Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW 2009/2010

Abschlussbericht

im Auftrag des Ministeriums für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz NRW (MUNLV) und des Ministeriums für Schule und Weiterbildung NRW (MSW)

Projektleitung: Prof. Dr. Mathilde Kersting Projektdurchführung: Dr. Kerstin Clausen Dipl. oecotroph. Claudia Krämer Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) Heinstück 11 44225 Dortmund Tel. 0231/79 22 10 0 Fax: 0231/71 15 81 Email:[email protected] Dortmund, den 24. Januar 2011

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

INHALT

1

ZUSAMMENFASSUNG

1

2

HINTERGRUND UND ZIEL

2

3

METHODIK

4

3.1

Auswahl und Rekrutierung der Ganztagsschulen

4

3.2

Aufbau und Ablauf der Erhebung

5

3.3 Datenverarbeitung und –auswertung 3.3.1 Fragebögen 3.3.2 Speisepläne 3.3.3 Rezepte 3.3.4 Checklistenbefragung

8 9 9 11 15

4

17

ERGEBNISSE

4.1 Kollektiv 4.1.1 Kernbefragung 4.1.2 Detailbefragung 4.1.3 Checklistenbefragung

17 17 17 18

4.2 Kerndaten 4.2.1 Umfang und Art der Ganztagsbetreuung 4.2.2 Umfang, Art und Organisation der Mittagsverpflegung 4.2.3 Standards für die Mittagsverpflegung 4.2.4 Zusätzliche Speisen und Getränke 4.2.5 Pädagogisch-didaktische Konzepte 4.2.6 Probleme und Unterstützungsbedarf 4.2.7 Unterstützung bei Bedürftigkeit

19 19 21 28 29 32 36 40

4.3 Detaildaten 4.3.1 Merkmale der Küchen 4.3.2 Speisepläne 4.3.3 Rezepte 4.3.4 Checkliste der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung

42 42 46 52 59

I

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

5

ZUSAMMENFASSUNG UND SCHLUSSFOLGERUNGEN

62

5.1

Methodische Betrachtung

62

5.2

Strukturelle Bedingungen: Kerndaten aus der Schulerhebung

64

5.3

Pädagogisch-didaktische Konzepte

69

5.4

Vorrangige Problemfelder und Unterstützungsmaßnahmen

71

5.5

Kostengesichtspunkte

76

5.6

Ernährungsphysiologische Merkmale

78

5.7

Potential von Standards und Zertifizierungen

87

5.8 Zusatzerhebung: Checkliste der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE

88

5.9

89

Ausblick

LITERATURVERZEICHNIS

90

ANHANG

91

II

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Verzeichnis der Abbildungen Abbildung 1: Durchschnittliche Anzahl der Schüler pro Schule insgesamt und in der Ganztagsbetreuung _________________________________________________ 19 Abbildung 2: Anteil von offener und gebundener Form der Ganztagsbetreuung (% aller Ganztagsschulen) __________________________________________________ 20 Abbildung 3: Anzahl der Schultage mit Angebot einer warmen Mittagsmahlzeit pro Woche _ 21 Abbildung 4: Anteil (%) der Teilnehmer am Mittagessen an der Ganztagsschülerschaft _____ 22 Abbildung 5: Anzahl der angebotenen Menüs pro Tag je nach Schultyp (% der Schulen)____ 23 Abbildung 6: Häufigkeit verschiedener Verpflegungssysteme (in % der Schulen) __________ 24 Abbildung 7: Zufriedenheit der Schulen mit ihrem derzeitigen Verpflegungssystem (mittlere Benotung) _________________________________________________________ 26 Abbildung 8: Organisation der Essensausgabe (in % der Schulen) ______________________ 27 Abbildung 9: Bekanntheit ausgewählter Standards zur Mittagsverpflegung (in % der Schulen)28 Abbildung 10: Angebot an Speisen zusätzlich zum Hauptgericht des Mittagessens (% der Schulen) __________________________________________________________ 29 Abbildung 11: Verfügbarkeit von Getränken zur Mittagsmahlzeit (% der Schulen) __________ 30 Abbildung 12: Art der zur Mittagsmahlzeit angebotenen Getränke _______________________ 31 Abbildung 13: Gemeinsames Essen als pädagogisches Konzept________________________ 32 Abbildung 14: Beurteilung der Bedeutsamkeit des Themas ‚Mittagsmahlzeit’ in der Schule (% der Schulen) _______________________________________________________ 33 Abbildung 15: ‚Mittagsmahlzeit’ als Thema in der Schule (% der Schulen) ________________ 34 Abbildung 16: ‚Gesunde Ernährung’ als Thema in der Schule (% der Schulen) ____________ 35 Abbildung 17: Probleme bei den Ressourcen der Mittagsverpflegung (% der Schulen) _____ 36 Abbildung 18: Probleme bei der Ernährungsqualität der Mittagsverpflegung (% der Schulen) 37 Abbildung 19: Probleme bei der Organisation der Mittagsverpflegung (% der Schulen) _____ 38 Abbildung 20: Vorrangig gewünschte Unterstützungsmaßnahmen durch die Vernetzungsstelle Schulverpflegung (% der Schulen) ____________________________________ 39 Abbildung 21: In Anspruch genommene Unterstützungsmaßnahmen für bedürftige Kinder bei der Mittagsverpflegung (% der Schulen)________________________________ 40 Abbildung 22: Einschätzung der laufenden Unterstützung bedürftiger Kinder bei der Mittagsmahlzeit (% der Schulen) ______________________________________ 41 Abbildung 23: Anteil zubereiteter Portionen für Kinder am Essensangebot der Küchen (%) _ 42 Abbildung 24: Orientierungshilfen bei der Speiseplan- und Rezeptgestaltung (% der Küchen) 43 Abbildung 25: Berufliche Qualifikation der für die Zubereitung der Mittagsmahlzeit verantwortlichen Personen (% der Küchen) _____________________________ 44 Abbildung 26: Zertifizierung des Mittagessens _______________________________________ 45 Abbildung 27: Durchschnittliche Angebotshäufigkeit einzelner Menükomponenten in 20 Verpflegungstagen in den Speiseplänen aller Schulen sowie je nach Verpflegungssystem der Schule im Vergleich mit den Empfehlungen der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) – Teil 1 _______________ 47 Abbildung 28: Durchschnittliche Angebotshäufigkeit einzelner Menükomponenten in 20 Verpflegungstagen in den Speiseplänen aller Schulen sowie je nach Verpflegungssystem der Schule im Vergleich mit den Empfehlungen der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) – Teil 2 _______________ 48 Abbildung 29: Durchschnittliche Angebotshäufigkeit einzelner Menükomponenten in 20 Verpflegungstagen in den Speiseplänen aller Schulen sowie je nach Verpflegungssystem der Schule im Vergleich mit den Empfehlungen der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) – Teil 3 _______________ 49 Abbildung 30: Speisepläne (%) mit erreichten Angebotshäufigkeiten einzelner Menükomponenten gemessen an den Empfehlungen der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung _______________________________________________ 50 Abbildung 31: Anteile von Kohlenhydraten, Fett und Protein an der Gesamtenergiezufuhr in den Mittagsmahlzeit im Vergleich zu den Referenzwerten der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) und der optimierten Mischkost (FKE)_______ 52 Abbildung 32: Makronährstoffdichten der Menüs im Vergleich zu empfohlenen Dichten der DGE (DGE = 100%), insgesamt und unterteilt nach Küchenart _____________ 53 Abbildung 33: Mineralstoffdichten der Menüs im Vergleich zu empfohlenen Dichten der DGE (DGE = 100%), insgesamt und unterteilt nach Küchenart __________________ 54 Abbildung 34: Vitamindichten der Menüs im Vergleich zu empfohlenen Dichten der DGE (DGE = 100%), insgesamt und unterteilt nach Küchenart __________________ 54

III

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Abbildung 35: Energiedichte und Makronährstoffdichten im Vergleich zu den Empfehlungen der OMK (OMK = 100%), insgesamt und unterteilt nach Küchenart _________ 55 Abbildung 36: Mineralstoffdichten im Vergleich zu den Empfehlungen der OMK (OMK = 100%), insgesamt und unterteilt nach Küchenart_______________________________ 56 Abbildung 37: Vitamindichten im Vergleich zu den Empfehlungen der OMK (OMK = 100%), insgesamt und unterteilt nach Küchenart_______________________________ 56 Abbildung 38: Anteil (%) einzelner Lebensmittelgruppen an der Gesamtportion der Mittagsmahlzeit im Vergleich zur Optimierten Mischkost (OMK = 100%) – Teil1 57 Abbildung 39: Anteil (%) einzelner Lebensmittelgruppen an der Gesamtportion der Mittagsmahlzeit im Vergleich zur Optimierten Mischkost (OMK = 100%) – Teil 2 __________________________________________________________________ 58

IV

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Verzeichnis der Tabellen Tabelle 1: Tabelle 2: Tabelle 3: Tabelle 4: Tabelle 5: Tabelle 6: Tabelle 7: Tabelle 8: Tabelle 9: Tabelle 10: Tabelle 11: Tabelle 12: Tabelle 13: Tabelle 14: Tabelle 15: Tabelle 16: Tabelle 17: Tabelle 18: Tabelle 19: Tabelle 20: Tabelle 21: Tabelle 22: Tabelle 23: Tabelle 24: Tabelle 25: Tabelle 26: Tabelle 27: Tabelle 28: Tabelle 29: Tabelle 30: Tabelle 31: Tabelle 32: Tabelle 33: Tabelle 34: Tabelle 35: Tabelle 36: Tabelle 37: Tabelle 38: Tabelle 39: Tabelle 40: Tabelle 41: Tabelle 42: Tabelle 43: Tabelle 44: Tabelle 45: Tabelle 46: Tabelle 47: Tabelle 48:

Anzahl von Schulen mit Ganztagsangebot in NRW und randomisierte Stichprobe (30%) der angeschriebenen Schulen __________________________ 4 Mediane der Schülerzahlen pro Schulform und Regionsgrundtypen _________ 5 Definitionen verschiedener Verpflegungssysteme ________________________ 7 Kategorien von Speisen bzw. Komponenten zur Bewertung der Speisepläne_ 10 Lebensmittelgruppen nach der Optimierten Mischkost ___________________ 13 Anzahl teilnehmender Schulen an der landesweiten Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW______________ 17 Anzahl teilnehmender Küchen an der landesweiten Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW______________ 18 Gesamtschülerschaft und Ganztagsschülerschaft _______________________ 91 Anteil von Ganztagsschülern an Gesamtschülerschaft pro Schule (I) _______ 91 Anteil von Ganztagsschülern an Gesamtschülerschaft pro Schule (II) _______ 91 Praktizierte Ganztagsform ___________________________________________ 91 Beginn der Ganztagsbereuung inklusive des Angebots einer warmen Mittagsmahlzeit ____________________________________________________ 92 Tage pro Woche mit warmer Mittagsmahlzeit ___________________________ 92 Teilnahmeverpflichtung an der warmen Mittagsmahlzeit __________________ 92 Teilnehmer an der Mittagsmahlzeit ____________________________________ 92 Anteil der Essensteilnehmer in % der Schülergesamtheit und in % der Ganztagsschüler ___________________________________________________ 93 Anteil am Essen teilnehmender Erwachsener an den am Essen teilnehmenden Schülern __________________________________________________________ 93 Anzahl täglich angebotener Menüs ____________________________________ 93 Verkaufspreis ______________________________________________________ 93 Durchschnittlicher Verkaufspreis pro Verpflegungssystem________________ 94 Verpflegungssystem ________________________________________________ 94 Entfernung zwischen externer Küche und Schulen mit Warmverpflegung ___ 94 Betreiber der internen Küchen ________________________________________ 95 Betreiber der externen Küchen _______________________________________ 95 Zufriedenheit mit dem derzeitigen Verpflegungssystem (Bewertung nach Schulnoten) _______________________________________________________ 96 Zufriedenheit mit derzeitigen Verpflegungssystem, unterteilt nach den jeweiligen Verpflegungssystemen (Bewertung nach Schulnoten)___________ 96 Zufriedenheit derzeitigen Verpflegungssystem; unterteilt nach dem jeweiligen Verpflegungssystem (Bewertung nach Schulnoten) ______________________ 96 Speisenangebot zusätzlich zum Hauptgericht – Gesamt __________________ 96 Nennungen ‚Weiteres’ – Gesamt(Fortsetzung Tabelle 28) _________________ 97 Speisenangebot zusätzlich zum Hauptgericht – Grundschulen_____________ 97 Nennungen ‚Weiteres’ – Grundschulen (Fortsetzung Tabelle 30) ___________ 97 Speisenangebot zusätzlich zum Hauptgericht – weiterführende Schulen ____ 97 Nennungen ‚Weiteres’ – weiterführende Schulen (Fortsetzung Tabelle 32) ___ 98 Speisenangebot zusätzlich zum Hauptgericht – Förderschulen ____________ 98 Nennungen ‚Weiteres’ – Förderschulen (Fortsetzung Tabelle 34) ___________ 98 Getränkeangebot zur Mittagsmahlzeit__________________________________ 98 Art des Getränkeangebots zur Mittagsmahlzeit __________________________ 99 Nennungen unter „Weitere Getränke“ (Fortsetzung Tabelle 37) ____________ 99 Getränke zur Mittagsmahlzeit in Grundschulen __________________________ 99 Nennungen „Weitere Getränke“ – Grundschulen (Fortsetzung Tabelle 39) ___ 99 Getränke zur Mittagsmahlzeit in weiterführenden Schulen _______________ 100 Nennungen „Weitere Getränke“ – weiterführende Schulen (Fortsetzung Tabelle 41) ______________________________________________________________ 100 Getränke, die den Schülern/innen in Förderschulen zur Mittagsmahlzeit zur Verfügung stehen _________________________________________________ 100 Nennungen bei „Weitere Getränke im Angebot“ – Förderschulen _________ 100 Organisation der Essensausgabe ____________________________________ 101 Länge der Mittagspause ____________________________________________ 101 Zeit pro Essensschicht _____________________________________________ 101 Anzahl der Essensschichten ________________________________________ 101

V

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 49: Tabelle 50: Tabelle 51: Tabelle 52: Tabelle 53: Tabelle 54: Tabelle 55: Tabelle 56: Tabelle 57: Tabelle 58: Tabelle 59: Tabelle 60: Tabelle 61: Tabelle 62: Tabelle 63: Tabelle 64: Tabelle 65: Tabelle 66: Tabelle 67: Tabelle 68: Tabelle 69: Tabelle 70: Tabelle 71: Tabelle 72: Tabelle 73: Tabelle 74: Tabelle 75: Tabelle 76: Tabelle 77: Tabelle 78: Tabelle 79: Tabelle 80: Tabelle 81: Tabelle 82: Tabelle 83: Tabelle 84:

Gemeinsames Essen von Schülern und Erwachsenen als pädagogisches Konzept der Schule ________________________________________________ 102 „Mittagsmahlzeit“ als Thema in der Schule (abgegrenzt vom Thema „Ernährung“) - Behandlung _________________________________________ 102 „Mittagsmahlzeit“ als Thema in der Schule (abgegrenzt vom Thema „Ernährung“) – Einschätzung der Wichtigkeit __________________________ 102 Verankerung des Themas „gesunde Ernährung“ im Schulprogramm/Ganztagskonzept ___________________________________ 102 Vorrangige von den Schulen genannte Probleme in den Kategorien Ressourcen, Ernährungsqualität und Organisation (gefragt wurden die jeweils drei vorrangigen Probleme) _____________________________________________ 103 Nennungen unter Sonstiges (Fortsetzung Tabelle 53) ___________________ 104 Maßnahmen zur Unterstützung der Schule durch die Vernetzungsstelle Schulverpflegung__________________________________________________ 104 Nennungen Weiteres (Fortsetzung Tabelle 55) _________________________ 105 Bekanntheit von Standards, Anstreben von Zertifizierungen – Gesamt _____ 105 Bekanntheit von Standards, Anstreben von Zertifizierungen – Grundschulen 106 Bekanntheit von Standards, Anstreben von Zertifizierungen – weiterführende Schulen __________________________________________________________ 106 Bekanntheit von Standards, Anstreben von Zertifizierungen – Förderschulen 107 Unterstützungen für bedürftige Kinder ________________________________ 107 Nennungen unter „andere“ (Fortsetzung Tabelle 61) ____________________ 108 Werden bedürftige Kinder Ihrer Schule ausreichend bei der Mittagsverpflegung unterstützt? ______________________________________________________ 108 Anzahl zubereiteter Portionen an warmer Mittagsmahlzeit _______________ 109 Durchschnittlicher Anteil an Portionen für Kinder an allen Portionen ______ 109 Genutzte Orientierungsmöglichkeiten zur Speiseplan- und Rezepterstellung für das Schulmittagessen ______________________________________________ 109 Nennungen unter „Andere“ (Fortsetzung Tabelle 66) ____________________ 110 Personen mit Einflussnahme auf die Zusammenstellung der Speisepläne und Rezepte für das Schulmittagessen ___________________________________ 110 Welche berufliche Qualifikation hat die für die Zubereitung der Mittagsmahlzeit verantwortliche Person? ____________________________________________ 111 Teilnahme an Schulungen der für das Mittagsessen verantwortlichen Person 111 Nennung unter „Andere“ (Tabelle 70) _________________________________ 111 Zertifizierung des Mittagessens ______________________________________ 112 Art der Zertifizierung des Mittagessens _______________________________ 112 (weitere) angestrebten Zertifizierungen _______________________________ 112 Nährstoffberechnungen der Mahlzeiten/Rezepte ________________________ 113 Austausch zwischen Küche und Schule über Zufriedenheit mit der Mittagsverpflegung ________________________________________________ 113 Durchschnittliche Angebotshäufigkeiten von Lebensmittelkomponenten in den Speiseplänen _____________________________________________________ 113 Portionsgröße und Gehalte an Energie und Nährstoffen der Mittagsmahlzeiten 114 Energiedichte und Nährstoffdichten der Mittagsmahlzeiten ______________ 115 Referenzwerte der OMK zu Energie- und Nährstoffdichten der Mittagsmahlzeiten 116 durchschnittliche Energie- und Nährstoffdichten der Rezepte in Prozent der OMK (OMK=100%) _________________________________________________ 117 Referenzwerte DGE zu Nährstoffdichten der Mittagsmahlzeit _____________ 118 durchschnittliche Nährstoffdichten in Prozent der DGE-Empfehlungen (DGE=100%) ______________________________________________________ 118 durchschnittliche Lebensmittelgruppenmengen pro Rezept in % der Empfehlungen der OMK ____________________________________________ 118

VI

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

1 Zusammenfassung Im Zuge des Ausbaus von Ganztagsschulen wird es notwendig, immer mehr Kinder mit einer Mittagsmahlzeit in der Schule zu verpflegen. Dies stellt die meisten Schulen vor neue und vielfältige Herausforderungen. Mit einer ausgewogenen, schülergerechten Verpflegung können Ganztagsschulen wesentlich zur primärpräventiven Verbesserung der derzeitigen Ernährung von Kindern und Jugendlichen beitragen. Ziel

der

ersten

landesweiten

Erhebung

zur

Mittagsverpflegung

in

Schulen

mit

Ganztagsangebot in NRW war es deshalb, den aktuellen Status anhand von organisatorischstrukturellen und küchenrelevanten, ernährungsphysiologischen Merkmalen umfassend zu beschreiben und vorrangige Handlungsfelder zu identifizieren. In einer repräsentativen Zufallsstichprobe von 840 aus insgesamt 3709 Ganztagsschulen in NRW wurden per Fragebogen an die Schulleitung strukturelle Kerndaten im Bereich der Mittagsverpflegung erhoben und in einer Unterstichprobe von 94 Schulen bzw. deren Küchen

zusätzlich

Detaildaten

zu

ernährungsphysiologischen

Merkmalen,

mittels

Speiseplänen und Rezepten erfasst. Vorrangige Problemfelder auf Seiten der Schulen waren knappe finanzielle und personelle Ressourcen, während Probleme im unmittelbaren Verpflegungsbereich, wie eine geringe Akzeptanz gesunder Speisen bei den Schülern eher nachgeordnet waren, und eine allgemeine Zufriedenheit mit dem bestehenden Verpflegungssystem konstatiert wurde. Unterschiede von Problemkonstellationen zwischen Grundschulen und Weiterführenden Schulen waren vielfach auf Einflüsse des Alters der Schüler und Größe der Schule zurückzuführen.

Gewünschte

Unterstützungsangebote

durch

eine

Vernetzungsstelle

Schulverpflegung waren vielfältig und umfassten vorrangig übergeordnete regulatorische Maßnahmen und anwendungsbezogene Maßnahmen wie Fortbildungen. Das häufigste Verpflegungssystem war die Belieferung mit verzehrsfertigen Speisen (Warmverpflegung) aus nahe gelegenen Küchen. Küchen vor Ort waren hauptsächlich Mischküchen, die frische und vorgefertigte Produkte verwendeten. Insgesamt war die ernährungsphysiologische Qualität der angebotenen Mahlzeiten gut bis befriedigend, je nach Referenz, und unabhängig vom Verpflegungssystem. Das Interesse von Schulen und Küchen an externen Zertifizierungen der Essensangebote war (noch) gering. Zusammengenommen zeigen die Ergebnisse als kurzfristigen Handlungsbedarf die Bereitstellung der Ressourcen an den Schulen zur Gewährleistung einer schülergerechten Mittagsverpflegung und auf dieser Basis die weitere ernährungsphysiologische Optimierung der Mahlzeitenzusammensetzung durch die Küchen. Ausgehend von dieser Statusanalyse könnte ein landesweites Monitoring der Schulverpflegung die Wirksamkeit der eingeleiteten Maßnahmen längerfristig evaluieren. 1

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

2 Hintergrund und Ziel Im Zuge des Ausbaus von Ganztagsschulen bundesweit und in NRW wird es notwendig, immer mehr Kinder mit einer Mittagsmahlzeit in der Schule zu verpflegen. Dies stellt die meisten Schulen vor eine neue Herausforderung, denn im Gegensatz zu der seit Jahren etablierten Betreuung und Verpflegung in Kindertagesstätten mangelt es an Erfahrungen mit der Ganztagsbetreuung in Schulen in Deutschland. Erfahrungen der früheren DDR mit ihren genormten Versorgungssystemen lassen sich nicht auf die heutige gesellschaftliche Situation übertragen. Das Mittagessen ist in Deutschland traditionell eine warme Hauptmahlzeit. Die warme Hauptmahlzeit unterscheidet sich durch ihr spezielles Lebensmittel- und Nährstoffprofil von den kalten Hauptmahlzeiten Frühstück und Abendessen. Eine tägliche warme Mahlzeit ist deshalb wesentlicher Bestandteil des Baukastensystems der Mahlzeiten in dem vom Forschungsinstitut für Kinderernährung entwickelten, evaluierten Präventionskonzept der „Optimierten Mischkost“ für Kinder und Jugendliche (OMK). Auf Initiative des Bundes wurde die Gemeinschafsverpflegung einschließlich der Schulverpflegung in den Fokus der Kampagne ‚Inform – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung’ gestellt. Die hierzu von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) herausgegebenen ‚Qualitätsstandards für die Schulverpflegung’ widmen sich

vor

allem

der

Qualitätssicherung

des

Mittagessenangebots.

Sogenannte

‚Vernetzungsstellen Schulverpflegung’ in allen Bundesländern sollen die Qualitätsstandards einführen und Schulen entsprechend beraten. Um mit Beratungs- und Unterstützungsangeboten möglichst passgenau auf die Bedürfnisse der Schulen bzw. der Essensanbieter einzugehen und auf diese Weise die verfügbaren Ressourcen möglichst effektiv einsetzen zu können, ist es von Vorteil, wenn die aktuellen Bedingungen in den Schulen und die subjektiv wahrgenommenen Bedürfnisse der Beteiligten mindestens in ihren Grundzügen bekannt sind. Da im Zuge der Länderhoheit im deutschen Schulsystem auch evtl. Maßgaben hinsichtlich der Verpflegung auf Landesebene getroffen werden, sind landesbezogene Daten zur Schulverpflegung von speziellem Interesse. Wenige strukturelle Daten für einzelne Bundesländer, die im Rahmen einer bundesweiten Strukturanalyse der Schulverpflegung erhoben wurden, sind hier nicht ausreichend. Vor diesem Hintergrund hat das Land NRW bzw. das Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz NRW (MUNLV) in Zusammenarbeit mit dem Ministerium für Schule und Weiterbildung NRW (MSW) das Forschungsinstitut für

2

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Kinderernährung Dortmund (FKE) mit der Durchführung einer landesweiten repräsentativen Erhebung zur Schulverpflegung beauftragt. Übergeordnetes Ziel des Vorhabens war es, erstmals eine repräsentative Erhebung charakteristischer Kenndaten zur Verpflegung in Ganztagsschulen in NRW durchzuführen. Teilziele dabei waren •

in einer 1. Stufe repräsentativ für alle Ganztagsschulen in NRW Kerndaten zu strukturellen Bedingungen der Schulen und Selbstangaben der Verantwortlichen zu vorrangigen Problemfeldern und Unterstützungsbedarf zu erheben, und

•

in einer 2. Stufe bei einer Stichprobe aus 3 wesentlichen Schultypen, zusätzlich Detaildaten zum konkreten Essensangebot in Form der aktuellen Speisepläne und – soweit möglich – ernährungsphysiologische Daten in Form der den Speiseplänen zugrundeliegenden Rezepte zu erfassen.

Ein zusätzliches 3. Teilziel war es außerdem, der Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW, angesiedelt bei der Verbraucherzentrale NRW, Basisdaten, z. B. zur Einleitung oder Evaluation von ernährungsbezogenen Maßnahmen in Ganztagsschulen zur Verfügung zu stellen.

3

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

3 Methodik Das Projekt war für eine Laufzeit von insgesamt 10 Monaten angelegt (August 2009 bis Mai 2010).

3.1 Auswahl und Rekrutierung der Ganztagsschulen Als Grundlage für die Auswahl der Stichprobe dienten die vom IT.NRW1 an das FKE übermittelten Adressen aller Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen. Tabelle 1:

Anzahl von Schulen mit Ganztagsangebot in NRW und randomisierte Stichprobe (30%) der angeschriebenen Schulen

Schultyp Grundschulen Gesamtschulen Hauptschulen Realschulen Gymnasien Freie Waldorfschulen Förderschulen Summe (Stand Juli 2009)

Ganztagsschulen (Grundgesamtheit) 2632 210 322 23 29 41 452 3709

angeschriebene Schulen (Gesamtstichprobe) 805 86 110 8 6 13 136 1164

Aus dieser Grundgesamtheit wurde eine in Abhängigkeit von den Merkmalen „Lage“ und „Größe“ der Schule stratifizierte Stichprobe gezogen. Die geographische Lage der Schule wurde entsprechend den drei vom Bundesinstitut für Bau-, Stadt- und Raumforschung definierten

Regionsgrundtypen2

„Agglomerationsräume“,

„Verstädterte

Räume“

und

„Ländliche Räume“ kategorisiert. Aufgrund der hohen Bevölkerungsdichte NordrheinWestfalens fielen alle Schulen in die beiden Grundtypen „Agglomerationsräume“ und „Verstädterte Räume“. Innerhalb dieser Regionsgrundtypen erfolgte anschließend durch Medianhalbierung3 der Schüleranzahl pro Schule eine weitere Kategorisierung in die Schulgrößen „große“ (Schülerzahl > Median) bzw. „kleine“ (Schülerzahl ≤ Median) Schule (Tabelle 2).

1

IT.NRW: Information und Technik NRW (IT.NRW): Amtliche Statistiken sowie Landesdatenverarbeitungs-zentrale für das Bundesland NRW. 2 Bundesinstitut für Bau-, Stadt- und Raumforschung (BBSR) (http://www.bbsr.bund.de) 3 Median bezeichnet den Wert, der eine Gruppe, die nach der Größe eines bestimmten Merkmals aufgelistet ist, in der Mitte teilt (50% Linie).

4

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Tabelle 2:

Mediane der Schülerzahlen pro Schulform und Regionsgrundtypen

Schulform

RegionsMedian 1 typ 1 213 Grundschulen 2 235 1 1113 Gesamtschulen 2 941 1 324 Hauptschulen 2 306 1 553 Realschulen 2 498 1 966 Gymnasien 2 1066 1 402 Freie Waldorfschulen 2 348 1 143 Förderschulen 2 158 1 1= Agglomerationsraum; 2 = Verstädterter Raum

So ergaben sich pro Schultyp die Untergruppen Agglomerationsraum mit großen bzw. kleinen Schulen und Verstädterter Raum mit großen bzw. kleinen Schulen. Aus diesen vier Untergruppen wurde jeweils eine Zufallsstichprobe von 30% gezogen. Bei drei Schultypen (Grund-, Gesamt-, Hauptschule), die in der Detailbefragung weitere Daten liefern sollten (Teilziel 2), wurden aufgrund zögerlicher Teilnahmeresonanz insgesamt 50 weitere Schulen nachträglich randomisiert und in die Stichprobe aufgenommen. Insgesamt ergab sich so eine Gesamtstichprobe von 1164 Schulen.

3.2 Aufbau und Ablauf der Erhebung Die Erhebung erfolgte auf postalischem Wege und gliederte sich in drei zeitlich versetzte Erhebungsbestandteile. Die beiden ersten, hauptsächlichen Erhebungsteile erfassten die so genannten „Kerndaten“ (Teilziel 1), und „Detaildaten“ (Teilziel 2). Für die Erfassung der Daten wurden standardisierte Fragebögen und Rezeptblätter entwickelt, die auf Erfahrungen des FKE beruhen und mit dem MUNLV, dem MSW und der Verbraucherzentrale NRW im Vorfeld abgestimmt wurden. In beiden Erhebungsteilen wurden Anschreiben des FKE und der beteiligten Ministerien eingesetzt (Anhang), in der Detailbefragung erhielten die Essensanbieter als zusätzlichen Anreiz zur Teilnahme einen Beratungsgutschein der Verbraucherzentrale NRW bzw. der dort eingegliederten Vernetzungsstelle Schulverpflegung (Anhang).

5

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Der Beratungsgutschein bot den Schulen die Möglichkeit, aus folgenden vier Vorschlägen zum Thema Schulverpflegung ein Thema auszuwählen, und dazu eine persönliche Beratung der Vernetzungsstelle zu erhalten: 1. Speiseplancheck Mittagsverpflegung 2. Pausen- und Zwischenverpflegungs-Check 3. Verpflegungssysteme und Hygienemanagement der Schulverpflegung 4. Ernährungsbildung in der Schule Im

dritten,

zusätzlich

aufgenommenen

Erhebungsteil,

der

so

genannten

„Checklistenbefragung“, wurde auf speziellen Wunsch der Verbraucherzentrale NRW die Verständlichkeit und Benutzerfreundlichkeit der Checkliste zu den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE bei einer kleinen Gruppe im Rahmen einer qualitativen Erhebung erfragt (vgl. 2.3.4). Schulen, die bis dato noch keinen Beratungsgutschein zurückgeschickt bzw. noch keinen Beratungswunsch

geäußert

hatten,

erhielten

zusammen

mit

den

Unterlagen

zur

Checklistenbefragung erneut einen Beratungsgutschein. Kerndaten Der Fragebogen zur Erfassung von Kerndaten richtete sich an die Schulleitungen aller Schulen aus der Gesamtstichprobe und erfasste strukturelle Gegebenheiten der Schule und der Mittagsversorgung wie Anzahl der Essensteilnehmer, Art des Verpflegungssystems (Mischküche, Tiefkühlsystem, Warmverpflegung oder Cook & Chill), Verkaufspreis des Essens, Zufriedenheit mit der Mittagsverpflegung, Unterstützungswünsche der Schulen (Anhang). Die Fragebögen wurden am 25.09.2009 an alle Schulen der Stichprobe verschickt (Tabelle 1), mit der Aufforderung, die ausgefüllten Unterlagen bis zum 09.10.2009 im beigefügten Freiumschlag zurück zu senden. Im Zeitraum Mitte Oktober bis Mitte November 2009 wurde vom FKE eine telefonische Nachfassaktion in Schulen mit noch fehlenden Unterlagen durchgeführt. Detaildaten Vor dem Versand der Fragebögen für die Kernbefragung wurde aus der Gesamtstichprobe der Kerndaten eine Unterstichprobe gezogen. Dazu wurden die Schulen für die Unterstichprobe der späteren Befragung randomisiert, und stratifiziert nach Schultyp, Lage und Größe ausgewählt. Detaildaten wurden von Grund-, Gesamt- und Hauptschulen erfasst, die mit insgesamt >85% aller Ganztagsschulen den größten Teil der Schulformen erfassen und gleichzeitig alle 6

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Altersgruppen im Schulalter einschließen. Um die geplante Unterstichprobengröße von 150 Schulen zu erreichen, wurden 204 Schulen ausgewählt. Da der Rücklauf der Kerndaten dieser ausgewählten Schulen schleppend war, wurden 50 weitere Schulen für die Detailbefragung nach demselben Verfahren nachnominiert, sodass insgesamt 254 Schulen für die Detailbefragung ausgewählt wurden. Die Bildung einer Unterstichprobe begründet sich auf den im Vergleich zur Kernbefragung erheblich höheren Aufwand für die Bearbeitung in den Schulen bzw. Küchen und für die Auswertung am FKE.

Die Befragung richtete sich an die Küchenleitung, welche je nach Verpflegungssystem (Mischküche, Tiefkühlsystem, Warmverpflegung oder Cook & Chill) die Küchenleitung vor Ort in der Schule (interne Küche: Mischküche oder Tiefkühlsystem) oder die der Fernküche (externe Küche: Warmverpflegung oder Cook & Chill) sein konnte (Tabelle 3).

Tabelle 3:

Definitionen verschiedener Verpflegungssysteme

Mischküche:

Tiefkühlsystem:

Die Speisen werden in einer Küche in der Schule vorwiegend frisch oder aus Convenience-Produkten zubereitet. Die Speisen werden in einer Küche in der Schule vorwiegend aus industriell gefertigter Tiefkühlkost (Menüs oder einzelne Komponenten) zubereitet. In der Schule werden die Speisen nur noch regeneriert.

Warmverpflegung:

Die Speisen werden in einer extern gelegenen Küche zubereitet und warm zur Schule geliefert.

Cook&Chill:

Die Speisen werden vorwiegend in einer extern gelegenen Küche zubereitet und gekühlt zur Schule geliefert.

interne Küche

externe Küche

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Da der Großteil der Schulen es ablehnte, dem FKE Namen und Adresse der zugehörigen internen oder externen Küche zu übermitteln, erfolgte der Versand der Unterlagen an die Schulen mit der Bitte, diese an den entsprechenden Verantwortlichen der Küche weiterzuleiten. Dieser umständliche Weg erschwerte die spätere Kontaktaufnahme mit den Küchen zum Teil erheblich. Mit dem Versand der Unterlagen zu den Detaildaten wurde gleichzeitig der Beratungsgutschein der Verbraucherzentrale NRW an die Schulen verschickt werden. Die Detailbefragung hatte drei Bestandteile: 1) Fragebogen: u.a. Fragen zu Größe der Küche, Qualifizierung des Personals und Verwendung von Richtlinien (Anhang) 2) Speisepläne: von vier aufeinanderfolgenden Wochen 3) Rezepte:

für einen Zeitraum von zwei aufeinanderfolgenden Wochen, welcher zeitgleich mit den Speiseplänen sein sollte. Hierfür wurden den Küchen Rezeptblätter mit Anleitungen zum Ausfüllen zur Verfügung gestellt (Anhang)

Der Versand erfolgte ab dem 12.11.2009. Die telefonische Nachfassaktion startete ab dem 19.01.2010 und wurde Ende Februar 2010 abgeschlossen. Die Unterstichprobe der „Checklistenbefragung“ wurde aus der Stichprobe der Detaildaten ausgewählt (siehe „Checklistenbefragung“ 3.3.4).

