gelierte Bouillabaisse mit Ratatouille-Salat serviert, oder sautierte Garnelen auf geraspelter Gurke.

Die Kunst des Würzens ist für jeden Koch immer eine Gratwanderung. Was dem einen Gast zu viel ist, ist dem anderen Gast zu wenig. „Man verliert im Laufe der Zeit seinen eigenen Ur-Geschmack“, hat Herz erfahren, „ich salze und würze heute bewusster.“ Für Christian Herz war die Kur als Koch eine lehrreiche Erfahrung. Heute genießt er wieder mit Leidenschaft Lammhaxen oder Kaiserschmarren. „Aber man versteht dabei als Koch jedes Kräutlein, Gewürzbrösel und Gemüsestückchen schmackhaft einzusetzen.“ Und er garantiert überzeugter denn je: „Frische Gemüse und frische Kräuter sind die Grundlage jeder guten Küche – ob Diät oder Gourmet.“

Doch weiterhin wird den Hotelgästen auch, je nach Wahl, die ganze Bandbreite der Schrothkur-Gerichte, oder seit Neustem auch der Metabolic-Küche serviert. Dafür musste sich Herz erst einarbeiten. Er besuchte Kurse und Seminare und schloss sich selbst einer Metabolic-Kur an. Die Gewichtsabnahme steht dem Küchenchef gut. Auch als Gourmet gewann er der Diät positive Seiten ab. „Essen sie eine Woche kein Salz“, rät er, „danach wissen sie jedes Körnchen wieder zu schätzen und richtig einzuschätzen.“

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Die Hohe Linde in Isny blüht weiter

Eine Erfolgsgeschichte wird fortgeführt Carolin und Susanne Rimmele haben das Familienhotel in die dritte Generation übernommen Das anheimelnde Lodern des offenen Feuers im Kamin lassen den Gast seinen Alltagsstress vergessen. Spätestens, wenn die Küchenchefin die bestellte Forelle, das Angus-Steak oder das frische Lammkarree auf den heißen Rost legt, ist der Feinschmecker vom Werden seines Genusses gefangen. An lauen Sommerabenden grillt Susanne Rimmele – ebenfalls immer mittwochs und samstags – auf dem neuen Außenkamin. Carolin Rimmele serviert auf der neuen Terrasse und im großzügig angelegten Garten.

Durch den Umbau wurde aber auch Raum für neue Ideen geschaffen. Die neue Showküche erweitert das Angebot der „Kochschule Susanne“, so dass jetzt auch „Küchenfeiern“ inszeniert werden können. Das neue Kulinarium bietet bis zu 30 Personen Platz und den idealen Rahmen sowohl für Tagungen und Konferenzen als auch für Firmenessen oder Familienfeiern. Der stilvolle Salon ermöglicht private Besprechungen oder festliches Tafeln.

Mutter Ursula und Vater Karl-Heinz Rimmele haben es geschafft. Für Freunde einer gewachsenen Gastronomie gibt es keine schönere Nachricht, als dass Wirte-Kinder die Tradition ihrer Eltern weiterführen. Wie eintönig und traurig sähe die Welt aus, in denen nur noch Fast-FoodKetten und System-Gastronomie mit profitorientierten Managern Einzug hielten. Deshalb dürfen Wirte-Dynastien nicht sterben! Die Haustöchter Carolin und Susanne Rimmele hatten wohl ein Einsehen mit den Stammgästen ihrer Eltern. Wer heute in die „Hohe Linde“ eintritt wird von Carolin im Restaurant empfangen und von Susanne in der Küche bekocht. Die Familientradition erfährt einen neuen Impuls in die Zukunft. Die Beiden pflegen Bewährtes und schaffen gemeinsam mit ihrem Team immer wieder Neues. Die Philosophie des Hauses lautet aber nach wie vor: „Auf Reisen zu Hause“. Getreu diesem Motto wurde dieses Jahr das renommierte Restaurant „Allgäuer Stuben“ neu gestaltet. Warme, freundliche Farben und Stoffe ein gediegenes Interieur, hochwertige Stühle und Sitzelemente umgeben nun das Herzstück des Restaurants den offenen Kamin. Die gelungene Symbiose zwischen alt und neu gibt dem Gesamtkonzept die gewollte Spannung und das gewisse Etwas. Jeden Mittwoch und Samstag finden weiterhin die beliebten Kaminabende statt. Susanne Rimmele bereitet dann Fleisch und Fisch am offenen Feuer im Restaurant zu. 40

Seit 2005 ist Vater Karl-Heinz Rimmele ernannter Eurotoques Chef. Daher legt die Küche des Hauses besonderen Wert darauf, Spitzenprodukte möglichst aus der Region sowie aus ökologischem Anbau zu verwenden. Die Speisekarte folgt dem Rhythmus der Jahreszeiten, wobei man sich gerne davon überraschen lassen darf, wie ein gutes, aber vielleicht ein bisschen ins Abseits gedrängtes Gericht ein völlig neues Update erfährt.

