Nachhaltigkeit Das Gastgewerbe denkt um

Impressum Diese Broschüre ist entstanden im Consulting-Kurs der Hotelfachschule Lübeck

Carl-Friedrich-von-Rumohr Hotelfachschule Lübeck St.-Annen-Straße 4 23552 Lübeck

Kursleitung: Herr Heuer KursteilnehmerInnen: Hakan Sisman [email protected] Janine Ivanoff [email protected] Frederik Bühmann [email protected] Daniel Krupke [email protected] Ralf Hoffmann [email protected] Jenny Geilke [email protected]

Marco Scarlata [email protected] Vanessa de Visser [email protected] Niklas Scheel [email protected] Sergej Schäfer [email protected] Christina Bender [email protected] Robin Lehmann †

In Zusammenarbeit mit dem dehoga, der TASH und folgenden Betrieben: Hotel Vier Jahreszeiten Bei der Lohmühle 27 23554 Lübeck www.4jahreszeiten-luebeck.de

Ringhotel Jensen An der Obertrave 4 23552 Lübeck www.hotel-jensen-luebeck.de

Potter‘s Restaurant An der Obertrave 9 23552 Lübeck www.potters-restaurant.de

Restaurant Yachtzimmer An der Obertrave 4-5 23552 Lübeck www.yachtzimmer.de

Carl-Friedrich-von-Rumohr

HOTELFACHSCHULE LÜBECK

Inhaltsverzeichnis 1 2 3 4

Projektbeschreibung Der Begriff Nachhaltigkeit Nachhaltigkeit und Gastronomie Erfahrungsberichte

5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.4.1 5.5 5.5.1 5.5.2 5.5.3

Fragebogen zum Thema Nachhaltigkeit Angaben zum Betrieb Allgemeine Fragen Soziale Aspekte Ökonomische Aspekte Energie (Strom/Wasser/Gas/Heizöl) Ökologische Aspekte Bereich Küche Bereich Service Bereich Zimmer

6 6.1 6.1.1 6.1.2 6.2 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.3 6.3.1 6.3.2 6.3.3 6.3.4

Erklärung Handlungsempfehlung Soziales Mitarbeiterzufriedenheit Soziales Engagement Ökonomie Strom Wasser Energie Ökologie Abfall Einrichtung Einkauf Sonstiges

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Umsetzungsbeispiele: 52 Rollenspiele, Mitarbeiter Informationsblatt, neue Speisekarte, Abfallvermeidung, Aufsteller, Fragebogen Schlusswort 67

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6 7 7 8 10 10 12 15 23 26 29 30 34 35 38 39 40 42 43 44 45 45 47 48 48 49 50

1 Projektbeschreibung Die Consultinggruppe der Carl-Friedrich-von-Rumohr Hotelfachschule Lübeck erhielt von der Tourismus-Agentur Schleswig-Holstein, dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband Schleswig-Holstein und dem Ministerium für Energiewende, Landwirtschaft, Umwelt und ländliche Räume den Auftrag, sich mit dem Thema „Nachhaltigkeit in Gastronomie und Hotellerie“ zu befassen. Ziel des Projektes ist die Erstellung von Handlungsempfehlungen für die Gastronomie und Hotellerie mit leicht realisierbaren Tipps für eine nachhaltig geprägte Ausrichtung der Betriebe. Daher enthält dieser Leitfaden schnell umsetzbare Lösungsvorschläge, deren Ergebnisse gegenüber den Gästen und Mitarbeitern kommuniziert und so von diesen wahrgenommen werden können. In Zusammenarbeit mit mehreren Betrieben wurden sowohl ein Fragebogen zum Thema Nachhaltigkeit als auch die entsprechenden Handlungsempfehlungen erprobt.

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Der Begriff Nachhaltigkeit

Überlegungen zum Begriff Nachhaltigkeit tauchten zum ersten Mal in einem Buch von Carl von Carlowitz (1645-1714) auf, das sich mit Forstwirtschaft beschäftigt. In seinem Werk weist er darauf hin, dass Waldpflege so betrieben werden muss, dass „eine Gleichheit zwischen An- und Zuwachs und dem Abtrieb des Holzes erfolgt.“ Nur dann könne es „eine kontinuierliche, beständige und nachhaltende Nutzung“ geben, die ein Recht auf „sattsam Nahrung und Unterhalt“ nicht nur den Untertanen sondern auch deren Nachkommen zugesteht. Nachhaltiges Wirtschaften im gegenwärtigen Sinne bedeutet nicht etwa, um des kurzfristigen Gewinns wegen die Ressourcen unseres Planeten zu plündern, sondern sie möglichst auch für zukünftige Generationen zu bewahren. Nachhaltigkeit beschäftigt sich mit der Frage, wie ein gerechter Ausgleich ökologischer und ökonomischer sowie sozialer Verhältnisse geschaffen werden kann – und zwar weltweit.

3 Nachhaltigkeit und Gastronomie Nachhaltiges Wirtschaften in der Gastronomie wirkt sich nicht nur positiv auf die Umwelt aus, sondern beeinflusst auch Mitarbeiter und Gäste, sich mit Nachhaltigkeit zu beschäftigen und im eigenen Umfeld nachhaltig zu wirken. Chancen des nachhaltigen Wirtschaftens in der Gastronomie sind neben den positiven Auswirkungen auf die Umwelt wie Ressourcenschonung u. a., die Effekte für die regionale Wirtschaft, die Zufriedenheit und somit die Bindung der Mitarbeiter an den Betrieb, sowie mittelfristig Kostenersparnis und Erschließung neuer Gästekreise.