3.3 Datenverarbeitung und –auswertung Die Dateneingabe erfolgte über das Programm Microsoft Excel. Für jeden einzelnen Erhebungsparameter

wurden

Codierungen

entsprechend

den

vorgegebenen

Antwortkategorien im Fragebogen oder neu vorab kategorisiert. Die Codes wurden per Hand auf dem jeweiligen Erhebungsbogen notiert und anschließend in spezielle Datenmasken eingegeben. Die Datenauswertung erfolgte mit dem Statistikprogramm SAS Version SAS 9.1 (Statistik Analysis System). Für die Auswertung wurde jeder Schule ein spezifischer, anonymisierter Code zugewiesen. Die Vorschriften des Datenschutzes wurden berücksichtigt.

8

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

3.3.1 Fragebögen Zur Codierung der Fragebögen (Kerndaten und Detaildaten) wurden standardisierte Antwortcodierungen festgelegt (siehe 2.3). Die Fragebogendaten wurde deskriptiv ausgewertet, z.B. Anzahl und % der Antworten pro Kategorie. Die Daten wurden sowohl „Insgesamt“ als auch in Untergruppen unterteilt dargestellt. Im Erhebungsteil Kerndaten beinhaltet die Gruppe „Insgesamt“ alle Schulen, für die Untergruppen

wurden

die

Schulformen

zu

drei

Schultypen

zusammengefasst:

„Grundschulen“ und „Förderschulen“ sind jeweils eine eigenständige Untergruppe, Gesamtschulen, Hauptschulen, Realschulen und Gymnasien wurden zur Untergruppe „Weiterführende Schulen“ zusammengefasst. Im Erhebungsteil Detaildaten beinhaltet die Gruppe „Insgesamt“ alle Küchen, die „Untergruppe“ besteht aus den beiden Küchentypen interne Küche und externe Küche. Die von den Kerndaten abweichende Gruppeneinteilung ist zum einen für die Betrachtung der hier interessierenden ernährungsphysiologischen Kriterien und die Generalisierbarkeit der Ergebnisse sinnvoller als eine Einteilung der Küchen nach Schultypen. Zum anderen wurden die Detaildaten bei den Küchenleitungen der Küche, die die jeweilige Schule belieferte, erhoben. Da ein Großteil der Schulen keine Kontaktdaten ihrer Küche übermittelte, mussten die Erhebungsunterlagen über die Schule an die jeweilige Küche weitergeleitet werden. Aus diesem Grunde war für das FKE bei den eingegangenen Detailunterlagen der Küchen nicht immer eindeutig zu erkennen, zu welcher Schule die Unterlagen gehörten. Da außerdem manche Küchen mehrere Schulen in der Stichprobe belieferten, konnten nicht alle Detailfragebögen und Rezepte den tatsächlich belieferten Schulen der Stichproben zugeordnet werden. In Einzelfällen erfolgten je nach Fragestellung zusätzliche Aufschlüsselungen.

3.3.2 Speisepläne Da sich die Checkliste zu den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) auf einen Zeitraum von 20 Verpflegungstagen in vier Wochen bezieht, gingen in die Auswertung nur Speisepläne ein, die diese Bedingungen erfüllten. Weiterhin musste auf den Speiseplänen eindeutig erkennbar sein, welches Menü von den Schulen tatsächlich ausgewählt und angeboten wurde. Dies war immer dann möglich, wenn der Speiseplan täglich nur ein Menü umfasste, oder wenn auf einem Speiseplan mit mehreren Menülinien die Wahl der Schule eindeutig gekennzeichnet wurde. Soweit möglich wurden bei fehlenden Kennzeichnungen 9

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die ausgewählten Menüs in den Schulen telefonisch nachgefragt. Speisepläne von Schulen, die zwei oder mehr Menülinien pro Tag anboten, gingen nicht in die Auswertung ein, da nicht nachvollzogen werden konnte, welche Menülinie, z.B. Fleisch“, „Vegetarisch“ oder „Muslimische Kost“ die Schule tatsächlich ausgewählt hatte. Für die Auswertung der Speisepläne wurden die aufgeführten Speisen bzw. Komponenten verschiedenen Kategorien zugeordnet. Teilweise erfolgte eine zusätzliche Aufteilung in Unterkategorien (Tabelle 4). Die Bildung dieser Kategorien diente zum einem dem Ziel, die Speisepläne anhand der Checkliste zu den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) (Anhang) zu bewerten und zum anderen einer ernährungsphysiologisch sinnvollen Unterteilung entsprechend des FKE aus vorangegangenen Erhebungen [Clausen 2000] [Clausen 2003]

Tabelle 4:

Kategorien von Speisen bzw. Komponenten zur Bewertung der Speisepläne

Kategorie Vorsuppe Kartoffeln Reis und weiteres Getreide Nudeln Hülsenfrüchte Gemüse, warm Rohkost/Salat Fleisch Fisch Vegetarisches Gericht Eigericht Süßes Gericht Brotbeilage Soße Eintopf/Suppe/Pizza/ Pfannengericht Dessert Getränk

Unterkategorie  Pur/Püree/Klöße fettreiche Zubereitungen verarbeitet in Auflauf, Eintopf, Suppe pur verarbeitet in Auflauf, Eintopf, Suppe pur verarbeitet in Auflauf, Eintopf, Suppe  als einzelne Komponenteverarbeitet in Auflauf, Eintopf, Suppe  schieres Fleisch fettreiche Zubereitung (paniert, Hack, Wurst) fettreicher Seefischschierer Fischfettreiche Zubereitung (paniert)     herzhaft, salzigsüßbeide Soßen im Angebot Eintopf, SuppePizzaPfannengericht SüßspeiseStückobst 

Bei jedem Speiseplan wurden die Häufigkeiten der erfassten Speisen/Komponenten über einen Zeitraum von vier Wochen summiert. Die Darstellung erfolgt ‚Insgesamt’ (Speisepläne aller Schulen) und zusätzlich unterteilt nach dem Verpflegungssystem der Schulen (Speisepläne von Schulen mit internen Küchen, Speisepläne von Schulen mit externen Küchen) dargestellt. 10

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3.3.3 Rezepte Parallel mit der Erfassung der Speisenpläne wurden die Rezepte der angebotenen Speisen nach einer vereinfachten Wiege-Protokoll-Methode erfasst. Den Küchen wurden speziell dafür entwickelte, auf Erfahrungen des FKE beruhende Rezeptblätter mit Anleitungen zur Verfügung gestellt (Anhang). Alle für die Auswertung notwendigen Angaben wurden direkt auf dem von der Küche ausgefüllten Rezeptblatt kodiert. Dabei wurde jeder Zutat ein Lebensmittel-Code der FKE-eigenen Lebensmittel- und Nährstoffdatenbank LEBTAB zugewiesen. LEBTAB enthält Daten zum Gehalt an Energie und mehr als 30 Nährstoffen. Die Nährwertangaben von Grundlebensmitteln in LEBTAB stammen aus verschiedenen Standardnährwerttabellen, von zusammengesetzten Produkten aus Rezeptsimulation anhand der Zutatenliste und der deklarierten Nährstoffangaben. LEBTAB enthält derzeit 12.300 Einträge von Grundlebensmitteln und zusammengesetzten Produkten und ist ein Abbild des Lebensmittelmarktes von Kindern in Deutschland [SichertHellert 2007]. Für Tiefkühlprodukte wurde eine zusätzliche Datenbank mit Rezeptangaben der in den Speiseplänen genannten Speisen bzw. Komponenten eingerichtet. Die Rezepte wurden bei den Firmen erfragt. In den Fällen, in denen keine Angaben von den Firmen zur Verfügung gestellt wurden, wurde anhand der Zutatenlisten und Nährwertdeklarationen nach dem im FKE üblichen Verfahren ein Rezept simuliert und in die Datenbank aufgenommen. Bei der Codierung unberücksichtigt blieben Speisesalz, Pulverwürze und andere Würzmittel (Pfeffer, Paprika etc.), da diese Zutaten nicht verlässlich quantitativ erfasst werden konnten. Das Gewicht von nicht zum Verzehr geeigneten Bestandteilen (Knochen, Schalen etc.) wurde anhand von Referenzdaten, die am FKE gesammelt wurden, ermittelt und entsprechend abgezogen. Für Trockenprodukte, die bei der Zubereitung Wasser aufnehmen (Nudeln, Reis, Getreide, Hülsenfrüchte etc.), wurden mittels der am FKE verwendeten Faktoren verzehrsfertige Mengen errechnet. Weil der Fettgehalt einer Speise in Abhängigkeit von der Zubereitungsart stark schwanken kann, wurde bei Fleisch- und Fischgerichten, Kartoffelgerichten (z. B. Reibekuchen, Pommes frites) sowie Pfannkuchen die Angabe des Garverfahrens auf den Rezeptblättern gefordert, sodass es bei den Nährstoffberechnungen berücksichtigt werden konnte. Alle von den Küchen angegebenen Rezepturbestandteile wurden auf ihre Vollständigkeit überprüft. Evt. vergessene Zutaten wurden ebenso wie fehlende Informationen zur Zubereitungsart im Zuge der Qualitätssicherung in den Küchen telefonisch nachgefragt.

11

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Rezeptbewertung auf der Nährstoffebene Für die Bewertung der ernährungsphysiologischen Qualität der Speisen wurden neben absoluten Gehalten an Nährstoffen, auch relative Werte wie prozentuale Anteile der energieliefernden Nährstoffe am Gesamtenergiegehalt und Nährstoffdichten (mg pro Megajoule) verwendet. Die Verwendung der relativen Werte ermöglichte eine Altersgruppenunabhängige Beurteilung der Mittagsmahlzeit. Aus der Gesamtmenge des Rezeptes und der in den Rezeptblättern von der Küche genannten Zahl der Portionen wurden die angebotenen Portionsmengen pro Mittagsmahlzeit und Schüler4 ermittelt. Die Auswertung der Rezeptangaben erfolgte mit Hilfe der FKE-eigenen Lebensmittel- und Nährstoffdatenbank LEBTAB (siehe Seite 11). Aus den Zutaten wurden zunächst die absoluten

Gehalte

an Energie

und

Nährstoffen jeder

Mittagsmahlzeit

berechnet.

Anschließend wurden als relative Größen die prozentualen Anteile der energieliefernden Nährstoffe am Gesamtenergiegehalt sowie die Nährstoffdichten der Mittagsmahlzeit berechnet. Als Referenz wurden die entsprechenden altersunabhängigen Werte (Energiedichte, Nährstoffdichte) der Mittagsmahlzeit des 7-Tage-Speiseplanes der vom FKE entwickelten „Optimierten Mischkost“, einem Präventionskonzept für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen, herangezogen [Kersting et al. 2005] (Anhang Tabelle 80). Da die empfohlenen Nährstoffdichten der Tagesernährung in den Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr [D-A-CH 2008] im Kindes- und Jugendalter altersunabhängig weitgehend stabil sind, erlaubt die Verwendung

der

Energie-

und

Nährstoffdichten

auch

eine

altersunabhängige

ernährungsphysiologische Bewertung der Mahlzeiten. Als weitere Referenz wurden die in den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) für

zwei

Altersgruppen

(Primar-

und

Sekundarstufe)

aufgeführten

Energie-

und

Nährstoffgehalte der Mittagsmahlzeit herangezogen. Die dort angegebenen absoluten Nährstoffmengen wurden in die entsprechenden Nährstoffdichten umgerechnet. Somit ergaben sich für jeden Nährstoff zwei Referenzdichten (jeweils ein Referenzwert pro Altersgruppe), deren Mittelwert anschließend als DGE-Referenzdichte definiert wurde. Da in den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) keine Angaben der Portionsgröße der Mittagsmahlzeit aufgeführt sind, war die Berechnung eines Referenzwertes für die Energiedichte nicht möglich. (Anhang Tabelle 82). Die Ergebnisse wurden „Insgesamt“ sowie zusätzlich unterteilt nach Verpflegungssystem (interne oder externe Küche) dargestellt.

4

Im Folgenden wird die männliche Formulierung gewählt, sie schließt beide Geschlechter ein.

12

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Rezeptbewertung auf der Lebensmittelebene In der Optimierten Mischkost werden die wissenschaftlichen Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr in lebensmittelbezogene Empfehlungen umgesetzt. Diese werden in Lebensmittelgruppen zusammengefasst und als empfohlene Verzehrsmengen für den Tagesverzehr sowie aufgeschlüsselt für die 5 Mahlzeiten des Tages berechnet. Aufgrund der mahlzeitentypischen Lebensmittelauswahl variieren die empfohlenen Verzehrsmengen der einzelnen Lebensmittelgruppen in den verschiedenen Mahlzeitentypen (ganzheitlicher Ansatz, Baukastensystem der Mahlzeiten. Die empfohlenen Mengen an Lebensmittelgruppen sind außerdem von der Altersgruppe der Kinder

abhängig,

während

die

Anteile

der

Lebensmittelgruppen

an

der

Gesamtverzehrsmenge pro Mahlzeit altersunabhängig sind. Aus diesem Grund wurden die Anteile der Lebensmittelgruppen am Portionsgewicht des Rezeptes zur Bewertung herangezogen. Wie schon bei der Bewertung der Rezepte auf Nährstoffebene, bei der die Nährstoffdichte statt der absoluten Nährstoffgehalte herangezogen wurde, erlaubt dieses Vorgehen eine Bewertung der Rezepte auf Lebensmittelgruppenebene unabhängig von der Altersgruppe der Schüler. Für die Bewertung wurden insgesamt zwölf Lebensmittelgruppen gebildet (Tabelle 5).

Tabelle 5:

Lebensmittelgruppen nach der Optimierten Mischkost

Lebensmittelgruppe Kartoffeln, Nudeln, Reis (gegart) Hülsenfrüchte Gemüse, Rohkost Fleisch Fisch Fette Eier Brot/Getreideflocken Obst Milch/-produkte Süßes Sonstiges

Für die Berechnungen wurden zunächst die einzelnen Rezeptbestandteile den jeweiligen Lebensmittelgruppen zugeordnet. Bei Fertiggerichten, wie z.B. Gemüse-Reis-Pfanne, wurde die Rezeptur zunächst in die einzelnen Bestandteile aufgelöst und anschließend erfolgte die Zuordnung zu den jeweiligen Lebensmittelgruppen.

13

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Die in der OMK ausgesprochenen Mengenempfehlungen der einzelnen Lebensmittelgruppen sind Durchschnittswerte, die – wie die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr [D-ACH 2008] – im Laufe einer Woche zu erreichen sind, weshalb zunächst die Summe der Lebensmittelgruppen pro Rezept und anschließend die Summe pro Kalenderwoche berechnet wurde. Anschließend wurde für alle zwölf Lebensmittelgruppen die Menge pro Kalenderwoche mit dem Gesamtportionsgewicht pro Kalenderwoche ins Verhältnis gesetzt und ein Durchschnittswert pro Lebensmittelgruppe und Küche berechnet. Für die drei Lebensmittelgruppen ‚Obst’, ‚Milchprodukte’ und ‚Süßes’ wurden jeweils zwei verschiedene Durchschnittswerte berechnet. Dies ergab sich aus zwei verschiedenen Berechnungsstrategien der Lebensmittelgruppe „Süßes“: In einer Strategie wurden sämtliche Lebensmittel des Desserts dieser Gruppe zugeordnet, in der anderen wurden Obst und Milchprodukte der Desserts den Lebensmittelgruppen „Obst“ bzw. „Milchprodukte“ zugeordnet. Um die Rezepte mit den Empfehlungen der OMK vergleichen zu können, gingen in diese Teilauswertung nur Rezepte von Küchen ein, die die entsprechenden Schulen an mindestens drei Tagen pro Woche mit dem jeweiligen Menü beliefert hatten, insgesamt 258 Rezepte.

14

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3.3.4 Checklistenbefragung Ziel der Checklistenbefragung war es die Benutzerfreundlichkeit und Verständlichkeit der Checkliste zu den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) zu erfassen. Die Checkliste beinhaltet 95 Kriterien, die von der DGE als wesentlich für die Qualität der Mittagsverpflegung in der Schule angesehen werden (Anhang). Durch Ankreuzen der jeweils für die eigene Schule zutreffenden Merkmalsausprägung und unter Zuhilfenahme der entsprechenden ausformulierten Empfehlungen in der Broschüre soll der Schule eine erste Selbsteinschätzung

ihrer

Mittagsverpflegung

bzw.

eines

Verbesserungs-

oder

Beratungsbedarfs ermöglicht werden. In diese Befragung gingen Schulen ein, welche vollständige Unterlagen zu den beiden hauptsächlichen Erhebungsteilen (Kernbefragung, Detailbefragung) zugesandt hatten. Weiterhin kamen nur solche Schulen in Frage, die zu diesem Zeitpunkt noch nicht von der Verbraucherzentrale mit dem Angebot einer vor-Ort-Beratung kontaktiert worden waren. Dieses Vorgehen sollte eine Teilnahmemüdigkeit bei den Schulen vermeiden und eine Beeinflussung der Ergebnisse durch bereits in Anspruch genommene Beratungen der Verbraucherzentrale ausschließen. In Absprache mit der Verbraucherzentrale wurden die Schulen mit Beratungswunsch daher erst nach der abgeschlossenen Checklisten-Befragung von der VZ kontaktiert. Die Zahl der Teilnehmer an der Checklistenbefragung wurde aus Gründen der Machbarkeit (Personal- und Zeitbudget) auf 18 Schulen beschränkt. Es wurde angenommen, dass mit dieser Stichprobengröße eventuelle grundsätzliche Probleme bei der Nutzerfreundlichkeit und Verständlichkeit der Checkliste identifiziert werden konnten. Die Schulen wurden zunächst telefonisch kontaktiert, um diesen zusätzlichen Erhebungsteil zu erläutern. Um die Teilnahmebereitschaft zu erhöhen erhielten diejenigen Schulen, die bis zu diesem Zeitpunkt noch nicht den Beratungs-Gutschein an die Verbraucherzentrale oder an das FKE verschickt hatten, nochmals einen Gutschein. Die Unterlagen samt Beratungs-Gutschein wurden direkt an den bereits telefonisch kontaktierten Ansprechpartner adressiert. Sie beinhalteten ein kurzes Anschreiben, in dem nochmals Ziel und Ablauf der Befragung erläutert wurden, die Broschüre „Qualitätsstandards für die Schulverpflegung“ (DGE) und die zugehörige Checkliste in zweifacher Ausführung (Original und Kopie). Das ausgefüllte Original sollte beim Ansprechpartner für das spätere telefonische Interview verbleiben, die Kopie sollte an das FKE versandt werden. Die Ansprechpartner konnten Datum und Uhrzeit für das telefonische Interview frei wählen.

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Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Ablauf der Befragung Die Ansprechpartner wurden zu dem von ihnen gewünschten Zeitpunkt angerufen. Ihnen wurde nochmals erläutert, dass ihre Antworten bzw. die Einhaltung von Qualitätskriterien nicht inhaltlich bewertet würden, sondern Verständlichkeit und Benutzerfreundlichkeit der Checkliste überprüft werden solle. Das Interview erfolgte standardisiert anhand einer Liste von zwölf teils offenen teils geschlossenen Fragen (Anhang). Es gliederte sich in 3 Abschnitte: 1. Interview Teil I Zunächst wurde die Person nach ihrer Funktion in der Schule bzw. im Bereich der Mittagsverpflegung befragt. Anschließend folgten Fragen zu ihrem Vorgehen beim Bearbeiten der Checkliste, ob sie die Broschüre „Qualitätsstandards für die Schulverpflegung“ kannten, ob diese zur Beantwortung der Fragen eingesetzt hatten und ob die Broschüre ggf. eine Hilfe beim Ausfüllen war. Weiterhin wurden u.a. die Zeitspanne zum Ausfüllen erfragt und die Anzahl der Personen, die ggf. hinzugezogen worden waren. 2. Besprechung offener oder missverständlich beantworteter Punkte der Checkliste Es wurden nur solche Punkte besprochen, die gar nicht (fehlendes Ankreuzen) oder nicht eindeutig (mehrfaches Ankreuzen, Fragezeichen) beantwortet wurden. Hierbei wurde stets die stets gleiche offene Frage formuliert: „Welches Problem trat auf?“. Die Antworten wurden folgenden vorgegebenen Kategorien zugeordnet: •

„nicht verstanden“

•

„falscher Ansprechpartner

•

„weiß nicht“

•

„Aufwand für korrekte Beantwortung zu groß“

•

„nicht im Angebot/trifft nicht zu“

Besonderheiten wurden zusätzlich vermerkt. 3. Interview Teil II Anschließend wurde die Person um eine allgemeine Beurteilung der Checkliste gebeten.

16

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

4 Ergebnisse Im Folgenden werden ausgewählte Ergebnisse der Kerndaten und Detaildaten graphisch dargestellt und kurz kommentiert. Alle Ergebnisse sind im Anhang detailliert tabellarisch dargestellt. Eine externe Beratung in statistischen Fragen erfolgte durch Frau Dipl.-Stat. Sabine Mersman, TU Dortmund Fakultät Statistik.

4.1 Kollektiv 4.1.1 Kernbefragung Von den insgesamt 3709 Schulen mit Ganztagsangebot in NRW wurden 1164 Schulen (30%) randomisiert ausgewählt und in der Kernbefragung angeschrieben. Von 845 eingegangenen Fragebögen waren 840 auswertbar, was einer Rücklaufquote von 72,2% entspricht.

Tabelle 6:

Anzahl teilnehmender Schulen an der landesweiten Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW

Schultyp Grundschulen Weiterführende Schulen Förderschulen Gesamt

Fragebogen n (%) 581 (69,2) 165 (19,6) 94 (11,2) 840 (100,0)

4.1.2 Detailbefragung

Notwendige Vorraussetzung für die Teilnahme an der Detailbefragung war das Vorliegen der Kerndaten der jeweiligen Schule. Somit konnten nur die Schulen - bzw. deren Küchen - an der Detailbefragung teilnehmen, deren Schulleitung zuvor an der Kernbefragung teilgenommen hatte. Von den insgesamt 254 Schulen, die für die Detailbefragung randomisiert ausgewählt wurden, konnten letztlich 189 Schulen mit den Unterlagen für die Detaildaten angeschrieben werden. 17

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Von den Küchen wurden 94 auswertbare Fragebögen zurückgeschickt (55 interne Küchen, 39 externe Küchen). Speisepläne gingen von insgesamt 91 Schulen, von denen 32 die Einschlusskriterien der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung erfüllten, auswertbare Rezepte für 489 Menüs von 44 Schulen ein. Rücklaufquoten haben in der Detailbefragung wenig Aussagekraft, da eine unbekannte Anzahl von Küchen mehrere Schulen, die auch an der Befragung teilnahmen, belieferte. Eine genaue Zuordnung war aufgrund der zugesagten Anonymität nicht möglich.

Tabelle 7:

Anzahl teilnehmender Küchen an der landesweiten Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW Fragebogen

Küche Interne Küche Externe Küche Gesamt

n 55 39 94

(%) (58,5) (41,5) (100,0)

Speisepläne (insgesamt) n (%) 40 (44,0) 51 (56,0) 91 (100,0)

Speisepläne (4-Wochen20-Tage) n (%) 13 (40,6) 19 (59,4) 32 (100,0)

Menüs n (%) 259 (53,0) 230 (47,0) 489 (100,0)

4.1.3 Checklistenbefragung Insgesamt

14

von

18

ausgewählten

Schulen

erklärten

sich

bereit

an

der

Checklistenbefragung teilzunehmen. Von diesen 14 Schulen schickten zehn die ausgefüllte Checkliste an das FKE zurück. Zwei Schulen mussten von der Erhebung ausgeschlossen werden, da der Ansprechpartner nicht mehr zur Verfügung stand. Somit konnte mit acht Schulen das telefonische Interview durchgeführt werden.

18

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

4.2 Kerndaten 4.2.1 Umfang und Art der Ganztagsbetreuung

FKE

Wie viele Schüler/innen besuchen zur Zeit ihre Schule und wie viele Schüler/innen nehmen am Ganztagsangebot teil?

750 641

600 511

450

300

305 228

150

159

148 84

72

0 Gesamt (Ges)

Grundschulen (GS)

Schülerschaft (MW)

weiterführende Schulen (WS)

Förderschulen (FS)

Ganztagsschülerschaft (MW)

Gesamtschülerschaft: nges = 774; nGS = 523; nWS= 162; nFS = 89 ; Ganztagsschülerschaft: nges = 821; nGS = 570; nWS= 160; nFS = 91 ; Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 1: Durchschnittliche Anzahl der Schüler pro Schule insgesamt und in der Ganztagsbetreuung

Durchschnittlich besuchten 305 Schüler die Schulen. Weiterführende Schulen hatten die größte Schülerschaft (641), Förderschulen die kleinste (148). Die Spannbreite betrug 52 bis 2300 Schüler pro Schule (Anhang Tabelle 8). Durchschnittlich nahmen 159 Schüler am Ganztagsangebot teil. Die weiterführenden Schulen hatten auch die meisten Ganztagsschüler (511), Grundschulen die wenigsten (72) (Anhang Tabelle 8). Der Anteil der Ganztagsschüler an der Schülerschaft insgesamt lag im Mittel bei 44,7% und war in weiterführenden Schulen am größten (76,0%) in Grundschulen am geringsten (32,6%) (Anhang Tabelle 10).

19

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Welche Form des Ganztags wird an ihrer Schule praktiziert?

98,3

100

80

81,2 76,7

60

51,1 43,6

40 21,7

20

15,2 1,2

0 Gesamt (Ges)

Grundschulen (GS)

offen

weiterführende Schulen (WS)

Förderschulen (FS)

gebunden

nges = 840; nGS = 581; nWS = 165; nFS = 94; keine Angabe: gesamt = 0,5%; GS =0%, WS= 0,6% , FS = 3,2% Übergang vom offenen zum gebundenen Ganztag: gesamt = 1,2%; GS =0,5%, WS= 3,0% , FS = 2,1% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 2: Anteil von offener und gebundener Form der Ganztagsbetreuung (% aller Ganztagsschulen)

Die häufigste Form der Ganztagsbetreuung war der „offene Ganztag“ (76,7%), der vor allem in den Grundschulen praktiziert wurde (98,3%). Während weiterführende Schulen vor allem die gebundene Form des Ganztags anboten (81,2%), waren in den Förderschulen beide Formen etwa gleich häufig vertreten Vereinzelt (n = 10) wurde in Schulen, die sich z.B. im Übergang vom offenen zum gebundenen Angebot befanden, als Form „erweiteter Ganztag“ und „Kombination aus offenem und gebundenem Ganztag“ angegeben (Anhang Tabelle 11). In mehr als der Hälfte der Schulen (55%) wurde die Ganztagstagsbetreuung mit dem Angebot einer warmen Mittagsmahlzeit nach dem Jahr 2004 eingeführt. In Grundschulen wurde das Ganztagsangebot vor allem zwischen 2004 und 2007 installiert (77,8%). In weiterführenden Schulen wurde die Ganztagsbetreuung in knapp 60% der Schulen bereits vor dem Jahr 2000 eingeführt (Anhang Tabelle 12), in Förderschulen großteils erst später.

20

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

4.2.2 Umfang, Art und Organisation der Mittagsverpflegung

FKE

An wie vielen Tagen in der Woche wird in der Regel eine warme Mittagsmahlzeit angeboten? 99,7

100 84,9

80 59,6

(%)

60 47,3

40

35,1 24,2

28,5

20 9,8

5,2

4,3

0,3

0 Gesamt (Ges)

Grundschulen (GS)

3 Tage

weiterführende Schulen (WS)

4 Tage

Förderschulen (FS)

5 Tage

nges = 840; nGS = 581; nWS= 165; nFS = 94; keine Angabe: gesamt = 0,1%; GS = 0%, WS= 0%, FS = 1,1% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 3: Anzahl der Schultage mit Angebot einer warmen Mittagsmahlzeit pro Woche

Insgesamt boten 85% der Schulen an allen fünf Schultagen pro Woche eine warme Mittagsmahlzeit

an.

Fast

alle

Grundschulen

(99,7%)

boten

täglich

eine

warme

Mittagsmahlzeit an, aber nur 59,6% der Förderschulen und 47,3% der weiterführenden Schulen. In keiner Schule gab es an weniger als drei Tagen pro Woche eine warme Mittagsmahlzeit (Abbildung 3). In über der Hälfte der Schulen (56,0%) war die Teilnahme an der Mittagsmahlzeit für die Schüler verpflichtend. Dies galt für gut Zweidrittel der Grundschulen (69,5%) und gut die Hälfte der Förderschulen (53,2%). In den weiterführenden Schulen war dagegen die Teilnahme überwiegend nicht verpflichtend (87,3%) (Anhang Tabelle 14). Durchschnittlich nahmen täglich 79 Schüler pro Schule an der Mittagsmahlzeit teil, mit großen Spannen von 3 – 800 Essensteilnehmern (Anhang Tabelle 15). Bezogen auf alle 840 Schulen der Erhebung sind somit 66.360 Schüler erfasst worden, die an mindestens drei Tagen pro Woche eine warme Mittagsmahlzeit in der Schule einnehmen. Hochgerechnet auf alle 3587 Schulen mit Ganztagsangebot in NRW wären dies 283.373 Schüler, die an mindestens drei Tagen pro Woche ein Mittagessen in der Schule einnehmen.

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Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

100

92,5 86,9

Essensteilnehmer (%)*

81,6

80

60 38,2

40

20

0 Gesamt (Ges)

Grundschulen (GS)

weiterführende Schulen (WS)

Förderschulen (FS)

nges = 808; nGS = 564; nWS= 154; nFS = 90; * Ganztagsschülerschaft = 100% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 4: Anteil (%) der Teilnehmer am Mittagessen an der Ganztagsschülerschaft

Durchschnittlich nahmen 81,6% der Ganztagsschüler an der warmen Mittagsverpflegung in der Schule teil. Der Anteil war bei den Grundschulen mit 92,5% am größten, gefolgt von den Förderschulen (86,9%). In den weiterführenden Schulen nahm der überwiegende Teil der Ganztagsschüler dagegen nicht an der warmen Mittagsmahlzeit teil (61,8%) (Abbildung 4). Insgesamt 709 Schulen (84%) gaben an, dass mindestens ein Erwachsener (z.B. Lehrkräfte, Erzieher) an der Mittagsmahlzeit teilnimmt (Anhang Tabelle 15). In 9,8% der Schulen nahmen

keine

Erwachsenen

am

Essen

teil.

Berechnet

als

durchschnittliche

Schüler/Erwachsenen-Quote ergab sich ein Wert von 8,5, d.h. auf 12 Schüler, die am Essen teilnahmen, kam ein erwachsener Essensteilnehmer bzw. Betreuer (Anhang Tabelle 17). Die Unterschiede zwischen den Schultypen waren gering (7,5% bei den Grundschulen, 10,6% bei den weiterführenden Schulen, 11,4% bei den Förderschulen.

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Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Wie viele Menüs werden in ihrer Schule in der Regel angeboten?

100 81,4

80

75,5

71,3

(%)

60 40,6

40

20

33,3 18,8

17,4 6,9

0

11,4 3,8

0,4

Gesamt (Ges)

1 Menü

2 Menüs

3,4 3,3

13,8 8,5

6,7 0,3

Grundschulen (GS)

> 2 Menüs

1,1 1,1

0 weiterführende Schulen (WS)

Förderschulen (FS)

freie Komponentenwahl

wechselnd

nges = 840; nGS = 581; nWS= 165; nFS = 94; keine Angabe: gesamt = 0,2%; GS = 0,2%, WS= 0,6% , FS = 0% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 5: Anzahl der angebotenen Menüs pro Tag je nach Schultyp (% der Schulen)

Der überwiegende Teil der Schulen (71,3%) hatte täglich nur eine Menülinie im Angebot. Mehr als ¾ der Grund- sowie Förderschulen (81,4% bzw. 75,5%) boten täglich nur ein Menü an. In knapp 60% der weiterführenden Schulen standen dagegen in der Regel zwei oder mehr Menülinien zur Auswahl (Abbildung 5). Der Verkaufspreis pro Menü betrug im Mittel € 2,49 mit einer Spanne von € 1 bis € 4,50. (Anhang Tabelle 19). Zwischen den Verpflegungssystemen gibt es bezüglich des Verkaufspreises nur geringfügige Unterschiede. In Schulen mit externer Warmverpflegung oder einer Mischküche vor Ort lag der Verkaufspreis mit €2,56 bzw. €2,54 um etwa 10% höher, als in Schulen mit einem Tiefkühlsystem versorgt wurden (€2,29) (Anhang Tabelle 20).

23

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Nach welchem Verpflegungssystem ist in Ihrer Schule die warme Mittagsmahlzeit organisiert?

80 67,0

67,0

62,3

60

(%)

43,0

40 27,9

20

21,2

19,8

17,0

9,9 4,8

2,5

4,6

4,6

16,0 10,6 5,5 4,8

1,9

4,3

2,1

0 Gesamt (Ges)

Mischküche Cook & Chill

Grundschulen (GS)

weiterführende Schulen (WS)

TK-System anders organisiert

Förderschulen (FS)

Warmverpflegung

nges = 840; nGS = 581; nWS= 165; nFS = 94; keine Angabe: ges = 0,8%; GS = 0,7%, WS= 1,8% , FS = 0% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 6: Häufigkeit verschiedener Verpflegungssysteme (in % der Schulen)

Das überwiegende Verpflegungssystem (Definition siehe Seite 7) bei der warmen Mittagsverpflegung in den Schulen war die Versorgung durch eine ‚externe Küche’ (67,1%). In der Regel (62,3%) war dies eine Warmverpflegung, bei der die Speisen verzehrsfertig warm angeliefert wurden, in seltenen Fällen (4,8% ) wurden die zubereiteten Speisen in gekühlter Form (Cook&Chill) angeliefert und vor Ort erwärmt (Anhang Tabelle 21). Insgesamt 29,7% der Schulen verfügten über eine Küche vor Ort (interne Küche) für die Zubereitung der Mittagsmahlzeit. Hierbei wurde vorwiegend auf die Verwendung industriell hergestellter Tiefkühlkomponenten zurückgegriffen (19,8%), seltener war eine Mischküche vor Ort (9,9%). Die Verbreitung der Verpflegungssysteme in den verschiedenen Schultypen war sehr ähnlich, lediglich in den weiterführenden Schulen war der Anteil der Warmverpflegung aus einer externen Küche geringer (43,0%) zugunsten der Verpflegung aus einer internen Mischküche (27,9%) (Abbildung 6). Vereinzelt wurde die Mittagsmahlzeit in den Schulen „anders organisiert“, z.B. wurde das Essen außerhalb der Schule eingenommen, oder von Eltern zu hause gekocht und zu Mittag in die Schule gebracht. In 2% aller Schulen gab es gleichzeitig mehrere Verpflegungssysteme.

