EXPERTENGUTACHTEN ZUR LEBENSMITTELSICHERHEIT OCHRATOXIN A

im Auftrag des Bundeskanzleramts

erstellt durch: o. Univ. Prof. Dr. I. Elmadfa Mag. P. Burger Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien

Wien 1999

Inhaltsverzeichnis 1 Zusammenfassung

3

2 Einleitung: Notwendigkeit des Screenings

9

3 Ochratoxin A

11

3.1 Systematik der Mykotoxine, Vertreter

11

3.2 Entstehung, Struktur und Eigenschaften

12

3.3 Analytik

13

3.4 Toxizität

14

3.5 Gesetzliche Regelungen

16

4. Vorkommen von Ochratoxin A in Lebensmitteln und Einfluss der Verarbeitung

17

4.1 Getreide und -produkte inkl. Bier

17

4.2 Kaffee, Tee

19

4.3 Wein und Fruchtsäfte

19

4.4 Lebensmittel tierischer Herkunft

20

5 Ergebnisse: Aufnahme an Ochratoxin A in Österreich

23

5.1 Ermittlung der lebenslangen Exposition (lifetime exposure)

23

5.2 OTA-Aufnahme verschiedener Bevölkerungsgruppen

24

6 Ausblick: Risikoabschätzung/Zukünftige Erfordernisse

29

7 Literaturverzeichnis

33

8 Anhang

36

1 ZUSAMMENFASSUNG 1.1 EXPERTENGUTACHTEN ZUR LEBENSMITTELSICHERHEIT – OCHRATOXIN A In Stellungnahmen des Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuß der Europäischen Kommission (SCF) wurde in den letzten Jahren vermehrt eine Nephrotoxizität, Immunotoxizität, Carzinogenität, Teratogenität und mögliche Genotoxizität des Mykotoxins Ochratoxin A (OTA) diskutiert. Höchstwerte für die Zufuhr an Ochratoxin A für den Menschen (tolerable daily intake) sind heute zwischen 1,2 und 14 ng/kg Körpergewicht und Tag angesetzt, abhängig vom toxikologischen Endpunkt der Risikoabschätzung. Das SCF schlug im Jahr 1998 eine tolerierbare Tagesdosis von < 5 ng/kg Körpergewicht vor. Da aufgrund einzelner Daten aus einigen EU-Mitgliedstaaten teilweise erhöhte OTAKonzentrationen in Lebensmitteln, vor allem für Getreide, festgestellt wurden, beschloß die Europäische Kommission ein erstes Screening, um herauszufinden, für welche Lebensmittel gesetzliche Regelungen bezüglich Höchstmengen notwendig seien. Mit SCOOP Task 3.2.2 übernahmen einige Mitgliedstaaten daher die Aufgabe, die Aufnahme an Ochratoxin A über Lebensmittel in einem derartigen ersten Screening abzuschätzen. Eine überhöhte Belastung mit dem Mykotoxin könnte als Ausgangsbasis für die Festlegung von gemeinschaftlichen Höchstmengenregelungen bezüglich Ochratoxin A dienen, wobei der Schwerpunkt auf Grenzwerte für Getreide(produkte), Kaffee, Traubensaft, Wein, Bier, Rosinen sowie Gewürze und Kräuter gelegt werden sollte. Für den vorliegenden Bericht galt es einerseits zu klären, ob es in Österreich Personengruppen/Risikogruppen gibt, die einer überhöhten Ochratoxin A-Belastung und damit einem Gesundheitsrisiko ausgesetzt sind, und für welche Lebensmittel(gruppen) andererseits eine (Neu)regelung der Grenzwerte notwendig bzw. sinnvoll wäre. Ochratoxin A wird in wärmeren Regionen von Aspergillus ochraceus (A. alutaceus), in gemäßigteren Klimazonen vor allem von Penicillium verrucosum gebildet. Die valide Bestimmung der OTA-Konzentration in Lebensmitteln ist vor allem in den geringen µg/kg-Bereichen schwierig. Bedingt durch die inhomogene Verteilung in Lebensmitteln sowie die saisonalen und klimatischen Unterschiede in den OTA-Gehalten stellt die Probenahme einen weiteren Unsicherheitsfaktor in der Beurteilung der Gesamtaufnahme an Ochratoxin A über Lebensmittel dar. Europaweit existieren dennoch relativ vergleichbare Daten zur OTA-Aufnahme, die entweder über die Gehalte in Lebensmitteln oder über die Messung des OTA-Status in Plasma und Urin ermittelt wurden. Die Abschätzung der täglichen Zufuhr ergab Werte von 0,7 bis 4,7 ng/kg Körpergewicht (Durchschnitt: 1,8; Lebensmittelanalyse) bzw. 0,2 bis 2,4 ng/kg Körpergewicht (Durchschnitt: 0,9; Blutanalyse). Basis für die Verzehrsdaten verschiedener österreichischer Personengruppen waren die im Forschungsvorhaben „Risikoabschätzung der Zusatzstoffbelastung in der Öster3

reichischen Bevölkerung“ errechneten Aufnahmen an Lebensmitteln anhand der CFCS1Kategorisierung. Da in Österreich zum Zeitpunkt des vorliegenden Forschungsvorhabens noch kein umfassendes Material zu OTA-Gehalten in Lebensmitteln vorlag, wurden für die Berechnungen die wesentlich umfangreicheren, deutschen Analysenwerte herangezogen, da Daten in diesem Ausmaß nur in Deutschland zur Verfügung standen und auf die entsprechenden Lebensmittelgruppen umgerechnet. Die Verknüpfung der Verzehrsdaten mit den durchschnittlichen Konzentrationen an OTA in den Lebensmittelgruppen führte zu einer unvermeidbaren Überschätzung der OTA-Aufnahme. Dennoch liegen auch die österreichischen Mittelwerte der Aufnahmen mit Bereichen von 0,7-2,2 ng/kg KG/d (im Durchschnitt 1,4 ng/kg KG/d) in ähnlichen Bereichen wie die anderer europäischer Länder. An der 95. Perzentile – entsprechend dem österreichischen high consumer - erreichen die Aufnahmen 2,7-9,6 ng/kg KG/d (im Durchschnitt 5,6 ng/kg KG/d). Den größten Beitrag zur OTA-Aufnahme liefern auch in Österreich Getreide und – produkte mit 47%, gefolgt von Getränken (Traubensaft, Wein, Bier, Kaffee) mit 36% und Fleisch-/Wurstwaren mit einem Zehntel der Gesamtaufnahme an OTA. Trockenfrüchte tragen trotz hoher Gehalte nur wenig zur Gesamtaufnahme bei (0,3%), die OTA-Aufnahme aus Gewürzen konnte mangels entsprechender Verzehrsdaten nicht berücksichtigt werden. Geschlechtsspezifische Unterschiede sind vor allem innerhalb der Gruppe der Getränke festzustellen, da Männer mehr OTA über Wein und Bier, Frauen hingegen über Kaffee und Tee aufnehmen. Kinder und Jugendliche weisen eine höhere Aufnahme an OTA über Milchprodukte, Schokolade und Fruchtsäfte, aber eine erwartungsgemäß geringere über Kaffee und alkoholische Getränke auf (Tab. 1). Der vom Joint Expert Committee on Food Additives der FAO/WHO (JECFA) 1995 postulierte provisional tolerable daily intake (PTDI) von 14 ng/kg KG wird im Durchschnitt nur zu rund 10% erreicht. Kritischere Ergebnisse zeigt die Ermittlung der Aufnahme an OTA unter Einbeziehung ausschließlich jener Personen (und damit deren Verzehrsmengen an Lebensmitteln), die ein bestimmtes Lebensmittel bzw. eine bestimmte Lebensmittelgruppe im Untersuchungszeitraum überhaupt konsumieren, die sogenannten User (Mittelwerte 1,5-7,8 ng/kg KG/d, im Durchschnitt 4,3 ng/kg KG/d), müssen jedoch mit großen Einschränkungen betrachtet werden. Obwohl die mittleren errechneten Aufnahmen von OTA bei allen Personengruppen – auch bei den Risikogruppen Kinder und schwangere Frauen - unter den tolerierbaren Tagesdosen liegen (mit Ausnahme vereinzelter Überschreitungen des untersten Grenzwertes von 1,2 ng/kg KG/d), sollte von Landwirtschaft, Industrie und Handel gemeinsam eine Reduktion der OTA-Kontamination von Lebensmitteln durch Verbesserung der Bedingungen bei Ernte, Lagerung und Verarbeitung sowie der Detoxifikationsmethoden angestrebt werden. Die Setzung eines maximum limits (ML) in Lebensmitteln sollte nach der von der Codex Alimentarius Kommission 1998 vorgeschlagenen 10%-Regel zumindest für Getreide/-produkte und Fruchtsäfte durchgesetzt werden. 1

Codex Food Categorisation System 4

Tab. 1: Beitrag verschiedener Lebensmittel(gruppen) zur OTA-Aufnahme österreichischer Personengruppen (in %) Lebensmittelgruppe

weiblich1

männlich1

Kinder und Jugendliche 2

Alle Bevölkerungsgruppen3

Milch und -produkte

4,1

3,5

5,3

4,0

Trockenobst, Marmelade

0,4

0,2

0,3

0,3

Schokolade

1,2

0,9

1,8

1,1

Getreide und -produkte

47,8

45,5

53,3

46,6

Fleischwaren4

9,3

10,8

9,0

10,0

Senf, Ketchup, Essig etc.

1,9

1,5

3,0

1,7

Fruchtsaft, Nektar5

22,8

19,6

23,1

21,5

Wein, Bier

4,9

12,6

1,3

8,2

Kaffee, Tee

7,6

5,3

2,8

6,5

1

jeweils ab 6 Jahren 2 6 bis 19jährige Mädchen und Burschen 3 ab 6 Jahren einschließlich Schwangerer, Stillender und Senioren 4 Da die hohen OTA-Gehalte in dieser Lebensmittelgruppe vor allem durch Werte für Schweinenieren und –leber zustande kamen, der Verzehr dieser Lebensmittel aber sehr gering ist, handelt es sich bei dem Beitrag dieser Lebensmittelgruppe um eine große Überschätzung. 5 Da die hohen OTA-Gehalte in dieser Lebensmittelgruppe ausschließlich durch Werte für Traubensaft zustande kamen, der Verzehr dieses Getränks im Vergleich zu anderen aber sehr gering ist, handelt es sich bei dem Beitrag dieser Lebensmittelgruppe um eine große Überschätzung.

Zur Minimierung des mit der Ochratoxin A-Aufnahme verbundenen Gesundheitsrisikos und für die Gewährleistung eines umfassenden Verbraucherschutzes sind regelmäßige Screenings anhand von repräsentativen Probenahmeplänen in allen europäischen Ländern erforderlich.

5

1.2 SUMMARY EXPERT OPINION ON FOOD SAFETY - OCHRATOXIN A Opinions of the Scientific Committee for Food (SCF) of the European Union have recently discussed a nephrotoxicity, immunotoxicity, carcinogenicity and teratogenicity of the mycotoxin ochratoxin A (OTA). Maximum limits for the OTA intake of humans (tolerable daily intake) range from 1.2 to 14 ng/kg bodyweight and day, dependent on the toxicologic endpoint of risk assessment. The SCF suggested a tolerable weekly intake (TWI) of < 5 ng/kg bodyweight in 1998. As in some EU member states partly elevated concentrations of OTA in foods were notified – especially for grain – the Commission decided to launch a first screening to find out the food products which need legislation (maximum limits). Therefore some member states undertook the task of estimating the intake of ochratoxin A through such a first screening procedure according to SCOOP Task 3.2.2. Increased exposure to this mycotoxin could serve as a basis for the decision on conjoint regulations regarding maximum limits for OTA, whereas threshold values for grain (products), coffee, grape juice, wine, beer, dried raisins, herbs and spices should be emphasised. Aims of the present report are on the one hand the definition of risk groups in Austria which face a higher OTA exposure and resulting health risk, and on the other hand the identification of food groups which require (new) regulation of OTA upper limits. Ochratoxin A is produced by Aspergillus ochraceus (A. alutaceus) in warmer and tropical parts of the world and mainly by Penicillium verrucosum in more temperate climates. Valid analysis of the occurrence and amount of OTA in foods is particularly difficult in the lower µg/kg-range. Due to the inhomogeneous distribution of mycotoxins in food (products) as well as seasonal and climatic differences in the amounts of OTA sampling plans present another point of uncertainty as far as the assessment of total exposure to OTA is concerned. Still there is more or less comparable data on OTA intake all over Europe, which was either detected by OTA concentrations in food or by measuring OTA status in human blood plasma and urine. Estimation of daily intake showed values from 0.7 to 4.7 ng/kg bodyweight (average: 1.8 ng/kg; food analysis) and from 0.2 to 2.4 ng/kg bodyweight (average: 0.9 ng/kg; blood analysis) respectively. Intake data of several Austrian population groups were adopted from data calculated in the course of research project “risk assessment of the exposure to food additives in the Austrian population” according to CFCS2-categorisation. Since there had not been sufficient Austrian data on OTA concentrations in food at the time of the development of the present research project, for the necessary calculations the more extensive analytical data from Germany were taken and randomised for the respective food category. Connection of intake data to average concentrations of OTA in food groups lead to an inevitable overestimation of OTA intake. Nevertheless also Austrian mean intakes – 0.7-2.2 ng/kg BW/d (average: 1.4 ng/kg BW/d) - are comparable to results of other European countries. 2

Codex Food Categorisation System 6

At the 95th Percentile – corresponding to the Austrian high consumer – intakes range from 2.7-9.6 ng/kg BW/d (average: 5.6 ng/kg BW/d). Main contributor to OTA intake is grain and –products with 47%, followed by beverages (grape juice, wine, beer, coffee) with 36% and meat (products) adding one tenth to the total intake of OTA. Dried fruits contribute only little (0.3%) to total intake, lacking intake data OTA consumption through spices could not be taken into account. As males ingest more OTA through wine and beer, females rather through tea and coffee, gender-specific differences were realised particularly with beverages. Children and adolescents show higher OTA intakes through dairy products, chocolate and juices and - as expected – a lower amount through coffee and alcoholic beverages compared to adults (table 1). Table 1: Contribution of various food categories to the intake of ochratoxin A among Austrian population groups (%) female1

male1

Children and adolescents2

All population groups3

milk and dairy products

4.1

3.5

5.3

4.0

dried fruit, jam

0.4

0.2

0.3

0.3

chocolate

1.2

0.9

1.8

1.1

47.8

45.5

53.3

46.6

meat products4

9.3

10.8

9.0

10.0

mustard, ketchup, vinegar etc.

1.9

1.5

3.0

1.7

22.8

19.6

23.1

21.5

wine, beer

4.9

12.6

1.3

8.2

coffee, tea

7.6

5.3

2.8

6.5

Food category

grain and products

fruit juice, nectar5

1

each 6 years 2 6 to 19-year old girls and boys 3 6 years including pregnant and lactating women and elderly 4 As high OTA-concentrations in this food group are mainly due to data for pig kidney and pig liver, and consumption of these offals, however, is quite low, the contribution of this food category means a big overestimation. 5 As high OTA-concentrations in this food group are mainly due to data for grape juice, and consumption of this beverage, however, is quite low compared to others, the contribution of this food category means a big overestimation.

