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Página 26/LA NACION

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Sábado 22 de marzo de 2008

Paladares exigentes: recorrido gastronómico por la ciudad

El top ten de los resto más exclusivos

Un tour gourmet de lujo, según la opinión de cinco críticos culinarios; aseguran que no sólo se trata de una buena cocina Por Soledad Vallejos De la Redacción de LA NACION

La barra de tragos de Casa Cruz

Cocina de autor, en Chila

El resto del Palacio Duhau, lujo y refinamiento

Tomo I, con tradición de familia

Opinión

Fenómeno culinario en expansión

En la ciudad de Buenos Aires, hay más de 4500 restaurantes, con propuestas para todos los paladares y bolsillos... Pero los críticos gastronómicos aseguran que “lugares realmente exclusivos hay muy pocos”. Para conocerlos, LA NACION diseñó un tour gourmet de lujo, según la opinión de cinco especialistas en el arte culinario: Alicia Delgado, Fernando Vidal Buzzi, Miguel Brascó, Yu Sheng y Ernesto Oldenburg. Y de la votación de los críticos surgió el siguiente top ten. ¿Cuánto cuesta comer en uno de estos salones? ¿Quiénes los frecuentan? ¿Qué tienen estos diez lugares para ser los más exclusivos de la ciudad? Según los expertos, no sólo se trata de una buena cocina... Tomo I: sin vueltas. Para los críticos, aquí está la mejor cocina o la mejor cocinera. “Las hermanas Ada y Ebe Cóncaro siguen asombrando con su propuesta. Una cocina de sabores excepcionales y refinada presentación”, dice Yu Sheng. Dice Ada Cóncaro, al mando del restaurante desde hace 36 años: “Nuestra cocina es fiel a nuestra cultura, con identidad bien porteña”. Al mando del salón está Federico Fialayre, hijo de Ada, un experto sommelier que recomienda un maridaje perfecto entre plato y vino. Todos los martes de marzo, un menú especial con platos fuera de carta. La Bourgogne: un ícono de la cocina francesa en el hotel más tradicional de Buenos Aires, el Alvear Palace, aseguran los expertos. La atención y el servicio son impecables, y cada detalle está supervisado por el chef Jean-Paul Bondeaux. “Hasta las flores que elegimos para los centros de mesa”, asegura. Empresarios, extranjeros y amantes de la buena vida, de alto poder adquisitivo, lo visitan con frecuencia. Allí se puede comer, por ejemplo, un caviar fresco Ossetra por 820 pesos. Un detalle: cuando un caballero lo solicita, hay carta sin precio para las damas. Oviedo: “La casa de Emilio Garip siempre ofrece un menú de calidad, con novedades interesantes y un servicio profesional”, señala en su guía gastronómica Fernando Vidal Buzzi.

La especialidad de la cocina, a cargo del chef Martín Rebaulino, son los pescados y mariscos, elaborados con productos frescos que el mismo Garip se encarga de seleccionar. “Tal vez, una de las mejores bodegas argentinas, con una muy buena colección de vinos españoles”, advierte Alicia Delgado. Casa Cruz: abrió hace tres años y es el restaurante porteño de moda por antonomasia. En este punto, no hay disidencias. Fashion, glamoroso y con un ambiente escenográfico. “Quise hacer de este lugar una extensión de mi estilo de vida”, asegura su dueño, Juan Santa Cruz. Aunque el notable Germán Martitegui está al frente de la cocina, los críticos aseguran que Casa Cruz no es exclusivo por su cocina. “Lo es por su estética, por su estilo neoyorquino, por las modelos famosas que lo visitan y por su concepto”, resume Yu Sheng. Lo mejor: la barra de tragos diseñada por Inés de los Santos. Duhau Restaurante & Vinoteca: elegante y superlujoso. Tanto que si un cliente se olvidó los anteojos, el mozo le ofrecerá una bandeja con una selección de gafas Cartier, de oro y con cristales de diferente graduación para que pueda leer el menú. Según Vidal Buzzi, su cocina, a cargo del chef Rafael Martínez Casas, está bien lograda. Pero la diferencia la hace su carta de postres, que, aseguran, no tiene igual. “La chef pastelera Ilhame Guerrah crea maravillas con las frutas, los chocolates y las cremas. Delicias imperdibles”, afirma Yu Sheng. Maat Club Privado Gourmet: sólo tres visitas permitidas para los que no son socios de este club privado en Belgrano, que se inauguró en noviembre de 2005 en un petit hôtel de la calle Sucre, en Belgrano. “La casona ha sido reciclada en forma impecable. Muy buena barra y cocina, en manos del chef Rodrigo Guinzuk”, señala Vidal Buzzi en su guía. La carta, acotada pero muy sofisticada, y el agua mineral, italiana. El reglamento de reservas es preciso: se requiere puntualidad, edad mínima de 18 años, vestimenta elegante sport y teléfonos celulares en modo vibración. Restó: un reducto íntimo en la Sociedad Central de Arquitectos. Con sólo 30 cubiertos, suele haber lista de espera por la noche. La ambientación es sencilla; predomina el blanco, con toques de madera. Al mediodía es

