Procafé Medienspiegel / Revue des médias Nr. 10/11, 2017 Zeitraum: Mitte Oktober bis Mitte November / Période mi-octobre à mi-novembre Kaffee und Wirtschaft / Café et économie Titel / titre
Ausgabe / édition Medium / média
S. / p.
Warum Bequemlichkeit obsiegt Les barons du café face à l’explosion de la demande Neue Impulse im Kaffeemarkt
13.11.2017 13.11.2017 08.11.2017
Tages-Anzeiger 24 Heures Lausanne Alimenta
1
Kalt gebraut Nestlé s’étend dans le café haut de gamme Kaffee aus erster Hand Wir sind die ersten, die einen aluminiumfreien Beutel für Kapseln anbieten Aromen brauchen Zeit, um sich zu entfalten
08.11.2017 06.11.2017 29.10.2017
Alimenta L'Agefi x-mediasolutions
10 12 13
12.10.2017 17.10.2017
Limmattaler Gewerbe-Zeitung Coop-Zeitung
15 17
3 5
Kaffee und Nachhaltigkeit / Café et gestion durable Titel / titre
Ausgabe / édition Medium / média
Faire Bohnen Wie Fairtrade-Kaffee Perspektiven schafft Rainforest-Siegel auf Nespresso-Kapseln Kaffee, der Kunst fördert Nachhaltigkeit schafft Qualität
07.11.2017 31.10.2017 25.10.2017 18.10.2017 14.10.2017
Coop-Zeitung Gastrofacts Businessmagazin Alimenta Hotellerie et Gastronomie Zeitung Smart Media im Tages-Anzeiger
S. / p. 19 21 23 24 26
Kaffee und Gesundheit / Café et santé Titel / titre Ist Kaffeetrinken gesund ? Endlich ein Genussmittel mit positiven Wirkungen Gli esperti sono concordi: lunga vita a chi beve caffè
Ausgabe / édition Medium / média 31.10.2017 18.10.2017
XUND / Der informierte p@tient Corriere del Ticino
S. / p. 29 30
Kaffee und Verschiedenes / Café et divers Titel / titre
Ausgabe / édition Medium / média
Nicht die Bohne langweilig! Ein Land der bewussten Kaffeetrinker Eine Frage des Geschmacks Kaffeesäure im Griff haben
29.10.2017 29.10.2017 18.10.2017 18.10.2017
15. November 2017
x-mediasolutions x-mediasolutions Miss Moneypenny htr Hotel Revue
S. / p. 32 34 36 40
Datum: 13.11.2017
Tages-Anzeiger 8021 Zürich 044/ 248 44 11 https://www.tagesanzeiger.ch/
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Warum Bequemlichkeit obsiegt Wir verzichten auf Raschelsäckli, weil sie 5 Rappen kosten - ignorieren aber andernorts das Zehnfache an Rabatten. Ein Wirtschaftspsychologe erklärt die Milchbüechli-Rechnung in unseren Köpfen.
