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Meine Heimat – unsere Region

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Frische, natürliche Zutaten kommen in eine gute Maultasche, dazu ein paar Gewürze und nicht zu vergessen: Blattspinat!

Die Zutaten müssen ordentlich vermengt werden.

Jetzt wird die Füllung auf den Teig gespritzt.

Am besten: Frisch aus E der Brühe naschen!

s gibt so ein paar schwäbische Klassiker, da lässt sich recht pauschal in den Raum stellen: Sie liebt einfach jeder. Da wären Spätzle, Schupfnudeln und – klar: Maultaschen! Dazu bitte noch ordentlich gute Sauce und einen gscheiten Kartoffelsalat. Nach Möglichkeit: selbst gemacht. Der schmeckt bekanntlich mindestens zwei Nummern besser als der selbst gekaufte.

Text von unserer Redakteurin Stefanie Sapara

Weil selbstgemacht am leckersten ist: Bei „Wo der Hahn kräht“ in Flein bereiten Felix Schick und sein Team etwa 50 Kilo Maultaschen pro Woche zu

Feine Varianten Im Hotel-Restaurant „Wo der Hahn kräht“ in Flein kocht die Mannschaft um Küchenchef und Geschäftsführer Felix Schick jede Woche etwa 50 Kilo Maultaschen. In beiden Gastronomien im Haus – der rustikalen Gaststätte und dem Restaurant – gibt es schlichtweg keine Speisekarte ohne Maultaschen. „Das Gericht spielt einfach eine große Rolle.“ Und es ist vielfältig. Ungebrochen beliebt ist der Klassiker mit Kartoffelsalat, bei „Wo der Hahn kräht“ gibt es aber auch regelmäßig saisonal angepasste Varianten, zum Beispiel mit Senfrahmlinsen. „Das wird sehr gut angenommen.“ Als Faustregel gilt: 300 Gramm Maultaschen sind eine sättigende Mahlzeit. Für Schick zeigt sich an der Maultasche, ob ein Koch sein Handwerk beherrscht und in welcher Qualität er sie dem Gast anbietet. „Da kann man nicht tricksen. Entweder man hat gutes Material oder eben nicht.“ Gutes Material, das heißt Zutaten wie Brät und gemischtes Hackfleisch vom heimischen Metzger, Blattspinat – frisch oder außerhalb der Saison auch tiefgefroren –, einen Lauch-Zwiebel-Speck-Ansatz und ein paar Brötchen vom Vortag. Dazu noch eini-

Wichtig: Der Teig muss mit Ei eingepinselt werden, damit er gut haftet.

Den Teig nun von beiden Seiten locker auf die Füllung legen.

ge Gewürze, „Majoran ist wichtig“. Dann geht es ans Vermengen. Den Spinat sollte man vorher durch einen Fleischwolf lassen oder bei kleineren Mengen einfach von Hand hacken. „Er sollte nicht zu fein sein, man soll die Grundzutaten schon noch erkennen können“, sagt Schick. Gut durchkneten sollte man die Zutaten für die Füllung nun. Für die Bindung sind die Eier besonders wichtig. „Was nicht bedeutet, dass die Masse besonders fest wird“, sagt Schick, „die Eier bewirken, dass die Füllung später nicht aus dem Teig herausläuft.“ Wer kurz testen möchte, ob die Füllung die richtige Konsistenz hat, legt ein

erklärt Schick. Dadurch ist er für alle Teigwaren mit Füllung geeignet, wie beispielsweise auch Ravioli. Ausrollen kann man ihn per Hand oder mit der Nudelmaschine. „Für richtig große Mengen macht das allerdings keinen Sinn“, sagt der Küchenchef. Er selbst bezieht die großen Teigmengen von seinem Onkel und dessen Talheimer Unternehmen Der feine Teig. „Also quasi aus Familienhand.“ Für Spezialitäten, die eher in kleinen Mengen produziert werden, wie etwa die Rehmaultäschle im Herbst, wird der Teig selbst gemacht. In der Regel werden die Maultaschen bei Schick gerollt. „Wir machen einen Strudel und schneiden den in Scheiben, das sieht vor allem bei den gerösteten Maultaschen besser aus.“

„Die Grundzutaten sind eigentlich immer gleich, aber bei den Mengen hat jeder so sein eigenes Rezept.“ Felix Schick, Küchenchef kleines Klößchen – ohne Teig – in die Brühe. „Wenn das seine Form behält, dann tritt auch später beim Kochen keine Füllung aus“, erklärt Felix Schick. Er ist sich sicher: „Wenn man zwei bis drei Mal selbst Maultaschen gemacht hat, dann läuft es.“ Wichtig sei das Mischungsverhältnis. „Die Grundzutaten sind eigentlich immer gleich, aber bei den Mengen hat jeder so sein eigenes Rezept.“ Für grobe Maultaschen etwa werde eher wenig beziehungsweise gar kein Spinat verwendet. „Aber im Grunde muss welcher drin sein, damit’s der Herrgott nicht sieht“, sagt Schick und schmunzelt. Fehlt noch eine weitere wichtige Basis für die Maultasche: Der Teig ist „ein ganz normaler Nudelteig, nur ein wenig fester“,

