Recetas de El Celler de Can Roca para Carlos Soria Cocina de cada día para un menú de altos vuelos

Índice El Celler de Can Roca

1

Reportaje fotográfico de la expedición

2

Hummus

3

Salmorejo con mojama

4

Guacamole

5

Ajo blanco con chips de aceituna negra

6

Salsa Romesco

7

Porrusalda de bacalao

8

Sopa de ajo con bacon ahumado

9

Espárragos blancos con guisantes

10

Crema de calabaza con nueces anisadas

11

Salmón con verdura escalibada

12

Lentejas con chorizo

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Recetas de El Celler de Can Roca para Carlos Soria Cocina de cada día para un menú de altos vuelos Este ebook de recetas nace de los menús que Jordi Roca, el menor de los hermanos de El Celler de Can Roca, diseñó para la Expedición BBVA 2015 al Annapurna, liderada por el alpinista Carlos Soria. El objetivo de Jordi Roca durante la expedición fue elevar la cocina de alto nivel a su máxima expresión, a los campos de altura del Annapurna, diseñando unas recetas que conservaran todas sus propiedades muy lejos de su espacio habitual, y a unas latitudes muy dispares a las de Girona. Sin ninguna duda, ¡Carlos Soria no podría haber encontrado a otro amante de los retos más capacitado para llevar a cabo esta tarea! Y es que si hay un apasionado de los retos, es él: este veterano alpinista de 76 años posee el merecidísimo reconocimiento de ser el único escalador del mundo mayor de 60 años que ha alcanzado la cumbre de 10 montañas de más de 8.000 metros de altitud, y también es el de más edad que ha podido tocar el cielo en lo más alto de 7 de ellas. Pero Carlos Soria es un hombre de pocos límites, y su actual meta es ser la persona de más edad que consiga conquistar los 14 ochomiles. Los menús de Jordi Roca consiguieron desarrollar las posibilidades de la técnica de la liofilización, que se convirtió en el eje central de su propuesta culinaria. Tanto Nathi Sherpa —el cocinero de las últimas expediciones— como el experimentado alpinista se ocuparon de transmitir a Jordi Roca cómo eran las condiciones culinarias a más de 7.000 metros de altura: bidones de hielo, ollas hechas de piedra… Si aún no conoces la historia de los hermanos Roca, seguro que te interesa lo que te contamos. Pese a que está considerado el

mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca tiene un origen algo más humilde: sus puertas se abrieron en un local anexo a Can Roca, el restaurante que regentaban los padres de Joan, Josep y Jordi desde 1967. Fue ahí donde Joan y Josep dieron sus primeros pasos como cocineros, aunque ya llevaban muchos años colaborando en el negocio familiar: a los 9 años, Joan Roca se movía como pez en el agua entre platos y fogones, y Josep tomaba nota deslizándose sobre unos patines. Y es que la pasión por la cocina les viene de casta: no solo sus padres tenían un restaurante, sino que su familia materna lleva dedicándose a la restauración desde el año 1700. De esta larga tradición nace el amor por la cocina de la tierra, pero su formación en la Escola d’Hostaleria de Girona y un fuerte contacto con la tradición culinaria francesa fomentó su interés por la investigación en la cocina. Fue así como cada uno de los tres hermanos se especializó en un sector de la cocina: Joan Roca, el mayor, es el chef de El Celler y quien se encarga, por tanto, de decidir la configuración de los platos. Por su parte, Josep es el sumiller y también el jefe de sala: él es quien se encarga de que cada persona que visita El Celler viva una experiencia única y, en cierto modo, inolvidable. Jordi Roca, mejor repostero del mundo y responsable de postres de El Celler de Can Roca, decidió especializarse en la cocina dulce y ha creado incontables postres de prestigio internacional —¡no en vano es el mejor chef de pastelería!— Este año Jordi nos ha sorprendido con su última aventura acompañando a Carlos Soria a los pies del Annapurna. El resultado de esta experiencia lo presentamos a continuación.

