Campo

Sábado 25 de agosto de 2007

LA NACION/Sección 5/Página 11

( ENCUENTRO )

(

COSTUMBRES RURALES

) Dos días de trabajo en un campo cordobés

El Congreso de Aacrea, a punto de comenzar

Faena y fiesta en una carneada en el sur de Córdoba Los Ribotta, una familia gringa que mantiene la típica carneada de cerdos; postales de un ritual que resiste Por Verónica Dema Enviada especial RIO CUARTO.– Fin de semana de carneada en el sur de Córdoba. Pasado el mediodía del último viernes de julio, cuando el sol templa la fría tarde, empiezan a llegar al campo de Pedro Ribotta (unas 200 hectáreas a 60 kilómetros de Río Cuarto) los chacareros para matar el primero de los dos cerdos engordados. Quinientos kilos suman en total, garantía de 113 kilos de salames, morcillas, bondiolas y jamones para toda la parentela. Así empieza el tradicional ritual durante los dos días de invierno que los chacareros destinan a carnear cerdos para tener provisiones por un año. El dueño del campo, junto con sus hijos Jorge y Miguel, encabezan la ceremonia de enlazar al animal, atarle las patas una vez vencido en el piso fangoso del chiquero, cargarlo en una mesa y darle la puñalada final. Así con los dos animales, bestias que se defienden con un grito agudo, penetrante. A las 6.30 del sábado Jorge ya está arriba. Los animales recién carneados se balancean apenas en el galpón, un taller que se vuelve carnicería durante el tiempo de faena. La carne está oreada, constata. Y se encamina a preparar el fuego para las ollas negras que usa para calentar agua, cocinar los huesos, el cuero de los cerdos, la grasa de los chicharrones. Poco después vuelven a convocarse los siete hombres bien fornidos, primos, cuñados, amigos, esos que todavía disfrutan de ayudar en la carneada, un ritual que los Ribotta se esmeran por conservar. Aunque ya no se arma la cadena de faenas en los cinco campos a la redonda, ellos hace 50 inviernos que carnean.

Este sábado, la tarea en el campo transcurre en paralelo: las mujeres son las dueñas de la cocina; el galpón es el terreno de los hombres. Son las nueve y ellas embuten las últimas morcillas. En la mesada, como culebras blancuzcas, se mueven las tripas de cerdo que limpiaron ayer y hoy llenan de esa masa roja que prepararon temprano. “A las 7 puse a freír la cebolla”, dice Nelly, esposa de Miguel, la dueña de casa. La sangre del cerdo se agrega al final. “Vení, contale vos Elvira, que sos la que más sabe”, invita a su suegra de 70 años. Circula el mate. Román, el benjamín de la familia, anda con uvas en grapa. Convida y come. Una vecina de los Ribotta, Nora, una especie de tía postiza, levanta la voz: “Despegate de ese frasco, nene. ¡Te vas a poner en curda!” El abre la puerta y dispara con los varones.

En el galpón A media mañana los hombres, con más aires de matarifes que de chacareros, hace horas que están con las manos en la masa. Pedro, pañuelo al cuello, boina negra, también rodea el tablón tapado de bollos rojos y blancuzcos que van a parar a la embutidora. “Esta pasta bien condimentada es para los chorizos”, explica. Antes separaron la grasa de la carne de cerdo, condimentaron, amasaron y probaron los bollos. En una esquina está la máquina que Ariel Mina mantiene viva girando una manija. “Así no hay forma de tener frío”, dice. Mario Rivoira le alcanza las tripas flacas que empiezan a llenarse; el primo de Pedro, Néstor Falco, se ocupa de atarlas. Ya se ven los primeros chorizos. Jorge se apura a colgarlos. “Esto es todo light”, bromea. Y toma un trago de fernet con cola de una jarra plástica blanca de grasa. Esta

Pedro Ribotta, su primo y su nieto HECTOR ROJO

vez, no se sirve de la mesa que las mujeres tendieron para asentar pilas de empanadas y pasteles. Miguel se aparta para mostrar algunos fiambres. “Acá hay dos bondiolas y dos pancetas. En diez días los sacamos”. Escarba en un cajón y muestra la carne tapada de sal, que luego lavarán y enrollarán para colgarla en el sótano. Con los chorizos es distinto: del galpón pasan a una piecita sellada durante un mes. En la cocina, cuando las morcillas están listas, las mujeres empiezan a ajustar los detalles del almuerzo, la tradicional raviolada. Los tres kilos de ravioles caseros ya están a punto de echarse a las ollas hirvientes. La comilona también incluye costillares de cerdo, chorizos recién hechos, morcilla aún tibia. “¡La comida está lista!”, grita Elvira en dirección a los chicos que juegan a las escondidas. Un tablón preparado en el comedor de la modesta casa convoca a las cinco familias. Cada uno, a su turno, pianta un lagrimón cuando recuerda las madrugadas de guitarra y vino de las multitudinarias carneadas que ya no volverán.

