BEGEISTERUNG WIRKT – VON DER KUNST, GUTE LEBENSMITTEL ZU MACHEN Z U M M I T N E H M E N   03 | 2017

GEHÖREN ZUSAMMEN

GERALD HÜTHER

POTENTIAL ENTFALTEN AUS MILCH WIRD KÄSE

REIFE LEISTUNG

HAHN, HENNE, EI

DENKRAUM

30 Kinder an die Macht

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und Felder reichlich gönnen.

Bis du EINES TAGES jenen reifen Duft DER KÖRNER SPÜREST UND DICH A UF M A CHS T UND DIE

E r n t e in d ie t ie f en

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PODCAST UNTER WWW.KULTRADIO.EU

DEMETER JOURNAL ZUM HÖREN Im Kultradio von Ronald Richter gibt es das Journal zum Hören. Warum wir beim Eierkauf auch an den Bruderhahn denken sollten und es zwar gut ist, aber nicht ausreicht, einen Cent mehr für das Ei zu zahlen, erklären Bruderhahn-Initiative und ökologische gemeinnützige Tierzucht. http://bit.ly/bruder-hahn

Ch r i st i a n M o rge n ste r n

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37 Impressum/Vorschau

SPEICHER F ÜHRE S T.

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02 Editorial

Renée Herrnkind [email protected]

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RUBRIKEN

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36 Kolumne zum Rätsel lösen

Glückes J A H R

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NACHDENKEN

dem Werden deines

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BEGEGNEN

Kulinarisch kommen diesmal alle Fleisch-Freund*innen auf ihre Kosten. Aus gutem Grund: Wer die Züchtung des Zweinutzungshuhns unterstützen und damit dem völlig inakzeptablen Kükenmord ein Ende setzen will, sollte die Verantwortung für zwei ­Bruderhähne pro Jahr übernehmen. Am besten am Esstisch. Lassen Sie es sich schmecken – die knusprigen Hähnchen und das Journal.

K Ö NNEN UND

FAHRUNG~IDEEN REI FE

38 Forscher sind der Reife-Qualität auf der Spur

MUSS T E S NUR E R WA R T E N

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HAHN, HENNE, EI GEHÖREN ZUSAMMEN 28

und er f üll t sich,

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HINTERGRUND

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22 Rezepte mit Bruderhahn

Der bekannte Hirnforscher Gerald Hüther fordert im Gespräch mit meinem Demeter-Kollegen Sebastian Fuchs eine Gesellschaft, die den Lebewesen ihre Würde zurückgibt. Slow Food sieht die politisch Verantwortlichen langsamer als ihr Wappentier, die Schnecke. Um ganz viel Zeit geht es in der Vor-Ort-­ Geschichte. Erleben Sie mit, wie sich Milch durch Handwerkskunst, Liebe und eben mit reichlich Zeit in reife, aromatische Käse verwandelt.

ALLES

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GERALD HÜTHER UND DAS MENSCHLICHE GEHIRN 16

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IM GESPRÄCH

F~ A R O M A ~

14 Demeter-Partner mit Vergangenheit

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KENNENLERNEN

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08 Aus Milch wird Käse: reife Leistung

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VOR ORT

genießen verstehen Ist die Gesellschaft – das sind ja schließlich wir alle, jede*r einzelne – reif für ­ Veränderungen? Vielleicht ist der Herbst genau die richtige Jahreszeit, um ganz persönlich oder auch im Austausch mit Freunden diese Frage zu bewegen? Immerhin stehen Bundestagswahlen an, mit denen wir Weichen stellen können für das, was wir sinnvoll und notwendig finden. Lesen Sie doch gleich mal, wie Jugendliche „ohne den grauen Blick der Erwachsenen“ regieren würden (ab Seite 30). Ich war beeindruckt, wie reif und reflektiert die fünf ihre ­politischen Forderungen formuliert haben. Um das Thema Reife rankt sich dieses Herbst-Journal und knüpft damit an Frühling mit keimen und Sommer mit wachsen an.

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06 Wann ist Getreide wirklich reif?

WILLKOMMEN ZUR REIFEPRÜFUNG

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04 Im Zeichen der Schnecke: Politik muss umsteuern

EDITORIAL

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VERSTEHEN

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INHALT

VERSTEHEN

I M Z EI CH EN D ER S CH N ECK E:

POLITIK MUSS UMSTEUERN Die Slow-Food-Bewegung hat sich für das Symbol der Schnecke entschieden, ein kleines Tier, das sich langsam bewegt, doch stetig vorankommt. Dafür gibt es gute Gründe.

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ie in diesem „Wappentier“ ausgedrückte Langsamkeit spielt nicht nur eine wichtige Rolle für das Wohlbefinden des Menschen – raus aus der realen oder empfundenen Geschwindigkeitsspirale des heutigen Lebens –, sondern auch für das Entstehen guter Lebensmittel. Qualität, Charakter und Geschmackstiefe entstehen nur, indem man dem Lebensmittel Zeit lässt: Zeit zum Reifen. Das beginnt bei der Zeit, die alte Tierrassen brauchen, bevor sie „schlachtreif “ sind. Rinder, Schweine, die mehrere Jahre alt werden dürfen, Hähnchen, die nicht nach Rekordgeschwindigkeit von 28 Tagen ihr Leben lassen müssen – und endet noch lange nicht beim guten Brot, dessen besonderer Geschmack nur durch lange Teigführung entsteht. Auch Obstsorten entfalten ihren guten Geschmack erst nach längerem Reifen und bei Käse, Wein oder Wurst kann sich der optimale Reifezeitraum sogar auf mehrere Jahre erstrecken. Schnelle, industriell hergestellte Massenware steht geschmacklich und qualitativ in keinem Verhältnis zu handwerklich hergestellten Produkten. Das qualitativ und geschmacklich beste Ergebnis erhält man bei Lebensmitteln nicht durch die künstlich beschleunigten Prozesse der Lebensmittelindustrie. Bei der Erzeugung handwerklicher Lebensmittel stehen Qualität und Geschmack im Zentrum, denn eine schonende Weiterverarbeitung soll auch die geschmackliche Besonderheit des Ausgangsproduktes erhalten. Das Großartige daran ist: Ein Lebensmittelhandwerk, eine Landwirtschaft, bei der die Zeitläufe der Natur, die das spätere Lebensmittel bei seinem Werden natürlich erfordert, hat sozusagen als „Beigabe“ ganz automatisch positive Auswirkungen auf Mensch, Tier und Umwelt. Denn bei dieser Art der Lebensmittelproduktion steht der Respekt gegenüber der Natur und den Tieren in der Landwirtschaft im Mittelpunkt. „Gut Ding will Weile haben“ gilt

URSULA HUDSON

Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V.

auch für gesellschaftliche Veränderungen. Immer mehr Verbraucher fragen nach der Herkunft ihrer Lebensmittel, machen sich Gedanken über die Haltungsbedingungen der Tiere in der Landwirtschaft, über Inhaltsstoffe, Geschmacksverstärker oder die Verwendung von Zerstörern von Ökosystemen wie etwa dem Palmöl.

Lieber weniger, dafür Besseres kaufen Es gibt eine größer werdende gesellschaftliche Bewegung, die der Philosophie des „Besser, aber dafür weniger“ folgt. Ihnen geht es darum, zukunftsfähige Erzeuger zu fördern, die in der Kreislaufwirtschaft ressourcenschonend und ressourcenerhaltend arbeiten. Die das Lebensmittelhandwerk stärken. Den Verlockungen der Industrie widerstehen und auf chemische Zusatzstoffe verzichten, die Verarbeitungsprozesse beschleunigen oder vereinfachen. Allerdings sehen wir, dass es noch eine gute Wegstrecke ist, bis dieses ganzheitliche Qualitätsdenken und Qualitätshandeln im Lebensmittelbereich zum Mainstream wird. Offenbar ist die Zeit dafür doch noch nicht reif. Um diesen Weg gesamtgesellschaftlich beschreiten zu können, bedarf es eines unabdingbaren Willens zur Veränderung und eines Zusammenarbeitens aller Akteure im Lebensmittelsystem – von uns, den Essern, die wir durch unsere täglichen Essensentscheidungen beeinflussen, was erzeugt und auf den Markt gebracht wird, bis hin zu den politischen Entscheidungsträgern. Kohärente Politiken und gemeinsames Handeln im Zeichen von Qualität werden immer dringlicher, auf dass die lauter werdende gesellschaftliche Forderung nach umfassender Veränderung des Lebensmittelsystems, das unsere Ökosysteme

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schützt und nicht ausbeutet, auch Wirklichkeit werden kann. Bislang ist die Bundesregierung den Forderungen der Zivilgesellschaft („Wir haben es satt!“) nach einem besseren Lebensmittelsystem allerdings nicht nachgekommen. Selbst bei ökologischen Lebensmitteln besteht das Angebot zu einem großen Teil aus Importen, weil in Deutschland nicht genügend Erzeuger auf bio umstellen. Heimische, ökologisch erzeugte Produkte können die gestiegene Nachfrage nicht bedienen. Nicht viel anders sieht es bei der Nutztierhaltung aus. Obwohl die Forderung nach einem Ende der industriellen Massentierhaltung laut ist, werden keine Maßnahmen für ihr Ende ergriffen. Ganz im Gegenteil: Der Fleischkonsum in Deutschland geht zurück, aber die industrielle Produktion – vor allem von Schweinefleisch – für den Export geht weiter – ermöglicht durch importierte Futtermittel. Die Nutzung dieser landwirtschaftlichen Flächen wäre zur Ernährung der Menschen vor Ort gut und nicht zur Massenproduktion von Tierfutter. Diese Art der Produktionsweise, der Handels-, Exportund Landwirtschaftspolitik, ist unverantwortlich. Es geht um die Zukunft unseres Planeten Erde. Lebensmittelwirtschaft der Gegenwart entspricht überwiegend weder der Notwendigkeit noch der zivilgesellschaftlichen Forderung nach einem zukunftsfähigen Erzeugungs- und Verarbeitungssystem. Die Zivilgesellschaft wird reif, sie ist bereit zu Veränderungen. Doch wann ist die Politik

Slow Food • I st eine weltweite Vereinigung von bewussten Genießern und mündigen Konsumenten, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, die Kultur des Essens und Trinkens zu pflegen und lebendig zu halten. • Fördert eine verantwortliche Landwirtschaft und Fischerei, artgerechte Viehzucht, traditionelles Lebensmittelhandwerk und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt. • Bringt Produzenten, Händler und Verbraucher miteinander in Kontakt, vermittelt Wissen über die Qualität von Nahrungsmitteln und macht so den Ernährungsmarkt transparent. • Ist eine Non-Profit-Organisation.

  www.slowfood.de

endlich reif für die notwendigen Veränderungen? Jetzt können wir dem Artenschwund, dem Ökosystem-Kollaps und der Ressourcenknappheit noch entgegenwirken. Wenn wir aber noch viel länger warten und zaudern, den Zeitpunkt zum Handeln verpassen, dann setzen wir unsere Zukunft – und vor allem die unserer Kinder – aufs Spiel.

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VERSTEHEN

G EN AU B EO B AC H T EN U N D E X A K T M E S S EN

WANN IST DAS GETREIDE WIRKLICH REIF?

Chia in Demeter-Qualität Neu & Nur von Davert

Christine Haberlach schaut vom Schlepper über das wogende Getreidefeld im Vogelsberg. Der Familienbetrieb in Heimertshausen wird bereits in zweiter Generation biodynamisch bewirtschaftet. Die 45-jährige Demeter-Bäuerin weiß, wie wichtig der optimale Erntezeitpunkt für die Qualität der Körner ist. CHRISTINE HABERLACH

Demeter-Bäuerin, Heimertshausen

Woran erkennst du, dass das Getreide reif ist?

Lagergetreide muss einen genau definierten Feuchtegrad haben – zwischen 14,5 und 15 Prozent. Nur wenn wir das garantieren können, genügt unser Korn den Qualitätsansprüchen der Bäcker und Müller. Wir haben deshalb ein Gerät zur Feuchtebestimmung und messen, wenn die Ernte ansteht. Leitfähigkeit und Temperatur einer zerkleinerten Getreideprobe werden kontrolliert, der exakte Feuchtewert berechnet. Natürlich werden auch optische Eindrücke berücksichtigt, wie Farbe, ob das Korn hart ist und sich leicht aus der Ähre lösen lässt. Oder ich beiße mal drauf. Das ersetzt jedoch nicht die Messung mit der modernen Technik. Getreide ist nicht einfach feucht. Entscheidend ist, wo das Wasser sitzt. Ist das Getreide noch nicht ganz reif, enthalten die Zellen noch zu viel Wasser. Die sogenannte Totreife ist der erwünschte Reifegrad zur Ernte, nur Schale und Mehlkörper sind „tot“, der Keimling ist voller lebendiger Zellen.