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Carlos Soria y Jordi Roca camino de Lo-Gaon

Jordi Roca preparando los helados en el campo base del Annapurna

Expedición BBVA al completo con el Annapurna de fondo

Carlos Soria regala a Jordi Roca una piedra tallada como recuerdo de su paso por la Expedición BBVA

Té en Lo-Gaon

Jordi Roca sirviendo chocolate a los niños lama del monasterio de Lho

Carlos Soria y Jordi Roca recién llegados al campo base del Annapurna

Carlos Soria y Jordi Roca durante la chocolatada en el monasterio de Lho

Jordi Roca preparando los helados en el campo base del Annapurna

Jordi Roca con Nathi Sherpa

Carlos Soria y Jordi Roca conversando con dos vendedores de artesanía nepalí de la plaza de Basantapur en Katmandú

Carlos Soria y Jordi Roca con los niños lama del monasterio de Lho

Jordi Roca prepara el helado

Sito Carcavilla, Carlos Soria y Jordi Roca hacen una marcha en las cercanías del Campo Base del Annapurna

Nathi Sherpa cocinando una lasagna en el campo base del Annapurna

Carlos Soria en Katmandú con una vaca sagrada

Carlos Soria y el equipo en Katmandú esperando que mejore el tiempo para ir a Sama

Carlos Soria y Jordi Roca en el mercado matutino del barrio de Thamel, en Karmandú

Jordi Roca prepara el helado

Jordi Roca con los niños lama del monaterio de Lho

Carlos Soria y Jordi Roca observan un puesto de tintes naturales

Hummus El hummus es un plato muy característico de la cocina oriental: se trata de un puré de garbanzos aderezado con zumo de limón y distintos ingredientes adicionales que pueden variar mucho de una receta a otra. Estos son los ingredientes que propone El Celler de Can Roca: 250 g de garbanzos cocidos 15 g de agua de cocción de los garbanzos 50 g de tahini (crema de sésamo) 10 g de zumo de limón 5 g de aceite de oliva Sal 1 g de ajo picado 0,5 g de comino molido

Preparación: Para preparar esta receta, separa una cucharada sopera del agua de cocción de los garbanzos y resérvala, porque la necesitarás más adelante. Enjuaga los garbanzos cocidos con agua e introdúcelos en el vaso de la batidora junto con la salsa tahini, el ajo, la sal, el zumo de limón y el comino, y añade el agua de cocción que habías reservado. Ahora, añade un poco de agua y empieza a batir los ingredientes: ve añadiendo agua hasta conseguir una masa lisa y uniforme, con una consistencia similar a la del guacamole. Una vez tenga esta textura, sírvelo en un bol y añade el aceite de oliva; si quieres, puedes decorar el plato con un poco de perejil y aderezarlo con pimentón.

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Salmorejo con mojama Incluso a los platos más sencillos se les puede dar una vuelta de hoja, y El Celler de Can Roca ha querido demostrártelo con esta propuesta para preparar un salmorejo que te costará olvidar: 750 g de tomate maduro 1 u de dientes de ajo 100 g de aceite de oliva virgen extra

Preparación: Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y blanquear 3 veces desde agua fría. Triturar los tomates maduros en thermomix con todos los ingredientes y el ajo blanqueado. Colar por un chino fino y poner a punto de sal. Añadir la lámina de mojama.

35 g de Vinagre de Jerez 50 g de pan seco Sal Lámina de mojama

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Guacamole Dice la leyenda que fue el dios Quetzalcoatl quien regaló la receta del guacamole a los hombres, y que estos lo extendieron por el mundo. No sabemos si el mito será cierto, pero la verdad es que un guacamole elaborado con cariño es un plato digno del Olimpo. Esta es la propuesta de El Celler de Can Roca para prepararla: 30 g de zumo de lima 3 g de tabasco 1 g de sal

Preparación: En primer lugar, corta los dados de tomate y pimiento rojo si vas a incluirlos en tu receta, y resérvalos. Cuando hayas hecho esto, tritura la pulpa de aguacate: así evitarás que se oxide con el aire. Añade el tabasco, la sal, el zumo de lima y el aceite de oliva, mézclalo todo bien y, por último, añade los dados de tomate fresco y de pimiento rojo.