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4 Erfahrungsberichte Unsere Erfahrungswerte bezüglich der Zusammenarbeit mit den einzelnen Betrieben Das Restaurant Potter‘s, das Restaurant Yachtzimmer und das Ringhotel Jensen liegen auf der Altstadtinsel an der Obertrave, nur wenige Gehminuten vom Wahrzeichen Lübecks, dem Holstentor und der wunderschönen Innenstadt entfernt. Das Restaurant Potter‘s befindet sich in einem der ältesten, denkmalgeschützten Gebäude Lübecks. Es verfügt über 40 Innen- und 120 Außensitzplätze und bietet seinen Gästen herzhafte Speisen in rustikalem Ambiente. Das Restaurant Yachtzimmer und das Ringhotel Jensen befinden sich ebenfalls in einem denkmalgeschützten Gebäude. Das traditionelle Altstadthotel Jensen verfügt über 42 Zimmer und weist die Kategorie von drei Sternen auf. Das Yachtzimmer, das sich im selben Haus befindet, hat 120 Innenplätze (inkl. Banketträumen) und 60 Terrassenplätze in maritimen Flair und bietet Gerichte aus marktfrischen Zutaten. Das Hotel Vier Jahreszeiten Lübeck ist ein vier Sterne Stadt- und Businesshotel, das ebenfalls nahe der Altstadtinsel gelegen ist. Es verfügt über 105 Zimmer, die modern eingerichtet sind. Es wurde 2011 neu eröffnet. Bei der vorangegangenen Kernsanierung wurde sehr darauf geachtet, dass das Gebäude bezüglich der Ressourceneinsparung nachhaltig gebaut wird. Bevor wir uns mit den Betrieben persönlich befasst haben, entwarf jede Gruppe einen Fragebogen, der bei der Analyse der Betriebe helfen sollte. Bei den Gesprächen wurden uns die notwendigen Informationen gegeben, die wir für die Erarbeitung unseres Projektes benötigten. Anhand dieser Daten haben wir eine Ist-Analyse erarbeitet und diese daraufhin ausgewertet. Jede Gruppe hat sich mit den Betreibern auf

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gewisse Themenbereiche spezialisiert, in denen einfach umzusetzende Handlungsempfehlungen ausgearbeitet wurden. Während der Ausarbeitung des Fragebogens wurde uns zum ersten Mal bewusst, wie komplex das Thema ist und was Nachhaltigkeit alles bedeuten kann. Genauso wie es für uns schwer war, sich auf Nachhaltigkeit einzustellen, war es auch für die Betriebe nicht leicht, dieses Thema in den gewohnten Arbeitsablauf einzubringen. Während der Zusammenarbeit haben wir festgestellt, dass sich die Betriebe schon mit Nachhaltigkeit befasst haben, besonders was bauliche Maßnahmen betrifft. Abschließend kann man sagen, dass wir durch das Projekt privat wie auch beruflich sensibilisiert wurden.

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5 Fragebogen zum Thema Nachhaltigkeit 5.1 Angaben zum Betrieb

In diesem Abschnitt geht es um Ihr Unternehmen. Bitte nehmen Sie sich die Zeit diesen Fragebogen auszufüllen, damit der derzeitige Zustand Ihres Unternehmens ermittelt werden kann. Das Ergebnis von diesem Fragebogen können Sie nutzen, um einen jeweiligen Berater hinzuziehen oder selbst durch die anschließenden Handlungsempfehlungen Verbesserungen vorzunehmen.

Name des Betriebes:

Ansprechpartner:

Adresse:

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Telefonnummer:

E-Mail:

Klassifizierung:

Baujahr des Gebäudes:

Anzahl und Größe der Räumlichkeiten: Räumlichkeiten

Anzahl

Größe

Restaurant Bar Küche Bankett / Tagungsräume Hotelzimmer Personalräume

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5.2 Allgemeine Fragen Haben Sie sich schon mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigt? Sehr stark Stark Weniger stark Überhaupt nicht

Beschreiben Sie in zwei Sätzen, was Sie unter Nachhaltigkeit verstehen:

Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie in Ihrem Unternehmen? Imageverbesserung Einsparung von Ressourcen Attraktivität als Arbeitgeber Gewinnung neuer Gästegruppen Gästesensibilisierung Umsatzsteigerung Kostenreduktion durch Effizienz Verringerung der Fluktuation Reduktion der Krankheitstage durch Gesundheitsförderung Erhalt von Fördermitteln durch das Bundesland Veränderung der Zulieferer (ökologische Perspektive) Sonstiges:

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Wie hoch ist das Interesse an einer Weiterentwicklung Ihres Betriebes in Bezug auf Nachhaltigkeit? Sehr stark Stark Weniger stark Überhaupt nicht

An welchen Bereichen bezüglich der Nachhaltigkeit sind Sie als Unternehmer besonders interessiert? Personalwesen Strom Wasser Gas Ware Food Nonfood Entsorgung Beherbergung Service Küche

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Die soziale Nachhaltigkeit setzt sich mit der Verantwortung jedes Einzelnen gegenüber der Gesellschaft auseinander. Hierbei stehen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter besonders im Mittelpunkt.

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Wie viele Angestellte beschäftigen Sie? Vollzeit

Teilzeit

Aushilfen

Bankett Haustechnik Rezeption Büro Service Etage Küche Gesamt

Wie viele Ausbilder beschäftigen Sie in Ihrem Unternehmen?

Für wie viele Auszubildende ist ein Ausbilder verantwortlich?

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In welchen Bereichen werden Fremdfirmen eingesetzt? Bankett Haustechnik Rezeption Büro Service Etage Küche

Stellen Sie Mitarbeiter hauptsächlich in einem befristeten oder in einem unbefristeten Arbeitsverhältnis ein? befristet unbefristet

Wie lange ist ein Mitarbeiter im Durchschnitt für Ihr Unternehmen tätig? weniger als ein Jahr ein Jahr zwei Jahre drei Jahre vier Jahre mehr als vier Jahre

Beschreiben Sie kurz, wie Sie Mitarbeiter einarbeiten:

Wie lange dauert die Einarbeitungsphase in Ihrem Betrieb?

