Tainá Guedes

für das ewige Leben. Die christlich geprägte Wertschätzung von Brot als. Nahrungsmittel der geistigen Welt wie der Lebenswelt wurde zum bestim- menden ...
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Kochen mit Brot

Tainá Guedes

Impressum: Tainá Guedes – Kochen mit Brot

Dieses Buch wurde klimaneutral hergestellt. CO²-Emissionen vermeiden, reduzieren, kompensieren – nach diesem Grundsatz handelt der oekom verlag. Unvermeidbare Emissionen kompensiert der Verlag durch Investitionen in ein Gold-Standard-Projekt. Mehr Informationen finden Sie unter www.oekom.de.

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek: Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet unter http://dnb.d-nb.de abrufbar.

© 2014 oekom, München oekom verlag, Gesellschaft für ökologische Kommunikation mbH, Waltherstraße 29, 80337 München

Übersetzung: Paula Gioia, Berlin; Nora Neumann, Berlin; Marianne Utz, Berlin Illustration und Umschlaggestaltung: Tainá Guedes, Berlin Fotografie: Naoko Yasukochi, Berlin Korrektur: Nina Rehbach, München Satz und Layout: Thomas Meyer, Berlin Druck: AZ Druck und Datentechnik GmbH, Kempten

Dieses Buch wurde auf 100%igem Recyclingpapier gedruckt.

Alle Rechte vorbehalten ISBN 978-3-86581-696-2

E-ISBN 978-3-86581-896-6

Kulturleistung zum Wegwerfen? von Dr. Ursula Hudson 5 Rezepte mit altem Brot von Tainá Guedes 8 Salate 10 - 21 Bohnensalat mit Brot und roter Salsa 12 Panzanella-Salat 14 Caesar-Salat 16 Fatuch-Salat 18 Warmer Linsensalat mit Brot und frischem Obst 20 Suppen 22 - 35 Dal-Suppe 24 Französische Zwiebelsuppe mit Käsetoast 26 Liselottes Nachkriegs-Brotsuppe 28 Süßkartoffel-Currysuppe mit Cashewkernen 29 Gazpacho-Suppe 30 Die Bohnensuppe meiner Mutter 34 Vorspeisen 36 - 49 Minze-Ricotta mit schwarzen Oliven und Zitronenschalen auf Toast 38 Riesenchampignons gefüllt mit Brot und Pecorino-Käse 40 Ofenzwiebeln mit frischen Kräutern und Brotkruste 42 Gefüllte Artischocken 44 Frittierte grüne und gelbe Tomaten 46 Porree-Omelette 48 Hauptgerichte 50 - 75 Brot-Terrine 52 Curry-Croutons mit Käse und Apfelchutney 54 Blaues Brot 56 Olis Brot-Dumplings-Rezept 58 Brotknödel mit Pilzsauce und Zitronenschaum 60 Korokke mit Tonkatsu-Sauce und Miso-Suppe 62 Brotgratin 68 Vatapá 70 Brotauflauf 72 Pasta mit Lauch und Brotkrokant 74 Nachspeisen 76 - 91 Brotpudding mit Lavendel und Aprikosenkompott 78 Blaubeer-Brotpudding 80 Schoko-Bananen-Kuchen 82 Quark-Brotknödel 84 Reicher Ritter 86 Recycle-Brot 88 Croissant-Kuchen 90 Essen + Kunst – Installationen von Tainá Guedes 92 Über die Autorin 95 Meine Küche – von Tainá Guedes 96

Legende – Welches Brot kann ich für dieses Rezept verwenden? Vollkorn- oder Weißmehlbrot, mittelalt, schnittfähig | Vollkorn- oder Weißmehlbrot ohne Körner | Vollkorn- oder Weißmehlbrot, hart | Toastbrot | Croissant