24

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Die Angaben zum Betreiber der internen Küchen waren vielfältig. Am häufigsten wurde der ‚Träger der Schule bzw. des Ganztags’ genannt (31,8%). 7,8% der Schulen gaben ‚Stadt oder Kommune’ als Betreiber an, die vermutlich in die Kategorie ‚Träger der Schule/des Ganztags’ fallen. An zweiter Stelle der Nennungen standen ‚Förder-, Betreuungs- oder Trägervereine’ (15,6%), gefolgt von ‚freien Wohlfahrtsverbänden oder kirchlichen Organisationen’ (11,7%). Mit maximal 6% waren ‚Caterer’, ‚Elternvereine/Elterninitiative’, ‚Mensaverein’ und andere der Betreiber der Küche (Anhang Tabelle 23). Auch bei Betrachtung der einzelnen Schultypen war am häufigsten der ‚Träger der Schule/des Ganztags’ der Küchenbetreiber. In Förderschulen war der Anteil besonders hoch (45,0%). In Grundschulen gab es im Vergleich zum Gesamtergebnis einen höheren Anteil an ‚freien Wohlfahrtsverbänden/kirchlichen Organisationen’ und ‚Förder-, Betreuungsoder Trägervereinen’ als Betreiber. In Weiterführenden Schulen dagegen war die Verteilung weitgehend gleichmäßig.

Als Betreiber der externen Küche gaben insgesamt über 50% der Schulen einen ‚Caterer’ an (54, 2%). An zweiter Stelle standen ‚Altenheime/Krankenhäuser’ (16,3%), an dritter Stelle ‚freie Wohlfahrtsverbände/kirchliche Organisationen’ (6,1%). Die Verteilung war in den Schultypen ähnlich (Anhang Tabelle 24).

Die Entfernung zwischen externer Küche und Schulen mit einer „Warmverpflegung“ betrug in 70,6% maximal 10 km, in 18,9% lag sie zwischen 10 und 50 km. Die Verteilung war in den Schultypen ähnlich (Anhang Tabelle 22).

25

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Wie zufrieden sind Sie mit dem derzeitigen Verpflegungssystem für die warme Mittagsmahlzeit in Ihrer Schule?

2,5

2,4 2,3

Schulnote (MW)

2,2

2,2 2

2,0 1,7

1,5

1,0

Gesamt

M ischküche

TK-System

Warmverpflegung

Cook&Chill

Sonstiges

Schulnote (MW) ngesamt =823; nMischküche = 81; nTK= 163; nWarmverpflegung = 520; nCook & Chill= 39; nSonstiges = 20 Vergabe von Schulnoten 1 = ‚sehr gut‘ bis 6 = ‚ungenügend‘ Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 7: Zufriedenheit der Schulen mit ihrem derzeitigen Verpflegungssystem (mittlere Benotung)

Die Schulen benoten ihr derzeitiges Verpflegungssystem im Durchschnitt mit einer Note von 2,2, dabei gaben 69% der Schulen die Note „1“ oder „2“ (Anhang Tabelle 27). Die Schulen mit einer Mischküche vor Ort vergaben im Durchschnitt die beste Note von 1,7, 81,9% dieser Schulen vergaben für dieses System die Note „1“ oder „2“. Die Benotung der anderen Systeme ähnelten sich (Abbildung 7). Eingeteilt interne und externe Küchen, vergaben Schulen mit einer internen Verpflegung (Mischküche oder TK) im Durchschnitt die Note 1,9, Schulen mit einer externen Verpflegung (in der Regel Warmverpflegung) durchschnittlich die Note 2,3 (Anhang Tabelle 27).

26

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Wie ist die Essensausgabe organisiert?

100 84,9

80 60,7

56,6

(%)

60

44,7

43,6

40

37,4

32,0

20 0

1,7

5,2

Gesamt (Ges)

1,2

4,7

Grundschulen (GS)

3,0

6,1 6,1

weiterführende Schulen (WS)

2,1

7,5

Förderschulen (FS)

Personal portioniert die Speisen an einer Ausgabetheke Kinder bedienen sich an einer Ausgabetheke Schüsseln stehen auf dem Esstisch Kombination verschiederner Formen nges = 840; nGS = 581; nWS= 165; nFS = 94; keine Angabe: gesamt = 0,4%; GS = 0,2%, WS= 0%, FS = 2,1% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 8: Organisation der Essensausgabe (in % der Schulen)

Die häufigste Form der Essensausgabe war das Portionieren der Speisen durch das Personal an einer Ausgabetheke (60,7%). In etwa einem Drittel der Schulen standen gefüllte Schüsseln auf dem Tisch (32,0%). Selten konnten sich die Kinder selbst an einer Ausgabetheke bedienen (1,7%) (Abbildung 8). In weiterführenden Schulen war das Portionieren durch das Personal häufiger vertreten als in den anderen Schultypen (84,9%). Ansonsten gab es keine auffälligen Unterschiede in der Handhabung der Essensausgabe zwischen den Schultypen. Die Länge der Mittagspause gaben die Schulen mit durchschnittlich 54,4 Minuten mit einer großen Spanne von 8 bis 180 Minuten (Anhang Tabelle 46). Die Zeit für die Essenseinnahme gaben die Schulen mit durchschnittlich 34,2 Minuten an, ebenfalls mit einer großen Spanne von 13 bis 90 Minuten (Anhang Tabelle 47). Es ist jedoch nicht auszuschließen, dass in einigen Fällen nicht zwischen der Zeitspanne für die Mittagspause und der Zeitspanne für die Essensschicht unterschieden wurde. In den meisten Schulen wurde das Mittagessen in zwei Essensschichten angeboten (37,1%). In den Grundschulen gab es häufiger zwei (39,1%) oder sogar drei (28,4%) Schichten als in den beiden anderen Schultypen, bei denen das Essen am häufigsten in einer Schicht eingenommen wurde (Anhang Tabelle 48).

27

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

4.2.3 Standards für die Mittagsverpflegung

FKE

Sind Ihnen Standards für die Mittagsverpflegung bekannt?

80 69,4

66,1

60

(%)

51,4

40

36,0

20

16,3

16,2 11,7 1,8

0 DGE

FKE

HS Niederhein

Sonstige

Standard

bekannt

unbekannt

nges = 840; keine Angabe: DGE = 12,6%; FKE = 17,6%, HS Niederrhein= 18,9%, Sonstige = 82,0% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 9: Bekanntheit ausgewählter Standards zur Mittagsverpflegung (in % der Schulen)

Den höchsten Bekanntheitsgrad bei den gängigen Standards für die Mittagsverpflegung hatten die „Qualitätsstandard der Schulverpflegung“ der DGE mit 36,0% mit großem Abstand gefolgt vom FKE (16,3%) und der Hochschule Niederrhein (11,7%) (Abbildung 9). Über eine Zertifizierung des Mittagessens verfügen insgesamt 17 Schulen (2,0%), vorwiegend Grundschulen. Neun Schulen von der DGE (1,1%), zwei vom FKE (0,2%) und sechs von der Hochschule Niederrhein (0,7%) (Anhang Tabelle 58 - Tabelle 60). Von den Schulen, denen die jeweilige Zertifizierung bekannt ist, strebte der größte Anteil eine Zertifizierung von der Hochschule Niederrhein an (25,5%), gefolgt von FKE (13,9%) und DGE (11,3%) (Anhang Tabelle 57).

28

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

4.2.4 Zusätzliche Speisen und Getränke

FKE

Welche Speisen stehen den Schüler/innen außer dem Hauptgericht in der Regel noch zur Mittagsmahlzeit zur Verfügung?

100 80 60 (%)

81,4

86,7

76,7

40 13,9

20 0

5,2 Salat

4,9 Obst

3,6

1,8

Dessert

Suppe

kostenpflichtig

kostenfrei*

nges = 840; Mehrfachnennungen waren zugelassen; Speisen z. T. sowohl kostenfrei als auch kostenpflichtig im Angebot nicht im Angebot/keine Angabe[%/%]: Salat = 3,8/11,4; Obst = 6,0/13,2; Dessert= 3,8/6,7; Suppe= 17,9/66,6 Weiteres= 5,5/80,2 *= kostenfrei/im Menüpreis enthalten

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2010

Abbildung 10: Angebot an Speisen zusätzlich zum Hauptgericht des Mittagessens (% der Schulen)

In nahezu allen Schulen (97,5%) standen den Schülern weitere Speisen zusätzlich zum Hauptgericht zur Verfügung, die in der Regel kostenfrei angeboten wurden. Beim kostenfreien Angebot standen Desserts an erster Stelle (86,7%), gefolgt von Salat (81,4%) und Obst (76,7%). Selten wurde Suppe angeboten (13,9%) (Abbildung 10). Weiterführende Schulen boten im Vergleich zu den anderen beiden Schultypen diese Speisen häufiger kostenpflichtig an, z.B. bei Salat: 23,6% vs. 0,5% (Grundschulen) bzw. 2,1% (Förderschulen) (Anhang Tabelle 32). 14,2% der Schulen machten weitere Angebote, wie ‚Gemüse und Rohkost’‚ getreide- und stärkereiche Produkte5’ oder ‚Süßwaren und Gebäck’ (Anhang Tabelle 29).

5

Brote, Müsli, Nudeln oder Kartoffeln, Teigtaschen

29

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Stehen den Schülern/Schülerinnen zur Mittagsmahlzeit Getränke zur Verfügung?

100

99,3

96,2

91,5

87,9

80

(%)

60

40

20 10,9

0

0,4

3,2

Gesamt (Ges)

0,2

0,2

Grundschulen (GS)

ja, täglich

8,5

1,2 weiterführende Schulen (WS)

ja, gelegentlich

Förderschulen (FS)

nein

nges = 840; nGS = 581; nWS= 165; nFS = 94; keine Angabe: gesamt = 0,2%; GS = 0,3%, WS= 0%, FS = 0% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 11: Verfügbarkeit von Getränken zur Mittagsmahlzeit (% der Schulen)

Das tägliche Angebot eines Getränkes zusätzlich zur Mittagsmahlzeit war in den meisten Schulen die Regel (Abbildung 11), es war fast immer kostenfrei (90,5%).

30

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Art der zusätzlich angebotenen Getränke

80

(%)

60 69,1

40 40,7

31,1

20

11,8 14,8

0

0,5 LW

MW

6 Tee (oZ)

2,8 Tee (mZ)

kostenpflichtig

9,2 7,6 Saft

18,5 9,2 Saftschorlen

0,4 3,3 Softdrinks

kostenfrei

nges = 840; Mehrfachnennungen waren zugelassen; Getränke z. T. sowohl kostenfrei als auch kostenpflichtig im Angebot nicht im Angebot/keine Angabe[%/%]: LW= 5,8/53,0; MW= 3,7/12,8; Tee (oZ)= 7,9/55,1; Tee (mZ)= 13,7/71,8; Saft= 12,3/70,8; Saftschorlen= 9,2/63,0; Softdrinks= 16,8/79,7; LW= Leitungswasser; MW = Mineralwasser; oZ = ohne Zucker; mZ = mit Zucker

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2010

Abbildung 12: Art der zur Mittagsmahlzeit angebotenen Getränke

Als kostenfreie Getränke wurden in den meisten Schulen an erster Stelle Mineralwasser (69,1%) angeboten, gefolgt von Leitungswasser (40,7%), ungezuckertem Tee (31,1%) und Saftschorlen (18,5%). 69 Schulen (8,2%) boten ausschließlich kostenpflichtige Getränke an. 37 Schulen nannten weitere Getränke, hauptsächlich Milchgetränke (Anhang Tabelle 38). In Grundschulen waren die meisten Getränkearten häufiger kostenfrei als in den anderen Schultypen (Anhang Tabelle 39 - Tabelle 43).

31

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

4.2.5 Pädagogisch-didaktische Konzepte Gehört es zum pädagogischen Konzept Ihrer Schule, dass Erwachsene (z.B. Lehrer/innen, Erzieher/innen, Eltern, Sozialarbeiter/innen) gemeinsam mit den Schülern essen?

FKE

100

Schulen (%)

80

77,6

73,3

75,5

57,0

60 40,6

40 25,1

23,4

21,0

20

Gesamt (Ges)

1,1

0,6

0,2

0

Grundschulen (GS)

Nein

Ja

weiterführende Schulen (WS)

Förderschulen (FS)

Teilweise

nges = 840; nGS = 581; nWS= 165; nFS = 94; keine Angabe: gesamt = 1,3%; GS = 1,4%, WS= 1,8%, FS = 0% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 13: Gemeinsames Essen als pädagogisches Konzept

Das pädagogische Konzept beinhaltete im überwiegenden Teil der Schulen (73,3%) eine gemeinsame Essenseinnahme von Schülern und Erwachsenen (Abbildung 13). Auch innerhalb der einzelnen Schultypen ist dies der Fall, in den Grund- und Förderschulen sogar in über ¾ aller Schulen. In 28 Schulen (3,3%) beinhaltet das pädagogische Konzept zwar eine gemeinsame Esseneinnahme von Schülern und Erwachsenen, dennoch nahmen hier keine Erwachsenen an der Mittagsmahlzeit teil (vgl. Seite 22).

32

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Wie wichtig ist Ihrer Meinung nach das gezielte Aufgreifen des Themas ‚Mittagsmahlzeit‘ im Unterricht und/oder in außerunterrichtlichen Angeboten des Ganztag?

FKE

60

56,4 52,8

51,8

50

45,5 40,6

40

36,2

(%)

33,6

31,2

30 20 13,8

12,6

12,7

10 0

5,3 0,7

0,5 Gesamt (Ges)

Grundschulen (GS)

sehr wichtig

wichtig

weiterführende Schulen (WS)

weniger wichtig

Förderschulen (FS)

unwichtig

nges = 840; nGS = 581; nWS= 165; nFS = 94; keine Angabe: gesamt = 1,6%; GS = 1,6%, WS= 1,2%, FS = 2,1% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 14: Beurteilung der Bedeutsamkeit des Themas ‚Mittagsmahlzeit’ in der Schule (% der Schulen)

Das Aufgreifen des Themas ‚Mittagsmahlzeit’ im Unterricht oder in außerunterrichtlichen Angeboten wurde von der Mehrzahl der Schulen weitgehend unabhängig vom Schultyp als wichtig oder sehr wichtig erachtet (85,4%) (Abbildung 14).

33

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Wird das Thema ‚Mittagsmahlzeit‘ (abgegrenzt vom Thema ‚Ernährung‘) an Ihrer Schule im Unterricht oder in außerunterrichtlichen Angeboten des Ganztags behandelt?

FKE

50

47,9 42,4

(%)

29,3

25

30,5

30,1

28,0

27,3

24,1

26,7

25,5

22,6 17,0

16,8 15,0

7,5

1,8

0 Gesamt (Ges)

Grundschulen (GS)

weiterführende Schulen (WS)

Förderschulen (FS)

Unterricht außerunterrichtliche Angebote Unterricht u. außerunterrichtliche Angebote Nein

nges = 840; nGS = 581; nWS= 165; nFS = 94; keine Angabe: gesamt = 1,9%; GS = 1,9%, WS= 1,8%, FS = 2,1% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 15: ‚Mittagsmahlzeit’ als Thema in der Schule (% der Schulen)

Obwohl 85,4% der Schulen das Thema ‚Mittagsmahlzeit’ in der Schule als sehr wichtig oder wichtig erachten (vgl. Abbildung 14), behandeln es 28,0% weder im Unterricht noch in außerunterrichtlichen Angeboten (Abbildung 15). Andererseits behandelt ein ähnlich großer Anteil der Schulen (29,3%) weitgehend unabhängig vom Schultyp das Thema ‚Mittagsmahlzeit’ sowohl im unterrichtlichen als auch im außerunterrichtlichen Bereich.

34

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Ist das Thema ‚gesunde Ernährung‘ im Schulprogramm oder im Ganztagskonzept Ihrer Schule verankert?

60

54,2 48,7

40 (%)

37,0

35,1

26,7

20

17,4

22,3

21,2

19,8

16,517,4 11,1

15,2

21,3

16

8,3

0 Gesamt (Ges)

Schulprogramm

nges = 840; nGS = 581; nWS= 165; nFS = 94;

Grundschulen (GS)

GT-konzept*

weiterführende Schulen (WS)

Förderschulen (FS)

Schulprogramm u. GT-konzept

Nein

*GT-Konzept = Ganztagskonzept

keine Angabe: gesamt = 3,1%; GS = 3,6%, WS= 0%, FS = 5,3% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 16: ‚Gesunde Ernährung’ als Thema in der Schule (% der Schulen)

In insgesamt 85,5% der Schulen wurde ‚gesunde Ernährung’ als Thema aufgegriffen, überwiegend sowohl im Schulprogramm als auch im Ganztagskonzept (48,7%) (Abbildung 16). In 11% der Schulen war das Thema „gesunde Ernährung“ weder im Unterricht noch im Ganztagskonzept verankert.

35

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

4.2.6 Probleme und Unterstützungsbedarf Der Themenbereich ‚Probleme in der Mittagsverpflegung’ wurde inhaltlich in die Unterthemen

Ressourcen

(Abbildung

17),

Ernährungsqualität

(Abbildung

18)

und

Organisation (Abbildung 19) gegliedert. Die Schulen hatten in jedem der Unterthemen die Möglichkeit ihre jeweils drei hauptsächlichen Probleme zu nennen.

FKE

Welches sind Ihrer Meinung nach die drei größten Probleme bei der Mittagsverpflegung an Ihrer Schule? (Ressourcen)

45,1 35,2

23,4

51,5

36,4 35,6 37,6 39,4

Knappe Finanzen

Probleme

Ressourcen

Knappe Personalausstattung

17,0 14,8

Zu hoher Preis

19,2

23,6

17,1 17,6 15,2 18,1

Schlechte Ausstattung der Speiseräume 9,5 8,1

Mangelnde Unterstützung durch den Schulträger

6,4 0

16,4 20

Förderschulen (FS) Grundschulen (GS)

(%)

40

60

weiterführende Schulen (WS) Gesamt (Ges)

nges = 840; nGS = 581; nWS= 165; nFS = 94; Mehrfachnennungen waren zugelassen keine Angabe: gesamt = 7,6%, GS = 8,3%, WS= 4,2%, FS = 9,6% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 17: Probleme bei den Ressourcen der Mittagsverpflegung (% der Schulen)

Im Bereich der Ressourcen wurde als größtes Problem bei der Mittagsverpflegung die ‚knappe Personalausstattung’ der Schule bzw. der Ganztagsbetreuung angesehen. Fast jede zweite Schule nannte dieses Problem (45,1%), und besonders häufig waren es Grundschulen (51,5%) (Abbildung 17). Als zweitgrößtes Problem wurden weitgehend einheitlich in den einzelnen Schultypen ‚knappe Finanzen’ (36,4%) genannt. Eine ‚schlechte Ausstattung der Speiseräume’ (17,1%) oder ein ‚zu hoher Preis’ (17,0%) wurden seltener als großes Problem angesehen.

36

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

10,0 8,4 12,1

Unbefriedigende Nährwerte

16,0

7,5 7,1 8,5 8,5

Kein schülergerechtes Essen

Probleme

Ernährungsqualität

Welches sind Ihrer Meinung nach die drei größten Probleme bei der Mittagsverpflegung an Ihrer Schule? (Ernährungsqualität)

Geringe Akzeptanz empfehlenswerter Speisen

25,7

36,2

51,5

2,7 2,6 2,4 4,3

Fehlendes Hygienekonzept

23,6 25,0

Unterschiedliche kulturelle/religiöse Anforderungen

20,0 21,3

0 Förderschulen (FS)

31,9

20

weiterführende Schulen (WS)

(%)

40

Grundschulen (GS)

60 Gesamt (Ges)

nges = 840; nGS = 581; nWS= 165; nFS = 94; Mehrfachnennungen waren zugelassen keine Angabe: gesamt = 7,6%, GS = 8,3%, WS= 4,2%, FS = 9,6% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 18: Probleme bei der Ernährungsqualität der Mittagsverpflegung (% der Schulen)

Insgesamt wurde im Bereich der Ernährungsqualität (Abbildung 18) eine ‚geringe Akzeptanz empfehlenswerter Speisen’ als größtes Problem angesehen (31,9%). Dies fand sich als vor allem in den weiterführenden Schulen (51,5%), d.h. bei älteren Schülern und weniger ausgeprägt in Grundschulen (25,7%) bei jüngeren Schülern. Als zweitgrößtes Problem wurden weitgehend einheitlich in den verschiedenen Schultypen ‚unterschiedliche kulturelle und religiöse Anforderungen’ an die Mittagsverpflegung genannt (23,6%). Ernährungsphysiologische Gesichtspunkte wie ‚unbefriedigende Nährwerte’ (10,0%) oder ‚kein schülergerechtes Essen’ (7,5%) wurden seltener als großes Problem genannt. Das ‚Hygienekonzept’ war praktisch kein Problem(2,7%).

37

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Welches sind Ihrer Meinung nach die drei größten Probleme bei der Mittagsverpflegung an Ihrer Schule? (Organisation) 37,0 34,8 35,8

38,8

2,1 Konkurrenz außerschulischer Essensanbieter

0,3

4,3 18,8

3,2

15,7 14,1

Fehlende Aufsichtskapazität

6,7

9,5 21,8

5,3 1,8 1,7 3

0,0

0 Förderschulen (FS)

25,5

8,5

Fehlende Vorbildfunktion der Lehrer

Fehlende Eingliederung in das Ganztagsprogramm

53,2

8,3

0,7

Geringe Teilnahmequoten

Probleme

Organisation

Problematische Essensgeldeinholung

20

weiterführende Schulen (WS)

(%)

40

Grundschulen (GS)

60 Gesamt (Ges)

nges = 840; nGS = 581; nWS= 165; nFS = 94; Mehrfachnennungen waren zugelassen keine Angabe: gesamt = 7,6%, GS = 8,3%, WS= 4,2%, FS = 9,6% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 19: Probleme bei der Organisation der Mittagsverpflegung (% der Schulen)

Insgesamt wurde im Bereich der Organisation (Abbildung 19) eine ‚problematische Essensgeldeinholung’ am häufigsten als größtes Problem bei der Mittagsverpflegung angesehen (37,3%). Seltener wurden andere organisatorische Probleme genannt, z.B. bemängelten 15,7% der Schulen eine ‚fehlende Aufsichtskapazität’. In den weiterführenden Schulen wurden auffallend häufiger als in den anderen Schultypen ‚geringe Teilnahmequoten’ (38,8%) und ‚Konkurrenz außerschulischer Essensanbieter’ (18,8%) genannt. 180 Schulen (21,4%) nutzten die Möglichkeit unter ‚Sonstiges’ weitere Probleme bei der Mittagsverpflegung anzugeben (Anhang Tabelle 54). Von den insgesamt 264 Nennungen bezogen sich die meisten Nennungen auf ‚unzureichende räumliche Vorraussetzungen’ (24,6%), ‚Organisatorische-/Koordinationsoder Zeitprobleme’ (15,9%) und ‚Unzufriedenheit mit dem Mahlzeitenangebot bzw. dem Liederanten’ (12,5%). Somit waren auch bei diesen speziell genannten Problemen alle drei Bereiche (Ressourcen, Ernährungsqualität und Organisation) vertreten.

38

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Welches wären die wichtigsten Maßnahmen zur Unterstützung Ihrer Schule durch die Vernetzungsstelle Schulverpflegung? Verbindliche Richtlinien

3 5,7 35,6

29,1

47,9

30,0 31 ,8 2 8,5

Fortbildungsangebote

2 1,3 8,2 8,3 7,3 9,6

Expertenhotline

25,1 26 ,2 22,4 2 3,4

Feste Ansprechpartner

2 8,9 30 2 8,5

Schriftliche Empfehlungen

2 3,4 2 3,8

B eratung vor O rt

27 ,1 34,6 35 ,1

24,2 2 4,3 2 3,6 2 4,5

Hilfe bei der Ausw ahl des Essenanbieters

0 F ö rd ersch u len (F S )

10

20

weite rfü h re n d e S ch u le n (W S )

30

40

Gru n d sc h u len (GS )

50 Gesa m t

nges = 840; nGS = 581; nWS= 165; nFS = 94; Mehrfachnennungen waren zugelassen keine Angabe: gesamt = 7,6%, GS = 8,3%, WS= 4,2%, FS = 9,6% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 20: Vorrangig gewünschte Unterstützungsmaßnahmen durch die Vernetzungsstelle Schulverpflegung (% der Schulen)

Von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW wünschen sich die meisten Schulen verbindliche Richtlinien (35,7%), Fortbildungsangebote (30,0%), schriftliche Empfehlungen (28,9%) und eine Beratung vor Ort (27,1%). Aber auch die anderen vorgegebenen Unterstützungsangebote wurden jeweils von etwa ¼ der Schulen gewünscht. Lediglich die Expertenhotline wurde weniger häufig als Maßnahme erbeten (Abbildung 20). Die genannten Häufigkeiten gewünschter Unterstützungsmaßnahmen unterschieden sich innerhalb der einzelnen Schultypen nur unwesentlich voneinander. Von den wenigen Schulen (5,7%), die zusätzliche Unterstützungswünsche angaben, wurde vor allem der Wunsch nach finanzieller Unterstützung geäußert, um u.a. eine kostenlose Verpflegung aller Kinder ermöglichen zu können (Anhang Tabelle 55 und Tabelle 56).

39

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

4.2.7 Unterstützung bei Bedürftigkeit

FKE

Werden bedürftige Kinder Ihrer Schule bei der Mittagsverpflegung unterstützt? 41,4 37,5

Kommune/Land

46,7

56,4 70,7

Landesfonds*

55,2 4,2 3,3 4,2

Die T afel

9,6 12,7 11,0 11,5

schuleigender Förderverein

76,3

63,8

25,5

1,0 1,4

M ittel unbekannter Herkunft

17,0 17,2 13,3

andere 3,1 1,2

keine Unterstützung

0

22,3

11,5

20

40

60

80

(%) Förderschulen (FS)

weiterführende Schulen (W S)

Grundschulen (GS)

Gesamt (Ges)

nges = 840; nGS = 581; nWS= 165; nFS = 94; Mehrfachnennungen waren zugelassen * = Landesfond „Kein Kind ohne Mahlzeit“ keine Angabe: gesamt = 1,0%; GS = 0,9%, WS= 0,6%, FS = 2,1% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 21: In Anspruch genommene Unterstützungsmaßnahmen für bedürftige Kinder bei der Mittagsverpflegung (% der Schulen)

Fast

alle

Schulen

(95,9%)

nahmen

Unterstützungsangebote

im

Bereich

der

Mittagsverpflegung für bedürftige Kinder in Anspruch. Wurden Schulen unterstützt, erfolgte dies am häufigsten durch eine einzige Quelle (57,4%), in einem Drittel der Schulen (33,3%) durch zwei verschiedene Quellen, in 9,3% der Schulen waren es drei oder mehr. Die

meisten

Schulen

(70,7%)

gaben

von

den

im

Fragebogen

vorgegebenen

Antwortmöglichkeiten eine Unterstützung durch den ‚Landesfonds Kein Kind ohne Mahlzeit’ an, an zweiter Stelle folgten andere Quellen der Stadt/ der Kommune/ des Landes (41,3%) (Abbildung 21). Diese Rangfolge war unabhängig vom Schultyp (Anhang Tabelle 61). 143 Schulen (17,0%) nannten ‚andere’ Unterstützungsmaßnahmen mit insgesamt 158 Nennungen, vorrangig ‚Stiftungen und Vereine’ (35,4%), gefolgt von ‚Sach- und Finanzspenden’ (24,1%) (Anhang Tabelle 62).

40

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Werden dadurch die bedürftigen Kinder Ihrer Schule ausreichend bei der Mittagsverpflegung unterstützt?

80 65,8

(%)

60

60,1

59,6

40,6

40

35,1 26,9

26,0

25,5

23,6

20 8,5

4,7

1,8

5,3

3,6

1,6

0 Gesamt (Ges)

Grundschulen (GS)

Ja

Zum Teil

weiterführende Schulen (WS)

Nein

Förderschulen (FS)

Weiß nicht

nges = 840; nGS = 581; nWS= 165; nFS = 94; keine Angabe: gesamt = 2,7%; GS = 2,2%, WS= 6,7%, FS = 0% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 22: Einschätzung der laufenden Unterstützung bedürftiger Kinder bei der Mittagsmahlzeit (% der Schulen)

Auf die Frage, ob bedürftige Kinder ausreichend bei der Mittagsverpflegung unterstützt werden, antworteten 60,1% der Schulen mit ‚Ja’ und 26,9% mit ‚zum Teil’. 8,5% hielten die Unterstützung nicht für ausreichend (Abbildung 22). Die Zufriedenheit mit der derzeitigen Unterstützung bedürftiger Kinder war in den weiterführenden Schulen geringer als in den anderen Schultypen.

41

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

4.3 Detaildaten 4.3.1 Merkmale der Küchen

FKE

100

94,9 85,9

Kinderportionen (%)*

80

75,1

60

40

20

0 Gesamt

Küche intern

Küche extern

nges = 83; nKüche intern= 45; nKüche extern = 38 *Gesamtportionen = 100% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 23: Anteil zubereiteter Portionen für Kinder am Essensangebot der Küchen (%)

Die an der Erhebung insgesamt beteiligten Küchen bereiteten im Mittel pro Tag 661 Portionen warmer Mittagsmahlzeiten mit einer großen Spanne von 20 bis 11000 Portionen (Anhang Tabelle 64). Erwartungsgemäß bereiteten die Küchen vor Ort (interne Küchen) durchschnittlich weniger Portionen zu als die externen Küchen (165 vs. 1339) 85,9% der in den Küchen zubereiteten warmen Mittagsmahlzeiten waren Mahlzeiten für Kinder. Der Anteil der „Kinder-Portionen“ war in den internen Küche höher als in den externen Küchen (94,9% vs. 75,1%) (Abbildung 23).

42

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Woran orientieren sich die Speisepläne und Rezepte für das Schulmittagessen?

DGE*

42,6

34,5

FKE**

53,8

22,3

14,5

33,3

Lieferant***

41,0

45,7 49,1

3,2 1,8 5,1

Leistungsverzeichnis

20,2

keine Orientierung****

10,3

0

27,3

20 Küche extern

40

(%) Küche intern

60 Gesamt

nges = 94; nKüche intern = 55; nKcühe extern= 39; Mehrfachnennungen waren zugelassen •* = Qualitätsstandards; ** = Optimierte Mischkost - optimiX®; *** = Informationen der Lieferanten; •**** = keine Orientierung an vorhandenen Standards/Empfehlungen/Hinweisen;

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 24: Orientierungshilfen bei der Speiseplan- und Rezeptgestaltung (% der Küchen)

Die Küchen orientierten sich bei der Gestaltung von Speiseplänen und Rezepten zumeist an ‚Informationen der Lieferanten’ (45,7%) oder den ‚Qualitätsstandards der DGE’ (42,6%). Ein kleiner Teil der Küchen orientierte sich an der ‚optimierten Mischkost (optimiX®) des FKE’ (22,3%), während jede fünfte Küche (20,2%) keine Orientierungshilfen nutzte.(Abbildung 24). 38,3% der Küchen gaben zusätzliche Orientierungshilfen an zumeist waren dies ‚Wünsche der Endverbraucher’ (Anhang Tabelle 67). Die internen Küchen orientierten sich am häufigsten an ‚Informationen von Lieferanten’ (49,1%), die externen Küchen an den Qualitätsstandards der DGE (53,8%). Externe Küchen nutzten die institutionellen Empfehlungen von DGE und FKE häufiger, als interne Küchen, die häufiger als externe Küchen keine namentlich genannten Orientierungshilfen nutzen. Auf die Frage, welche Personen Einfluss auf die Zusammenstellung der Speisepläne und Rezepte für das Schulmittagessen nehmen, gaben 95,7% der Küchen die Küchenleitung an (Anhang Tabelle 68). An zweiter Stelle wurden die Schüler genannt (58,5%), gefolgt von Betreuern

(31,9%),

Lehrern

(22,3%),

Eltern

(21,3%)

und

Schulleitung

(20,2%).

Betreuungsträger (14,9%) oder Schulträger (9,6%) wurden seltener angegeben. Innerhalb den beiden Küchentypen war die Verteilung ähnlich. Eine Ausnahme bildeten ‚Betreuungsträger’, die in den internen Küchen selten (1,8%), in den externen Küchen häufiger (33,3%) als einflussnehmend auf die Zusammenstellung der Speisepläne und Rezepte angegeben wurden. 43

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Berufliche Qualifikation der für die Mittagsmahlzeit verantwortlichen Personen

Ökotrophologe/ Diätassistent

9,1

pädagogische Kraft

2,6

92,3

21,3

10,9

HWL/HW*

keine fachbezogene Qualifikation

53,2

25,5

Koch

35,9 19,1 33,3

6,4 9,1

25,5

43,6

0 0

20

40 Küche extern

(%)

60

Küche intern

80

100

Gesamt

nges = 94; nKüche intern = 55; nKcühe extern= 39; Mehrfachnennungen waren zugelassen keine Angabe: gesamt = 2,1%; Küche intern = 3,6%; Küche extern = 0,0% * HWL = Hauswirtschaftsleiter/in; HW = Hauswirtschafter/in

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 25: Berufliche Qualifikation der für die Zubereitung der Mittagsmahlzeit verantwortlichen Personen (% der Küchen)

In mehr als der Hälfte der Küchen waren Köche für die Zubereitung der warmen Mittagsmahlzeit verantwortlich (53,2%), gefolgt von Ökotrophologen/Diätassistenten (21,3%) und Hauswirtschaftsleitern (HWL)/Hauswirtschaftern (HW) (19,1%). In 23,4% der Küchen hatte der Verantwortliche keine fachbezogene Qualifikation. Verantwortliche ohne fachbezogene Qualifikationen waren ausschließlich in internen Küchen zu finden und stellen dort die größte Gruppe dar (43,6%). In 25,5% der internen Küchen war ein Koch für die Zubreitung verantwortlich, in 10,9% war es ein Ökotrophologe/Diätassistent. In jeweils 8,1% der Küchen HWL/HW oder pädagogische Kräfte verantwortlich. Dagegen war in nahezu allen externen Küchen ein Koch für die Mittagsmahlzeit verantwortlich

(92,3%),

außerdem

in

jeweils

ca.

1/3

der

Küchen

noch

Ökotrophologen/Diätassistenten (35,9%) bzw. HWL/HW (33,3%) (Anhang Tabelle 69).

44

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Ist in Ihrer Einrichtung das Mittagessen zertifiziert? Welche Zertifizierung ist vorhanden? Davon: Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE):

16,7%

Hochschule Niederrhein/VZ NRW:

16,7%

optimiX®-Gütesiegel (FKE):

11,1%

1 9 ,1 %

5 ,3 %

nges = 94;

(n = 18)

7 5 ,5 %

ja

n e in

k e in e An g a b e

keine Angabe = 5,3% Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 26: Zertifizierung des Mittagessens

In 18 Küchen (19,1%) war das Mittagsessensangebot von einer externen Stelle zertifiziert worden, in externen Küchen häufiger als in internen Küchen (10 vs. 8 Küchen) (Anhang Tabelle 72). Am häufigsten wurde eine Zertifizierung nach ’Qualitätsmanagementnormen (DIN EN ISO)’ genannt (5 Nennungen), gefolgt von EU/EG-Zulassungen und der Angabe, dass einzelne Menüs des TK-Lieferanten zertifiziert seien (je 4 Nennungen) (Anhang Tabelle 73). Eine Zertifizierung nach den ‚Qualitätsstandards für die Schulverpflegung’ oder nach den Standards der ‚Hochschule Niederrhein’ gaben jeweils 3 Küchen an, gefolgt von einer Zertifizierung nach ‚optimiX’ (2 Nennungen). Perspektivisch strebten insgesamt 31 Küchen (33%) eine Zertifizierung an. Davon strebten 20 Küchen die Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) an, 8 eine Zertifizierung der Hochschule Niederrhein/VZ NRW und 7 das optimiX®-Gütesiegel des FKE. Alle Zertifizierungsarten wurden häufiger von externen als von internen Küchen angestrebt (Anhang Tabelle 74). Der überwiegende Teil der Küchen gab jedoch an, ‚keine weiteren Zertifizierungen’ anzustreben (42,6%).