0 bis 7 Tage 30 bis 90 Tage

7 bis 30 Tage

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Welche Qualifikationen haben Ihre Führungskräfte? Ausgebildete Fachkraft Ausbilderschein Studium Meisterbrief / Fachwirt Betriebswirt Sonstige:

Die Personal- und Nachwuchsentwicklung halten Sie für… sehr wichtig wichtig eher unwichtig

Welche Schulungsmaßnahmen bieten Sie an? Nachhaltigkeit am Arbeitsplatz Beschwerdemanagement Deeskalationstraining Fachbezogene Schulung (Wein-, Fleisch-, Fischschulung, Gästekontaktschulung etc.) Teamschulung Bildungsfahrten Sonstiges:

Wenn ja, in welchen Abständen finden die Schulungen statt?

Nennen Sie vier Kriterien, die Ihnen bei der Auswahl des Personals besonders wichtig sind:

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Auf welchen Wegen gewinnen Sie hauptsächlich Ihr Personal? Agentur für Arbeit Stellenausschreibungen Internet Intern Empfehlungen Headhunter Sonstiges:

Zahlen Sie den festgelegten Tariflohn in den entsprechenden Berufen? Ja Nein Übertariflich

Welche Leistungen gewähren Sie Ihren Mitarbeitern zusätzlich zu den gesetzlichen Auflagen? Bonuszahlungen Kost und / oder Logis frei (z. B. für Zusatzverkäufe) vergünstigter Wareneinkauf übertarifliche Vergütung vermögenswirksame Leistungen Zuschüsse für Bus / Bahn / Fahrrad Sonstiges:

Stellen Sie Ihren Mitarbeitern die zur Ausübung ihrer Tätigkeiten benötigten Betriebsmittel zur Verfügung? Ja Nein

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Wie fördern Sie die Mitarbeiterzufriedenheit? Dienstpläne rechtzeitig aushängen (2 Wochen vorher) Dienstplanwünsche berücksichtigen Betriebskindergarten Lob / Wertschätzung Beschwerdebriefkasten kleine Aufmerksamkeiten (z.B. an Festtagen, Geburtstagen) Aufstiegsmöglichkeiten Personalräume gesundheitsschonende Arbeitsprozesse (z.B. kurze Laufwege, ergonomische Ausstattung) Sicherheit der Mitarbeiter gewährleisten (z.B. bei Nachtschicht) Mitbestimmung bei wichtigen Fragen familienfreundliche Arbeitszeiten Rücksichtnahme bei ausländischen und behinderten Mitarbeitern Bekanntgabe von betriebswirtschaftlichen Zahlen Förderung älterer und benachteiligter Menschen Betriebsausflüge Sportmöglichkeiten Weiterbildung Teilnahme an Wettbewerben Gesundheitsförderung Personalaustausch mit anderen Betrieben Azubitage durchführen Sonstiges:

Darf das Personal Ihre Hotelanlagen benutzen? Ja Nein

Wenn ja, wann?

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Wie sind Ihre Personalräume — falls vorhanden — gestaltet? einfach (Spind, Dusche, Toilette) Tisch und Stühle gehoben (Wohnzimmeratmosphäre, Ruhemöglichkeit, Entertainment)

Wie wird Ihr Personal verpflegt?

Wie wird die Verpflegung verrechnet?

Finden regelmäßig Personal-Meetings statt? Ja Nein

Wenn ja, welche Mitarbeiter werden einbezogen?

Sensibilisieren Sie Ihr Personal für das Thema Nachhaltigkeit? Sehr stark Stark Weniger stark Überhaupt nicht

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Wenn ja, welche Maßnahmen führen Sie durch?

Wie werden Verbesserungsvorschläge der Mitarbeiter berücksichtigt?

Können Ihre Mitarbeiter in betrieblichen Dingen mitentscheiden? Ja Nein

Wenn ja, wie?

Sehen Sie die Erfolge Ihres Teams gleichzeitig als Ihre eigenen Erfolge an?

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trifft sehr zu trifft eher nicht zu

trifft eher zu trifft nicht zu

Die Ökonomie umfasst alle Bereiche, die sich mit der wirtschaftlichen Stellung Ihres Unternehmens beschäftigen. Hierzu gehören ebenfalls Faktoren, die nicht unmittelbare Auswirkungen haben, sondern langfristig betrachtet werden müssen und Ihnen zukünftig einen Mehrwert bringen.

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Welche ökonomischen Ziele verfolgen Sie mit Ihrer derzeitigen Unternehmensstrategie? Gewinn Umsatz Marktanteile Absatzzahlen

Welche der zuvor genannten ökonomischen Ziele lassen sich durch eine nachhaltige Ausrichtung des Betriebes verbessern?

Wurde Ihr Unternehmen bereits in Bezug auf Nachhaltigkeit zertifiziert? Ja Nein

Wenn ja, welche Zertifizierung?

Wenn nein, welche Zertifizierung ist geplant?

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Arbeiten Ihre Mitarbeiter effizient?

kurze Arbeitswege vollständiges Verwerten aller Produkte strukturierte Arbeitsabläufe

Gibt es in Ihrem Unternehmen eine Betriebsphilosophie? Ja Nein

Wenn ja, erläutern Sie diese mit drei Sätzen:

Identifizieren sich Ihre Mitarbeiter mit Ihrer Betriebsphilosophie? Ja Nein

Unterweisen Sie Ihre Mitarbeiter ausreichend über standardisierte / effiziente Arbeitsabläufe? Ja Nein

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5.4.1 Energie (Strom / Wasser / Gas / Heizöl) Sind Sie schon mal von einem Energieberater unterstützt worden? Ja Nein

Kennen Sie Ihren Energieverbrauch? Ja Nein

Mit welchem System funktioniert Ihre Klimaanlage / Lüftungsanlage?