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Kulturleistung zum Wegwerfen? von Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e.V. Bis die wichtigste Voraussetzung für die Herstellung von Brot gegeben war, das heisst, bis Getreide auf den Äckern unserer Vorfahren in nennenswertem Umfang wuchs, musste menschheitsgeschichtlich besehen schon recht viel Zeit vergehen. Denn vor dem Getreide war das Gras und die ältesten Spuren der Verarbeitung von Grassamen haben Paläontologen an Steinwerkzeugen von Jägern und Sammlern gefunden, die vor ca. 30.000 Jahren als Nomaden in Mitteleuropa lebten. Sie haben mit diesen Werkzeugen die Grassamen so bearbeitet, dass daraus Schrot oder Mehl entstand. Was sie dann damit gemacht haben, ist weniger klar. Vermutlich wurde das bearbeitete Korn mit Wasser zu einem Brei verrührt, dann erhitzt und gegessen. Immerhin ernährt sich die Menschheit seit Jahrtausenden in vielen Weltgegenden von Brei. Es kann aber durchaus auch sein, dass die Nomaden mit dem Brei bereits gebacken haben, Fladenbrote etwa. Der Schritt vom Grasbrei zum Brot war viel größer, erforderte er doch die züchterische Entwicklung der besten Grassorten hin zu dem, was wir heute Getreide nennen. In verschiedenen Klimazonen brachten frühe Züchtungen verschiedene Getreidesorten hervor: Hafer, Gerste und Roggen im kalten Norden, denn dieses Getreide wächst auch unter relativ schlechten Wetterbedingungen; Weizensorten gedeihen im Süden besser. Die Entdeckung der Teigsäuerung ermöglichte schließlich die Brotherstellung, wie wir sie heute kennen. Wie der Mensch hinter das Geheimnis kam, den zu einem Teig gekneteten gärenden Brei bekömmlich zu machen, ist ein Geheimnis der Geschichte. Aber dank der archäologischen Zunft wissen wir immerhin, dass gesäuertes Brot seit dem 5. Jahrtausend v.Chr. gebacken wird. In allen Kulturen, in denen Brot eine wesentliche Rolle als Grundnahrungsmittel spielt, wird es geehrt und ihm wird symbolischer, ja spiritueller Wert zugemessen, der über seine Bedeutung als Nahrungsmittel weit hinausgeht. Bei Griechen und Römern war Brot unter den Schutz von Göttinnen

gestellt, Demeter, Hestia, Ceres und Fornax. Grundlagen der Brotverehrung im jüdisch-christlichen Glauben sind das Alte Testament sowie die Evangelien. Im Alten Testament ist Brot das Symbol des irdischen Lebens, das dem Menschen von Gott gegeben ist; im Abendmahl des Neuen Testaments wird Brot in der Verwandlung des Leibes Christi zum Synonym für das ewige Leben. Die christlich geprägte Wertschätzung von Brot als Nahrungsmittel der geistigen Welt wie der Lebenswelt wurde zum bestimmenden Faktor des Umgangs mit Brot. Dazu zählen auch Verbote und Tabus. Unachtsamer Umgang mit Brot galt als Frevel, denn Brot war im christlichen Glauben im doppelten Sinne kostbar: für Leib wie Seele. Aber auch in Kulturen, die von anderen Religionen geprägt sind, gibt es strenge Vorgaben zum Umgang mit Brot. Das Wegwerfen von Brot ist nahezu überall mit einem Tabu belegt und daher haben alle Brotkulturen wunderbare, vielfältige Weisen der Verwendung von übrig gebliebenem, alt werdendem Brot erfunden. Wie herrlich vielfältig die Welt der Brotweiterverwendung ist, davon gibt Tainá Guedes Brotliebhaberinnen und -liebhabern einen kreativen, lustund geschmackvollen Einblick, der zum Nachmachen sofort anregt. Doch nicht nur das! Mit der Wieder- und Weiterverwertung von Brot in der von Tainá aufgezeigten Weise kann jeder von uns einen nicht unwesentlichen Beitrag gegen die große Brotverschwendung leisten. 500.000 Tonnen sind es jährlich, die in Deutschland sozusagen als Überschuss »entsorgt« werden – so viel, wie man braucht, um ganz Niedersachsen ein Jahr lang mit Brot zu versorgen. Das Tabu, Brot wegzuwerfen, war noch vor wenigen Generationen fest verankert, hat heute aber keine breite Wirkung mehr. Wie viele andere Lebensmittel ist Brot zur Ware in einem globalisierten, auf effiziente und optimierte Prozesse abgestellten Lebensmittelsystem geworden. Kaum einer weiß noch, wo sein Brot herkommt, wie es gemacht wird, was eigentlich alles im Brot steckt – und vielleicht gar nicht hineingehört! –, woher das Getreide kommt und vieles mehr. Der wunderbare Transformationsprozess von Mehl, Wasser und Salz in ein duftendes Brot ist den meisten heute nicht mehr bekannt. Brot kommt vom Bäcker, aus dem Supermarkt und dem Backautomaten, es ist in ungeheurer Vielfalt und Menge rund um die Uhr frisch verfügbar. Damit einher gehen mangelnde 6