The value for provisional tolerable daily intake (PTDI) postulated by the FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) in 1995 amounting to 14 ng/kg BW is reached only up to 10% on an average. More critical results shows the estimation of OTA intakes limiting the sample only to so-called user of the responsible food category during the survey period (mean intakes user:1.5-7.8 ng/kg BW/d, average: 4.3 ng/kg BW/d). An interpretation of these results, however, is subject to strong limitations.

7

Although overall OTA intakes of all population groups including people at risk such as children and pregnant women are below tolerable levels (except for partly exceeding the lowest threshold of 1.2 ng/kg BW/d), farmers, trade and industry should work together further to reduce OTA contamination of food through improving conditions of harvest, storage and processing as well as detoxification methods. According to the 10%-rule suggested by the Codex Alimentarius Commission establishing a maximum limit in food should be asserted at least for grain products and juices. For minimising the health risk linked to OTA intake and warranting extensive consumer protection regular screenings according to representative sampling plans in all European countries are required.

8

2. EINLEITUNG: NOTWENDIGKEIT DES SCREENINGS Die Europäische Kommission formulierte bereits in der Richtlinie 93/5/EEC Bestimmungen für eine Scientific Cooperation for Questions Related to Food (SCOOP). Im Juli 1994 fand eine erste Bestandsaufnahme über Koordinatoren der Projekte und über deren jeweilige Aufgaben statt. Das spezielle SCOOP-Projekt (Task 3.2.2) betreffend Ochratoxin A (OTA) erforderte die Erstellung eines Arbeitspapiers zur Risikobeurteilung von Ochratoxin A, das dessen Aufnahme über die Nahrung in den verschiedenen Mitgliedstaaten beinhalten sollte (European Commission 1997). Da aufgrund einzelner Daten aus einigen EU-Mitgliedstaaten teilweise erhöhte OTAKonzentrationen in Lebensmitteln, vor allem für Getreide, festgestellt wurden, beschloß die Europäische Kommission ein erstes Screening, um herauszufinden, für welche Lebensmittel gesetzliche Regelungen bezüglich Höchstmengen notwendig seien. Mit SCOOP Task 3.2.2 übernahmen Mitgliedstaaten daher die Aufgabe, die Aufnahme an Ochratoxin A über Lebensmittel in einem ersten Screening abzuschätzen. Zum ProjektKoordinator wurde Dänemark ernannt, die Leitung eines parallelen und sich teilweise überschneidenden SCOOP-Projekts über Aflatoxine übernahm England. Eine überhöhte Belastung mit dem Mykotoxin könnte als Ausgangsbasis für die Etablierung von gemeinschaftlichen Höchstmengenregelungen bezüglich Ochratoxin A dienen. Gemäß General Standard for Contaminants and Toxins in Foods soll ein sog. maximum level (ML) nur für jene Lebensmittel bestimmt werden, in denen OTA in für die Gesamtexposition signifikanten Mengen gefunden wird. Letztere sind laut Codex Alimentarius Kommission Lebensmittel, die mehr als 10% zur Gesamtaufnahme des Schadstoffes über die Nahrung beitragen (CX/FAC 98/13). Der Schwerpunkt des Screenings sollte demnach auf Grenzwerte für Getreide(produkte), Kaffee, Traubensaft, Wein, Bier, Rosinen sowie Gewürze und Kräuter gelegt werden. Im Jänner 1995 nahm das SCF zu Ochratoxin A Stellung und sprach von dessen starken nephrotoxischen Eigenschaften, seiner Carzinogenität und möglichen Genotoxizität für den Menschen. Es folgerte daraus, daß sich die sichere tägliche Aufnahmehöhe an diesem Mykotoxin im Bereich von wenigen Nanogramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag bewegen müßte. Aufgrund zunehmender Bedenken bezüglich Genotoxizität von OTA konkretisierte das SCF im September 1998 die vergangenen Stellungnahmen und sprach von der Notwendigkeit, die tolerable daily intakes für OTA in Richtung des unteren Bereichs von 1,2 – 14 ng/kg KG, am besten unter 5 ng/kg KG und Tag zu legen (SCF 1998). Die Europäische Kommission rief das genannte SCOOP-Projekt als Unterstützung für das SCF vor allem zu seiner Versorgung mit Daten und Informationen zur OTAAufnahme über die Nahrung ins Leben. 13 Länder schlossen sich dem SCOOP-Projekt an. Österreich war von Anfang an durch die Bundesanstalt für Lebensmitteluntersuchung und –Forschung (BALUF) vertreten, wobei mit Hilfe der vom Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien erhobenen - für Österreich repräsentativen - Verzehrsdaten der österreichische Beitrag mit jenen anderer Mitgliedstaaten vergleichbar werden sollte. 9

Für den vorliegenden Bericht galt es einerseits zu klären, ob es in Österreich Personengruppen/Risikogruppen gibt, die durch die aktuellen Verzehrsgewohnheiten einer überhöhten Ochratoxin A-Belastung und damit einem Gesundheitsrisiko ausgesetzt sind, und für welche Lebensmittel(gruppen) andererseits anhand o.g. Kriterien eine Neuregelung der Grenzwerte notwendig bzw. sinnvoll wäre.

10

3. OCHRATOXIN A 3.1 SYSTEMATIK DER MYKOTOXINE, VERTRETER Mykotoxine gehören zu den sog. sekundären Stoffwechselprodukten bzw. Sekundärmetaboliten von Pilzen. Charakteristisch ist ihre stark giftige Wirkung auf andere Organismen (Pflanzen, Tiere und Menschen), die den Produzenten selbst nicht schädigt. Die Gefährlichkeit der Mykotoxine wurde lange Zeit nicht erkannt bzw. unterschätzt. Erst Anfang der 60er Jahre setzten weitere Untersuchungen zum Vorkommen und der Erforschung der Mykotoxine ein. Bisher kennt man mehr als 300 verschiedene Mykotoxine, die etwa 25 relativ einfach gebauten, niedermolekularen Strukturtypen zugeordnet werden. Mykotoxine zeigen verschiedene toxische Wirkungen, die sich mit ihrer unterschiedlichen chemischen Struktur erklären lassen. Letztere erschwert deren Nachweis und quantitative Bestimmung. Die Bildung dieser toxischen Stoffwechselprodukte erfolgt bei bestimmten Umweltbedingungen während des saphrophytischen oder parasitischen Wachstums auf Futter- und Nahrungsmitteln (Abb. 1). Die Toxine werden entweder in den Myzelien und Fortpflanzungsorganen gespeichert oder treten in das Substrat über. Pilzsporen enthalten nur Spuren von Mykotoxinen.

Feuchtigkeitsgehalt

relative Feuchtigkeit

mikrobielle Interaktionen Temperatur pH

PILZ Zeit

SU BST RAT MYKO TO XIN Sauerstoff

CO2

Reifungsgrad Schädigung (Insekten, Hagel, mechanische Schädigung) bei Lagerung, Ernte

Abbildung 1: Faktoren, die die Mykotoxinbildung beeinflussen

11

Die Schädigung verschiedener Gewebe und Organe beruht auf einer vielfältigen zytotoxischen Wirkung, wobei die Störung der Membranbildung an Zellwand und Zellorganellen im Vordergrund steht und zu Veränderungen der Permeabilität und Beeinträchtigung der Atmungsvorgänge der Zelle führen. Neben Ochratoxin sind Aflatoxine, Fusarientoxine, Trichothecene und Zearalenon und seine Derivate wichtige Mykotoxine, deren Aufnahme über die Nahrung in großen Mengen für den Menschen negative Wirkungen haben kann.

3.2 ENTSTEHUNG, STRUKTUR UND EIGENSCHAFTEN Ochratoxine (C20H18ClNO6) sind Phenylalaninderivate eines substituierten Isocumarins, mit der exakten Bezeichnung L-phenylalanin N-[5-chloro-3,4-dihydro-8-hydroxy-3methyl-1-oxo-1H2-benzopyran-7-yl]carbonyl (R)- (Abb. 2).

Abbildung 2: Struktur des Ochratoxin A Bei der Biosynthese wird das Pentaketid-Skelett der Isocumaringruppe durch Faltung, Einführung eines Chloratoms und einer Methylgruppe in den weitverbreiteten Metaboliten Mellein umgewandelt. Durch die nachfolgende Oxidation zum Carboxyl wird die Peptidbindung zu Phenylalanin ermöglicht. Durch Addition weiterer Methylgruppen können aus dem selben Pentaketid-Skelett Austdiol oder Citrinin entstehen, eine Erklärung dafür, daß diese sogenannten Begleittoxine häufig zusammen mit OTA vorkommen. Unter natürlichen Bedingungen wurde bisher fast ausschließlich Ochratoxin A, selten auch das entchlorte Ochratoxin B, nachgewiesen. OTA wurde 1965 erstmals aus Kulturen des Schimmelpilzes Aspergillus ochraceus Wilhelm, nach dem es auch benannt ist, isoliert (heute bekannt als Aspergillus alutaceus Berk. und Curt.). Andere Aspergillus- (z.B. A. ostanius Wehmer) und verschiedene Penicillium-Arten können ebenfalls Ochratoxin A bilden, wobei in den gemäßigten Klimazonen vor allem P. verrucosum Dierckx, P. viridicatum, P. cyclopium und P. chrysogenum als Lagerflora bei Getreide und beim Lebensmittelverderb eine Rolle spielen. A. ochraceus dagegen wird häufiger aus Produkten wärmerer Regionen isoliert und dort für die Toxinbildung verantwortlich gemacht. Ochratoxin C (Ethyl-Ochratoxin A) wurde bisher kaum untersucht, sein Vorkommen in Lebensmitteln wird möglicherweise unterschätzt.

12

Der Unterschied in der Herkunft von Ochratoxin A beruht auf den verschiedenen Temperaturoptima und Wasseraktivitätswerten für das Wachstum und die Toxinproduktion der Pilze: Die minimale Wasseraktivität für das Wachstum von P. verrucosum beträgt 0,81, die für A. ochraceus 0,76, optimale Bedingungen für die Ochratoxinproduktion finden sich jedoch erst bei Werten > 0,97. Bei dieser Wasseraktivität liegt für Penicillien das Temperaturoptimum bei 24°C (Wachstumsbereich 4-31°C), während das Temperaturoptimum für A. ochraceus bei 25°C bis 28°C (Wachstumsbereich 12-37°C) liegt (IPCS 1990). Ein pH-Wert von etwa 5,6 bewirkte im Labor bei beiden Spezies eine Steigerung der Ochratoxinbildung. Die Stabilität von Ochratoxin A ist sehr hoch, Boudra et al. (1995) konnten sogar bei Temperaturen um 250°C keine vollständige Zerstörung erreichen. Der Schimmelbefall und damit die potentielle Bildung von Ochratoxin A ist sowohl vor der Ernte als auch nach der Ernte des entsprechenden Rohstoffes möglich, die Kontamination nach der Ernte wird jedoch als die bedeutendere gesehen. Sie wird durch ungünstige Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen bei Ernte, Trocknung, Verarbeitung, Transport und Lagerung begünstigt (s.a. Abb. 1) und ist durch geeignete Verarbeitungs-, Transport- und Lagertechnologie weitgehend vermeidbar. Weitere Einflußfaktoren auf den Sekundärmetabolismus von Pilzen sind landwirtschaftliche Pflanzenschutzmittel (Biozide) und antimikrobielle Zusatzstoffe wie Kaliumsorbat oder Natriumpropionat. Ionisierende Lebensmittelbestrahlung mit Dosierungen, die Sporen zwar schädigen, aber nicht abtöten, kann bei schlechten Lagerbedingungen die OTA-Produktion möglicherweise fördern (Paster et al. 1985). Über Stoffwechsel und Kinetik von Ochratoxin A sind noch keine Details bekannt. Neuere Studienergebnisse sprechen von einer Umwandlung von OTA in DNA-reaktive Metaboliten (Grosse et al. 1997). In Ratten wird OTA selbst bedeutend langsamer ausgeschieden als seine Metaboliten (Daten zur Halbwertszeit s. Kap. 3.4).

3.3 ANALYTIK Zur Analyse von Mykotoxinen erfolgt eine Extraktion der Analyten durch Wahl eines geeigneten Extraktionsmittels (normalerweise organische Lösungsmittel, Wasser bzw. Kombinationen) in Abhängigkeit von den chemischen Eigenschaften des Analyten, der Probenmatrix und der Analysenmethode. Die Reinigung der Extrakte kann – falls erforderlich – durch Flüssig-Flüssig-Extraktion oder über eine Chromatographiesäule erfolgen. In letzter Zeit werden für die Reinigung von OTA-haltigen Extrakten vor allem Immunaffinitätschromatographiesäulen mit spezifischen monoklonalen Antikörpern eingesetzt, wobei das an die Säule gebundene Ochratoxin A mit Acetonitril eluiert wird, und das erhaltene Eluat direkt für eine nachfolgende HPLC-Trennung und -Analyse verwendet werden kann. Mit dieser Methode wird auch Ochratoxin A in Humanblut bestimmt. Neben der HPLC-Analytik können auch immunologische Bestimmungsmethoden (ELISA), vor allem für Screeningzwecke, angewendet werden. Ein kritischer Einflußfaktor auf die Bestimmung von OTA-Gehalten in Lebensmitteln ist die Probenziehung selbst, bedingt durch die extrem unterschiedliche Verteilung des Mykotoxins. Hinzu kommt im Vergleich zu den Aflatoxinen die deutlich größere 13