Promis wie sie machten den Starbucks-Pappbecher chic: Die Starstylistin Rachel Zoe. Foto:
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Bericht Seite: 1/43
Datum: 13.11.2017
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der Nachhaltigkeit grossschreibt und umzudrehen: Normalpreis für Kaffee im Eigentlich sollte man jetzt ablehnen. Das nur kompostierbare Gabeln, Kartonbe- Mehrwegbecher, 50 Rappen mehr für jePlastiksäckli koste dann 5 Rappen, sagt cher und Salatschalen verwendet, wird nen im Kartonbecher. Allerdings ist die Kassiererin und hört für einen Mo- das Angebot «relativ selten genutzt». Die auch hier die Wirkung beschränkt. Eine ment auf, Erdbeerjoghurt und Krusten- Kunden bekämen doppelte Treue- unlängst vorgestellte britische Studie erkranz über den Scan-Bildschirm zu zie- punkte - also jeden sechsten anstatt je- gab, dass eine Gebühr auf Wegwerfbehen. Kein Problem, antwortet man, den elften Kaffee gratis. Vielleicht sei cher den Verbrauch von Mehrwegbehältrotzdem gerne ein Säckli. 5 Rappen - das Angebot zu wenig bekannt, sagt Mit- tern nur um gut 3 Prozent steigerte. Tina Huber
wohl nichts bekommt man in der gründer Andy Schwarzenbach, und
Schweiz günstiger als die dünnen Ra- räumt im nächsten Satz ein, «aber für Kaffee trinken wie die Promis schelsäcklein von Migros, Coop & Co. viele ist es wohl zu umständlich, einen Denn das wichtigste Druckmittel ist der Und doch sind die wenigsten bereit, dafür zu bezahlen: Um über 80 Prozent ist die Nachfrage eingebrochen, seit die Migros vor einem Jahr als erster Schweizer Detailhändler die Gratisplastiksäcke an der Kasse abgeschafft hat. Beim Konkurrenten Coop, der Anfang Jahr nachzog mit der Säckli-Gebühr, ist der Verbrauch gar um 85 Prozent gesunken, wie SRF
kürzlich berichtete - das ist mehr, als sich der Grossverteiler erhofft hatte. Ein anderes Bild bietet sich frühmorgens an den Take-aways der Bahnhöfe, wo Pendler für einen «Coffee to go» anstehen. Auch hier versuchen die Detail-
händler, erzieherisch auf ihre Kunden
eigenen Becher mitzubringen.»
soziale Zwang: Wer an der Migros-Kasse
Mentale Konten
vor allen Leuten in der Schlange ein
Eine Einschätzung, die Wirtschaftspsychologe Christian Fichter teilt: «Finanzielle Anreize wirken zwar, aber letztlich will jeder Mensch vor allem Ressourcen schonen.» Heisst: Aufwand vermeiden. Geld sparen und die Umwelt schützen finden wir wohl gut, aber am Ende wollen wir möglichst bequem zu unserem Kaffee kommen. Warum also wirkt die Säckli-Gebühr, wenn uns Geld offenbar weniger wichtig ist als Bequemlichkeit? «Der Sprung von gratis auf 5 Rappen ist viel grösser als die 50 Rappen, die man
schädigendes Verhalten öffentlich. «Cof-
Säcklein verlangt, macht sein umweltfee to go» aus dem Starbucks-Pappbecher hingegen entspricht nicht nur der Norm, sondern drückt einen Lifestyle aus: urban, zu beschäftigt, um zu frühstücken, den gleichen Kaffee trinkend wie die Promis in Hollywood. Aus dem gleichen Grund sieht Christian Fichter Chancen für das neuste Nachhaltigkeitsprodukt von Migros und Coop: Sie bieten Mehrwegbeutel für Früchte und Gemüse an, als Ersatz für die Plastiksäcklein. Bei beiden Detailhändlern kosten
einzuwirken: Viele von ihnen geben seit beim Take-away-Kaffee spart», sagt Fich- die Beutel um die 1.70 Franken. Wer soll
Jahren Rabatte, wenn jemand seinen ter. Er spricht von «mentaler Kontofüh- dafür bezahlen, wenn schon 5 Rappen eigenen Mehrwegbecher mitbringt. rung»: «Wir führen im Kopf verschie- für ein Raschelsäckli zu viel sind? Der
80 Rappen günstiger ist der «Coffee to dene Konten für Essen, Kleider - eben al- Preis sei nicht entscheidend, sagt Fichgo» bei Starbucks - bei den Gastrobetrie- les, was kostet.» Werde nun das Raschel- ter. Solange die Mehrwegbeutel prakben von Coop und teilweise auch Migros säckli plötzlich kostenpflichtig, «muss tisch seien, überwiege der Lifestyle-Faksind die Heissgetränke bis zu 60 Rappen ein neues Konto eröffnet werden» - das tor: «Wer sie verwendet, zeigt, dass er günstiger. Die Wirkung: bescheiden. Bei schrecke ab. Ein weiterer pschologi- umweltfreundlich ist.» der Migros heisst es, die Anzahl der Kun- scher Trick, den sich Migros und Coop Ein letzter Grund, weshalb die Säckliden mit eigenem Kaffeebecher sei «nicht zunutze machen: die «pain of paying». Gebühr so erfolgreich ist: Der Kunde hat sehr hoch», Coop erwähnt lediglich Fürs Raschelsäckchen müssen wir be- weiterhin die Wahl. Als Konsumenten «viele positive Rückmeldungen». Der zahlen, das schmerzt - für den Kaffee im lassen wir uns zwar mit verkaufspsychoTeeanbieter Tekoe sagte auf Anfrage der Pappbecher geht, zumindest in unseren logischen Tricks breitwillig lenken, die Nachrichtenagentur SDA, 2016 hätten Köpfen, kein Geld verloren. Anreize müssen nicht einmal versteckt Ein effektiverer Weg, die Kundschaft sein. «Aber der Kunde will die Wahlfreinur rund 10 Prozent der Kunden ihr zu umweltfreundlichen Mehrwegbe- heit», sagt Fichter. Oder zumindest glaueigenes Trinkgefäss mitgebracht. Selbst beim Take-away Hitzberger, chern zu erziehen, wäre also, den Spiess ben, dass er sie hat.