45

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

4.3.2 Speisepläne

Da sich die ‚Checkliste’ zu den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE auf einen Zeitraum von 20 Verpflegungstagen in vier Wochen bezieht, gingen in diese Auswertung nur Speisepläne ein, die diese Bedingungen erfüllten. Weiterhin musste auf den Speiseplänen eindeutig erkennbar sein, welches Menü von den Schulen tatsächlich angeboten wurde. Dies war immer dann möglich, wenn nur ein Menü täglich angeboten wurde, oder wenn auf einem Speiseplan mit mehreren Menülinien die Wahl der Schule eindeutig gekennzeichnet wurde. Dies war bei 32 der 94 zugeschickten Speiseplänen der Fall. In den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) und in der dazugehörigen ‚Checkliste’ werden zu einzelnen Menükomponenten Untergruppen gebildet. Die meisten Speisepläne ließen eine eindeutige Zuweisung in diese Untergruppen nicht zu, weshalb eine solch detaillierte Auswertung nicht möglich war.

46

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Angebotshäufigkeiten einzelner Menükomponenten – Teil 1 20

18,2 18,2 18,2

120 Stärkebeilagen* 100 9,9 10,5 9,5

100 Kartoffeln 80 Reis (%)

2,5

3,4 4,0

60 Nudeln

5,0 5,3 4,8

40

4

4,4 4,7 4,3

Vegetarisch 20 0,7 0,7 0,6

Süß 0

2

TEST

0

20

t (Häufigkeit/20 Tage) externe Küchen

interne Küchen

Gesamt

Empfehlung DGE

ngesamt = 32; ninterne Küchen = 13; nexterne Küchen=19 *beinhaltet Kartoffeln, Reis und Nudeln Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 27: Durchschnittliche Angebotshäufigkeit einzelner Menükomponenten in 20 Verpflegungstagen in den Speiseplänen aller Schulen sowie je nach Verpflegungssystem der Schule im Vergleich mit den Empfehlungen der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) – Teil 1

Kein Speiseplan erreichte das ambitionierte Ziel, bei allen Menükomponenten die Empfehlungen der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE zu erfüllen. Insgesamt

waren

keine

systematischen

Unterschiede

in

den

durchschnittlichen

Angebotshäufigkeiten der einzelnen Menükomponenten zwischen den beiden Küchentypen zu erkennen (Abbildung 27 - Abbildung 29).

47

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Angebotshäufigkeiten einzelner Menükomponenten – Teil 2

16,4 16,2 16,5

Gemüse (gesamt)*

20

8,3 9,0

Gemüse

7,7 2 2,1 2,5 1,8

Hülsenfrüchte

Salat

6,9

8,3 9,2 20

3,1 2,4 3,6

Obst

0

externe Küchen

20

(Häufigkeit/20 Tage)

interne Küchen

Gesamt

Empfehlung DGE

ngesamt = 32; ninterne Küchen = 13; nexterne Küchen=19 * = beinhaltet Gemüse, Salat/Rohkost und Hülsenfrüchte Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 28: Durchschnittliche Angebotshäufigkeit einzelner Menükomponenten in 20 Verpflegungstagen in den Speiseplänen aller Schulen sowie je nach Verpflegungssystem der Schule im Vergleich mit den Empfehlungen der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) – Teil 2

Laut Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) sollten ‚Stärkebeilagen’ und ‚Gemüse’ täglich, das bedeutet an 20 Tagen in 4 Wochen, auf dem Speiseplan stehen. In den hier untersuchten Speiseplänen wurden diese Empfehlungen von 20 Tagen mit durchschnittlichen 18,2 Tagen (‚Stärkebeilagen’) bzw. 18,4 Tagen (‚Gemüse’) knapp unterschritten (Abbildung 27). Dagegen wurde die Empfehlung einer täglichen Gabe von Obst zur Mittagsmahlzeit mit durchschnittlich 3,1 Tagen weit verfehlt (Abbildung 28). ‚Fisch’ wurde mit einer durchschnittlichen Angebotshäufigkeit von 2,4 Tagen, statt der empfohlenen 4 von 20 Tagen ebenfalls seltener als empfohlen angeboten (Abbildung 29). Fleisch wurde dagegen häufiger als empfohlen angeboten, und kam an durchschnittlich 12,7 Tagen anstatt der empfohlenen maximal 8 von 20 Verpflegungstagen vor.

48

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Angebotshäufigkeiten einzelner Menükomponenten – Teil 3

8

12,7 12,2 13,11

Fleisch

2,4 2,6 2,26

Fisch

4

2 1,1 1,4 0,95

Ei

Dessert

15,1

10,9

18

0

20 (Häufigkeit/20 Tage) externe Küchen

interne Küchen

Gesamt

Empfehlung DGE

ngesamt = 32; ninterne Küchen = 13; nexterne Küchen=19

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 29: Durchschnittliche Angebotshäufigkeit einzelner Menükomponenten in 20 Verpflegungstagen in den Speiseplänen aller Schulen sowie je nach Verpflegungssystem der Schule im Vergleich mit den Empfehlungen der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) – Teil 3

Insgesamt empfehlungsgerecht wurden ‚Vegetarische Gerichte’,; ‚Ei-Gerichte’, ‚süße Hauptgerichte’ und ‚Hülsenfrüchte’ angeboten. ‚Hülsenfrüchte’

waren

die

einzige

Menükomponenten,

bei

der

Unterschiede

der

Angebotshäufigkeiten zwischen den Küchen erkennbar waren, allerdings von geringer ernährungsphysiologischen Relevanz: Während interne Küchen mit durchschnittlich 2,5 Tagen die Empfehlungen gut erreichten, blieben die externen Küchen mit 1,8 Tagen knapp unter den Empfehlungen.

49

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

96,9 92,3 100,0 Süße Gerichte

15,6 15,4 15,8 Fisch

5,3

23,1 Fleisch

12,5

Gesamt

Vegetarisch

0

3,1 0,0 5,3

0

Hülsenfrüchte

20

Gemüse (gesamt)**

20 40

12,5 15,4 10,5

40 60

53,1 53,9 52,6

60 80

57,9

65,6

76,9

100

Stärkebeilagen*

(%) Speisepläne (%)

80 100

93,8 84,6 100,0

100 120

Ei-Gerichte

Speisepläne (%) mit erreichten Angebotshäufigkeiten gemessen an den Empfehlungen der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung

TEST

t

interne Küchen

externe Küchen

ngesamt = 32; ninterne Küchen = 13; nexterne Küchen=19 * = beinhaltet Kartoffeln, Reis und Nudeln; ** = beinhaltet Gemüse, Salat/Rohkost und Hülsenfrüchte Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 30: Speisepläne (%) mit erreichten Angebotshäufigkeiten einzelner Menükomponenten gemessen an den Empfehlungen der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung

Abbildung 30 zeigt Speisepläne (%), welche die Anforderungen der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) für die Erstellung eines vierwöchigen Speiseplans in der jeweiligen Menükomponente erreichten. Am seltensten wurden die Empfehlungen zum ‚Gemüseangebot’ erreicht: Insgesamt beinhalteten 3,1% der Speisepläne ein tägliches Angebot an Gemüse. Kein Speiseplan von Schulen mit internen Küchen und nur 5,3% der Speisepläne von Schulen mit externern Küchen erreichten die Empfehlungen eines täglichen Gemüseangebots. Ein tägliches Angebot an ‚Stärkebeilagen’ (12,5%), max. 8-mal ‚Fleisch’ (12,5%) und mind. 4-mal ‚Fisch’ (15,6%) in 20 Tagen erreichten ebenfalls wenige Pläne. Bei der Komponente ‚Fleisch’ gab es nennenswerte Unterschiede zwischen den Küchenarten (Fernküchen: 5,3%; Küchen vor Ort: 23,1%). ‚Vegetarische Gerichte’ wurden in etwa 50% der Speisepläne an mindestens 4 Verpflegungstagen und damit empfehlungsgerecht angeboten, sowohl insgesamt als auch innerhalb der Küchenarten.

50

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Die Empfehlungen für ‚Hülsenfrüchte’ erreichten insgesamt 65,6% der Speisepläne, Küchen vor Ort häufiger, als externe Küchen (76,9% vs. 57,9%). ‚Ei-Gerichte’

und

‚Süße

Hauptgerichte’

wurden

insgesamt

am

häufigsten

empfehlungsgerecht angeboten. 84,6% (‚Ei-Gerichte’) bzw. 92,3% (‚Süße Hauptgerichte’) der Speisepläne interner Küchen erreichten die Empfehlungen. In den externen Küchen erfüllten alle Pläne geforderten maximalen Häufigkeiten.

51

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

4.3.3 Rezepte

FKE

Anteile der Makronährstoffe am Energiegehalt der Mittagsmahlzeit

100%

18

20

19

Protein

Protein

Protein

46

50

44

KH

KH

KH

Energie%

75%

50%

25%

36

30

38

Fett

Fett

Fett

Gesamt

DGE*

OMK**

0%

ngesamt = 489 * Qualitätsstandards für die Schulverpflegung; ** OMK= Optimierte Mischkost Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 31: Anteile von Kohlenhydraten, Fett und Protein an der Gesamtenergiezufuhr in den Mittagsmahlzeit im Vergleich zu den Referenzwerten der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) und der optimierten Mischkost (FKE)

Die

Anteile

der

Makronährstoffe

Kohlenhydrate,

Fett

und

Protein

an

der

Gesamtenergiezufuhr erreichen durchschnittlich knapp die Referenzwerte der Optimierten Mischkost, während die Referenzwerte der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) für Fett weit überschritten wurden (36% vs. 30%), mit entsprechenden Konsequenzen für die Anteile von Kohlenhydraten und Protein (Abbildung 31).

52

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Nährstoffdichten der Menüs im Vergleich zu den Empfehlungen der DGE* (DGE = 100%) – Teil 1

144 121 125

100%

88

86

Rezepte gesamt

138

117 93

90

Protein

150

91

Fett

94

KH

Rezepte interner Küchen

Ballaststoffe

Rezepte externer Küchen

ngesamt = 489; ninterne Küche = 259 nexterne Küche = 230 * = Qualitätsstandards für die Schulverpflegung Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 32: Makronährstoffdichten der Menüs im Vergleich zu empfohlenen Dichten der DGE (DGE = 100%), insgesamt und unterteilt nach Küchenart

Um die Rezepturen unabhängig vom Alter der Schüler, und damit unabhängig von den altersgruppenspezifischen Referenzwerten der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (DGE) beurteilen zu können, wurden die Nährstoffdichten als Bewertungsgrundlage herangezogen. Die Nährstoffdichten bezeichnen die Nährstoffmenge bezogen auf den Energiegehalt [g (mg)/MJ oder g (mg)/kcal]. Aus den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE ließen sich Nährstoffdichten für

insgesamt

elf

Nährstoffe

berechnen.

Diese

wurden

als

Referenz

zur

ernährungsphysiologischen Bewertung der untersuchten Rezepte herangezogen. Insgesamt deutlich unter den DGE-Referenzwerten liegende Dichten zeigten sich bei Calcium (120%) (Abbildung 32 - Abbildung 34). Zwischen den beiden Küchenarten gab es keine nennenswerte Unterschiede bei den Nährstoffdichten.

53

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

84

74

70

72

87

100%

89

139

142

141

Nährstoffdichten der Menüs im Vergleich zu den Empfehlungen der DGE* (DGE = 100%) – Teil 2

Calcium Rezepte gesamt

Magnesium Rezepte interner Küchen

Eisen Rezepte externer Küchen

ngesamt = 489; ninterne Küche = 259 nexterne Küche = 230 * = Qualitätsstandards für die Schulverpflegung Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 33: Mineralstoffdichten der Menüs im Vergleich zu empfohlenen Dichten der DGE (DGE = 100%), insgesamt und unterteilt nach Küchenart

FKE

Nährstoffdichten der Menüs im Vergleich zu den Empfehlungen der DGE* (DGE = 100%) – Teil 3

177

108 109

182 171

106

100% 82

81

Vit. E Rezepte gesamt

Vit. B1

79

84

85

82

Gesamtfolat

Rezepte interner Küchen

Vit. C

Rezepte externer Küchen

ngesamt = 489; ninterne Küche = 259 nexterne Küche = 230 * = Qualitätsstandards für die Schulverpflegung Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 34: Vitamindichten der Menüs im Vergleich zu empfohlenen Dichten der DGE (DGE = 100%), insgesamt und unterteilt nach Küchenart

54

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Nährstoffdichten der Menüs im Vergleich zu den Empfehlungen der OMK* (OMK = 100%) – Teil 1

114 112 116

109 108 110 95

100%

93

97 88

91

85 69

Energie

Protein Gesamt

Fett

Rezepte interner Küche

KH

72

66

Ballaststoffe

Rezepte externer Küchen

ngesamt = 489; ninterne Küche = 259 nexterne Küche = 230 * = Optimierte Mischkost Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 35: Energiedichte und Makronährstoffdichten im Vergleich zu den Empfehlungen der OMK (OMK = 100%), insgesamt und unterteilt nach Küchenart

Da in der Optimierten Mischkost auch Empfehlungen für die Lebensmittelmengen pro Portion ausgesprochen

werden

und

daraus

der

Energiegehalt

pro

Portion

bzw.

die

altersunabhängige Energiedichte pro Portion berechnet werden kann, war es möglich die Energiedichte der angebotenen Mittagsmahlzeiten gemessen an der OMK zu bewerten. Die Energiedichte bezeichnet den Energiegehalt bezogen auf die Portionsgröße [kcal/g]. Die Energiedichte der Rezepte entsprachen weitgehend der Referenz (109%), ähnlich verhielt es sich bei den Dichten der Makronährstoffe Protein, Fett und Kohlenhydrate. Deutlich unter den Referenzwerten lagen die Nährstoffdichten von Ballaststoffen, allen Vitaminen sowie von Magnesium und Eisen (57 – 69%). Lediglich die Calciumdichte erreichte die Referenz (113%) (Abbildung 35 - Abbildung 37).

55

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Nährstoffdichten der Menüs im Vergleich zu den Empfehlungen der OMK* (OMK = 100%) – Teil 2

113

110

117

100% 62

62

Calcium Gesamt

61

Magnesium Rezepte interner Küche

60

59

57

Eisen

Rezepte externer Küchen

ngesamt = 489; ninterne Küche = 259 nexterne Küche = 230 * = Optimierte Mischkost Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 36: Mineralstoffdichten im Vergleich zu den Empfehlungen der OMK (OMK = 100%), insgesamt und unterteilt nach Küchenart

FKE

Nährstoffdichten der Menüs im Vergleich zu den Empfehlungen der OMK* (OMK = 100%) – Teil 3

100%

57

57

56

57

Vit. E

58

67

Vit. B1 Gesamt

68

65

56

Rezepte interner Küche

58

56

Gesamtfolat

54

Vit. C

Rezepte externer Küchen

ngesamt = 489; ninterne Küche = 259 nexterne Küche = 230 * = Optimierte Mischkost Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 37: Vitamindichten im Vergleich zu den Empfehlungen der OMK (OMK = 100%), insgesamt und unterteilt nach Küchenart

56

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Verzehrsmengen verschiedener Lebensmittelgruppen Abbildung 38 und Abbildung 39 zeigen die Anteile der einzelnen Lebensmittelgruppen an der Gesamtportion im Vergleich zu den Empfehlungen der Optimierten Mischkost (OMK =100%).

FKE

Mengen einzelner Lebensmittelgruppen der Menüs am Gesamtportionsgewicht (% der OMK-Referenzwerte)

200

(% der OMK)

132

100 61

60

55

54

0 Kartoffeln*

n = 258

Hülsenfrüchte

Gemüse

Fleisch

Fisch

*Kartoffeln/Nudeln/Reis

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 38: Anteil (%) einzelner Lebensmittelgruppen an der Gesamtportion der Mittagsmahlzeit im Vergleich zur Optimierten Mischkost (OMK = 100%) – Teil1

Deutlich unter den Empfehlungen der Optimierten Mischkost lagen die Anteile von ‚Fisch’, ‚Gemüse’, ‚Hülsenfrüchten’ und ‚Kartoffeln, Nudeln, Reis’ an der Gesamtportion, mit 54-60% der OMK. Deutlich über den Empfehlungen der Optimierten Mischkost lag der Anteil an ‚Fleisch’ an der Gesamtportion (132%).

57

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

FKE

Mengen einzelner Lebensmittelgruppen der Menüs am Gesamtportionsgewicht (% der OMK-Referenzwerte)

600 900

860**

(% der OMK)

500 400

460 * 380 *

300 205

200 100

172

48

0 Obst

Einschließlich Dessert

Milchprodukte

Süßes

Ohne Dessert

n = 258 * Einschließlich Obst bzw. Milchprodukten aus Dessert

** Einschließlich dem gesamten Dessert

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in NRW gefördert vom Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes NRW

2010

Abbildung 39: Anteil (%) einzelner Lebensmittelgruppen an der Gesamtportion der Mittagsmahlzeit im Vergleich zur Optimierten Mischkost (OMK = 100%) – Teil 2

An den insgesamt 258 Menütagen, die in diese Teilauswertung „Lebensmittelgruppen“ eingingen, beinhaltete der überwiegende Teil ein Dessert (72,5%). Dessen hauptsächlichen Lebensmittelgruppen waren ‚Obst’, Milchprodukte’ und ‚Süßes’. In der Optimierten Mischkost ist ein Dessert zur Mittagsmahlzeit nicht vorgesehen, ‚Obst’ und ‚Milchprodukte’ sind hauptsächlich Bestandteile der kalten Mahlzeiten, und kommen in der warmen Mahlzeit lediglich als Bestandteile von Speisen vor, z.B. Milchreis mit Früchten. Aus diesem Grund wurden für diese drei Lebensmittelgruppen zwei verschiedene Abweichungen von der OMK berechnet. Strategie 1:

alle Zutaten des Rezeptes wurden ihren jeweiligen Lebensmittelgruppen zugeordnet.

Strategie 2:

wie Strategie 1, aber alle Zutaten des Desserts wurden der Lebensmittelgruppe ‚Süßes’ zugeordnet. Das heißt, Milchprodukte aus Desserts finden sich nicht in der Lebensmittelgruppe ‚Milchprodukte’ wieder, sondern in der Lebensmittelgruppe ‚Süßes’ (Abbildung 39).

Die Anteile der 3 Lebensmittelgruppen lagen mit Ausnahme von Obst bei Strategie 2 erwartungsgemäß über den Empfehlungen der OMK.

58

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

4.3.4 Checkliste der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung

Aufgrund der geringen Fallzahlen und des orientierenden Charakters dieser Teilerhebung muss auf statistische Auswertungen verzichtet werden. Die angekreuzten Antworten der einzelnen Punkte der Checkliste können und sollen nicht auf ihre Richtigkeit geprüft werden, lediglich Plausibilitätsprüfungen waren in einigen Punkten möglich. Stattdessen werden im Folgenden die Äußerungen der interviewten Personen, die als Verantwortliche für Mittagsmahlzeit in den Schulen benannt worden waren, zur Verständlichkeit und Benutzerfreundlichkeit zusammengefasst. Die Interviewpartner waren teils im Bereich der Organisation der Mittagsverpflegung verantwortlich (n = 6), teils in der Küche (n = 2). Alle Personen, mit denen das ausführliche telefonische Interview durchgeführt wurde, waren sehr engagiert und hatten sich ausreichend Zeit für das Gespräch genommen. Die Interviewdauer betrug etwa 20 bis 30 Minuten. Grundlage des Interviews war die ausgefüllte Checkliste, die beiden Interviewpartnern vorlag.

4.3.4.1Einschätzungen von Details der Checkliste Die Probleme beim Bearbeiten der Checkliste können grundsätzlich in die drei Kategorien ‚Zuständigkeit’ ‚Verständlichkeit’, ‚Begrifflichkeiten’ und eingeteilt werden, die im Folgenden anhand von Beispielen aus den Interviews erläutert werden. Die Probleme traten annähernd gleich häufig auf Probleme in der Kategorie „Zuständigkeit“ traten bei allen acht Interviewpartnern auf, in den beiden anderen Bereichen bei jeweils sechs Interviewpartnern. Unterpunkte sind nach absteigender

Häufigkeit

aufgelistet.

Jeder

Unterpunkt

wurde

von

mindestens

4

Interviewpartnern genannt.

1. Zuständigkeit Einzelne Teile der Checkliste konnten vom interviewten Ansprechpartner der Schule nicht bearbeitet werden, weil sie in die Zuständigkeit des Essensanbieters, beispielsweise des Caterers oder des Tiefkühllieferanten, fielen. Dies betraf u.a. die eingesetzte Ölsorte, die Umsetzung von nährstoffoptimierten Rezepturen oder Details der Speisenherstellung.

59

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

2. Verständlichkeit •

Missverständnisse beim Ankreuzen von Unterpunkten Traten vor allem bei solchen Punkten auf, die für die jeweilige Schule nicht eindeutig formuliert waren, z.B. beim Unterpunkt „Bei Gerichten mit Schweinefleisch ist eine alternative

Fleischsorte im

Angebot“

wurde

erreicht

fälschlicherweise

nicht

angekreuzt, obwohl in der Schule prinzipiell kein Schweinefleisch angeboten wurde. Gleiches galt für die beiden Unterpunkte zum Thema „Frittieren“. •

Wahrnehmung übergeordnete Punkte als Überschrift Übergeordneten Punkte wie „Getränke 20x“:, „Stärkebeilagen 20x, davon:“ oder „Fleisch max. 8x, davon:“ wurden nicht als eigenständige Punkte wahrgenommen und daher auch nicht bearbeitet.

•

Fehlendes Ankreuzen nicht erreichter Unterpunkte Zum Teil wurde nur bei Erreichen des Punktes ein Kreuz gesetzt, bei Nichterreichen aber nicht.

•

Definitionen Der Unterpunkt „Speisenplan ist sprachlich klar und einfach gestaltet“ wurde offengelassen, weil die Definition als nicht eindeutig empfunden wurde. Die Unterpunkte zu „Fleisch“ konnten den entsprechenden Produkten der Schule nicht zugeordnet werden, da die Einteilung in Unterkategorien nicht verstanden wurde.

2. Begrifflichkeiten Fachbegriffe

wie

Referenzwerte,

Charge,

Convenience-Produkte

oder

nährstoffoptimierte Menülinie waren zum Teil nicht bekannt. Beim Thema „Fisch“ waren die Unterkategorien teilweise nicht bekannt (fettreich, Seefisch, Überfischungsgrad), ebenso bei Kartoffel(produkten). 3. Zuständigkeit Einzelne Teile der Checkliste konnten vom interviewten Ansprechpartner der Schule nicht bearbeitet werden, weil sie in die Zuständigkeit des Essensanbieters, beispielsweise des Caterers oder des Tiefkühllieferanten, fielen. Dies betraf u.a. die eingesetzte Ölsorte, die Umsetzung von nährstoffoptimierten Rezepturen oder Details der Speisenherstellung.

60

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

4.3.4.2Generelle Einschätzungen Im Anschluss an die Besprechung der einzelnen Punkte der Checkliste wurden den Ansprechpartnern allgemeine Fragen zur Checkliste gestellt. Die Antworten wurden in drei Kategorien – ‚Positive Resonanz’, ‚Verbesserungsvorschläge’ und ‚Schulverpflegung allgemein’ - zusammengefasst.

Positive Resonanz •

Übersichtliche Gestaltung der Checkliste, vor allem in Kombination mit der Broschüre

•

Erleichterung für Einsteiger im Bereich Gemeinschaftsverpflegung für Kinder

•

Hilfe für ungelernte Kräfte bei detaillierten Nachfragen beim Lieferanten

•

engmaschige Erfassung der einzelnen Themen

•

Nützliche Anregungen zur Qualitätsverbesserung in der Schulverpflegung

Verbesserungsvorschläge: •

Größere Flexibilität zur Berücksichtigung unterschiedlicher Verpflegungssysteme, Schulformen und Küchengrößen

•

Stärkere Rücksichtnahme auf beschränkte Möglichkeiten im Schulalltag

•

Anpassung an finanzielle Möglichkeiten

•

Stärkere Berücksichtigung von Wünschen der Kinder

Schulverpflegung allgemein: •

Stärkere Einbindung der Mittagsverpflegung in den Schulalltag

•

Vermehrtes Bewusstsein für die Wichtigkeit der Mittagsverpflegung bei der Schulleitung, den Lehrern, den Schülern und den Eltern

•

Finanzielle Unterstützung einer empfehlungsgerechten Schulverpflegung

61

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

5 Zusammenfassung und Schlussfolgerungen Übergeordnetes Ziel dieses Vorhabens war es, erstmals eine repräsentative Erhebung charakteristischer Kenndaten zur Verpflegung in Ganztagsschulen in NRW durchzuführen. Im Zentrum stand das warme Mittagessen. Die warme Mahlzeit nimmt unter den insgesamt 5 Tagesmahlzeiten, die in dem Präventionskonzept der Optimierten Mischkost empfohlen werden, eine herausragende ernährungsphysiologische Stellung ein. Darüber hinaus stellt sie aufgrund des organisatorischen und arbeitstechnischen Aufwands für Schulen und Küchen eine große und oftmals neue Herausforderung dar [Kersting et al. 2007]. Um das Verpflegungsangebot umfassend charakterisieren und bewerten zu können, wurde ein mehrstufiges Verfahren gewählt, mit dem folgende Teilziele erreicht werden sollten: •

Erhebung von strukturellen Kerndaten in einer Zufallsstichprobe aller Schulen mit dem Teilziel, vorrangige Problemfelder und Unterstützungsbedarf auf Seiten der Schulen zu identifizieren

•

Erhebung von ernährungsphysiologischen Detaildaten in einer Unterstichprobe mit dem

Teilziel,

vorrangige Problemfelder

auf

Seiten der

Essensanbieter

zu

identifizieren. Abschließend ist festzustellen, dass sich die Planungen hinsichtlich der Kerndaten als realistisch erwiesen haben, während bei den Detaildaten Abstriche an der Quantität (Stichprobenumfang), nicht aber an der Qualität in Kauf genommen werden mussten.

5.1 Methodische Betrachtung Als sehr hilfreich für die Definition der Repräsentativität erwies sich die bei IT.NRW erworbene Liste aller Schulen mit Ganztagsangebot in NRW. Auf dieser Basis konnten für die Zufallsauswahl der teilnehmenden Schulen 3 charakteristische Merkmale herangezogen werden: •

‚Geografische Lage’, definiert nach Agglomerationsräumen gemäß Bundesinstitut für Bau-, Stadt- und Raumforschung (BBSR) als Merkmal für die NRW-Wohnstruktur,

•

‚Größe der Schule’, definiert nach Anzahl der Schüler insgesamt (unabhängig von der Beteiligung am Ganztagsbetrieb) als globales Merkmal für die NRW-Schulstrukturen

•

‚Schulform’, definiert nach alters- und bildungsgangabhängigen Schultypen, als Merkmal für die NRW-Diversifizierung der schulischen Angebote

62

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Die gewählte Stichprobengröße von 30 % aller Schulen (1164 von 3709 Schulen), die die Machbarkeit im Rahmen der Ressourcen des Vorhabens berücksichtigte, und die realisierte Teilnahmequote (72,2 %) erlauben es, die Kerndaten dieses Vorhabens als repräsentativ für Ganztagsschulen in NRW anzusehen. In Anbetracht der Fülle an extern initiierten Projekten verschiedenster Art, die heute an Schulen herangetragen werden, und der zusätzlichen Anforderungen, die sich gerade an Ganztagsschulen durch Neu- und Umstrukturierungen für den Ganztagsbetrieb stellen, kann die hier erzielte hohe Teilnahmequote nicht hoch genug gewertet werden. Es ist davon auszugehen, dass die Unterstützung und Befürwortung dieser Erhebung durch das gemeinsame Anschreiben der NRW-Ministerien für Schule und Weiterbildung sowie für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (als Auftraggeber der Erhebung) einen erheblichen Verstärkereffekt eingebracht hat. Schwieriger als erwartet verlief die Erhebung der Detaildaten zur Bewertung der ernährungsphysiologischen Qualität des Mittagessens. Hierzu sollten aktuelle Speisepläne von 4 aufeinanderfolgenden Wochen und Rezepte in einem Zeitraum von 2 Wochen erhoben werden. Zumindest zum Erhalt der Rezepte war ein Zugang zum Essensanbieter erforderlich. Allerdings waren die Schulen bzw. Schulträger, die die Kerndaten lieferten und deren Adressen verfügbar

waren,

in den meisten Fällen nicht

gleichzeitig

der

Essensanbieter, sondern konnten nur als Vermittler zum Essensanbieter fungieren. Dem FKE war deshalb der direkte und einfachere Erstkontakt zum Essensanbieter bzw. der Küchenleitung vielfach verwehrt. Selbst bei der hier als ‚Küche vor Ort’ definierten Mittagsverpflegung waren z.B. in den Offenen Ganztagsgrundschulen strukturbedingt in der Regel

außerschulische

Träger

für

das

Mittagessen

verantwortlich.

Offene)

Ganztagsgrundschulen stellten zum Zeitpunkt dieser Untersuchung den weitaus größten Teil der Ganztagsschulen in NRW (2632 von insgesamt 3709 Schulen). Unter diesen logistischen Erschwernissen und unter Zuhilfenahme von randomisierter Nachrekrutierung bei anfangs schleppender Teilnahmebereitschaft konnte zwar die geplante Zufallsstichprobe (150 Schulen, je 50 Schulen aus den 3 anteilig größten Regelschultypen Grundschulen, Gesamtschulen, Hauptschulen) realisiert werden. Aufgrund des hohen Aufwands der Datenbereitstellung für die Essensanbieter bzw. Küchen konnten vollständige 4-Wochen-(20-Tage)-Speisepläne aber nur von 32 Küchen bzw. Essensanbietern gewonnen werden. Das ambitionierte Ziel des 4-Wochen-Speiseplans wurde unter anderem gewählt, um den angestrebten Vergleich der Speisepläne mit den Qualitätsstandards der DGE zu ermöglichen. Andererseits stand für die spezifische ernährungsphysiologische Bewertung 63

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

anhand der Rezepte eine umfangreiche Datenbasis (489 Menüs bzw. Mittagessen) zur Verfügung. Außerdem ist davon auszugehen, dass die ernährungsphysiologischen Detaildaten wesentlich mehr Schulen repräsentieren als durch die Zahl der hier beteiligten Küchen bzw. Speiseplanlieferanten angedeutet wird, denn viele Küchen, z.B. Tiefkühlfirmen und

große

Fernküchen,

beliefern

gleichzeitig

mehr

als

eine

Schule.

Aus

datenschutztechnischen Gründen konnten diese Daten nicht nachgefragt werden. Dennoch ist nicht auszuschließen, dass aufgrund der hohen Anforderungen für die Bereitstellung der Speisepläne und Rezepte besonders motivierte Küchen in dieser Unterstichprobe überrepräsentiert sind. Als Schlussfolgerung ist aus diesen Erfahrungen abzuleiten, dass die unterschiedlichen Zuständigkeiten von Schulen bzw. Schulträgern und Essensanbietern nicht nur die Erfassung relevanter Daten zur Verpflegungsqualität erheblich erschweren, sondern auch entsprechende zielgruppenspezifische Informations- und Beratungsstrukturen hinsichtlich der Schulverpflegung in Bund und Land erfordern. Beratungsangebote mit dem alleinigen Fokus auf Schulen greifen hier zu kurz.

Andererseits kann eine sinnvolle Bewertung der ernährungsphysiologischen Qualität der Mittagsmahlzeit

in

der

Gemeinschaftsverpflegung

nur

anhand

der

konkreten

Zusammensetzung der Speisen, d.h. anhand der quantifizierten Rezepte, erfolgen. Die Betrachtung von Speiseplänen kann allenfalls orientierende Erkenntnisse liefern. Eine frühere Studie des FKE zum Mittagessen in Kindertagesstätten hat nachgewiesen, dass nur etwa die Hälfte der als empfehlungsentsprechend bewerteten Speisepläne auch die Empfehlungen für den Nährstoffgehalt der Mittagsmahlzeit erfüllten [Clausen 2003]. In der vorliegenden Erhebung kann allerdings nicht ausgeschlossen werden, dass aufgrund der zu vermutenden

Selektion

besonders

motivierter

Küchen

die

Ergebnisse

zur

ernährungsphysiologischen Qualität die tatsächliche Situation eher überschätzen.

5.2 Strukturelle Bedingungen: Kerndaten aus der Schulerhebung Schulische Strukturen Bei Betrachtung der Verpflegungsbedingungen in Ganztagsschulen in NRW ist es notwendig, neben der Gesamtsituation auch nach Schultypen zu differenzieren. Hierfür wurde die Definition der Landesdatenverarbeitungszentrale NRW Information und Technik NRW (IT.NRW) herangezogen. Demnach überwiegen Ganztagsgrundschulen in NRW 64

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

zahlenmäßig bei weitem und bestimmen somit die Gesamtsituation. Hinzu kommt, dass sich die Grundschulen durch die Struktur des Offenen Ganztags von der klassischen Struktur des Gebundenen Ganztags z.B. in Gesamtschulen, grundsätzlich unterscheiden. Deshalb wurden hier für bestimmte Fragestellungen 3 Schultypen unterschieden: Grundschulen (n=581), weiterführende Schulen (Regelschulen) (n=165 ) und Förderschulen (n=94). Insgesamt nahmen etwa die Hälfte (45%)der Schüler an Ganztagsschulen in NRW tatsächlich am Ganztagsbetrieb teil, im Mittel 159 von 305 Schülern pro ‚Ganztagsschule. Dabei offenbaren sich große Unterschiede der Teilnahmequoten zwischen den Schultypen, mit durchschnittlich nur 33 % der Schüler

die am Ganztagsbetrieb in Grundschulen

teilnehmen, aber 76 % in Weiterführenden Schulen. Allein schon das weitere Ausschöpfen des Ganztagspotentials der derzeit bestehenden Ganztagsschulen würde somit eine Verdopplung der Anzahl der Ganztagsschüler in NRW bedeuten mit allen Konsequenzen für die Verpflegung in der Mittagszeit.

Zu berücksichtigen sind neben der unterschiedlichen Altersstruktur noch weitere strukturelle Unterschiede zwischen Grundschulen und Weiterführenden Schulen, die auch die Verpflegung berühren und in dieser Erhebung offensichtlich wurden: •

Zur Mittagsverpflegung in Grundschulen liegen weniger Erfahrungen vor, denn die meisten Ganztagsgrundschulen wurden erst ab dem Jahr 2005 eingerichtet, die meisten Weiterführenden Schulen schon vor mehr als 10 Jahren.

•

In Grundschulen wird

mit

wenigen Ausnahmen an jedem

Schultag

eine

Ganztagsbetreuung samt einem Mittagessen angeboten, in den Weiterführenden Schulen ist dies nur in knapp der Hälfte der Schulen der Fall. •

In den meisten Ganztagsgrundschulen (70 %) ist die Teilnahme am Mittagessen verpflichtend, gut 90 % der am Ganztagsbetrieb teilnehmenden Grundschüler nehmen am Mittagessen teil, was die Kalkulation und Vorbereitung der Küche wesentlich erleichtert, im Gegensatz zu den Weiterführenden Schulen, wo durchschnittlich nur knapp 40 % der Ganztagsschüler am Mittagessen teilnehmen und die Teilnahme nur selten

(10%) verpflichtend ist, sodass hier größere

Fluktuationen von Tag zu Tag zu erwarten sind. •

In den Weiterführenden Schulen ergibt sich aufgrund der wesentlich größeren Zahlen der Gesamtschülerschaft eine etwa doppelt so hohe durchschnittliche Anzahl der täglichen Essensteilnehmer als in Grundschulen (137 vs 65).