Anzahl an möglichen Lebensmitteln, die mit Ochratoxin A belastet sein können, bei gleichzeitig niedrigeren durchschnittlichen Gehalten, woraus ein stärkerer Einfluß auf die Aufnahmemengen erfolgt. 3.4 TOXIZITÄT Ochratoxin A ist ein nephrotoxisches Mykotoxin, das carzinogene Effekte auf Nagetiere ausübt und teratogene, immunotoxische und möglicherweise neurotoxische Eigenschaften hat. Die toxische Wirkung von OTA beruht u.a. auf einer Inhibierung der Proteinsynthese durch Konkurrenz mit Phenylalanin, bei der durch die Phenylalanyl-tRNA-Synthetase katalysierten Aminoacylierung von tRNA Phe (Dirheimer und Creppy 1991). Die Inhibierung der RNA-Synthese betrifft vor allem Proteine mit schnellem Turnover. Ochratoxin A beeinträchtigt auch andere Enzyme wie z.B. die PhenylalaninHydroxylase oder die Phosphoenolpyruvat-Carboxykinase, ein Schlüsselenzym der Gluconeogenese, wahrscheinlich durch einen enzymspezifischen Abbau der mRNA (Meissner et al. 1983). Negative Wirkungen auf Zellmembranen und Mitochondrien könnten durch die OTA-induzierte Förderung der Lipidperoxidation bedingt sein (Omar et al. 1991). Für die nephrotoxische Wirkung von OTA sind eine Atrophie des proximalen Tubulus und eine interstitielle Fibrose der Nierenrinde morphologisch charakteristisch. Funktional äußert sich die Nierenschädigung in der reduzierten Fähigkeit zur Konzentration von Primärharn und einer intermittierenden Proteinurie (Plestina 1996). In diesem Zusammenhang wird OTA als Verursacher einer am Balkan beheimateten menschlichen Nierenerkrankung, der sogenannten Endemischen Balkan-Nephropathie gesehen, die mit einer erhöhten Krebsrate der Harnwege korreliert. Lange Zeit wurde vermutet, daß OTA keine mutagenen Eigenschaften hat. Creppy et al. (1985) entdeckten jedoch OTA-induzierte Brüche in DNA-Strängen von Milzzellen, die später auch in vivo nachgewiesen werden konnten. Die Applikation von OTA kann auch zur Bildung von DNA-Addukten in Nieren, Leber und Milz von Nagetieren in vitro und in vivo führen (Pfohl-Leszkowicz 1993) sowie zu DNA-Schäden gemessen als sister chromatid exchange (SCE) in Blasenepithelzellen (Föllmann et al. 1995). Tests an Samenbläschenzellen, die auf die Bildung von Micronuclei hinwiesen (Degen et al. 1997) sowie Genmutationen in Bakterienzellen wurden als Beweis für die gentoxischen Eigenschaften von OTA betrachtet. Letztere sind allerdings noch nicht von allen Seiten akzeptiert, obwohl in verschiedenen Genotoxizitätstests, darunter ein modifizierter AMES-Test, positive Reaktionen gefunden wurden. Unklar ist noch, ob DNA-Addukte durch eine direkte, kovalente Bindung von OTA/OTA-Metaboliten oder durch sekundäre Basenveränderungen aufgrund indirekter Mechanismen entstehen. Indirekte Mechanismen beinhalten oxidative Schädigung, vermehrte Bindung endogener Komponenten oder Gewebeschädigung und anhaltende Hyperplasie. Wahrscheinlich sind sowohl gentoxische als auch nicht-gentoxische Mechanismen (z.B. Tumorpromotion, Zellproliferation, Transskriptionsveränderungen) an der OTA-

14

induzierten Carzinogenese beteiligt. Neuere Studien sprechen auch von einer bedeutenden Rolle des Glutathions (De Groene et al. 1996). Die Halbwertszeit (t/2) von OTA in der Ratte beträgt ca. 3 Tage. Da Humanversuche mit einem freiwilligen Probanden zu einer zehnmal höheren Halbwertszeit führten (ca. 35 Tage bzw. 840 Stunden), muß bei der quantitativen Risikobeurteilung von Ochratoxin A dieser Faktor 10 für die Umlegung von Carzinogenitätsdaten von der Ratte auf den Menschen berücksichtigt werden (Studer-Rohr 1995). Wahrscheinlich ist ein konservativer Zugang dabei von Vorteil. Die akute Toxizität von OTA ist sehr hoch, die LD50-Werte liegen je nach untersuchter Tierart zwischen 2 und 20 mg/kg Körpergewicht. Die Abschätzung der tolerierbaren täglichen Aufnahmemenge von Ochratoxin A ist aufgrund der bisher bestehenden Unsicherheiten in seiner toxikologischen Bewertung international unterschiedlich: Die International Agency for Research on Cancer (IARC) klassifizierte OTA im Jahr 1993 als possible human carcinogen der Gruppe 2B, wobei sie die Beweise für die Wirkung am Tier als ausreichend und für jene am Menschen noch als ungenügend beurteilten. Das Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) errechnete 1990 – ausgehend von einem lowest observed adverse effect level (LOAEL) von 8 µg/kg KG und einem Sicherheitsfaktor von 500 (JECFA 1991), der nur die Nephrotoxizität von OTA auf Schweine und keine Canzerogenität berücksichtigte - einen Wert von 112ng/kg KG3 als provisional tolerable weekly intake (PTWI), der im Jahr 1995 ohne Änderung des toxikologischen Verfahrens auf 100 ng/kg KG und Woche gesenkt wurde, was einem PTDI von etwa 14 ng/kg KG/d entspricht. Ein no effect level (NEL) wurde nicht gefunden. Die kanadischen Behörden schlugen zunächst provisional tolerable daily intakes (PTDI) von 1,2 bis 5,7 ng/kg KG/d bei einem zusätzlichen Krebsrisiko von 10 –5 vor4 auf Basis der carzinogenen und gentoxischen Eigenschaften von OTA (Kuiper-Goodman 1991). Ausgehend von einer geschätzten Schwellendosis von 18,5 µg/kg KG/d (TD055), konnte durch Division durch den Sicherheitsfaktor 5000 ein PTDI von 3,7 ng/kg KG und Tag (bei einem zusätzlichen Krebsrisiko von 10 –6) errechnet werden. An dieser Stelle muß darauf hingewiesen werden, daß die Extrapolation von Nagetieren auf den Menschen noch mit Unsicherheiten behaftet ist. Das Nordic Council of Ministers (NCM) ging nach ähnlichen Kriterien vor und schätzte einen höchsten tolerable daily intake (TDI) von 5 ng/kg KG/d – ausgehend von der Carzinogenität des OTA (Olsen et al. 1991). Nach Ansicht des Wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses der Europäischen Kommission (SCF 1995) ist OTA ein stark nephrotoxisches und carzinogenes Agens mit genotoxischen Eigenschaften dessen tolerierbare tägliche Aufnahmemenge im Bereich Entsprechend einem TDI von16 ng/kg KG Der No Observed Adverse Effect Level (NOAEL) betrug 21 µg/kg KG, der TD50-Wert 75 µg/kg KG. 5 Gibt den niedrigeren statistischen Grenzwert des Vertrauensbereichs an, bei dem das Risiko für Krebs der Harnwege um 5% steigt. 3 4

15

von "einigen ng/kg Körpergewicht und Tag" liegen sollte. Im Jahr 1998 revidierte das SCF seine Stellungnahme und sprach von der Notwendigkeit, die OTA-Exposition so stark wie möglich zu reduzieren, um sicherzugehen, daß die Aufnahmen in Richtung unteren Grenzwert des tolerierbaren täglichen Zufuhrbereichs von 1,2 bis 14 ng/kg KG gehen. Konkret formulieren sie den Wunsch einer Zufuhr unter 5 ng/kg KG/d (SCF 1998). Mit dem heutigen Stand der Wissenschaft und bedingt durch das Fehlen von Richtlinien sollen Gehalte in Lebensmitteln wohlweislich so niedrig wie technologisch möglich gehalten werden, um zu gewährleisten, daß auch mögliche high consumer die geschätzten PTDI-Werte nicht beträchtlich überschreiten können. Letztere sollen, wenn die carzinogenen Mechanismen von OTA eindeutig geklärt sind und hochwertigere epidemiologische Daten zur Verfügung stehen, revidiert werden. Regelmäßiges Monitoring von Lebensmitteln und Humanblut mit validen Methoden wird genauere Informationen über die Unterschiede in der OTA-Exposition in einer Region liefern und damit auch eine Hilfe für die Beurteilung von geographischen und klimatischen Schwankungen darstellen. 3.5 GESETZLICHE REGELUNGEN Eine Reglementierung von OTA-Rückständen wurde in einigen wenigen Ländern bereits eingeführt, im Jahr 1996 laut FAO in 8 von jenen 77 Ländern, bei welchen allgemeine Regelungen für Mykotoxine existieren. Andere Länder haben nur Vorschläge für derartige Richtlinien. Die derzeitigen Grenzwerte reichen von 1 bis 5 µg/kg in Kinderund Säuglingsnahrung, von 2 bis 50 µg/kg in Lebensmitteln und von 5 bis 300 µg/kg in Futtermitteln. Innerhalb der EU werden Höchstmengen von 1 µg/kg in Säuglingsnahrung und 5 µg/kg in Getreide gefordert. In Dänemark, dem Land mit den rechtskräftigsten Bestimmungen bezüglich OTA, werden z.B. Tierkörper, deren Nieren über 25 µg/kg OTA enthalten, als für den menschlichen Verzehr untauglich eingestuft; bei 10 - 25 µg/kg werden Nieren und Leber - bei nachweisbaren Mengen unter 10 µg/kg nur die Nieren - verworfen. Für Getreide und –produkte gelten Grenzwerte von 5 µg/kg. Schweden hat die Festlegung einer Höchstmenge von 5 µg/kg Lebensmittel auf nationaler Ebene angekündigt. Frankreich legte auf Basis einer Richtlinie nur den Wert für OTA-Gehalte in Getreide auf 5 µg/kg fest. Griechenland brachte einen Entwurf für einen Höchstwert von 20 µg/kg Kaffee (Rohware) vor. Auf Empfehlung des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) fordert Deutschland in der EU die Festlegung einer gemeinschaftlichen Höchstmenge von maximal 3µg/kg für Lebensmittel, wobei zunächst Werte für den OTA-Gehalt in Getreide und –produkten sowie in Roh- und Röstkaffee zu beschließen wären. Für Rohprodukte zur Herstellung von Kleinkindernahrung empfiehlt das BgVV eine Höchstmenge von 0,3 µg/kg. In Österreich existieren nationale Richtlinien, die maximal 5 µg OTA pro Kilogramm Weizen, Roggen und Hartweizen tolerieren.

16

Die detaillierte Beschreibung der Datengrundlage zur Aufnahme an Lebensmitteln in Österreich, die Kategorisierung nach Lebensmittelgruppen sowie die Unterteilung der Ergebnisse in User und den Durchschnitt der Gesamtbevölkerung – inklusive NullVerwender der betreffenden Lebensmittel - erfolgt im Expertengutachten „Methodik des Mykotoxin-Monitoring am Beispiel des Ochratoxin A“ (Elmadfa und Burger 1999). Zugehörige Tabellen finden sich jedoch im Anhang dieser Arbeit (Kap. 8). 4. VORKOMMEN VON OCHRATOXIN A IN LEBENSMITTELN UND EINFLUSS DER VERARBEITUNG Beim natürlichen Vorkommen von Ochratoxin A wird zwischen Primär- und Sekundärprodukten unterschieden. Primärprodukte sind solche, bei denen OTA auf dem Nahrungsmittel durch Schimmel entsteht, oder die aus kontaminierter pflanzlicher Rohware hergestellt wurden, wie zum Beispiel Getreide, Mehl oder Kaffee. Sekundär findet man Ochratoxin A in Fleisch und Fleischprodukten. Die Kontamination erfolgt durch Verfüttern von toxinbelastetem Futter, da die Substanz in verschiedene tierische Organe übergeht (carry over) und nur sehr langsam wieder ausgeschieden wird. Bisherige Ergebnisse zeigen, daß neben Getreide und Getreideprodukten vor allem Kaffee und Bier als Hauptquellen für die OTA-Belastung zu betrachten sind. Mangels umfassender nationaler aktueller und repräsentativer Analysendaten zu OTAGehalten in österreichischen Lebensmitteln zum Zeitpunkt der Berichtlegung, wurden für die Abschätzung der OTA-Exposition in Österreich Analysenwerte aus Deutschland herangezogen, die anläßlich des Forschungsvorhabens „Belastung des Verbrauchers und der Lebensmittel mit Ochratoxin A“ in den Jahren 1995-1998 vom Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin Berlin (BgVV) gezogen und untersucht, und vom Bundesministerium für Gesundheit zur Verfügung gestellt wurden (unveröffentlicht). Derartig ausführliche Analysenergebnisse lagen nur für Deutschland vor und hatten den Vorteil, daß sie mit österreichischen Bedingungen bezüglich Klima, Ernte und Hygiene relativ vergleichbar waren. In Tab. 2 sind jene Werte dargestellt, die für das vorliegende Forschungsvorhaben verwendet und in Form von Mittelwerten zu Lebensmittelgruppen zusammengefaßt wurden. Die Nachweisgrenze lag bei 0,01 µg/kg. Im Sinne eines worst case wurde für Analysen BG (Bestimmungsgrenze) der Wert 0,01 eingesetzt, der zu Ergebnissen für die OTAAufnahme führen muß, die über den wahren Werten liegen. Die vollständigen zugrundeliegenden Werte pro Einzellebensmittel, wie sie zu Beginn der Untersuchung vorlagen, sind im Anhang (Tab. 11) dargestellt. 4.1 Getreide und –produkte, inklusive Bier Getreide und –produkte scheinen in allen Ländern den Hauptbeitrag zur OTABelastung zu liefern. Einerseits können alle Arten und Formen von Getreide OTA enthalten und andererseits ist der Verzehr dieser Lebensmittelgruppe prinzipiell sehr hoch. Europaweit liegen die durchschnittlichen OTA-Werte zwischen 0,2 und 1,6 µg/kg

17

Getreide, wobei die Unterschiede bei Getreide besonders auf unterschiedliche Lagerbedingungen zurückzuführen sind. Mechanische Verarbeitung von Getreide wie z.B. Reinigung und Mahlen reduziert den OTA-Gehalt wenig, da große Anteile in den inneren Teilen des Kornes vorkommen. Eine vergleichsweise niedrigere Kontaminationsrate weisen Getreidekörner einschließlich Mais und Malz auf, die wahrscheinlich durch die inhomogene Verteilung einzelner OTA-belasteter Kerne bedingt ist. Bei Getreideerzeugnissen und Bier führt hingegen die technologische Verarbeitung zu einer gleichmäßigeren Verteilung des OTA und damit zu höheren Kontaminationsraten mit gleichzeitig niedrigeren durchschnittlichen Konzentrationen. Untersuchungen des Britischen Ministry of Agriculture Fisheries and Food (MAFF 1996, 1997a) zur Übertragung von OTA aus Rohgetreide in die Handelsware (carry over) zeigten, daß OTA-Gehalte in Keksen und Frühstückscerealien auf bis zu 16% des ursprünglichen Gehalts im Korn reduziert werden, bei Nudeln u.ä. jedoch keine meßbar niedrigeren Konzentrationen auftreten. Brotbacken führt im Vergleich dazu auch nur zu einer geringen Senkung der OTA-Gehalte. Die Diskrepanz zu den Ergebnissen bei Keksen läßt sich durch die höheren Temperaturen im Teig und den niedrigeren Wassergehalt bei Feinbackwaren erklären (Subirade 1996). Die Mittelwerte der Konzentrationen 14 verschiedener Getreide inkl. Reis (352 Analysenergebnisse) liegen zwischen 0,01 (≤ BG) und 0,29 µg/kg. Der daraus gebildete gewichtete Mittelwert von 0,066 µg/kg ging zunächst in Lebensmittelgruppe 6.1 (LMG, s. Tab. 9) ein. Gemeinsam mit den relativ hohen Werten für Teigwaren (189 Proben, 0,12-1,61 µg/kg), die einen gewichteten Mittelwert von 0,445 µg/kg für LMG 6.3 ergaben, und dem Korrekturfaktor 0,6 bildete o.g. Wert für LMG 6.1 einen gewichteten Mittelwert von 0,119 µg/kg für Reis-, Nudel- und Getreidegerichte (LMG 6.7). Maximalwerte pro Lebensmittel, die in die Gruppenmittelwerte einflossen, sind in Tab. 11 im Anhang dargestellt. Der gewichtete Mittelwert in der Gruppe von Getreidekörnern und Mehlen (Rohware) beträgt 0,11 µg/kg (450 Analysenergebnisse von ≤ BG bis 1,98 µg/kg, s. Tab. 11). Da für LMG 6.2 (Mehle und Stärken) jedoch kaum Verzehrsdaten existieren (keine getrennte Protokollierung von Mehl und Körnern als Zutaten), gingen die Daten nur unwesentlich in die OTA-Aufnahme mit ein. Anstelle der Werte für die Rohwaren konnte mit Analysendaten zu den verarbeiteten Produkten wie z.B. zu Brot und Backwaren gerechnet werden. 848 Proben vierzehn verschiedener Brot- und Gebäcksorten zeigten mittlere Gehalte zwischen 0,08 und 0,42 µg/kg. Der gewichtete Mittelwert für LMG 7.1 betrug 0,186 µg/kg. Für LMG 7.2 – Feinbackwaren – konnte der gewichtete Mittelwert aus Analysendaten von Kuchen und Keksen (238 Proben, 0,04-0,2 µg/kg) mit 0,103 µg/kg in die Berechnung mit eingehen. Einen weiteren zu berücksichtigenden Beitrag zur OTA-Aufnahme aus Getreide lieferten Analysendaten zu Frühstückscerealien (inkl. Müsli und –riegel) mit 0,01-0,40 µg/kg aus 435 Proben, die zu einem gewichteten Mittelwert von 0,190 µg/kg für LMG 6.5 führten. 18