Welche Maschinen braucht ihr noch für den Getreideanbau?

Wir haben dafür Bodenbearbeitungsmaschinen: Grubber, Ringschneider für Lockerung und Krümelung, als Pflug den Ecomat zum flachen Wenden, Sämaschine und Striegel, damit das Beikraut nicht die Vorherrschaft gewinnt. Dreschen lassen wir im Lohn, auch wenn wir noch einen kleinen eigenen Mähdrescher haben.

Wann wird das Getreide eigentlich gesät?

Die Aussaat für das Wintergetreide wie Dinkel und Roggen ist im Oktober, für Sommergetreide wie Hafer und Sommerweizen säen wir im März.

Im Herzen Ugandas gedeiht auf nährstoffreichen Böden unter optimalen klimatischen Bedingungen der erste Chia aus biologischdynamischem Anbau. Im Rahmen des Davert-Projekts „Kyampisi“ arbeiten auf der gleichnamigen Farm etwa 200 Menschen zu fairen Bedingungen und angemessenen Löhnen. Jetzt neu für Ihr Superfood-Regal.

Welche Arbeiten sind nötig bis zur Ernte?

Nach der Ernte ist vor der Ernte: Nachdem gedroschen ist, fahren wir Stroh ab, lockern den Boden mit Grubber oder Ringschneider möglichst flach. Das verbessert Bodenstruktur und fördert biologische Aktivität im Boden. Gleichzeitig säen wir eine Zwischenfrucht ein. So bleibt der Boden bedeckt und bekommt neue Nährstoffe. Direkt vor der Aussaat des Getreides wird Mist oder Mistkompost von unserer Milchkuhherde eingearbeitet. Es folgt Blindstriegeln gegen mögliche Beikräuter. Entscheidend ist für uns das Spritzen der Biodynamischen Präparate Hornmist und Hornkiesel.

Was ist dir besonders wichtig?

Wir bauen biodynamisch gezüchtete Sorten von Hartmut Spieß vom Dottenfelderhof an, den Roggen Firmament und Sommerweizen Helario, bei Dinkel zur Zeit Oberkulmer Rotkorn. Und unser Hafer ist eine Art Hofsorte, weil wir ihn schon lange immer wieder aussäen. Mir liegt der kräftige Roggen sehr am Herzen. Ich finde, er wird verkannt, dabei ist er ein so tolles Brotgetreide. Durch den Vormarsch von Dinkel und Weizen geht da Geschmacksvielfalt verloren. Er kann auch auf schwachen Standorten gut wachsen, ist so schön und lebendig.

Uganda

Das Kyampisi-Projekt im Herzen Ugandas.

Wie vermarktet ihr euer Getreide?

Wir reinigen und lagern selbst. Dafür haben wir in den letzten Jahren investiert. So sind wir flexibler, können Qualität optimal erhalten, Schädlingsbefall vorbeugen. Wenn nötig, wird unser Korn getrocknet und belüftet. Ein Teil wird in der Bäckerei „Siebenkorn“ in Marburg weiterverarbeitet. Dafür gibt es langfristige Absprachen, sodass wir schon vor der Aussaat planen können. Gemeinsam mit anderen Demeter-Bauern bieten wir unser Korn zudem über die Erzeugergemeinschaft Nord an.

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NEU

dukt für Faires Pro Genuss – kreativen hia von -C er Demet Davert.

Gutes noch besser: Chia erzeugt gemäß den strengen Demeter-Richtlinien. Jetzt bestellen. www.davert.de Vielfalt für die kreative Küche

VOR ORT

VO N D ER K U N S T, M I LC H Z U V ER ED EL N

„DAS IST DOCH ALLES KÄSE!“

Dabei ist Käse alles andere als Unsinn. Käsen dient nicht nur dem Haltbarmachen der Milch. Die Handwerkskunst ist Veredelung pur. Das Resultat? Käse in überragender Vielfalt dank unterschiedlicher Reifeprozesse.

MICHAEL WELTE

beherrscht das Käser-Handwerk.

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b Bergkäse, Emmentaler, Frischkäse oder Brie – in allen Demeter-Käsereien sind sich die Käser einig: Traditionelle Handwerkskunst verlangt schonende Verarbeitung. So ist die Qualität hoch, bleiben die Inhaltsstoffe wertvoll und wird der Käse zum Genuss. Die Hauptzutat für guten Käse: beste biodynamische Milch direkt vom Demeter-Hof.

Im Allgäu hat Bergkäse Tradition Sie kommt bei der Käserei Leupolz in Wangen, mitten im Herzen des Allgäus, täglich frisch im 10 000-Liter-Tankwagen an. „Aus 100 Liter Milch gewinnen wir ungefähr zehn Kilo Käse. Beim Hartkäse tendenziell eher noch weniger, beim Weichkäse können es je nach Fettgehalt bis zu 14 Kilo werden“, rechnet Michael Welte vor. Gleich wird klar:

Der 49-Jährige ist nicht nur Geschäftsführer der Allgäuer Emmentalerkäserei Leupolz und der „Ökologischen Molkereien Allgäu – ÖMA“ (siehe Infokasten), sondern auch gelernter Käser. Schon beim ersten Leupolzer Allgäuer Bergkäse g.U. in DemeterQualität im November 1986 war er dabei. Damals gab es in der Region bereits zwei Demeter-Landwirte. Sie mussten ihre gute biodynamische Milch aber konventionell vermarkten. „Da hieß es dann für uns in der Käserei Leupolz: Wir fangen jetzt einfach mal an, die Demeter-Milch separat zu erfassen und zu verarbeiten.“ Mit einem Kessel und ungefähr 500 Litern Demeter-Milch am Tag hat alles begonnen. „Das weiß ich noch ganz gut, da ich damals in der Ausbildung war“, erinnert sich Welte.

i Emmentalerkäserei Leupolz Die Käserei Leupolz nahe dem Bodensee ist eine Genossenschaft. 1960 gegründet, wird sie von 170 Landwirten getragen. Die Landwirte sind also nicht „nur“ Milchlieferanten, sondern gleichzeitig auch die Eigentümer der Molkerei. 42 Millionen Kilo Milch von Bauernhöfen aus dem Allgäuer Hügelland werden hier jährlich verarbeitet. Klar getrennt vom konventionellen Betrieb verwandeln sich die 5,5 Millionen Liter Demeter-Milch in Käse.

1960 gegründet

170

Landwirte

42 MIO Kilo Milch

5,5 MIO

Liter Demeter-Milch in Käse

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WARUM STEHT „ÖMA“ AUF DEM KÄSE?

„ÖMA“ – Ökologische Molkereien Allgäu, Vermarktungsgesellschaft von Herstellern und Händlern ökologisch erzeugter Käsespezialitäten: 1986 mit dem Ziel gegründet, die im Allgäu typische handwerkliche Käseherstellung zu fördern. Über 200 Käsesorten, dabei 130 Allgäuer Spezialitäten. Seit 2003 ist die Allgäuer Emmentalerkäserei Leupolz eG Gesellschafter.

VOR ORT

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GESCHÜTZTE URSPRUNGSBEZEICHNUNG

Bei Lebensmitteln mit „geschützter Ursprungsbezeichnung“ stammen die Rohstoffe aus der angegebenen Region, wurden dort nach exakt festgelegten Verfahren erzeugt und verarbeitet. Beim Demeter Allgäuer Bergkäse g.U. gilt: Die Demeter-Milch stammt aus dem Allgäu, wurde dort verkäst und ausgereift.

Mittlerweile kommt der Demeter-Bergkäse aus der „Käserei in der Käserei“. Denn die Milchmengen haben sich in der Zwischenzeit deutlich gesteigert. Als der kleine Kessel für die separate Verarbeitung der Demeter-Milch nicht mehr reichte, haben die Leupolzer kurzerhand einen Raum angebaut. In der hauseigenen Demeter-Käserei steht der Fertiger, ein Kessel, in dem die Milch dickgelegt wird und der Bruch entsteht. Er schafft täglich etwa 14.000 Kilo Demeter-Milch. Im Zwei-Tagesrhythmus werden die derzeit 21 Höfe im Umkreis von etwa 50 Kilometern um die Käserei im baden-württembergischen Wangen angefahren. Das Käsen beginnt prompt nach dem Abpumpen ganz ohne den Einsatz von Zusatzstoffen. Nur was zur Käseherstellung wirklich gebraucht wird, kommt zusammen: Milch, Lab, Salz und Säuerungskulturen. Sie leiten den Verwandlungsprozess der Milch ein. Eigentlich aus den Mägen von Kälbern gewonnen, wird Lab mittlerweile auch durch sogenannte Labaustauschstoffe ersetzt. So auch beim Allgäuer Bergkäse g.U., wo ausschließlich mikrobielles Lab verwendet wird, das die Milch kontrolliert dicklegt und damit in eine feste Form bringt. Die Gerinnung ermöglicht dann die Trennung von Molke und Bruch. Vor allem beim Reifeprozess sind dann Können und Erfahrung der Handwerker bei Leupolz gefordert. „Unsere Käse sind nun einmal ausgesprochen lebendige Zeitgenossen und erhalten ihren speziellen Charakter durch organische Prozesse.“ Mindestens vier Monate ruht jeder Laib Bergkäse im Reifelager. Die Luftfeuchtigkeit ist hoch, die 15 °C sind für den Käse optimal, uns fröstelt es etwas. 80 000 Kilo Bergkäse finden auf den zahlreichen Holzbrettern in den Regalen Platz. Hier entsteht über Monate die typische Würze des Allgäuer Bergkäses. Damit sie sich gut entwickeln kann, unterstützen die Käser den Prozess mit regelmäßiger Handarbeit: Zwei- bis dreimal pro Woche wird jeder Laib gewendet, befeuchtet und geradezu liebevoll gebürstet. Charakteristisch für den Allgäuer Bergkäse g.U.: Er wird dabei mit Salzwasser eingerieben, das mit Rotkultur-Bakterien (Brevibakterium linens) angereichert ist. So bildet sich die natürliche Schmierenrinde, arttypisch für den Bergkäse. „Deutschland- und europaweit – soweit ich weiß, sogar weltweit – sind wir die einzige Käserei, die Bergkäse mit Milch aus biologisch-dynamischer Landwirtschaft produziert“, ist Michael Welte stolz auf sein Produkt. „Das ist sicherlich historisch und regional bedingt.“

Söbbeke Pauls Bio-Molkerei In der Molkerei Söbbeke wird schon seit 1900 Milch verarbeitet – seit 1988 ausschließlich in Bio-Qualität. 300 000 Liter Milch waren es zu Beginn pro Jahr. Heute sind es 50 Millionen Liter von rund 160 Biohöfen. Alle Höfe gehören zu Anbauverbänden wie Demeter und leisten damit deutlich mehr, als die EU-Bio-Verordnung vorschreibt.

1900

1988

gegründet

Bio-Qualität

160

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Bio-Höfe

Liter Milch

Die „Flotte Berta“ reift in drei Monaten Berta trägt ihre Hörner würdevoll und kaut genüsslich Grünfutter. Etwa 30 Liter wertvolle Milch gibt sie täglich. Mit der Milch zahlreicher biodynamischer „Kolleginnen“ rund um die Molkerei Söbbeke in Nordrhein-Westfalen wird hier aromatischer Schnittkäse geschaffen, der als „Flotte Berta“ die Aufmerksamkeit gleich auf die tierische Milchlieferantin lenkt. „Die Bertas fühlen sich auf den Demeter-Höfen sehr wohl“, versichert Jessica Bertmer von der Molkerei Söbbeke. Die Bertas? Bei ihren Besuchen auf einigen der nunmehr 20 DemeterPartnerhöfen stellten die Milchspezialisten fest: Mindestens eine Berta steht auf jedem Hof. Der Name ist beliebt, bedeutet er doch „glänzend/strahlend“ und drückt Stolz aus. So ist der Käsename „Flotte Berta“ eine Liebeserklärung an den Ursprung der Milch. Gekäst wird in der 1995 errichteten Dorfkäserei in Rosendahl-Holtwick. Hier kommt die

frische Milch in die Käsewanne. Für die kontrollierte Dicklegung der Milch wird ausschließlich mikrobielles Lab verwendet. Es basiert auf gezüchteten Kulturen, die isoliert und standardisiert werden. Die dickgelegte Milch wird zerschnitten und „gebrannt“; dabei wird die Molke abgelassen und warmes Wasser zugeführt. Dadurch zieht sich das Bruchkorn weiter zusammen und gibt noch mehr Molke ab. In der Formpresse wird weitere Molke vom Käsebruch getrennt. „Die Molke stellen wir der Lebensmittelindustrie zur Verfügung. Für uns ein wichtiger Aspekt der Nachhaltigkeit“, betont Jessica Bertmer. Jede „Flotte Berta“ wird zum 3,8-Kilo-Laib gepresst. Im Salzbad verbleibt der Käse etwa einen Tag und wird hierdurch fester, sodass er später eine Rinde bilden kann. Volle drei Monate liegt er dann im Reifelager. „Richtiger Geschmack will reifen, ein guter Käse braucht Zeit“, wissen die Söbbeke-Spezialisten. Deshalb wird der Käse gehegt und gepflegt. „Etwa 50 Mal wird er in die Hand genommen“, macht Jessica Bertmer

den Aufwand plastisch. Während des Reifeprozesses liegt der Käse auf Fichtenholzbrettern. Sie prägen das gute Klima im Reifelager, geben jedoch keinen Geschmack an den Käse ab. Die pikante Würze entwickelt sich durch Reifezeit, Käsekulturen, Salzbad und beständige Pflege. Einzigartig bei der „Flotten Berta“: das Coating. Die Rinde aus Akazienharz hebt sich dank ihrer ausschließlich natürlichen Zutaten von herkömmlichen Kunststoff-Alternativen ab. Im Reifeprozess wird der Käse „gecoated“. Das schützt den Käse vor äußeren Einflüssen, Austrocknung oder Schimmelbildung.