Kennen Sie das Prinzip der Wasserrückgewinnung? Ja Nein

Haben Sie Sparhinweise für Gäste in Ihren Gästebadezimmern? Ja Nein

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Waschen Sie, im Betrieb anfallende Wäsche, im eigenen Unternehmen? Ja Nein

Wenn nein, wo?

Könnten Sie sich vorstellen, auf Tischwäsche komplett zu verzichten? Ja Nein

Achten Sie beim Kauf von Elektrogeräten auf deren Energieeffizienz? Ja Nein

Versuchen Sie Energiesparmaßnahmen umzusetzen? Ja Nein

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Wenn ja, welche? Halogen / LED Perlatoren Bewegungsmelder Toilettenstopp automatische Dimmer Regenwasseraufbereitung Induktions- / Gasherd Wassertemperatur auf 60° C absenken Jalousien statt Klimaanlage Reduzierung des Wasserverbrauchs sparsame technische Geräte Heizung zentral regulieren Anlagen regelmäßig überprüfen Verbrauch regelmäßig kontrollieren Sonstige:

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Die ökologische Nachhaltigkeit umfasst alle Themen, die zur Erhaltung der Umwelt beitragen und Ihrem Unternehmen helfen Ressourcen effizient zu nutzen.

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5.5.1 Bereich Küche 5.5.1.1 Produkte / Verarbeitung Verarbeiten Sie regionale Produkte? ausschließlich viele wenige gar keine

Verarbeiten Sie saisonale Produkte? ausschließlich viele wenige gar keine

Verarbeiten Sie in der Küche ganze Tiere? Ja Nein

Bieten Sie eine attraktive Auswahl vegetarischer Gerichte an? Ja Nein

Bieten Sie vegane Gerichte an? Ja Nein

Haben Sie die Möglichkeit Obst / Gemüse / Kräuter selbst anzubauen? Ja Nein

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Wenn ja, welche bzw. was?

Verwenden Sie Fair Trade-Produkte? Ja Nein

Verwenden Sie Produkte mit Öko-Siegeln? Ja Nein

Welche Produkte verarbeiten Sie? regional

saisonal

ökologisch

Fair Trade

Fleisch Fisch Meeresfrüchte Geflügel Obst, Gemüse, Kräuter Molkereiprodukte

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5.5.1.2 Einkauf

Wie viele Lieferanten haben Sie für den Bereich Küche?

Kennen Sie die Werte / Philosophie der Lieferanten? Ja Nein

Nach welchen Kriterien gestalten Sie Ihren Einkauf? Angebote Auslastung / Saison fester Warenbestand Kauf nach täglichem Bedarf

Nutzen Sie die Vorteile einer Einkaufskooperation? Ja Nein

Wenn nein, könnten Sie sich die Zusammenarbeit mit einer Einkaufskooperation vorstellen? Ja Nein

Achten Sie beim Einkauf auf die Verpackungsart? Ja Nein

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Setzen Sie Portionsverpackungen ein? Ja Nein

5.5.1.3 Müll / Resteverarbeitung

Achten Sie auf Mülltrennung? Ja Nein

Achten Sie auf die sinnvolle Verwertung von Parüren etc.? Ja Nein

Achten Sie auf sparsamen Verbrauch von Alu- und Frischhaltefolie? Ja Nein

Setzen Sie auf Mehrwegverpackungen / Pfandsysteme? Ja Nein

Bieten Sie auf Ihrer Speisekarte halbe Portionen an? Ja Nein

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5.5.2 Bereich Service Benutzen Sie Produkte aus Stoff? Servietten Tischdecken / Sets Decker Handtücher (WC)

Benutzen Sie Einwegwaren? Geschirr Besteck Tassendeckchen Tellerdeckchen Bierdeckel Servietten Tischsets

Dekorieren Sie mit frischen Blumen? Ja Nein

Welche Art von Kaffeemaschine benutzen Sie? Siebdruck Kaffeevollautomat mit Kapseln / Pads etc. Filterkaffee Kaffeevollautomat mit frischen Bohnen

Welche Filtertüten benutzen Sie? gebleicht ungebleicht Metall

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Sind Ihre Reinigungsmittel biologisch abbaubar? Ja Nein teilweise

Wenn ja oder teilweise, dann welche?

5.5.3 Bereich Zimmer Wie stellen Sie Ihre Körperpflegeprodukte zur Verfügung? Einwegverpackungen

Nachfüllspender

Haben Ihre Gäste die Möglichkeit ihren Müll zu trennen? Ja Nein

Verfügen Sie über barrierefreie Hotelzimmer?

Wenn ja, wie viele?

Nein

Sind diese behinderten- und altersgerecht ausgestattet? Ja Nein

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Bieten Sie allergikerfreundliche Zimmer an?

Wenn ja, wie viele?

Nein

Sind Ihre Hinweise mit Brailleschrift (Blindenschrift) versehen? Ja Nein

Wird darauf hingewiesen, wie Ihre Gäste einfach Ressourcen sparen können? Ja Nein

Welche recyclebaren Elemente befinden sich in den Zimmern?

Achten Sie darauf, dass die Elektrogeräte nur bei Zimmer- / RaumBelegung angeschaltet sind (z. B. Minibar)? Ja Nein

Verzichten Sie bereits auf überflüssiges Informationsmaterial in den Zimmern (z. B. Hausprospekt, TV-Programm) Ja Nein

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6 Erkl ärung Handlungsempfehlung Im folgenden Abschnitt erklären wir Ihnen, wie Sie in Bezug auf Ihre Antworten innerhalb des Fragebogens, durch leicht umsetzbare Tipps nachhaltiger in Ihrem Unternehmen handeln können.

