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Sommermenü mit Antonio Colaianni

 Eine perfekte Vermählung

Mit einem grossen Strahlen nimmt Antonio Colaianni, gastronomischer Leiter des Restaurants GUSTAV in Zürich, die Weine aus dem Trentino entgegen. Dann eilt er in die Küche, um eine perfekte Kombination zu den Weinen zu finden.

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Antonio Colaianni, Restaurant GUSTAV Genuss und Leidenschaft – dafür steht die mediterrane und international inspirierte Kochkunst von Antonio Colaianni. Der Italiener mit apulischen Wurzeln hat im Februar 2016 die gastronomische Leitung im Restaurant GUSTAV übernommen. Sein Einstieg bescherte dem Restaurant auf Anhieb 16 «Gault & Millau»-Punkte. Nahezu legendär ist seine Interpretation der Marseiller Bouillabaisse, verfeinert mit Sherry, Jakobsmuschel, Garnele und Rotbarsch. Seine Kreationen machen das GUSTAV zu einem kulinarischen Hotspot Zürichs. Spektakulär ist auch die Champagner-Karte: mehr als 120 Positionen exquisiter Tropfen zu äusserst fairen Preisen.

Fotos: Dan Roznov

D

ie Weissweine aus dem Trentino sind geradlinig und frischfruchtig, die Rotweine komplex und dicht. Beide vereint eine klare Struktur. Darin liegt ihr grosses Potenzial. Eine gute Basis für ein Sommermenü. Zum Auftakt kreiert Antonio Colaianni eine Rotbarbe auf konfierten Mini-Peretti-Tomaten mit gebratenen Calamaretti und karamellisierten Oliven, die sowohl mit den frischfruchtigen Noten des Pinot Grigio als auch den trockenen Muskatnoten des Moscato Giallo harmoniert. Sein zweites Gericht: Der offene Raviolo verbirgt eine ganz besondere Füllung: Sot-l’y-laisse, auch Pfaffenschnittchen genannt. Das sind kleine filetartige Fleischstücke, die links und rechts der Wirbelsäule oberhalb der Keulen eines Geflügels liegen und sich durch eine unvergleichliche Zartheit auszeichnen. Zusammen mit den erdigen Noten der Steinpilze bildet dieses Gericht den perfekten Rahmen, die Aromen des reinsortigen Teroldego und der Cuvée aus Teroldego und Cabernet Sauvignon zu intensivieren. Im Hauptgang serviert er eine geschmorte ganze Kalbshaxe mit Bramata und mediterranem Gemüse. Dieses finessenreiche und zugleich bodenständige Gericht ergänzt die kräftigen und aromatischen Rotweine vortrefflich. Fruchtsüsse, Röstaromen, ein intensives Bouquet, Eleganz und ausbalancierte Struktur!

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Rotbarbenfilet auf konfierten MiniPeretti-Tomaten, gebratenen Calamaretti und karamellisierten Oliven

Rotbarbe Zutaten 4–8 Rotbarbenfilets, pariert und entgrätet (je nach Grösse) 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer Zubereitung Die Rotbarbenfilets in wenig Olivenöl in einer Teflonpfanne goldbraun braten. Mit wenig karamellisierten Oliven beträufeln. Calamaretti Zutaten 4 Calamaretti, geputzt 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprika Zubereitung Calamaretti in gleichmässige feine Ringe schneiden. Olivenöl in einer Teflonpfanne erhitzen, die mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzten Calamaretti 30 Sekunden scharf anbraten. Focaccia Zutaten 4 Scheiben Focaccia, ca. 0,5 cm dick, ca. 5 cm breit und 10 cm lang Zubereitung In Olivenöl knusprig braten. Konfierte Mini-Peretti-Tomaten Zutaten Ca. 20 Mini-Peretti-Tomaten 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, 1 EL Olivenöl Zubereitung Tomaten für ca. 10 Sekunden in reichlich kochendes Wasser geben, rausnehmen und im Eiswasser abschrecken. Häuten und in eine Schüssel geben. Salz, Zucker und Olivenöl beifügen, sorgfältig mischen und auf ein Kuchengitter geben. Die Tomaten im Ofen bei ca. 80–90 Grad 4–5 Stunden antrocknen.

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Karamellisierte Oliven Zutaten 50 g halbgetrocknete schwarze Oliven, fein gehackt 20 g Zucker 20 g weisser Balsamico 1 dl Mandarinenöl Zubereitung Zucker in einer kleinen Pfanne leicht karamellisieren und die Oliven zugeben. Mit weissem Balsamico ablöschen und das Mandarinenöl zugeben, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Fertigstellung Rucolablätter in der Mitte der Teller verteilen. Focaccia-Scheibe darauflegen. Die konfierten Tomaten akkurat verteilen und dann die Rotbarbenfilets mit den Oliven und den Calamaretti darauflegen. Nach Belieben mit frischen Kräutern ausgarnieren.