Ohne Reifung ein Genuss Täler mit weiten Flächen, Hügel, Seen, Wälder und Hochmoore. „Der Schwarzwald und die Produktionsbedingungen hier sind sehr speziell“, weiß Martin Buhl, Inhaber und Geschäftsführer von Monte Ziego, Deutschlands größter Bio-Ziegenkäserei.

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10   |  Demeter Journal  |  Herbst 2017 Damia GmbH | Karl-Marx-Straße 88 | 12043 Berlin | Tel 0049 (0)30 609 84 93 20 | Fax 0049 (0)30 609 84 93 29 | [email protected] | www.mogli.de

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VOR ORT

wie kreativ wird der Käse im letzten Schritt per Hand veredelt. Für den Ziegenfrischkäse mit Kräutern werden die fertigen Käse in einer Kräutermischung aus Basilikum, Bohnenkraut und Thymian gewendet und erhalten so die charakteristische Würze. Die ausgeprägte Vielfalt von Geschmacksrichtungen reicht über Knoblauch, Pfeffer und Paprika bis hin zu exotischen Variationen wie eine Ziegenfrischkäserolle mit Honig-Sesam oder QuitteVanille und verführt zum Probieren. Kräuter veredeln den Ziegenfrischkäse.

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Mit Ziegenkäse zum Naturschutz

Bodenverhältnisse und Hanglage limitieren die Erträge in der Landwirtschaft. Immer mehr Höfe werden aufgegeben, immer mehr Weideflächen werden beforstet oder einfach sich selbst überlassen. Das Ergebnis? Starke Überwaldung und Verbuschung – gefährlich für die ursprüngliche, artenreiche Kulturlandschaft. Ziegenhaltung ist deshalb gerade hier sinnvoll, denn die lebhaften kleinen Wiederkäuer halten die Landschaft offen. „Wir wollen was bewegen und den Schwarzwald erhalten“, so Buhl. Seit nunmehr 17 Jahren macht er mit Monte Ziego Käse. Was mit zwei Zicken anfing, wächst stetig. Mittlerweile sind es elf Ziegenbauern aus der Region Schwarzwald, die Monte Ziego in Tenningen dreimal in der Woche mit Milch beliefern. Vier weitere Betriebe kommen 2018 dazu, doch die reichen noch nicht, um die wachsende Nachfrage zu stillen. „Wir suchen ungefähr 30 bis 40 Betriebe in den nächsten fünf Jahren. Denn wir haben Großes vor“, lacht der 49-Jährige. Grund für das rasante Wachstum ist die steigende Beliebtheit von Ziegenkäse. Wegen seines Aromas von Feinschmeckern schon lange geschätzt, ist er auch für Menschen mit Kuhmilch-Unverträglichkeit eine gute Alternative. Ziegenmilch ist sehr empfindlich und muss nach dem Melken und bei der Verarbeitung zu Käse extrem sorgsam behandelt werden. Bei Monte Ziego wird sie zuerst pasteurisiert, also für 15 Sekunden auf 73 °C erhitzt und sofort auf die Verarbeitungstemperatur abgekühlt. Das Zentrifugieren ist ausgeschlossen. „Alle Käse sind handgefertigt, nur so ist unsere hohe Qualität zu erreichen“, betont Martin Buhl. Frischkäse wird durch eine sogenannte Säuregerinnung hergestellt. Hierbei wird die Milch unter Einsatz von Milchsäurebakterien gesäuert und gerinnt mithilfe von einer sehr geringen Menge Lab. Aus Überzeugung setzt Buhl auf tierisches Lab. „Im Sinne der ganzheitlichen Nutzung eines Tieres findet so das Lab aus dem Kälbermagen gute Verwendung“, erklärt er. Die Milch wird damit „dickgelegt“ und am nächsten Morgen in einer Siebpresswanne gepresst. Dabei fließt die Sauermolke in den inneren Siebkorb und kann abgepumpt werden. Zurück bleibt der Ziegenfrischkäse. Er wird entnommen und kommt bis zur weiteren Verarbeitung am nächsten Tag in die Kühlung. „Unser Ziegenfrischkäse reift im Gegensatz zu anderen Käsesorten gar nicht. Frischkäse ist ein echtes Frischprodukt.“ Ebenso schonend

Martin Buhl verfolgt viele Ziele. Neben der Imageverbesserung der Ziege und dem Erhalt der Landschaft im Schwarzwald möchte Monte Ziego die erste Nullenergiekäserei Deutschlands werden. Möglich soll es die Molke machen, die fällt nämlich zu großen Mengen bei der Käseproduktion an und bringt vergärt in einer Biogasanlage Methan für die Verbrennung in einem Blockheizkraftwerk, das dann Strom und Wärme liefert. Für die Anlage hat Monte Ziego im Juni den Georg Salvamoser Preis gewonnen, einen der renommiertesten Umweltpreise Deutschlands.

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Herbst 2017  |  Demeter Journal  |  13

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Neu

Pluspunkte für Demeter-Milch und -Käse Der Geschmack reift schon auf dem Hof heran: • Wesensgemäße Haltung der Tiere in meist kleinen Herden • Kühe und Ziegen werden nicht enthornt (wer mehr wissen will: http://hornkuh.de/) •A  rtgerechte Fütterung der Kühe und Ziegen mit reichlich Grünfutter, Heu und etwas Getreide vom eigenen Hof

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KENNENLERNEN

R EI F E L EI S T U N G

DEMETER-PARTNER MIT BEWEGTER VERGANGENHEIT  BODAN LIEFERT SEIT 30 JAHREN  BODAN gehört zu den Pionieren der ökologischen Lebensmittelwirtschaft. 1987 gegründet, versorgt der Naturkostgroßhändler vom Bodensee seit über 30 Jahren selbstständige Hof- und Naturkostläden mit 100 Prozent Bio-Produkten und Dienstleistungen, um deren Marktposition zu stärken. Meilensteine in der Unternehmensgeschichte waren der Umzug von Lippertsreute nach Überlingen 2006 und der Bezug des Erweiterungsbaus in Überlingen 2014. Als eines der ersten Unternehmen in der Region hat BODAN 2011 eine Gemeinwohl-Bilanz erstellt. Ziel ist es, die Treibhausgas-Emissionen (CO2e) des Fuhrparks aus der Verbrennung fossiler Kraftstoffe bis 2020 auf null Prozent zu reduzieren. Jetzt im Jubiläumsjahr wurde BODAN für Lösungen zur Grünen Logistik mit dem „Eco Performance Award“ ausgezeichnet. Von Anfang an war die Förderung der biologisch-dynamischen Landwirtschaft eines der Grundanliegen des Unternehmens. Mit Blick in die Zukunft hat sich der Großhändler das Ziel gesteckt – im Zusammenwirken mit seinen Partnern und den Akteuren der Region –, neue Formen des gemeinsamen Wirtschaftens zu entwickeln. Aus dem Lager gehen täglich aus dem 12 000 Artikel starken Sortiment von frischem Obst und Gemüse über Fleisch-, Käseund Molkereiprodukte bis hin zu Kosmetik die Bestellungen an über 550 Orte im Süden Deutschlands. Saisonale Lebensmittel aus der Region haben Vorrang. Nicht nur zu diesem Aspekt passt, dass BODAN sich auch als Vermittler von sozialen und ökologischen Werten versteht.  www.bodan.de

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 DOTTENFELDERHOF: 40 JAHRE FORSCHUNG UND ZÜCHTUNG  Vor 40 Jahren setzten  Ulf Abele sowie Regine und Hartmut Spieß  auf dem ohnehin vielfältigen Dottenfelderhof in Bad Vilbel einen weiteren Mosaikstein in das biodynamische Hofgefüge: Die Zweigstelle des Instituts für Biologisch-Dynamische Forschung in Darmstadt wurde hier in Bad Vilbel gegründet. So konnten Fragen des biodynamischen Landbaus unter den Praxisbedingungen eines Demeter-Betriebes bearbeitet werden. Heute hat diese praxisorientierte Forschung (’on farm research’) überall große Bedeutung. In der Abteilung „Forschung & Züchtung Dottenfelderhof “ (FZD) unter der Leitung von Dr. Hartmut Spieß ging es dann zum Beispiel um Unkrautkontrolle, Pflanzengesundheit, Chronobiologie, Wirkung der Präparate sowie im Langzeitversuch um fruchtbaren Boden. Schon Anfang der 1980er-Jahre rückte die Frage der Saatgutqualität und die Züchtung von eigenen Getreide- und Gemüsesorten in den Vordergrund. Heute stehen zahlreiche Getreidesorten wie Weizen Butaro, Roggen Firmament, Dinkel Dottenfelder Rotling und Futtermais Sankt Michaelis den Kollegen auf anderen Höfen zur Verfügung. Hafer- und Gerstesorten folgen. Aus der Gemüsezüchtung der FZD kommen Tomatensorten wie Dorenia, der Rosenkohl Idemar und die Vespergurke Persika. An biodynamischen Sorten für Zuckermais und Brokkoli arbeitet das Team gerade intensiv. Eine Kartoffelsorte Dottenfelder Novira ist zur Zulassung angemeldet. Demeter-Pionier Dietrich Bauer hat in der Gemüsezüchtung etliche Sorten zur Praxisreife gebracht: Rotkohl Rodynda, Weißkohl Dottenfelder Dauer, Dowinda, Donator und Domarna sowie Möhre Rodelika, Rolanka und Leira.  www.dottenfelderhof.de

14   |  Demeter Journal  |  Herbst 2017

HRE

 TAIFUN: 30 JAHRE STARK IN TOFU  1987 waren es gerade mal vier Kilo pro Woche und der Tofu war handgemacht von Wolfgang Heck und seinen Mitstreitern. Heute produziert der Bio-Pionier Taifun-Tofu, den Heck vor 30 Jahren mitbegründete, mit rund 240 Mitarbeitern 100 Tonnen Tofu pro Woche. Monatlich gehen fast zwei Millionen Päckchen Tofu-Spezialitäten von Freiburg aus nach ganz Deutschland und in 14 europäische Länder. Seit 18 Jahren gibt es auch Demeter-Tofu von Taifun. Schon Ende der 1990er- Jahre initiierte das Unternehmen biologischen Vertrags-Sojaanbau entlang des Oberrheins. Mittlerweile stammen 100 Prozent der Tofu-Sojabohnen aus Deutschland, Österreich und Frankreich. Darüber hinaus erzeugt der Tofu-Hersteller sein eigenes Saatgut und arbeitet im Rahmen von Forschungsprojekten sogar mit Hobbygärtnern an der Entwicklung von Tofu-Sojasorten, die auch für kühleres Klima geeignet sind.