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Handlungsempfehlungen

Die soziale Nachhaltigkeit setzt sich mit der Verantwortung jedes Einzelnen gegenüber der Gesellschaft auseinander. Hierbei stehen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter besonders im Mittelpunkt.

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6.1.1 Mitarbeiterzufriedenheit Fördern Sie die Zufriedenheit Ihrer Mitarbeiter, indem Sie…

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die Mitarbeiter so behandeln, wie Sie selbst behandelt werden möchten.



das Loben nicht vergessen.



Arbeitskleidung und Materialien stellen.



mehr Verantwortung bei Routineaufgaben gewähren.



Mitarbeiterausflüge durchführen.



Jungtalenten die Chance geben, an Wettbewerben teilzunehmen.



ein familienfreundliches Arbeitsklima schaffen.



Linientickets (Bus / Bahn), Tankgutscheine, Sport- und Fitnessclubmitgliedschaften sponsern.



Schulungen und Weiterbildungen durchführen.



einen Kummerkasten anbringen.



Dienstplanwünsche berücksichtigen.



kleine Präsente zu feierlichen Anlässen verschenken.



kostenlose Verpflegung ermöglichen.



eine ausreichende Anzahl von Ausbildern beschäftigen.



neuen Mitarbeitern während der Einarbeitung Paten zur Verfügung stellen.



attraktiv gestaltete Aufenthaltsräume zur Verfügung stellen.



faire Vergütung und vermögenswirksame Leistungen zahlen.



Fahrräder oder Autos (nach Möglichkeit Elektro- oder Hybridantrieb) für Fahrgemeinschaften zur Verfügung stellen.



Mitarbeitern gewisse Entscheidungsbefugnisse einräumen.



Mitarbeiter aktiv Verbesserungsvorschläge einbringen lassen und dies gegebenenfalls auch entlohnen.

ausreichende Einarbeitungszeit je nach Positionsverantwortung gewähren.

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6.1.2 Soziales Engagement Sie können Ihr soziales Ansehen verbessern, indem Sie…

gemeinnützige Institutionen und Wohltätigkeitsvereine unterstützen, sowie gemeinnützige Veranstaltungen ausrichten.



für Barrierefreiheit sorgen (behindertengerecht).



den Gästebereich mit Brailleschrift (Blindenschrift) ausstatten.

Ihre Gäste für den sparsamen Verbrauch von Strom und Wasser sensibilisieren.

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Gleichberechtigung in Bezug auf benachteiligte Gruppen bei der Personalfrage beachten.



für optimale und kurze Arbeitswege des Personals sorgen.



Mehrsprachigkeit beim Personals fördern, sowie die Beschriftungen der Hotelausschilderung mehrsprachig gestalten.



Sie Ihr Personal bezüglich Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten sensibilisieren.

Handlungsempfehlungen Die Ökonomie umfasst alle Bereiche, die sich mit der wirtschaftlichen Stellung Ihres Unternehmens beschäftigen. Hierzu gehören ebenfalls Faktoren, die nicht unmittelbare Auswirkungen haben, sondern langfristig betrachtet werden müssen und Ihnen zukünftig einen Mehrwert bringen.

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6.2.1 Strom Sie können Stromkosten einsparen, indem Sie…

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einen Energieberater engagieren (KFW-Bank-Förderung).



technische Anlagen regelmäßig warten.



Bewegungsmelder, Dimmer und LEDs anbringen oder darauf umrüsten.



Geräte, die nicht im Gebrauch sind, ausschalten (Standby-Geräte).



Ihre Waschmaschine/n an den Warmwasserzulauf anschließen.



generell die Wassertemperatur auf 60°C absenken.



Ihren Energieverbrauch überprüfen und Stromspitzen vermeiden.



den Verbrauch von fossilen Brennstoffen reduzieren (Umrüstung von Gas/E-Herd auf Induktionsherd).



Ihre Jalousien/Vorhänge nutzen, anstatt die Klimaanlage durchgehend laufen zu lassen.



Ihre Mitarbeiter bezüglich Energiesparmaßnahmen schulen.



Tageslichtsensoren und solarbetriebene Außenbeleuchtung installieren.



Ihre Gäste darauf hinweisen, dass sie beim Verlassen des Hotelzimmers den Strom ausschalten.

6.2.2 Wasser Sie können Wasserkosten einsparen, indem Sie…

Wasserperlatoren anbringen.



auf den Toiletten-Spül-Stopp hinweisen (Schild/Aufkleber).



ein Regenwasserauffangbecken für die Bewässerung von Blumen und Grünflächen einbauen.



Sparduschköpfe anbringen.



zum mehrfachen Gebrauch von Handtüchern anregen.

Infrarotmelder für Armaturen (Wasserhahn) einbauen.

6.2.3 Energie Sie können Energiekosten einsparen, indem Sie…

wärmeisolierende Vorhänge anbringen.



Türen mit selbstschließenden Scharnieren ausstatten.



Türbürsten (Schwingtüren/Drehtüren) anbringen.



bei älteren Fenstern (wenn Austausch/Umrüstung nicht möglich) Fensterdämmfolie anbringen.



die Zimmertemperatur absenken (optimal 20°C).

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Handlungsempfehlungen

Die ökologische Nachhaltigkeit umfasst alle Themen, die zur Erhaltung der Umwelt beitragen und Ihrem Unternehmen helfen Ressourcen effizient zu nutzen.

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6.3.1 Abfall Sagen Sie dem Weltmüll den Kampf an, indem Sie…

Müll vermeiden.



Ihren Müll weiterverarbeiten lassen (Biogasanlage).



Portionsgrößen anpassen, halbe Portionen auf der Speisekarte anbieten.



schon auf den Hotelzimmern mit der Mülltrennung anfangen.