65

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

•

Vermutlich bedingt durch die Altersstruktur und die geringere Anzahl der Essensteilnehmer wird in den Grundschulen täglich meist nur 1 Menü angeboten, in den Weiterführenden Schulen stehen meist 2 oder sogar 3 Menüs auf dem Speiseplan, was den Aufwand für die Küche und die Organisation allgemein erhöht, bei älteren Schülern aber den Anreiz zur Teilnahme steigern kann.

Unsere Erhebung der Kerndaten in dieser repräsentativen Stichprobe erlaubt eine Hochrechnung, wonach im Erhebungszeitraum in den Ganztagsschulen in NRW etwa 280.000 Schüler mindestens 3 mal pro Woche in der Schule ein warmes Mittagessen erhalten – eine bereits jetzt beeindruckende Anzahl, die gleichzeitig die übergeordnete große Verantwortung, aber auch die Chancen des Landes im Rahmen seiner Schul-, Verbraucherund

Ernährungspolitik

ernährungsphysiologisch

für

die

ausgewogenen

Sicherstellung

eines

Verpflegungsangebots

schülergerechten, in

Ganztagsschulen

verdeutlicht, aber auch die spezielle Verantwortung der einzelnen Schulen und Essensanbieter.

Verpflegungssysteme Bisher

gibt

es

Kategorisierung

in

Deutschland

der

keine

verschiedenen

verbindliche Formen

des

oder

einheitlich

gehandhabte

Speiseangebots

in

der

Gemeinschaftsverpflegung. In dieser Erhebung wurden bei der Befragung der Schulen (Kerndaten) primär 4 Kategorien abgefragt, die anschließend für die Betrachtung der ernährungsphysiologischer Merkmale (Detaildaten) zu 2 Hauptkategorien zusammengefasst wurden: Primäre Kategorien:
Mischküchen: die Speisen werden vor Ort in der Schule überwiegend aus frischen Zutaten hergestellt, unter Verwendung von Conveniencen-Produkten, meist in Form von Tiefkühl(TK)-Produkten
Tiefkühl-Küchen: die Speisen werden vor Ort in der Schule überwiegend aus TK(Fertig)Produkten hergestellt unter Ergänzung durch frische Komponenten. Die Übergänge zwischen beiden Kategorien sind in der Praxis fließend. •

Hauptkategorie: interne Küche, mit einem Verhältnis von Mischküchen zu TiefkühlKüchen von 2 : 1 in den hier untersuchten Schulen mit interner Küche

66

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Primäre Kategorien:
Warmverpflegung bzw. Fernverpflegung: die Speisen werden in einer externen Küche täglich frisch hergestellt und verzehrsfertig in die Schule gebracht
Cook and Chill bzw. Kühlkost: die Speisen werden in einer externen Küche gegart, gekühlt gelagert und vor dem Verzehr in der Schule regeneriert. •

Hauptkategorie: externe Küche, mit eindeutigem Überwiegen der Fernküchen (>90 %) in den hier untersuchten Schulen mit externer Küche

Eindeutig am weitesten verbreitet war das System Warmverpflegung (63% aller Schulen), das den geringsten organisatorischen Aufwand für die Schulen erfordert. Am wenigsten verbreitet war das System Mischküche, das den größten organisatorischen und personellen Aufwand für die Schulen bedeutet. Insofern ist es nachvollziehbar, dass in den noch relativ neuen und in der Regel kleineren Versorgungseinheiten der Grundschulen das Warmverpflegungssystem häufiger vertreten war als in den Weiterführenden Schulen, die häufiger über Mischküchen verfügten. Wir gehen davon aus, dass in Zukunft bei der weiteren Neueinrichtung von Ganztagsschulen das bequemere Warmverpflegungssystem sich weiter durchsetzen wird, möglicherweise zugleich mit dem Tiefkühlsystem. Immerhin hatten sich etwa 20 % der Schulen weitgehend unabhängig vom Schultyp für das Tiefkühlsystem entschieden. Dieses erfordert aber immer noch eine Möglichkeit zur Selbstherstellung von Speisen vor Ort. Grundsätzlich ist eine schülergerechte Verpflegung mit einem warmen Mittagessen mit jedem der hier genannten Systeme möglich, wenn der notwendige Sachverstand bei den Verpflegungsverantwortlichen vorhanden ist, um eventuelle Schwachpunkte auszugleichen, z.B. lange Warmhaltezeiten bei der Warmverpflegung oder den hohen Conveniencegrad bei der Tiefkühl-Küche.

Wie zu erwarten, wurden interne Küchen vor Ort überwiegend vom Schulträger bzw. dem Träger der Ganztagsbetreuung, z.B. einem Trägerverein oder der Freien Wohlfahrtspflege, betrieben, externe Küchen bzw. Fernküchen weit überwiegend von ‚Caterern’. Wenn man davon ausgeht, dass diese Caterer sich zumindest teilweise auf die Verpflegung von Kindern und Jugendlichen ausgerichtet hatten und ein dementsprechend schülergerechtes Essen produzierten, ist dieses Ergebnis erfreulich, denn eine spezielle Ausrichtung auf

67

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Schülerbedürfnisse ist bei anderen Fernküchen,

z.B.

Altenheime,

Krankenhäuser,

Betriebskantinen, weniger zu erwarten. Erfreulich ist die insgesamt große Zufriedenheit der Schulen mit dem bestehenden Verpflegungssystem, das im Mittel mit einem ‚gut’ (Schulnote: 2,2) bewertet wurde.

Allerdings sind eindeutige Tendenzen bei der Zufriedenheit festzustellen mit einer Abnahme von der am besten benoteten Mischküche (1,7) über die Tiefkühl-Küche (2,0) zur Warmverpflegung (2,3) und dem Cook&Chill System (2,4). Verdeutlicht wird die ausgesprochen hohe Zufriedenheit mit der Mischküche durch den bei weitem höchsten Anteil der Note ‚sehr gut’ (1,0), die von 45 % der Schulen mit einer Mischküche vergeben wurde, der bei keinem der anderen Systeme auch nur näherungsweise erreicht wurde. Allein die subjektive Zufriedenheit der Verantwortungsträger in der Schule, die den Fragebogen

ausfüllten,

lässt

aber

noch

keine

Rückschlüsse

auf

die

ernährungsphysiologische Qualität des Essens zu. Denn die hier abgefragte pauschale Zufriedenheit mit dem bestehenden Verpflegungssystem kann sich z.B. darauf beschränken, dass die Akzeptanz des Essensangebots bei Kindern und Eltern oder die Kosten als problemlos wahrgenommen werden. Erfreulich ist aber auch, dass die am weitesten verbreiteten und für die Zukunft womöglich aussichtsreichsten

Systeme

Warmverpflegung

und

Tiefkühl-Küche

insgesamt

als

zufriedenstellend wahrgenommen wurden. Hier gilt es in Zukunft, das oftmals negative und mit

Vorurteilen

besetzte

Image

von

Convenience-Produkten

(Tiefkühlkost)

und

Fernverpflegung (Transport-, Warmhaltezeiten) durch eine überzeugende Qualität des Essens zu korrigieren.

Tatsächlich war die Entfernung der Fernküchen von der Schule in der großen Mehrheit der hier untersuchten Schulen (71 %) und unabhängig vom Schultyp mit höchstens 10 km gering, sodass auch die Warmhaltezeiten bei fachkundiger Küchenorganisation und –technik gering gehalten werden können.

68

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Eine Warmverpflegung mit kurzen Wegen wie sie in der Praxis offensichtlich mehrheitlich bereits existiert, ist als Modell für die Einrichtung von Zentralküchen für die Schülerspeisung auf kommunaler Ebene denkbar. Voraussetzungen sind die Ausstattung mit fachkundigem Personal und eine zentrale Beaufsichtigung. Der Aufwand für die Schulen ist dann gering.

5.3 Pädagogisch-didaktische Konzepte Der Stellenwert der Mittagsmahlzeit im pädagogischen Konzept einer Schule lässt sich an der Praxis der Pausengestaltung erkennen. Im Durchschnitt und weitgehend unabhängig vom Schultyp stand den Schülern eine Mittagspause von knapp 1 Stunde zur Verfügung wovon etwa 30 Minuten für das Mittagessen vorgesehen waren. Da etwa Zweidrittel der Schulen (67%) das Mittagessen in 2 oder mehr Schichten anboten, war die effektive Zeit für das Mittagessen für die Schüler in diesen Fällen vermutlich wesentlich geringer als 30 Minuten.

Wird

die

Essensausgabe

in

mehreren

Schichten

allerdings

mit

einer

Frischzubereitung hitzeempfindlicher Speisen verbunden, ist sie als vorteilhaft zu bewerten. Insgesamt kann die mehrheitliche Pausenregelung in den Schulen somit als angemessen bewertet werden. Das Thema ‚Gesunde Ernährung’ ist den Ganztagsschulen sehr wichtig, unabhängig vom Schultyp, wenn man als Kriterium hierfür die Verankerung im Schulprogramm und im Ganztagskonzept anlegt. Etwa die Hälfte der Schulen (49 %) hatte das Thema in Schule und Ganztag verankert, etwa ein Drittel (37%) in einem von beiden.Zusätzlich erfreulich ist es, dass noch mehr Schulen (85 %), wiederum weitgehend unabhängig vom Schultyp, das konkrete Thema ‚Mittagessen’ für ein (sehr) wichtiges Unterrichtsthema hielten. Allerdings blieb die Realität hinter dieser Einstellung zurück: bei konkreter Nachfrage gab etwa ein Drittel der Schulen (28 %), weitgehend unabhängig vom Schultyp, an, dass das Mittagessen kein explizites Thema im Unterricht sei, immerhin wurde es bei einem weiteren Drittel der Schulen (29 %) sowohl im Unterricht als auch in anderen Betreuungsmaßnahmen als Thema behandelt. Als eine konkrete Umsetzung pädagogischer Maßnahmen kann die Beteiligung von Erwachsenen an der Mahlzeiteneinnahme gewertet werden. Da Ernährungsgewohnheiten von

Kindern

durch

das

Vorbild

der

Erwachsenen

geprägt

werden,

bei

der

Gemeinschaftsverpflegung ebenso wie in der Familie, sollten Erwachsene und Kinder die Mahlzeiten gemeinsam einnehmen. Tatsächlich wurde diese Empfehlung in etwa Vierfünftel der Schulen befolgt.

69

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Als eine wesentliche Maßnahme einer wünschenswerten Ernährungserziehung gilt die Unterstützung der intrinsisch gesteuerten Hunger-Sättigungs-Regulation. Dies bedeutet praktisch, dass das Kind die Portionierung seines Essens selbst übernimmt, anstatt dass Erwachsene das Essen zuteilen und das Kind zum Aufessen gedrängt wird. Im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung ist es somit wünschenswert, dass die Schüler sich entweder im Cafeteria-System an der Essensausgabe selbst bedienen können oder dass das Essen in Schüsseln zur Selbstbedienung am Tisch serviert wird. In der Mehrheit der Schulen (61%) wurde dagegen das Essen vom Ausgabepersonal portioniert, und nur bei einem kleineren Teil ( 32%) konnten sich die Schüler selbst am Tisch bedienen. Besonders in den Weiterführenden Schulen war das Fremdportionieren üblich (85 %). Ein praktisch relevanter Grund hierfür könnte die im Vergleich mit den anderen Schultypen durchschnittlich größere Anzahl der Essensteilnehmer in den Weiterführenden Schulen sein. Aus diesen Ergebnissen lässt sich schlussfolgern, dass den Schulen geeignete pädagogisch-didaktische

Konzepte

zur

Unterstützung

eines

gesundheitsförderlichen

Essverhaltens bekannt sind, die konkrete Umsetzung aber erst zu Teilen erfolgt. Dies dürfte in erster Linie auf den für die Umsetzung notwendigen organisatorischen Aufwand und fehlende personelle und finanzielle Kapazitäten zurückzuführen sein.

Wir gehen davon aus, dass eine flankierende Behandlung des schulischen Mittagessens im Unterricht das Interesse und die Wertschätzung des Essens bei den Schülern erhöhen kann. Eine entsprechende kontrollierte Interventionsstudie zu dieser Hypothese ist zur Zeit in Offenen Ganztagsgrundschulen in Dortmund im Rahmen des Forschungsprojektes Previkids NRW (Wettbewerb Med in.NRW) in der Feldphase. Mit den Ergebnissen wird eine empirisch gestützte Weiterentwicklung von Maßnahmen zur Etablierung optimierter Essensangebote in Ganztagsschulen möglich.

70

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

5.4 Vorrangige Problemfelder und Unterstützungsmaßnahmen Kategorien Zur

möglichst

praxisnahen

Identifizierung

von

Problemfeldern

und

gewünschten

Unterstützungsmaßnahmen, so wie sie von den Schulen subjektiv empfunden und genannt wurden, wurden 3 thematische Kategorien gebildet, in denen die Schulen die jeweils 3 aus ihrer Sicht vorrangigen Probleme nennen sollten: •

‚Ressourcen’ betreffen im wesentlichen strukturelle und finanzielle Fragen, die durch übergeordnete politische Maßnahmen ausgelöst und/oder behoben werden können.

•

‚Ernährungsqualität’ betrifft im Wesentlichen den Essensanbieter, der entweder der Schule selbst zugeordnet (interne Küche) oder ein außerschulischer, eigenständiger Betrieb ist (externe Küche); diese Fragen können im Wesentlichen nur individuell zwischen Schule und

Essensanbieter gelöst

werden,

sie werden ggf. durch

übergeordnete Regelungen/Standards ausgelöst oder beeinflusst. •

‚Organisation’ betrifft Fragen des Essensumfelds im weiteren Sinne, und der Wertschätzung die das Mittagessen im schulischen Selbstverständnis einnimmt; diese Fragen sind überwiegend vor Ort durch die jeweils Beteiligten zu lösen.

Ressourcen Die hier am häufigsten genannten Probleme waren in allen Schultypen die beiden eng miteinander verwobenen Bereiche einer ‚knappen Personalausstattung’ (45 %) und ‚knappe Finanzen’

(36%).

Besonders

die

Ganztagsgrundschulen

beklagten

die

knappe

Personalausstattung (52 %), die somit vermutlich im Offenen Ganztag als besonders gravierend wahrgenommen wird, während Förderschulen offensichtlich seltener personelle Engpässe zu beklagen haben. Während die Ausstattung der Speiseräume offensichtlich nicht an unzureichende finanzielle Ressourcen scheitert, ist der häufiger

als zu hoch

eingeschätzter Preis des Essens als individuelles Problem zwischen Schule und Essensanbieter anzusehen.. Diese Ergebnisse sind in ihrem Grundtenor nicht überraschend, aber in ihrem Ausmaß beachtenswert, wenn sich etwa die Hälfte der Ganztagsschulen und vor allem die erst in neuerer Zeit eingerichteten Offenen Ganztagsgrundschulen über eine knappe personelle Ausstattung beklagt. Auch im Vergleich mit den anderen übergeordneten Problemfeldern (Ernährungsqualität, Organisation) waren die knappen Ressourcen das aktuell bedeutendste Problem der Ganztagsschulen im Bereich der Schülerverpflegung in dieser Erhebung.

71

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Hier sind neben der Politik in Land und Kommunen bzw. Schulträgern, auch die vielfach außerschulischen Träger des Offenen Ganztags aufgerufen, der Mittagsverpflegung einen höheren, auch finanziellen Stellenwert zuzugestehen. Offensichtlich wird bei der Einrichtung eines Ganztagsbetriebs der ausgewogenen Verpflegung der Kinder vielfach noch nicht der gebührende

Raum

gegeben.

Bevor

Informationskampagnen

und

die

Einführung

ambitionierter Qualitätsstandards für die Schulverpflegung effektiv greifen können, müssen die Schulen ihre grundlegenden infrastrukturellen Probleme bei der Sicherung der Verpflegung soweit möglich gelöst haben.

Ernährungsqualität Die hier gewählte Spezifikation der Fragen zur Wahrnehmung von Ernährungsproblemen vor Ort ist unseres Wissens bei Erhebungen zur Schulverpflegung neu und erlaubt einen differenzierten Einblick in potentielle Verbesserungsstrategien. Die beiden weitaus am häufigsten genannten Probleme in der Kategorie ‚Ernährungsqualität’ waren die geringe Akzeptanz empfehlenswerter, das bedeutet allgemein als gesund erachteter

Speisen

unterschiedlicher

(32%),

und

kultureller/religiöser

die

Herausforderungen

Anforderungen

(24%).

durch

Berücksichtigung

Demgegenüber

waren

ernährungswissenschaftlich relevante Aspekte, wie der Nährwert der Speisen (10 %), und der Zuschnitt auf die Bedürfnisse von Schülern (8%), offensichtlich für die Schulen kein relevantes Problem. Dies steht in Einklang mit der von den Schulen geäußerten großen Zufriedenheit mit ihrem jeweiligen Verpflegungssystem. Somit scheint die Qualität des Essens, die von den Essensanbietern zu verantworten ist, einschließlich der hygienischen Vorsorge, bei den Schulen generell als zufriedenstellend wahrgenommen zu werden. Dieses Ergebnis stellt auch den Essensanbietern – zumindest aus Sicht der Schulen – allgemein ein gutes Zeugnis für ihr Bemühen um eine schülergerechte Verpflegung aus.

Empirische Studien und Geschmackstests mit Schülern zeigen in Übereinstimmung mit grundsätzlichen ernährungspsychologischen Zusammenhängen, dass ‚gesunde’ Speisen von Kindern und Jugendlichen eher akzeptiert werden, wenn sie in kleinen Schritten eingeführt werden [Ellrott 2007]. Deshalb lässt sich aus den Ergebnissen dieser Erhebung schlussfolgern, dass ernährungsphysiologisch begründete Qualitätsstandards für das Mittagessen, die vielfach eine mehr oder weniger rigorose Umstellung bestehender 72

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Essensangebote oder familiär erlernter Ernährungsgewohnheiten bedeuten, besser Schritt für Schritt eingeführt und auch erste Schritte bereits als Erfolg anerkannt werden sollten. Geschmackliche Erprobungen neuer Essensangebote können die Akzeptanz durch die Schüler fördern [Clausen et al. 2006], [Clausen et al. 2007]. Die hier gewonnenen Erkenntnisse lassen als Schlussfolgerung zu, dass über die bisher formulierten Qualitätsstandards für ein gesundes Essen hinaus grundsätzlich und intensiv darüber nachgedacht werden muss, wie ein stärkeres Interesse der Schüler für das ‚gesunde’ Essen geweckt werden kann.

Dies betrifft insbesondere die Weiterführenden Schulen. Denn unsere Ergebnisse zeigen, dass eine geringe Akzeptanz des Essens in Weiterführenden Schulen verglichen mit Grundschulen doppelt so häufig als vorrangiges Problem genannt wurde. Demgegenüber waren bei den anderen hier abgefragten Parametern der Ernährungsqualität bei allen Schultypen weitgehend einheitliche Problemwahrnehmungen zu verzeichnen. Die Teilhabe von Kindern und Jugendlichen mit anderem kulturellem Hintergrund an den bestehenden Ernährungskonzepten ist eine zusätzliche und vielfach neue Herausforderung bei der Verpflegung. Sie lässt sich mit den Ergebnissen dieser Erhebung in den Kontext anderer Herausforderungen im Ganztagsbereich einordnen und steht dabei relativ weit vorn. Unterschiedliche kulturelle Ernährungsanforderungen wurden hier weitgehend einheitlich in allen Schultypen, an fünfter Stelle aller 16 insgesamt gebildeten Problemebereiche genannt. Dabei ist auch zu bedenken, dass besondere Anforderungen an das Essen in der Regel mit besonderen Kosten verbunden sind. Kostengesichtspunkte zählen ohnehin in den Schulen zu den vorrangigen Problemen. Da bisher erst wenig über die Ernährungseinstellungen von Familien anderer Kulturen bekannt ist, sind flankierende Forschungsansätze wünschenswert, die zu einem besseren Verständnis von sozio-kulturell bedingten Hintergründe bei der Kinderernährung beitragen und dann auf die Schulverpflegung übertragen werden können.

73

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Organisation Das weitaus am häufigsten genannte Thema im Problemfeld Organisation war die Einholung des Essensgeldes (37%), die auch unter allen anderen 16 vorrangigen Problemen weit vorn an 2. Stelle rangierte, zusammen mit den grundsätzlichen finanziellen und personellen Ressourcenproblemen. Dies Ergebnis verdeutlicht, welch großen Stellenwert organisatorische Regelungen vor Ort für einen reibungslosen Ablauf der Verpflegung haben und weist auf mögliche Schnittstellenprobleme zwischen Schule/Schulträger und (externem) Essensanbieter hin. Hier könnte die Suche nach Good-Practice-Modellen, die gleichzeitig die Frage der Unterstützungs- und Abrechnungsmodalitäten für bedürftige Familien einbeziehen, hilfreich sein. Auffällig

war

die

vorrangige

Betroffenheit

der

Weiterführenden

Schulen

von

organisatorischen Problemen, die diese weitaus häufiger nannten als Grundschulen und Förderschulen. Deutlich werden diese schultypischen Besonderheiten insbesondere beim Problem der geringen Teilnahmequoten beim Mittagessen (39 % vs. 1 % Grundschulen) und dem damit eng verknüpften Problem außerschulischer konkurrierende Essensangebote (19 % vs ca. 3 % Grund- und Förderschulen). Gründe hierfür dürften vor allem darin zu suchen sein, dass die in den Weiterführenden Schulen vielfach bereits seit vielen Jahren etablierten Ganztagsangebote zu einer Teilnahmemüdigkeit der älteren Schüler am regulären Schulessen geführt haben und dass ältere Schüler von außerschulischen Konkurrenzangeboten offensichtlich eher angezogen werden. Allerdings ist zu vermuten, dass übliche außerschulische Essensangebote, z.B. Pizza oder Pommes frites, ernährungsphysiologisch keine geeigneten Alternativen zu den schulischen Angeboten sind. Zusätzlich beklagen Weiterführende Schulen wesentlich häufiger als andere Schulen unzureichende Aufsichtskapazitäten (26 vs ca.10 %)und eine mangelnde Vorbildfunktion der Lehrer beim Mittagessen (22 vs ca. 5 %).Diese Probleme könnten zumindest zum Teil auf die im Vergleich zu Grund- und Förderschulen durchschnittlich höheren Teilnehmerzahlen beim Essen in den Weiterführenden Schulen zurückzuführen sein, bedingt durch die höheren Schülerzahlen. Hinzu kommt die Diskrepanz zwischen der von den Schulen gewünschten verstärkten Eindung

von

Lehrern

bzw.

Aufsichtspersonen

beim

Mittagessen

und

dem

entwicklungsbedingt größeren Streben nach Eigenständigkeit mit zunehmendem Alter der Schüler, auch bei ihrer Ernährung. Ein Lösungsansatz könnte das Angebot von täglich oder gelegentlich einer zweiten Menülinie oder anderer Auswahlmöglichkeiten beim Mittagessen bei älteren Schülern sein.

74

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tatsächlich waren diese erweiterten Essensangebote in den Weiterführenden Schulen in dieser Erhebung weiter verbreitet war als in den anderen Schulen. Es lassen sich somit durch diese Erhebung spezielle großteils strukturbedingte Probleme von Weiterführenden Schulen bei der Einrichtung der Mittagsverpflegung benennen und quantifizieren, die mit dem höheren Alter der Schüler und den größeren Schuleinheiten zu erklären sein dürften.

Unterstützungsmaßnahmen Um möglichst konkrete Angaben der Schulen zu den von ihnen als vorrangig erwünschten Unterstützungsmaßnahmen zu erhalten, wurde ausdrücklich nach erwünschten Angeboten der bereits in NRW existierenden ‚Vernetzungsstelle Schulverpflegung’ gefragt. Die Ergebnisse lassen sich folgendermaßen zusammenfassen und interpretieren: •

Die Prioritäten der gewünschten Maßnahmen waren weitgehend unabhängig vom Schultyp.

Diese

Tatsache

kann

die

effektive

Strukturierung

zukünftiger

Unterstützungsmaßnahmen erleichtern. •

Es lassen sich drei Kategorien von Unterstützungsmaßnahmen identifizieren: 1. generalisierte

formale

Regelungen,

wie

‚Verbindliche

Richtlinien’

und

‚Schriftliche Empfehlungen’; sie werden möglicherweise als Sicherheitsnetz und Argumentationshilfe für die Schulen angesehen und hätten den Vorteil, dass sie für alle Schulen bzw. Essensanbieter verbindlich wären und mit relativ geringem finanziellem und personellem Aufwand machbar wären, allerdings einen erhöhten Kontrollaufwand erfordern würden; 2. spezielle

konkrete

Hilfsangebote

wie

‚Beratung

vor

Ort’

und

‚feste

Ansprechpartner’ bis hin zu ‚Hilfe bei der Auswahl des Essensanbieters’; sie würden einen größeren Beraterstab erfordern, wären somit kostspieliger und würden nur einen kleinen Teil aller (anfragenden) Schulen erreichen, diesen aber

mit

größeren

Erfolgschancen

als

übergeordnete,

generalisierte

Maßnahmen; 3. der Wunsch nach ‚Fortbildungsangeboten’ deutet auf einen vor Ort wahrgenommenen Mangel an Fachkompetenz bzw. auf Unsicherheiten im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung von Kindern und Jugendlichen hin; nimmt man die anderen Ergebnisse zur Interpretation hinzu, dann sollten derartige

Fortbildungen

sowohl

ernährungsbezogene

Fragestellungen

behandeln als auch organisatorische Belange. Sie müssten dementsprechend 75

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

an verschiedene Zielgruppen gerichtet sein, wie Essensanbieter bzw. Küchenleiter und schulische sowie außerschulische Träger des Ganztags. Diese Unterstützungsmaßnahme könnte mit vergleichsweise geringem Aufwand realisiert werden, sollte aber aufgrund unserer Erfahrungen praxisnah ausgerichtet und mit Beratungen vor Ort verknüpft werden.

Es

lassen

sich

keine

eindeutig

vorrangig

oder

dringlich

gewünschten

Unterstützungsmaßnahmen identifizieren. Vielmehr stellt sich ein Bündel von heterogenen Maßnahmen mit weitgehend ähnlichen Dringlichkeiten heraus. Um diesen Wünschen zu entsprechen, müssten gleichzeitig mannigfache Unterstützungsangebote bereitgehalten werden mit entsprechenden personellen und finanziellen Ressourcen.

5.5 Kostengesichtspunkte Spezielle Unterstützung bedürftiger Kinder Da das Land NRW sich in den letzten Jahren intensiv um die Teilhabe von bedürftigen Kindern an der Mittagessenversorgung in Schulen bemüht und unter anderem dazu den Landesfonds ‚Kein Kind ohne Mahlzeit’ aufgelegt hat, wurde diese landesweite Erhebung genutzt, um den tatsächlichen Stand der Unterstützungsmaßnahmen und die Einschätzung der Schulen als unmittelbar Involvierte zu erfassen. Da die Bedürftigkeit hier nicht spezifiziert wurde, z.B. Empfänger von Sozialhilfe, Einkommen der Eltern, muss allerdings offen bleiben, über welche Zielgruppen die einzelnen Schulen tatsächlich hier berichtet haben. Erfreulicherweise bemühten sich praktisch alle Schulen (96 %) darum, bedürftigen Kindern die Teilnahme am Schulmittagessen zu ermöglichen. Dabei gingen sie kreativ vor, wie die Vielfalt

der

genutzten

Unterstützungsmöglichkeiten

verdeutlicht,

angefangen

vom

Landesfonds, der weitaus am häufigsten in Anspruch genommen wurde (71 %) und die Mittel der Kommune (40 %), die von Seiten des Landes auch als Co-Finanzierung zum Landesfond gedacht sind, bis hin zu schuleigenen Fördervereinen, Stiftungsmitteln oder Spenden.

Die

Mehrheit

der

Schulen

(60%)

hielt

die

existierenden

Unterstützungsmaßnahmen für ausreichend, ein weiteres knappes Drittel (27%) für teilweise ausreichend und nur ein geringer Teil (9%) für unzureichend.

76

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Offensichtlich sind die Schulen mit der aktuellen Situation der Unterstützung bedürftiger Kinder bei der Teilhabe an der Schulverpflegung durchweg zufrieden. Da diese Antworten auf den praktischen Erfahrungen vor Ort beruhen, dürften sie als insgesamt positives Stimmungsbild für NRW aufgefasst werden.

Der Tatsache, dass Weiterführende Schulen die Unterstützungsmaßnahmen häufiger als unzureichend

einschätzten

als

andere

Schulen,

sollte

mit

weiteren

Recherchen

nachgegangen werden, damit mögliche vermeidbare Barrieren hier abgebaut und positive Erfahrungen anderer Schulen übertragen werden können. Verkaufspreis des Mittagessens Die generelle Zufriedenheit der Schulen mit den existierenden Unterstützungsmaßnahmen ist auch im Kontext der anfallenden Kosten für das Mittagessen zu diskutieren. Als Kosten wurde hier der Verkaufspreis definiert, der sich je nach Schule aus unterschiedlichen Komponenten zusammensetzen kann. Aktuelle Diskussionen über relevante Kostenfaktoren an den verschiedenen Kostenstellen gehen über die Fragestellung dieser Erhebung hinaus und werden deshalb hier nicht aufgegriffen [Arens-Azevedo 2010] . Nur 17 % der Schulen nannten bei den vorrangigen Problemen an ihrer Schule einen zu hohen Preis des Mittagessens. Tatsächlich wurde in dieser Erhebung ein durchschnittlicher Preis von 2,49 Euro pro Mittagessen ermittelt, der den Ergebnissen anderer Erhebungen mit ähnlichem Ansatz in Deutschland entspricht [Arens-Azevedo et al. 2008],[ZMP/CMA 2005]. Der geringfügig über dem Mittel liegende Preis (2,61 Euro) in Weiterführenden Schulen könnte mit den für ältere Schüler notwendigerweise größeren Portionen zu erklären sein, sowie mit der größeren Vielfalt der Angebote, da in den Weiterführenden Schulen häufiger als an anderen Schulen mehr als eine Menülinie täglich angeboten wurde. Die Kostenbelastung durch das Mittagessen in der Schule bewegt sich offensichtlich in einem für die große Mehrheit der Schulen (und Eltern) akzeptablen Rahmen. Damit wäre auch die Kalkulationsbasis des Landes für seinen Landesfonds im großen und ganzen gestützt, der davon ausgeht, dass bei einem Zuschuss des Landes von 1 Euro und des Schulträgers von 0,50 Euro noch 1 Euro für die Eltern aufzubringen wäre.

Die Art des Verpflegungssystems hatte per se keinen nennenswerten Einfluss auf die Verkaufspreise. Lediglich die Tiefkühl-Küche wich mit einem geringfügig niedrigeren Preis 77

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

von den anderen Systemen ab (2,29 vs 2,56 Euro). Kostengesichtspunkte dürften somit nicht generell als relevantes Entscheidungskriterium für die Auswahl eines Verpflegungssystems ins Gewicht fallen. Es sei denn, vor Ort kommen spezifische strukturell-organisatorische Bedingungen hinzu.

5.6 Ernährungsphysiologische Merkmale Komponenten der Mittagsmahlzeit In den derzeitigen Empfehlungen für das warme Mittagessen in Schulen werden je nach Herausgeber unterschiedliche Standpunkte zur Definition einer Mahlzeit vertreten. Während die Qualitätsstandards der DGE zusätzlich zum (warmen) Menü ein tägliches Angebot weiterer Komponenten in Form von Rohkost/Salat, Obst und/oder einem Dessert verlangen, geht das Präventionskonzept der Optimierten Mischkost des FKE davon aus, dass das Menü (ggf. einschließlich Rohkost/Salat) für sich allein eine vollständige Mahlzeit darstellt und weitere Komponenten wie Obst oder Dessert entsprechend den Ernährungsgewohnheiten in Deutschland, zu anderen Mahlzeiten am Tag gegeben werden. Während Rohkost/Salat und Obst ernährungsphysiologisch unstrittig zu den empfohlenen Lebensmitteln in der Kinderernährung zählen, ist ein ‚Dessert’ üblicherweise eine gesüßte Milchspeise. Gesüßte Produkte werden in der Optimierten Mischkost nur ab und zu als ‚geduldete’ Produkte in Zwischenmahlzeiten eingesetzt. In dieser Erhebung (Kerndaten) wurde in gut 80 % der Schulen täglich zusätzlich zum Hauptgericht noch Rohkost/Salat, Obst und/oder ein Dessert angeboten, mit wenigen Ausnahmen als kostenfreies Angebot, also im Menüpreis enthalten. Diese hohen Anteile verdeutlichen gleichzeitig, dass in der großen Mehrheit der Schulen sogar mehrere zusätzliche Komponenten zum warmen Menü gleichzeitig verfügbar sind. Die Realität der Mahlzeitenangebote in Ganztagsschulen orientiert sich zur Zeit offensichtlich eindeutig an den Mahlzeitendefinitionen der DGE.

Erfreulicherweise sind Angebote von Getränken zur Mittagsmahlzeit heute offensichtlich in Ganztagsschulen in NRW die Regel (96 %) und üblicherweise (91 %) kostenfrei. Weiterführende Schulen haben hier allerdings noch Nachholbedarf (87 %) gegenüber Grundschulen (99%). Der weit überwiegende Teil der Getränke sind darüber hinaus energiefreie Getränke, sodass auch die Getränkequalität als positiv bewertet werden kann.

78

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Zur Zeit rangiert bei den (kostenfreien) Getränken das Mineralwasser (69 % der Schulen) noch weit vor Leitungswasser (40%) und ungesüßtem Tee (30 %). Aus ernährungsphysiologischer und primärpräventiver Sicht ist das weit verbreitete Angebot von energiefreien Getränken in den Ganztagsschulen als positiv zu bewerten. Denn Verzehrserhebungen der letzten Jahre zeigen übereinstimmend, dass Kinder und Jugendliche in Deutschland generell mehr trinken und ihre Getränkeauswahl verbessern sollten.

