Operaciones Preliminares II Operaciones de corte Mónica Villar Técnicas Dietéticas y Culinarias

B. Operaciones de corte. A. Cortar en trozos grandes 1. Dividir • Es la primera operación de corte. • Consiste en la división del animal, después del sacrificado. • Se divide en dos partes iguales a lo largo del espinazo. • Se hace a través de sierra eléctrica en animales grandes y con cuchillo en animales pequeños.

B. Operaciones de corte. 2. Despostar • Esta técnica varía de un país a otro. • Se puede trabajar separando los grandes grupos de músculos, que se expenden bajo el mismo nombre. (desposte anatómico). • Se pueden clasificar según la aptitud culinaria, calidad lo que definirá el precio. • En algunos países se usan métodos menos anatómicos pero que dan mayor rendimiento. (desposte a la prevención). • Se hace el corte atravesando huesos y carne de diversas categorías.

Despostar

B. Operaciones de corte. B. Cortar en trozos pequeños 1. Trozar: • Cortar en partes iguales de un grueso de 3 a 5 cm. • Alimentos que tienen forma cilindrica, piña, salame, pepinos, zuquinis. 2. Tajar: • Son cortes mas delgados. • Carne, jamón, pan.

B. Cortar en trozos pequeños 3. Trinchar: • Corte de aves u otra carne cocinada entera para sacar una porción o trozo tradicional. • Se puede hacer con cuchillo o tijeras especiales. • Piernas, tuto, pechuga, alas. Lonjas en piernas de cerdo o cordero. 4. Marcar: • Hacer pequeñas incisiones al sesgo, a fin de conseguir mejor cocción o presentación. • No debe ser mayor de 2 mm de profundidad. • Pescados, carnes,

TRINCHAR

MARCAR

B. Cortar en trozos pequeños 5. Sacar filetes: • Especialmente de los pescados que actualmente ya vienen fileteados, congelados. • El fileteado se hace con el pescado crudo. 6. Rebanar: • Cortar tajadas delgadas. Jamón, pan. Generalmente se hacen con maquinas eléctricas.

B. Cortar en trozos pequeños 7.

Cortar: a. En dados: de 2 a 3 cm. Papas, carne, verduras. b. Dados mas pequeños: “brunoise”. Verduras congeladas c. En Juliana: Cortes en tiras largas de 6 a 8 cm muy delgadas. Zanahorias, vainitas, cebollas, apio. d. En rodelas o anillos: Pueden ser de diferente grosor. Verduras, hortalizas, papas, pan.

B. Cortar en trozos chicos 8. Desmenuzar: • Se usa en carnes ya cocinadas para preparar salsas, sandwiches, sopas. 9. Picar: • Cortar en pedacitos muy pequeños sin importar la forma. Se hace con cuchillo, o picadora eléctrica). • Se pican carnes duras, hortalizas, perejil, culantro.

B. Cortar en trozos chicos 10. Rallar: • Se rallan alimentos de consistencia dura. • Choclos, nueces, almendras, pan seco, queso, manzanas , zanahorias. 11. Moler: • Significa moler hasta llegar a partículas microscópicas. Harina de trigo, café. 12. Triturar: • Se trituran almendras que son partículas mas grandes que las molidas.

B. Cortar en trozos chicos 13. Pasar por cedazo: • Se pasan por cedazo con el fin de retener la celulosa. Mas que nada se usa en regímenes especiales, sin residuo. • Se pasan leguminosas, verduras cocidas. 14. Pulverizar: • A través de tecnología. Leche en polvo,

C. Operaciones de arreglo 1. • 2. •

Adornar: Dar la forma definitiva a una carne, guiso. Pinchar: Se pincha las carnes con algo fino para poder introducir tiras de verduras (pimientos, cebolla, zanahoria), tocino, ajo, etc. • Se deben hacer los cortes a distancias iguales y regulares. 3. Mechar: • Introducir en la carne pinchada los trozos de alimentos.

C. Operaciones de arreglo 4. Trufar: 5. Cubrir con tocino (albardar) • Cubrir con tocino las carnes y luego se amarran con hilo resistente al calor. 6. Envolver: • Es envolver con hojas de parra, plátano, choclo. Papel o masa de panqueques o empanadas. 7. Rellenar: • Se prestan las verduras y hortalizas con cavidad natural, o en las que es fácil hacer un hueco. • También se rellenan aves con manzanas, nueces, castañas.

C. Operaciones de arreglo 8. • • 9. 10. •

Amarrar: Se amarran con hilo, rafia. Humitas, hojas rellenas, lomos, aves al horno, morcillas. Cocer: Ensartar: Se ensartan con barras delgadas de hierro, denominadas “brochetas” o “spiedo”. • Se ensartan aves, riñones, lomo de cerdo. • La cocción es a calor radiante en donde tienen un sistema giratorio. 11. Introducir: • Poner algún alimento dentro de la carne, huevo cocido, ciruela. 12. Golpear aplastar: • Se golpea la carne o algunos mariscos para ablandarlos.

C. Operaciones de arreglo 13. Tornear: • Sacra bocaditos redondos de papas, zanahoria, etc. Con cucharita o con sacabocados. 14. Rebozar: • Envolver un trozo de carne, marisco, verdura, con pan seco rallado.

