Drink-Syndikat im Interview mit: Felix Georg Kaltenthaler, Master-Destiller und & Gründer von Revolte Rum 04.04.2016 Lieber Felix, Du bist mit dem Handwerk der Veredlung von Früchten aufgewachsen. Dein Vater ist Winzer, Dein Onkel Obstbrenner. Einen eigenen Rum herzustellen, noch dazu in Deutschland, klingt in diesem Kontext ein wenig verrückt. Wie kam es dazu? Auf den ersten Blick klingt das natürlich komplett verrückt. Wenn man sich aber einmal genauer anschaut, wie und wo ich aufgewachsen bin, dann ist der Weg zum eigenen Rum doch gar nicht so abwegig. Ich hatte glücklicherweise das Privileg auf einem Weingut inklusive Obstbrennerei inmitten von Weinbergen aufzuwachsen. Als kleiner Junge bin ich also schon früh mit dem Thema Alkohol, sei es jetzt Wein oder Schnaps, in Berührung bekommen. Übertrieben gesagt, wusste ich wohl schon mit 12 Jahren, wie man Wein produziert beziehungsweise wie man Edelbrände herstellt. Im Laufe der Zeit habe ich dann ein Faible für Rum entwickelt. Mit meinem Hintergrund war es dann wohl einfach nur eine logische Konsequenz, dass ich jetzt meinen ersten eigenen Rum brenne. Als wir das erste Mal den „Revolte“ verkosten durften, waren wir verwirrt. Er bricht mit den etablierten Geschmacksvorstellungen für weißen Rum. Selbst den von uns so geschätzten Rhum Agricole* – der Revolte noch am ähnlichsten ist – kann man nicht mit ihm vergleichen. Wie würdest Du den „Revolte-Moment“ beschreiben? *Anmerkung: Rhum Agricole wird direkt aus Zuckerrohrsaft destilliert. Klassischer Rum wird hingegen aus Zuckerrohrmelasse - dem Restprodukt der Zuckerproduktion - hergestellt. 1

Das ist in der Tat etwas, auf das ich sehr stolz bin: Dass ich einen Rum gebrannt habe, der mit den bestehenden Konventionen bricht und den niemand so recht einzuordnen weiß. Den Vergleich zu einem Rhum Agricole höre ich des Öfteren. Auf der einen Seite liegt er auch nahe, da Revolte schon über einige Aromakomponenten verfügt, die auch bei einem Rhum Agricole zu finden sind. Andererseits besitzt Revolte für einen weißen Rum aber eine unglaubliche Komplexität, die man so zuerst einmal nicht erwarten würde. Den „Revolte-Moment“ würde ich daher wie folgt beschreiben: In der Nase gibt sich Revolte von seiner fruchtigen Seite, neben kräftigen Zuckerrohr-Aromen und deutlichen Rum-Estern, herrschen hier vor allem Töne von frischen Trauben und vollreifen Bananen vor. Am Gaumen sorgt Revolte für eine milde Trockenheit mit Nuancen von Rosinen und Pflaumen sowie leichten, mineralischen Noten. Mit anderen Worten: „Revolte“ besitzt genug Power, um auch im Purgenuss zu überzeugen. Du hast es angesprochen: Schon als kleiner Junge hast Du Deinem Onkel beim Brennen über die Schulter geschaut und dabei viel gelernt. Inwiefern brichst Du mit den klassischen Rum-Produktionsverfahren? Was machst Du anders? Zuerst einmal ist natürlich die Auswahl des richtigen Ausgangsproduktes - in meinem Fall die richtige Melasse - der größte Einflussfaktor. Denn nur aus einer hochwertigen Melasse kann letztendlich auch ein hochwertiger Rum produziert werden. Als nächster Schritt ist die Hefe anzusehen, mit der ich arbeite. Wie bereits gesagt, ist mein Vater Winzer. Er arbeitet bei vielen seiner Weine mit der sogenannten Spontangärung, dass heißt mit wilden Hefen, die auf natürliche Weise in unserer Umwelt vorkommen und für die Fermentation zuständig sind. Sie geben den Weinen ihren typischen Terroir-Geschmack. Mir war es wichtig, meinem Rum so natürlich wie möglich herzustellen. Daher habe ich zusammen mit meinem Vater eine ebensolche wilde Hefe kultiviert und diese für die Fermentation meiner Melasse genutzt.

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Als entscheidenden Schritt, an dem ich endgültig mit den klassischen Verfahren der Rumproduktion breche, steht das Brennverfahren, das ich für Revolte benutze. Aus klassischer Sicht kennt man hier vor allem das Pot-Sill bzw. das Column-Still-Verfahren. Aufgrund meiner Wurzeln benutze ich aber ein Verfahren, dass man aus der Destillation von Edelbränden kennt: die Rektifikation. Zum Abschluss kommt dann noch etwas ganz Verrücktes. Bekanntlich wird Rum in Holzfässern gelagert, um tertiäre Aromen und eine besondere Milde durch die Lagerung zu erreichen. Bei mir reift Revolte stattdessen in Steingutfässern. Tertiäre Aromen wie Vanille oder sonstiges gibt es hier nicht, stattdessen bleibt Revolte „ehrlich“ und erhält lediglich eine besondere Milde. „Ein schwäbisches Gartenfest mit japanischen Gästen“ – „Ein weißer Rum, der jeden Penny wert ist“ – „Der Revolte Rum ist einer der besten weißen Melasse-Destillate, die ich in den vergangenen Monaten verkosten durfte.“ Die Kritiker sind begeistert, die Revolution ist in vollem Gange und das Produkt etabliert sich mehr und mehr in den hochklassigen Bars. Was hast Du in naher Zukunft mit Revolte noch vor? Zunächst einmal bin ich natürlich unglaublich stolz auf die Resonanz, die ich mit Revolte erhalten habe. Gerade deswegen gilt es für mich aber, sich nicht auf den Lorbeeren auszuruhen und stattdessen tagtäglich daran zu arbeiten, die Qualität auf diesem Niveau zu halten. Für die Zukunft ist eine im Holzfass gereifte Variante in Arbeit. Aktuell verwende ich hier hauptsächlich gebrauchte Cognac-Fässer. Wer mich kennt, weiß aber auch, dass ich noch das eine oder andere besondere Fass in der Hinterhand habe. Wann genau die gereifte Variante auf den Markt kommen wird, lasse ich mir aber offen. Nur so viel sei gesagt: Es wird noch einiges Neues auf Euch zukommen. Lasst euch überraschen!

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