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Bericht Seite: 2/43
Datum: 13.11.2017
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Économie I
Les barons du café face à l'explosion de la demande Roland Rossier
L'offre, concentrée sur cinq pays, peinera à suivre. Les exportations battent des records. Et le petit noir reste toujours aussi cher C'est la matière première alimentaire la plus échangée au monde. Et l'appétit pour cette boisson ne devrait pas tarir. Bien au contraire. «Entre aujourd'hui et 2050, la pro-
duction de café devrait doubler pour satisfaire la demande», opine
Cyrille Jannet, directeur général de Keurig Trading à Lausanne, une des sociétés du numéro deux mondial du café, JAB (lire ci-dessous). Ce négociant, qui est notam-
ment intervenu lors d'un forum organisé par l'Association suisse des négociants en café (SCTA), souligne que la production d'or brun est de plus en plus concen-
Le Vietnam est l'un des principaux producteurs de café.
Principaux acteurs du marché du café
Autres Autres 18% 18%
trée, risquant de conduire certains pays à une trop forte dépendance
vis-à-vis de cette matière première. «En 1996, détaille le manager de Keurig, les cinq principaux pays producteurs de café pesaient
56% du marché. Vingt ans plus tard, cette part est passée à 75%.»
Tchibo 4% -0
Nestlé Nestlé
39%
Kraft Heinz 4% Starbucks 4%
JM Smucker 4% -o Lavazza 5% 5%
JAB 22% JAB 22%
GL. DONNÉES: RABOBANK, 2017.
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Bericht Seite: 3/43
Datum: 13.11.2017
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Le Brésil est de loin le plus im-
portant producteur de café, devant le Vietnam, la Colombie, l'Indonésie et le Honduras. Si le géant sud-américain peut s'appuyer sur une économie largement diversifiée, ce n'est pas le cas
d'un petit État d'Amérique centrale comme le Honduras.
En raison de fortes perturbations climatiques et de la sécheresse, des pays entiers, comme
l'Ethiopie ou le Mexique, qui étaient naguère de gros producteurs, ont été éjectés des marchés par manque de gains de productivité. «Il y a trente ans, relève encore Cyrille Jannet, le producteur recevait la moitié du prix du marché. Aujourd'hui, il doit se contenter de 20%.» Par conséquent, les générations montantes ne repren-
nent plus les exploitations. Cer-
tains producteurs ou gros détaillants tentent de leur venir en aide. Chez Starbucks, 50 millions
de dollars ont été débloqués à cette fin. «Nous leur permettons d'accéder au crédit à des condi-
tions raisonnables», a résumé Colman Cuff, directeur chez Starbucks. Pour l'heure, les ventes de l'année caféière 2016-2017 battent des records, selon l'ICO (Organisation
internationale du café). Le total des exportations a atteint un record de 122,45 millions de sacs, soit 4,8% de plus par rapport à l'année précédente. Et les prix
de bonne qualité nous coûte, à l'achat, entre 4 et 5 francs le kilo.
Et nous le revendons 20 francs aux cafetiers. Mais la torréfaction représente environ 20% de pertes.