D. Operaciones auxiliares 1. • • • • •

•

Salar, desalar Puede ser un método para aliñar como para conservar. Para salar un alimento se necesita cerca del 1 a 2% de sal. La sal realza el sabor natural de las verduras. “ensalada”. Produce cambios en la presión osmótica del alimento, haciendo que salga agua del alimento. Salazón, es poderoso conservador de alimentos. Se pueden frotar los alimentos con sal en estado seco o usar salmuera (25%). Los alimentos guardados por salazón, deben desalarse antes de su consumo.

D. Operaciones auxiliares 2. Ahumar: • El humo de ciertas maderas, en virtud de su contenido de creosotas, fenoles, aldehídos, etc. Ejercen un efecto conservador sobre los alimentos. • El efecto no solo es bactericida de la combustión que penetra en la carne si no también la deseca. • El ahumado se debe realizar durante un tiempo en que el humo actúe y penetre al alimento. • Las alteraciones que sufren las carnes son: –

Contracción, coloración pardo oscura interna y externa, un olor característico agradable.

D. Operaciones auxiliares 3. Adobar, escabechar, marinar: • Tiene por objetivo, ablandar la carne, aumentar su valor sápido y lograr su conservación por un tiempo limitado. • Marinado o adobo se consigue siempre con un ácido orgánico (vinagre, limón, leche acida).

D. Operaciones auxiliares a) Adobo rápido: se frota el alimento (ave, pescado), con limón, aceite y sal. Se deja reposar sobre una cama de verduras y/o yerbas por algunas horas.

b) Adobo corriente: Se doran tajadas de cebolla, zanahorias, etc. En aceite, se agrega vino, vinagre y agua mas especias como laurel, pimienta, etc. Y se cuece por 10 minutos.

c) Adobo para conservación: Es igual al anterior pero las proporciones de vinagre y agua se invierten y se cocina por 15 minutos. Sirve para conservar carnes de caza por 4-5 días.

D. Operaciones auxiliares • Escabechar es un sistema mixto de conservación, que se usa para conservar cebollas, cebollitas, pepinillo, ajíes, etc. • En ingles pickles. • Se dejan las verduras en salmuera por 12 a 24 horas, se escurren y se dejan en una mezcla de vinagremostaza-sal-aliño (pimienta, laurel, estragon). • Se hierven por 5 a 10 min y se guardan en frascos de vidrio o vasija de madera.

D. Operaciones auxiliares 4. Mortificar: • Dejar madurar una carne. • La carne no debe usarse inmediatamente después de la muerte del animal. “rigor mortis” • Especialmente con las aves de caza se debe esperar un tiempo largo.

D. Operaciones auxiliares 5. Macerar: • Se aplica a frutas, yerbas, etc, en un líquido (alcohol, licor), para extraer de ellas las sustancias aromáticas (guindas, ciruelas, espíritu del ecuador). 6. Amortiguar: • Atenuar un sabor fuerte de un producto mediante una cocción rápida en agua o leche. • Cebolla, coliflor.

D. Operaciones auxiliares 7. Condimentar, Aliñar: • Condimento: sustancias con valor sápido concentrado. Capaces de traspasar el sabor a otros alimentos en los cuales se diluye. • No solo se le considera a las especias sino también a los extractos, las salsas, etc.

D. Operaciones auxiliares • Mostaza: = mosto ardiente • Derivado de las semillas de sinapis nigra y sinapis juncea. La sustancia aromática es la sinigrina o sinalbina. • Las proporciones son 30% nigra, 18-20% juncea y 15-20% aceite. • El aceite de la mostaza es picante • La mostaza que se encuentra envasada es una mezcla de semillas molidas, chicha, sal, azúcar, pimienta, etc. • Se usa en carnes, salchichas, para preparar salsas, etc.

D. Operaciones auxiliares • Nuez moscada: • Se usa para sazonar preparaciones dulces o saladas. • Pimienta, de sabor picante y se usa en todo tipo de comidas. • Alcaparra, es el botón de la planta Capparis spinoza.

D. Operaciones auxiliares • Ajo (Allium sativum) • La cabeza de ajo es probablemente el condimento más popular y se vende fresco o seco, en forma de copos o en polvo. • Tiene un sabor y aroma penetrantes y se puede usar al gusto en prácticamente todos los platos salados. • Combina muy bien con el perejil y se añade al pan, la mayonesa y la sal.

D. Operaciones auxiliares • Azafrán (Crocus sativus) • Los estigmas secos del azafrán son la especia más cara del mundo. • El azafrán también se puede conseguir en polvo pero, dado su precio, suele venderse adulterado. • Es un ingrediente tradicional de la paella y de sopas, arroces, pasteles y galletas.

D. Operaciones auxiliares • Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro • Estas semillas esféricas varían de color cuando están maduras, de verde pálido a crema o marrón; • También pueden comprarse en polvo. También se usan para preparar encurtidos, rebozados. • Es una especia de sabor suave; de modo que habrá que utilizarla en cantidades relativamente grandes.

D. Operaciones auxiliares • Comino (Cuminum cyminum) • Las semillas de comino tienen un sabor picante y penetrante. • El comino se obtiene en grano y también en polvo. • Es uno de los ingredientes principales del curry en polvo que se comercializa, y también suele usarse en arroces de estilo mexicano, salsas para picar, salsas de yogur, sopas, ensaladas, encurtidos y currys. • Combina muy bien con papas y legumbres y carnes.