Frischhaltefolie und Alufolie vermeiden.

Einwegverpackungen vermeiden (Portionsverpackungen). Einwegwaren vermeiden (aus Plastik und Papier, z. B. Geschirr aus Plastik und Papierhandtücher) und auf Stoff, Glas und Porzellan umstellen.

6.3.2 Einrichtung Nachhaltigkeit fängt schon bei der Einrichtung / Ausstattung an, nutzen Sie…

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Baumaterialien aus einheimischen Hölzern (recyclebar / austauschbar).



Naturtextilien für Bettwäsche, Handtücher etc.



statt exotischen Pflanzen im Gewächshaus lieber heimische Pflanzen, die zur Region und der Betriebslage passen.

aufbereitetes Regenwasser für die sanitären Ablaufanlagen.



statt Gas-Heizpilze, lieber Decken und Stuhlkissen bereit legen.



statt Ziertannen Obstbäume pflanzen, von denen Ihre Gäste naschen können.



einen kleinen Hotelshop, um auf die Minibar im Zimmer zu verzichten.



Spender für Körperpflegeprodukte (Shampoo, Seife, etc.).



die Idee des papierlosen Büros (Rundmail, statt Function Sheets).



Hotelwerbung für Gäste, die Sie nur über einen hauseigenen Fernsehkanal senden.

6.3.3 Eink auf Schon mal nachgedacht über…

Trinkwasseraufbereitung, sprich: Leitungswasser zu entkalken, zu filtern, mit Kohlensäure zu versetzen und in hoteleigenen, designten Glasflaschen anzubieten?



ökologisch abbaubare Reinigungsmittel?



den Einsatz von saisonalen / regionalen / ökologischen Produkten?



den Verzicht auf Tischwäsche?



die Verwendung von Fair-Trade-Produkten?

den Anbau von Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch etc. im eigenen Betrieb? Partner / Lieferanten ausschließlich aus der Region?

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die Einstellung / Philosophie der Lieferanten? Diese sollten der eigenen entsprechen. die Umstellung auf eine Siebträger-Kaffeemaschine? Mehrweg-Kaffeefilter benutzen ungebleichte Kaffeefilter verwenden Kapseln vermeiden

ein Mehrwegpfandsystem, um Verpackungen zu vermeiden?



Verzicht auf Zubereitung von Tieren aus bedrohten Arten?

6.3.4 Sonstiges Die Natur wird es Ihnen danken, wenn Sie…

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Fahrräder für Personal und Gäste zur Verfügung stellen.



Papiersorten mit zertifiziertem Ökosiegel und dieses doppelseitig bedrucken.



Öko-Strom oder erneuerbare Energie nutzen.



Toilettenpapier aus 100 % Altpapier nutzen mit Umweltzeichen.



Ihren Gästen und Mitarbeitern das Thema Nachhaltigkeit näher bringen.

Fahrgemeinschaften bilden. frische Schnittblumen aus der Region verwenden.

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7 Umsetzungsbeispiele

Rollenspiel

Wir haben uns für verschiedene Vorschläge entschieden, die zeigen, wie man den Mitarbeitern Nachhaltigkeit näher bringen kann, beziehungsweise in den Alltag integriert. Dazu zählen das Rollenspiel, das Mitarbeiterinformationsblatt und die Schulungen. Im Internet lassen sich zahlreiche Anbieter, die sich auf das Thema Mitarbeiterschulungen spezialisiert haben, finden. Hier geht es darum, über bestimmte Situationen des Alltags nicht nur zu sprechen, sondern diese nachzuspielen und so zu handeln, als stünde man in der Verantwortung. Dazu erklären sich zwei bis drei Mitarbeiter bereit, in die verschiedenen Rollen zu schlüpfen (Gast, Kellner…). Die übrigen sind Beobachter. Sie bewerten das Rollenspiel anschließend. Ganz wichtig ist hierbei, das Spiel ernst zu nehmen und nicht ins Lächerliche zu ziehen. Außerdem sollten alle Mitarbeiter des Betriebes anwesend sein. Vorteil dieser Methode ist, dass alltägliche Situationen durchgespielt werden und so die Schulung an Lebensnähe gewinnt und länger bei den Mitarbeitern im Gedächtnis bleibt. Die Mitarbeiter müssen mitdenken, kreativ sein und mitgestalten.

Stufen des Rollenspiels: 1. Situationsdarstellung und Rollenwahl

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Situation wird geschildert und die Rollenspieler müssen ausgewählt werden.



Jeder Rollenspieler muss genaue Anweisung haben, um was es geht, und was er zu tun hat.

2. Vorbereitung der Spieler

Die Rollenspieler haben Zeit, einige Minuten über die gestellte Situation nachzudenken und sich vorzubereiten.

3. Spiel Das Rollenspiel beginnt, dazu sollte es still sein, keiner sollte über den anderen lachen und die Rollenspieler sollten nicht unter- bzw. übertreiben. Die Beobachter konzentrieren sich auf Gestik und Mimik der Rollenspieler, Gesagtes und Glaubwürdigkeit.

4. Rückmeldung

Die Beobachter berichten nacheinander über das Gesehene (ohne Diskussion).

5. Besprechung

Rollenspieler berichten, was sie empfunden haben (Vorsätze, Selbstkritik).



Gesprächsrunde mit allen starten.

6. Ergebnis

Sind alle zu einem einheitlichen Ergebnis gekommen? Hat sich das Problem gelöst?

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Mögliche Situationen für das Rollenspiel Ein Mitarbeiter weigert sich, nach Geschäftsschluss aufzuräumen. Ein Mitarbeiter kommt zu spät und bringt den Ablauf durcheinander. Ein Gast reklamiert ein Essen. Ein Gast kritisiert den Service. Verkauf von zusätzlichen Getränken oder Speisen.