Uno por uno Restaurante

Tipo de cocina

Precio (*) Dirección

Tomo I

Porteña-creativa

$ 150

Carlos Pellegrini 521

La Bourgogne

Francesa

$ 250

Ayacucho 2027

Oviedo

Española

$ 150

Beruti 2602

Para LA NACION

Casa Cruz

De autor

$ 170

Uriarte 1658

Buenos Aires es una ciudad del mundo con reflejo global e identidad propia. Siempre tuvo restaurantes de renombre, lugares tradicionales para el público vernáculo, pero con una gastronomía limitada para el comensal exigente. La onda expansiva del fenómeno culinario repercute con fuertes réplicas en las últimas décadas y de manera puntual: el furor de la Nouvelle Couisine de los ‘80, la cocina (con) fusión de los ‘90, la vuelta a lo autóctono de 2000 y la cocina molecular del nuevo siglo impusieron tendencia y se presentan como corrientes tan innovadoras como contagiosas. Durante este fenómeno, nuestra ciudad mutó su topografía gastronómica.

Duahu Restaurante & Vinoteca Francesa

$ 200

Av. Alvear 1661

Por Ernesto Oldenburg

* * * Los polos de Recoleta, Las Cañitas, Palermo Hollywood, Soho, Zona Norte y Puerto Madero son testigos de la demanda y el interés que genera este apetito gourmet, que podríamos denominar cultural. Nuestro paladar acotado madura. El público aprende y se transforma en un comensal sofisticado y exigente, que ya habla de maridajes. Cocineros de talento (e incluso los grandes referentes) hacen malabares con una notable falta de variedad de productos: parece mentira que en un territorio vasto como el nuestro sea tan difícil conseguir opciones de pescados o aves frescas, como no ocurre en otras regiones del mundo. Aunque estamos lejos de la constelación estelar Michelín, aquella que define los restaurantes de excepción del Viejo Continente, hay muchos lugares buenos y algunos muy buenos. Pero los grandes restaurantes en la ciudad de Buenos Aires se cuentan con los dedos de una mano. No existen restaurantes de excepción. Todavía. El autor es crítico gastronómico. Editor de Gastronomía y Vinos de Prime Ediciones

Maat Club Privado Gourmet

Europea moderna-fusión

$ 190

Sucre 2168

Restó

Creativa-europea moderna

$ 120

Montevideo 938

Sucre

Creativa-europea moderna

$ 120

Sucre 676

Chila

De autor

$ 150

A. M. de Justo 1160

Yuki

Japonesa

$ 120

Pasco 740

(*) precios promedio por persona, no incluyen la carta de vino LA NACION

El caviar, un lujo sólo permitido para pocos Uno de los platos más caros en el mundo “Su origen es persa y al principio del siglo XX llegó a Francia. Allí empezó la historia del caviar como un producto único y muy exclusivo, permitido sólo en las mejores recepciones y cenas de la alta aristocracia”, cuenta Pascal Bernard, chef y gerente de La Bourgogne, el tradicional restaurante del Hotel Alvear que ofrece en su carta una de las Variedad variedades más preciadas, ossetra, y por las que el comensal debe pagar 820 pesos una porción para dos personas. “Los enamorados de esta preparación lo piden como entrada. Es muy elegante y fino para empezar una cena o con el aperitivo –comenta Bernard–. También por su precio la gente lo pide para impresionar a sus invitados”, confiesa.