Svantje, Genießerin

Joachim, Müller in der Spielberger Mühle

 www.taifun-tofu.de

150 JA

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  150 JAHRE NEUHOLLANDSHOF:  ÄPFEL VON CLOSTERMANN  In Wesel-Bislich auf dem Neuhollandshof hat Obstbau Tradition. Mit  Thea und  Rolf Clostermann sowie Tochter Leslie Clostermann  kultivieren hier die vierte und zunehmend auch die fünfte Generation Apfel- und Birnbäume. Gründergeist und Innovationsfreude mündeten Anfang der 1990er-Jahre in der Umstellung auf Biodynamische Wirtschaftsweise. Nicht nur die Demeter-Äpfel und -Birnen schmecken den Verbrauchern, auch kreative Getränke wie der Appléritif als alkoholfreier Apfelsekt, mit Rosen verfeinerte Drinks oder aromatisches Apfelund Birnenkraut. Als „Gesamtkunstwerk“ zieht der Neuhollandshof die Gäste an: Sie lauschen dem Summen rund um die Bienenstöcke, decken sich im Hofladen mit frischem Obst und Gemüse ein, verweilen im Teehaus und Atelier oder besuchen eine der vielen Veranstaltungen, die kulturelle Impulse weit über den Hof hinaus setzen.  www.clostermann-organics.com

Sinn und Sinnlichkeit. Traditionelles Handwerk braucht Fingerspitzengefühl. Unser Müller Joachim vertraut seinen Sinnen, wenn er die richtigen Partien auswählt, um Demeter-Getreide zu Mehl mit hervorragenden Backeigenschaften zu vermahlen. Damit auch ein kleiner Kuchen zum sinnlichen Genuss wird. Zwei Menschen, die unsere Wertschätzungskette verbindet. Mehr dazu auf spielberger.de VERPACKUNG

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IM GESPRÄCH

G ER A L D H Ü T H ER

MENSCHEN HALTEN ES NICHT LANGE AUS, ZUM OBJEKT GEMACHT ZU WERDEN Moderation: Renée Herrnkind

Gerald Hüther schafft wie kaum ein anderer Naturwissenschaftler den Transfer von Erkenntnissen aus seiner Hirnforschung zu konkreten Antworten auf gesellschaftliche Herausforderungen. Inzwischen ist Potentialentfaltung sein Lieblingsthema. Darum geht es letztlich auch den Demeter-Akteuren. Im Gespräch zwischen dem bekannten Göttinger Neurobiologen und dem Abteilungsleiter Qualität im Demeter e. V., Sebastian Fuchs, entwickelt sich eine offene Diskussion zum Spannungsfeld von Kontrolle und Vertrauen.

I

n der Altbau-Villa der „Akademie für Potentialentfaltung“ zeichnet der Professor ein manchmal beängstigend düsteres Bild der Zukunft. Energisch fordert er Demeter auf, das gemeinsame Anliegen – eine menschengemäße Zukunft zu gestalten – stärker in den Fokus zu nehmen. Sebastian Fuchs bringt nicht nur in seiner Arbeit, sondern auch im Austausch mit Hüther die Spannung zwischen Ideal und Marktzwängen zum Ausgleich.

Demeter steht einerseits für strengste Richtlinien und konsequenteste Kontrollen, andererseits verstehen sich die biodynamischen Erzeuger und Verarbeiter als Teil einer Entwicklungsgemeinschaft. Sie setzen auf Eigenverantwortung, wollen sich ihrem Ideal immer mehr annähern. Wie gelingt eine Balance zwischen Sicherheit und Vertrauen? Sebastian Fuchs: Das erlebe ich tatsächlich als Dilemma. Bei den Erzeugern, den Bäuerinnen und Bauern, haben wir zum Teil schon in dritter Generation hoch motivierte Mitglieder. Sie gehen aus eigenem Antrieb manchmal wirklich in allen Bereichen deutlich über die Vorgaben unserer Richtlinien hinaus. Dann bekommen sie einmal im Jahr einen Kontrollbesuch. Der wird der Arbeit dieses engagierten Partners nicht gerecht. Diese Demeter-Akteure erleben die Kontrolle als ein rein administratives Verfahren. Die Betriebsleiter*innen fühlen sich nicht wirklich wertgeschätzt. Auch bei den Herstellern haben wir Partner mit hohen Ansprüchen und besonderem Engagement. Sie haben Erfahrung mit Audits unterschiedlichster Art und fühlen sich dadurch nicht gegängelt. Sie sehen eher die Notwendigkeit, das Verbraucherverlangen nach Überprüfung und Sicherheit zu erfüllen. Klar ist aber: Auch bei den Herstellern wird nicht ausreichend gewürdigt, was sie über die Vorschriften hinaus tun. Gerald Hüther: Der Verbraucher will natürlich nicht übers Ohr gehauen werden: Er will sich sicher sein, dass drin ist, was drauf steht. Das Problem, das Sie schildern, haben andere auch, und es gibt Unternehmen, die es gelöst haben. Mein Ansatz dafür: diejenigen, die kontrolliert werden, zum Teil des Kontrollsystems zu machen. Das klingt vielleicht erst mal nach Selbstkontrolle, geht

aber darüber deutlich hinaus. Wer hat bei Demeter denn die Kontrolleure ausgewählt? Haben Sie Anstrengungen unternommen, Ihren Mitgliedern zu ermöglichen, das Kontrollsystem selbst in Gang zu setzen? SF: Nur zum Teil. Wir sind auf die staatlich zugelassenen Kontrollstellen angewiesen. Die machen neben der EU-Bio-Kontrolle auch die Demeter-Überprüfung auf Einhaltung der biodynamischen Richtlinien. Allerdings haben wir nur acht von insgesamt 24 Kontrollstellen als Demeter-Kontrolleure ausgewählt. Zum Kontrollgang kommen bei uns noch Hof- und Betriebsentwicklungsgespräche. Da tauschen sich dann die Berufskollegen aus und schauen, wo sich der Hof oder der Hersteller weiterentwickeln will oder muss. Das mündet in verbindliche Zielsetzungen. GH: Es ist ja deshalb ein Dilemma, weil Sie in einer sehr guten Beziehung zu Ihren Produzenten stehen. All diese Mitstreiter sind bereit, sich einzubringen, haben ein starkes inneres Motiv. Sie wollen als Subjekte gesehen werden. Das gelingt, wenn sie mitbestimmen, wie der Kontrollgang gestaltet ist. Das ist genau die

Für SEBASTIAN FUCHS ist Qualität der Maßstab.

Herbst 2017  |  Demeter Journal  |  17

IM GESPRÄCH

Gerald Hüther Dr. rer. nat. Dr. med. habil. Nach Biologiestudium, Forschungsstudium und Promotion an der Universität Leipzig, Habilitation an der Medizinischen Fakultät der Universität Göttingen. Erforscht den Einfluss früher Erfahrungen auf die Hirnentwicklung, Auswirkungen von Angst und Stress und die Bedeutung emotionaler Reaktionen. Seit 2015 Vorstand der Akademie für Potentialentfaltung. Hüther wurde 1951 in Thüringen geboren.

Voraussetzung für Potentialentfaltung. Wenn Menschen gezwungen werden – durch Verbraucher-Erwartung oder BehördenVorgaben –, dann werden diese eigentlich so wunderbar hoch motivierten, eigenverantworlichen Subjekte zu Objekten. Da kann ich neurobiologisch nur sagen „herz-

Sebastian Fuchs leitet die Abteilung Qualität (Qualitätsentwicklung, -management, -sicherung und Zertifizierung) im Demeter e. V. Der 39Jährige ist gelernter Koch und hat der Sterne-Gastronomie den Rücken gekehrt, um Politik, Ernährungsökologie und Ernährungswissenschaften zu studieren. Er ist Vater von vier Kindern.

lichen Glückwunsch“, denn damit machen Sie intrinsische Motivation kaputt. Sie untergraben das Vertrauen Ihrer Produzenten und erzeugen tiefen inneren Widerstand gegen dieses von außen aufgezwungene Instrument. Die Lösung heißt aus meiner Sicht: Lassen Sie diese Produ-

zenten selbst ein Gremium gründen und mit entsprechenden Befugnissen ausstatten. Natürlich nicht beliebig, sondern aus der Einsicht in gesetzliche Vorgaben gestaltet. SF: Dafür haben wir durchaus schon Ansätze entwickelt, gerade mit den Betriebsentwicklungsgesprächen. Genau dadurch wollen wir die Partner als handelnde „Subjekte“ wahrnehmen und stärken. Kennen Sie Unternehmen, die einen solchen Wandel schon tiefgreifend vollzogen haben? GH: Mit unserer Initiative „Kulturwandel“ begleiten wir Organisationen, die eine Wiederherstellung der Subjekthaftigkeit der Akteure geschafft haben. Das führt zu unglaublichen Leistungen – die heißen ja am Ende Gewinne (lacht). Entscheiden wird letztlich immer der Konsument, und auch der Kunde muss sich als Subjekt gesehen fühlen. Ich schaue darauf aus der Perspektive der Neurobiologie. Da geht es immer um Kohärenz, um die Minimierung ANZEIGE

der zur Aufrechterhaltung des Systems benötigten Energie. Am wenigsten Energie verbraucht eine menschliche Gemeinschaft, ein Unternehmen, wenn das, was die beteiligten Menschen wollen, optimal zusammenpasst. Bei unterschiedlichen Interessenslagen muss es gelingen, klar zu definieren, was diese unterschiedlichen, Kräfte als gemeinsames Anliegen verfolgen. Jeder braucht die Zustimmung aller Beteiligten zu diesem gemeinsamen Anliegen. Nur dann können sich alle Beteiligten damit identifizieren. Das dürfte bei Demeter nicht ganz einfach sein, weil sie unterschiedliche Kräfte zusammenführen müssen. Das ist a priori ungeschickt, würde ich jetzt mal sagen. Sie sind in der schwierigen Situation, einzelne Interessen, die sich innerhalb der Demeter-Gemeinschaft zu gemeinsamen Gruppen-Anliegen verbinden, zu einem Gemeinsamen zusammenzuführen. Das versuchen Sie zu definieren, etwa

im Leitbild. Dabei kommt dann nicht unbedingt das gemeinsame Anliegen heraus, sondern eher die Anliegen der verschiedenen Interessensgruppen. Das verhindert Entwicklung, das macht Potentialentfaltung zumindest schwer. Sie müssen das gemeinsame Anliegen herstellen, vielleicht auch wiederherstellen. Es geht bei Demeter doch nicht vorrangig um Gewinnmaximierung. Sie dürfen Ihr Ideal doch nicht dem Markt opfern.

Der Egozentriker braucht Kontrollen SF: Was Sie hier beschreiben, kommt dem assoziativen Wirtschaften, das Rudolf Steiner angeregt hat, ja sehr nahe. Wir arbeiten gemeinsam daran, dem immer stärker gerecht zu werden. Dafür begegnen sich unsere Mitglieder über alle Ebenen der Wertschöp-

fungskette vom Pflanzenzüchter über den Erzeuger bis zum Verarbeiter, dem Händler und nicht zuletzt bis zum Verbraucher an Runden Tischen, in Fachgruppen. GH: Sie werden sich damit abfinden müssen, dass immer mehr Ihrer bisherigen Käufer sich nach lokalen und regionalen Vermarktungen umschauen und dahin gehen. Sie sind dort bereit, den doppelten und dreifachen Preis zu zahlen. Alle anderen werden sich weiter mit Labels und Kontrollen abspeisen lassen.

Was sind das dann für Konsumenten – was unterscheidet sie voneinander?

GH: Die einen wollen nur selbst gesund bleiben und dafür die entsprechenden Produkte, die von einer Instanz kontrolliert sind. Ich nenne sie Egozentriker, denen reicht Kontrolle. Dann gibt es die Menschen, die ihre Heimat, die Gegend, die Natur, Vielfältigkeit, den Globus als wunderbarer

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Wie wird sich das Konsumverhalten in Zukunft entwickeln?

blauen Planeten am Herzen liegt und deshalb führen sie ein anderes Leben. Denen geht es nicht um Kontrolle.

Sondern?

GH: Um Vertrauen. Wenn sie das Vertrauen entwickelt haben, dass es nicht nur ein gutes Produkt ist, sondern auch ein Unternehmen dahinter steht, das als höheres Anliegen verfolgt, was der Verbraucher auch im Herzen trägt, dann identifiziert sich der Verbraucher mit diesem Unternehmen.

GH: Wir leben in der Welt der Digitalisierung. Es wird immer mehr Menschen geben, die ihr Leben in 20 Jahren mit der VirtualReality-Brille verbringen werden. Dann wird es das bedingungslose Grundeinkommen geben. Viele Berufe werden ausgestorben sein. Warum sollten wir Dinge tun, die Automaten besser machen? Wenn wir nicht bald in unserem Bildungssystem aufräumen, wird es dann immer noch viele Menschen geben, die nur wegen Geld arbeiten und nicht aus Freude und Gestaltungswillen. Wenn man denen ein Grundeinkommen gibt, werden die auf dem Sofa sitzen und sich virtuelle Realitäten kaufen. Sie gehen dorthin, wo sie hinwollen, ohne sich zu bewegen. Sie schaden zwar keinem mehr, sie werden sich auch nicht vermehren, weil sie ihre sexuellen Bedürfnisse nur noch vor Bildschirmen ausleben können. Denen

können Sie auch Astronautenfutter verkaufen. Das sieht durch die VR-Brille aus, als sei es auf dem schönsten Bio-Hof gemacht.

