CURSO Introducción al mundo del café

PARTE 1 Conocimiento Básico del Café

Temario Conocimiento básico del café Procesos del café Calidad del Café Café Tostado Café Molido Métodos de Preparación Evaluación del Café Barismo: Introducción a las Bebidas

Regiones productoras: ¿de dónde viene el café?

Países productores

Zonas productoras en México

Cada región productora es distinta

Países consumidores

Taza de la Excelencia 2012: ¿cuáles son los mejores cafés mexicanos?

Procesos del Café

Tipos de Café: Café Arábica Origen: Etiopía Variedades: Son diversas y se diferencian porque crecen en diferentes suelos, a diferentes altitudes, en distintos climas, etc. (ej. typica, bourbon, java, criollo)

Altitud: 800-2000 metros Cultivo: En plantaciones. Nivel de Cafeína: 1% al 1,5%

Tipos de Café: Café Robusta Variedades de la especie Canephora. Destacan las variedades Comilón, Kouilloi, Niaouli, Uganda (aportan un 30% a la producción mundial) Zonas principales de cultivo: Zonas bajas y secas de Africa, Indochina y Brasil. Nivel de cafeína: del 2 al 4%.

Tipo de grano: Amarillento y con olor a paja seca. Tueste. Es normal y da lugar a un café fuerte, de gran cuerpo, color oscuro y fuerte sabor con punto amargo que se pega al paladar.

Tratamiento: En seco no lavado, que comporta la posible presencia de tierra en las hendiduras y otros defectos.

Arábica yRobusta Robusta Arabica-

Procesos del Café: Cosecha Procesos del café Madurez • 7 a 9 meses para el arábica • 9 a 11 para el robusta

La cosecha varía de acuerdo al clima y la altitud.

Recolección • Forma manual y selectiva, recogiendo sólo los granos de café maduros y evitando dañar las yemas de las ramas • Raspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca todos los frutos, independiente de su madurez. Se debe seleccionar el momento de la cosecha para maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las impurezas que pudieran haber caído.

Importante: La presencia de frutos verdes producen un café más ácido.

Procesos del Café: Beneficio del Café Una vez cosechados los frutos, deben procesarse para retirar la pulpa y mucílago y así obtener el grano recubierto por el pergamino.

Puede ser mediante método SECO o HÚMEDO Importante: Se deben tratar el mismo día de su cosecha porque pueden comenzar a fermentarse y los granos se manchan

Procesos del Café: Beneficio del Café MÉTODO SECO • Se emplea para el robusta y gran parte del café arábigo. • Procedimiento: Los frutos se extienden en tendales de cemento en capas de 8 centímetros de espesor que deben removerse varias veces durante el día y la noche. Los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. Así se secan los granos al sol, durante diez a veinte días, hasta que obtener un 12.5% de humeda.

MÉTODO HÚMEDO • Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los más livianos y la basura. • Se procesan en máquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. • Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de producción de pulpa, y esto facilita la fermentación.

Procesos del Café: Clasificación y Pulido CLASIFICACIÓN

PULIDO

• Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. • El café también es clasificado por tamaño

• Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata, y así mejorar el aspecto de los granos.

Procesos del Café Almacenamiento y Descafeinamiento ALMACENAMIENTO • Para conservar la estabilidad del café verde, debe guardarse en contenedores que transpiren. Puede ser sacos de fibra que lo mantengan seco y limpio.

DESCAFEINAMIENTO • Su objetivo es proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína. • Se pre-tratan los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. • Al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilita la eliminación de la cafeína.

Diferencias entre Arábica y Robusta Diferencias entre arábiga y robusta Arábica

Robusta

Cromosomas

44

22

Altitud

600-2200 m.

Nivel del mar – 800 m.

Lluvia

12-22 cm.

22-30 cm.

Temperatura

15-24 °C

24-36 °C

Rendimiento del fruto

4 años

2 años

Fruto en árbol

Baja

Alta

Resistencia a enfermedades

Baja

Alta

Cultivación

Difícil

Fácil

Calidad

Alta

Baja

Precio

1.10 dólares por libra

0.70 dólares por libra

Cafeína

120 mg por taza

250 mg por tza

¿De dónde viene el Café? ¿De dónde viene el café? Cafeto

Cafeto 4.6 a 6 m de altura Altura depende del tipo de café: robusta o arábica Floración al año 3° o 4° Variedades: typica, bourbon, catuaí, caturra, Oro azteca, Colombia, Costa Rica, etc.

