TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 53

Año X

53 ❚ Plan estratégico ❚ Tecnologías de membranas ❚ Acidificación de yogur ❚ Bienestar animal ❚ ❚ Aptitud tecnológica de leche ❚ Lácteos en la infancia ❚ Trampas para insectos ❚ TecnoFidta ❚ ISSN 0328-4166

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Sumario

Año XII - agosto 2008 - Nº 53

Plan Estratégico para la Cadena Láctea Argentina "La competitividad de las empresas que forman parte de una cadena agroalimentaria, sólo se logra de manera sostenida en el tiempo en el marco de la competitividad de todo el sistema. Por este motivo, pasar de un estado de vulnerabilidad -como el que actualmente vive la cadena láctea argentina- a uno de mayor sostenibilidad pasa a ser vital dentro de cualquier sector". Así comienza el informe de avance sobre el Plan Estratégico para la Cadena Láctea Argentina 2008-2020 presentado recientemente. Pág. 6

Procesos 12 44

Ferias

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Aplicación de las tecnologías de membranas en la industria láctea Dra. Ana M. Pérez; Dr. Fabrice Vaillant Perfil de acidificación durante la producción de yogur bovino, bubalino y caprino. Adja Cristina Lira de Medeiros; Kátia Cristina Borges de Medeiros; Roberta Targino Pinto Correi TecnoFidta confirmó su liderazgo entre las ferias del sector En su 9ª edición exhibió tecnología de punta, numerosas actividades académicas y exitosas rondas de negocios

Empresas 20 21 22

Calidad

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SIMES S.A. Bomba Centrífuga de rodete helicoidal. Ideal para bombear cuajada de queso Metalúrgica CARMAT. Automatizaciones para la industria alimentaria SEI-Contreras Ingeniería. Una empresa especializada en soluciones a la medida de sus clientes Aptitud tecnológica de la leche destinada a la elaboración de leche en polvo entera. Miguel Taverna; Roxana Páez; Alejandra Cuatrín y Mónica Chávez

Nutrición y salud

Inocuidad

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La importancia de los lácteos en la infancia Aula de Productos Lácteos. Universidad de Santiago de Compostela

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Trampas de luz UV para insectos voladores Ing. Agr. Gustavo Iván Adamec Las buenas prácticas higiénicas del personal Dr. César Augusto Lerena; Dr. Joaquín I. Lerena

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Bienestar animal 46

Las instalaciones de manejo y el bienestar animal en establecimientos de producción lechera Thomas J.; Weidmann P.; Weidmann R.; Garnero O.; Rosso Y.; Carioni M.

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Informaciones

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Directorio de Proveedores

Editorial

El Plan Estratégico para la lechería argentina Los desencuentros han sido un clásico en el sector agroindustrial de la lechería de nuestro país. La tensión productores vs. industria e industria vs. supermercados (atenuada o exacerbada según la coyuntura) aún prevalece sobre el consenso, quitando fuerza al avance sectorial y nublando la visión de los objetivos que beneficien al conjunto. Esa confrontación no es la única causa, pero explica en gran parte la muy modesta situación de nuestro país en el marco internacional a pesar de sus excepcionales características ecológicas, técnicas y humanas para la producción láctea. El nefasto papel del Estado a lo largo del tiempo, por ausencia o por exceso, también ha contribuido a esa enorme brecha entre el potencial productivo y frutos logrados. Hoy hay una administración incapaz de pensar ni siquiera en el mediano plazo, y cuya única preocupación hasta ahora ha sido asegurar el abastecimiento interno al precio más bajo posible, sin importar que en aras de ese objetivo se pierdan mercados, se endeuden empresas y se cierren tambos, hipotecando la producción futura. Pero frente a los desaguisados oficiales, la cadena láctea sólo pudo responder con acusaciones mutuas entre los eslabones, sin tener un plan o proyecto superador para poner en la mesa de negociaciones. Felizmente, algo parece estar cambiando. A partir de una iniciativa de productores lecheros CREA, se inició en 2004 un proceso de planeamiento, "de faros largos", para definir los objetivos estratégicos del sector y las herramientas para alcanzarlos. A partir de allí, un grupo de trabajo constituido por representantes de la academia, los productores y la