„Wir brauchen Gemeinschaften, deren Mitglieder einander einladen, ermutigen und inspirieren, über sich hinauszuwachsen.“ Gerald Hüther Wir müssen erreichen, dass ein Kind aus der Schule Freude am eigenen Gestalten und am Entdecken mitbringt. Nur solche Menschen werden überleben. SF: Es wäre wünschenswert, wenn die Schule daran arbeiten würde, aber ich behaupte, das müssen primär die Eltern machen. ANZEIGE

GH: Aber das können nur Eltern, die solche Erfahrungen selbst gemacht haben. Nur ein kleiner Teil der Bevölkerung kann das.

Welche Rolle spielt für diese Entwicklung das Essen?

GH: Wir wissen es ja alle: Essen kann nur genussvoll erlebt werden, wenn es dem Menschen gut geht. Sonst isst der Mensch, weil ihm langweilig ist oder er Frust hat. Einem Menschen, der nicht bei sich ist, ist auch die Qualität des Essens egal. Wenn Menschen das Essen nicht als Ersatzbefriedigung für vernachlässigte Bedürfnisse benutzen müssen, werden sie immer lustvoll essen, mit allen Sinnen und nie zu viel. Mehr lesen? Gerald Hüther ist Autor zahlloser Bücher – u.a. mit Christoph Quarch „Rettet das Spiel! Weil Leben mehr als funktionieren ist“ (Hanser-Verlag), „Die Freiheit ist ein Kind der Liebe“ (Herder – in Kombination mit „Die Liebe ist ein Kind der Freiheit“ von Maik Hosang), „Kinder brauchen Vertrauen“ (Patmos, mit Karl Gebauer), „Wie aus Kindern glückliche Erwachsene werden“ (Gräfe und Unzer, mit Cornelia Nitsch), mit Herbert Renz-Polster (Beltz) „Wie Kinder heute wachsen – Natur als Entwicklungsraum“. Das gesamte Gespräch lesen Sie online

i So gelingt Potentialentfaltung Gerald Hüther ist zutiefst überzeugt: „Das in uns Menschen angelegte Potential ist bisher nur in Ansätzen zur Entfaltung gekommen. Der Grund dafür ist nicht die begrenzte Entwicklungsfähigkeit unserer Gehirne, sondern unsere Unfähigkeit zur Herausbildung von kokreativen Gemeinschaften. Solche Gemeinschaften zeichnen sich dadurch aus, dass sie jedem einzelnen Mitglied nicht nur größtmögliche Freiräume, sondern auch optimale Möglichkeiten und Anregungen für seine individuelle Entwicklung bieten und gleichzeitig ein Höchstmaß an Verbundenheit und Geborgenheit gewährleisten. Sie ermöglichen Transformationsprozesse der bisherigen Beziehungskultur in eine Kultur der Begegnung, des Austausches und der Potentialentfaltung.“   www.gerald-huether.de   www.akademiefuerpotentialentfaltung.org

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Die Bruderhahn-Initiative gibt männlichen Tieren aus der Legehennenbrüterei eine Chance. Nur wenn all diejenigen, die Eier aus diesem Projekt bevorzugen, auch die Verantwortung für zwei Bruderhähne pro Jahr übernehmen, geht das Konzept auf. Also Bruderhahn-Fleisch kaufen und zu feinen Speisen veredeln. Z U TAT EN F Ü R 4 P ER S O N EN

Bruderhahn in Rotwein 1 Bruderhahn (ca 1,2 kg)  |  Salz, Pfeffer, 1 Msp. Muskat 9 kleine Zwiebeln  |  100 g durchwachsener geräucherter Speck 200 g Champignons | 40 g Butter | 2 EL Bratfett 1 EL Mehl | 500 ml Rotwein | 5 cl Cognac | jeweils 2–3 Stiele Oregano, Thymian, Rosmarin

Bruderhahn waschen, trockentupfen, mit Geflügelschere in 8 Stücke zerteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln schälen, in Ringe oder grobe Stücke schneiden. Speck würfeln. Pilze putzen, halbieren oder in Scheiben schneiden. Im Schmortopf Butter zerlassen, Speck, Zwiebeln und Pilze nacheinander anbraten, beiseite stellen. Hähnchenteile mit Bratfett anbraten, Mehl darüber stäuben. Wein, Cognac, Kräuter in den Topf geben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30–35 Minuten garen. Pilze, Zwiebeln, Speck zugeben, weitere 10 Minuten garen. Dazu Weißbrot servieren. Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten plus 45 Minuten Garzeit

Knuspriger Bruderhahn mit Kartoffelsalat Knuspriger Bruderhahn 1 Bruderhahn (ca. 1,2 kg)  |  Meersalz, schwarzer Pfeffer 150 g Roggenmehl | 4 Eier | 200 g Semmelbrösel  1 Liter Öliven-, Raps- und Sonnenblumenöl zu gleichen Teilen   2 Zitronen

Keulen, Brüste, Flügel auslösen. Brüste halbieren, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl, Eier, Semmelbrösel jeweils getrennt in flache Schalen geben. Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen. Fleisch nacheinander erst im Mehl wälzen, dann das überschüssige Mehl abklopfen. Danach durch Eimischung ziehen und in Bröseln wenden. Brösel leicht andrücken. Oliven-, Raps- und Sonnenblumenöl in einem weiten Topf erhitzen. Hähnchenteile unter Wenden bei mittlerer Hitze 10–15 Min. goldbraun backen. Bruderhahn-Fleischteile aus dem Topf nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit etwas Zitronensaft beträufelt zum Kartoffelsalat servieren. Info: Das Öl nicht zu heiß erhitzen, sonst wird die Panade sehr schnell dunkel, aber das Fleisch ist dann noch nicht gar.

Für Kartoffelsalat 800 g festkochende Kartoffeln  |  3 Eier  |  1 rote Zwiebel 1 Bauerngurke | 5 EL Olivenöl | 1 TL Senf | 4 EL Apfelessig 250 ml warme Hühnerbrühe  |  Meersalz, schwarzer Pfeffer, 1 Prise brauner Zucker

Kartoffeln garen, abgießen, lauwarm abkühlen lassen. Eier in kochendem Wasser 7–8 Minuten garen, abschrecken, pellen, halbieren. Rote Zwiebel und Bauerngurke fein würfeln. Olivenöl, Senf, Apfelessig, Hühnerbrühe, Meersalz, schwarzen Pfeffer und Zucker in große Schüssel geben, mit Schneebesen zu einer Marinade verrühren. Kartoffeln pellen, in dünne Scheiben schneiden (evtl. im Eierschneider), in die Marinade geben. Gurken- und Zwiebelwürfel dazu geben, vorsichtig untermischen, mit den Eiern verzieren.

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Sie haben Lust, die Rezepte auszuprobieren, aber gerade kein Bruderhahn-Angebot in Ihrem Naturkostladen? Dann können Sie natürlich auch „normale“ Bio-Hähnchen kaufen. Ökologisch gehaltene, freilaufende Hähne zeichnen sich durch dunkleres Fleisch aus, das kräftiger im Geschmack ist und längere Zubereitungszeiten benötigt.

Herbst 2017  |  Demeter Journal  |  23

GENIESSEN

Onkel Sigis Bruderhahn 1 Bruderhahn (ca. 1,2 kg)  |  Salz, Pfeffer  500 ml Hühnerfond (siehe Rezept)  |  1 große Möhre 1 Knoblauchzehe  |  1 TL Paprika edelsüß oder nach Belieben Rosenpaprika  |  1 EL weiche Butter oder Butterschmalz 1 TL Weizenmehl

Ofen mit dem Bräter (ca. 1 cm mit Hühnerfond bedeckt) auf 200 °C vorheizen. Hahn salzen, pfeffern, in heißen Bräter legen (zuerst mit der Brust nach unten). Die Hitze auf ca. 150 °C reduzieren. Hahn 1 Stunde garen, dabei ab und zu etwas Hühnerfond hinzugeben. Möhre schälen, der Länge nach in schräge Scheiben schneiden. Knoblauch schälen, fein hacken. Hahn wenden, dabei Möhrenscheiben und Knoblauch zufügen. 30 Minuten im Ofen garen. Butter mit Paprika und Mehl zu einer streichfähigen Paste verrühren. Hahn kurz aus dem Ofen nehmen und mit Pinsel rundum mit der Paste bestreichen. Nach weiteren etwa 15 bis 20 Minuten im Ofen herausnehmen. Der herausgetretene Saft im Bräter ergibt übrigens auch eine gute Sauce. Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus 1 ¾ Std. Bratzeit)

i Klassischer Geflügelfond Zutaten für 5 Liter 3 kg Geflügelknochen und Hals (vom Bruderhahn oder Suppenhuhn)  |  3 EL Öl  |  0,25 Liter trockenen Weißwein 1 mittelgroße Zwiebel  |  1 Knoblauchzehe  |  1 große Möhre  |  1 Lauchstange (helles Grün)  |  150 g Sellerieknolle oder Stangensellerie 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian oder Estragon, 4 Petersilienstiele  |  10 Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 3 Gewürznelken Geflügelknochen mit kaltem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen. Knochen in heißem Öl in einer Pfanne farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Knochen in großen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, sodass sie bedeckt sind. Langsam aufkochen lassen, abschäumen. Auf kleiner Flamme ca. 2 Std. köcheln lassen. Schaum und Fett wiederholt von der Oberfläche der Brühe abschöpfen. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, vierteln. Gemüse putzen, waschen, in große Stücke schneiden. Nach einer Stunde zusammen mit Kräutern und Gewürzen zugeben. Während der Garzeit den Fond von Zeit zu Zeit entfetten, verdunstetes Wasser durch Zugießen ausgleichen. Fertigen Fond durch ein mit Mulltuch ausgekleidetes Sieb passieren, dann im sauberen Topf noch einmal kurz aufkochen. Durch Reduzieren (Einkochen) des Fonds wird er geschmacksintensiver. Dafür den Fond mindestens um ein Drittel einkochen. Fond auskühlen lassen und abschließend entfetten. Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten, 2,5 Stunden Kochzeit Info: Dieser Fond ist eine hervorragende Grundlage für Suppen, auch Cremesuppen, Saucen und Hühnerfrikassee. Einen Teil nach Belieben sofort verwenden und den restlichen Fond kochend heiß randvoll in Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen. Gläser 5 Minuten auf den Kopf stellen, damit sich ein Vakuum bildet. Dann wieder umdrehen, abkühlen lassen. So hält er sich wochenlang im Kühlschrank. Oder Fond portionsweise in Gefrierbehälter füllen und einfrieren.

2 4   |  Demeter Journal  |  Herbst 2017

Bruderhahn im Römertopf 1 Bruderhahn (ca. 1,2 kg) Für die Marinade 4 EL Sesamöl  |  1–2 EL Sojasauce Salz und schwarzer Pfeffer, Paprika süß, nach Belieben je ½ TL Oregano und Basilikum getrocknet Für den Sud 2 Schalottenzwiebeln | 5–6 Knoblauchzehen | 2 Äpfel 1 unbehandelte Limette  |  1 Chilischote  |  2 Tomaten 2 Lorbeerblätter, mehrere frische Basilikum- oder Oreganostengel 150 ml trockener Sherry oder Weißwein Zum Bestreichen 30 g flüssige Butter  |  Salz

Römertopf 2 Std. wässern. Backofen auf 190 °C vorheizen. Hahn waschen, trocken tupfen. Marinadenzutaten verquirlen. Schalotten und Knoblauchzehen schälen. Knoblauch ganz lassen. Schalotten, Äpfel, Limette, Chili, Tomaten in Scheiben schneiden. Je nach Schärfewunsch die Kerne der Chili vorher entfernen. Bruderhahn mit Marinade bepinseln. 2–3 Knoblauchzehen und 3–4 Apfelscheiben ins Bruderhahn-Innere geben. Auf den Boden des abgetropften Römertopfes Apfel- und Zwiebelscheiben legen, darüber 3 Scheibchen Limetten, Chili, restliche Knoblauchzehen, Lorbeerblätter. Hahn darauf legen. Seiten mit klein geschnittenen Tomaten ausfüllen, Lorbeer und Oreganostengel dazwischen geben. Mit Sherry oder Weißwein leicht angießen. Deckel auflegen. Römertopf auf untere Schiene des Backofens stellen, Temperatur auf 150 °C reduzieren. Bruderhahn 2 ½ Stunden garen lassen. Die letzten 15 Minuten Topf öffnen, Hahn mit Butter und Salz bestreichen, damit er eine schöne braune Kruste bekommt. Dazu passt cremige Maispolenta oder Couscous. Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten plus 2 ½ Std. Bratzeit

Herbst 2017  |  Demeter Journal  |  25

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02 | 2017 APRIL /MAI | D

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Für das Farofa 3 EL Olivenöl (oder Butter) | 1 Gemüsezwiebel, fein gewürfelt | 1 große rote Paprika, fein gewürfelt 250 g Maniokmehl | Salz, Pfeffer

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01 | 2017

Für das Esparregado 8 Knoblauchzehen, fein gehackt | 1 Lorbeerblatt, mit der Hand leicht zerbrochen | 1 kg Spinat, gehackt (oder in Kombination mit Mangold oder Rübstiel (port. nabiças)) 2 EL Mehl | Olivenöl | nach Bedarf Rotweinessig, Muskat, Salz, Pfeffer

Fitness verspricht das Rezept von Steve Scheffel aus Mülsen, das er aus dem Rad-Trainingslager in Kroatien mitgebracht hat.

