LAS BACTERIAS
BACTERIAS
COMPARACIÓN DE LOS TAMAÑOS
FORMAS DE LAS BACTERIAS
COCOS
COCOS
BACILOS
BACILOS
ESPIRALES
ESPIRALES
ESPIRALES
Pared Celular •Protección física. •Prevención de lisis osmótica. •Ausente en Micoplasmas. •10 –40% peso bacteriano. •Capa gruesa en gram positivas, en Gram negativas es mucho mas delgada. •Constituido principalmente por peptidoglicano o mureina. •Superficie externa cubierta de proteinas •Lugar de acción antibióticos β-lactámicos.
MEMBRANAS
PILIS
ESPORA
CÁPSULA
BACTERIAS MOVIMIENTO REPRODUCCIÓN 216 CÉLULAS 4 HORAS Y 20 MINUTOS
1.796.000 CÉLULAS
CRECIMIENTO MICROBIANO Y PH Microorganismo Rango pH Bacteria
4.0 a 9.0
Levaduras
1.5 a 8.5
Mohos
1.5 a 11.0
Optimo pH = 6.5 a 7.5
ACTIVIDAD DE AGUA (aw) - Crecimiento Microbiano. aw = Presión del vapor del alimento Presión de vapor de agua Equilibrio de presión relativa. ERH/100 = < 1 Microorganismos
Crecimiento - aw mínima
Mayoría de bacterias
0.90 a 091
Mayoría de levaduras
0.87 a 0.88
mayoría de mohos
0.70 a 0.80
Bacterias halofilas
0.75
Mohos xerófilos
Levaduras osmófilas
0.62 a 0.65
0.60
aw óptimo para la mayoría de microbios es > 0.95
POTENCIAL DE OXIDACIÓN REDUCCIÓN Aerobios - necesitan oxígeno como aceptores finales de electrones (OR = +) Anaerobios facultativos - usan o no oxígeno, usan nitratos, sulfatos como aceptores de electrones (OR = -) Anaerobios obligados - Oxígeno es tóxico para la célula (OR = -) Muchos mohos son aerobios estrictos, pero algunos toleran bajos OR: B. fulva en alimentos enlatados y P. roqueforti en queso azul.
TEMPERATURA Es el factor que más afecta el crecimiento microbiano Microbios
ºC Mínimo
Optimo
Máximo
Psicrófilos
- 10
10-15
20
Psicotróficos
-5
20-30
35-40
mesófilos
10
30-40
45
Termotróficos
10
30-40
50
25-45
50-80
60-85
Termofilos
