HAUPTROLLE: MAISCHOLLE SIE TRÄGT DEN FRÜHLING IM NAMEN: DIE JUNGE, ZARTE MAISCHOLLE ZAUBERT IM WONNEMONAT MAI JEDEM FISCHLIEBHABER EIN LÄCHELN INS GESICHT. AUCH IN DEN FAMILA-WARENHÄUSERN MIT FISCHTHEKE IST DIE MAISCHOLLE IN DIESEN WOCHEN DER STAR. FALLS SIE BISHER NOCH KEINEN FRISCHEN FISCH IN DER HEIMISCHEN KÜCHE ZUBEREITET HABEN, HAT PIERRE BINDER, KÜCHENCHEF IM RESTAURANT FISCHERS FRITZ DES KIELER RINGHOTELS BIRKE, GUTE NACHRICHTEN FÜR SIE: „SO EINE SCHOLLE IST SCHNELL GEMACHT UND UNGLAUBLICH LECKER!“ FOLGEN SIE EINFACH SCHRITT FÜR SCHRITT SEINER HIERLEBEN-KOCHSCHULE – UND LASSEN SIE SICH IM MAI AM ESSTISCH ALS SCHOLLENMEISTER FEIERN.

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KOCHSCHULE: MAISCHOLLE ZUTATEN 4 mittelgroße Maischollen 1 große Zwiebel 120 g Bacon 100 g Butter Mehl 100 ml Sonnenblumenöl Salz Pfeffer 1 Bund Petersilie 1 Zitrone

Für 4 Portionen Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

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„Als Erstes müssen die Schollen küchenfertig gemacht werden. Und das heißt: Flossen und Kopf ab“, erklärt Pierre Binder – und lächelt dazu schelmisch. „Zunächst mit einer stabilen Küchenschere alle Flossen abschneiden. Dann ist der Bart schon mal ab. Schwanzflosse nicht vergessen. Und danach in einem Halbkreis am Kopf entlangschneiden.“

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„Jetzt die Zwiebel pellen und sehr klein würfeln.“ Dafür hat Pierre Binder einen tollen Küchentipp: „Die Zwiebel nach dem Pellen halbieren und die Hälften der Länge nach nur bis nah an den Wurzelansatz schneiden; dann rutscht nicht alles auseinander. Danach die Zwiebel einmal horizontal und dann quer schneiden. Geht super!“ Zum Schluss den Bacon ebenso klein würfeln.

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„Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Speckwürfel dazugeben und anschwitzen. Dabei darauf achten, dass der Speck nicht zu heiß und dunkel wird. Die Zwiebeln dazugeben und anschwitzen, bis sie glasig sind – denn erst dann sind sie gar und gut verdaulich. Aufs Salzen kann verzichtet werden, durch den Speck ist da genug Salz dran …!“ Die fertige Mischung beiseitestellen.

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„Eine zweite, große Pfanne stark erhitzen. Währenddessen die Schollen von beiden Seiten mehlen, also im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.“ Das Mehlen sei aus zweierlei Gründen wichtig, erklärt Pierre Binder: „Erstens kleben die Schollen dann nicht in der Pfanne, und zweitens werden sie dadurch schön knusprig.“

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„Das Blut am offen liegenden Rückgrat der Schollen mit dem Daumen unter laufendem Wasser auswaschen.“ Und jetzt wartet noch eine knifflige Aufgabe: „Die beiden schmalen, länglichen Rogensäcke, die sich dunkel unter der Haut abzeichnen, mit dem Zeigefinger herausziehen. Wenn man darum bittet, bereiten Fischverkäufer die Schollen aber auch schon küchen­ fertig zu.“

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„Hoch erhitzbares Pflanzenöl in die heiße Pfanne geben. Wenn das Öl richtig heiß ist, die Schollen nacheinander braten, und zwar auf der hellen Seite zuerst. Je nachdem, wie dick die Schollen sind, auf jeder Seite 6 bis 8 Minuten braten, bis sie schön braun sind. Wenn sie sich dabei biegen, nicht erschrecken – das ist ein Zeichen, dass die Schollen richtig frisch sind.“

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UND FERTIG …

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„Wenn die Schollen von der hellen Seite richtig schön Farbe haben, werden sie gewendet. Danach die Temperatur drosseln und gar ziehen lassen.“ Und wie erkennt man, ob die Schollen servierfertig sind? Ganz einfach: „Sobald man mit dem Zeigefinger das Fleisch von den Gräten schieben kann, sind sie gar. Dann das Öl abgießen und die Scholle in Butterflocken schwenken.“

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„Jetzt schnell die Petersilie schneiden, die Zitrone sechsteln, die Butter-Speck-ZwiebelMischung noch mal richtig heiß machen – und dann wird angerichtet!“ Auch hier hat Pierre Binder noch einen Extratipp parat: „Am besten die Petersilie kurz in die heiße Butter-SpeckZwiebel-Mischung geben – sie wird dann schön knusprig.“ Und was gibt’s zum Fisch?„Kartoffeln, in Butter geschwenkt.“

Das Ringhotel Birke in Kiel Am schönen Hasseldieksdammer Gehölz, nur wenige Autominuten vom Kieler Zentrum entfernt, begrüßen Familie Birke und Team ihre Gäste. Geschäftsreisende, Wellnessliebhaber und Genussurlauber kommen in dem 4-Sterne-Superior-Haus gleichermaßen auf ihre Kosten. Größter Beliebtheit nicht nur bei Hotelgästen erfreut sich das Hotel-Restaurant Fischers Fritz, das zum kleinen, feinen Mitgliederkreis des Vereins „FEINHEIMSCH – Genuss aus Schleswig-Holstein“ zählt. Tipp: Die „Fischmarkt“-Abende an jedem zweiten Donnerstag im Monat. Ringhotel Birke, Martenshofweg 2-8, 24109 Kiel, Tel. 0431-533 10, www.hotel-birke.de

MITMACHEN UND GEWINNEN So einfach geht’s: Servieren Sie im Mai zu Hause eine Maischolle à la Pierre Binder, schießen Sie von Zubereitung und Teller Fotos und mailen Sie die Bilddateien bis 31. Mai 2016 an [email protected] (Postanschrift bitte nicht vergessen). Unter allen Einsendern verlosen wir eine Übernachtung mit Frühstück im Ringhotel Birke sowie ein dreigängiges Abendessen mit Getränken für zwei Personen im Hotel-Restaurant Fischers Fritz.

… IST DIE MAISCHOLLE Pierre Binder stammt aus Sachsen-Anhalt. An seine erste Scholle erinnert er sich gut: „Die kam vom Grill – beim Campingurlaub mit meinen Eltern in Boltenhagen.“ Später zog Pierre Binder als Nachwuchskoch in die Welt der Sterne hinaus, bevor er in Kiel sesshaft wurde. Seit sieben Jahren gibt er hier im Ringhotel Birke als Küchenchef des Restaurants Fischers Fritz den Kurs vor. Der leidenschaftliche Koch liebt erstklassige Produkte und hat größte Freude an ihrer perfekten Zubereitung. Nächstes Mal in der Hierleben-Backschule: Erdbeertorte

„Statt Speckwürfeln kann man zur Maischolle auch Schinkenwürfel servieren. Die Holsteiner stehen ja zum Beispiel eher auf kräftigen Rauchgeschmack – die dürfen natürlich ihren Katenschinken nehmen …!“ Pierre Binder