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industria está desarrollando el Plan Estratégico para la Cadena Láctea Argentina 2008-2020, cuyos avances ya están disponibles para los actores del sector lácteo. Establecer objetivos comunes, imaginar un futuro deseado para todos, ayudará sin dudas a mejorar las relaciones y las transacciones entre los integrantes de la cadena láctea. Así aparecerá más claro lo que suma y contribuye a ese futuro, y lo que resta o pone obstáculos. Claro, tarde o temprano las cuestiones planteadas en un plan estratégico tienen que tener su correlato en la acción. Se puede pensar que hoy es muy difícil avanzar sobre la implementación, pero es una brújula para saber dónde ir, una herramienta para presentar a los responsables que debieran diseñar políticas coherentes, un generador de ideas para los funcionarios carentes de mayores conocimientos. En estos días ha concluido un periodo que quedará en la historia por el nivel de precios y por la avidez internacional de productos lácteos. Muchos países productores se han beneficiado de esta situación pero -a pesar de la calidad de sus productos- la Argentina poco la ha podido aprovechar, por el estancamiento de la producción y el terror de las autoridades a la escasez en las góndolas. Sin embargo, a pesar de la actual baja de los precios, las condiciones estructurales del mercado lácteo internacional siguen inalteradas: el tren va a volver a pasar. Esperemos que en ese momento nos encuentre con las valijas preparadas. Prof. Ana María Galibert

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COMPETITIVIDAD

Plan Estratégico para la Cadena Láctea Argentina 2008-2020 Se presentó un informe sobre lo trabajado desde marzo de 2007 a junio de 2008 por todos los eslabones de la Cadena Láctea Argentina

"La competitividad de las empresas que forman parte de una cadena agroalimentaria, sólo se logra de manera sostenida en el tiempo en el marco de la competitividad de todo el sistema. Por este motivo, pasar de un estado de vulnerabilidad -como el que actualmente vive la cadena láctea argentina- a uno de mayor sostenibilidad pasa a ser vital dentro de cualquier sector". Así comienza el informe de avance sobre el "Plan Estratégico para la Cadena Láctea Argentina 2008-2020" presentado recientemente. Dialogamos con su Coordinador Técnico, el Ing. Agr. Gustavo Mozeris, quien detalló cómo se originó este proyecto, sus avances, características y objetivos.

Ing. Gustavo Mozeris

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¿Cómo nace la idea de armar un plan estratégico para la lechería? Este plan surgió al principio como una inquietud de la Comisión de Lechería de AACREA en 2004, que consideró que la cadena láctea en su conjunto debía generar un proceso de pensamiento a largo plazo para abordar sus problemas estructurales. Para eso la Comisión convocó a una serie de especialistas y se definió que AACREA podía participar como disparador de esta iniciativa, pero no como actor principal. Es así que a fines de 2004 se propuso armar un "Plan de Alistamiento y Motivación", donde se consultó a referentes sectoriales sobre la posibilidad de la construcción colectiva de una "misión", una "visión" y de una definición de objetivos hasta el 2020 para la lechería argentina. Ese trabajo fue financiado por los miembros CREA lecheros y se llevó adelante durante 2005 con un fuerte trabajo de MArcelo Grether, Carlos Brandes, Juan Carlos Basso, Alejandro Oría, Atilio Magnasco y Edgardo González quien es hoy co-coordinador del Plan. Como corolario, a fines de 2005 surgió que era necesario avanzar en un proceso de planeamiento estratégico a través de un grupo de referentes sectoriales -no representantes- calificados por su experiencia y prestigio en la cadena láctea. De este modo a fines de 2005 se convocó a un "Consejo para el Desarrollo del Plan Estratégico", constituido por nueve miembros: Tomás Bohner, Juan Campbell, Alfredo Curiotti, Ercole Felippa, Pedro García, Atilio Magnasco, Abel Marinelli, Roberto Socín y Miguel Taverna, a los cuales este año se sumaron tres integrantes más, Héctor Molfino, Eduardo García Maritano y Ricardo Depino. Este Consejo se consolidó en 2006, reuniéndose todos los meses para presentar en diciembre el Manual de Procedimientos para el desarrollo del PEL. El Consejo también coordinó todo el proceso, para ello en 2007 convocó al Grupo de Trabajo que elaboró el plan. Este grupo está constituido por unos 80 representantes sectoriales -con mandato de sus instituciones- que a lo largo de 2007 y 2008 trabajó intensamente en el consenso de las ideas que hoy se resumen en el documento de avance.

