sahne-schäume salzig 1 sorte schaum für etwa 10 pax zum apero sellerieschaum m it trüffel: 100 4 5 1
g dl g x
knollen sellerie, gerüstet vollrahm salz pfeffer
1
x
perigord-trüffel
-
sellerie in grobe würfel schneiden mit rahm, salz und pfeffer weich köcheln fein mixen passieren erkalten lassen in kisag bläser geben mit zwei patronen füllen (je nach Bläsergrösse) in glas schäumen und mit trüffel garnieren
rauchlachsschaum m it sesam : 100 4 5 1
g dl g x
rauchlachs vollrahm salz pfeffer
1
x
sesamsamen
-
lachs in grobe würfel schneiden rahm, salz und pfeffer auf ca 40°c erwärmen mit dem lachs fein mixen passieren erkalten lassen in kisag bläser geben mit zwei patronen füllen (je nach Bläsergrösse) in glas schäumen und mit sesam garnieren
sahne-schäume süss 1 sorte schaum für etwa 10 pax zum friandise weisser kaffeschaum m it kakao: 5 80 25
dl g g
vollrahm zucker kaffebohnen
1
x
kakaopulver
-
alles gut vermischen im kühlschrank mindestens 24 h ziehen lassen passieren in kisag bläser geben mit zwei patronen füllen (je nach Bläsergrösse) in glas schäumen und mit kakao-pulver garnieren
schokoladenschaum m it orange: 5 80 25
dl g g
vollrahm zucker kakaopulver
1
x
kandierte oragen
-
kakao und zucker vermischen rahm dazugeben und verrühren passieren in kisag bläser geben mit zwei patronen füllen (je nach Bläsergrösse) in glas schäumen und mit kandierten orangen garnieren