02 | 2017

Spinatmousse mit Farofa, Kürbis und Pilzen

Kürbis auf Backpapier auf Backblech verteilen, mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze 200 °C) etwa 15 Minuten rösten. Nach 5 Minuten Pilze mitrösten. Knoblauch in Pfanne anbraten, Lorbeerblatt und Spinat zugeben, rühren. Nach und nach 2 EL Mehl darüber streuen, umrühren, bei mittlerer Hitze köcheln lassen, evtl. Olivenöl (oder Wasser) zugeben, bis alles mousseartig ist. Würzen, Rotweinessig zugeben. Zwiebeln mit Paprika im Öl bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren weich braten. Unter Rühren nach und nach Maniokmehl zufügen, etwa 3–4 Minuten leicht anrösten. Eventuell mehr Öl zugeben. Abschmecken. Geröstetes Gemüse neben Spinatmousse und Farofa anrichten. Info: Wer möchte, kann zu dem Farofa eine einfache Salsa aus Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Chilis, Limettensaft, Essig und Öl reichen.

Gemüse putzen. Lammkeule im kochenden Sud ca. 1 ½–2 Std. köcheln lassen, Gemüse zugeben, noch ca. eine ¾ Std. dünsten. Dazu eine Senf-Hollandaise und gratinierte Kartoffeln.

Slow Food Magazin

Esparregado de Espinafres

Für das Gemüse 3 große Knoblauchzehen, grob gehackt | 1 kg Kürbisfleisch (z. B. Hokkaido oder Muskat), in etwa 4 cm große Stücke geschnitten | 400 g Austernpilze, in Streifen oder Stücke geschnitten | Olivenöl, Salz, Pfeffer

1 Lammkeule mit Knochen (1,5 kg) für 4 Personen 300 g gelbe Rüben  |  2 Stangen Lauch  |  500 g Sellerie 3 Knoblauchzehen  |  3 kleine Zwiebeln  |  etwas Brühe

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Urlaubsgrüße aus Lissabon schickt Lara Groll (Blieskastel). Sie meint: Das Gericht hebt sich durch einen Hauch Exotik aus der Fülle einfacher Essen heraus und erinnert an den Einfluss brasilianischer Kulinarik.

Lammkeule in Senf-Hollandaise

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Brigida Kraft aus Freiburg sagt: Ein super einfaches und ohne Probleme zuzubereitendes Essen:

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HINTERGRUND

D EN D R EI K L A N G M I T D EN K EN : EI , H EN N E , H Ä H N C H EN F L EI S C H

WARUM WIR UNS DIE BRUDERHÄHNE SCHMECKEN LASSEN SOLLTEN Hahn, Huhn, Ei – die drei gehören zusammen. Eigentlich eine Selbstverständlichkeit, aber im Alltag allzu häufig nicht im Bewusstsein. „Wenn eine vierköpfige Familie etwa zehn Eier in der Woche verbraucht, kann sie mit dem Genuss von zwei Festtags-Bruderhähnen im Jahr eine ausgeglichene Hahn-Henne-Ei-Bilanz ermöglichen“, rechnet die Bruderhahn-Initiative Deutschland (BID) vor.

B

ruderhähne, das sind männliche Küken aus der Legehennenbrüterei, die aufgezogen werden. Bisher leider eher die Ausnahme, weil weltweit fast ausschließlich Hühner gezüchtet werden, die entweder im Akkord Eier legen oder Fleisch ansetzen. Zwei spezielle Zuchtlinien haben nur das Ziel im Blick, möglichst „produktiv“ zu sein. Da sind die männlichen Küken aus der Legehennenbrüterei nutzlos und werden getötet – bis zu 40 Millionen jährlich. Diesem ethisch nicht vertretbaren Umgang mit Lebewesen setzen die Ökologische Tierzucht gGmbH (ÖTZ) und BruderhahnInitiative mit immer mehr Unterstützern auf den Bio-Höfen etwas entgegen. BID und ÖTZ – das sind zwei Initiativen, die Hand in Hand arbeiten: mit der Züchtung des Zweinutzungshuhns, das Tier sein darf, keine Hochleistungsmaschine und mit der wesensgemäßen Aufzucht ihrer Brüder. Damit wird über rein wirtschaftliche Aspekte hinaus gedacht. Hühner wieder tiergerecht halten, das bedeutet auch natürliche Leistungsgrenzen zu akzeptieren. Scharren und picken auf dem

Hühnerhof, Auslauf mit Versteckmöglichkeiten und weniger Tiere auf größerer Fläche haben ihren Preis.

Hühnerleben in Würde Was heute schon aus Überzeugung Realität auf den Demeter-Höfen ist, muss der Konsument über den höheren Eierpreis mittragen. Das gelingt weitgehend – doch jetzt sind die verantwortungsbewussten Genießer gefordert, auch an den Bruderhahn und sein Fleisch zu denken. „Damit es in Zukunft mehr Öko-Hühner und Brudertiere geben kann, müssen ihre Produkte geschätzt und gekauft werden“, betont Pamela Wieckmann von der BruderhahnInitiative. „Das verlangt nach einer ganzheitlichen Betrachtung: Eier und Fleisch gehören zusammen.“ Keine neue Idee, denn das Zweinutzungshuhn war lange Zeit selbstverständlich. Ei und Fleisch kamen dabei von einund demselben Tier. Dank der ökologischen 2 8   |  Demeter Journal  |  Herbst 2017

Tierzucht, die von Bioland und Demeter gegründet wurde, sind die Weichen für das Zweinutzungshuhn bereits gestellt. Ziel ist, dass die Hennen dieser Rassen genügend Eier legen und die Hähne ausreichend Fleisch ansetzen. So ist das Geschlecht nicht ausschlaggebend für den Nutzen und beide werden als Küken aufgezogen. Damit der Landwirt mit den geringeren Leistungen (über)leben kann, ist er auf faire Preise angewiesen. Derzeit bedeutet die Aufzucht der Bruderhähne für Landwirte nicht nur größeren Aufwand, mehr Futter-Input und langsamere Zunahme – sondern vor allem ein finanzielles Risiko. Damit Ethik und Tierwohl nicht länger links liegen bleiben, muss auch die wirtschaftliche Bilanz stimmen. „Die Verbraucher entscheiden mit darüber, wie wir mit Hennen und Hähnen umgehen“, unterstreicht auch Inga Günther, DemeterGeflügelzüchterin und Geschäftsführerin der ÖTZ. „Höchste Zeit also, dass auch das Fleisch der Bruderhähne auf den Tisch kommt.“ (Anregungen dazu finden Sie auf den Rezepte-Seiten 22 bis 25).

Bruderhahn-Initiative Deutschland (BID)

Ökologische Tierzucht gGmbH

Die BID setzt sich seit 2012 für das Ziel ein, die unethische Praxis der nutzlosen Tötung der Bruderhahn-Küken zu beenden. Stattdessen werden die Hähne in Premiumhaltung zu Nutztieren, deren Fleisch in verarbeiteten Produkten im Naturkostfachhandel angeboten wird. Die Tiere der BID-Partner haben mehr Platz, Auslauf und erhalten Biofutter. Durch die längere Mastdauer von ca. 154 Tagen, bildet sich muskulöseres Fleisch mit viel Geschmack. Weil es besonders fest ist, muss es etwas länger garen als die meisten herkömmlichen Hähnchen. Die BID ist Unterstützer und Partner der Ökologischen Tierzucht gGmbH.

Die ÖTZ wurde im März 2015 in Kooperation von Bioland und Demeter gegründet mit dem Ziel einer eigenständigen, konzernunabhängigen ökologischen Tierzucht in Bauernhand. Im Fokus: wesensgerechte Züchtung von Legehennen und Zweinutzungshühnern, ohne Einzeltierhaltungen in Käfigen, künstliche Besamung, Präventiveinsatz von Antibiotika, produktivitäts- oder fruchtbarkeitssteigernder Mittel und Manipulationen an Schnäbeln, Kämmen und Flügeln. Männliche Küken, die bei der Züchtungsarbeit der ÖTZ schlüpfen, sollen aufgezogen werden. Kein gesundes und lebensfähiges Küken soll während der Zuchtarbeit getötet werden. Wer beim Eierkauf auf das ÖTZ-Siegel am Regal achtet und gezielt nachfragt, hilft mit, denn die 1-Cent-Partnerläden haben sich verpflichtet, für jedes gehandelte Bio-Ei einen Cent an die ÖTZ zu überweisen.

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OHNE DEN „GR AUEN BLICK D ER ER WACH S EN EN “

KINDER AN DIE MACHT

Lilith (15): Ich bin die neue Gesundheitsministerin und kremple das System um. Lena (18): Als Außenministerin habe ich die globale Welt im Blick.

Lola (14): Familie und Umwelt sind die Ressorts, die mich am meisten reizen.

Moderation: Renée Herrnkind

Finn (14): Ich wäre ein Kanzler, der sich für die Umwelt einsetzt.

Fünf Jugendliche treffen sich auf dem biodynamischen Dottenfelderhof in Bad Vilbel. Im Schulbauernhof-Haus kommen sie miteinander ins Gespräch über politische Weichenstellungen, die sie sich für die nächste Legislaturperiode wünschen. Ihre Gedanken für das Regieren ab Oktober 2017 sind Anregungen für Erwachsene, vor der Bundestagswahl eigene politische Vorstellungen mit den Programmen der Parteien abzugleichen. Wo informiert ihr euch politisch, mit wem diskutiert ihr, wie bildet ihr euch eure Meinung?

Lilith: Ich schau fast jeden Tag Nachrichten im Fernsehen mit Mama und Papa, lese regelmäßig den Stern. Ich seh manches anders als meine Eltern, die sind natürlich erfahrener, aber ich schau unbefangener. In PoWi (Politik + Wirtschaft) diskutieren wir auch über aktuelle politische Ereignisse. Lola: Wenn wir zu Hause Nachrichten im Fernsehen schauen, frag ich total viel. Oft sind mir Begriffe einfach fremd. Und wir sprechen in der Familie immer wieder auch über Politik. Dabei bin ich meist optimistischer als meine Eltern, hab nicht so den grauen Erwachsenenblick drauf. In der Schule haben wir manchmal bei dramatischen Geschehen schon die Chance, uns auszukotzen. Und nach der Trump-Wahl haben wir in der Klasse drüber geredet. Charlotte: Ich guck gar keine Tagesschau. Morgens überfliege ich die Zeitung und lese dann im Internet nach, wenn mich etwas interessiert. Durch Gespräche am Esstisch kriege ich die meisten

Sachen mit. Häufig diskutiere ich dann mit meiner Mutter. Finn: Für mich ist die Tagesschau wichtig. Wir hatten wirklich ewig kein PoWi – und wenn, dann dabei wirklich keine aktuellen Themen. Bei uns wird manchmal am Frühstückstisch auch kurz über die aktuellen Themen wie die Trump-Wahl oder den Brexit oder das Klimaabkommen gesprochen. Lena: Ich guck regelmäßig Nachrichten im Fernsehen – gerne BBC–, lese Zeitungen – die FAZ zum Beispiel – und war im Leistungskurs in PoWi. Da haben wir ziemlich viel diskutiert. Auch mit Freunden und Familie rede ich über Politik. In der Familie haben wir ziemlich unterschiedliche Meinungen. Ich glaub, ich bin ein bisschen radikaler als meine Eltern. Jetzt nach dem Abi habe ich auch wieder Zeit, auf Demos zu gehen – zum Beispiel zu Pulse of Europe sonntags in Frankfurt.

Welche Themen wären in deiner R ­ egierung wichtig?