gar ideal para la cría del esturión. ¿Cómo se sirve? “Sobre hielo picado y con unos blinis, tipo panqueque pequeño a base de fécula de papa –explica Bernard–. O también puede ser con huevo duro picado y echalotte.” Según el chef, la frecuencia con la que los clientes piden este plato es bastante irregular. “No ossetra es el plato más vendido de la carta, claro. Pero muchos saben que lo ofrecemos y lo solicitan exclusivamente.” Para acompañarlo, nada mejor que un vodka ruso helado. También puede ser champagne, aunque si se trata de un vino el maridaje perfecto se logra con un blanco muy seco, “tipo Sauvignon Blanc”, recomienda Bernard. Un dato: el caviar ossetra se obtiene de una especie de esturión de una dimensión media, de unos dos metros Sobre hielo picado de longitud y un peso de entre 50 y 80 El caviar ossetra que pueden degus- kilos. Dicho esturión, de hocico grantar los afortunados comensales de La de, se alimenta de algas, pequeños peBourgogne proviene de Uruguay, un lu- ces y crustáceos.

muy concurrido: abogados, arquitectos y conocedores del lugar lo visitan diariamente. Con el joven chef Guido Tassi al frente, los platos se destacan por la presencia de flores comestibles y vegetales no tradicionales. “Es como comer en un pequeño resto de París, pero en Buenos Aires”, resume Yu Sheng. Sucre: con una propuesta de cocina de autor, a cargo de Fernando Troca y Gonzalo Sacot, el lugar está siempre a tope y es muy visitado por turistas. “La barra es uno de sus éxitos”, asegura Alicia Delgado. ¿Lo mejor? “El spiedo a leña de quebracho, donde se puede encontrar una gran variedad de carnes. La carta de vinos es seria y muy completa”, agrega Miguel Brascó. Hay más de 420 etiquetas en carta, y se puede conseguir un buen vino tinto por 40 pesos. Pero también hay excepciones. “La semana pasada vendimos nuestro vino más caro. Un Château Margaux que estaba a muy buen precio”, cuenta el sommelier Ignacio Díaz Aguirre. Por la botella, un turista brasileño pagó 2400 pesos. Chila: la mejor propuesta de Puerto Madero tiene un toque femenino. La chef Soledad Nardelli está al mando de una cocina de autor “con inspiración francesa”, como ella misma define. “Es un lugar grande y muy agradable, con vista al dique y muy bien iluminado”, describe Miguel Brascó. “Ravioles de centolla, besugo con almejas o risotto negro con mariscos y tinta de sepia. Platos que te hacen agua la boca”, grafica Yu Sheng. El público habitué son jóvenes empresarios de buen poder adquisitivo, y también muchos turistas. La música, en su nivel justo, no interrumpe la charla. Yuki: nada de fashion ni glamoroso. Cocina japonesa para los exigentes. Fuera de los circuitos gastronómicos de moda, está considerado el más tradicional de los restaurantes japoneses. Recomiendan degustar el Yuki Teishoku, compuesto por siete platos típicos. “La comida es excelente, y la decoración cambia de color con las estaciones”, recuerda Alicia Delgado. “Si se puede, reservar el tatami. Vivirá una experiencia única, comiendo en el suelo, descalzo y con una atención más que amable”, recomienda Vidal Buzzi.

Jean-Paul Bondeaux, al mando de La Bourgogne

Para pocos, el Maat Club Privado Gourmet

Hierbas y flores comestibles en los platos de Restó

El spiedo a leña de quebracho, lo mejor de Sucre FOTOS DE GUSTAVO SEIGUER Y PABLO BARRERA