Umgang mit notorisch nörgelnden Gästen.

Mitarbeiter Informationsbl att Wir leben im Überfluss. Doch wussten Sie, dass täglich Lebensmittel weggeworfen werden, obwohl sie noch genießbar sind?

Kurzstrecken Kurzstrecken können vermieden werden, anstelle einer Autofahrt kann man sich doch mal überlegen, mit dem Rad zu fahren oder einen kurzen Fußmarsch in Kauf zu nehmen.

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Einkauf Wenn man im Supermarkt einkaufen geht oder beim Gastro-Service bestellt, sollte man darauf achten, nicht mehr zu kaufen als benötigt wird, weil allein 10-20% in jedem deutschen Haushalt an Lebensmitteln weggeworfen werden. Bei regionalem und saisonalem Einkauf entfallen bzw. verringern sich die Lagerkosten, da die Ware aus der Region kommt und verschiedene Lagerungen in Logistikzentren vermieden werden. Die Transportkosten/Transportschäden werden weitgehend vermieden bzw. verringert, wenn Erzeuger und Verkäufer in direktem Kontakt zueinander stehen und keine große Entfernung zwischen ihnen liegt. Der Kunde sollte bewusster einkaufen und wissen, aus welcher Region / welchem Land seine Äpfel etc. kommen.

ENERGIE / WASSER / STROM SPAREN Unnötigen Strom- / Wasserverbrauch vermeiden, wie zum Beispiel während des Zähneputzens das Wasser nicht durchgehend laufen lassen oder Standby-Betrieb der Elektrogeräte vermeiden.

Um Nachhaltigkeit zu erreichen, muss sich jeder Einzelne damit befassen und das Thema verinnerlichen. Man sollte bei sich selbst anfangen und nicht die Verantwortung auf andere schieben. Erst wenn man selber anfängt, kann es zu einem Wandel in der Gesellschaft kommen.

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Minimierte Speisek arte Nach einer Reduzierung der Speisekarte auf ein Drittel aus den bestehendem Betrieb, bezogen auf das nachfolgende Schaubild (S. 59)

Unsere Kleinigkeiten

Hausgebackenes Brot mit Knoblauchsauce

Gemischte Blattsalate mit Gurke, Tomate, Paprika und Zwiebeln, ofenwarmem Baguette

mit gebratenen Putenstreifen mit hausgemachtem Backfisch mit Nordseekrabben

Schleswig-Holsteinische Fischsuppe mit Gemüse der Saison

Pikante Gulaschsuppe

Herzhafte Crêpes…

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mit Lachs und Sauerrahm mit Pilzen und Lauch mit Holsteiner Schinken und Käse

Für Vegetarier und Fischliebhaber Ofenkartoffel mit Sauerrahm mit Nordseekrabben mit Matjes Filetstreifen mit Graved Lachs

Auflauf von saisonalem Gemüse

Schollenfilet mit Bratkartoffeln, kleinem Salat

mit Nordseekrabben mit Speck & Zwiebeln

Rührei mit Nordseekrabben, Bratkartoffeln und kleinem Salat Vorspeise Hauptgang

Schleswig-Holsteiner Fischplatte mit verschiedenen Fischen der Saison, Bratkartoffeln und kleinem Salat Alle Speisen der Karte können auch als halbe Portion serviert werden.

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Leckeres und Deftiges vom Lande

KnoblauchKräuterhühnchen Knusprige Spare-Ribs Barbecue-Art Paniertes Schweinekotelett (austauschbar mit Schnitzel)

Rosa gebratener Lammrücken Wildgulasch (nach Saison), Spätzle, Rotkohl Pfeffersteak Grillteller Rosario

Wir haben unsere Speisekarte etwas verkleinert und verändert. Dies haben wir der Umwelt zuliebe getan. Mit unserer komprimierteren Speisekarte können wir nun regionaler, saisonaler und nachhaltiger einkaufen: Wir brauchen weniger Lagerplatz in unseren Kühlräumen, wir produzieren weniger Müll, weil wir weniger Lebensmittelverpackungen wegschmeißen müssen und auch weniger Lebensmittel verderben, wir können überlegter und vorausschauender einkaufen! Und das alles mit einer um 40% eingekürzten Speisekarte. Wir wollen natürlich nicht, dass Sie auf den gewohnten Standard des Rosario verzichten, deshalb bitten wir Sie, uns wissen zu lassen, wenn Sie Wünsche und Anregungen haben oder etwas in unserem Speiseangebot vermissen. Nur so können wir reagieren. Unser ökologischer Fußabdruck hat sich um 20% verkleinert! Prüfen Sie Ihren unter: www.footprint-deutschland.de

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AbfallVermeidung Leider gibt es kein allgemein gültiges Patentrezept für Abfallvermeidung. Gegenwärtig handelt es sich vielmehr um ein freiwilliges Handeln. Selbst mit rechtlichen Instrumenten kann die Vermeidung von Abfällen derzeit nur teilweise durchgesetzt werden. Als Beispiel dient die Bepfandung der Einwegflaschen für Getränke. Aufgrund dessen ist die Stärkung der verhaltensbeeinflussenden Instrumente von zentraler Bedeutung. Gemeint sind hier ökonomische Instrumente wie Zuschüsse, Steuern und Abgabenregelungen. Eine weitere Möglichkeit wäre zudem das Einführen von Abgaben auf die bei der Produktion verarbeiteten Rohstoffe.

Grundsätzlich kann die Abfallvermeidung in verschiedene Kategorien gegliedert werden: 1. Keine Verwendung von Gegenständen, die später zu Abfall werden (z. B. Einwegverpackungen, Ablehnung von Werbebroschüren im Briefkasten). 2. Wiederverwendung von Gegenständen (z. B. Mehrwegflaschen; Verkaufen, Verleihen und Verschenken von gebrauchten Gegenständen). 3.

