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TEXT: Yashi Banymadhub Fotos: Nato Welton

Wie backt man den schönsten Keks der Welt? Emily und Annabel Lui backen mit Blattgold, Trüffel und Grüntee-Extrakt – und treffen damit den Geschmack der Londoner High Society. Uns verraten sie ihr Erfolgsrezept

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ie Liebe zum Backen, die liegt bei Emily und Annabel Lui in der Familie. Die Eltern der Schwestern betrieben ein chinesisches Restaurant in der Grafschaft Hertfordshire nördlich von London. Wenn ihre Mutter Desserts kreierte, schauten ihre kleinen Töchter genau zu: Sahne aufschlagen, Streusel kneten oder sogar Rosenblüten karamellisieren – für Emily und Annabel war das wie Magie: mysteriös, aufregend, kurios. Etwa 20 Jahre später haben Emily (35) und Annabel (28) immer noch ein kindliches Leuchten in den Augen, wenn sie einen Teig rühren oder eine Mousse aufschäumen. Backen ist die Leidenschaft der Schwestern, seit sie in der Restaurantküche der Eltern die Grundlagen des Konditorenhandwerks lernten. Seit einem Jahr ist das Backen auch ihr Beruf – und mittlerweile ein erfolgreiches Business. Im März 2015 eröffneten Emily und Annabel Lui die Konditorei Cutter & Squidge in Soho im Zentrum von London. Das Konzept ihres Unternehmens: Traditionelle Backkunst mit Kreativität, seltenen Zutaten und besonderen Aromen aufpeppen. Das bekannteste Podukt der LuiSchwestern ist der „Biskie“, eine Mischung aus Kuchen und Keks, vergleichbar mit einem deutschen

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Weihnachtsplätzchen, nur vielfältiger und delikater. Eines der beliebtesten Biskies heißt „Der Milliardär“ – eine Kreation, in der belgische Schokolade, gesalzenes Karamell und ein Blättchen echtes 24-Karat-Gold verarbeitet werden. Eine Geschenkbox mit acht Biskies kostet mehr als 40 Euro. Ähnlich opulent ist das Biskie „OMG“, in dem Matcha-Grünteepulver, weiße Schokolade, Himbeeren und Trüffel verbacken sind. Die Küche der Konditorinnen erinnert eher an ein Chemielabor als an eine Backstube. „Es ist sehr kompliziert, den Biskies die gewünschten Geschmacksnoten zu verleihen“, berichtet Annabel. Industriell vorgefertigte Aroma-Pürees mit Stabilisatoren sind ein Tabu. „Dadurch fallen viele Kreationen beim ersten Versuch in sich zusammen – man muss einfach mehr Ausdauer haben, weil vieles nicht auf Anhieb gelingt“, sagt Emily. Die Farben gewinnen die Schwestern aus natürlichen Produkten: Rottöne aus Rote Bete, blaue Farbtöne aus Rotkohl, das Grün kommt vom Spinat. Für die Aromen wird scharfer Wasabi-Meerrettich mit weißer Schokolade oder Mango mit Salzbutter-Karamell kombiniert – die Fantasie kennt kaum Grenzen. Doch nicht jede mutige Expedition in fremde Geschmacksgalaxien führt zwangs-

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Sahne schlagen, Teig rühren, Mousse aufschäumen - im Labor der Lui-Schwestern gibt es immer was zu tun

Achtung, Küchenschlacht: Annabel (links) und Emily Lui in ihrem Versuchslabor. Wenn die Schwestern mit Zutaten experimentieren, dann erinnert das an Chemieunterricht EN— Annabel (left) and Emily Lui in their food laboratory, where the sisters experiment with ingredients

läufig zu aufregenden Entdeckungen: In böser Erinnerung ist Annabels Experiment, die britische Süßspeise Honeycomb mit Blaubeeren zu vermischen – der Duft von verwesendem Fisch hielt sich lange Zeit hartnäckig in den Nasen der Schwestern. Als die Frauen ihr Café in der Brewer Street 20 in Soho eröffneten, gaben sie sich ein Jahr. So lange waren sie bereit, ihr Erspartes in das Business zu stecken. Doch zu ihrer eigenen Überraschung wurde die Konditorei schneller als erwartet ein Erfolg. Durch geschicktes Marketing nahmen Nobelkaufhäuser wie Harrods und Selfridges die Edel-Biskies in ihre Feinkostabteilungen auf. Mittlerweile verkaufen die Schwestern ihre Kreationen nur noch in ihrem SohoCafé und über ihre Internetseite – oder beliefern exklusive Events. Was ist das Erfolgsrezept der Schwestern? Vor allem Fleiß und Ehrgeiz, beides haben die Eltern Annabel und Emily vorgelebt. „Selbst an dem Tag, an dem unser Bruder geboren wurde, machte unsere Mutter nur einen halben Tag frei“, erinnert sich Emily lachend. „Nachmittags ging sie ins Krankenhaus, um das Baby per Kaiserschnitt zur Welt zu bringen. Abends stand sie wieder im Restaurant.“ Annabel ergänzt: „Wir haben früh gelernt, kompro-