Die Untersuchungsergebnisse zu OTA-Gehalten in Bier sowie der Einfluß des Mälzund Brauprozesses sind unterschiedlich. Man vermutet, daß Qualitätskontrolle und Lagerungsbedingungen (z.B. Leber > Muskel > Fett (Gareis 1996). Für die Diskrepanz zwischen der Häufigkeit OTA-kontaminierter Futtermittel und Schweineblut wird eine "Aufkonzentrierung" des Toxins durch Anlagerung an Serummakromoleküle verantwortlich gemacht, die auch seine Ausscheidung erschwert (Halbwertszeit im Blut beim Schwein 72-120 Stunden). Ein Zeitraum von vier Wochen toxinfreies Futter ist beim Schwein nötig, um toxinfreie Schlachtkörper zu erhalten; bei Geflügel genügen vier bis fünf Tage. Hitzeeinwirkung wie z.B. Braten oder Kochen führt aufgrund der hohen Hitzestabilität von OTA zu einer Reduktion des Gehaltes um höchstens ein Drittel (Josefson und Möller 1980). Im Rinderpansen wird Ochratoxin A durch die Aktivität der Mikroorganismen abgebaut, so daß nicht mit nennenswerten Rückständen in Fleisch und Milch von ausgewachsenen Wiederkäuern gerechnet wird. Dagegen muß bei Kälbern solange die Pansenmikroflora noch nicht voll ausgebildet ist, mit ähnlichen Rückstandsmengen gerechnet werden wie bei Nicht-Wiederkäuern. Neben diesen durch carry over 20

bedingten Rückständen können aber auch verzehrsfähige Lebensmittel tierischer Herkunft wie Rohwurst oder Käse nach Schimmelbefall OTA und seine Begleittoxine enthalten. Für die österreichischen Ergebnisse wurden die deutschen Analysendaten zu den einzelnen Produkten wiederum in Lebensmittel(sub)gruppen zusammengefaßt: 88 Proben von Rohwurstprodukten führten zu einem gewichteten Mittelwert von 0,036 µg/kg, 225 Analysendaten von Brüh- und Kochwurst im Bereich von ≤BG bis 0,16 µg/kg nur zu 0,003 µg/kg. Bei den LMG 8.1.1 und 8.2.2 – Fleisch und Innereien roh bzw. Gerichte daraus – gelten ähnliche Einschränkungen wie sie in Kap. 4.2.3 zu Fruchtsäften beschrieben wurden. Von 277 Proben wurden 120 von Schweinsnieren und –leber gezogen (43%), wobei nur in letzteren OTA gemessen wurde (0,06-0,43 µg/kg). Der gewichtete Mittelwert von 0,113 µg/kg für die Verknüpfung mit Verzehrsdaten zu den beiden Lebensmittelgruppen weist ebenfalls auf eine große Überschätzung hin, da der effektive Verzehr sowohl von Schweinsnieren als auch von Schweinsleber wahrscheinlich verschwindend gering ist. Von Milchprodukten existierten Analysendaten für Trinkmilch, Joghurt, Käse und Kakaogetränke, die großteils mit ≤ BG bzw. 0,01 in die Berechnungen eingingen. Für Käse (LMG 1.6) ergab sich ein gewichteter Mittelwert von 0,029 µg/kg (68 Proben), für Getränke auf Milchbasis (LMG 1.1.2), für die ausschließlich die Werte für Kakaogetränke herangezogen wurden, ein gewichteter Mittelwert von 0,019 µg/kg. Letztere stellen wiederum eine überschätzte Aufnahme an dieser Lebensmittelgruppe dar, da nicht alle Getränke auf Milchbasis Kakaogetränke sind. Die Analysendaten für Kakaopulver (95 Proben) wurden mit einem Korrekturfaktor von 0,05 multipliziert und mit dem Wert für Fertigkakaogetränke (35 Proben, Mittelwert 0,02 µg/kg) gewichtet. Die errechneten gewichteten Mittelwerte für Schokolade, Nüsse, Trockenobst, Essig und Saucen sind Tab. 2 bzw. Tab. 11 im Anhang zu entnehmen.

21

Tab. 2: Ochratoxin-A-Gehalte Lebensmittelgruppen

in

Lebensmitteln

kategorisiert

LMG

Beschreibung

1.1.1 1.1.2 1.2 1.6 1.7 4.1.2.2 4.1.2.5 5.1 6.1 6.2 6.3 6.4 6.7 7.1 7.2 8.1 8.2.2 8.3.1 8.3.2 12.3 12.4 12.6.2 14.1.2 14.1.3 14.1.5 14.2.1 14.2.3 15.2

Milch und Buttermilch Getränke auf Milchbasis (inkl. Kakaogetränke) Fermentierte Milchprodukte (natur) exkl. Getränke Käse Desserts auf Milchbasis Trockenobst Marmeladen, Gelees Kakao- und Schokoladen(produkte) Getreide (inkl. Reis) Mehl und Stärken Frühstückscerealien etc. Teigwaren Reis-, Nudel- und Getreidegerichte Brot und Gebäck Feinbackwaren Fleisch, Geflügel, Wild, Innereien frisch Fleischspeisen Rohwurst Brüh- und Kochwurst Essig Senfarten Ketchup, nicht-emulgierte Saucen Obst- und Gemüsesäfte Obst- und Gemüsenektare Kaffee, Tee Bier und Malzgetränke Wein, Sekt Nüsse etc. verarbeitet

nach

CFCS-

OTA (µg/kg bzw. l) 0,01 0,019 0,047 0,029 0,003 0,482 0,01 0,112 0,066 0,107 0,19 0,445 0,119 0,186 0,103 0,113 0,113 0,036 0,003 0,715 0,12 0,16 0,28 0,084 0,017 0,027 0,211 0,012

22

5 ERGEBNISSE: AUFNAHME AN OCHRATOXIN A IN ÖSTERREICH Nach Verknüpfung der OTA-Gehalte in Lebensmitteln mit den österreichischen Daten zum Lebensmittelverzehr verschiedener Bevölkerungsgruppen, konnte die OTAAufnahme in Österreich nach Alter und Geschlecht getrennt dargestellt werden. 5.1 ERMITTLUNG DER LEBENSLANGEN EXPOSITION (LIFETIME EXPOSURE) Gelegentliche geringe Überschreitungen des ADI- bzw. TDI-Wertes einzelner Schadstoffe sind nicht unmittelbar mit einem Gesundheitsrisiko verbunden, da der NOAEL (no observed adverse effect level) als Basis dieser toxikologischen Größen mit hohen Sicherheitsfaktoren6 belegt ist. Die Unsicherheit über das Fehlen derartiger Risiken wird allerdings größer, vor allem bei überhöhten Schadstoffaufnahmen über einen längeren Zeitraum. Eine korrekte Risikobeurteilung verlangt vergleichbare Zeitrahmen sowohl für die Abschätzung der Aufnahme als auch für die Sicherheitsbeurteilung. Da der TDI auf die duldbare tägliche Aufnahme über das gesamte Leben Bezug nimmt, liegt nahe, auch die Beurteilung des Gesundheitsrisikos hinsichtlich der lebenslangen Aufnahme vorzunehmen. Im Falle von Verzehrserhebungen über kurze Zeiträume bedeutet das, ihre kurze Gültigkeit zu berücksichtigen. Das niederländische Monitoring-Modell für Lebensmittelzusatzstoffe (Löwik et al. 1998) ist Vorbild jener Überlegungen, auf die lebenslange Exposition (lifetime exposure, LTE) zu OTA einzugehen, die auch bei der Risikobeurteilung von Zusatzstoffen in Österreich (Elmadfa et al. 1998) diskutiert wurde. Die lifetime exposure nimmt auf Basis der jeweils untersuchten Alterskollektive eine näherungsweise Abschätzung (proxy) der durchschnittlichen Aufnahme eines bestimmten Stoffes über die Zeitspanne der mittleren Lebenserwartung vor, unter der Annahme, daß sich das Ernährungsverhalten einer Population nicht grundlegend innerhalb einer Generation verändert. Multiplikationsfaktoren für die Mittelwerte der OTA-Aufnahme pro Altersgruppe sind jeweils 3 (9-6 J.), 2 (12-10 J.), 1 (14-13 J.), 4 (1915 J.), 5 (25-20 J.), 9 (35-26 J.), 9 (45-36 J.), 9 (55-46 J.), 9 (65-56 J.) und 11 (77-66 J.), ausgehend von einer mittleren Lebenserwartung in Österreich im Jahr 1996 von 77 Jahren bzw. 80 Jahren für Frauen und 74 Jahren für Männer. Durch den nun ähnlichen Ausgangspunkt für die Kalkulationen wird die Abhängigkeit der Ergebnisse von der Dauer der Verzehrserhebung stark reduziert und unterschiedliche Erhebungsmethoden vergleichbarer gemacht.

6

Der Umrechnungsfaktor vom NOAEL zum ADI bzw. TDI, der zum einen durch die Variabilität von Mensch zu Mensch begründet ist, beträgt 100, wenn der NOAEL aus Tierversuchen abgeleitet ist und 10, wenn Humanstudien die Grundlage für den NOAEL bilden. 23

5.2 OTA-AUFNAHME VERSCHIEDENER BEVÖLKERUNGSGRUPPEN Die Mittelwerte der Aufnahmen der Gesamtbevölkerung reichen von 45,0-121,9 ng OTA/d mit durchschnittlich 89,3 ng/d, wobei der höchste Wert bei 19 bis 25-Jährigen gefunden wurde. Durch Division durch die durchschnittlichen, gewichteten Körpergewichte pro untersuchter Altersgruppe (30,7-74,4 kg) konnten die OTAAufnahmen pro Kilogramm Körpergewicht – und davon jeweils die Mittelwerte und die 95. Perzentilen - berechnet werden. Während die Mittelwerte zwischen 0,7 und 2,2 ng/kg KG liegen (höchste Aufnahmen bei 6 bis 9-Jährigen), betragen die Aufnahmen an der 95. Perzentile 2,7-9,2 ng/kg KG (höchste Aufnahmen bei 19 bis 25-Jährigen). Als Vergleichsbasis für eine Risikobeurteilung dienten 3 toxikologische Grenzwerte, die von verschiedenen Gremien festgelegt wurden und von unterschiedlichen toxikologischen Endpunkten ausgehen (s. Kap. 3.4). Der von JECFA postulierte provisional tolerable daily intake (PTDI) von 14 ng/kg KG/d (entsprechend 100 ng/kg KG und Woche) wurde im Durchschnitt nur zu 10% erreicht. Selbst 6 bis 9-jährige Kinder nehmen nur 15% des PTDI an Ochratoxin A auf. Auch der tolerable daily intake (TDI) von 5 ng/kg KG, der vom Nordic Council of Ministers vorgeschlagen wurde und auch beim europäischen SCF die größte Zustimmung hat, wurde im Durchschnitt nicht einmal zu einem Drittel erreicht (29%). Die jüngste untersuchte Personengruppe (6 bis 9-Jährige), kommt mit ihrer Aufnahme zu 43% an den TDI heran. Kritischere Ergebnisse liefert die Risikobeurteilung unter Berücksichtigung des unteren Grenzwertes des sicheren Aufnahmebereichs von 1,2 ng/kg KG, der zunächst von den Kanadiern und in jüngster Zeit auch vom SCF erwähnt wurde. Die Aufnahmen lagen in den meisten Alters- und Personengruppen zwischen 8% (Schwangere) und 83% (6 bis 9-Jährige) über diesem Wert. Im Durchschnitt überschreitet die OTA-Aufnahme diesen PTDI jedoch nur um 17%. Über 65-Jährige und stillende Mütter erreichen den PTDI von 1,2 ng/kg KG nicht. An der 95. Perzentile läge die Aufnahme an OTA im Durchschnitt bei fast dem Fünffachen dieses niedrigen Grenzwertes (4,67 x PTDI). Für die Gesamtbevölkerung liegt die lifetime exposure zu Ochratoxin A bei 1,5 ng/kg KG (Tab. 5).

24

Tab. 3: Aufnahme an Ochratoxin A in Österreich (G e s a m t b e v ö l k e r u n g) und Vergleich mit toxikologischen Grenzwerten Gesamt

KG (kg) MW (ng/d)

SD

Median (ng/d)

75.P. (ng/d)

95.P. (ng/d)

MW 95.P. (ng/kg KG) (ng/kg KG)

%PTDI JECFA1

%TDI NCM2

%PTDI Kanada 3

6-9 J.

30,7

66,1

65,3

46,2

88,3

195,6

2,2

6,4

15,4

43,1

183

10-12 J.

41,5

73,0

88,1

46,8

96,0

221,2

1,8

5,3

12,6

35,2

150

13-14 J.

51,2

75,2

85,0

49,7

99,3

235,0

1,5

4,6

10,5

29,4

125

15-19 J.

60,9

86,1

104,3

52,9

108,4

278,0

1,4

4,6

10,1

28,3

117

19-25 J.

66,7

121,9

244,8

26,6

108,9

614,0

1,8

9,2

13,1

36,6

150

25-35 J.

70,7

119,6

228,7

30,1

99,8

580,7

1,7

8,2

12,1

33,8

142

36-45 J.

71,6

115,1

218,4

30,8

93,9

548,0

1,6

7,7

11,5

32,1

133

46-55 J.

74,4

105,7

191,6

41,0

90,7

483,7

1,4

6,5

10,2

28,4

117

56-65 J.

73,4

102,2

177,4

49,6

85,9

409,4

1,4

5,6

9,9

27,8

117

> 65 J.