La matière première torréfiée nous coûte donc environ 6 francs, soit, à ce stade, environ 30% du total du prix de vente. Nos charges d'exploitation (salaires et charges sociales, entretien des locaux, des véhicules et de l'outil de torréfaction, loyer, électricité, eau, assurances, frais de livraison, etc.) re-
présentent ensuite entre 8 et 9 francs le kilo, soit entre 40 et 45% du prix de vente. Nous devons ensuite compter les frais financiers et les amortissements. Notre marge représente, au final,
entre 1 et 2 francs du prix de vente.»
Libre ensuite au cafetier de choisir sa mouture et le nombre de grammes. Le prix d'un café varie
entre 3 et 4 francs dans de nombreux établissements de l'arc lémanique. À Bâle et à Zurich, il peut
grimper à 4,50, voire 5 francs. Même si les prix du marché devaient exploser, reste à savoir si le
cafetier pourrait les répercuter, sous peine de perdre sa clientèle. Car, tout comme le torréfacteur, il doit payer ses charges salariales
et assumer ses frais généraux et financiers.
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Les Europeens c ominent Avec 39% du marché, Nestlé domine de loin la branche. Mais en une poignée d'années, JAB qui est contrôlé par la richissime famille allemande Reimann - est devenu un solide challenger de la multinationale vaudoise, avec 22% du total. Cette firme a avalé D.E. Master Blenders en 2013, Espresso House deux ans plus
tard et, surtout, l'américain Keurig Green Mountain en 2016. «Ces cinq dernières années, relève dans une étude la banque hollandaise Rabobank, JAB a dépensé 30 milliards de dollars pour acheter des marques de café un peu partout dans le monde.» Ce rival chatouille la suprématie de Nestlé, qui reste solidement assis sur son trône. Ce duo est suivi par l'italien Lavazza, apparu sur la carte des acteurs importants en 2015 avec l'acquisition de Carte Noire. Ensemble, ces trois entreprises
dominent outrageusement le marché, avec une part de 66%, ne laissant que quelques grains aux autres, emportés par Starbucks. Mais, en Bourse, Starbucks pesait la bagatelle de 82 milliards de dollars ce 10 novembre (contre 270 milliards pour Nestlé), car il peut compter sur la valeur liée à ses points de vente. R.R.
sont stables ou orientés à la baisse. Mais si la demande venait à explo-
ser et que l'offre n'arrivait pas à suivre, les prix prendraient l'ascenseur. Négociés sur les marchés, ces
sacs sont ensuite importés. Plusieurs étapes se déroulent ensuite jusqu'à la tasse achetée au café du coin. Philippe Carasso, un torré-
facteur d'une maison genevoise fondée en 1866, décompose sa part de la chaîne allant du producteur au consommateur: «Un café
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Datum: 08.11.2017
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Neue Impulse im Kaffeemarkt Der Trend zu Premium-Kaffee hält an. Das zeigte ein kreatives
Gipfeltreffen, zu dem der Schweizer Küchen-, Sanitär- und Kaffeemaschinenbauer Franke Ende August einlud.
zvg/ Franke Group
r^
Am Think-Next-Anlass holten sich der Lifestyletechnik-Konzern Franke und seine Geschäftspartner Inspirationen von Designern, Foodbloggerinnen, Gastronomen, Baristi und Küchenbauern.
MANUEL FISCHER. Am letzten Donnerstag im August besuchten über 50o Gäste den Grossanlass «Think Next by Franke» am Hauptsitz des Küchen- und Sanitärtechnik-Konzerns in Aarburg. Das Publikum bestand aus einer illustren
Menschen, der möglichst viel Komfort und Technik an seine Sehnsucht nach «zurück zur Natur und zum Echten» koppeln möchte.