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How do you bake the best cookie in the world? just Ask the team behind london’s coolest new cakeshop, Cutter and Squidge – but don’t be surprised if the flavour’s not quite what you expect

misslos zu sein, wenn es um die Arbeit geht.“ Nur zwei freie Tage gönnen sie sich pro Monat. Emily arbeitet sogar weiterhin in Vollzeit als Anwältin. Annabel gab erst kürzlich ihren Job als Managerin auf, um sich ganz auf das Café und die elf Angestellten zu konzentrieren. Vater Lui war übrigens nicht begeistert, als ihm seine Töchter eröffneten, dass sie ebenfalls in das Gastronomie-Business wechseln würden. Annabel: „Als ich ihm von unserem Konzept erzählte, sagte er: ‚Auf keinen Fall. Deine Mutter und ich haben nicht so hart gearbeitet, damit du das gleiche machst wie wir.‘“

Zuckersüße Kunstwerke: Die Biskies „OMG“ (links) und „Der Milliardär“ (oben, 2.v.l.) sind Bestseller EN— Sugar art: the OMG (above left) and The Billionaire (top right) ’biskies’ are bestsellers

EN—Growing up, Emily and Annabel Lui were not your average kids. Instead of watching cartoons they would spend their weekends crafting crystallised rose petals in their dad’s restaurant in Hertfordshire, north of London. Today the sisters weave their magic in their Soho cafe and bakery Cutter and Squidge, opened in March 2015. Their aim is to bring creativity and innovation to traditional baking. In the cosy interior of their cafe at 20 Brewer Street the range of customers is as diverse as the cakes and pastries: couples on a date, friends meeting for gossip over salted caramel lattes or businessmen in search of a quiet spot to work. The sister’s signature product is the so-called ‘biskie’, the love child of a biscuit and a cake. It is a sandwich dessert made from two chewy biscuits glued together by a variety of fillings, all at once soft, chewy and a little bit crunchy. ‘We like that tactile feeling of actually holding it in your hand and eating it without having to use a fork, so it’s like a sweet burger,’ says Emily. The most popular flavour is green tea, white chocolate and raspberry. But the biskie can be temperamental and is prone to disasters – like the time Annabel’s blueberry honeycomb combination ended up tasting

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Schließlich änderte der Vater seine Meinung und packte sogar selbst mit an: Er gab Tipps zur Beschaffung der Zutaten, kurz vor der Café-Eröffnung schraubte er Tische und Stühle zusammen, polierte die Ladentheke oder drehte Glühbirnen in die Fassung. Der Name Cutter & Squidge geht auf die Spitznamen der Schwestern zurück: Annabel ist der „Cutter“, sie schneidet die Zutaten. Und Emily ist „Squidge“ (was auf Deutsch zerquetschen bedeutet) – sie übernimmt das Kneten des Teigs. Doch das ist nur die offizielle Version. „Emily sieht immer so zerknautscht aus – daher der Spitzname“, erklärt Annabel lachend. Emily kontert: „Damit kann ich leben – solange ich der Boss bin und mein Schwesterherz meine Souschefin.“

Emily und Annabel kochen auch mit Gemüse: Aus Rote Bete gewinnen sie die Farbe Rot, Blau kommt aus Rotkohl EN— Emily and Annabel use vegetables such as beetroot and red cabbage to create natural food colourings

Mehr Informationen unter cutterandsquidge.com

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like fish. So the girls’ kitchen in Belsize Park, up the road in north London, also doubles as a laboratory to experiment with flavours that are not yet in production like wasabi, white chocolate and mango. ‘Imparting flavour into it is quite hard. We don’t use shop-bought purées with stabilisers to make things even, so our cakes often split and we have to start again from scratch,’ says Annabel. The high-powered baking duo have learnt to make food colourings from fruits, vegetables and spices. They make red colouring from beetroot as opposed to beetles so it’s suitable for vegetarians, blue from red cabbage and green from spinach. They will work until the early hours of the morning if they have to, if they have a big order or if someone is having a

cake emergency. Emily and Annabel are work-obsessed; they are so passionate about their cake shop that they only take two days off a month. The credit for their strong work ethic goes to their parents, who were also in the food industry, working six days a week in their Chinese restaurant. Laughing, Emily says, ‘I remember when our mum gave birth to our brother, she went to work then shut the restaurant for the afternoon to go and have the baby. She had to have a C-section, and she scheduled it into her working day. So we have been conditioned to work like this pretty much from birth and it doesn’t faze us.’ Somehow, she manages to run the business with her sister while juggling a full-time job as a lawyer. Her senior partner is also her chief cake tester and will come for a conference call in the cake shop and give his verdict on the baked goods. Annabel worked in corporate finance for six years before pursuing a career in the food industry, a dream that she has harboured since she used to make fairy cakes with gritty butter cream, aged four, in the kitchen of her dad’s restaurant. Like him, she had always wanted to be a chef. ‘When I told my dad he said, “Absolutely not. We didn’t work all those hours for you to go and do the same thing.”’ But now he is their Head of Logistics and Infrastructure and has done a lot of DIY work around their cafe, whose name is a combination of their nicknames, acquired from the biskie-making process of cutting and squidging: Annabel is the cutter and Emily is in charge of the squidging. Emily says that her sister is also a ‘cutter’ by nature, fast and efficient, while Annabel says Emily is the ‘squidge’ because, well, she looks like one. ‘I guess I’m bossier,’ admits Annabel. ‘She’s my sous chef.’

’We don’t use stabilisers, so our cakes often split and we have to start again’