Klare Wildkraftbrühe mit Zwiebelconfit und Maissponge

Menge. Einheit. Name. 1,00 l. Rotwein, Bordeaux. 25,00 g. Zucker. 2,00 kg. Wildknochen. 350,00 g. Zwiebeln. 4,00 l. Wasser. 80,00 g. KNORR ...
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Unilever Food Solutions Schweiz

Rezeptinformation Klare Wildkraftbrühe mit Zwiebelconfit und Maissponge

Zutaten (10 Personen) Menge

Einheit

Name

1,00

l

Rotwein, Bordeaux

25,00

g

Zucker

2,00

kg

Wildknochen

g

Zwiebeln

4,00

l

Wasser

80,00

g

KNORR PROFESSIONAL® Bouillon Gemüse 2 x 0.80 kg

100,00

g

KNORR Collezione Italiana Tomato Pronto

2,00

g

Kaffeebohnen

350,00

Einlage: 200,00

g

Zwiebeln, rot

15,00

g

RAMA Cremefine Cuisine

20,00

g

Zucker

1,30

dl

Rotwein, Bordeaux

25,00

g

CARTE D'OR Dessert Topping Waldfrucht für die Garnitur

1,90

dl

Vollei, flüssig

20,00

g

Eigelb, pasteurisiert

30,00

g

Zucker

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19.02.2015

Unilever Food Solutions Schweiz

Rezeptinformation

5,00

g

Salz

90,00

g

CHIRAT® Gold Mais (Sweet Corn) , püriert

40,00

g

Butter , braun

20,00

g

Weissmehl

20,00

g

Cornflakes

Zubereitung Zubereitung: Wildkraftbrühe: • • • •

Rotwein und Zucker auf die Hälfte reduzieren Knochen mit Zwiebeln im Ofen bei 190°C ca. 15 Minuten rösten Wasser mit Gemüsebouillon aufkochen Rotweinreduktion, geröstete Knochen, geröstete Zwiebel, Gemüsebouillon, Tomato Pronto gemeinsam 2 Std. leicht köcheln lassen • Durch Etamin gießen, kühl stellen, Fett entfernen • Erneut durch ein Etamin gießen • Mit Kaffeebohnen aufkochen Einalge / Zwiebelconfit: • Zwiebel in RAMA andünsten • Mit Zucker karamelisieren, mit Rotwein ablöschen und reduzieren • Mit Waldbeer-Topping abschmecken Garnitur / Maissponge: • • • • • • •

Vollei, Eigelb, Zucker, Salz, Maispüree im Thermomix laufen lassen Butter zugeben, ca. 2 Minuten weiterlaufen lassen Mehl, Cornflakes zugeben, 5 Minuten laufen lassen, passieren In eine iSi Flasche geben mit 2 Patronen begasen Masse in einen Pappbecher mit Loch im Boden geben und in der Mikrowelle ca. 30 Sekunden backen Becher für ca. 15 Sekunden umgedreht stehen lassen, heraus nehmen, in kleine Stücke reißen Trocken oder frisch verwenden

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19.02.2015