Da der Nachweis erbracht wurde, dass ein kostenfreies, über Wasserspender leicht zugängliches

und

attraktives

Angebot

von

Leitungswasser

in

Grundschulen

den

Wasserverzehr der Schüler signifikant und nachhaltig steigert, und der Entstehung von Übergewicht vorbeugt, ist die Verbreitung und Unterstützung einer solchen Maßnahme in Schulen in NRW zu empfehlen [Muckelbauer et al. 2009]. Darüber hinaus liegen erprobte Unterrichtsmaterialien zur Unterstützung dieser effektiven verhältnispräventiven Maßnahme vor. Strukturelle Daten der Küchen Für die Analyse der Detaildaten (Küchenerhebung) waren die Küchen in die beiden Kategorien

interne

(Warmverpflegung,

Küchen Cook

&

(Mischküche, Chill)

Tiefkühlküche)

eingeteilt

worden,

und

externe

Küchen

um

schulische

und

küchenorganisatorische Aspekte berücksichtigen und entsprechende Schlussfolgerungen ziehen zu können. Von 94 Küchen lagen strukturelle Daten (Fragebogen) vor und ebenso Speisepläne, davon 32 Speisepläne für 4 Wochen, und von 44 Schulen auswertbare Rezepte (489 Menüs). Etwa drei Fünftel der Küchen waren interne Küchen, etwa zwei Fünftel waren externe Küchen. Aus den Küchenkapazitäten lässt sich hochrechnen, dass die hier untersuchte Stichprobe von Küchen etwa 50.000 Schüler mit Mittagsmahlzeiten versorgte. Die Küchen, die das Schulessen zubereiteten, waren von sehr unterschiedlicher Größe, gemessen an der Zahl der täglich hergestellten Mittagessen. Erwartungsgemäß zeigten sich grundlegende Unterschiede in den Größendimensionen zwischen internen und externen Küchen, mit durchschnittlichen Essenszahlen von 165 (intern) bis 1.339 Essen pro Tag (extern) und von kleinen Einheiten mit weniger als 100 Essen bis zu Großunternehmen mit mehreren Tausend Essen pro Tag. Dennoch war auch bei den externen Küchen der

79

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

durchschnittliche Anteil an Schülerportionen über Erwarten hoch (75 %) während die internen Küchen erwartungsgemäß nahezu ausschließlich für Kinder kochten (95 %). Demnach ist davon auszugehen, dass trotz der unterschiedlichen Größendimensionen der Küchen eine Ausrichtung auf die Ernährungsbelange von Kindern und Jugendlichen entweder bereits existierte oder sonst grundsätzlich machbar sein sollte, also von guten Ausgangspositionen für die Qualitätssicherung einer schülergerechten Verpflegung in den Küchen.

Ernährungsfachliche Kompetenzen Allerdings zeigten sich Hinweise auf qualitative Unterschiede zwischen den beiden Küchentypen (intern, extern) bei deren inhaltlich-fachlicher Ausrichtung von Speiseplänen und Rezepten. Immerhin 20 % der Küchen gestanden zu, dass sie keinerlei externe Expertise zu Rate ziehen, und zwar weitaus häufiger interne Küchen als externe Küchen (27 vs 10 %). Als fachliche Orientierung waren die Qualitätsstandards der DGE wesentlich häufiger vertreten als die Optimierte Mischkost optimiX des FKE (43 vs 22 % der Küchen), und beide weitaus häufiger bei externen Küchen als bei internen Küchen. Dass sich knapp die Hälfte der Küchen (46 %) teilweise oder ausschließlich auf Informationen von Lieferanten verließ, ist im Falle der Tiefkühl-Küchen dann als ausreichend zu erachten, wenn sie sich nach den Speiseplan-Vorschlägen anerkannter, auf die Kinderernährung spezialisierter TKUnternehmen richten und deren Produkte einsetzen. Im Falle der externen Küchen fällt dagegen eine Einschätzung schwer, da das Lieferantenspektrum vielfältig sein dürfte Diese Ergebnisse geben Anlass, das Informationsverhalten und den Kenntnisstand von Küchen in der Gemeinschaftsverpflegung von Kindern in Zukunft noch näher zu untersuchen.

Leistungsverzeichnisse für Essenslieferanten, die vereinzelt in Kommunen oder bei anderen übergeordneten Schulträgern bereits existieren, und sich z.B. an den Qualitätsstandards der DGE ausrichten, spielten in den hier beteiligten Küchen in NRW noch keine Rolle (3 %). Anders als bei den fachlich-inhaltlichen Grundorientierungen gab es bei der tatsächlichen Mitsprache über die Zusammenstellung der Mittagsmahlzeiten keine nennenswerten Unterschiede zwischen den Küchentypen. In praktisch allen Küchen (96 %) war die Küchenleitung beteiligt, wie häufig sie die alleinige Entscheidungsbefugnis besaß kann den Daten nicht entnommen werden. Aber in mehr als der Hälfte der Fälle (59 %) hatten auch 80

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Schüler ein Mitspracherecht. Dieses Ergebnis ist im Kontext der Schuldaten (Kerndaten) zu betrachten, die als eines der vorrangigen Probleme die geringe Akzeptanz gesunder Nahrungsangebote bei den Schülern identifizierten, allerdings weit hinter dem Problem Ressourcenmangel. Eine stärkere Mitsprache der Schüler an der Gestaltung der Mahlzeiten zusammen mit einer verstärkten Einbindung der schulischen Mittagsmahlzeit als Thema des Unterrichts könnte das Interesse von Schülern an der Schulverpflegung wecken und in der Folge auch zu einer Steigerung der Teilnahmequoten in den Weiterführenden Schulen führen.

Die Küchen lassen noch weitere Mitsprachen bei der Zusammenstellung der Mahlzeiten zu, von Schulen und Trägern über Lehrer und Erzieher bis zu Eltern (je ca. 25 % der Küchen). Diese breite Beteiligung ist im Sinne der Zufriedenheit aller Beteiligten nachvollziehbar, erfordert aber von der Küchenleitung womöglich Zugeständnisse an die in ihrer Verantwortung liegende ernährungsphysiologische Qualität. Eine nachweisliche fachliche Qualifikation im Thema Kinderernährung würde die Position der Küchenleitung in derartigen Diskussionen stärken. Ein strukturierter Austausch zwischen der Küche und der Schule über die Zufriedenheit der Schule mit dem Essensangebot erfolgte bei den internen Schulen erwartungsgemäß häufiger als bei den externen Küchen, aber auch bei etwa der Hälfte der internen Küchen nicht häufiger als mindestens einmal pro Woche. Insgesamt zeigt sich in diesem kommunikativen

Bereich

noch

Verbesserungsbedarf,

denn

eine

vertrauensvolle

Zusammenarbeit zwischen Küche und Schule könnte die Akzeptanz des Essens steigern. Die fachliche Qualifikation der Küchenleitung war in den externen Küchen eindeutig höher als in den internen Küchen. Praktisch alle externen Küchen (92 %) verfügten über einen Koch,

und

ein

weiteres

Drittel

zusätzlich

über

ausgebildete

Fachkräfte

wie

Ernährungswissenschaftler oder Hauswirtschafter. Dagegen

fehlte

in

einem

Großteil

der

internen

Küchen

(44

%)

jegliches

Ernährungsfachpersonal, das durch pädagogische Fachkräfte (10 %) nicht ohne weiteres gleichwertig ersetzt werden kann. Hier wäre eine zusätzliche spezifische Analyse der Daten sinnvoll, die untersucht, inwieweit sich der Verzicht auf Ernährungsfachpersonal in den internen Küchen auf die Tiefkühl-Küchen beschränkte, denn diesen steht zumindest die Ernährungsexpertise

des

TK-Lieferanten

zur

Verfügung.

Dennoch

ist

auch

Ernährungsfachpersonal vor Ort notwendig, z.B. um eine korrekte Auswahl der angebotenen 81

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Komponenten zu gewährleisten, notwendige Ergänzungen zur TK-Kost zu übernehmen und kompetente kurzfristige Entscheidungen treffen zu können. Zusätzlich zur formalen fachlichen Qualifikation als Grundvoraussetzung für den Betrieb einer

Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung

sind

bei

der

Schulverpflegung

noch

Grundkenntnisse der Kinderernährung und Schülerverpflegung notwendig. Erfreulich ist, dass insgesamt 60 % der Küchen ihr Personal fortbilden lassen und ein Großteil davon speziell zum Thema Kinderernährung und Schulverpflegung. Dies zeigt, dass die erst wenigen strukturierten Fortbildungsangebote zur Kinder- und Schulernährung offensichtlich genutzt werden, und zwar von internen wie externen Küchen gleichermaßen. In diesen Kontext fügt sich nahtlos das Ergebnis der Erhebung in den Schulen (Kerndaten) ein, wonach das Angebot von Fortbildungsmaßnahmen zu den vorrangig gewünschten Unterstützungsmaßnahmen zählte. Daraus lässt sich ableiten, dass ein vermehrtes Angebot von speziellen Fortbildungen zum Thema Kinder- und Schülerernährung als konkreter und aussichtsreicher Ansatzpunkt für die Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung wünschenswert ist, und sich an Küchen bzw. Essensanbieter jeglicher Art wenden müsste.

Ein

strukturiertes

und

maßgeschneidertes

Angebot

an

Fortbildungen

sollte

die

Aufmerksamkeit der Küchen(leitung) auch auf ernährungsphysiologische Grundlagen lenken, denn diese Erhebung hat gezeigt, dass knapp 40% der Küchen, und häufiger interne Küchen als

externe

Küchen

(47

vs

26

%)

ihr

Mahlzeitenangebot

nicht

durch

Nährwertberechnungen kontrollieren. Im Falle der Tiefkühl-Küchen würde diese Aufgabe dem TK-Unternehmen zukommen. In Zukunft könnten die aktuell diskutierten, aber in der Praxis erst selten realisierten Zertifizierungen den Küchen eine eigene Nährwertkontrolle ersparen. Bis dahin wären zumindest

orientierende

Nährwertberechnungen

von

Rezepten

als

eine

unter

Praxisbedingungen in Küchen machbare Qualitätssicherung wünschenswert.

Speisepläne Um die ernährungsphysiologische Qualität der Essensangebote an bestehenden Standards und Empfehlungen messen zu können, mussten in dieser Erhebung sehr hohe Anforderungen an die Küchen für die Bereitstellung der erforderlichen Daten gestellt werden. 82

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Dazu zählte unter anderem die Lieferung vollständiger Speisepläne über einen Zeitraum von 20 Essenstagen bzw. 4 Wochen, da die Kriterien für die Speiseplanqualität in den Qualitätsstandards der DGE an diesem Zeitraum ausgerichtet sind. Ein weiteres Einschlusskriterium war es, dass diese Angaben sich eindeutig auf dieselbe Menülinie beziehen mussten, was die Verifizierung der abgelieferten Speisepläne von Küchen, die täglich mehr als ein Menü anboten, zusätzlich erschwerte. Diese methodischen Anforderungen erfüllten 32 4Wochen-Speisepläne, davon 13 aus internen Küchen und 19 aus externen Küchen. Bei Aufschlüsselung der Menükomponenten in ernährungsphysiologisch sinnvolle (Unter)Kategorien mit zusätzlichen Aufschlüsselungen von (Haupt)Kategorien der DGEQualitätsstandards zeigen sich keine grundsätzlichen Unterschiede zwischen internen und externen Küchen. Die festgestellten, aber nicht systematischen Unterschiede zwischen internen und externen Küchen bei den formalen ernährungsfachlichen Kriterien, insbesondere der Qualifikation des Personals, haben sich offensichtlich gegenseitig kompensiert und resultierten nicht in Qualitätsunterschieden

der

Speiseplanzusammenstellung

zwischen

den

beiden

Küchentypen.

Gemessen an den Qualitätsstandards der DGE waren die Häufigkeiten des Angebots bei den meisten Speisenkategorien im Durchschnitt der Küchen als gut bis befriedigend zu bewerten, z.B. Kartoffeln/Nudeln/Reis (18/20), Gemüse (16/20), Hülsenfrüchte (2/2), Vegetarische Gerichte (4/4). Stärkere Abweichungen gab es Fleisch mit Überschreitungen der Standards (13/8) und bei Obst mit erheblichen Unterschreitungen (3/20). Das auf dieser Ebene der Speisepläne festgestellte seltene Angebot von Obst gegenüber dem bei den Kerndaten festgestellten häufigen Angebot könnte damit erklärt werden, dass Obst auch außerhalb des Speiseplans alltäglich zur freien Bedienung für die Schüler bereit stand. Dagegen zeigte es sich bei Betrachtung der Angebote der einzelnen Küchen, dass bei ernährungsphysiologisch

bedeutsamen

Kategorien,

die

gemessen

an

den

DGE-

Qualitätsstandards im Durchschnitt gut abgeschnitten hatten, nur ein verschwindend kleiner Anteil der Küchen die Standards erreichte, z.B. Beilagen (13 %) und Gemüse (3 %), während bei ernährungsphysiologisch eher unbedeutenden Kategorien wie Eigerichte (94 %) und Süße Gerichte (97% ) nahezu alle Küchen die Standards erfüllten Trotz dieser insgesamt positiven Einschätzung der Speisenplanzusammensetzung der untersuchten 32 83

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Küchen erfüllte keiner der 4-Wochen-Speisepläne gleichzeitig alle Kriterien der DGEQualitätsstandards. Dieses Ergebnis dürfte bei vielen beteiligten Küchen, die sich bereits erfolgreich um die Optimierung der Verpflegung bemüht haben, Ernüchterung hervorrufen und erklärungsbedürftig sein. Besser als erwartet schnitt hier auch das Angebot von vegetarischen Menüs und Hülsenfrüchten ab, das den Standards entsprach. Geht man davon aus, dass ein tägliches gleichzeitiges

Angebot

von

Obst

und

Rohkost/Gemüse

beim

Mittagessen

aus

ernährungsphysiologischer Sicht nicht benötigt wird und dass bei Akzeptanz gelegentlicher süßer Hauptgerichte ein tägliches Angebot von Beilagen (Kartoffeln/Nudeln/Reis) praktisch nicht zu realisieren ist, dann wäre auch die hier ermittelte Angebotshäufigkeit von Beilagen als gut zu bezeichnen. Allerdings bleibt bei dieser Bewertung unberücksichtigt, in welcher Qualität die Beilagen eingesetzt wurden, z.B. Vollkorn, Fettzusatz. Bei Betrachtung der Speisepläne werden die Defizite, die in der Kinderernährung aus präventivmedizinischer Sicht generell beklagt werden und die sich auch in früheren Erhebungen in der Gemeinschaftsverpflegung bei Kindern fanden, insbesondere ein zu geringer Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln und ein zu hoher Verzehr von Fleisch, in dieser Erhebung nur zum Teil bestätigt. Denn – gemessen an realistischen Kriterien – waren die Häufigkeiten des Angebots von Kartoffeln/Nudeln/Reis und Gemüse in den Speiseplänen weitgehend empfehlungsgemäß und lediglich Fleisch wurde nach wie vor häufiger als empfohlen angeboten. Ob sich damit ein positiver Trend beim Essensangebot in der Gemeinschaftsverpflegung bei Kindern andeutet, müsste in weiteren Untersuchungen geprüft werden. Damit stellt sich auch die grundsätzliche Frage, wie die Zusammensetzung einer ernährungsphysiologisch optimierten Mittagsmahlzeit in der Gemeinschaftsverpflegung von Kindern und Jugendlichen unter den Gesichtspunkten der praktischen Machbarkeit und der ernährungsphysiologischen Wünschbarkeit ganzheitlich definiert werden kann. Rezepte Diese

Erhebung

zeichnet

Gemeinschaftsverpflegung

sich

gegenüber

üblichen

Erhebungen

bei Kindern und Jugendlichen dadurch aus,

dass

zur die

ernährungsphysiologische Qualität der angebotenen Menüs auch auf der Ebene der berechneten Nährstoffgehalte ermittelt werden sollte. Dies ist nur anhand der Rezepte mit Angaben von Art und Menge der verwendeten Lebensmittel möglich. Dabei beziehen sich die von den Küchen erhältlichen Angaben auf die kalkulierten Portionsgrößen. Nicht verzehrte Reste bleiben ebenso unberücksichtigt wie eventuelle Nachschläge.

84

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Als Rezept werden hier alle Zutaten eines Menüs bzw. eines Mittagessens laut Speiseplan verstanden, unabhängig von der Zahl der Komponenten. Insgesamt stand ein großer Pool von 489 Rezepten für diese Analyse zur Verfügung. Da die Rezeptangaben der Küchen vielfach nicht alle notwendigen Details (Lebensmittelart und –menge) lieferten, waren umfangreiche Rückfragen erforderlich. Auch hier sollten die Ergebnisse mit bestehenden Standards verglichen werden, in diesem Fall den nährstoffbezogenen Qualitätsstandards der DGE und den Referenzwerten der warmen Mahlzeit der Optimierten Mischkost des FKE. Die DGE geht davon aus, dass die warme Mahlzeit jeweils 25 % des Tagesbedarfs an Energie und allen relevanten Nährstoffen liefert (mechanistischer Ansatz). Das FKE geht von mahlzeitenspezifischen Lebensmittelund Nährstoffprofilen der verschiedenen Tagesmahlzeiten aus, die sich in einem Baukastensystem gegenseitig zu einer empfehlungsgerechten Tagesernährung ergänzen (ganzheitlicher Ansatz). Die Portionsgrößen (g) der Menüs waren in den externen Küchen im Durchschnitt um etwa 20 % größer als der Menüs der internen Küchen mit entsprechenden Konsequenzen für die absoluten Gehalte an Energie und Nährstoffen. Dies könnte dadurch erklärt werden, dass externe Küchen wesentlich häufiger als interne Küchen auch andere Personengruppen mit versorgten. Um den Vergleich der Essensangebote der Küchen zu erleichtern, wurden als relatives Maß die

Nährstoffdichten

(Nährstoffgehalt

bezogen

auf

den

Energiegehalt;

mg(g)/MJ);

Energieprozent E%) als Kriterium gewählt. Die Berechnung und Bewertung der Nährstoffdichten hatte den Vorteil, dass Vergleiche mit beiden Referenzen (DGE und FKE) möglich wurden unabhängig vom Alter der Zielgruppen. Bei Berechnung der Nährstoffdichten nivellierten sich die quantitativen Unterschiede zwischen

den

Küchentypen,

sodass

die

ernährungsphysiologische

Qualität

der

Mittagsmahlzeit auch auf der Nährstoffebene wie schon auf der Ebene der Speisepläne, keine nennenswerten Unterschiede zwischen internen und externen Küche erkennen ließ. Allerdings beruhen diese Schlussfolgerungen auf Nährwertberechnungen und nicht auf chemischen Analysen.

Die unterschiedlichen Ansätze der hier verwendeten nährstoffbezogenen Empfehlungen von DGE

und

FKE

führten

zu

unterschiedlichen

Schlussfolgerungen

über

die

ernährungsphysiologische Qualität der Essensangebote in den Ganztagsschulen. Gemessen 85

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

an den Qualitätsstandards der DGE waren die Gehalte an Makronährstoffen (Kohlenhydrate, Fett, Protein) unbefriedigend und an Mikronährstoffen befriedigend, gemessen an den Referenzwerten der Optimierten Mischkost war es umgekehrt. Dies ist dadurch zu erklären, dass der mechanistische Ansatz die spezielle Zusammensetzung der warmen Mahlzeit mit hohen

Nährstoffdichten

z.B.

bei

Vitaminen,

nicht

berücksichtigt

und

damit

die

ernährungsphysiologische Qualität der warmen Mittagsmahlzeit unterschätzt bzw. davon ausgeht, dass die üblichen kalten Mahlzeiten des Tages kompensatorisch wirken. Somit konnte der durchweg gute Eindruck, den die Speisenpläne an sich vermittelten, wenn man von einem Vergleich mit den ambitionierten DGE-Empfehlungen absieht, auf der Nährstoffebene nicht bestätigt werden. Die Speisepläne überschätzen demnach die ernährungsphysiologische Qualität der warmen Mittagsmahlzeit in Schulen, wenn sie an einem ganzheitlichen Mahlzeitenkonzept wie dem der Optimierten Mischkost gemessen wird.

Die Ergebnisse bestätigen Ergebnisse einer früheren bundesweiten Erhebung des FKE zur Verpflegung in Kindertagesstätten [Clausen 2000], wonach Speisepläne für sich allein keine zuverlässige Einschätzung der ernährungsphysiologischen Qualität des Mittagessens erlauben, zumindest dann nicht, wenn die Nährstoffgehalte der warmen Mahlzeit der Optimierten Mischkost als Meßlatte verwendet werden.

86

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Bei der Übertragung der Ergebnisse aus den Speiseplan- und Rezeptauswertungen ist grundsätzlich zu bedenken, dass mit der untersuchten Stichprobe von vermutlich überdurchschnittlich motivierten Küchen, die den hohen Aufwand für die Datenbereitstellung auf sich genommen haben, die ernährungsphysiologische Qualität der Mittagessenangebote in den Schulen in NRW möglicherweise überschätzt wird. Weitergehende Untersuchungen zur Stützung dieser Ergebnisse sind deshalb wünschenswert.

5.7 Potential von Standards und Zertifizierungen In der Politik und in Expertenkreisen ist die Qualitätssicherung im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung in Schulen in letzter Zeit zu einem zentralen Thema geworden und wird auf höchster Ebene in Bund und Land (INFORM) vorangebracht. In dieser Erhebung hat sich allerdings gezeigt, dass selbst die im Bund und im Land NRW speziell von der Verbraucherzentrale NRW intensiv beworbenen Qualitätsstandards der DGE erst in gut einem Drittel (36 %) der Ganztagsschulen in NRW bekannt und in 50 % immer noch unbekannt sind. Noch wesentlich seltener (10-15 %) sind die Empfehlungen der in NRW ansässigen Institutionen (FKE, Hochschule Niederrhein) in den Ganztagsschulen im Land bekannt. Von den erst in jüngster Zeit existierenden Möglichkeiten, das Essensangebot von einer externen Institution zertifizieren zu lassen, hatten erst 17 der insgesamt 840 Schulen in der Erhebungsstichprobe Gebrauch gemacht, und nur 78 (10 %) gaben an, dass sie eine Zertifizierung anstrebten. Bei den bestehenden und bei den angestrebten Zertifizierungen stand jeweils das Zertifikat der DGE weit vorn an erster Stelle. Bei den Küchen, für die eine Zertifizierung des Essensangebots im Wettbewerb noch attraktiver sein könnte als für die Schulen, verfügten immerhin ca. 20 % (18/94) über ein Zertifikat. Dabei waren klassische Zertifikate (z.B. DIN, EU) und neue kinderspezifische Zertifikate (z.B. DGE Qualitätsstandards, FKE optimiX Gütesiegel) zu etwa gleichen Teilen vertreten. Allerdings zeichnen sich vorsichtige positive Perspektiven ab. Denn ein Drittel der Küchen (33%) äußerte ihr Interesse an einer zukünftigen Zertifizierung, mit einer eindeutigen Bevorzugung von kinderspezifischen Zertifikaten gegenüber klassischen Varianten und bei den kinderspezifischen Zertifikaten wiederum einer eindeutigen Bevorzugung der DGE gegenüber FKE und Hochschule Niederrhein/VZ.

87

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Aus diesen Ergebnissen lässt sich schließen, dass die bisher vorwiegend in den Institutionen und Expertenkreisen diskutierten Fragen von Qualitätsstandards und Zertifizierungen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung von Kindern auf der Umsetzungsebene der Schulen offensichtlich noch nicht angekommen sind. Womöglich sind in den Schulen akute organisatorische Fragen rund um die Mittagsverpflegung von vorrangiger Bedeutung. In den Küchen könnte dagegen in nächster Zeit ein Aufbruch zu erwarten sein, denn das geäußerte Interesse deutet auf ein Potential für kinderspezifische Auslobungen der Essensangebote hin.

Somit stellt sich für die Politik ebenso wie für die Zertifizierer die Frage, wie die derzeit (teilweise) konkurrierenden Angebote in Zukunft für die potentiellen Nutzer transparent werden können. Des weiteren sollte die Wirksamkeit von Standardisierungen und Zertifizierungen in einer Ergebnisevaluation geprüft werden.

5.8 Zusatzerhebung: Checkliste der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE Die Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE sollen im Rahmen der Aktion INFORM von bundespolitischer Seite in den kommenden Jahren als zentrales Kriterium für die Verpflegung in Schulen bundesweit eingeführt werden. Eine ‚Checkliste’, die eine Vielzahl von Einzelkriterien der Qualitätsstandards abfragt, ist unter anderem als Instrument zur Selbstevaluation für Schulen gedacht. In der vorliegenden Erhebung sollten deshalb in einem Zusatzmodul das zentrale Verständnis und die Benutzerfreundlichkeit der ‚Checkliste’ in einer qualitativ ausgerichteten Erhebung untersucht werden. Ein spezifisches Ziel war es, der Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW empirisch gestützte Entscheidungshilfen für den Einsatz der Checkliste in ihrer zukünftigen Arbeit zu liefern. Einschlusskriterien

für

diese

Unterstichprobe

waren

das

Vorliegen

vollständiger

Erhebungsdaten aus der Kern- und Detailbefragung und dass die von den Schulen gewünschte individuelle Beratung durch die Vernetzungsstelle noch nicht stattgefunden hatte. Es handelt sich bei dieser Unterstichprobe also um eine vermutlich Selektion eher ernährungsinteressierter Schulen.

88

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tendenziell positive Einschätzungen der Checkliste durch die Schulen wurden für übergeordnete Merkmale abgegeben, z.B. die Nutzung der Checkliste als Orientierungshilfe für Einsteiger, als Rückendeckung bei der Äußerung von Kritik gegenüber dem Essensanbieter, als Anlass für eine nähere Beschäftigung mit den Inhalten der Qualitätsstandards DGE. Verbesserungsbedarf und Kritik bezog sich auf Einzelheiten, z.B. missverständliche Beschreibung von Einzelkriterien, Vielfalt der zu bewertenden Kriterien, fehlende Kompetenz der Schule zur Beantwortung im Falle von externem Essensanbieter. Als Schlussfolgerung ergibt sich, dass eine einfach und eindeutig handhabbare Liste der wesentlichen Qualitätskriterien der Mittagsverpflegung, von (ernährungsinteressierten) Schulen begrüßt wird. Um praktikabel und hilfreich für die Selbstevaluation vor Ort zu sein, müsste

eine

solche

Liste

allerdings

auf

die

unterschiedlichen

Bedürfnisse

und

Zuständigkeiten von Schulen und Essensanbietern zugeschnitten sein. Die derzeitige ‚Checkliste’ zu den Qualitätsstandards der DGE erfüllt diese Ansprüche in Teilen.

5.9 Ausblick Diese

erste

landesweite

Erhebung

kann

über

ihre

Funktion

einer

aktuellen

Situationsbeschreibung und –bewertung hinaus auch als Ausgangspunkt für den Aufbau eines landesweiten Monitoring der Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsbetrieb in NRW

dienen.

Dieses

sollte

neben

ausgewählten

organisatorisch-strukturellen

Kernparametern, die mit relativ geringem Aufwand zu erfassen wären, nicht den Aufwand scheuen, auch Kernparameter aus dem ernährungsphysiologischen Bereich einschließen. Ein längerfristig angelegtes Monitoring würde nicht nur die Arbeit der Vernetzungsstellen Schulverpflegung in NRW begleiten und evaluieren, sondern als Maßnahme der Prozessevaluation und Qualitätssicherung auch langfristig den Ausbau der Ganztagsschulen im Verpflegungsbereich in NRW unterstützen. Auf diese Weise würden die Chancen der Ganztagsschule, einen wesentlichen Beitrag zu einer gesundheitsförderlichen und primärpräventiv ausgerichteten Ernährung für alle Kinder zu leisten, effektiv genutzt.

89

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Literaturverzeichnis Arens-Azevedo U (2010). Schulverpflegung für'n Appel und 'n Ei? Kostenstrukturen in der Schulverpflegung. Schulverpflegung 2: 20-23. Arens-Azevedo U und Labrenz H (2008). Strukturanalyse Schulverpflegung. Clausen K (2000). Kindertagesstätten-Ernährungs-Situations-Studie (KESS). Dortmund, Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund. Clausen K (2003). Ernährung in Kindertagesstätten in Deutschland Untersuchungen zur Mittagsmahlzeit. Schwarzenbeck: Dr. R. Martienß. Clausen K und Kersting M (2007). Optimierte Mittagessen im Praxistest bei Schülern. Die Ganztagsschule. 47: 33-45. Clausen K, Rumpold N, Kersting M und Wahrburg U (2006). Optimierte Mischkost in Ganztagsgrundschulen - Ernährungsphysiologische und sensorische Prüfung. Hauswirtschaft und Wissenschaft. 3: 135-140. D-A-CH (2008). Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Ellrott T (2007). Wie Kinder essen lernen. Ernährung – Wissenschaft und Praxis 4: 167-173. Kersting M, Alexy U und Clausen K (2005). Using the concept of Food Based Dietary Guidelines to Develop an Optimized Mixed Diet (OMD) for German children and adolescents. J Pediatr Gastroenterol Nutr 40(3): 301-8. Kersting M und Clausen K (2007). Ernährung in Ganztagsschulen. Ernährungsumschau. 54 (3): 114-119. Muckelbauer R, Libuda L, Clausen K, Toschke AM, Reinehr T und Kersting M (2009). Promotion and provision of drinking water in schools for overweight prevention: randomized, controlled cluster trial. Pediatrics 123(4): e661-7. Sichert-Hellert W (2007). German food composition database for dietary evaluations in children and adolescents. Journal of Food Composition and Analysis 20(1): 6370. ZMP/CMA (2005). Die Schulverpflegung in Ganztagsschulen, ZMP Bonn.

90

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Anhang Kerndaten

Tabelle 8:

Gesamtschülerschaft und Ganztagsschülerschaft

Stat. Kennzahlen

Gesamt

Grundschulen

Anzahl Schüler/innen pro Schule Mittelwert (SD) Minimum; Maximum

(n = 774)

Anzahl Schüler/innen mit Teilnahme am Ganztagsangebot Mittelwert (SD) Minimum; Maximum

Tabelle 9:

228 (79) 75; 540

641 (419) 133; 2300

148 (51) 52; 341

(n = 821)

(n = 570)

(n = 160)

(n = 91)

159 (251) 8; 1800

72 (41) 12; 353

511 (402) 32; 1800

84 (61) 8; 270

Gesamt

Grundschulen

n (%) 230 (27,4) 287 (34,2) 93 (11,1) 148 (17,6) 82 (9,8) 840 (100,0)

n (%) 199 (34,3) 240 (41,3) 64 (11,0) 10 (1,7) 68 (11,7) 581 (100,0)

Gesamt (n = 758)

Grundschulen (n = 513)

44,7 (25,6) 7,1; 100,0

32,6 (16,2) 8,0; 100,0

Förderschulen n (%) 24 (25,5) 19 (20,2) 5 (5,3) 39 (41,5) 7 (7,5) 94 (100,0)

Weiterführende Schulen (n = 158) 76,0 27,5 7,1; 100,0

Förderschulen (n = 87) 59,2 (36,9) 7,7; 100,0

Praktizierte Ganztagsform Gesamt

Grundschulen

Form des Ganztags Offen Gebunden Kombination aus 1 offen und gebunden keine Angabe Gesamt 1

weiterführende Schulen n (%) 7 (4,2) 28 (17,0) 24 (14,6) 99 (60,0) 7 (4,2) 165 (100,0)

Anteil von Ganztagsschülern an Gesamtschülerschaft pro Schule (II)

Verhältnis Ganztagsschüler/ Gesamtschülerschaft MW (SD) Min; Max

Tabelle 11:

305 (267) 52; 2300

(n = 89)

Anteil von Ganztagsschülern an Gesamtschülerschaft pro Schule (I)

Verhältnis Ganztagsschüler/ Gesamtschülerschaft 1 < 25% 25 < 50% 50 < 75% ≥ 75% keine Angabe Gesamt

Tabelle 10:

Förderschulen

(n = 523)

weiterführende Schulen (n = 162)

Weiterführende Förderschulen Schulen n (%) n (%) 25 (15,2) 48 (51,1) 134 (81,2) 41 (43,6)

n 644 182

(%) (76,7) (21,7)

n 571 7

(%) (98,3) (1,2)

10

(1,2)

3

(0,5)

5

(3,0)

2

(2,1)

4 840

(0,5) (100,0)

0 (0) 581 (100,0)

1 165

(0,6) (100,0)

3 94

(3,2) (100,0)

Schulen, die sich im Übergang vom offenen zum gebundenen Ganztag befinden

Anhang – 91

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 12:

Beginn der Ganztagsbereuung inklusive des Angebots einer warmen Mittagsmahlzeit Gesamt

Beginn des Ganztags

n 154 9 10 19 46 113 118 147 153 40 3 28 840

Vor 2000 Seit 2000 Seit 2001 Seit 2002 Seit 2003 Seit 2004 Seit 2005 Seit 2006 Seit 2007 Seit 2008 Seit 2009 Keine Angabe Gesamt

Tabelle 13:

Tabelle 14: Einnahme der warmen Mittagsmahlzeit Nicht verpflichtend Verpflichtend Teilweise verpflichtend Keine Angabe Gesamt

Tabelle 15:

(%) (18,3) (1,1) (1,1) (2,3) (5,5) (13,5) (14,0) (17,5) (18,2) (4,8) (0,4) (3,3) (100,0)

n 25 7 8 14 42 103 101 119 129 15 2 16 581

(%) (4,3) (1,2) (1,4) (2,4) (7,2) (17,7) (17,4) (20,5) (22,2) (2,6) (0,3) (2,8) (100,0)

Gesamt n 44 82 713 1 840

Grundschulen

(%) (5,2) (9,8) (84,9) (0,1) (100,0)

n 0 2 579 0 581

(%) (0) (0,3) (99,7) (0) (100,0)

Förderschulen n 32 1 2 4 4 6 12 12 11 5 0 5 94

(%) (34,0) (1,1) (2,1) (4,3) (4,3) (6,4) (12,8) (12,8) (11,7) (5,3) (0) (5,3) (100,0)

Weiterführende Schulen n (%) 40 (24,2) 47 (28,5) 78 (47,3) 0 (0) 165 (100,0)

Förderschulen n 4 33 56 1 94

(%) (4,3) (35,1) (59,6) (1,1) (100,0)

Teilnahmeverpflichtung an der warmen Mittagsmahlzeit Gesamt

Grundschulen

Weiterführende Schulen n (%)

n

(%)

n

(%)

359 470

(42,7) (56,0)

174 404

(29,9) (69,5)

144 16

6 5 840

(0,7) (0,6) (100,0)

1 2 581

(0,2) (0,3) (100,0)

4 1 165

Förderschulen n

(%)

(87,3) (9,7)

41 50

(43,6) (53,2)

(2,4) (0,6) (100,0)

1 2 94

(1,1) (2,1) (100,0)

Teilnehmer an der Mittagsmahlzeit

Anzahl teilnehmender Schüler/innen MW (SD) Min; Max

Gesamt (n = 825)

Grundschulen (n = 575)

79 (77) 3; 800

65 (37) 11; 330

Anzahl teilnehmender 1 Erwachsener MW (SD) Min; Max

Gesamt (n = 709)

Grundschulen (n = 485)

7 (7) 1; 60

5 (4) 1; 30

1

Weiterführende Schulen n (%) 97 (58,8) 1 (0,6) 0 (0) 1 (0,6) 0 (0,0) 4 (2,4) 5 (3,0) 16 (9,7) 13 (7,9) 20 (12,1) 1 (0,6) 7 (4,2) 165 (100,0)

Tage pro Woche mit warmer Mittagsmahlzeit

Tage mit warmer Mittagsmahlzeit 3 Tage 4 Tage 5 Tage Keine Angabe Gesamt

Grundschulen

Weiterführende Schulen (n = 158) 137 (144) 3; 800

Förderschulen (n = 92)

Weiterführende Schulen (n = 147) 12 (11) 1; 60

Förderschulen (n = 77)

67 (48) 8; 200

8 (9) 1; 50

n = nur Schulen, bei denen Erwachsene an Mittagsmahlzeit teilnehmen Anhang – 92

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 16:

Anteil der Essensteilnehmer in % der Schülergesamtheit und in % der Ganztagsschüler

Stat. Kennzahlen Anteil der Essensteilnehmer in Prozent der Gesamtschülerschaft MW (SD) Min; Max Anteil der Essensteilnehmer in Prozent der Ganztagsschüler MW (SD) Min; Max

Tabelle 17:

Gesamt

Grundschulen

Weiterführende Schulen

Förderschulen

(n = 761)

(n = 518)

(n = 155)

(n = 88)

30,4 (19,3) 1,1; 100,0

29,6 (14,9) 7,6; 100,0

23,6 (20,0) 1,1; 100,0

47,1 (29,3) 7,7; 100,0

(n = 808)

(n = 564)

(n = 154)

(n = 90)

81,6 (30,5) 1,1; 333,3

92,5 (17,9) 30,2; 333,3

38,2 (33,6) 1,1; 176,5

86,9 (20,3) 17,9; 152,2

Anteil am Essen teilnehmender Erwachsener an den am Essen teilnehmenden Schülern

Anteil

Gesamt (n = 785)

Grundschulen (n = 548)

MW (SD) Min; Max

8,5 (6,4) 0; 44,4

7,5 (4,9) 0; 30,0

Tabelle 18:

Weiterführende Schulen (n = 150) 10,6 (8,6) 0; 44,4

Förderschulen (n = 87)

Weiterführende Schulen n (%) 55 (33,3) 67 (40,6) 31 (18,8)

Förderschulen

11,4 (8,4) 0; 40,9

Anzahl täglich angebotener Menüs Gesamt

1 Menü 2 Menüs > 2 Menüs Freie Komponentenwahl Anzahl wechselnd Keine Angabe Gesamt

Tabelle 19:

Grundschulen

n 599 146 58

(%) (71,3) (17,4) (6,9)

n 473 66 19

(%) (81,4) (11,4) (3,4)

32 3 2 840

(3,8) (0,4) (0,2) (100,0)

20 2 1 581

(3,3) (0,3) (0,2) (100,0)

11 0 1 165

(6,7) (0) (0,6) (100,0)

n 71 13 8

(%) (75,5) (13,8) (8,5)

1 1 0 94

(1,1) (1,1) (0) (100,0)

Verkaufspreis 1

Verkaufspreis [€]

Gesamt (n = 962)

Grundschulen (n = 616)

Weiterführende Förderschulen Schulen (n = 100) (n = 246) MW (SD) 2,49 (0,39) 2,45 (0,32) 2,61 (0,46) 2,47 (0,50) Min; Max 1,00; 4,50 1,00; 3,76 1,00; 4,50 1,00; 3,60 1 Schulen, die täglich 2 oder mehr Menüs anbieten, gehen mit 2 Verkaufspreisen in die Berechnungen ein.