70,2

65,5

82,8

35,7

69,6

210,2

0,9

3,0

6,7

18,7

75

Schwangere

71,7

95,5

100,1

62,5

127,9

273,1

1,3

3,8

9,5

26,6

108

Stillende

62,8

45,0

68,4

21,0

55,7

170,6

0,7

2,7

5,1

14,3

58

MW (gew.)4

62,5

89,3

MW (gew.)4

1,4

5,6

10,2

28,6

117

Lifetime exposure (ng/kg KG)

1,4

1

PTDI (provisional tolerable daily intake) = 14 ng/kg KG

2

TDI (tolerable daily intake) = 5 ng/kg KG

3

PTDI (provisional tolerable daily intake)= 1,2 ng/kg KG

4

gewichteter Mittelwert

Die Darstellung der OTA-Aufnahmen getrennt nach Frauen und Männern zeigte ähnliche Ergebnisse (Tab. 6, Tab. 7). Die Mittelwerte der Aufnahmen der Frauen reichen von 45,0-109,5 ng OTA/d mit durchschnittlich 77,1 ng/d 7, wobei der höchste Wert bei den 19 bis 25-Jährigen gefunden wurde. Bei männlichen Befragten liegen die Aufnahmen mit 66,8 ng/d (6 bis 9-Jährige) bis 147 ng/d (19 bis 25-Jährige) höher, der gewichtete Mittelwert aus den Ergebnissen pro Altersgruppe liegt bei 105,0 ng/d. Diese großen geschlechtsspezifischen Unterschiede minimieren sich bei Bezug auf das mittlere Körpergewicht der einzelnen Personengruppen: Während die Mittelwerte der weiblichen Befragten zwischen 0,7 und 2,1 ng/kg KG liegen (höchste Aufnahmen bei 6 bis 9-Jährigen), betragen die mittleren Aufnahmen für Männer 1,2 bis 2,2 ng/kg KG und sind damit vergleichbar. An der 95. Perzentile nehmen Frauen zwischen 2,7-9,2 ng/kg KG OTA auf (höchste Aufnahmen bei 19 bis 25-Jährigen), Männer zwischen 4,2 und 9,6 ng/kg KG (höchste Aufnahmen ebenfalls bei 19 bis 25-Jährigen). Der Vergleich mit den toxikologischen Grenzwerten zeigte, daß Frauen rund 10% und Männer im Durchschnitt 11% des vom JECFA postulierten provisional tolerable daily intake (PTDI) von 14 ng/kg KG/d erreichten. Der TDI von 5 ng/kg KG/d wurde von Frauen zu rund 29%, von Männern um durchschnittlich nur 1% mehr (30%) erreicht. Die Risikobeurteilung unter Berücksichtigung des untersten Grenzwertes einer sicheren Aufnahme von 1,2 ng/kg KG liefert bei beiden Gruppen kritischere Ergebnisse: Im Durchschnitt liegt die OTA-Aufnahme bei Frauen um 17%, bei Männern um 25% über dem PTDI. Für Frauen beträgt die lifetime exposure zu OTA 1,5 ng/kg KG, für Männer 1,7 ng/kg KG. Die Berechnung der OTA-Aufnahmen auf Basis der User einzelner Lebensmittelgruppen zeigte bedeutend höhere Aufnahmen, die den in Kapitel 4.1.3 beschriebenen Einschränkungen unterliegen. Die mittleren Aufnahmen liegen zwischen 1,5 und 7,8 ng/kg KG/d (gewichteter Mittelwert 4,3 ng/kg KG/d), der TDI von 5 ng/kg KG wird von Erwachsenen in den Altersgruppen 19-65 Jahre um 10 bis zu fast 60% überschritten, obwohl im Durchschnitt nur 87 % des TDI erreicht werden. Der PTDI-Wert von JECFA wird auch vom User nur zu rund einem Drittel erreicht. Da die Ergebnisse dieser Betrachtungsweise weniger relevant sind als die auf Basis der Gesamtbevölkerung, sind die zugrundeliegenden Tabellen (Tab. 12-14) im Anhang der vorliegenden Arbeit dargestellt.

7

Für den gewichteten Mittelwert über alle Altersgruppen wurde bei Frauen die OTA-Aufnahme und das mittlere Körpergewicht von schwangeren und stillenden Frauen nicht einbezogen, da sie die Aufnahmewerte – besonders die pro Kilogramm Körpergewicht – verzerren. Inkludiert man diese Werte doch, ergibt sich eine mittlere OTA-Aufnahme von 81,8 ng/d und von 1,42 ng/kg KG (bei 57,3 kg mittlerem KG).

Tab. 4: Aufnahme an Ochratoxin A in Österreich (F r a u e n) und Vergleich mit toxikologischen Grenzwerten Frauen

KG (kg) MW (ng/d)

SD

Median (ng/d)

75.P. (ng/d)

95.P. (ng/d)

MW 95.P. (ng/kg KG) (ng/kg KG)

%PTDI JECFA1

%TDI NCM2

%PTDI Kanada 3

6-9 J.

31,2

65,7

64,9

45,2

88,7

202,7

2,1

6,5

15,0

42,0

175

10-12 J.

41,6

69,8

77,9

44,8

89,2

213,8

1,7

5,1

12,0

33,5

142

13-14 J.

50,0

70,6

75,4

45,0

97,7

229,9

1,4

4,6

10,1

28,3

117

15-19 J.

57,7

74,8

89,0

47,4

95,8

240,9

1,3

4,2

9,3

25,9

108

19-25 J.

59,1

102,1

197,0

25,7

97,1

541,0

1,7

9,2

12,3

34,6

142

25-35 J.

61,6

109,5

201,1

32,5

99,0

550,6

1,8

8,9

12,7

35,5

150

36-45 J.

63,2

106,4

196,2

31,7

96,1

481,2

1,7

7,6

12,0

33,7

142

46-55 J.

65,3

93,7

177,5

37,3

82,4

430,3

1,4

6,6

10,2

28,7

117

56-65 J.

69,0

88,1

149,3

40,3

82,4

367,7

1,3

5,3

9,1

25,5

108

> 65 J.

69,0

60,1

66,7

35,5

67,8

195,6

0,9

2,8

6,2

17,4

75

Schwangere

71,7

95,5

100,1

62,5

127,9

273,1

1,3

3,8

9,5

26,6

108

Stillende

62,8

45,0

68,4

21,0

55,7

170,6

0,7

2,7

5,1

14,3

58

MW (gew.)4

56,3

77,1

1,4

5,6

10,3

28,8

117

MW (gew.)4

Lifetime exposure (ng/kg KG)

1,3

1

PTDI (provisional tolerable daily intake) = 14 ng/kg KG

2

TDI (tolerable daily intake) = 5 ng/kg KG

3

PTDI (provisional tolerable daily intake)= 1,2 ng/kg KG

4

gewichteter Mittelwert

Tab. 5: Aufnahme an Ochratoxin A in Österreich (M ä n n e r) und Vergleich mit toxikologischen Grenzwerten Männer

KG (kg)

MW (ng/d)

SD

Median (ng/d)

75.P. (ng/d)

95.P. (ng/d)

MW 95.P. (ng/kg KG) (ng/kg KG)

%PTDI JECFA1

%TDI NCM2

%PTDI Kanada 3

6-9 J.

29,9

66,8

64,0

47,6

87,6

197,9

2,2

6,6

16,0

44,8

183

10-12 J.

41,3

77,9

91,9

49,2

106,5

236,4

1,9

5,7

13,5

37,8

158

13-14 J.

53,0

82,0

94,8

55,9

104,8

233,2

1,5

4,4

11,0

30,9

125

15-19 J.

65,6

102,7

116,7

62,9

130,2

327,4

1,6

5,0

11,2

31,3

133

19-25 J.

76,4

147,0

285,3

37,2

152,5

734,6

1,9

9,6

13,7

38,5

158

25-35 J.

78,2

128,0

243,4

40,0

117,5

616,2

1,6

7,9

11,7

32,8

133

36-45 J.

81,2

125,4

237,4

39,5

106,6

618,5

1,5

7,6

11,0

30,9

125

46-55 J.

81,0

114,5

196,3

46,7

130,8

525,0

1,4

6,5

10,1

28,3

117

56-65 J.

78,2

117,7

194,3

57,2

124,9

502,1

1,5

6,4

10,8

30,1

125

> 65 J.4

76,4

87,8

110,0

53,2

102,0

321,8

1,2

4,2

8,2

23,0

100

MW (gew.)5

69,7

105,0

1,5

6,4

10,8

30,1

125

MW (gew.)5

Lifetime exposure (ng/kg KG) 1

PTDI (provisional tolerable daily intake) = 14 ng/kg KG 3 PTDI = 1,2 ng/kg KG 5 gewichteter Mittelwert

1,5 2 4

TDI (tolerable daily intake) = 5 ng/kg KG aufgrund der geringen Stichprobengröße wurde mit der 90.P gerechnet

28

6 AUSBLICK: ERFORDERNISSE

RISIKOABSCHÄTZUNG

UND

ZUKÜNFTIGE

Die Aufnahmen an Ochratoxin A in Österreich liegen in mit anderen europäischen Ländern vergleichbaren Bereichen, da die im Auftrag des Wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses der Europäischen Kommission (SCF) durchgeführten Berechnungen für verschiedene europäische Länder Gesamtaufnahmen zwischen 0,7 ng/kg KG/d (Spanien) und 4,6 ng/kg KG/d (Italien) ergaben. Obwohl für die österreichischen Berechnungen Analysendaten aus Deutschland herangezogen wurden, liegt die durchschnittliche Aufnahme über alle Altersgruppen mit 1,4 ng/kg KG/d über den deutschen Werten (0,9 ng/kg KG/d). Ursachen hierfür sind neben unterschiedlichen Verzehrsgewohnheiten sicherlich auch Unterschiede in der Erhebungsmethodik der OTA-Aufnahme (z.B. Basis CFCS-Lebensmittelgruppen) und die damit verbundenen Überschätzungen bei den österreichischen Ergebnissen. Als Risikogruppen, die eine im Vergleich zum Durchschnitt bedeutend höhere Aufnahme an OTA aufweisen, können 6 bis 9-jährige Kinder sowie 19 bis 25-jährige Männer und Frauen genannt werden. Der toxikologische Grenzwert von 5 ng/kg KG/d wird von mehreren Personengruppen an der 95. Perzentile (entsprechend dem high consumer) überschritten (Abb. 3)

6-9 J. PTDI= 1,2

10-12 J.

TDI= 5,0

PTDI=14,0

13-14 J. 15-19 J. 19-25 J. 25-35 J.

MW

95.P

36-45 J. 46-55 J. 56-65 J. > 65 J. Schwangere Stillende 0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

ng/kg KG/d

Abb. 3: OTA-Aufnahme verschiedener österreichischer Personengruppen (Mittelwerte und 95. Perzentilen) bezogen auf das durchschnittliche Körpergewicht und Vergleich mit toxikologischen Grenzwerten Bei Vergleich mit dem unteren Wert des von der kanadischen Arbeitsgruppe genannten PTDI-Bereichs (provisional tolerable daily intake) von 1,2 ng/kg KG/d wird von fast allen untersuchten Gruppen bereits bei den Mittelwerten überschritten, die Einhaltung 29

dieses Grenzwertes wäre vielleicht bei verbessertem Qualitätsmanagement und Senkung der Höchstwerte in den stärker kontaminierten Lebensmitteln möglich. Der von JECFA genannte PTWI (provisional tolerable weekly intake) von 100 ng/kg KG pro Woche scheint wiederum zu viel Spielraum zu lassen und die bekannten Gesundheitsrisiken, die mit einer überhöhten OTA-Zufuhr verbunden sind, abzuschwächen. Ein Grenzwert von 5 ng/kg KG/d, wie er sowohl vom Nordic Council of Ministers als auch in der jüngsten Stellungnahme des SCF postuliert wurde, wäre unter Berücksichtigung o.g. Überschätzungen der in Abb. 3 dargestellten Aufnahmen immer noch geeignet, auch mögliche Risikogruppen zu schützen. Interessant für die Interpretation der Aufnahmedaten ist der Beitrag einzelner Lebensmittel bzw. –gruppen zur Gesamtaufnahme an OTA in Österreich und der geschlechtsspezifische Unterschied (Tab. 6 8). Tab. 6: Beitrag verschiedener Lebensmittelgruppen zur Gesamtaufnahme an Ochratoxin A in Österreich (%) Lebensmittelgruppe

weibl.1

männl.1

Kinder und Jugendliche 2

Gesamtbevölkerung 3

LMG 1

Milch und -produkte

4,1

3,5

5,3

4,0

LMG 4

Trockenobst, Marmelade

0,4

0,2

0,3

0,3

LMG 5

Schokolade

1,2

0,9

1,8

1,1

LMG 6+7

Getreide und -produkte

47,8

45,5

53,3

46,6

LMG 8

Fleischwaren4

9,3

10,8

9,0

10,0

LMG 12

Senf, Essig

1,9

1,5

3,0

1,7

LMG 14.1.2/3 Fruchtsaft, Nektar5

22,8

19,6

23,1

21,5

LMG 14.2

Wein, Bier

4,9

12,6

1,3

8,2

LMG 14.1.5

Kaffee, Tee

7,6

5,3

2,8

6,5

100,0

100,0

100,0

100,0

1

jeweils ab 6 Jahren (Gesamtbevölkerung) 6 bis 19jährige Mädchen und Burschen 3 ab 6 Jahren einschließlich Schwangerer, Stillender und Senioren 4 Da die hohen OTA-Gehalte in dieser Lebensmittelgruppe vor allem durch Werte für Schweinenieren und –leber zustande kamen, der Verzehr dieser Lebensmittel aber sehr gering ist, handelt es sich bei dem Beitrag dieser Lebensmittelgruppe um eine große Überschätzung. 5 Da die hohen OTA-Gehalte in dieser Lebensmittelgruppe ausschließlich durch Werte für Traubensaft zustande kamen, der Verzehr dieser Getränke im Vergleich zu anderen aber sehr gering ist, handelt es sich bei dem Beitrag dieser Lebensmittelgruppe um eine große Überschätzung. 2

Ebenso wie in anderen europäischen Ländern machen Getreide und –produkte mit insgesamt 47% (42 ng/d) den Hauptanteil der OTA-Aufnahme aus. An zweiter Stelle folgen Getränke (insgesamt 36% bzw. 32 ng/d), wobei hier zwischen alkoholischen 8

Die vollständige Tabelle mit den durchschnittlichen OTA-Aufnahmen pro Lebensmittelgruppe (in ng/d) sowie der Beitrag der einzelnen Lebensmittelsubgruppen (%) findet sich im Anhang (Tab. 15) 30