Viel Handarbeit Wenn die Maultaschen schließlich im Nudelteig verpackt sind und in eine gute Gemüsebrühe wandern, ist es nicht mehr weit bis zum Genuss. „Wie lange sie brauchen, muss man ausprobieren“, erklärt Schick, am leichtesten tut man sich mit einem Kerntemperaturmesser. Bei zirka 75 Grad sind die Maultaschen fertig. Und schmecken natürlich so frisch aus der warmen Brühe am besten. „Im Grunde sind Maultaschen ein ganz einfaches Essen“, sagt Schick. Aber eines, in dem viel Handarbeit steckt. „Das kann man so nicht unbedingt auf den Gast umlegen, für drei Maultaschen mit Kartoffelsalat bezahlt niemand 15 Euro.“ Dass die regionale und eben oft auch aufwendigere Küche angeboten wird, sei aber wichtig, werde angenommen und vor allem: auch wertgeschätzt.

29. März 2017

genießen

Mit einem Wetzstahl oder einem breiteren Kochlöffelstiel werden die einzelnen Maultaschen abgedrückt.

Nun schneidet man sie nur noch zu, und ab geht es in den Kochtopf.

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Frisch aus der Brühe – so schmecken die Maultaschen natürlich am besten. Fotos: Ralf Seidel

Herrgottsbscheißerle Den sympathischen Maultaschen-Beinamen Herrgottsbscheißerle kennt wohl jeder im Ländle. So besagt die Legende, dass einst die Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn auf diese Art in der Fastenzeit das Fleisch vor dem lieben Gott versteckt haben wollen. Deshalb musste auch möglichst viel Spinat enthalten sein, damit die Maultaschenfüllung auch ordentlich grün war. Oder ist die Maultasche doch nur eine schwäbische Kopie der italienischen Ravioli? Eigentlich ja auch egal, Tatsache ist: Maultaschen, die mag eigentlich jeder!

Schwäbische Maultaschen Rezept für 4-6 Personen TEIG

1 EL Meersalz

6 Eigelb

1 EL Knoblauchöl

1 Vollei

1 Prise Majoran

500 g Mehl, Type 405

Nach Geschmack Blattpetersilie und

100 g Hartweizengrieß

Schnittlauch, Bärlauch bei Saison

10 g Salz

Gemüsebrühe

Selbstgemacht

1 Spritzer Olivenöl 2 EL Wasser, je nach Festigkeit des Teigs ZUBEREITUNG Für den Teig alle Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten und rechteckig, etwa einen Millimeter dünn, ausrollen. Der Teig eignet sich auch perfekt für Ravioli beziehungsweise sämtliche Nudelrezepte mit Füllung.

FÜLLUNG 500 g Brät 500 g Hackfleisch, gemischt 400 g Blattspinat, frisch oder TK

Für die Füllung Speck, Zwiebeln und Lauch anbraten und abkühlen lassen. Den Blattspinat blanchieren und durch den Fleischwolf lassen oder alternativ per Hand hacken. Brötchen in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Die Eier zugeben, danach Brät und Hackfleisch, Spinat sowie den Speck-Zwiebel-Lauch-Ansatz. Alles ordentlich miteinander vermengen, mit den Händen gut durchkneten und mit Salz, Öl und Majoran würzen, nach Geschmack Petersilie und Schnittlauch zugeben.

250 g Lauch-Zwiebel-Speck-Ansatz (aus 100 g rohem Speck, grob gewürfelt, 75 Gramm Lauch, 75 Gramm Zwiebel) 200 g Brötchen vom Vortag 2 Volleier

Die Füllung nun mit einem Spritzbeutel auf der Längsseite des Teigs auftragen, siehe Fotostrecke. Teig ober- und unterhalb der Füllung mit Ei bestreichen, dann beide Seiten locker auf die Füllung klappen, nicht zu eng legen! Mit einem Wetzstahl oder einem breiteren Kochlöffelstiel die Maultaschen in gewünschter Größe abdrücken. Nun mit dem Messer die Maultaschen an der Falz durchschneiden und in Gemüsebrühe etwa zehn Minuten kochen. Die Garzeit variiert je nach Größe der Maultaschen, Felix Schick empfiehlt, die Kerntemperatur zu messen, bei 75 Grad sind die Maultaschen fertig. HSt-Grafik, Quelle: Wo der Hahn kräht, Flein

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