Anhang – 93

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 20:

Durchschnittlicher Verkaufspreis pro Verpflegungssystem !

Verkaufspreis [€]

Mischküche vor Tiefkühlsystem Warmverpflegung Cook & Chill Ort (n = 180) (n = 618) (n = 57) (n = 118) MW (SD) 2,56 (0,50) 2,29 (0,38) 2,54 (0,33) 2,46 (0,45) Min; Max 1,00; 4,50 1,00; 3,5 1,00; 4,00 1,30; 3,80 1 Schulen, die täglich 2 oder mehr Menüs anbieten, gehen mit 2 Verkaufspreisen in die Berechnungen ein.

Tabelle 21:

Verpflegungssystem Gesamt

Mischküche (Intern) Tiefkühlsystem (Intern) Warmverpflegung (Extern) Cook & Chill (Extern) Anders organisiert davon Kombination verschied.Systeme Mittagessen außerhalb der Schule Keine Angabe Gesamt

Tabelle 22:

Grundschulen

n 83 166 523

(%) (9,9) (19,8) (62,3)

n 27 123 389

(%) (4,6) (21,2) (67,0)

40 21

(4,8) (2,5)

27 11

(4,6) (1,9)

9 8

17

(2,0)

8

(1,4)

4

(0,5)

3

7 (0,8) 840 (100,0)

4 581

Förderschulen n 10 15 63

(%) (10,6) (16,0) (67,0)

(5,5) (4,8)

4 2

(4,3) (2,1)

7

(4,2)

2

(2,1)

(0,5)

1

(0,6)

0

(0,0)

(0,7) (100,0)

3 165

(1,8) (100,0)

0 94

(0,0) (100,0)

Entfernung zwischen externer Küche und Schulen mit Warmverpflegung Gesamt

Grundschulen

Entfernung ≤ 10 km 10 - ≤ 50 km 50 - ≤ 100 km > 100 km keine Angabe Gesamt

weiterführende Schulen n (%) 46 (27,9) 28 (17,0) 71 (43,0)

n (%) 369 (70,6) 99 (18,9) 9 (1,7) 3 (0,6) 43 (8,2) 523 (100,0)

n 276 68 6 2 37 389

(%) (71,0) (17,5) (1,5) (0,5) (9,5) (100,0)

weiterführende Schulen n (%) 50 (70,4) 16 (22,5) 2 (2,8) 0 (0,0) 3 (4,2) 71 (100,0)

Förderschulen n 43 15 1 1 3 63

(%) (68,3) (23,8) (1,6) (1,6) (4,8) (100,0)

Anhang – 94

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 23:

Betreiber der internen Küchen Gesamt

Grundschulen

Betreiber Caterer Förder-, Betreuungs-, Trägerverein Elternvereine/ Elterninitiative Mensaverein Erziehungs-, Ausbilungs- und Behinderteneinrichtungen Freie Wohlfahrtsverbände/ kirchl. Organisationen Stadt/Kommune Träger der Schule/GT Koch Unterrichtsfach/ Schülerprojekt Sonstiges Keine Angabe Gesamt

Tabelle 24:

Weiterführende Schulen n (%) 12 (11,3)

n 21

(%) (5,9)

n 7

(%) (3,3)

56

(15,6)

34

(16,0)

17

16 15

(4,5) (4,2)

9 1

(4,2) (0,5)

8

(2,2)

1

42 28 114 2

(11,7) (7,8) (31,8) (0,6)

5 6 46 359

(1,4) (1,7) (12,8) (100,0)

Förderschulen n 2

(%) (5,0)

(16,0)

5

(12,5)

7 14

(6,6) (13,2)

0 0

(0,0) (0,0)

(0,5)

5

(4,7)

2

(5,0)

39 13 72 1

(18,3) (6,1) (33,8) (0,5)

1 11 24 1

(0,9) (10,4) (22,6) (0,9)

2 4 18 0

(5,0) (10,0) (45,0) (0,0)

2 34 213

(0,9) (16,0) (100,0)

3 3 8 106

(2,8) (2,8) (7,6) (100,0)

2 1 4 40

(5,0) (2,5) (10,0) (100,0)

Betreiber der externen Küchen Gesamt

Grundschulen

Betreiber Caterer Betriebskantine Altenheim/Krankenhaus Mensa/Mensaverein Erziehungs-, Ausbilungsund Behinderteneinrichtungen Metzgerei/Bäckerei/ LM-Geschäfte Restaurant/Hotel/Gaststätte Freie Wohlfahrtsverbände/ kirchl. Organisationen Stadt/Kommune Träger der Schule/GT Sonstiges Keine Angabe Gesamt

n 312 22 94 21 30

(%) (54,2) (3,8) (16,3) (3,7) (5,2)

n 233 11 73 17 9

(%) (55,3) (2,6) (17,3) (4,0)

Weiterführende Schulen n (%) 43 (50,0) 5 (5,8) 12 (14,0) 3 (3,5) 14 (16,3)

Förderschulen n 36 6 9 1 7

(%) (52,2) (8,7) (13,0) (1,5) (1,1)

(2,1) 25

(4,3)

22

(5,2)

2

(2,3)

1

(1,5)

15 35

(2,6) (6,1)

14 30

(3,3) (7,1)

1 1

(1,2) (1,2)

0 4

(0,0) (5,8)

1 6 4 11 576

(0,2) (1,0) (0,7) (1,9) (100,0)

0 4 2 6 421

(0,0) (1,0) (0,5) (1,4) (100,0)

0 0 1 4 86

(0,0) (0,0) (1,2) (4,7) (100,0)

1 2 1 1 69

(1,5) (2,9) (1,5) (1,5) (100,0)

Anhang – 95

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 25:

Zufriedenheit mit dem derzeitigen Verpflegungssystem (Bewertung nach Schulnoten)

Schulnote

Gesamt

1 2 3 4 5 6 Keine Angabe Gesamt

Tabelle 26:

n 128 453 204 36 7 1 11 840

Grundschulen

(%) (15,2) (53,9) (24,3) (4,3) (0,8) (0,1) (1,3) (100,0)

Note

Tabelle 28: Angebot

1

Salat Obst Dessert Suppe 2 Weiteres 1 2

n 9 42 29 9 2 0 3 94

(%) (9,6) (44,7) (30,9) (9,6) (2,1) (0) (3,2) (100,0)

Tiefkühlsystem Warmverpflegung Cook & Chill (n = 163) (n = 520) (n = 39)

Sonstiges (n = 20)

2,0 (0,8)

2,3 (0,8)

2,4 (0,8)

2,2 (1,0)

1,0; 5,0

1,0; 6,0

1,0; 4,0

1,0; 5,0

Zufriedenheit derzeitigen Verpflegungssystem; unterteilt nach dem jeweiligen Verpflegungssystem (Bewertung nach Schulnoten) Mischküche

1 2 3 4 5 6 Keine Angabe Gesamt

(%) (16,2) (58,5) (21,5) (2,2) (0,5) (0) (1,0) (100,0)

Förderschulen

Zufriedenheit mit derzeitigen Verpflegungssystem, unterteilt nach den jeweiligen Verpflegungssystemen (Bewertung nach Schulnoten)

Zufriedenheit mit Mischküche dem jeweiligen (n =81) Verpflegungssystem Schulnote 1,7 (0,8) MW (SD) Min; Max 1,0; 4,0

Tabelle 27:

n 94 340 125 13 3 0 6 581

Weiterführende Schulen n (%) 25 (15,2) 71 (43,0) 50 (30,3) 14 (8,5) 2 (1,2) 1 (0,6) 2 (1,2) 165 (100,0)

TK-System

n (%) 38 (45,8) 30 (36,1) 9 (10,8) 4 (4,8) 0 (0,0) 0 (0,0)

n (%) 35 (21,1) 91 (54,8) 32 (19,3) 4 (2,4) 1 (0,6) 0 (0,0)

2 (2,4) 83 (100,0)

3 (1,8) 166 (100,0)

WarmCook & Chill verpflegung n (%) n (%) 47 (9,0) 3 (7,5) 295 (56,4) 22 (55,0) 149 (28,5) 10 (25,0) 23 (4,4) 4 (10,0) 5 (1,0) 0 (0,0) 1 (0,2) 0 (0,0) 3 (0,6) 523 (100,0)

1 (2,5) 40 (100,0)

Anders organisiert n (%) 4 (19,0) 11 (52,4) 3 (14,3) 1 (4,8) 1 (4,8) 0 (0,0)

Keine Angabe n (%) 1 (14,3) 4 (57,1) 1 (14,3) 0 (0,0) 0 (0,0) 0 (0,0)

1 (4,8) 21 (100,0)

1 (14,3) 7 (100,0)

Speisenangebot zusätzlich zum Hauptgericht – Gesamt (n = 840) kostenfrei kostenpflichtig nicht im Angebot n (%) n (%) n (%) 684 (81,4) 44 (5,2) 32 (3,8) 644 (76,7) 41 (4,9) 50 (6,0) 728 (86,7) 30 (3,6) 32 (3,8) 117 (13,9) 15 (1,8) 150 (17,9) 120 (14,3) 46 (5,5)

keine Angabe n (%) 96 (11,4) 111 (13,2) 56 (6,7) 559 (66,6) 674 (80,2)

Mehrfachnennungen waren zugelassen Zum Teil sowohl kostenfrei als auch kostenpflichtig im Angebot! Zuordnung in kostenfrei bzw. kostenpflichtig nicht möglich

Anhang – 96

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 29:

Nennungen ‚Weiteres’ – Gesamt(Fortsetzung Tabelle 28)

Weitere Speisen – Nennungen Getreide- und stärkereiche Produkte Süßwaren und Gebäck Fastfood Gemüse und Rohkost Milchprodukte Snacks (nicht näher benannt) Fleischerzeugnisse Eintöpfe 3 Gesamt 1

1

2

n (%) 40 (26,0) 32 (20,8) 8 (5,2) 50 (32,5) 6 (3,9) 14 (9,1) 3 (1,9) 1 (0,6) 154 (100)

Mehrfachnennungen waren zugelassen Anteile beziehen sich auf die Anzahl der Nennungen insgesamt 3 Angaben von 120 Schulen 2

Tabelle 30: Angebot

1

Salat Obst Dessert Suppe 2 Weiteres 1 2

Speisenangebot zusätzlich zum Hauptgericht – Grundschulen (n = 581) kostenfrei kostenpflichtig nicht im Angebot n (%) n (%) n (%) 498 (85,7) 3 (0,5) 18 (3,1) 488 (84,0) 16 (2,8) 20 (3,4) 518 (89,2) 10 (1,7) 15 (2,6) 95 (16,4) 2 (0,3) 83 (14,3) 87 (15,0) 26 (4,5)

keine Angabe n (%) 62 (10,7) 57 (9,8) 38 (6,5) 401 (69,0) 468 (80,6)

Zum Teil sowohl kostenfrei als auch kostenpflichtig im Angebot! Zuordnung in kostenfrei bzw. kostenpflichtig nicht möglich

Tabelle 31:

Nennungen ‚Weiteres’ – Grundschulen (Fortsetzung Tabelle 30)

Weiteres - Nennungen Getreide- und stärkereiche Produkte Süßwaren und Gebäck Gemüse und Rohkost Milchprodukte Snacks (nicht näher benannt) 3 Gesamt 1

1

n 18 23 46 3 6 96

2

(%) (18,8) (24,0) (47,9) (3,1) (6,3) (100,0)

Mehrfachnennungen waren zugelassen Anteile beziehen sich auf die Anzahl der Nennungen 3 Angaben von 87 Grundschulen 2

Tabelle 32: Angebot

1

Salat Obst Dessert Suppe 2 Weiteres 1 2

Speisenangebot zusätzlich zum Hauptgericht – weiterführende Schulen (n = 165) kostenfrei kostenpflichtig nicht im Angebot n (%) n (%) n (%) 111 (67,3) 39 (23,6) 10 (6,1) 88 (53,3) 23 (13,9) 22 (13,3) 131 (79,4) 18 (10,9) 11 (6,7) 14 (8,5) 12 (7,3) 50 (30,3) 29 (17,6) 13 (7,9)

keine Angabe n (%) 21 (12,7) 38 (23,0) 11 (6,7) 90 (54,6) 123 (74,5)

Mehrfachnennungen waren zugelassen Zum Teil sowohl kostenfrei als auch kostenpflichtig im Angebot! Zuordnung in kostenfrei bzw. kostenpflichtig nicht möglich

Anhang – 97

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 33:

Nennungen ‚Weiteres’ – weiterführende Schulen (Fortsetzung Tabelle 32)

Weiteres - Nennungen Getreide- und stärkereiche Produkte Süßwaren und Gebäck Fastfood Milchprodukte Snacks (nicht näher benannt) Fleischerzeugnisse Eintöpfe 3 Gesamt 1

1

2

n 22 9 8 3 8 3 1 54

(%) (40,7) (16,7) (14,8) (5,6) (14,8) (5,6) (1,9) (100,0)

Mehrfachnennungen waren zugelassen Anteile beziehen sich auf die Anzahl der Nennungen 3 Angaben von 29 weiterführende Schulen 2

Tabelle 34: Angebot

Speisenangebot zusätzlich zum Hauptgericht – Förderschulen (n = 94) kostenfrei kostenpflichtig nicht im Angebot n (%) n (%) n (%) 75 (79,8) 2 (2,1) 4 (4,3) 68 (72,3) 2 (2,1) 8 (8,5) 79 (84,0) 2 (2,1) 6 (6,4) 8 (8,5) 1 (1,1) 17 (18,1) 4 (4,2) 7 (7,4)

1

Salat Obst Dessert Suppe 2 Weiteres 1 2

keine Angabe n (%) 13 (13,8) 16 (17,0) 7 (7,5) 68 (72,3) 83 (88,3)

Mehrfachnennungen waren zugelassen Zum Teil sowohl kostenfrei als auch kostenpflichtig im Angebot! Zuordnung in kostenfrei bzw. kostenpflichtig nicht möglich

Tabelle 35:

Nennungen ‚Weiteres’ – Förderschulen (Fortsetzung Tabelle 34)

Weiteres - Nennungen Gemüse und Rohkost Gesamt

Tabelle 36:

n 4 4

(%) (100,0) (100,0)

Getränkeangebot zur Mittagsmahlzeit Gesamt

Grundschulen

Getränkeangebot täglich gelegentlich kein Getränkeangebot keine Angabe Gesamt

n (%) 808 (96,2) 3 (0,4) 27 (3,2) 2 (0,2) 840 (100,0)

n (%) 577 (99,3) 1 (0,2) 1 (0,2) 2 (0,3) 581 (100,0)

weiterführende Schulen n (%) 145 (87,9) 2 (1,2) 18 (10,9) 0 (0) 165 (100,0)

Förderschulen n 86 0 8 0 94

(%) (91,5) (0) (8,5) (0) (100,0)

Anhang – 98

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 37:

Art des Getränkeangebots zur Mittagsmahlzeit 2

1

Getränkeart

Leitungswasser Mineralwasser Tee (ungezuckert) Tee (gezuckert) Saft Saftschorlen Softdrinks 3 Weiteres 1 2 3

(n = 811) kostenfrei kostenpflichtig nicht im Angebot n (%) n (%) n (%) 330 (40,7) 4 (0,5) 47 (5,8) 560 (69,1) 120 (14,8) 30 (3,7) 252 (31,1) 49 (6,0) 64 (7,9) 96 (11,8) 23 (2,8) 111 (13,7) 75 (9,2) 62 (7,6) 100 (12,3) 150 (18,5) 75 (9,2) 75 (9,2) 3 (0,4) 27 (3,3) 136 (16,8) 37 (4,6) 46 (5,7)

Mehrfachnennungen waren zugelassen Zum Teil sowohl kostenfrei als auch kostenpflichtig im Angebot! Schulen, die täglich oder gelegentlich Getränke im Angebot haben Zuordnung in kostenfrei bzw. kostenpflichtig nicht möglich

Tabelle 38:

Nennungen unter „Weitere Getränke“ (Fortsetzung Tabelle 37)

Weiteres – Nennungen Milchgetränke schwarzer Tee oder Kaffee 1 Sonstiges Gesamt 1

keine Angabe n (%) 430 (53,0) 104 (12,8) 447 (55,1) 582 (71,8) 574 (70,8) 511 (63,0) 646 (79,7) 728 (89,8)

n 47 5 4 56

(%) (83,9) (8,9) (7,1) (100,0)

nicht näher benannte warme Getränke, Bowle

Tabelle 39:

Getränke zur Mittagsmahlzeit in Grundschulen 2

Angebot

1

Leitungswasser Mineralwasser Tee (ungezuckert) Tee (gezuckert) Saft Saftschorlen Softdrinks 3 Weiteres 1 2 3

(n = 578) kostenfrei kostenpflichtig nicht im Angebot n (%) n (%) n (%) 244 (42,2) 1 (0,2) 23 (4,0) 437 (75,6) 63 (10,9) 24 (4,2) 217 (37,5) 25 (4,3) 34 (5,9) 73 (12,6) 7 (1,2) 77 (13,3) 56 (9,7) 12 (2,1) 80 (13,8) 129 (22,3) 24 (4,2) 57 (9,9) 0 (0,0) 1 (0,2) 103 (17,8) 18 (3,1) 33 (5,7)

Mehrfachnennungen waren zugelassen Zum Teil sowohl kostenfrei als auch kostenpflichtig im Angebot! Schulen, die täglich oder gelegentlich Getränke im Angebot haben Zuordnung in kostenfrei bzw. kostenpflichtig nicht möglich

Tabelle 40:

Nennungen „Weitere Getränke“ – Grundschulen (Fortsetzung Tabelle 39)

Weiteres – Nennungen Milchgetränke 1 Sonstiges Gesamt 1

keine Angabe n (%) 310 (53,6) 55 (9,5) 303 (52,4) 421 (72,8) 430 (74,4) 368 (63,7) 474 (82,0) 527 (91,2)

n 21 3 24

(%) (87,5) (12,5) (100,0)

nicht näher benannte Getränke, Bowle

Anhang – 99

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 41:

Getränke zur Mittagsmahlzeit in weiterführenden Schulen 2

Angebot

1

Leitungswasser Mineralwasser Tee (ungezuckert) Tee (gezuckert) Saft Saftschorlen Softdrinks 3 Weiteres 1 2 3

(n = 147) kostenfrei kostenpflichtig nicht im Angebot n (%) n (%) n (%) 53 (36,1) 2 (1,4) 23 (15,6) 65 (44,2) 50 (34,0) 4 (2,7) 12 (8,2) 19 (12,9) 27 (18,4) 8 (5,4) 14 (9,5) 30 (20,4) 8 (5,4) 49 (33,3) 14 (9,5) 9 (6,1) 47 (32,0) 12 (8,2) 2 (1,4) 26 (17,7) 26 (17,7) 16 (10,8) 10 (6,8)

Mehrfachnennungen waren zugelassen Zum Teil sowohl kostenfrei als auch kostenpflichtig im Angebot! Schulen, die täglich oder gelegentlich Getränke im Angebot haben Zuordnung in kostenfrei bzw. kostenpflichtig nicht möglich

Tabelle 42:

Nennungen „Weitere Getränke“ – weiterführende Schulen (Fortsetzung Tabelle 41)

Weiteres – Nennungen Milchgetränke schwarzer Tee und Kaffee 1 Sonstiges Gesamt 1

keine Angabe n (%) 69 (46,9) 31 (21,1) 89 (60,5) 96 (65,3) 76 (51,7) 79 (53,7) 94 (63,9) 121 (82,3)

n 22 5 1 28

(%) (78,6) (17,9) (3,6) (100,0)

nicht näher benannte warme Getränke

Tabelle 43:

Getränke, die den Schülern/innen in Förderschulen zur Mittagsmahlzeit zur Verfügung stehen 2

Angebot

1

Leitungswasser Mineralwasser Tee (ungezuckert) Tee (gezuckert) Saft Saftschorlen Softdrinks 3 Weiteres 1 2 3

(n = 86) kostenfrei kostenpflichtig nicht im Angebot n (%) n (%) n (%) 33 (38,4) 1 (1,2) 1 (1,2) 58 (67,4) 7 (8,1) 3 (3,5) 23 (26,7) 5 (5,8) 3 (3,5) 15 (17,4) 2 (2,3) 4 (4,7) 11 (12,8) 1 (1,2) 6 (7,0) 12 (14,0) 4 (4,7) 6 (7,0) 1 (1,2) 0 (0,0) 7 (8,1) 3 (3,5) 3 (3,5)

keine Angabe n (%) 51 (59,3) 18 (20,9) 55 (64,0) 65 (75,6) 68 (79,1) 64 (74,4) 78 (90,7) 80 (93,0)

Mehrfachnennungen waren zugelassen Zum Teil sowohl kostenfrei als auch kostenpflichtig im Angebot! Schulen, die täglich oder gelegentlich Getränke im Angebot haben Zuordnung in kostenfrei bzw. kostenpflichtig nicht möglich

Tabelle 44:

Nennungen bei „Weitere Getränke im Angebot“ – Förderschulen

Weiteres – Nennungen Milchgetränke Gesamt

n 4 4

(%) (100,0) (100,0)

Anhang – 100

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 45:

Organisation der Essensausgabe

Organisationsform

Gesamt

Personal portioniert die Speisen an Ausgabetheke Kinder bedienen sich selbst an Ausgabetheke Schüsseln stehen auf dem Esstisch zur Portionierung durch Kinder oder Betreuer Kombinationen verschiedener Formen Keine Angabe Gesamt

Grundschulen

n

(%)

n

510

(60,7)

329

(56,6)

140

14

(1,7)

7

(1,2)

269

(32,0)

217

44

(5,2)

3 840

(0,4) (100,0)

Tabelle 46:

Länge der Mittagspause

In Minuten

Gesamt (n= 788)

MW (SD) Min; Max

54,5 8

(27,0) 180

Zeit pro Essensschicht

In Minuten

Gesamt (n= 751)

Tabelle 48:

34,2 13

(84,9)

41

(43,6)

5

(3,0)

2

(2,1)

(37,4)

10

(6,1)

42

(44,7)

27

(4,7)

10

(6,1)

7

(7,5)

1 581

(0,2) (100,0)

0 (0,0) 165 (100,0)

2 94

(2,1) (100,0)

53,7 8

(30,7) 180

33,1 15

(8,9) 75

Weiterführende Schulen (n= 164) 61,0 (14,7) 30 150

Förderschulen (n= 91)

Weiterführende Schulen (n= 137) 38,4 (14,5) 13 70

Förderschulen (n= 82)

Weiterführende Schulen n (%) 77 (46,7) 65 (39,4) 16 (9,7) 2 (1,2) 1 (0,6) 2 (1,2)

Förderschulen

47,8 20

34,4 18

(16,9) 130

(11,2) 90

Anzahl der Essensschichten

Anzahl der Essensschichten 1 Schicht 2 Schichten 3 Schichten 4 Schichten > 4 Schichten Schichtanzahl wechselnd Sonstiges (gleitend, durchgehend) Keine Angabe Gesamt

(%)

Grundschulen (n= 532)

(10,6) 90

Förderschulen n

Grundschulen (n= 533)

Tabelle 47:

MW (SD) Min; Max

Weiterführend e Schulen (%) n (%)

Gesamt

Grundschulen

n 232 312 194 48 9 32

(%) (27,6) (37,1) (23,1) (5,7) (1,1) (3,8)

n 101 227 165 45 7 26

(%) (17,4) (39,1) (28,4) (7,8) (1,2) (4,5)

6

(0,7)

4

(0,7)

2

7 840

(0,8) (100,0)

6 581

(1,0) (100,0)

0 165

n 54 20 13 1 1 4

(%) (57,5) (21,3) (13,8) (1,1) (1,1) (4,3)

(1,2)

0

(0,0)

(0,0) (100,0)

1 94

(1,1) (100,0)

Anhang – 101

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 49:

Nein Ja Teilweise Keine Angabe Gesamt

Tabelle 50:

Gemeinsames Essen von Schülern und Erwachsenen als pädagogisches Konzept der Schule Gesamt n (%) 211 (25,1) 616 (73,3) 2 (0,2) 11 (1,3) 840 (100,0)

Grundschulen n (%) 122 (21,0) 451 (77,6) 0 (0) 8 (1,4) 581 (100,0)

Nein - keine Behandlung Im Unterricht In außerunterrichtlichen Angeboten Im Unterricht und außerunterrichtlich Keine Angabe Gesamt

Grundschulen

Weiterführende Schulen n (%) 44 (26,7)

n 235

(%) (28,0)

n 175

(%) (30,1)

202 141

(24,1) (16,8)

87 131

(15,0) (22,6)

70 3

246

(29,3)

177

(30,5)

16 840

(1,9) (100,0)

11 581

(1,9) (100,0)

Förderschulen n 16

(%) (17,0)

(42,4) (1,8)

45 7

(47,9) (7,5)

45

(27,3)

24

(25,5)

3 165

(1,8) (100,0)

2 94

(2,1) (100,0)

„Mittagsmahlzeit“ als Thema in der Schule (abgegrenzt vom Thema „Ernährung“) – Einschätzung der Wichtigkeit Gesamt n 282 435 106 4 13 840

Sehr wichtig Wichtig Weniger wichtig unwichtig Keine Angabe Gesamt

Tabelle 52:

Förderschulen n (%) 22 (23,4) 71 (75,5) 1 (1,1) 0 (0) 94 (100,0)

„Mittagsmahlzeit“ als Thema in der Schule (abgegrenzt vom Thema „Ernährung“) - Behandlung Gesamt

Tabelle 51:

weiterführende Schulen n (%) 67 (40,6) 94 (57,0) 1 (0,6) 3 (1,8) 165 (100,0)

Grundschulen

(%) (33,6) (51,8) (12,6) (0,5) (1,6) (100,0)

n 181 307 80 4 9 581

(%) (31,2) (52,8) (13,8) (0,7) (1,6) (100,0)

Weiterführende Schulen n (%) 67 (40,6) 75 (45,5) 21 (12,7) 0 (0,0) 2 (1,2) 165 (100,0)

Förderschulen n 34 53 5 0 2 94

(%) (36,2) (56,4) (5,3) (0,0) (2,1) (100,0)

Verankerung des Themas „gesunde Ernährung“ im Schulprogramm/Ganztagskonzept Gesamt

Nein- keine Verankerung Im Schulprogramm Im Ganztagskonzept Im Schulprogramm und im Ganztagskonzept Keine Angabe Gesamt

Grundschulen

Weiterführende Schulen n (%)

n

(%)

n

(%)

93 146 166

(11,1) (17,4) (19,8)

48 96 101

(8,3) (16,5) (17,4)

25 35 44

409 26 840

(48,7) (3,1) (100,0)

315 21 581

(54,2) (3,6) (100,0)

61 0 165

Förderschulen n

(%)

(15,2) (21,2) (26,7)

20 15 21

(21,3) (16,0) (22,3)

(37,0) (0,0) (100,0)

33 5 94

(35,1) (5,3) (100,0)

Anhang – 102

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 53:

Vorrangige von den Schulen genannte Probleme in den Kategorien Ressourcen, Ernährungsqualität und Organisation (gefragt wurden die jeweils drei vorrangigen Probleme)

Probleme

Gesamt (n = 840) n (%)

Grundschulen (n = 581) n (%)

Organisation

Ernährungsqualität

Ressourcen

Knappe Personalausstattung 379 (45,1) 299 (51,5) Knappe Finanzen 306 (36,4) 207 (35,6) Zu hoher Preis 143 (17,0) 86 (14,8) Schlechte Ausstattung der Speiseräume 144 (17,1) 102 (17,6) Mangelnde Unterstützung durch den Schulträger 80 (9,5) 47 (8,1) Unbefriedigende Nährwerte 84 (10,0) 49 (8,4) Kein schülergerechtes Essen 63 (7,5) 41 (7,1) Geringe Akzeptanz empfehlenswerter Speisen 268 (31,9) 149 (25,7) Fehlendes Hygienekonzept 23 (2,7) 15 (2,6) Unterschiedliche kulturelle/religiöse Anforderungen 198 (23,6) 145 (25,0) Problematische Essensgeldeinholung 311 (37,0) 202 (34,8) Geringe Teilnahmequoten 70 (8,3) 4 (0,7) Konkurrenz außerschulischer Essensanbieter 36 (4,3) 2 (0,3) Fehlende Aufsichtskapazität 132 (15,7) 82 (14,1) Fehlende Vorbildfunktion der Lehrer 80 (9,5) 39 (6,7) Fehlende Eingliederung in das Ganztagsprogramm 15 (1,8) 10 (1,7) Sonstiges 196 (23,3) 125 (21,5) keine Angabe 64 (7,6) 48 (8,3) Aus jedem Themenblock je bis zu drei Antworten zugelassen

Weiterführende Schulen (n = 165) n (%)

Förderschulen (n = 94) n (%)

58 62 39

(35,2) (37,6) (23,6)

22 37 18

(23,4) (39,4) (19,2)

25

(15,2)

17

(18,1)

27

(16,4)

6

(6,4)

20

(12,1)

15

(16,0)

14

(8,5)

8

(8,5)

85

(51,5)

34

(36,2)

4

(2,4)

4

(4,3)

33

(20,0)

20

(21,3)

59 64

(35,8) (38,8)

50 2

(53,2) (2,1)

31

(18,8)

3

(3,2)

42

(25,5)

8

(8,5)

36

(21,8)

5

(5,3)

5 51 7

(3,0) (30,9) (4,2)

0 20 9

(0) (213 (9,6)

Anhang – 103

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 54:

Nennungen unter Sonstiges (Fortsetzung Tabelle 53) Gesamt (n = 264) n (%)

1

Sonstige Probleme

unzureichende räumliche 65 Vorraussetzungen personelle Probleme/fehlende 12 Fachkompetenz Unzufriedenheit mit dem Mahlzeitenangebot/-darstellung/33 Lieferant notwendige Rücksichtnahme auf kulturelle oder medizinische 7 Besonderheiten Probleme mit dem Warmhalten 11 der Speisen Fehlende Tischkultur/festgefahrene Ernährungsgewohnheiten/ 30 mangelnde Unterstützung durch die Eltern fehlende Finanzmittel der Eltern 16 Wunsch nach kostenfreiem 7 Essen Organisatorische-/Koordinations-/ 42 Zeitprobleme zu hohe Kosten für die 5 Mittagsmahlzeit Probleme mit Erfüllung d. 4 Hygieneanforderungen keine Probleme 16 Sonstiges 16 1 Mehrfachnennungen waren zugelassen Tabelle 55:

Grundschulen (n = 177) n (%)

Weiterführende Schulen (n = 60) n (%)

Förderschulen (n = 27) n (%)

(24,6)

57

(32,2)

7

(11,7)

1

(3,7)

(4,5)

8

(4,5)

3

(5,0)

1

(3,7)

(12,5)

17

(9,6)

10

(16,7)

6

(22,2)

(2,7)

6

(3,4)

1

(1,7)

0

(0,0)

(4,2)

8

(4,5)

2

(3,3)

1

(3,7)

(11,4)

16

(9,0)

11

(18,3)

3

(11,1)

(6,1)

9

(5,1)

4

(6,7)

3

(11,1)

(2,7)

4

(2,3)

1

(1,7)

2

(7,4)

(15,9)

28

(15,8)

8

(13,3)

6

(22,2)

(1,9)

0

(0,0)

4

(6,7)

1

(3,7)

(1,5)

4

(2,3)

0

(0,0)

0

(0,0)

(6,1) (6,1)

11 9

(6,2) (5,1)

4 5

(6,7) (8,3)

1 2

(3,7) (7,4)

Maßnahmen zur Unterstützung der Schule durch die Vernetzungsstelle Schulverpflegung 1

Maßnahmen

Gesamt (n = 840)

n (%) Verbindliche 300 (35,7) Richtlinien Fortbildungsangebote 252 (30,0) Expertenhotline 69 (8,2) Feste 211 (25,1) Ansprechpartner/innen Schriftliche 243 (28,9) Empfehlungen Beratung vor Ort 228 (27,1) Hilfe bei der Auswahl 203 (24,2) des Essenanbieters keine Angabe 163 (19,4) Weiteres 48 (5,7) 1 Mehrfachnennungen waren zugelassen

Grundschule (n = 581)

weiterführende Schulen (n = 165) n (%) 48 (29,1)

n 207

(%) (35,6)

185 48 152

(31,8) (8,3) (26,2)

47 12 37

174

(30,0)

138 141 118 25

Förderschulen (n = 94) n 45

(%) (47,9)

(28,5) (7,3) (22,4)

20 9 22

(21,3) (9,6) (23,4)

47

(28,5)

22

(23,4)

(23,8) (24,3)

57 39

(34,6) (23,6)

33 23

(35,1) (24,5)

(20,3) (4,3)

29 19

(17,6) (11,5)

16 4

(17,0) (4,2)

Anhang – 104

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 56:

Nennungen Weiteres (Fortsetzung Tabelle 55)

Weitere Maßnahmen

Nennungen Gesamt (n = 48)

Finanzielle Unterstützung/Verpflegung aller Schüler Unterstützung zum Aufbau/Betrieb von Mensa/Küche Beratung der Eltern Zertifizierungen & Vorschriften Methodische Unterlagen zur Arbeit mit Kindern keine Wünsche

Nennungen von Grundschulen (n = 25)

Nennungen von Weiterführende Schulen (n = 19) n (%)

n

(%)

n

(%)

15

(31,3)

7

(28,0)

6

10 6

(20,8) (12,5)

4 2

(16,0) (8,0)

3

(6,3)

2

1 13

(2,1) 27,1

1 9

Nennungen von Förderschulen (n = 4) n

(%)

(31,3)

2

(50,0)

5 4

(26,3) (21,1)

1 0

(25,0) (0,0)

(8,0)

1

(5,3)

0

(0,0)

(4,0) (36,0)

0 3

(0,0) (15,8)

0 1

(0,0) (25,0)

Mehrfachnennungen waren zugelassen Tabelle 57:

Bekanntheit von Standards, Anstreben von Zertifizierungen – Gesamt Gesamt (n = 840) Deutsche Forschungsinstitut Gesellschaft für für Kinderernährung 1 2 Ernährung Dortmund

Standard

Hochschule Niederrhein/ 3 VZ NRW

n

(%)

n

(%)

n

(%)

302

(36,0)

137

(16,3)

98

(11,7)

9

(3,0)

2

(1,5)

6

34

(11,3)

19

(13,9)

unbekannt

432

(51,4)

555

keine Angabe

106

(12,6)

148

bekannt davon: 4 Zertifizierung vorhanden Zertifizierung angestrebt

1

4

2

Sonstige

n

(%)

5

(1,8)

(6,1)

5

(33,3)

25

(25,5)

0

(0)

(66,1)

583

(69,4)

136 (16,2)

(17,6)

159

(18,9)

689 (82,0)

3

15

Qualitätsstandards für die Schulverpflegung; Optimix (Optimierte Mischkost); Prüf-Standards für die Zertifizierung der Schulverpflegung 4 Die %-Anteile beziehen sich auf die Nennungen unter „bekannt“ 5 dazu gehören Empfehlungen/Kampagnen/Fachprintmedien, gesetzliche Vorschriften, (Bio)Zertifizierungen, Qualifizierungsmaßnahmen. 4 Schulen gaben an, dass die externe Küche zertifiziert ist (ohne weitere Angaben).