500 g de pulpa de aguacates 25 g de aceite de oliva virgen extra Dados de tomate y pimiento rojo (opcional)

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Ajo blanco con chips de aceituna negra Esta receta es muy sencilla, pese a que se compone de dos partes diferentes. Para preparar el ajo blanco necesitarás: 250 g de almendra 400 g de agua 1/2 u diente de ajo 15 g Vinagre de Jerez Gran Reserva 20 g aceite de oliva Sal Ahora toca preparar las chips de aceituna negra. Vas a necesitar: 100 g de harina 50 g de agua fría 25 g de pasta de aceituna negra 2 g de sal

Preparación: Antes de preparar esta receta tienes que dejar las almendras en agua durante 12 horas para que se hidraten. Después, abre el diente de ajo por la mitad para retirar el germen y mezcla todos los ingredientes añadiendo sal al gusto.

Preparación: Funde la sal con el agua fría, mezcla todos los ingredientes y amasa durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, coloca la masa dentro de una bolsa de plástico y métela en la nevera para que repose durante media hora. Transcurrido ese tiempo, estira la masa hasta que tenga unos 2 mm de grosor y córtala en rectángulos de 4 x 2 centímetros y hornéala a 200ºC durante 8 minutos. ¡Y ya tienes unos deliciosos snacks con los que ir abriendo boca para la comida o la cena!

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Salsa Romesco Si hay una receta catalana que todo el mundo conoce, esta es la salsa Romesco: tal vez no por su nombre, pero sí por asociarla a los famosísimos calçots. Si quieres degustar esta salsa, que es un perfecto acompañamiento para verduras pero también para carnes y pescados, vas a necesitar:

Preparación: Calienta el horno a 170 ºC y deja asándose el tomate, la cebolla y la cabeza de ajo durante una hora. Una vez pasado este tiempo, pela las verduras, mézclalas con el resto de ingredientes y añade sal al gusto.

30 g de almendra tostada 75 g de avellana tostada 90 g de cebolla asada 20 g de ajo asada 250 g de tomate asado 30 g de carne de ñora 250 g de aceite de oliva extra virgen 20 g Vinagre de Jerez Gran Reserva Sal

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Porrusalda de bacalao La porrusalda, cuyo nombre significa “caldo de puerro”, es un guiso de origen vasco que se prepara con múltiples ingredientes. En El Celler de Can Roca se decantan por los siguientes: 300 g de puerro (solo la parte blanca) 250 g de patata 150 g de zanahoria 200 g de bacalao desalado 1 diente de ajo 1 l de agua mineral Aceite de oliva Sal y pimienta negra

Preparación: Lava las verduras, córtalas en rodajitas y resérvalas, junto con el diente de ajo que habrás picado previamente. Desmiga el bacalao desalado en trozos pequeños. Después, calienta aceite en una cazuela y deja que el puerro se poche, pero sin que coja color; añade la patata y la zanahoria y cuécelas durante 5 minutos. Pasado ese tiempo, añade el agua y deja que hierva todo durante 40 minutos. Transcurrido ese tiempo, añade el bacalao desmigado y deja que hierva 10 minutos más, añadiendo sal al punto.

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Sopa de ajo con bacon ahumado Si Castilla tuviera un sabor, probablemente sería este: fuerte, intenso y también reconfortante. La sopa de ajo ha sido, durante años, uno de los platos más comunes en los campos castellanos, y en El Celler de Can Roca han querido ofrecer su propia visión de un plato tan castizo como auténtico. Imprescindible degustar con calma este plato en una fría noche de invierno: entrarás en calor con la primera cucharada. Prepararlo es muy sencillo y solo necesitarás:

Preparación: Lamina el ajo y cocínalo a fuego lento en una cazuela; añade el bacon cortado en daditos y saltéalo a fuego alto. Cuando empiece a estar hecho, coloca el pan en la cazuela y rehógalo. Por último, añade el caldo vegetal y deja que se cocine todo junto durante unos 15 minutos. Añade sal al gusto, ¡y listo!