Getränken, Kaffee und Tee sowie Fruchtsäften unterschieden werden muß (8%/7 ng/d, 7%/6 ng/d, 22%/19 ng/d). Die Aufnahmen an OTA über Kaffee berücksichtigen keinerlei OTA-Verluste über Röst- und Brühprozesse. Der hohe Beitrag der Fruchtsäfte (inkl. Nektare) resultiert aus den hohen OTA-Konzentrationen in rotem Traubensaft und ist nicht repräsentativ für die anderen Säfte dieser Lebensmittelgruppe. Laut Daten aus der Schweiz (Zimmerli und Dick 1996) beträgt der Konsum an Traubensaft nur ca. 5 ml/d. In Wahrheit werden daher wahrscheinlich Kaffe, Wein und Bier bedeutend höhere Beiträge zur Gesamtaufnahme liefern als Fruchtsäfte. Ähnliches gilt für den Beitrag der Fleischwaren (9 ng/d), bei denen hohe OTA-Gehalte in Schweinsnieren die Resultate dieser Lebensmittelgruppe überstrahlen. Relativ gering ist der Anteil von Milchprodukten, Schokolade, Saucen, Trockenobst und Marmelade zur Gesamtaufnahme an OTA. Der geschlechtsspezifische Unterschied in der OTAAufnahme spiegelt die entsprechenden Unterschiede zwischen Männern und Frauen bei den Verzehrsgewohnheiten wider: Während bei Männern alkoholische Getränke 13% und Fleischwaren 11% zur OTA-Aufnahme beitragen, sind es bei Frauen nur 5% aus Wein und Bier und 8% aus Fleisch. Die weiblichen Personengruppen gleichen diesen Unterschied durch höhere Beiträge von Kaffee und Tee (8% im Vgl. zu 5%), Fruchtsäften (23% im Vgl. zu 20% und Getreideprodukten (48% im Vgl. zu 46%) aus. Geringfügig andere Ergebnisse zeigt die Betrachtung der Lebensmittelbeiträge zur OTAAufnahme von Kindern und Jugendlichen, die sich ebenfalls durch die unterschiedlichen Verzehrsgewohnheiten erklären lassen: Kinder und Jugendliche weisen eine höhere Aufnahme an OTA über Milchprodukte (5,3%), Schokolade (1,8%) und Fruchtsäfte (23,1%), aber eine erwartungsgemäß deutlich geringere OTA-Zufuhr über Kaffee (2,8%) und alkoholische Getränke (1,3%) auf. Obwohl in Österreich durch Vergleich mit Grenzwerten und mit Aufnahmedaten in anderen europäischen Ländern nur von einem geringen zusätzlichen Gesundheitsrisiko durch die Aufnahme von Ochratoxin A ausgegangen werden kann, sollte von Landwirtschaft, Industrie und Handel gemeinsam und im Interesse aller eine Reduktion der OTA-Kontamination von Lebensmitteln durch Verbesserung der Bedingungen bei Ernte, Lagerung und Verarbeitung sowie der Detoxifikationsmethoden angestrebt werden. Umfassendes Qualitätsmanagement in allen Stufen sollte oberstes Ziel sein. Dem General Standard for Contaminants and Toxins in Food zufolge sollen nur jene Lebensmittel geregelt werden, deren Aufnahme mehr als 10% zur Gesamtbelastung mit dem Schadstoff beiträgt. Demnach wären für Österreich nur Grenzwerte für Getreide, Getreideprodukte, Fruchtsäfte und evtl. Fleischwaren – letztere jedoch mit o.g. Einschränkungen – festzulegen. Gemeinschaftliche Höchstmengenregelungen von OTA in Lebensmitteln, vor allem für die in allen Ländern „hauptverantwortlichen“ Getreideprodukte, sind in jedem Fall sinnvoll und sollen niedrige OTA-Konzentrationen sichern. Ein gutes Beispiel lieferte hierzu Dänemark, das für mehrere Lebensmittel unterschiedliche Höchstwerte festgelegt hat, die bereits Rechtscharakter haben. Ein wesentlicher Punkt zur Minimierung des mit der Ochratoxin A-Aufnahme verbundenen Gesundheitsrisikos und für die Gewährleistung eines umfassenden Verbraucherschutzes sind regelmäßige Screenings anhand von repräsentativen 31

Probenahmeplänen in allen europäischen Ländern. Hier gingen die Engländer mit gutem Beispiel voran; Seit Herbst 1997 gelten in Großbritannien neue Regelungen für vom MAFF kommissionierte Projekte, die z.B. die Verpflichtung zur Bekanntgabe von Markennamen und Strategien für Probenahmepläne beinhalten (MAFF 1997b). Letztere werden auf Basis von Marktanteilsdaten aufgebaut, um die Stichprobengröße jeder der entsprechenden Lebensmittelkategorien zuordnen zu können und sicher zu gehen, daß vor allem die Marktführer in der entsprechenden Lebensmittelkategorie immer kontrolliert werden.

32

7 LITERATURVERZEICHNIS 1. Battaglia R, Hatzold T, Kroes R (1996). Occurrence and Significance of Ochratoxin A in Food. Workshop organized by ILSI Europe. Food Add Contamin 13, Supplement, 1-57. 2. Boudra H, Le Bars P, Le Bars J (1995). Thermostability of Ochratoxin A in wheat under two moisture conditions. Applied and Environmental Microbiology, 61, 1156-1158. 3. Codex Alimentarius (1998). General Standard for Contaminants and Toxins in Food. Kloet DG (ed.), Food Safety Information Center, DLO, Wageningen 4. Council of the European Union (1993). Council Directive 93/5/EEC of 25 February 1993 on assistance to the Commission and co-operation by the Member States in the scientific examination of questions relating to food. Official Journal No. L 52 , 4/3/1993, 18 - 21 5. Creppy EE, Kane A, Dirheimer G, Lagarge-Frayssinet C, Mousset F, Frayssinet C (1985). Genotoxicity of ochratoxin A in mice: DNA single-strand break evaluation in spleen, liver and kidney. Toxicology Letters, 28, 29-35. 6. De Groene EM, Hassing IGAM, Blom MJ, Seinen W, Fink-Gremmels J, Horbach GJ (1996). Development of human cytochrome P450-expressing cell lines: application in mutagenicity testing of ochratoxin A. Cancer Res 56, 299-304. 7. Degen GH, Gerber MM, Obrecht-Pflumio S, Dirheimer G (1997). Induction of micronuclei with ochratoxin A in ovine seminal vesicle cell cultures. Arch Toxicol 71, 365-371. 8. Dirheimer G, Creppy E (1991). Mechanism of action of ochratoxin A. In: Castegnaro M, Plestina R, Dirheimer G, Chernozemsky IN, Bartsch H (eds.) Mycotoxins, Endemic Nephropathy and Urinary Tract Tumours. IARC Scientific Publication No. 115, 171-186. 9. Elmadfa I, Burger P, König J (1998). Risikoabschätzung der Zusatzstoffbelastung in der Österreichischen Bevölkerung. Im Auftrag des Bundeskanzleramts Sektion VI (Hrsg.), Wien. 10. European Commission (1997). Assessment of dietary intake of ochratoxin A by the population of EU Member States. Reports on tasks on Scientific Co-operation. EUR 17523 EN, Revised edition. 11. European Commission (1999). Discussion Paper on Ochratoxin A. Working Document VI/6561/99. 12. Föllmann W, Hillebrand IE, Creppy EE, Bolt HM (1995). Sister chromatid exchange frequency in cultured isolated porcine urinary bladder epithelial cells (PUBEC) treated with ochratoxin A and alpha. Arch Toxicol 69, 280-286. 13. Gareis M (1996). Fate of Ochratoxin A on processing of meat products. In: Occurrence and Significance of Ochratoxin A in Food. Workshop organized by ILSI Europe. Food Add Contamin 13, Supplement, 35-37. 14. Grosse Y, Monje MC, Macé K, Pfeifer A, Pfohl-Leszkowicz A (1997). Use of epithelial cells expressinghuman cytochrome P450 for study on metabolism and genotoxicity of ochratoxin A. In Vitro Toxicol 10, 93-102. 15. IARC (1993). IARC Monographs on evaluation of carcinogenic risks to humans. Some naturally occurring substances: Food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. Vol. 56, 489-521. 16. International Programme on Chemical Safety IPCS (1990). Selected mycotoxins: ochratoxins, trichothecenes, ergot. Environmental Health Criteria No. 105, 27-69.

33

17. JECFA (1991). Evaluation of certain food additives and contaminants. Thirty-seventh report. WHO Technical Report Series No. 806, 29-31. 18. JECFA (1995). Evaluation of certain food additives and contaminants. Forty-fourth report. WHO Technical Report Series No. 859, 35-36. 19. Josefson BG, Möller TE (1980). Heat stability of ochratoxin A in pig products. Journal of the Science of Food and Agriculture, 31, 1313-1315. 20. Kuiper-Goodman T (1991). Risk assessment of ochratoxin A residues in food. In: Castegnaro M, Plestina R, Dirheimer G, Chernozemsky IN, Bartsch H (eds.) Mycotoxins, Endemic Nephropathy and Urinary Tract Tumours. IARC Scientific Publication No. 115, 307-320. 21. Löwik, MRH, Hulshof KFAM, Brussaard JH, Kistemaker C (1998). Assessment of the intake of selected additives with a screening approach. TNO-report V97.645, Project no. 236656, Zeist. 22. Meissner H, Cimbala MA, Hanson RW (1983). Decrease of renal phosphoenolpyruvate carboxykinase RNA and poly(A) + RNA level by ochratoxin A. Archives of Biochemistry and Biophysics, 223, 264-270. 23. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food MAFF (1996). Ochratoxin A in Cereals and Flour, and Carry-over into Retail Processed Foods. Food Safety Information Bulletin No. 77, 10. 24. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food MAFF (1997a). Survey of Aflatoxins and Ochratoxin A in Cereal and Retail. Food Safety Information Bulletin No. 89, 11. 25. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food MAFF (1997b). Surveillance results, releasing brand names – new policy. Food Safety Information Bulletin No. 88, 1. 26. Olsen M, Thorup I, Knudsen I, Larsen JJ, Hald B, Olsen J (1991). Health Evaluation of Ochratoxin A in Food Products. Nordiske Seminar- og Arbejds-rapporter Vol. 545. Copenhagen, Nordic Council of Ministers. 27. Omar RF, Rahimtula AD, Bartsch D (1991). Role of cytochrome P-450 in ochratoxin Astimulated lipid peroxidation. Journal of Biochemical Toxicology, 6, 203-209. 28. Paster N, Barkai-Golan R, Padova R (1985). Effect of gamma radiation on ochratoxin production by the fungus Aspergillus ochraceus. Journal of the science of Food and Agriculture, 36, 445-449. 29. Pfohl-Leszkowicz A, Grosse Y, Obrecht S, Kane A, Castegnaro M, Creppy EE, Dirheimer G (1993). Preponderance of DNA-adducts in kidney after ochratoxin A exposure. In: Creppy EE, Castegnaro M, Dirheimer G (eds.). Human ochratoxicosis and its pathologies. Montrouge, Eurotext No. 231, 199-207. 30. Plestina R (1996). Nephrotoxicity of ochratoxin A. In: Occurrence and Significance of Ochratoxin A in Food. Workshop organized by ILSI Europe. Food Add Contamin 13, Supplement, 49-50. 31. Scientific Committee for Food (1995). Opinion on aflatoxin, ochratoxin A and patulin, expressed on 23rd September 1994. Reports of the Scientific Committee for Food. 35th series. Luxembourg. 32. Scientific Committee for Food (1998). Opinion on ochratoxin A, expressed on 17th September 1998. Reports of the Scientific Committee for Food. Luxembourg. 33. Studer-Rohr I (1995). Ochratoxin A in humans: Exposure, kinetics and risk assessment. Ph.D-Thesis. Diss ETH No. 11071. Swiss Federal Institute of Technology, Zürich. 34

34. Subirade I (1996). Fate of Ochratoxin A during breadmaking. In: Occurrence and Significance of Ochratoxin A in Food. Workshop organized by ILSI Europe. Food Add Contamin 13, Supplement, 25-26. 35. Viani (1996). Fate of Ochratoxin A (OTA) during processing of Coffee. In: Occurrence and Significance of Ochratoxin A in Food. Workshop organized by ILSI Europe. Food Add Contamin 13, Supplement, 29-33. 36. Zimmerli B, Dick, R (1996). Ochratoxin A in table wine and grape-juice: occurence and risk assessment. Food Add Contamin 13, No. 6, 655-668.

35

8. ANHANG Tab. 7: Verteilung des untersuchten Kollektivs nach Alter und Geschlecht* Altersgruppe (J.) 6-9 10-12 13-14 15-19 20-25 26-35 36-45 46-55 56-65 > 65 Schwangere Stillende Gesamt

weiblich (n) 136 237 227 220 320 354 308 144 96 45 135 97 2319

männlich (n) 96 155 156 150 253 426 261 198 87 9 1791

gesamt 232 392 383 370 573 780 569 342 183 54 135 97 4110

*Bei dem für die OTA-Belastung untersuchten Kollektiv handelt es sich nur um eine Auswahl der Subpopulationen der Österreichischen Studie zum Ernährungsstatus (ÖSES).

37

a

7-Tage-Wiegeprotokolle

b

24-Stunden-Recalls

c

3-Tage-Wiegeprotokolle

e

Frischfleisch wurde bei der Codierung größtenteils den Fleischspeisen (8.2.) zugeordnet Essig inform von Salatmarinaden wurde in den seltensten Fällen codiert, da auch BLS-Codes für bereits marinierte Salate existieren und eine getrennte Erfassung daraus nicht möglich war.

d

Milch und Buttermilch Getränke auf Milchbasis Fermentierte Milchprodukte Käse Desserts auf Milchbasis Trockenobst Marmeladen, Gelees Kakao- u. Schokoladen(produkte) Getreide (inkl. Reis) Frühstückscerealien Teigwaren Reis-, Nudel- und Getreidegerichte Brot und Gebäck Feinbackwaren Fleisch, Geflügel, Innereiend frischd Fleischspeisen, Schinken Rohwurst Brüh- und Kochwurst Essige Senfarten Ketchup, nicht-emulgierte Saucen Obst- und Gemüsesäfte Obst- und Gemüsenektare Kaffee, -ersatz, Tee Bier und Malzgetränke Wein, Sekt etc. Nüsse etc. verarbeitet

6-9 J.a 10-12 J.a 13-14 J.a 15-19 J.a 20-25 J.b 26-35 J. b 36-45 J. b 46-55 J. b 56-65 J. b > 65 J.a Schwa. a 90,9 79,6 87,3 102,1 68,8 51,8 36,8 37,4 53,3 125,0 154,9 122,6 106,9 79,3 79,0 11,4 8,2 4,7 6,1 0,0 2,6 49,8 7,2 12,9 11,8 15,6 24,3 23,2 19,2 20,7 20,9 58,8 39,2 11,3 13,2 15,8 20,4 25,5 29,6 36,3 36,4 34,0 15,7 29,9 70,7 73,1 65,1 84,6 31,9 29,3 28,1 23,4 22,6 4,83 85,7 0,2 0,2 0,4 0,5 0,0 0,0 0,7 0,0 0,0 2,4 2,1 3,1 4,0 3,2 4,3 2,3 2,3 2,4 2,1 2,4 11,2 5,0 10,3 10,8 13,0 13,2 11,2 10,0 4,6 4,0 2,3 1,6 16,1 13,1 12,5 14,2 15,4 18,2 23,2 22,7 20,4 29,7 0,8 17,9 5,1 4,8 6,3 5,9 4,4 2,9 2,2 1,5 2,0 0,2 6,0 14,4 13,8 12,9 14,6 20,5 15,6 13,8 10,5 8,1 8,9 12,2 43,3 46,4 46,1 54,3 89,4 87,4 76,6 53,9 56,8 3,6 62,4 86,4 101,9 107,7 118,4 135,4 137,1 140,8 150,2 155,5 114,3 100,5 69,5 66,1 62,9 73,6 67,4 68,9 56,6 57,0 50,9 33,0 85,8 0,2 0,0 0,1 0,5 2,7 0,9 2,4 0,0 0,0 0,6 2,3 50,5 55,7 62,6 62,9 97,5 106,8 105,6 114,0 124,0 34,9 66,2 2,8 3,4 3,6 2,9 6,4 6,4 2,0 5,1 3,6 0,5 3,7 37,3 39,0 41,7 39,9 55,1 52,1 42,7 44,0 33,3 27,8 34,8 0,1 0,1 0,2 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,2 0,7 0,7 1,2 1,3 0,0 0,0 0,2 0,0 0,0 0,5 1,8 1,5 1,8 2,2 2,5 2,2 2,1 0,9 0,8 0,0 2,7 3,8 6,4 15,4 16,1 16,7 100,1 78,7 69,4 46,8 37,6 14,5 32,5 149,4 163,1 159,3 173,9 102,6 75,4 50,6 35,7 28,2 30,3 209,1 88,9 91,6 127,3 179,2 332,8 463,1 574,3 563,9 571,0 517,1 326,3 0,0 0,2 1,7 24,3 114,7 182,4 137,8 178,2 145,7 36,7 11,3 0,1 2,4 1,7 12,0 26,2 43,2 57,2 55,4 52,8 38,8 5,6 0,5 0,8 0,5 1,1 0,5 1,0 0,0 0,0 0,0 0,9 2,0