Überlegtes Einkaufen, um z. B. den Verderb von Lebensmitteln zu vermeiden.

4.

Reparatur von Gegenständen.

5.

Nutzung langlebiger Gegenstände.

6.

Verringerung des Materialeinsatzes bei der Herstellung von Gebrauchsgegenständen.

7.

Umweltgerechte Produktgestaltung.

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Aufsteller Nachhaltigkeit Badezimmer Aufsteller

Sehr geehrte Gäste, die natürlichen Ressourcen unserer Erde sind begrenzt, deshalb gehen wir sorgsam damit um. Heutzutage kann jeder einen kleinen Beitrag zum Thema Nachhaltigkeit leisten. Bitte versuchen Sie die folgenden Punkte zu beachten: Während Sie lüften, machen Sie bitte die Heizung aus. Lassen Sie während des Zähneputzens nicht unnötig Wasser laufen. Bitte entscheiden Sie! Handtücher auf dem Boden heißt: Bitte austauschen! Handtücher zurück auf den Halter bedeutet: Ich verwende sie ein zweites Mal. Bitte schalten Sie beim Verlassen des Raumes das Licht aus. Wir würden uns freuen, wenn Sie sich unserem Engagement für die Umwelt anschließen. Steter Tropfen höhlt den Stein. (Sprichwort)

Mustervorlage

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Schreibtisch Aufsteller

Sehr geehrte Gäste, wir arbeiten stetig daran, nachhaltiger zu handeln, um unsere Umwelt zu schonen. Deswegen würden wir uns freuen, wenn Sie mitmachen. Einen kleinen Beitrag zum Umweltschutz kann jeder leisten, entscheiden Sie selbst, inwieweit Sie mithelfen können. Während Sie lüften, machen Sie bitte die Heizung aus. Bitte schalten Sie alle elektronischen Geräte sowie das Licht aus, wenn Sie es nicht benötigen. Wir würden uns freuen, wenn Sie mit uns an unsere Zukunft denken. Was man sparen nennt, heißt nur, einen Handel für die Zukunft abschließen. (Zitat: George Bernard Shaw)

Mustervorlage

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Das könnten Ihre Buttons sein... Um Ihre Beherbergungsgäste zu sensibilisieren, haben wir für Sie auffällige Buttons entworfen, die Sie an entsprechenden Stellen im Hotelzimmer anbringen können. Die Erklärung zu den Buttons findet der Gast auf den dazugehörenden Aufstellern.

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GästeFragebogen Wir haben einen Gästefragebogen entworfen, den Sie Ihren Gästen zum Ausfüllen geben können. Diesen können Sie auswerten, um zu erfahren, ob ihre Gäste den Weg der Nachhaltigkeit mit Ihnen gehen wollen.

Sehr geehrter Gast, wir möchten in Zukunft darauf achten, mehr regionale Produkte und / oder Bioprodukte anzubieten (der Umwelt und den regionalen Erzeugern zuliebe). Damit das realisierbar wird, bitten wir Sie, sich einige Minuten Zeit zu nehmen und uns die nachfolgenden Fragen zu beantworten. Um Nachhaltigkeit zu erreichen, muss sich jeder Einzelne damit befassen. Erst wenn man selber anfängt, kann es zu einem Wandel in der Gesellschaft kommen. Bei Fragen und Anregungen sprechen Sie uns gerne an! Vielen Dank für Ihre Unterstützung! Ihr Team.

Mustervorlage

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Interessieren Sie sich für Nachhaltigkeit? Ja, ich achte beim Ja Einkauf darauf Nein

Kaufen Sie für Zuhause regionale oder Bioprodukte? Ja Manchmal: pro Monat Nein Nur bestimmte Produkte

Würden Sie eine geringere Auswahl auf der Speisekarte akzeptieren, wenn dadurch mehr nachhaltig produzierte und regionale Produkte angeboten werden? Ja Nein

Wären Sie bereit, kleine Preiszuschläge in Kauf zu nehmen, wenn wir auf regionale, saisonale, ökologische und fair gehandelte Produkte umsteigen? Ja Ja, bei bestimmten Produkten: Nein

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8 Schlusswort Für jeden, der sich mit Nachhaltigkeit beschäftigt hat, erscheint es als ein sehr komplexes Thema. Der wichtigste Punkt, wenn man in Bezug auf Nachhaltigkeit etwas erreichen will, ist die Ehrlichkeit zu sich selbst. Erst wenn man ehrlich ist, sieht man Angriffspunkte seines Betriebes. Anschließend muss man sich Ziele setzen, die man in kleinen Schritten konsequent erarbeitet und durchführt. Wenn man sich für ein nachhaltiges Wirtschaften entscheidet, sollte man langfristig denken. Denn der Weg zur Nachhaltigkeit ist ein langer und stetiger Prozess, der ständig gelebt werden muss. Das heißt nicht, dass man im laufenden Gastronomie- und/oder Hotelbetrieb auf die importierten aber notwendigen Lebensmittel, wie beispielsweise Oliven und Limetten, verzichten muss. Denn nachhaltiges Wirtschaften bedeutet nicht, dass man „grün“ oder „Bio“ sein muss, sondern die ersten Schritte in die richtige Richtung zu gehen. Der Weg ist das Ziel! Mit der Ausarbeitung des Fragebogens und der dazugehörigen Handlungsempfehlung bieten wir Ihnen die Möglichkeit, Ihr Unternehmen nachhaltiger zu gestalten. Wir bedanken uns für die Kooperation mit allen Beteiligten und hoffen, mit unserer Arbeit viele Gastronomen und Hoteliers für eine nachhaltigere Zukunft sensibilisiert zu haben.

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Gestalterische Umsetzung: Studio Coolio, Berlin studio-coolio.de