Wertschätzung und eben auch Verschwendung. Eine Durchschnittsbäckerei in Deutschland wirft 10 bis 20 Prozent ihrer Tagesproduktion weg und gibt die überschüssige Ware im besten Fall an eine Tafel oder einen Tierfutterhersteller. Das ist ethisch wie ökologisch nicht tragbar, denn Verschwendung solchen Ausmaßes erhöht den Druck auf die uns allen zur Verfügung stehenden begrenzten Ressourcen, mit allen Konsequenzen auf die Nahrungssysteme in den Ländern des globalen Südens. Slow Food, eine weltweit agierende Non-Profit-Organisation, eine Vereinigung von bewussten Genießern und mündigen Konsumenten, hat es sich zur Aufgabe gemacht hat, die Kultur des Essens und Trinkens zu pflegen und lebendig zu halten. In Deutschland hat sie Mitte 2014 etwas mehr als 13.000 Mitglieder. Slow Food fördert eine verantwortliche Landwirtschaft und Fischerei, artgerechte Tierzucht, das traditionelle Lebensmittelhandwerk und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt. Slow Food bringt Erzeuger, Lebensmittelhandwerker und Verbraucher mit dem Ziel zusammen, Wissen über Herkunft und Qualität von Lebensmitteln weiterzugeben, so den Ernährungsmarkt transparent zu machen, damit der Verbraucher verantwortungsvolle und genussorientierte Entscheidungen treffen kann. Slow Food geht es darum, mit seinen vielfältigen Aktivitäten einen Beitrag zu einem besseren, sauberen und gerechten Lebensmittelsystem zu leisten. Essen ist für Slow Food von zentraler Bedeutung, nicht nur für unsere Ernährung, auch für Kultur, Gesellschaft, Wirtschaft und Umwelt – Essen ist viel mehr als nur eine Ware. Durchbrochen werden kann der Zyklus von Überproduktion und Verschwendung durch ein genuss- wie verantwortungsvolles Bewusstsein für das, was wir essen, Freude an Lebensmitteln, Neugier, was ihre Herkunft, ihre Entstehung angeht – so erhält unser Essen wieder seinen wahren Wert. Wenden Sie sich Ihrem »alten« Brot unter der Anleitung von Tainá Guedes zu, wertschätzen Sie Ihr täglich Brot und genießen Sie es – es ist eine Kulturleistung und ein nahrhaftes, gesundes Mittel zum Leben.

Rezepte mit altem Brot – gegen die Verschwendung unserer Naturressourcen von Tainá Guedes Ich habe angefangen diese Rezepte zu entwickeln, nachdem ich Joachim Weckmann, dem Besitzer der Demeter Bäckerei Märkisches Landbrot in Berlin-Neukölln, begegnet bin. Joachim hatte das Brot für die Veranstaltung »Teller statt Tonne« gestiftet und so haben wir uns inmitten der 800 Anwesenden kennengelernt, als er die Serviette, die ich ihm gereicht hatte, ablehnte, da sie nicht fair gehandelt und nachhaltig war. Die Worte eines Meisters, denn die Begegnung mit Joachim hat mein Leben und meine Art zu Kochen stark beeinflusst. Seitdem denke ich viel über das Brot nach, über seinen Wert und seine Bedeutung für unsere Gesellschaft. Und über eines der größten Probleme unserer Nahrungskette, nämlich die Verschwendung von Lebensmitteln. Ich war und bin sehr motiviert, Rezepte auszuprobieren und zu entwickeln, die Menschen eventuell dazu inspirieren können, Reste wieder- und weiterzuverwerten. Ich hoffe daher, dass sie Euch gefallen.

THANK YOU VERY MUCH! Joachim Weckmann, Katja Pampel, Christoph Deinert, Märkisches Landbrot – ohne Euch gäbe es kein Buch! Ich bin ewig dankbar! Petra Kühne, Georg Kaiser, Slow Food, Markthalle Neun, Speisegut, Flo Rebel, Culinary Misfits, Laura Stresing, A Livraria, Grüne Liga, Karin und Stanislaw Giersig, Kaori Miyata, Christina Werner, Lynn Peemoeller, allen Medien, die über uns geschrieben haben, allen, die unsere 1. Auflage gekauft haben! Ich möchte mich vor allem bei meiner Familie für die viele Unterstützung in all den Jahren bedanken. Im Besonderen möchte ich mich bei folgenden Menschen bedanken: Meiner Mutter – für die Hilfe mit den Texten; bei meine Schwester Iara – meinem Orakel – für wichtige Fragen; bei Thomas – für die Unterstützung in allen Zeiten; bei Niji – meinem Sohn – für den Motivationsschub; den Meyers – für die unermüdliche Hilfe; Oliver Fuchs – 8