Tab. 8: Durchschnittliche Lebensmittelaufnahme (g/d) von österreichischen Personengruppen Still. c 99,8 10,6 31,1 15,7 32,7 0,3 2,0 7,9 9,1 6,6 8,3 30,0 41,9 17,8 0,0 31,2 2,0 15,7 0,1 0,4 1,9 7,1 103,8 268,6 25,2 7,8 0,2

Tab. 9: Übersicht aller ausgewerteten Lebensmittelgruppen und Zuordnung zu den CFCS-Gruppen LMG 1.1 1.1.1 1.1.2 1.2 1.3 1.3.1 1.3.2 1.4 1.4.2 1.4.3 1.4.4 1.5 1.6 1.6.1 1.6.2 1.6.3 1.6.4 1.7 1.8 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2.1.1 2.2.1.2 2.2.2 2.3 2.4 3 4.1 4.1.1 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 4.1.2.7 4.1.2.8 4.1.2.9 4.1.2.12 4.2 4.2.1 4.2.2.1 4.2.2.2 4.2.2.3 4.2.2.4 4.2.2.5 + 6 4.2.2.7 4.2.2.8

Bezeichnung Milch und Getränke auf Milchbasis Milch und Buttermilch (Natur) Getränke auf Milchbasis Fermentierte Milchprodukte (natur) exkl. Getränke Kondensmilch und Analoge Kondensmilch (Natur) Getränkeweißer Obers, Rahm u.a. Schlagobers, Kaffeeobers Sauerrahm, Creme fraiche Sprühtopping, Obers (pflanzlich) Milchpulver Käse Frischkäse Gereifter Käse Molkenkäse Schmelz- u. Kochkäse Desserts auf Milchbasis Molke und Molkenprodukte Fette und Öle Butterschmalz Pflanzenfette und -öle Schmalz, Talg etc. Butter Margarine und -mischungen Halbfettmargarinen, Minarine Butter mit Zusätzen Desserts auf Fettbasis Speiseeis, Sorbets Obst Obst frisch Obst tiefgekühlt Trockenobst Obst in Essig, Öl oder Lake Obst in Gläsern bzw. Dosen (pasteurisiert) Marmeladen, Gelees Kandierte Früchte Obstpürees, -konzentrate Desserts auf Obstbasis Obst gegart Gemüse, Hülsenfrüchte, Pilze, Nüsse, Samen Gemüse etc. frisch Gemüse etc. tiefgekühlt Gemüse etc. getrocknet Gemüse etc. in Essig, Öl, Lake Gemüse etc. in Gläsern bzw. Dosen (pasteurisiert) Gemüse- etc. -pürees, -aufstriche, -konzentrate Fermentierte Gemüseprodukte Gemüse gegart

38

Tab. 9: Übersicht aller ausgewerteten Lebensmittelgruppen und Zuordnung zu den CFCS-Gruppen (Fortsetzung) LMG 5 5.1 5.2 5.3 5.4 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.7 7 7.1 7.2 8 8.1 8.2 8.2.1 8.2.2 8.3 8.3.1 8.3.2 9 9.1 9.2 9.3 + 4 10 10.1 10.2 10.4 11 11.1 11.2 11.3 11.4 12 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6 12.6.1 12.6.2 12.7 12.9 12.10 13 13.3 13.4

Bezeichnung Süßwaren und Konfekt Kakao- und Schokoladen(produkte) Zuckerkonfekt Kaugummi Glasuren, Dekor, süße Saucen Getreide und -produkte Getreide (inkl. Reis) Mehl und Stärken Frühstückscerealien etc. Teigwaren Desserts auf Getreide- bzw. Stärkebasis Reis-, Nudel- und Getreidegerichte Backwaren Brot und Gebäck Feinbackwaren Fleisch und Wurst gesamt Fleisch, Geflügel, Wild, Innereien frisch Fleisch- etc. -produkte Rohschinken, Speck etc. Fleischspeisen, Schinken Wurst- und Fleischwaren Rohwurst Brüh- und Kochwurst, Faschiertes Fische, Meeresfrüchte, Weichtiere Fisch etc. und -produkte frisch Fisch etc. -gerichte Fischkonserven Eier und Eiprodukte Eier frisch Eiprodukte Desserts auf Eibasis Süßungsmittel Zuckerarten hell, Fructose Zuckerarten braun, Sirup Honig Tafelsüßen (Süßstoffe u. Zuckeralkohole) Salz, Gewürze, Kräuter, Saucen etc. Speisesalz Kräuter, Gewürze etc. Essig Senfarten Suppen und Brühen Saucen u.ä. Mayonnaisen, Dressings Ketchup, nicht-emulgierte Saucen Fertigsalate und Sandwichaufstriche Eiweißprodukte, Sojaerzeugnisse Kartoffeltrockenprodukte Diätetische Produkte inkl. Säuglings- und Kindernahrung Diätetische Lebensmittel für best. med. Zwecke Energiereduzierte Produkte zur Gewichtsreduktion

39

Tab. 9: Übersicht aller ausgewerteten Lebensmittelgruppen und Zuordnung zu den CFCS-Gruppen (Fortsetzung) LMG 13.5 13.6 14.1 14.1.1 14.1.2 14.1.3 14.1.4 14.1.5 14.2 14.2.1 14.2.3 14.2.6 15 15.1 15.2 16

Bezeichnung Zusatz- u. Trinknahrungen Vitamin- u. Mineralstoffsupplemente Antialkoholische Getränke Wasser Obst- und Gemüsesäfte Obst- und Gemüsenektare Aromatisierte Getränke, Limonaden. Brausen etc. Kaffee, -ersatz, Tee, Heißgetränke Alkoholische Getränke Bier und Malzgetränke (inkl. Alkoholfreies Bier) Wein, Sekt etc. Spirituosen Snacks Snacks auf Kartoffel-, Getreide-, Stärkebasis Nüsse etc. verarbeitet Zusammengesetzte Speisen, Fertiggerichte etc.

40

41

a

8,8

309,5

17,0

7-Tage-Wiegeprotokolle

5,9

31,6

0,0 5,1

20,8

66,4

161,5

b

36,5

326,2

842,3

452,9

24-Stunden-Recalls

9,1

52,8

150,1

212,5

59,2

311,9

799,3

526,6

c

0,0

267,0

708,8

582,6

277,3

3-Tage-Wiegeprotokolle

0,0

298,6

622,2

607,4

296,6

0,0

284,4

635,0

577,3

198,7

41,2

191,2

338,7

519,1

172,4

11,4

24,6

66,3

346,9

224,1

e

Frischfleisch wurde bei der Codierung größtenteils den Fleischspeisen (8.2.) zugeordnet Essig inform von Salatmarinaden wurde in den seltensten Fällen codiert, da auch BLS-Codes für bereits marinierte Salate existieren und eine getrennte Erfassung daraus nicht möglich war.

d

Nüsse etc. verarbeitet

Wein, Sekt etc.

Bier und Malzgetränke

136,1

308,1

117,8

376,7

Kaffee, -ersatz, Tee

205,6

Obst- und Gemüsenektare

188,3

181,5

Milch und Buttermilch Getränke auf Milchbasis Fermentierte Milchprodukte Käse Desserts auf Milchbasis Trockenobst Marmeladen, Gelees Kakao- u. Schokoladen(produkte) Getreide (inkl. Reis) Frühstückscerealien Teigwaren Reis-, Nudel- und Getreidegerichte Brot und Gebäck Feinbackwaren Fleisch, Geflügel, Innereiend frischd Fleischspeisen, Schinken Rohwurst Brüh- und Kochwurst Essige Senfarten Ketchup, nicht-emulgierte Saucen Obst- und Gemüsesäfte 197,3

6-9 J.a 10-12 J.a 13-14 J.a 15-19 J.a 20-25 J.b 26-35 J. b 36-45 J. b 46-55 J. b 56-65 J. b > 65 J.a Schwa. a 133,4 128,9 130,1 150,0 337,2 284,3 299,1 284,6 263,8 149,9 171,4 161,6 160,0 152,6 155,5 283,0 304,8 265,0 300,0 0,0 250,0 134,5 41,8 56,7 49,0 50,6 228,2 231,7 227,4 244,1 212,8 215,3 76,7 14,4 17,1 19,0 23,2 72,6 72,8 73,5 72,4 63,3 47,8 32,3 94,2 97,4 94,4 117,7 231,5 211,7 207,6 221,9 196,7 207,6 109,3 4,8 4,1 10,0 6,2 0,0 0,0 45,6 0,0 0,0 36,1 18,8 8,7 9,9 8,0 9,5 36,9 37,8 38,2 38,2 36,3 29,2 8,6 12,6 13,9 17,3 16,6 46,8 49,5 38,6 47,5 35,2 17,2 20,5 4,8 4,1 10,0 6,2 0,0 0,0 45,6 0,0 0,0 36,1 18,8 8,7 9,9 8,0 9,5 36,9 37,8 38,2 38,2 36,3 29,2 8,6 12,6 13,9 17,3 16,6 46,8 49,5 38,6 47,5 35,2 17,2 20,5 4,8 4,1 10,0 6,2 0,0 0,0 45,6 0,0 0,0 36,1 18,8 8,7 9,9 8,0 9,5 36,9 37,8 38,2 38,2 36,3 29,2 8,6 12,6 13,9 17,3 16,6 46,8 49,5 38,6 47,5 35,2 17,2 20,5 4,8 4,1 10,0 6,2 0,0 0,0 45,6 0,0 0,0 36,1 18,8 8,7 9,9 8,0 9,5 36,9 37,8 38,2 38,2 36,3 29,2 8,6 12,6 13,9 17,3 16,6 46,8 49,5 38,6 47,5 35,2 17,2 20,5 4,8 4,1 10,0 6,2 0,0 0,0 45,6 0,0 0,0 36,1 18,8 2,5 2,5 3,3 3,8 0,0 0,0 15,7 0,0 0,0 25,0 4,5 1,7 2,0 3,0 2,9 25,4 21,4 22,1 0,0 0,0 24,0 2,3 16,0 13,1 13,9 16,3 60,4 77,3 93,4 95,9 76,9 97,4 12,8 22,3 59,9 44,6 50,3 401,2 344,8 323,7 319,9 275,1 120,3 60,1

Tab. 10: Durchschnittliche Lebensmittelaufnahme (g/d) von österreichischen Personengruppen – Basis User

4,4

42,0

90,4

289,5

141,8

Still. c 113,8 60,4 77,3 19,2 59,9 4,2 6,6 13,0 4,2 6,6 13,0 4,2 6,6 13,0 4,2 6,6 13,0 4,2 3,0 2,3 10,3 40,6

Tab. 11: Ochratoxin A–Gehalte in Lebensmitteln in der Bundesrepublik Deutschland (Probenahmezeitraum Oktober 95 - Mai 98) Lebensmittel

Probenzahl

Mittelwert (µg/kg)

Maximalwert (µg/kg)

Roggen (Körner)

63

0,05

0,80

Weizen

55

0,04

0,65

Dinkel

3

< 0,01

< 0,01

Gerste

13

0,01

0,14

Hafer

6

0,02

0,14

Mais

9

0,14

0,27

Buchweizen

7

1,98

13,60

Hirse

5

< 0,01

< 0,01

Roggenmehl

14

0,64

6,40

Roggenmehl

21

0,16

1,50

Roggenmehl

7

0,08

0,40

Weizenmehl

85

0,10

1,00

Weizenmehl

21

0,12

1,00

4

0,03

0,10

15

0,23

2,10

2

< 0,01

< 0,01

Weizenmischbrot

112

0,19

2,09

Roggenmischbrot

112

0,26

2,24

Weißbrot

50

0,12

1,91

Toastbrot

52

0,08

0,58

Roggenvollkornbrot

113

0,17

5,49

Wasserbrötchen

75

0,08

0,52

Mehrkornbrot

44

0,25

1,76

Mehrkornbrot mit Ölsamen

88

0,17

2,44

Knäckebrot

103

0,19

3,60

5

0,19

0,40

Spezialbrote

56

0,19

2,23

VK-Brötchen

6

0,13

0,25

Mehrkornbrötchen

38

0,42

5,54

Roggenbrötchen

24

0,14

0,44

Sandkuchen

40

0,04

0,33

1

0,05

0,05

Kekse

100

0,09

1,22

Kekse mit Schokolade

68

0,12

0,39

Zwieback

36

0,20

2,26

VK-Mehl Buchweizen, Mehl Dinkelmehl

Weizenvollkornbrot

Haselnußschnitte

Tab. 11: Ochratoxin A–Gehalt in Lebensmitteln in der Bundesrepublik Deutschland – Fortsetzung (Probenahmezeitraum Oktober 95 - Mai 98) Lebensmittel

Probenzahl

Mittelwert (µg/kg)

Maximalwert (µg/kg)