1 l de caldo de verdura 100 g de bacon ahumado 100 g de pan viejo 2 ud dientes de ajo 5 g de pimentón dulce 10 g de carne de ñora Aceite de oliva Sal y pimienta 9

Espárragos blancos con guisantes Un plato de la tierra sencillo, pero con presencia: los espárragos blancos con guisantes constituyen una receta especial por su carácter tan ligado a la naturaleza. El Celler de Can Roca propone estos ingredientes: 600 g de espárragos blancos cocidos 150 g de agua 200 g de guisantes tiernos Aceite de oliva Sal y pimienta

Preparación: Para preparar la receta, corta las puntas de los espárragos a una distancia de unos 4 centímetros y resérvalos. Saltea los guisantes en un cazo con aceite de oliva e incorpora las puntas de los espárragos que has reservado antes; mientras se saltean, tritura los tallos de espárrago que tenías junto con el agua e incorpora la masa resultante al cazo. Deja que se cocine todo junto durante 10 minutos, y salpimenta al gusto.

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Crema de calabaza con nueces anisadas Esta receta es perfecta para convertir un plato de cada día en una nueva experiencia. Para preparar la crema vas a necesitar: 400 g de calabaza pelada 150 g de patata 100 g de manzana 80 g de cebolla 600 g de agua mineral 10 g de aceite de oliva 20 g de mantequilla 10 g de miel Sal y pimienta

Preparación: Pela y corta la calabaza, la manzana, la patata y la cebolla en trozos de tamaño mediano y saltéalas con mantequilla y aceite de oliva. Después añade el agua y deja que se cocine a fuego lento durante 30 minutos. Pasado este tiempo, tritúralo todo, cuélalo y añade miel, sal y pimienta.

Para la nueces anisadas necesitarás:

Preparación:

100 g de nueces peladas 400 g de agua 300 g de azúcar 60 g de anís (licor) 10 g de semilla de anís en polvo Sal Aceite de girasol

Pon a hervir el azúcar, el agua y el anís en un cazo; cuando esté hirviendo, retira del fuego y añade las nueces coladas, que tendrás que dejar reposando un día. Cuela y repite todo el proceso dos veces más. Por último, cuela las nueces anisadas y fríelas con aceite de girasol; retira el exceso de aceite con papel y espolvorea sal y polvo de semilla de anís. Rompe las nueces en trozos e incorpóralas a la crema antes de servirla.

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Salmón con verdura escalibada Una receta sencilla, deliciosa y sana: pocas cosas más se le pueden pedir. Para prepararla vas a necesitar: 2 ud de pimiento rojo 2 ud de cebolla mediana 1 ud de berenjena 400 g de lomo de salmón Sal y pimienta Aceite de oliva

Preparación: Precalienta el horno a 180 ºC. Envuelve las verduras con papel de aluminio y ásalas durante una hora; después, déjalas reposando 10 minutos antes de pelarlas. Córtalas en dados de 1 centímetro y mézclalas con el jugo de la cocción que han ido soltando. Por otro lado, divide el salmón en trozos de unos 80 g por persona, salpiméntalo y colócalo en una bolsa de cocción junto con tres cucharadas de verduras con su jugo. Sella la bolsa y cocínalo todo junto al baño maría, a unos 55 ºC, durante 4 minutos.

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Lentejas con chorizo Si hay un plato tradicional en la gastronomía española, es sin duda este: las lentejas con chorizo son un clásico de nuestro recetario, y desde El Celler de Can Roca han querido transmitirte otra propuesta para prepararlas. Necesitarás: 100 g de chorizo semicurado 200 g de lentejas 40 g de cebolla 40 g de pimiento verde 1ud de laurel 3 g de pimentón dulce Aceite de oliva Sal y pimienta

Preparación: Lava dos veces las lentejas con agua fría y escúrrelas. Colócalas en una cazuela junto con la cebolla, el laurel, el pimiento verde y el agua mineral y llévalo todo a ebullición. Añade el chorizo cortado en rodajas y deja que se cueza a fuego lento durante una hora. Cuando las lentejas estén cocidas, añade un poquito de aceite de oliva, el pimentón dulce y salpimenta al gusto. Deja que se cocine otros 10 minutos. ¡Y listo!

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