Schar von Unternehmern, Gastronomen, Baristi, Küchenbauern und vieler weiterer Kunden und Partnern sowie der Fachpresse. Lifestyle-Vordenker, Designer und Foodblogger äusserten sich zu
sehkoch und Mitinhaber des renommierten Restaurants Noma in Kopenhagen sprach zur
Mit dem ersten Grossanlass dieser Art
rührte Franke gleich mit der grossen Kelle an. Schar von Unternehmern, Designern, Food- Der italienische Architekt und Designer Matten bloggerinnen, Konzeptgastronomen, Baristi, Thun erläuterte sein Verhältnis zur natürlichen Küchenbauern, zahlreicher weiterer Kunden Umwelt in der Form von gepflanzten Bäumen, und Partnern sowie der Fachpresse. Holz und Steinen in der Architektur. Claus Das Publikum bestand aus einer illustren Meyer Nielsen, der in Dänemark bekannte Fern-
neuen nordischen Küche. Aufgetischte Gerichte widerspiegeln die Jahreszeiten; verwendete Pro-
den wandelnden Bedürfnissen des modernen
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Datum: 08.11.2017
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dukte sollen ihre Qualität dem Klima, der Land- Land: In Italien trinkt man den Espresso an der Bar, in Japan und den USA ist der Unterwegsschaft und Gewässern verdanken. Konsum von Kaffeespezialitäten weit verbreitet.
Zu Diskussionen Anlass gab der jüngst Der Barista als Impulsgeber getätigte Kauf der US-Kaffeekette «Blue Bottle» Alternierend zu Plenumsveranstaltungen bot der Anlass auch Vertiefungsseminare an, bei- durch Nestl& Ein Zeichen, dass sich der Trend spielsweise zum Thema Kaffee. Hier vermittel- zu Premium-Kaffee verstetige, meinten beide
ten Shem Leupin, ehemaliger Schweizer Experten. Für Kaffeemaschinenbauer wie Barista-Meister und Thomas-Patrick Meier, Franke ist überdies die Digitalisierung der VollCEO der Sparte Franke Coffee Systems, ihre automaten das ganz grosse Thema, wie Thomas Einschätzungen zur weiteren Entwicklung im
Meier erläutert: «Der Gastronom erhält jeden
hochpreisigen Kaffeezubereitungsmarkt. Tag einen Bericht mit den genauen Bezugs- und Franke bietet ein umfassendes Angebot an Verbrauchsdaten seiner Kaffeemaschine. Zudem sagt ihm die Maschine, wie er sich vorbeugend verhalten soll, um Reparaturkosten möglichst zu Meier sieht keinen Widerspruch zwischen dem vermeiden.»
[email protected] (meist vollautomatischen) Kaffeemaschinen für die Kaffeezubereitung ausser Haus an. Thomas
Anspruch handwerklich begabter Baristi und Rohkaffee -Qualität gemäss SCA Kaffeeröster, bei der Kaffeezubereitung neue Die Speciality Coffee Association (SCA) hat Trends zu setzen und dem Kaffeegeschäft fürs eine gemeinsame, international anerkannte breite Publikum: «Die-Barista-Szene ist in vielen Qualitätsklassifizierung für die Beurteilung Fällen Vorreiter und Impulsgeber für die kom- der Sorte Arabica geschaffen. Jeweils wird
menden Trends. Deswegen ist es für uns bei ein Muster von 350 Gramm handverlesen und Franke als innovatives Unternehmen zentral, die Nase im Wind zu haben und diese Entwicklungen genau zu beobachten und zu studieren. Die
Milch-Kaffee-Mischgetränke sind aus der Barista-Szene hinaus in die Welt getragen worden und heute bieten viele Kaffeevollautomaten diese Funktionen in den Menus an.»
Premium-Kaffee wird wichtiger Meier präsentierte am so genannten «CoffeeTrend-Lab» Zahlen zur globalen Konsumnachfrage nach Kaffee. So hat sich der globale Out-
put gerösteten Kaffees von 1960 bis 2017 verdreifacht. Zwar seien mit steigendem Wohl-
stand mehr Menschen zu Kaffeetrinkern geworden. «Doch die Leute trinken pro Tag oder Jahr mengenmässig nicht mehr Kaffeetassen», so Meier. Unterschiedliche geschäftliche Opportunitäten ergeben sich für die Kaffeema-
schinenbauer je nach Kaffeekultur in einem
die Bohnen einzeln gezählt! Die höchste Klasse 1 «Speciality Coffee» darf keine einzige Bohne mit einem primären Fehler und nur bis zu fünf sekundäre Fehler (z.B.