Naturreis

29

< 0,01

< 0,01

Parboiled-Reis

24

< 0,01

< 0,01

Langkornreis

24

< 0,01

< 0,01

Rundkornreis

21

< 0,01

0,03

6

< 0,01

< 0,01

Haferflocken

93

0,02

0,42

Haferkleie

20

0,02

0,33

Weizengrieß

35

0,29

2,58

Weizenkleie

30

0,11

1,59

Weizenkeime

6

< 0,01

< 0,01

Maismehl, Maisgrieß

16

0,08

1,23

Graupen

11

0,11

0,95

Polenta

26

0,15

1,53

Grünkern

11

< 0,01

< 0,01

Teigwaren ohne Ei

51

0,24

1,75

Teigwaren mit Ei

83

0,14

0,95

VK-Teigwaren

36

1,61

29,77

Mischprodukte

19

0,12

0,62

Riegel

32

0,05

0,11

Riegel mit Nuß

50

0,17

3,60

Müsliriegel

81

0,06

1,72

Müsli mit Zutaten

147

0,40

30,35

Sonstige Frühstückscerealien

83

0,10

0,94

Cornflakes

42

0,01

0,08

Pilsner Bier

137

0,03

0,14

Exportbier

29

0,03

0,12

Weizenbier

30

0,03

0,29

Starkbier

60

0,03

0,13

AF-Bier

37

0,01

0,05

Nährbier, Malzbier

30

0,02

0,08

Röstkaffee, koffeinhaltig

188

0,52

6,32

Röstkaffee, entkoffeiniert

65

0,45

3,34

Löslicher Kaffee, koffeinhaltig

54

1,79

9,47

Löslicher Kaffee, entkoffeiniert

29

0,55

1,80

Malzkaffee

33

0,10

0,96

Schwarztee

31

< 0,01

< 0,01

Grüner Tee

30

0,04

1,33

Früchtetee

61

0,05

1,78

Wildreis

43

Tab. 11: Ochratoxin A–Gehalt in Lebensmitteln in der Bundesrepublik Deutschland – Fortsetzung (Probenahmezeitraum Oktober 95 - Mai 98) Lebensmittel

Probenzahl

Mittelwert (µg/kg)

Maximalwert (µg/kg)

Rotwein

145

0,24

7,00

Roséwein

16

0,31

2,38

Weißwein, Sekt

58

0,11

1,36

Roter Traubensaft

64

0,96

5,26

Weißer Traubensaft

78

< 0,01

0,03

Tomaten-, Gemüsesaft

64

< 0,01

< 0,01

6

0,12

0,73

Schwarzer Johannisbeersaft

16

< 0,01

0,06

Rohwurst

55

0,04

0,27

Rohe Pökelstückware

43

0,03

0,61

Brühwurst

43

0,03

0,38

Leberwurst

53

0,13

4,56

Blutwurst

58

0,16

3,16

Rindfleischwurst

31

0,01

0,19

Geflügelwurst

40

< 0,01

0,03

Rindfleisch

58

< 0,01

0,04

Geflügelfleisch

58

< 0,01

0,14

Schweinefleisch

41

< 0,01

< 0,01

Schweineniere

61

0,43

9,33

Schweineleber

59

0,06

2,73

Trinkmilch

69

< 0,01

< 0,01

Joghurt, Frischkäse

32

< 0,01

< 0,01

Joghurt, Frischkäse mit Zusatz

92

< 0,01

0,06

Käse

36

< 0,01

0,11

Käse mit Zusatz

32

0,05

0,86

Fertigkakaogetränke

35

0,02

0,09

Kakao, stark entölt

39

0,60

1,80

Kakaopulver

56

0,20

0,69

Vollmilchschokolade

39

0,09

0,41

Halbbitterschokolade

77

0,16

0,66

Schokolade mit Nuß

35

0,07

0,16

Schokolade, gefüllt

58

0,09

0,34

Haselnüsse

31

0,02

0,08

Erdnüsse

33

< 0,01

0,15

Verschiedene Nüsse

129

< 0,01

0,27

Apfel-, Orangensaft

44

Tab. 11: Ochratoxin A–Gehalt in Lebensmitteln in der Bundesrepublik Deutschland – Fortsetzung (Probenahmezeitraum Oktober 95 - Mai 98) Lebensmittel

Probenzahl

Mittelwert (µg/kg)

Maximalwert (µg/kg)

Rosinen

117

0,90

7,74

Feigen, getrocknet

41

0,17

3,95

Pflaumen, getrocknet

31

0,03

0,07

Sonstige Trockenfrüchte

48

0,02

0,09

Konfitüre, Marmelade

42

< 0,01

< 0,01

Ketchup

47

0,31

3,80

Ketchup mit Gewürzen

10

0,25

1,11

5

< 0,01

< 0,01

Pfeffersauce

50

0,04

0,72

Kräutersauce

8

< 0,01

< 0,01

Senf

4

0,12

0,34

Branntweinessig

3

0,05

0,16

Weinessig

6

0,39

1,90

Balsamico

18

1,09

4,35

Obstessig

2

0,01

0,03

Sonstiger Essig

2

< 0,01

0,01

Sojasauce

45

Tab. 12: Aufnahme an OTA in Österreich (Gesamtbevölkerung) – Basis User - und Vergleich mit toxikologischen Grenzwerten Gesamt/ User

KG (kg)

MW (ng/d)

SD

Median (ng/d)

75.P. (ng/d)

95.P. (ng/d)

MW 95.P. (ng/kg KG) (ng/kg KG)

%PTDI JECFA1

%TDI NCM2

%PTDI Kanada 3

6-9 J.

30,7

101,5

72,6

79,5

132,3

252,7

3,3

8,2

23,6

66,2

275

10-12 J.

41,5

176,1

192,7

92,9

327,7

314,6

4,2

7,6

30,3

84,9

350

13-14 J.

51,2

120,6

105,2

92,7

157,9

315,4

2,4

6,2

16,8

47,1

200

15-19 J.

60,9

138,8

126,8

102,7

179,2

388,7

2,3

6,4

16,3

45,6

192

19-25 J.

66,7

522,0

323,6

424,1

641,2

1139,3

7,8

17,1

55,9

156,5

650

25-35 J.

70,7

486,0

306,9

408,7

613,6

1087,2

6,9

15,4

49,1

137,5

575

36-45 J.

71,6

513,5

312,5

460,6

654,0

1053,9

7,2

14,7

51,2

143,4

600

46-55 J.

74,4

431,7

259,6

383,9

553,0

902,9

5,8

12,1

41,5

116,1

483

56-65 J.

73,4

406,5

244,0

380,6

473,1

782,6

5,5

10,7

39,5

110,7

458

> 65 J.

70,2

127,6

106,6

96,3

155,8

310,5

1,8

4,4

13,0

36,3

150

Schwangere

71,7

141,0

114,6

115,5

189,2

326,7

2,0

4,6

14,1

39,3

167

Stillende

62,8

95,5

89,3

69,9

125,9

296,7

1,5

4,7

10,9

30,4

125

MW (gew.)4

62,5

298,3

MW (gew.)4

4,3

9,6

31,1

87,0

358

Lifetime exposure (ng/kg KG) 1 3

4,9

PTDI (provisional tolerable daily intake) = 14 ng/kg KG

2

TDI (tolerable daily intake) = 5 ng/kg KG

PTDI (provisional tolerable daily intake)= 1,2 ng/kg KG

4

gewichteter Mittelwert

Tab. 13: Aufnahme an OTA in Österreich (Frauen) – Basis User - und Vergleich mit toxikologischen Grenzwerten Frauen/ User

KG (kg) MW (ng/d)

SD

Median (ng/d)

75.P. (ng/d)

95.P. (ng/d)

MW 95.P. (ng/kg KG) (ng/kg KG)

%PTDI JECFA1

%TDI NCM2

%PTDI Kanada 33

6-9 J.

31,2

100,7

70,7

79,2

131,5

249,7

3,2

8,0

23,0

64,5

267

10-12 J.

41,6

106,9

92,8

81,9

139,3

308,5

2,6

7,4

18,3

51,4

217

13-14 J.

50,0

110,6

84,6

90,3

150,8

276,4

2,2

5,5

15,8

44,3

183

15-19 J.

57,7

122,9

107,9

96,1

158,2

347,5

2,1

6,0

15,2

42,6

175

19-25 J.

59,1

456,5

238,2

426,7

577,4

904,8

7,7

15,3

55,2

154,5

642

25-35 J.

61,6

439,5

242,4

390,0

567,0

877,2

7,1

14,2

50,9

142,6

592

36-45 J.

63,2

464,8

284,7

440,0

585,2

916,7

7,4

14,5

52,5

147,1

617

46-55 J.

65,3

408,0

252,7

346,8

504,1

1001,8

6,2

15,3

44,6

125,0

517

56-65 J.

69,0

388,2

245,9

374,7

509,0

487,5

5,6

7,1

40,2

112,5

467

> 65 J.

69,0

113,8

83,4

88,3

137,9

245,6

1,6

3,6

11,8

33,0

133

Schwangere

71,7

141,0

114,6

115,5

189,2

326,7

2,0

4,6

14,1

39,3

167

Stillende

62,8

95,5

89,3

69,9

125,9

296,7

1,5

4,7

10,9

30,4

125

MW (gew.)4

57,3

245,7

MW (gew.)4

4,3

9,1

30,6

85,8

358

Lifetime exposure (ng/kg KG)

4,8

1

PTDI (provisional tolerable daily intake) = 14 ng/kg KG

2

TDI (tolerable daily intake) = 5 ng/kg KG

3

PTDI (provisional tolerable daily intake)= 1,2 ng/kg KG

4

gewichteter Mittelwert

47

Tab. 14: Aufnahme an OTA in Österreich (Männer) – Basis User - und Vergleich mit toxikologischen Grenzwerten Männer/ User

KG (kg)

MW (ng/d)

SD

Median (ng/d)

75.P. (ng/d)

95.P. (ng/d)

MW 95.P. (ng/kg KG) (ng/kg KG)

%PTDI JECFA1

%TDI NCM2

%PTDI Kanada 3

6-9 J.

29,9

94,9

70,9

77,2

123,2

254,9

3,2

8,5

22,7

63,6

267

10-12 J.

41,3

181,3

182,7

100,7

341,5

291,5

4,4

7,1

31,4

87,8

367

13-14 J.

53,0

135,7

125,7

100,0

173,3

377,6

2,6

7,1

18,3

51,2

217

15-19 J.

65,6

159,2

137,9

122,7

216,7

439,4

2,4

6,7

17,3

48,5

200

19-25 J.

76,4

581,3

367,6

487,6

700,1

1316,0

7,6

17,2

54,3

152,2

633

25-35 J.

78,2

511,7

333,8

408,0

661,1

1170,8

6,5

15,0

46,7

130,9

542

36-45 J.

81,2

564,7

331,5

469,8

735,1

1161,8

7,0

14,3

49,7

139,0

583

46-55 J.

81,0

442,6

258,4

409,1

577,4

890,1

5,5

11,0

39,0

109,2

458

56-65 J.

78,2

420,1

240,5

398,5

478,1

761,5

5,4

9,7

38,4

107,5

450

> 65 J.

76,4

72,5

35,3

64,1

95,8

113,4

0,9

1,5

6,8

19,0

75

MW (gew.)4

69,7

316,4

4,5

9,8

32,4

90,8

375

MW (gew.)4

Lifetime exposure (ng/kg KG)

4,8

1

2

3

4

PTDI (provisional tolerable daily intake) = 14 ng/kg KG PTDI = 1,2 ng/kg KG 5 gewichteter Mittelwert

TDI (tolerable daily intake) = 5 ng/kg KG aufgrund der geringen Stichprobengröße wurde mit der 90.P gerechnet

48

Tab. 15: Aufnahme an OTA in Österreich, Mittelwerte über alle Altersgruppen und Beitrag verschiedener Lebensmittelgruppen zur Gesamtaufnahme LMG

mw Ges. % der mw weibl. % der mw männl. % der mw Kinder (ng/d) Aufnahme (ng/d) Aufnahme (ng/d) Aufnahme (ng/d)

% der Aufnahme

1.1

1,585

1,8

1,223

1,7

1,777

1,7

0,000

0,0

1.1.1

0,823

0,9

0,600

0,9

0,808

0,8

0,900

1,2

1.1.2

0,762

0,9

0,623

0,8

0,968

0,9

1,842

2,5

1.2

1,116

1,2

0,989

1,4

1,035

1,0

0,558

0,7

1.6

0,688

0,8

0,582

0,8

0,734

0,7

0,439

0,6

1.7

0,138

0,2

0,117

0,2

0,136

0,1

0,220

0,3

LMG 1

3,526

4,0

3,535

4,1

3,682

3,5

3,958

5,3

4.1

0,309

0,4

0,235

0,4

0,200

0,2

0,000

0,0

4.1.2.2

0,272

0,3

0,200

0,3

0,158

0,2

0,150

0,2

4.1.2.5

0,037

0,0

0,035

0,0

0,042

0,0

0,040

0,1

LMG 4

0,309

0,3

0,235

0,4

0,200

0,2

0,190

0,3

LMG 5

0,980

1,1

0,825

1,2

0,905

0,9

1,325

1,8

6.1

1,085

1,2

0,927

1,2

1,246

1,2

0,911

1,2

6.2

0,014

0,0

0,006

0,0

0,015

0,0

0,008

0,0

6.3

0,757

0,8

0,572

0,9

0,744

0,7

1,054

1,4

6.4

5,698

6,4

5,130

6,7

6,512

6,2

6,189

8,2

6.7

6,448

7,2

5,555

7,3

7,276

6,9

5,656

7,5

LMG 6

14,002

15,7

12,190

16,1

15,792

15,0

13,819

18,4

7.1

21,545

24,1

19,199

24,2

25,703

24,5

19,266

25,6

7.2

6,090

6,8

5,671

7,4

6,262

6,0

7,006

9,3

LMG 7

27,635

31,0

24,870

31,7

31,966

30,4

26,272

35,0

LMG 6+7

41,637

46,6

37,061

47,8

47,758

45,5

40,091

53,3

8.1

0,092

0,1

0,042

0,1

0,123

0,1

0,023

0,030

8.2.2

8,587

9,6

7,043

9,0

10,918

10,4

6,545

8,709

8.3

0,243

0,3

0,160

0,2

0,340

0,3

0,233

0,3

8.3.1

0,127

0,1

0,081

0,1

0,175

0,2

0,114

0,2

8.3.2

0,116

0,1

0,079

0,1

0,165

0,2

0,118

0,2

LMG 8

8,922

10,0

7,245

9,3

11,381

10,8

6,801

9,0

12.3

0,386

0,4

0,299

0,5

0,265

0,3

0,706

0,9

12.4

0,045

0,1

0,030

0,0

0,063

0,1

0,050

0,1

12.6.2

1,102

1,2

1,020

1,3

1,258

1,2

1,517

2,0

LMG 12

1,533

1,7

1,349

1,9

1,586

1,5

2,272

3,0

49

Tab. 15: Aufnahme an OTA in Österreich, Mittelwerte über alle Altersgruppen und Beitrag verschiedener Lebensmittelgruppen zur Gesamtaufnahme - Fortsetzung LMG

mw Ges. % der mw Frauen % der mw Männer % der mw Kinder (ng/d) Aufnahme (ng/d) Aufnahme (ng/d) Aufnahme (ng/d)

% der Aufnahme

14.1.2

10,297

11,5

9,546

11,8

12,623

12,0

3,821

5,1

14.1.3

8,970

10,0

7,417

11,0

7,992

7,6

13,561

18,0

14.1.5

5,814

6,5

5,818

7,6

5,541

5,3

2,070

2,8

14.2.1

1,931

2,2

0,427

0,6

4,014

3,8

0,177

0,2

14.2.3

5,332

6,0

3,597

4,3

9,289

8,8

0,856

1,1

LMG 14

32,344

36,2

26,806

35,3

39,458

37,6

20,484

27,3

LMG 15

0,007

0,0

0,004

0,0

0,008

0,0

0,009

0,0

89,258

100,0

77,060

100,0

104,979

100,0

75,157

100,0

ng/d

50