¿Cómo se ponen de acuerdo actores que tradicionalmente tienen intereses contrapuestos? En realidad, en cuanto a pensamiento a largo plazo hay muchas coincidencias. La falta de articulación entre la industria y la producción primaria puede tener dos abordajes: o a través de la discusión de los problemas concretos del hoy -lo que hace muy difícil cualquier negociación- o a través de la definición de lo que se quiere a largo plazo y a partir de allí discutir el día a día. Tener claros los objetivos, con un consenso sobre hacia dónde se quiere ir, cambia mucho los mecanismos de articulación. Por otro lado, el Plan Estratégico en su área 2 aborda este tema: el problema pasa por la forma en que están articuladas la producción y la industria dentro de la cadena, es decir la manera en que cambia de manos la leche cruda como bien transable. El Plan Estratégico avanza en como se puede mejorar ese flujo de materia prima, dinero, información, etc. Si no hay una mejora en ese momento de transacción, la cadena no va a poder expresar una competitividad superior a la que hoy tiene. Los países que actualmente son fuertes en el mercado internacional han avanzado mucho en pulir ese aspecto, como Canadá, Australia, Nueva Zelandia.

¿Y el sector de la comercialización? La construcción de un plan estratégico es un proceso, y como tal se va armando en capas concéntricas a partir de un núcleo. Cuando se analiza la cadena láctea, surge que los tres eslabones fundamentales y estratégicos son la Investigación y Desarrollo, la producción primaria y la industria. Más allá de que la comercialización tiene un rol muy importante, el abordaje de un desarrollo integral de la cadena a largo plazo (incluido el consumidor) no se puede dar si en un principio no hay acuerdos mínimos entre los eslabones básicos. El Plan -si bien en principio aborda los sectores de investigación, producción e industria- contempla la posibilidad de ir sumando también a la comercialización a través de acuerdos y de la puesta en marcha. En el caso de los hiper y supermercados, los lácteos son sólo una de las muchas categorías que manejan, por lo que poco pueden opinar acerca de una visión colectiva. La idea es avanzar con ellos en la puesta en común de los aspectos básicos que se definieron en el plan, discutir esos puntos ya definidos, y ver de qué manera esto puede llegar a ser una cadena soñada: con una comercialización justa y razonable, en tiempo y forma, de productos de excelente calidad, con una industria trabajando eficientemente, con un productor

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competitividad, servicios, innovación y confiabilidad. - Promover el reconocimiento de la sociedad por los aportes que la cadena realiza. Valores - Espíritu de conjunto. - Confianza, transparencia, compromiso y cumplimiento. - Búsqueda de consenso. - Reglas de juego claras. - Formalidad. - Proactividad como capacidad de la cadena de anticiparse a los cambios en forma permanente. - Eficiencia y coherencia de los eslabones de la cadena, como base de la competitividad.