Auf Flipchartbögen schreiben die Jugendlichen all die Punkte auf, die ihnen ganz persönlich wichtig sind. Das Themenspektrum ist

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Charlotte (14): Ich würde mich für Gleichberechtigung einsetzen und deshalb Familienministerin werden.

breit gefächert, dabei gibt es deutliche Übereinstimmungen. Sicherlich kein Wunder, dass die Bildungspolitik großen Raum einnimmt. Hier zeigt sich, dass Betroffene am besten wissen, wo der Schuh drückt und was notwendig wäre für Verbesserungen. Lilith: Ich als Gesundheitsministerin würde Kassen- und Privatpatienten gleichstellen. Ich finde es unfair, dass Privatpatienten bevorzugt werden, schneller Termine bekommen, vom besseren Spezialisten behandelt werden. Über resistente Keime würde ich verstärkt forschen lassen. In der Massentierhaltung wird ja so viel Antibiotika gegeben, das würde ich deutlich einschränken. Massentierhaltung möchte ich ganz verbieten. Finanziell unterstützen würde ich eine Tierhaltung wie hier auf dem Dottenfelderhof. Das soll dann Bauern ermutigen umzustellen. Dabei muss es gar nicht unbedingt gleich bio oder Demeter sein, eine anständige Tierhaltung kann jeder umsetzen, der will. Mit mir gäbe es einen Mindestmilchpreis, damit die Bauern ihre Zukunft sichern können. Es kann doch nicht sein, dass sie Schulden machen müssen, um ihren Beruf auszuüben. Außerdem steht in meinem Programm, mehr Geld in Schulen zu investieren. Auch die Schultoiletten müssen schöner werden. Es wird Zeit, einen Beamtentest einzuführen, manche Lehrer sind gar nicht fähig zu unterrichten. Außerdem schaffe ich die Bundesjugendspiele ab. In meiner Regierung beenden wir Atomkraft und fördern konsequent erneuerbare Herbst 2017  |  Demeter Journal  |  31

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auf Grammatik. In der Landwirtschaft plädiere ich für möglichst faire Preise. So haben Bauern die Chance, ihre Tiere gut zu halten, ohne zu verarmen. Fleisch muss mehr kosten und auch die Milch. Ich weiß zwar nicht, wie man das vereinbaren kann, denn es gibt ja auch Leute, die nicht so viel Geld haben, aber ich will, dass wir eher darauf gucken, wie es der Kuh geht. Tierschutz ist mir sehr wichtig. Mich stört, dass

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Drei Hütehündinnen lockerten das Treffen der Jugendlichen auf. Sie „arbeiten“ als Coachs für Menschen, geben Rückmeldung über Ausstrahlung und Auftreten. Als Teams stellten die Jung-Politiker die Hunde etwa auf vier Joghurt-Becher und lernten sich spielerisch kennen.

Energien: Wind, Wasser, Sonne. Wichtig ist mir, die EU zu stärken und da besser zusammenzuarbeiten. Das Nichtrauchergesetz verschärfe ich vor allem gegenüber Kindern, dann darf in keinem Auto geraucht werden, in dem Kinder drin sind. Müttern wird Berufseinstieg und Vereinbarkeit von Beruf und Familie erleichtert. Und wenn Feiertage auf das Wochenende fallen, werden sie einfach in der Woche nachgeholt. Lena: Soziale Gerechtigkeit steht bei mir ganz oben: als höherer Mindestlohn mit weniger Bürokratie. Chancengleichheit, Verteilungsgleichheit. Deshalb führe ich die Luxussteuer ein für teuren Schmuck, Jachten, Villen und Vermögen. Reiche sollen deutlich mehr zahlen als Arme. Gegen Rassismus, Radikalisierung, Terror müssen wir international besser zusammenarbeiten. Mir ist wichtig, die Weichen zu stellen, um Fluchtursachen zu bekämpfen. Natürlich treibe ich die Integration voran – mehr Angebote, um Deutsch zu lernen, Teilhabe sozial und wirtschaftlich. Das ist für mich auch Vorbeugung vor Radikalisierung. Rechtsextremen müssen wir klare Grenzen setzen. Im Klimaschutz gilt es, am Pariser Abkommen dran zu bleiben – auch ohne Trump. Außenpolitisch hat Entwicklungshilfe Priorität: Hunger bekämpfen vor Ort. Nicht nur Essen geben, sondern ermöglichen, dass Menschen für die eigene Versorgung gute Nahrungsmittel anbauen können.

Massentierhaltung möchte ich ganz verbieten. Wasserquellen erschließen. Mit ein bisschen mehr Geld lässt sich da viel bewegen. Ich will moralische Aspekte in der Politik befolgen und nicht nur Zweckbündnisse und wirtschaftliche Interessen verfolgen. Von diesem Ideal möchte ich nicht abrücken. Leider sehe ich das derzeit gar nicht umgesetzt. In der Bildungspolitik will ich in Lehrer investieren: mehr Lehrer. Und besser ausgebildet. Manche sind pädagogische Nieten und haben es auch fachlich nicht drauf. Hier ist die schwarze Null für mich unlogisch. Da spare ich lieber woanders und verteile das Geld anders, also Priorität für Bildung, soziale Gerechtigkeit und Entwicklungshilfe. Ganz wichtig ist mir, Versprechen auch einzuhalten. Sonst wird die Politikverdrossenheit weiter wachsen. Lola: Gleichstellung ist mein Thema: Mann und Frau, nicht zuletzt beim Gehalt, gleich behandeln und Menschen aller Herkünfte, Hautfarben, sexuellen Orientierung auch. In der Bildung geht es mir darum, mehr Wert zu legen auf das bewusstere Leben, nicht nur

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Gleichstellung ist mein Thema. Tiere vor dem Gesetz Gegenstände sind – das kotzt mich richtig an. Möglichst die gesamte Welt muss umsteigen auf erneuerbare Energie – ich weiß zwar nicht, ob das so einfach machbar ist, aber es ist wichtig, damit es noch eine Weile läuft auf der Erde. Das Steuersystem will ich verändern. Wer mehr Geld hat, muss deutlich mehr zahlen. Durch die Vermögenssteuer will ich auch den Blickwinkel verändern: Andere Sachen sind wichtiger als noch ein Auto. Im Schulbereich will ich weniger Aushilfslehrer einsetzen. Ich finde, wir brauchen eine Kontrolle, dass Lehrer ihren Job gut machen – davon hängt doch einiges ab. Dieser Aspekt tangiert alle. Lena sieht das Problem in der Verbeamtung. Lilith erinnert sich an den angekündigten Besuch zur Schulinspektion, als an ihrer Schule alles tipptopp war. Sie meint, das muss kontinuierlicher und unangemeldet kommen und wünscht sich mehr Stichproben durch unverhoffte Unterrichtsbesuche. Wenn es nach Charlotte geht, müssen Lehrer regelmäßig Nachprüfungen ablegen. Sie wünscht sich, dass Schüler mehr Feedback geben dürfen und sagt: „Ich nehme mir dieses Recht durchaus raus. Die Reaktionen darauf sind unterschiedlich.“ Alle sind sich einig, dass schon vor dem Studium besser selektiert werden sollte, wer für den Lehrer-Beruf wirklich geeignet ist. „Nicht nur vom Wissen her, sondern vor

allem von sozialen Kompetenzen.“ Charlotte wünscht sich Unterricht in Lebensfähigkeit: „Da können wir alle wichtigen Sachen lehren, wie mach ich meine Steuer, wie eröffne ich ein Konto, schreibe ich Bewerbungen, finde den Job, der zu mir passt, wie sorge ich für meine Rente vor?“ Gerade diese lebenspraktischen Sachen fehlen den Fünfen in ihren Schulen. „Das ist gerade auch für Menschen mit Migrationshintergrund wichtig, deren Eltern häufig ebenfalls gar nicht wissen, wie unser System funktioniert“, erweitert Charlotte den Blickwinkel. Charlotte: Gleichberechtigung von Mann und Frau bei Gehalt, Stellenvergabe, Führungspositionen steht bei mir ganz vorn. Für die Umsetzung von erneuerbaren Energien gilt bei mir dann ein exakter Vier-Jahres-Plan. Das ist nicht einfach nur als Lippenbekenntnis gemeint, sondern mit klaren Zielen und transparent für jeden Bürger. Konkret investiere ich zudem in mehr Forschung, etwa in Brennstoffzellenautos. Finn: Auch wenn ich weiß, wie schwierig es ist, steht bei mir an erster Stelle, erneuerbare Energien zu fördern. Kohle- und Atomkraftwerke werden abgeschaltet. Regionale Landwirtschaft und Produktion werde ich stärken. Außerdem führe ich eine generelle Hilfe vom Staat für Landwirte ein. Damit vermeide ich, dass die Lebensmittelpreise steigen und dann zum Beispiel billigere Milch importiert wird. Mit mir gibt es keine Genmanipulationen bei Pflanzen und Tieren, aber mehr Forschung in diesem Bereich, damit wir die Risiken besser einschätzen können. Insgesamt will ich in meiner Politik mehr auf bio achten, Bio-Höfe finanziell unterstützen. Außerdem den Menschen helfen, die sozial benachteiligt sind. Durch die Stärkung der EU wird in Zukunft besser zusammengearbeitet, mehr Verständigung erreicht. Verbunden damit setze ich mich für die Unabhängigkeit Europas von anderen wie jetzt den USA unter Trump ein. Da wünsche ich mir deutlichere Ansagen von Politikern. Klar die eigene Meinung sagen – auch in Richtung Erdogan –, das finde ich wichtig.

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Bei der wichtigen Erneuerung des Schulsystems brauchen wir mehr Digitalisierung, zum Beispiel Tablets für die Schüler, EBooks statt fünf Kilo Bücher im Rucksack. Mir ist wichtig, wirklich kompetente Lehrer einzustellen. Lilith, Charlotte und Lola protestieren prompt. Sie finden es anstrengend, nur auf Bildschirme oder Whiteboards zu schauen, bekommen Kopfschmerzen oder „viereckige Augen“. Ihnen ist es wichtig, mit der Hand zu schreiben (dann kann ich es mir besser merken). Auch in Bezug auf Handy-Nutzung in Schulen tauschen sich die fünf aus. Im Unterricht finden sie Handy-Nutzung auf klare Ansage für Recherchen gut und hilfreich. In den Pausen wollen alle keinen HandyBlick, sondern unmittelbare Begegnungen mit Freund*innen.

Gesetzesänderung. Als Zweites an die Änderung des Schulsystems gehen. Lilith: Das Beamtentum abschaffen. Finn: Meinen Plan für erneuerbare Energien vorstellen. Die Nachdenklichkeit der fünf Jugendlichen beeindruckt. Was von dem, was ihnen ­gesellschaftspolitisch wichtig ist, haben sie im eigenen Alltag schon umgesetzt? In allen Familien werden Bio-Lebensmittel bevorzugt – sicherlich keine Überraschung, haben wir doch junge Menschen angesprochen, die bereits Bio- und Demeter-Höfe kennen. Bei Charlotte kommt das Gemüse in der Saison von einer SoLaWi (solidarische Landwirtschaft). Wie ihre Freundin Lola isst sie vegetarisch. Beide lassen ihre Mitschüler*innen

an dieser Einstellung durchaus teilhaben („dafür werden wir manchmal als BioTussies abgestempelt“). Die eigene Meinung zu vertreten, ist allen wichtig – bis hin zur Teilnahme an Demonstrationen etwa gegen rechts. Bus- und Fahrradfahren sind selbstverständlich, bei Lilith steht ein Hybridauto bereit. Finn mag überhaupt nicht Klamotten kaufen, dafür gibt er gerne Geld für Technik aus. Die Mädchen kaufen auch secondhand und auf Flohmärkten und bei ihren Eltern beobachten sie Entscheidungen für nachhaltige, langlebige Produkte. Angeregt durch die Diskussionen in der DottiRunde für das Demeter Journal wollen alle fünf zu Hause gleich mal nachfragen, woher eigentlich der häusliche Strom stammt.

Was ist deine erste Maßnahme, wenn du Minister*in wärst?

DARAUF KOMMT'S UNS AN D I E B I O DY N A M I S C H E G E M EI N S C H A F T F O R D ER T V O N D ER N E U EN B U N D E S R E G I ER U N G : ZUSATZ-LEISTUNGEN HONORIEREN:

All das, was die Bäuer*innen neben der Erzeugung von Rohstoffen und Lebensmitteln leisten, muss gezielt honoriert werden. Statt Subventionen nach Flächengröße fordern wir Förderung für Schutz der biologischen Vielfalt, des Trinkwassers, des Klimas, der Schaffung von Arbeitsplätzen im ländlichen Raum.

T IERWOHL ERNST NEHMEN:

Nutztiere müssen art- und umweltgerecht gehalten werden. Kühe mit Hörnern brauchen mehr Platz. Diese Ställe werden dem Wesen der Rinder gerecht. Sie müssen bei der Stallbauförderung besonders berücksichtigt werden. www.hornkuh.de

ZÜCHTUNG UND FORSCHUNG VORANTREIBEN:

Enkelfähige Landwirtschaft braucht robuste Pflanzen, Tiere und Anbausysteme. Ökozüchtung und Ökoforschung müssen so gefördert werden, dass 20 Prozent Ökolandbau 2030 erreicht werden.