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Offener Raviolo mit Sot-l’y-laisse und Steinpilzen

Sot-l’y-laisse Zutaten 200 g Sot-l’y-laisse* Weissmehl 200 g frische Steinpilze Olivenöl und Butter 1 EL trockener Sherry 2,5 dl Hühnerbouillon 2 dl Rahm 1 EL Schnittlauch 1 EL Parmesan 1 EL kleine Brotcroûtons * Poulet Sot-l’y-laisse: Die kleinen Fleischstücke sitzen oberhalb der Keulen auf beiden Seiten der Wirbelsäule. Unvergleichlich zartes, filetartiges Fleisch. Zubereitung Steinpilze mit dem Sparschäler putzen und in feine Scheiben schneiden. Sot-l’y-laisse mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Weissmehl bestäuben, in eine heisse Bratpfanne ½ EL Olivenöl und 1 TL Butter geben, aufschäumen lassen und die Sot-l’y-laisse scharf anbraten. Die Steinpilzscheiben leicht salzen und pfeffern. Mit 1 EL Sherry ablöschen, Hühnerbouillon zugeben und mehr als die Hälfte einkochen. Rahm zufügen und langsam einköcheln, bis eine leichte Bindung entsteht. Vor dem Servieren Schnittlauch zugeben und abschmecken. Nudelteig Zutaten 250 g Weissmehl 5 Eigelb 1 Ei 1 TL Salz

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Fertigstellung 4 Teigblätter auf die vorgewärmten Teller verteilen. Darauf die Steinpilzsauce und darüber die Sot-l’y-laisse verteilen. Parmesan und kleine Croûtons darüberstreuen, mit dem zweiten Teigblatt zudecken und sofort servieren.

Fotos: Dan Roznov

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Zubereitung Sämtliche Zutaten zu einem festen Teig verkneten, den Teig in Klarsichtfolie einschlagen. 1 Stunde kalt stellen. Danach mit der Nudelmaschine 1 mm dick auswallen und mit einem Ausstecher 8 Kreise mit einem Durchmesser von ca. 12 cm ausstechen. Diese in siedendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, anschliessend in etwas Kochwasser und Butter schwenken. Für dieses Nudelrezept habe ich einen vierfarbigen Teig gemacht (Kohle, Safran, Kräuter und nature), dünn ausgewallt und übereinander gestapelt. Danach längs nochmals bis zur gewünschten Dicke auswallen und ausstechen.

Kalbshaxe Zutaten 1 Kalbshaxe (Hinterhaxe), 1,2 bis 1,4 kg Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle Röstgemüse Zutaten 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 2 Karotten, ½ Sellerieknolle, 1 EL Tomatenpüree, 5 dl Madeira, je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, 2 l brauner Kalbsfond, Maizena Express

Geschmorte ganze Kalbshaxe mit Bramata und mediterranem Gemüse

Zubereitung Kalbshaxe Gewürzte Kalbshaxe binden und in Olivenöl rundum anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen. Aus dem Gemüse ein Mirepoix schneiden und in den Bräter geben. Gut dünsten, Tomatenpüree beigeben und weiterdünsten. Mit Madeira ablöschen und komplett einreduzieren. Die Kalbshaxe zugeben, mit 2 l Kalbsfond aufgiessen, aufkochen, Kräuter beigeben und zugedeckt im Ofen bei 140 Grad etwa 3–4 Stunden schmoren. Haxe herausnehmen, Haxenmark auslösen. Fleisch mit Alufolie bedeckt warm stellen. Sauce passieren und einkochen, bis der Geschmack stimmt. Mit etwas Maizena Express leicht abbinden und das Mark mit dem Stabmixer daruntermischen. Polenta Zutaten 100 g Maisgriess Bramata 5 dl Hühnerbouillon 1 EL Parmesan, frisch gerieben 15 g Butter Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Bouillon aufkochen. Unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel den Maisgriess einrieseln lassen. Bei verminderter Hitze die Maismasse so lange rühren, bis sie keine Blasen mehr wirft. Bei sanfter Hitze und gelegentlichem Rühren ca. 60 Minuten garen. Butter und Parmesan unterrühren, abschmecken. Mediterranes Gemüse Zutaten 2 rote Paprikaschoten, geschält, in Rauten geschnitten 4 Mini-Zucchini, in ½-cm-Scheiben 4 Mini-Pâtissons, geviertelt 1 kleine Aubergine, geviertelt 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer Zubereitung Bratpfanne mit Olivenöl erhitzen, zuerst die Auberginen-Viertel anbraten, danach die restlichen Gemüse zugeben, salzen, pfeffern und 2 Minuten weiterbraten. Fertigstellung Polenta auf Teller verteilen. Das Gemüse dazugeben, die in Scheiben geschnittene Kalbshaxe darauflegen und mit der Sauce übergiessen.

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