COMPETITIVIDAD

Perfil de la cadena láctea argentina Producción (datos 2007) - Producción de leche 2006 ............ 10.162 millones de litros - Producción de leche 2007 ............. 9.310 millones de litros - Participación sobre la producción mundial (2006) 1,9% Provincias productoras: Córdoba, Santa Fe, Bs. As., Entre Ríos, La Pampa Cantidad de establecimientos con rodeo de tambo ............................. 11.168 (2008) Rodeo total de tambo ......................... 3.510.318 - Vacas en ordeñe ................................ 1.495.551 - Vacas secas ......................................... 509.203 - Vaquillonas .......................................... 836.458 Industria (datos 2007) Número total de plantas .................... 848 - Córdoba ................................................ 322 - Buenos Aires ....................................... 276 - Santa Fe ............................................... 162 - Entre Ríos ............................................ 54 - La Pampa ............................................. 24 - Otras ..................................................... 10

Para que el potencial de la lechería argentina se transforme en realidad es necesario contar con un contexto interno que contribuya a la modernización e intensificación de la producción, el procesamiento y la comercialización. En función de estas consideraciones se han definido seis áreas estratégicas de trabajo para encaminar las acciones hacia el logro de los objetivos al 2020 y por correlato la Visión para la Cadena Láctea Argentina. A continuación se presentan las líneas estratégicas que se consensuaron entre la producción, la industria, los funcionarios de los gobiernos provinciales y del Gobierno Nacional y los técnicos pertenecientes de la I+D de la cadena. Área 1: Estrategias de desarrollo científico y técnico de los sistemas de producción primario e industrial

- Principales productos: leche en polvo (50%), quesos (18%), suero y derivados (14%)

1. Integrar, coordinar y reorientar la investigación y desarrollo para que trabaje en temas específicos priorizados en las líneas estratégicas del PEL. 1.1. Investigación y Desarrollo en el sector primario: 1.1.1. Investigar la tecnología y los sistemas productivos más apropiados para cada zona, que aumente la eficiencia productiva y empresaria de cada región. 1.1.2. Analizar, difundir y promover las buenas prácticas de manejo productivo. 1.2. Investigación y Desarrollo en el sector industrial: 1.2.1. Analizar, difundir y promover las buenas prácticas de manejo Industrial. 1.2.2. Promover el agregado de valor en las industrias del sector. 1.3. Investigación y Desarrollo sobre impacto ambiental: 1.3.1. Crear conciencia para el uso racional de recursos: (energía, agua, manejo de efluentes, etc.). 1.3.2. Promover la I+D de energías alternativas.

- Principales destinos (en volumen): Brasil (15%), Argelia (11%), Venezuela (10%), Rusia (8%) y México (6%)

Área 2: Estrategias para el desarrollo económico comercial

Las nueve principales empresas reciben el 55% de la leche cruda Personal empleado ................................. 30.000 personas (aprox.) Principales productos elaborados: - Leche pasteurizada ........................... 1.692 millones de litros - Yogures ................................................. 474 millones de litros - Leche en polvo ................................... 289 millones de litros - Queso pasta blanda .......................... 467 millones de litros Consumo Consumo 2006 ..............192,0 lts/hab/año (equivalente leche) Consumo 2007 (est.) ....195,5 lts/hab/año (equivalente leche) Exportación (datos 2007) - Volumen en toneladas ………………. 248.000 toneladas - Volumen en líquidos eq ................... 1.700.000.000 litros - Monto total ......................................... 736.000.000 U$S

Fuente: SAGPyA, FAO, AFIP, CNA 2002

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Seis ejes de cara a la competitividad

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1. Información para la toma de decisiones: 1.1. Desarrollar y/o perfeccionar un "sistema nacional unificado de estadística e inteligencia de mercado" de la cadena láctea que permita disponer de información confiable en forma sen-

cilla y con lenguaje accesible para todos los actores del sector. Características: Obligatorio - En el marco de la ley de secreto estadístico - Coordinado entre Nación y Provincias - De información nacional e internacional Información auditable. 1.1.1. Poner en funcionamiento herramientas de información confiable ya desarrolladas que permitan mejorar la transparencia de la cadena (por ejemplo: "Trabajo de distribución de valor en la cadena láctea"). 1.1.2. Desarrollar herramientas de información confiable que permitan mejorar la transparencia de la cadena, (por ejemplo: "Pizarra de leche cruda con información auditable", "Precio de Referencia", "Banda de Precios, etc.) 1.1.3. Desarrollar herramientas de información sobre las principales variables de mercado que inciden sobre la actividad lechera (por ejemplo: mercado de futuros).