Fotogalería. La familia Ribotta por dentro. ww.lanacion.com.ar

Mimi Ducant, el matarife del pueblo RIO CUARTO (De una enviada especial).– Miguel Ducant, alias Mimi, es famoso en General Cabrera, una ciudad de 10.000 habitantes en el sur de Córdoba, porque se animó a pelear con un oso de circo y le ganó. “Lo puse de espaldas”, recuerda, todavía orgulloso, el hombre macizo y alto como una puerta. Pesa 170 kilos y mide casi dos metros. Son las 7.30 de un lunes feriado, la radio anuncia tres grados bajo cero. Mimi se calza la bombacha de gaucho, se pone las alpargatas de siempre, sin medias, y encara el patio. Ya está armando la parva de leña para prender el fuego. Carga 50 litros en cada una de las dos ollas negras. En dos horas empezará a carnear dos cerdos recién llegados del campo. Mimi fue carnicero durante 24 años. Empezó a los 15 en la carnicería del barrio y se retiró para dedicarse a faenar cerdos, una actividad que empieza a multiplicarse en la ciudad desde que las carneadas se apagan en el campo. Según cuenta, cada vez más lo contratan para ir

( BREVES ) > JORNADA El próximo viernes se desarrollará la Primera Jornada Ganadera organizada por la Asociación Rural Salliqueló. Durante el encuentro, en el predio rural de esa localidad, disertará Víctor Tonelli, ex director fundador de Carne Hereford Argentina y de Carne Hereford de

Uruguay, sobre las perspectivas del negocio de ganados y carnes (a las 15), y luego, el ingeniero agrónomo y especialista en Ciencias del Suelo, Miguel Angel Taboada, se referirá a las propiedades físicas de los suelos manejados en siembra directa, efectos de la agricultura y de la ganadería.

> CONVENIO En la última edición de Fericerdo, la Asociación Argentina de Productores de Porcinos (Aapp) y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) firmaron un convenio marco para el desarrollo de la producción y la promoción del consumo de carne de cerdo. A

través de este acuerdo se promoverá la investigación, la difusión de tecnología y la formación de personal en temas relacionados con la producción de cerdos; también se contemplan el control de calidad y la erradicación de las enfermedades de porcinos y la difusión de las propiedades de la carne.

a los campos y unas 50 familias eligen llevarle los animales para que trabaje en su casa. Como el productor Eduardo Dagatti, que desengancha el carro con dos cerdos y pregunta a qué hora pasa a buscar la carne. “Nos ahorra la peor parte: degollarlos”, dice. Mimi tiene dos ayudantes. Uno abre la puerta del carro; el otro enlaza el cogote del animal elegido. Mimi le amarra las patas; el animal cae y corta el aire con un quejido filoso como el cuchillo que empuña su verdugo. Lo cargan en una mesa de madera con rueditas. Va camino al matadero. El cuchillo afilado penetra en el corazón del animal. Luego, el silencio, sólo interrumpido por la gota que cae en el balde. Uno de los perros bebe la sangre tibia. Los hombres silban. No bien sacan el cuchillo rojo uno vuelca agua sobre la bestia; los otros lo pelan. La mesa es una nube de humo. Mimi marca en mitades al animal; desde el centro salen las vísceras. La carne, que cuelga en mitades, empieza a orearse.

Ya está todo listo para el Congreso de la Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola (Aacrea). La cita será del 5 al 7 de septiembre, en el estadio Orfeo, de Córdoba. Participarán Stéfano Zamagni, Santiago Kovadloff, Gabriela Michetti y Federico Sturzenegger, entre otros. Durante el encuentro, cuyo lema es “El campo trabajando más allá del campo”, se discutirá sobre el rol protagónico del hombre y de las empresas para integrar a todos los sectores de la Argentina en un proyecto común. En el primer bloque del Congreso se analizará el escenario que enfrentará la sociedad en el futuro. Tres especialistas pondrán de relieve la necesidad de diseñar nuevas empresas, que se adapten a los cambios vertiginosos que exige el mundo actual y de construir confianza en la comunidad, para lograr su desarrollo sustentable. A su vez, en el segundo bloque se considerará el escenario ambiental de los próximos años, identificando las oportunidades y amenazas que brindarán el cambio climático, los biocombustibles y los nuevos usos de los recursos naturales.

Inserción social En el tercer tramo del Congreso se analizará a la empresa agropecuaria más allá de los negocios y destacará la imposibilidad de permanecer ajena a lo que sucede en la comunidad donde se desarrolla. Los ejes del bloque son la empresa como generadora de cultura y los mecanismos para lograr el desarrollo comunitario, en combinación con el Estado y con la ciudadanía. El cuarto tramo apunta a la construcción de una visión de país, presentando ejemplos de comunidades que lograron ese cambio. En este bloque también se intentará desarrollar consenso sobre los grandes temas nacionales, mediante una mesa de diálogo integrada con representantes de los distintos sectores de la sociedad. El último bloque promoverá la integración de un espíritu de nación, situación que se logra cuando se superan los intereses sectoriales y supone la construcción de una visión humanista del presente.