H ÄNDE WEG VOM BAUERNLAND:

Böden, auf denen Lebensmittel wachsen, dürfen kein Spekulationsobjekt sein.

Lola: Erneuerbare Energie als oberster Punkt, konkret mit Zeitplan. Zweiter Punkt wäre Tierschutz– also eher das Huhn im Blick haben und weniger das billige Ei. Lena: Soziale Gleichheit steht für mich ganz vorn. Im Sinne von jeder darf mitmachen und ist gleichberechtigt – Mann, Frau, Hautfarbe, sexuelle Orientierung, arm, reich. Steuerpolitik ist dafür mein Hebel. Dabei den Bogen nicht überspannen, damit nicht alle Reichen einfach ins Ausland gehen. Charlotte: Gleichberechtigung für homosexuelle Paare schaffen – das beeinträchtigt niemanden, das bedeutet lediglich eine

ERNÄHRUNGSWISSEN STÄRKEN: Das gehört in die Schulen.

DAS GRUNDSATZPAPIER DER ÖKO-BRANCHE zur Bundestagswahl nennt weitere Details wie faire Preise für Bäuer*innen, Verbot für Anbau von Gentechnikpflanzen bundesweit, Ausschluss auch neuer gentechnischer Verfahren wie Crispr & Co.: www.boelw.de

Sie wollen tiefer nachdenken? Dann inspirieren Sie bestimmt diese Bücher:

i Würdet ihr gerne wählen gehen? Da sind sich alle einig: Wenn ich dürfte, würde ich wählen gehen – aber ich müsste mich noch mehr informieren als bisher. Lola findet es merkwürdig, dass alte Menschen wählen gehen und dabei dann Entscheidungen treffen, die gar keine Auswirkungen mehr auf ihr eigenes Leben haben, während die jungen Leute nicht gefragt werden. Lilith vermisst deutlich unterschiedliche Positionen bei den Parteien und beide stimmen zu, als Lena meint „Wenn es im Herbst dann keine Große Koalition mehr gibt, wäre es schon mal gut, denn die beiden Parteien hebeln sich dabei gegenseitig aus.“ Sie als 18-Jährige ist glücklich, zum ersten Mal mitwählen zu dürfen.

Wir können uns ändern. Gesellschaftlicher Wandel jenseits von Kapitalismuskritik und Revolution – Felix Ekardt, oekom. Was Sie da vorhaben, wäre ja eine Revolution. Ein Streitgespräch über Wachstum, Politik und eine Ethik des Genug – Erhard Eppler, Niko Paech, oekom. Der schmale Grat der Hoffnung – Jean Ziegler, C. Bertelsmann. Stell dir vor, jeder sagt die Wahrheit – 50 Utopien, die die Welt verändern – Martin Häusler, Gütersloher Verlagshaus. Oder sich mit Kindern und Enkeln austauschen: Ein Buch für junge Zukunftsmacher von Yann Arthus-Bertrand, Anne Jankéliowitch, Martine Laffon: Wie geht’s dir Welt und was ist morgen?

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NACHDENKEN

IMPRESSUM / VORSCHAU

Michaels Kommentar

IMPRESSUM – AUSGABE 35

EINE FRAGE DER EILE Hauptsache schnell: Zeit ist Geld. Dieses Motto wird auch in der Landwirtschaft umgesetzt, wo Grünland rasch gemäht wird, bevor es gut wurzelt, in Blüte steht und Insekten Futter bietet. Züchtung mit Gentechnik beschleunigt wird. Tiere immer jünger schlachtreif sein müssen. Mit einer solchen Landwirtschaft, die natürliche Zusammenhänge ignoriert, verlieren Nachhaltigkeit und Respekt vor der Kreatur an Bedeutung. Letztlich wird Land-

MICHAEL OLBRICH-MAJER

Im Namen der Rose

ist Demeter-Experte seit Jahrzehnten und Redakteur der Zeitschrift „Lebendige Erde“. Sein Mittwochsblog bei facebook/demeter stellt die biodynamische Welt mit einem Augenzwinkern dar.

wirtschaft dadurch ungesund. Wie gut, dass Schweizer Forscher vom Forschungsinstitut Biologischer Landbau (FiBL) sich Zeit genommen haben. Und siehe da: Ochsen und Rinder, die nur Raufutter fressen und damit langsam wachsen, erzeugen das zarteste Fleisch. Es punktet zudem mit fast doppeltem Gehalt an den in der Ernährung erwünschten Omega-3-Fettsäuren. Entschleunigung kann sich lohnen und lässt sich schmecken.

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Studio Viscom: S.8, S.11, S.22–23, S.26–27 Eva Müller: S.2, S.36 Geflügelhof Schubert: S.2, S.28 slow food: S.4–5 Christine Haberlach: S.6 Eberle, Illustrationen: S.9–10 ÖMA: S.9, S.36 Monte Ziego: S.12 Dottenfelderhof: S.14 Bodan: S.14 Taifun: S.15 Neuhollandshof/Clostermann: S.15 Anke Schütz: S.24–25 Mohamad Osman: S.30–34 Forschungsring: S.38 ANZEIGEN Iris Garlipp – [email protected] V E R T R I E B N AT U R KO S T H A N D E L Vertrieb Naturkosthandel – [email protected] Vertrieb über Demeter-Hofläden, DemeterAktiv-Partner-Läden (DAP), Naturkostfachgeschäfte, Bio-Supermärkte, Reformhäuser, Demeter-Partner-Bäckereien DRUCK Bechtle Druck & Service, Esslingen Garantierte Mindestauflage: 285. 000 Exemplare

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Sie möchten Demeter-Fördermitglied werden? www.demeter.de/foerdermitgliedschaft oder Mail an [email protected]

Das nächste Journal erscheint im Dezember 2017

Der Winter steht vor der Tür – die Verwandlung der Natur ist unüberseh­bar. Nach keimen, wachsen und reifen geht es im Winter-Journal um Prozesse der Verwandlung. Wir bleiben also dem Lebendigen auf der Spur.

er Was ist d ktor e dend Fa i e h c s t n ch e Rindfleis s e t r a z für

Wo gehobelt wird, f­allen Käsespäne. Mit Glück gewinnen zehn ausgeloste Einsender*innen einen schönen und praktischen Käsehobel mit Holzgriff. Er wird zur Verfügung gestellt von der ÖMA – Ökologische Molkereien Allgäu. Als „Bios der ersten Stunde“ haben die Firmengründer Heide und Hermann Beer mit ihren Überzeugungen 1986 den Grundstein für ökologische Konsequenz gelegt. Gemeinsam stellen sich Landwirte und Käser dieser Herausforderung (Seite 8 Vor-OrtGeschichte bei ÖMA-Käserei Leupolz).

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HINTERGRUND

FORSCHER SIND DER REIFE-QUALITÄT AUF DER SPUR Eine rote Tomate pflücken, gleich essen – lecker. Die Frucht durfte ausreifen und Aroma entwickeln. Bei anderen Lebensmitteln lässt sich Reife-Qualität nicht so eindeutig nachvollziehen. Für Demeter-Gärtner und -Bauern spielt sie jedoch eine wichtige Rolle.

F UWE GEIER

ist seit vielen Jahren forschend der besonderen Qualität biodynamischer Lebensmittel und Rohstoffe auf der Spur.

orschungen bestätigen die Wirksamkeit der Biodynamischen Wirtschaftsweise. Als ganzheitliches System achtet sie schon bei der Pflanzenzucht darauf, Sorten zu entwickeln, die unter ökologischen Bedingungen bestens gedeihen. Sie bringen charakteristischen Geschmack sowie optimale Bekömmlichkeit mit. In einer Studie konnten jetzt Forschungsarbeiten zu biodynamisch zusammengeführt werden. „Wir finden da überzeugende Hinweise zur besonderen Qualität biodynamischer Lebensmittel“, betont Uwe Geier vom Forschungsring e. V. in Darmstadt.

Reich an Antioxidantien Schon ein Salatkopf kann besonders wertvoll sein. Bei biodynamisch angebautem Batavia-Salat fanden Heimler und Kolleginnen das höchste antioxidative Potential. Er zeigte zudem höchsten Polyphenolgehalt. Antioxidantien und Polyphenole schützen Zellen vor den sogenannten freien Radikalen. Fast das gleiche Ergebnis erhielten Bavec et al. beim Vergleich der Qualität von Rote Bete aus den unterschiedlichen Anbauweisen. Zudem war der Zuckergehalt bei der Demeter-Rote Bete am höchsten. Auch bei der Vitamin-Frage liegt biodynamisch vorn. An Weißkohl stellte nämlich die gleiche Forschergruppe den höchsten Vitamin-C-

Qualität dank Biodynamischer Präparate Die Biodynamischen Präparate sind charakteristisch für Demeter-Agrarkultur. Rudolf Steiner hat mit seinen Impulsen für diese selbst hergestellten Heilmittel aus der Natur eine neue Dimension in die Erzeugung von Lebensmitteln eingeführt. Ihre Anwendung ist für jeden Demeter-Betrieb verpflichtend. Die Kompostpräparate werden aus Brennnessel, Schafgarbe, Kamille, Eichenrinde, Löwenzahn und Baldrian hergestellt. Dazu werden sie in tierischen Organhüllen wie Schädel, Darm oder Blase mindestens ein halbes Jahr im Boden vergraben. Dann werden sie dem Mist zugegeben, damit ein besonders wertvoller Kompost entsteht. Die Spritzpräparate werden in Kuhhörner gefüllt und vergraben: Hornkiesel als fein zermahlener Quarz, für Hornmist Kuhdung. Beide werden dann in Wasser rhythmisch verrührt und auf Felder und Wiesen fein versprüht. Die Kompostpräparate Sie strukturieren den Kompostierprozess, fördern harmonische Verrottung, dienen dem lebendigen Aufbau des Bodens.

Gehalt bei biodynamischer Herkunft fest. Lucarini und Kollegen interessierte, wie viel Nitrat Salat bei unterschiedlichem Anbau aufnimmt. Hohe Nitratgehalte gelten als Unreifeanzeiger und als Vorstufen des potenziell gesundheitsschädlichen Nitrits. Bei biodynamischer Bewirtschaftung wies der Salat niedrigere Nitratgehalte auf als bei „nur“ Bio-Anbau.

SCHAFGARBENPRÄPARAT – Blüten in Hirschblase. Fördert Anpassungsfähigkeit an Standort und Kalium-Schwefelprozesse, wirkt belebend.

Weniger Nitrat

EICHENRINDENPRÄPARAT – Eichenrinde in Schädel. Verhindert Pflanzenkrankheiten, regt Calciumprozesse an.

Forscher stimmen darin überein, dass hohe Werte an Vitamin C, Zucker, Polyphenolen und antioxidativem Potenzial sowie niedrigere Nitratgehalte als Reifemerkmale zu bewerten sind. „Die genannten aktuellen Studien bestätigen ältere Arbeiten, die schon Hinweise auf die Reifeförderung durch biodynamische Maßnahmen gegeben haben“, stellt Geier heraus. Als besonders wirksam schätzt der Wissenschaftler die Biodynamischen Präparate ein. Sie sorgen als Kompostpräparate für die Verwandlung des tierischen Mists in besten Dünger und fördern den Humusaufbau auf den DemeterFlächen. Als Spritzpräparate steigern sie etwa die Lichtwirkung und das charakteristische Wachstum bis zur Reife.

LÖWENZAHNPRÄPARAT – Blüten im Rindergekröse. Kieselsäure wird angezogen.

KAMILLENPRÄPARAT – Kamillenblüten im Rinderdarm, macht stickstoffbeständiger. BRENNNESSELPRÄPARAT – Brennnessel in Erde, verbessert Bodenstruktur.

BALDRIANPRÄPARAT – Saft oder Auszug aus Blüten, vergoren. Wirkt in Blüten- und Fruchtbildung.

Die Spritzpräparate HORNMIST – Hörner mit Kuhfladen gefüllt. Ein halbes Jahr haben sie in der Erde Zeit, kosmische Kräfte und die Energie der tierischen Hülle zu sammeln. Die wohlriechende, dunkelerdige Masse aus den Hörnern wird dynamisiert. Sie fördert mikrobielle Aktivität, bessere Durchwurzelung und Wasserspeicherfähigkeit des Bodens. HORNKIESEL – fein vermahlener Quarz im Kuhhorn, vermittelt Lichtenergie und fördert harmonische Wachstums- und Reifeprozesse, Fotosynthese der Pflanzen, stärkt Widerstandskraft der Pflanzen gegen Krankheiten und Schädlinge.

Alle Studien finden Sie unter   www.demeter.de/forschung-reife

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