Diferencias entre arábicas y robustas

Café cereza Desarrollo del fruto • Seis o siete meses siguientes a la aparición de la flor • Cambio de color: De verde claro al rojo y, cuando está totalmente maduro y listo para la recolección, al carmesí. • Posee forma de cereza. • Se halla en racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos, suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce. • Al fruto se le dice cereza, uva o capulín y está recubierto en una instancia de una película o cascarilla muy delgada que se llama pergamino.

Partes de la cereza Cereza Mucílago Pergamino Película Café oro

Secado del café

Calidad del Café

Procesos del café Café cereza

Café pergamino

Café Café verde tostado Bebidas con café (frías y calientes)

Clasificación y calidad del café verde (Q-Grading - Puntuación) Altura (High Grown) Región Variedades (bourbon, typica, Oro azteca, caturra) Preparación: lavados o naturales Tamaño del grano (criba o zaranda) Forma y color del grano Número de defectos (imperfecciones) Apariencia del café tostado Calidad en taza

Diferencias de grano

Ejercicio identificación del grano

1. Separen el grano por tamaños. 2. Revisen la forma de la planchuela y el grano.

Calidades del café verde (NMX-F-551-SCFI-2008 y Green Coffee Assoc) Estrictamente Altura (>1200 m.s.n.m.) Altura (>900 a 1200 m.s.n.m.) Extra Prima Lavado (800 a 900 m.s.n.m.) Prima Lavado (600 a 800 m.s.n.m.) Buen Lavado (250 a 600 m.s.n.m.) Lavado (no clasificado) Desmanche (café con más de 30% de defectos) • desmanche primera: 30 a 35% de defectos. • desmanche segunda: 35 a 50% de defectos. • desmanche tercera: +50% de defectos (Granza)

Calidades del café verde (NMX-F-551-SCFI-2008 y Green Coffee Assoc)

Coloración Color: depende de muchos factores Colorimetría • Selección en beneficio seco del color.

Ejercicio Coloración

Separen el grano por colores

Defectos o imperfecciones

Ejercicio Defectos

Separen los defectos

Café Tostado

Calidad del café tostado Perfiles de tostado

Defectos en el tostado: vanos, amarillos

Importante catar

Evaluación del tueste Homogeneidad Mismo tueste dentro y fuera del grano

Quakers: granos claros Carácter del tueste (grado de corrugación del grano)

Etapas del tostado y los cracks

Café tostado y sus bebidas Americanos

• Tueste claro a medio

Espresso

• Tostado medio-oscuro a oscuro

Bebidas lácteas y frías

• Espresso medio-oscuro a oscuro

Cuidado del café tostado Contaminación de otros aromas (ej. bolsa de plástico)

Temperatura fresca: máximo 22° C Empaque sellado o al vacío

Cuida

Identificar tuestes Ejercicio Tostado

• Claro • Medio-claro • Medio • Medio-oscuro • Oscuro

Café Molido

Tips para el molido Molido parejo • Usar molino dosificador o industrial

Moler al momento Calibrar molino de acuerdo a la preparación

Cuidar el molino

Tipos de molido Molido grueso • Prensa francesa

Molido medio • • • • •

Cafetera Dripper Percolador Aeropress Chemex

Molido fino • Máquinas de espresso • Café turco

Ejercicio Molido

Detectar molido grueso y fino

Métodos de Preparación

Reglas generales SCAA Agua caliente 93° C Leche: 60-70° C 8.25 gr de café por 150 ml Importante • Preguntar al cliente si desea café intenso o ligero • Servir el café a la temperatura correcta

Métodos de preparación • Filtración – Cafetera – Cafetera automática – Chemex – Dripper

• • • •

Presión Calor Vacío Máquinas de espresso

Métodos de preparación • Filtración • Presión – Aeropress – Prensa francesa

• Calor • Vacío • Máquinas de espresso

Métodos de preparación • Filtración • Presión • Calor – Cafetera napolitana (Moccha pot) – Turco (ibrik) – Percolador

• Vacío • Máquinas de espresso

Métodos de preparación • Filtración • Presión • Calor • Vacío – Sifón japonés – Vac pot

• Máquinas de espresso

Métodos de preparación • Filtración • Presión • Calor • Vacío • Máquinas de espresso – Domésticas – Comerciales

Evaluación del Café

Evaluación de la taza Apariencia del grano Aroma Acidez Cuerpo Final Posgusto (retrogusto)

Problemas en taza Frutoso

Aceitoso

Fermento

Moho

Áspero

Contaminaciones (diesel, costal, animales, comida, etc.)

PARTE 2 Barismo

Introducción a las Bebidas

Factores que afectan la preparación Agua no purificada Tiempo de extracción incorrecta Temperatura incorrecta Café de baja calidad Cantidad de café incorrecto Molido incorrecto No utilizar el equipo apropiado