Restaurant-Tipps von Offenburg bis Oberstdorf

Nie wieder Fertigsaucen! Das neue Köche-Verzeichnis mit den schmackhaftesten Einkehr-Tipps in Südland

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...so finden Sie uns

Nichts schmerzt Feinschmecker mehr als Fertigsaucen über Spargel, oder Fertigbratensaucen über einem guten Stück Fleisch. Igitt! Wer in Südland allerdings in solchen Lokalen verkehrt, hat selbst Schuld. Wir – Die Redaktion – haben in diesem Jahr zum zweiten Mal den ultimativen Gourmet-Führer für die Region zwischen Offenburg und Oberstdorf herausgebracht. Ob in der Ortenau, dem Breisgau, Markgräflerland, SüdSchwarzwald, Hegau, Bodenseegebiet, Oberschwaben, Oberes Allgäu oder gar Kleinwalsertal, wir geben Ihnen die schmackhaftesten Tipps. Holen Sie sich unser neues Köche-Verzeichnis 2012 bei einem unserer Köche. „Wo kann man denn bei Euch am besten einkehren?“, werden wir oft gefragt, „du wohnst doch in der Genussregion Südland. Welchen Koch empfiehlst du mir?“ – Und tatsächlich, wir kennen über 120 Köche zwischen Offenburg und Oberstdorf persönlich. Wir haben jeden von ihnen besucht, in ihren Küchen in die Töpfe geschaut und sind von jedem unserer Mitglieder begeistert – andere nehmen wir gar nicht auf! Unsere Köche kochen von Hand, beherrschen weniger das neuste High-Tech Cooking-Center, oder wissen welche Convenience gerade neu auf dem Markt sind, aber sie alle kochen

...nach dem gleichen Manifest:

Südland Feinschmecker-Abend

- Südland-Köche setzen sich für ihr Handwerk nach den Prinzipien traditioneller Kochkunst und den Richtlinien ihrer Innungsverbände ein. - Südland-Köche stehen zu ihrer Verantwortung als Küchenchef und zur Ehre ihres Berufs. - Südland-Köche verpflichten sich mit hochwertigen Lebensmitteln zu arbeiten. - Südland-Köche achten auf die Glaubwürdigkeit ihrer Lieferanten. - Südland-Köche fördern regionale Erzeuger und qualitätsbewußte Lebensmittelhandwerker. - Südland-Köche unterstützen umweltschonende Landwirtschaft, die sich am Prinzip der Nachhaltigkeit orientiert, mit dem Ziel natürliche Lebensgrundlagen, Artenvielfalt und Ressourcen zu schonen und dauerhaft zu erhalten. - Südland-Köche setzen sich für Erzeugnisse der Genuss-Region „Südland“ein, für qualitativ hochwertige Lebensmittel einschließlich Wein, Bier und Mineralwasser. - Südland-Köche sind unabhängig von der Nahrungsmittelindustrie. - Südland-Köche werben nur für Produkte, die im Einklang mit ihren ethischen Grundsätzen stehen. - Südland-Köche pflegen kollegiale, freundschaftliche Beziehungen und unterstützen sich gegenseitig.

Einmal im Jahr treffen sich die Südland-Köche zu einem gemeinsamen Feinschmeckerabend. Über 700 Gäste genossen im März in Singen ein fulminantes Geschmacksfestival. Ludger Fetz kam zum dritten Mal aus Oberstdorf angereist und servierte Allgäuer Wild-Bratwürste auf geräuchertem Kartoffelsalat; das Slow Food Convivium servierte mit Markus Keller aus Überlingen Kroketten von der Alb Leisa auf Frühlingsgemüse; Günther Kummerländer kam aus Donaueschingen angereist und brachte ein Karotten-Ingwer-Süppchen mit Entenbrust und eingelegte Schweinsbäckle, sein Kollege aus dem Schwarzwald, Rüdiger Bosse, servierte unter anderem den ersten Bärlauch des Jahres mit einem gebratenen Kaninchenfilet; aus dem Markgräflerland kam Claude F. Gysin und briet vor den Augen der Gäste Zanderfilet; den süßen Abschluss schenkte Volker Gmeiner aus Appenweier. Ebenfalls mit von der Partie waren die meisten Mitglieder der Konzil-Köche – ihnen allen ist der wohl schmackhafteste Abend in der Stadthalle in Singen zu verdanken. Informationen zu weiteren Feinschmeckerabenden, oder wo sie das neue Adressverzeichnis der Südland-Köche bestellen können, finden Sie unter www.suedland.net 41

„Dass Heimatküche nach Heimat schmeckt, verwende ich Prima-Rind und Buchmanns Landschwein.“ Uli Alexa, Küchenchef im Allgäuer Terrassen Hotel „Unser Prima-Rind von den Allgäu-Weiden und die Landschweine vom Bodensee und Oberschwaben leben artgerecht und haben kurze Wege.“ Konrad Abt, Metzgerei Buchmann, Grünkraut

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Sonn- und Feiertage geschlossen. 24. Dez. - 31. Januar Winterruhe.