Anhang – 105

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 58:

Bekanntheit von Standards, Anstreben von Zertifizierungen – Grundschulen Grundschulen (n = 581) Deutsche Forschungsinstitut Gesellschaft für für Kinderernährung 1 2 Ernährung Dortmund

Standard

bekannt davon: 4 Zertifizierung vorhanden Zertifizierung angestrebt

4

unbekannt keine Angabe 1

Hochschule Niederrhein/ 3 VZ NRW

n

(%)

n

(%)

n

(%)

211

(36,3)

102

(17,6)

69

(11,9)

8

(3,8)

2

(2,0)

6

24

(11,4)

14

(13,7)

288

(49,6)

362

82

(14,1)

117

2

Sonstige

n

(%)

5

(2,4)

(8,7)

4

(28,6)

16

(23,2)

0

(0)

(62,3)

384

(66,1)

82 (14,1)

(20,1)

128

(22,0)

485 (83,5)

3

14

Qualitätsstandards für die Schulverpflegung; Optimix (Optimierte Mischkost); Prüf-Standards für die Zertifizierung der Schulverpflegung 4 Die %-Anteile beziehen sich auf die Nennungen unter „bekannt“ 5 dazu gehören Empfehlungen/Kampagnen/Fachprintmedien, gesetzliche Vorschriften, (Bio)Zertifizierungen; in 2 Schulen ist die externe Küche/Lieferant zertifiziert

Tabelle 59:

Bekanntheit von Standards, Anstreben von Zertifizierungen – weiterführende Schulen weiterführende Schulen (n = 165) Deutsche Forschungsinstitut Gesellschaft für für Kinderernährung 1 2 Ernährung Dortmund

Standard bekannt

Hochschule Niederrhein/ 3 VZ NRW

Sonstige

n

(%)

n

(%)

n

(%)

n

(%)

69

(41,8)

25

(15,2)

22

(13,3)

0

(0)

Zertifizierung vorhanden

4

1

(1,4)

0

(0)

0

(0)

0

(0)

Zertifizierung angestrebt

4

8

(11,6)

4

(16)

7

(31,8)

0

(0)

unbekannt

82

(49,7)

120

(72,7)

122

(73,9)

31 (18,8)

keine Angabe

14

(8,5)

20

(12,1)

21

(12,7)

134 (81,2)

davon:

1

Qualitätsstandards für die Schulverpflegung; Zertifizierung der Schulverpflegung 4 Die %-Anteile

2

Optimix (Optimierte Mischkost);

3

Prüf-Standards für die

Anhang – 106

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 60:

Bekanntheit von Standards, Anstreben von Zertifizierungen – Förderschulen Förderschulen (n = 94) Deutsche Forschungsinstitut Gesellschaft für für Kinderernährung 1 2 Ernährung Dortmund

Standard

Hochschule Niederrhein/ 3 VZ NRW

n

(%)

n

(%)

n

(%)

davon: 4 Zertifizierung vorhanden

22

(23,4)

10

(10,6)

7

(7,5)

0

(0)

0

(0)

0

4

2

(9,1)

1

(10)

unbekannt

62

(66,0)

73

keine Angabe

10

(10,6)

11

bekannt

Zertifizierung angestrebt

1

2

Sonstige

n

(%)

5

(2,1)

(0)

1

(50)

2

(28,6)

0

(0)

(77,7)

77

(81,9)

23 (24,5)

(11,7)

10

(10,6)

69 (73,4)

3

2

Qualitätsstandards für die Schulverpflegung; Optimix (Optimierte Mischkost); Prüf-Standards für die Zertifizierung der Schulverpflegung 4 Die %-Anteile beziehen sich auf die Nennungen unter „bekannt“ 5 dazu gehören Empfehlungen/Kampagnen/Fachprintmedien; in 2 Schulen ist die externe Küche/Lieferant zertifiziert

Tabelle 61:

Unterstützungen für bedürftige Kinder

Unterstützung

Stadt/Kommune oder Land Landesfonds „kein Kind ohne Mahlzeit“ „Die Tafel“ schuleigener Förderverein Mittel unbekannter Herkunft andere keine Unterstützung keine Angabe

Gesamt (n = 840)

Grundschulen (n = 581)

Weiterführende Schulen (n = 165) n (%)

n

(%)

n

(%)

348

(41,3)

218

(37,5)

77

594 35

(70,7) (4,2)

443 19

(76,3) (3,3)

107

(12,4)

64

8 143 26 8

(1,0) (17,0) (3,1) (1,0)

8 100 7 5

Förderschulen (n = 94) n

(%)

(46,7)

53

(56,4)

91 7

(55,2) (4,2)

60 9

(63,8) (9,6)

(11,0)

19

(11,5)

24

(25,5)

(1,4) (17,2) (1,2) (0,9)

0 22 19 1

(0) (13,3) (11,5) (0,6)

0 21 0 2

(0) (22,3) (0) (2,1)

Anhang – 107

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 62:

Nennungen unter „andere“ (Fortsetzung Tabelle 61)

Nennungen – andere

Stiftungen und Vereine freie Wohlfahrtsverbände, kirchliche und unabhängige Organisationen Träger der Schule/des Ganztags Sach- und Finanzspenden Sponsoren, Patenschaften, Benefiz Sonstiges Gesamt

Tabelle 63: Ausreichende Unterstützung? Ja Nein Zum Teil Weiß nicht Keine Angabe Gesamt

Nennungen Gesamt

Nennungen von Grundschulen

n 56

(%) (35,4)

n 48

Nennungen von Weiterführenden Schulen (%) n (%) (43,2) 7 (28,0)

22

(13,9)

14

(12,6)

5

19

(12,0)

10

(9,0)

38

(24,1)

22

16

(10,1)

7 (4,4) 158 (100,0)

Nennungen von Förderschulen n 1

(%) (4,6)

(20,0)

3

(13,6)

2

(8,0)

7

(31,8)

(19,8)

8

(32,0)

8

(36,4)

11

(9,9)

3

(13,0)

2

(9,1)

6 111

(5,4) (100,0)

0 25

(0) (100,0)

1 22

(4,6) (100,0)

Werden bedürftige Kinder Ihrer Schule ausreichend bei der Mittagsverpflegung unterstützt? Gesamt n (%) 505 (60,1) 71 (8,5) 226 (26,9) 15 (1,8) 23 (2,7) 840 (100,0)

Grundschulen n (%) 382 (65,8) 27 (4,7) 151 (26,0) 9 (1,6) 12 (2,1) 581 (100,0)

Weiterführende Schulen n (%) 67 (40,6) 39 (23,6) 42 (25,5) 6 (3,6) 11 (6,7) 165 (100,0)

Förderschulen n (%) 56 (59,6) 5 (5,3) 33 (35,1) 0 (0,0) 0 (0,0) 94 (100,0)

Anhang – 108

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Detaildaten

Tabelle 64:

MW SD Min Max

Anzahl zubereiteter Portionen an warmer Mittagsmahlzeit

Portionen für Kinder und Portionen für andere Jugendliche Altersgruppen Portionen insgesamt Küche Küche Küche Küche Küche Küche Gesamt intern extern Gesamt intern extern Gesamt intern extern (n = 90) (n = 52) (n = 38) (n = 87) (n = 48) (n = 39) (n = 83) (n = 45) (n = 38) 660,6 165,0 1338,8 505,2 168,1 921,8 184,7 7,4 394,9 1495,6 236,9 2118,0 1098,3 239,8 1528,7 717,1 13,1 1027,6 20 20 80 20 20 20 0 0 0 11000 1200 11000 8800 1170 8800 6000 60 6000

Tabelle 65:

MW (SD) Min; Max

Tabelle 66:

Durchschnittlicher Anteil an Portionen für Kinder an allen Portionen Gesamt (n = 83) 85,9 (21,7) 3,6; 100

Küche intern (n = 45) 94,9 (8,0) 60;100

Küche extern (n = 38) 75,1 (27,3) 3,6; 100

Genutzte Orientierungsmöglichkeiten zur Speiseplan- und Rezepterstellung für das Schulmittagessen Gesamt Küche intern Küche extern n = 94 n = 55 n = 39 n (%) n (%) n (%)

keine Orientierung an vorhandenen 19 (20,2) 15 (27,3) Standards/Empfehlungen/Hinweisen Qualitätsstandards der Deutschen 40 (42,6) 19 (34,5) Gesellschaft für Ernährung  Optimierte Mischkost – optimiX 21 (22,3) 8 (14,5) Forschungsinstitut für Kinderernährung 43 (45,7) 27 (49,1) Informationen von Lieferanten 3 (3,2) 1 (1,8) Leistungsverzeichnis 1 davon : 1 (33,3) 1 (100,0) Apetito 1 (33,3) 0 (0,0) Stadtverwaltung DIG (Deutsches Institut für 1 (33,3) 0 (0,0) Gemeinschaftsverpflegung) 36 (38,3) 20 (36,4) Andere Mehrfachnennungen waren zugelassen 1 Anteile beziehen sich auf die Nennungen unter „Leistungsverzeichnis“

4 (10,3) 21 (53,8) 13 (33,3) 16 (41,0) 2 (5,1) 0 (0,0) 1 (50,0) 1 (50,0) 16 (41,0)

Fragebögen Anhang – 109

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 67:

Nennungen unter „Andere“ (Fortsetzung Tabelle 66) 1

Nennungen „Orientierung Andere“ (Frage 2)

Nennungen Nennungen Nennungen Gesamt Küche intern Küche extern n = 49 n = 26 n = 23 n (%) n (%) n (%)

Wünsche des Endverbrauchers 13 (26,5) 8 (30,8) 5 (21,7) Kampagnen 10 (20,4) 5 (19,2) 5 (21,7) (Fach-)Literatur 5 (10,2) 2 (7,7) 3 (13,0) ausgewogene Ernährung 3 (6,1) 2 (7,7) 1 (4,3) besondere Ernährungsformen 2 (4,1) 2 (7,7) 0 (0,0) Ökotrophologie 2 (4,1) 1 (3,8) 1 (4,3) 2 Sonstiges 14 (28,6) 6 (23,1) 8 (34,8) 1 Mehrfachnennungen waren zugelassen 2 darunter: Saison, Erfahrung, Vernetzung mit anderen Schulküchen, Ausbildungsbetrieb

Tabelle 68:

Personen mit Einflussnahme auf die Zusammenstellung der Speisepläne und Rezepte für das Schulmittagessen

Gesamt Küche intern Küche extern (n = 94) (n = 55) (n = 39) Nennungen n (%) n (%) n (%) Küchenleitung 90 (95,7) 51 (92,7) 39 (100,0) Schulleitung 19 (20,2) 8 (14,5) 11 (28,2) Betreuungsträger 14 (14,9) 1 (1,8) 13 (33,3) Schulträger 9 (9,6) 2 (3,6) 7 (17,9) Lehrer 21 (22,3) 10 (18,2) 11 (28,2) Betreuer 30 (31,9) 14 (25,5) 16 (41,0) Schüler 55 (58,5) 33 (60,0) 22 (56,4) Eltern 20 (21,3) 9 (16,4) 11 (28,2) Sonstige 20 (21,3) 13 (23,6) 7 (17,9) 1 Mehrfachnennungen waren zugelassen 1

Fragebögen Anhang – 110

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 69:

Welche berufliche Qualifikation hat die für die Zubereitung der Mittagsmahlzeit verantwortliche Person? Gesamt Küche intern Küche extern (n = 94) (n = 55) (n = 39) n (%) n (%) n (%) 50 (53,2) 14 (25,5) 36 (92,3)

Berufliche Qualifikation

Koch 1 davon: Diät(etisch geschulter) Koch 3 (6,0) 0 (0,0) 3 (8,3) Küchenleiter DGE 1 (2,0) 0 (0,0) 1 (2,8) Ökotrophologe 14 (14,9) 4 (7,3) 10 (25,6) Hauswirtschaftsleiter/in 5 (5,3) 1 (1,8) 4 (10,3) Hauswirtschafter/in 13 (13,8) 4 (7,3) 9 (23,1) Diätassistent/in 6 (6,4) 2 (3,6) 4 (10,3) pädagogische Kraft 6 (6,4) 5 (9,1) 1 (2,6) keine fachbezogene Qualifikation 22 (23,4) 24 (43,6) 0 (0,0) Andere 12 (12,8) 8 (14,5) 4 (10,3) 1 davon: Bereich Lebensmittelverarbeitung (Sekundärproduktion) 3 (25,0) 1 (12,5) 2 (50,0) gastronom. Bereich 4 (33,3) 3 (37,5) 1 (25,0) 2 Sonstiges 5 (41,7) 4 (50,0) 1 (25,0) keine Angabe 2 (2,1) 2 (3,6) 0 (0,0) Mehrfachnennungen wurden nachträglich zugelassen 1 Anteile beziehen sich auf die Nennungen unter Koch bzw. Andere 2 Nennungen: MTA, Hauswirtschaftshelferin, Familienpflegerin, Betriebswirt, Wirtschafter

Tabelle 70:

Teilnahme an Schulungen der für das Mittagsessen verantwortlichen Person

Teilnahme an Fortbildung Nein Ernährung allg. Kinderernährung Schulverpflegung Andere keine Angabe

Tabelle 71:

Gesamt Küche intern Küche extern (n = 94) (n = 55) (n = 39) n (%) n (%) n (%) 38 (40,4) 24 (43,6) 14,0 (35,9) 27 (28,7) 11 (20,0) 16,0 (41,0) 22 (23,4) 10 (18,2) 12,0 (30,8) 33 (35,1) 21 (38,2) 12,0 (30,8) 6 (6,4) 5 (9,1) 1,0 (2,6) 2 (2,1) 2 (3,6) 0 (0,0)

Nennung unter „Andere“ (Tabelle 70)

Nennung unter „andere Fortbildungen“ Thema Hygiene Gewichtig-Programm Sonstiges

Nennungen Nennungen Nennungen Gesamt Küche intern Küche extern (n = 7) (n = 6) (n = 1) n (%) n (%) n (%) 5 (71,4) 4 (66,7) 1,0 (100,0) 1 (14,3) 1 (16,7) 0,0 (0,0) 1 (14,3) 1 (16,7) 0,0 (0,0)

Fragebögen Anhang – 111

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 72:

Zertifizierung des Mittagessens Gesamt Küche intern Küche extern (n = 94) (n = 55) (n = 39) n (%) n (%) n (%) 18 (19,1) 8 (14,5) 10 (25,6) 71 (75,5) 42 (76,4) 29 (74,4) 5 (5,3) 5 (9,1) 0 (0,0)

Zertifizierung vorhanden ja nein keine Angabe

Tabelle 73:

Art der Zertifizierung des Mittagessens Gesamt (n = 18) n (%)

1

Art der Zertifizierung

Küche intern (n = 8) n (%)

Küche extern (n = 10) n (%)

Qualitätsstandards der 3 (16,7) 2 (25,0) 1 (10,0) Schulverpflegung (DGE) 2 (11,1) 2 (25,0) 0 (0,0) optimiX-Gütesiegel (FKE) Hochschule Niederrhein in Kooperation mit der 3 (16,7) 0 (0,0) 3 (30,0) Verbraucherzentrale NRW 1 12 (66,7) 6 (75,0) 6 (60,0) Sonstige 2 davon TK-Lieferant 4 (33,3) 4 (66,7) 0 (0,0) andere DGE-Logos 1 (8,3) 0 (0,0) 1 (16,7) Qualitätsmanagementnormen (DIN EN ISO) 5 (41,7) 1 (16,7) 4 (66,7) Eu-/EGZulassung/Verordnung 4 (33,3) 0 (0,0) 4 (66,7) peb 1 (8,3) 1 (0,0) 0 (0,0) 1 Mehrfachnennungen waren zugelassen 2 Anteile beziehen sich auf die Anzahl an Küchen mit Nennungen unter „Sonstige“

Tabelle 74:

(weitere) angestrebten Zertifizierungen 1

angestrebte Zertifizierungen

Gesamt (n = 94)

Küche intern (n = 55)

Küche extern (n = 39)

n (%) n (%) n (%) keine weiteren Zertifizierungen 40 (42,6) 27 (49,1) 13 (33,3) Qualitätsstandards der 20 (21,3) 10 (18,2) 10 (25,6) Schulverpflegung (DGE)  7 (7,4) 2 (3,6) 5 (12,8) optimix -Gütesiegel (FKE) Hochschule Niederrhein in 8 (8,5) 3 (5,5) 5 (12,8) Kooperation mit der Verbraucherzentrale NRW Sonstige 5 (5,3) 1 (1,8) 4 (10,3) 2 davon Eu-Zulassung/-Zertifizierung 2 (40,0) 1 (100,0) 1 (25,0) Internation Food Standard 1 (20,0) 0 (0,0) 1 (25,0) Bio-Zertifizierung 1 (20,0) 0 (0,0) 1 (25,0) Qualitätssicherung nach 1 (20,0) 0 (0,0) 1 (25,0) HACCP keine Angabe 23 (24,5) 14 (25,5) 9 (23,1) 1 Mehrfachnennungen waren zugelassen 2 Anteile beziehen sich auf die Anzahl an Küchen mit Nennungen unter „Sonstige“

Fragebögen Anhang – 112

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 75:

Nährstoffberechnungen der Mahlzeiten/Rezepte Gesamt n (%) 36 (38,3)

Nährstoffberechnungen nein ja, für alle Mahlzeiten/Rezepte ja, für einen Teil der Mahlzeiten/Rezepte keine Angabe Gesamt

Tabelle 76:

(26,6)

31 (33,0) 2 (2,1) 94 (100,0)

10

Küche extern n (%) 10 (25,6)

(18,2)

15

(38,5)

19 (34,5) 0 (0,0) 55 (100,0)

12 2 39

(30,8) (5,1) (100,0)

Austausch zwischen Küche und Schule über Zufriedenheit mit der Mittagsverpflegung

Häufigkeit Nie seltener als 1 Mal pro Monat 1 bis 3 Mal pro Monat 1 bis 3 Mal pro Woche Täglich keine Angabe Gesamt

Tabelle 77:

25

Küche intern n (%) 26 (47,3)

Gesamt n (%) 4 (4,3)

Küche intern n (%) 4 (7,3)

Küche extern n (%) 0 (0,0)

19

(20,2)

11

(20,0)

8

(20,5)

27

(28,7)

14

(25,5)

13

(33,3)

21 20 3 94

(22,3) (21,3) (3,2) (100,0)

9 15 2 55

(16,4) (27,3) (3,6) (100,0)

12 5 1 39

(30,8) (12,8) (2,6) (100,0)

Durchschnittliche Angebotshäufigkeiten von Lebensmittelkomponenten in den Speiseplänen

Komponente Stärkebeilagen (gesamt) Kartoffeln Reis Nudeln Rohkost (gesamt) Gemüse Salat Hülsenfrüchte Obst Fleisch Fisch Ei Süß Vegetarisch Soße Eintopf Dessert Vorsuppe Brotbeilage Getränk

Häufigkeit in 20 Verpflegungstagen (n = 32) Mittelwert SD Min Max 18,19 9,88 3,38 5,00 16,38 8,25 8,28 2,09 3,09 12,72 2,41 1,13 0,66 4,44 10,91 4,38 15,09 0,63 1,97 0,00

1,28 2,61 1,66 1,93 2,54 2,79 4,19 1,30 2,87 2,81 0,95 0,83 0,79 2,41 3,62 2,20 6,84 2,83 1,79 0,00

15 5 1 2 9 3 0 0 0 8 1 0 0 1 5 0 0 0 0 0

20 16 8 9 20 15 20 4 10 17 4 3 3 9 18 10 20 16 6 0

Fragebögen Anhang – 113

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 78:

Portionsgröße und Gehalte an Energie und Nährstoffen der Mittagsmahlzeiten

Variable Portion [g] Energie [kcal] Energie [MJ] Fett, %E KH, %E Protein, %E gesättgte FS, %E EUFS, %E MUFS, %E tier. Protein, %E Linolsäure %E Wasser [g] Protein [g] Protein, tierisch [g] Fett [g] GFS [g] EUFS [g] MUFS [g] Linolsäure [g] Cholesterin [mg] KH [g] Zuckerzusatz [g] Ballaststoffe [g] Kalium [mg] Calcium [mg] Magnesium [mg] Phosphor [mg] Eisen [mg] Zink [mg] Kupfer [mg] Mangan [µg] Jod [µg] Vitamin A-Äq. [µg] Vitamin E [µg] Vitamin B1 [µg] Vitamin B2 [µg] Vitamin B6 [µg] Niacin-Äq. [mg] Folsäure, gesamt [µg] Vitamin C [mg] Pantothensäure [mg] Vitamin D [µg] Biotin [µg] Vitamin K [µg] Vitamin B12 [µg]

Gesamt n = 489 MW SD 551,0 181,4 603,5 243,1 2,5 1,0 35,9 13,4 46,3 13,3 17,8 6,0 12,7 6,1 15,8 6,4 7,4 5,1 61,2 20,9 6,3 4,6 415,8 148,6 25,9 11,5 16,9 10,1 25,2 16,5 8,9 6,0 10,8 7,1 5,5 5,7 4,7 5,1 91,4 94,9 68,4 30,3 8,1 9,4 8,0 4,0 1057,1 512,4 208,5 154,3 91,6 42,2 402,8 173,8 3,3 1,7 3,1 1,6 0,4 0,2 863,3 636,0 45,1 65,0 431,3 565,9 4220,2 4198,7 302,4 216,0 392,0 216,6 644,7 324,4 9,5 5,0 78,1 47,1 40,9 32,4 1,4 0,7 0,8 1,1 13,9 8,9 74,2 115,0 1,3 1,2

Interne Küche n = 259 MW SD 501,6 191,4 545,6 232,7 2,3 1,0 37,0 13,7 45,6 13,5 17,4 6,0 12,6 6,0 16,5 6,6 7,8 5,1 60,0 20,7 6,5 4,6 379,3 158,3 22,7 10,3 14,5 9,0 23,6 15,9 7,9 5,3 10,3 6,9 5,3 5,5 4,5 4,9 80,0 75,3 60,6 26,8 6,1 7,3 7,5 3,7 994,2 512,8 186,4 153,8 83,9 40,8 361,0 170,7 3,0 1,6 2,7 1,3 0,4 0,2 824,1 620,7 48,3 51,4 427,3 436,4 3863,9 3717,2 279,1 189,9 331,2 167,2 604,2 325,3 8,5 4,5 71,8 41,7 38,7 27,3 1,3 0,7 0,8 1,3 12,3 7,3 72,4 95,1 1,1 1,0

Externe Küche n = 230 MW SD 606,7 151,7 668,6 238,5 2,8 1,0 34,7 13,1 47,1 13,1 18,2 6,0 12,8 6,2 14,9 6,1 7,0 5,0 62,5 21,1 6,0 4,6 456,8 124,9 29,5 11,7 19,5 10,7 26,9 17,1 9,9 6,6 11,4 7,2 5,6 5,9 4,9 5,4 104,2 111,7 77,1 31,7 10,4 10,9 8,7 4,2 1128,0 503,8 233,3 151,3 100,4 42,2 449,9 165,4 3,6 1,8 3,5 1,8 0,4 0,2 907,5 651,2 41,5 77,5 435,9 683,9 4621,4 4657,8 328,7 239,9 460,5 244,1 690,2 317,9 10,6 5,2 85,3 51,6 43,5 37,2 1,5 0,6 0,8 0,9 15,7 10,2 76,2 134,0 1,5 1,4

Äq. = Äquivalent

Fragebögen Anhang – 114

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 79:

Energiedichte und Nährstoffdichten der Mittagsmahlzeiten Gesamt n = 489

Variable Energiedichte [kcal/100g] Wasser [g/MJ] Protein [g/MJ] Protein, tierisch [g/MJ] Fett [g/MJ] gesättigte FS [g/MJ] EUFS [g/MJ] MUFS [g/MJ] Linolsäure [g/MJ] Cholesterin [mg/MJ] KH [g/MJ] Zuckerzusatz [g/MJ] Ballaststoffe [g/MJ] Kalium [mg/MJ] Calcium [mg/MJ] Magnesium [mg/MJ] Phosphor [mg/MJ] Eisen [mg/MJ] Zink [mg/MJ] Kupfer [mg/MJ] Mangan [µg/MJ] Jod [µg/MJ] Vitamin A-Äq. [µg/MJ] Vitamin E [µg/MJ] Vitamin B1 [µg/MJ] Vitamin B2 [µg/MJ] Vitamin B6 [µg/MJ] Niacin-Äq. [mg/MJ] Folsäure, gesamt [µg/MJ] Vitamin C [mg/MJ] Pantothensäure [mg/MJ] Vitamin D [µg/MJ] Biotin [µg/MJ] Vitamin K [µg/MJ] Vitamin B12 [µg/MJ]

111,3 179,1 10,6 6,9 9,5 3,4 4,2 2,0 1,7 36,6 27,7 3,1 3,4 449,6 84,4 38,3 164,7 1,4 1,3 0,2 360,6 20,0 188,9 1571,3 126,7 159,4 275,2 3,9 32,9 17,9 0,6 0,3 5,7 30,8 0,5

Interne Küche Externe Küche n = 259 n = 230 MW 110,4 112,3 180,8 177,1 10,4 10,9 6,6 7,2 9,8 9,2 3,4 3,4 4,4 3,9 2,1 1,9 1,7 1,6 36,1 37,2 27,3 28,2 2,6 3,6 3,5 3,3 464,6 432,8 82,1 87,1 38,7 37,7 163,1 166,5 1,4 1,3 1,2 1,3 0,2 0,2 382,2 336,3 24,4 15,1 205,4 170,3 1582,3 1558,9 128,9 124,1 151,3 168,4 284,4 264,9 3,9 3,9 33,4 32,3 18,4 17,3 0,6 0,6 0,4 0,3 5,7 5,8 33,5 27,8 0,5 0,5

Fragebögen Anhang – 115

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 80:

Referenzwerte der OMK zu Energie- und Nährstoffdichten der Mittagsmahlzeiten

Energiedichte Fett, %E Protein, %E KH, %E gesättgte FS, %E EUFS, %E MUFS, %E Linolsäure %E tier. Protein, %E Wasser [g/MJ] Protein [g/MJ] Protein, tierisch [g/MJ] Fett [g/MJ] gesättigte FS [g/MJ] EUFS [g/MJ] MUFS [g/MJ] Linolsäure [g/MJ] Cholesterin [mg/MJ] KH [g/MJ] Zuckerzusatz [g/MJ] Ballaststoffe [g/MJ] Kalium [mg/MJ] Calcium [mg/MJ] Magnesium [mg/MJ] Phosphor [mg/MJ] Eisen [mg/MJ] Zink [mg/MJ] Kupfer [mg/MJ] Mangan [µg/MJ] Jod [µg/MJ] Vitamin A-Äq. [µg/MJ] Vitamin E [µg/MJ] Vitamin B1 [µg/MJ] Vitamin B2 [µg/MJ] Vitamin B6 [µg/MJ] Niacin-Äq. [mg/MJ] Folsäure, gesamt [µg/MJ] Vitamin C [mg/MJ] Linolsäure [g/MJ] Pantothensäure [mg/MJ] Vitamin D [µg/MJ] Biotin [µg/MJ] Vitamin K [µg/MJ] Vitamin B12 [µg/MJ]

Empfehlungen OMK 102,3 37,6 18,6 43,7 7,9 19,5 10,3 7,8 43,7 177,6 11,2 5,7 10,8 2,2 5,7 2,9 2,2 16,2 24,2 0,6 4,9 589,7 74,6 62,0 195,3 2,3 1,5 0,2 905,8 18,2 204,4 2780,1 222,4 157,8 383,8 4,8 49,5 32,1 2,2 0,7 0,2 6,4 73,6 0,3

Fragebögen Anhang – 116

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 81:

durchschnittliche Energie- und Nährstoffdichten der Rezepte in Prozent der OMK (OMK=100%) Gesamt n = 489

Energiedichte Wasser [g/MJ]/ Protein [g/MJ] Protein, tierisch [g/MJ] Fett [g/MJ] gesättigte FS [g/MJ] EUFS [g/MJ] MUFS [g/MJ] Linolsäure [g/MJ] Cholesterin [mg/MJ] KH [g/MJ] Zuckerzusatz [g/MJ] Ballaststoffe [g/MJ] Kalium [mg/MJ] Calcium [mg/MJ] Magnesium [mg/MJ] Phosphor [mg/MJ] Eisen [mg/MJ] Zink [mg/MJ] Kupfer [mg/MJ] Mangan [µg/MJ] Jod [µg/MJ] Vitamin A-Äq. [µg/MJ] Vitamin E [µg/MJ] Vitamin B1 [µg/MJ] Vitamin B2 [µg/MJ] Vitamin B6 [µg/MJ] Niacin-Äq. [mg/MJ] Folsäure, gesamt [µg/MJ] Vitamin C [mg/MJ] Pantothensäure [mg/MJ] Vitamin D [µg/MJ] Biotin [µg/MJ] Vitamin K [µg/MJ] Vitamin B12 [µg/MJ]

108,8 100,8 95,1 120,3 88,2 154,6 73,1 67,9 75,0 226,0 114,1 550,2 69,0 76,3 113,2 61,7 84,4 58,7 84,6 70,9 39,8 110,2 92,4 56,5 57,0 101,0 71,7 80,9 66,5 55,8 81,4 183,4 89,3 41,9 157,3

Abweichung Interne Externe Küche Küche n = 230 n = 259 107,9 109,7 101,8 99,7 93,1 97,3 115,1 126,0 90,8 85,2 153,3 156,0 76,8 69,0 71,4 63,9 77,6 72,0 222,8 229,6 112,4 116,1 468,1 642,6 71,7 66,1 78,8 73,4 110,0 116,8 62,4 60,8 83,5 85,3 60,3 56,9 83,9 85,5 72,1 69,5 42,2 37,1 134,4 82,9 100,5 83,3 56,9 56,1 58,0 55,8 95,9 106,7 74,1 69,0 80,5 81,4 67,6 65,4 57,5 53,9 81,7 81,1 209,1 154,3 88,2 90,5 45,5 37,8 155,2 159,6

Fragebögen Anhang – 117

Landesweite Erhebung zur Mittagsverpflegung in Schulen mit Ganztagsangebot in Nordrhein-Westfalen (2010)

Tabelle 82:

Referenzwerte DGE zu Nährstoffdichten der Mittagsmahlzeit

Protein, %E Fett, %E KH, %E Protein [g/MJ] Fett [g/MJ] KH [g/MJ] Ballaststoffe [g/MJ] Calcium [mg/MJ] Magnesium [mg/MJ] Eisen [mg/MJ] Vitamin E [µg/MJ] Vitamin B1 [µg/MJ] Folsäure, gesamt [µg/MJ] Vitamin C [mg/MJ]

Tabelle 83:

Empfehlungen DGE 20,1 29,7 50,0 12,0 7,9 29,9 2,4 118,0 27,2 1,6 1461,4 157,4 39,3 10,1

durchschnittliche Nährstoffdichten in Prozent der DGE-Empfehlungen (DGE=100%) Gesamt n = 489

Protein [g/MJ] Fett [g/MJ] KH [g/MJ] Ballaststoffe [g/MJ] Calcium [mg/MJ] Magnesium [mg/MJ] Eisen [mg/MJ] Vitamin E [µg/MJ] Vitamin B1 [µg/MJ] Folsäure, gesamt [µg/MJ] Vitamin C [mg/MJ]

Tabelle 84:

88,2 121,2 92,6 144,3 71,5 140,6 86,7 107,5 80,5 83,6 176,8

Abweichung Interne Externe Küche Küche n = 230 n = 259 86,4 90,3 124,8 117,1 91,2 94,1 149,8 138,1 69,5 73,8 142,3 138,7 89,1 84,0 108,3 106,7 81,9 78,8 84,9 82,2 182,2 170,7

durchschnittliche Lebensmittelgruppenmengen pro Rezept in % der Empfehlungen der OMK

Lebensmittelgruppe Kartoffeln, Nudeln, Reis Hülsenfrüchte Gemüse Fleisch Fisch Fette Eier Brot Obst Milch/-produkte Süßes Sonstiges

Abweichungen von der OMK Strategie 1 Strategie 2 60,9 60,9 59,8 59,8 54,8 54,8 131,8 131,8 54,5 54,5 63,8 63,8 58,5 58,5 90,5 90,5 47,6 380,1 204,9 459,9 859,8 171,8 81,8 81,8

Fragebögen Anhang – 118

Anschreiben Kerndaten

Fragebögen Anhang – 119

Fragebögen Anhang – 120

Fragebögen Anhang – 121

Fragebögen Anhang – 122

Fragebögen Anhang – 123

Fragebögen Anhang – 124

Fragebögen Anhang – 125

Fragebögen Anhang – 126

Anschreiben Detaildaten

Fragebögen Anhang – 127

Fragebögen Anhang – 128

Fragebögen Anhang – 129

Fragebögen Anhang – 130

Fragebögen Anhang – 131

Fragebögen Anhang – 132

Fragebögen Anhang – 133

Fragebögen Anhang – 134

Fragebögen Anhang – 135

Fragebögen Anhang – 136

Anschreiben Checklistenbefragung

Fragebögen Anhang – 137

Fragebögen Anhang – 138

Fragebögen Anhang – 139

Fragebögen Anhang – 140

Fragebögen Anhang – 141

Fragebögen Anhang – 142

Fragebögen Anhang – 143

Fragebögen Anhang – 144

Fragebögen Anhang – 145

Fragebögen Anhang – 146