2. Comercial 2.1. Capacitación y asesoramiento de Cancillería. 2.2. Contribuir a la eliminación de la informalidad, mejorando los mecanismos de fiscalización. 2.3. Promover la coordinación entre la cadena y el estado, de la asistencia social con productos lácteos.

2. Mejora continua de las transacciones en la cadena 2.1. Desarrollar herramientas de articulación entre eslabones de la cadena, que permitan dar previsibilidad y/o atenuar los efectos negativos de la sobre y sub oferta de producción de leche cruda. (por ejemplo: contratos de abastecimiento, balance lácteo, etc.) 2.2 Armado de mesa técnica, con representantes de la cadena, para el monitoreo permanente de los factores y mecanismos de formación de precios.

Área 5: Estrategias para la consolidación institucional y organizacional de la cadena láctea

Área 3: Estrategias que promuevan el reconocimiento social de la cadena (marketing institucional)

1. Desarrollar acciones para jerarquizar la imagen del tambero o trabajador lechero, creando la carrera o profesión de "Tambero". 2. Desarrollar sistemas de manejo integral del RR.HH. y la calidad de vida de los trabajadores de la cadena. 3. Desarrollar un estudio del impacto económico y social en las regiones productivas para su posterior publicación y comunicación a la sociedad. 4. Desarrollar una campaña publicitaria que consolide la imagen institucional de la cadena láctea y muestre el valor social que hay detrás o que se agrega con cada litro de leche que se produce. Área 4: Estrategias que orienten acciones a nivel de Estado

1. Institucional 1.1. Difundir y propender con los diferentes actores políticos que las líneas de acción que surgen del PEL se conviertan en políticas de estado. 1.2. Promover proyectos de ley sobre la base de acuerdos alcanzados en la cadena. 1.3. Contribuir al diseño de una política nacional agroalimentaria.

3. Calidad y sanidad 3.1. Fortalecer y vigilar el sistema sanitario. 3.2. Aumentar la participación de la cadena en los entes de contralor sanitario (SENASA y otros) 4. Infraestructura 4.1. Asegurar la disponibilidad y el buen funcionamiento de la infraestructura comercial, productiva y social de cada cuenca, para que se consolide la actividad lechera a nivel nacional.

1. Institucionalizar la cadena láctea. A través de la creación de un organismo permanente, que genere el ámbito de discusión entre los eslabones y actúe como enlace con el sector público en la definición de las políticas del sector para que implemente el PEL. 1.1. Relevamiento de roles y capacidades, de las instituciones y organizaciones actualmente existentes para apalancarse sobre ellas. (Grupo Lácteo, Programa Nacional de Políticas Lecheras, FIL, CFL, etc.). 1.2. Reingeniería organizacional de la cadena, para que sea el ámbito de encuentro y aglutinación para: Generar nuevas capacidades en la cadena - Manejo y generación de información - Diseño de estrategias - Diseño de política sectorial - Resolución de problemas y conflictos entre actores - Promoción de la cadena láctea. Área 6: Estrategias para el desarrollo de capital humano

1. Relevar y reorientar la estructura de capacitación existente. 2. Promover acciones de capacitación de RR.HH. y capacitación empresaria que consoliden el accionar en los diferentes eslabones de la cadena, facilitando el desarrollo de "clusters" lecheros. 3. Promover acciones tendientes a mejorar efectivamente las condiciones de vida y trabajo para los empleados del sector lechero. 4. Generar un sistema de capacitación de directivos y representantes sectoriales para promover una gestión profesional de la dirigencia de la cadena láctea. (Mejorar la calidad institucional).

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