Flecken) aufweisen. Das Muster darf keine ungereifte Kaffeebohne (so genannte «Quakers») aufweisen. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt zwischen 9-13 %. Offensichtliche Fehlaromen sind nicht erlaubt. Ein Muster wird als Klasse 2 «Fine Commercial» (bzw. Premium) klassiert, wenn bis zu acht sekundäre Fehler. Bohnen mit primären Fehlern dürfen im Muster vorkommen. Ein Muster wird als Klasse 3 «Basic Commercial» oder «Exchange Grade» klassiert, wenn bis zu 23 sekundäre Fehler vorkommen. Bohnen mit primären Fehlern sind erlaubt. Ein Muster gilt als «Triage» oder «Below Standard», wenn 24-86 Bohnen fehlerhaft sind. Bei «Off Grade» weisen mehr als 86 Bohnen Defekte auf. www.longbottomcoffee.com
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Bericht Seite: 6/43
Datum: 08.11.2017
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Franke: Kaffeeautomaten, Spültische, Badewelten Gegenstände der Marke «Franke» sind im Alltag häufig anzutreffen, so im Haushalt, in Büros und in der Gastronomie. Spültische, Abzugshauben, Armaturen, Herdmulden in der Küche,
Waschraum- und Sanitäranlagen für öffentliche und halböffentliche Räume sowie edles Sanitärdesign und vollautomatische Kaffeemaschinen sind nur einige der Produkte dieses in vielen Sparten und weltweit agierenden Kon-
zerns mit Schweizer Wurzeln, der 1911 als einfacher Spenglereibetrieb begann.
Das industrielle Geschäft wird von den vier Geschäftsbereichen Franke Kitchen Systems, Franke Foodservice Systems, Franke Water Systems und Franke Coffee Systems verantwortet. Die Franke-Gruppe erzielte im Jahre 2016 einen Nettoumsatz von 2,037 Mrd. Franken und beschäftigte 8576 Mitarbeitende. fma
«Fruchtaromen gehören zu Spitzenkaffee» Shem Leupin, der Schweizer Barista-Meister 2013, macht in seiner
«Coffee»-Bar die vielfältigen Aromen von Spezialitätenkaffee in Schweizer Tassen erlebbar. Interview: Manuel Fischer
atimenta: Kaffee-Experten sprechen von «Speciality-Coffee», doch können übliche Kunden einer Kaffeerösterei diesen Begriff richtig einordnen?
den kann. Man darf nicht zu hell rösten,
weil sonst das Aroma grün, grasig oder getreideähnlich ausfällt. Wird Kaffee zu dunkel geröstet, fühlt sich dies als verbrannt
Die meisten kennen den
an und die starke Röstung verdeckt die
Begriff nicht. Und viele, welche solche Sor-
natürlichen Aromen des Kaffees. Ausserdem wissen erfahrene Kaffeeröster: Kaffeebohnen beispielsweise aus Brasilien
SHEM LEUPIN:
ten trinken, finden diese gewöhnungsbedürftig. Viele Röstkaffees, welche diese Benotung erreichen, weichen sensorisch vom bekannten italienischen Espressogeschmack deutlich ab.
Der Begriff wird schnell schwierig und manchmal taugt er auch nicht. Es braucht ehrgeizige Röster, Baristi, Kaffeebauern und Händler, damit die Qualitätsmerkmale auch in der servierten Tasse noch erkennbar sind. Doch viele Rohkaffee-Sendungen werden als Speciality-Kaffee angepriesen, da sie die erfor-
derliche Punktzahl - 8o von ioo - erreichen. Je nach der Röstung sind die Qualitätsmerkmale aber eigentlich nicht mehr erkennbar. Woran liegt das? Das so genannte Röstprofil ist sehr wichtig,
und Kenia dürfen nicht auf dieselbe Art behandelt werden. Die Bohnen weisen eine unterschiedliche Dichte auf. Die Rösttemperaturen und die Röstverlaufskurven müssen deswegen unterschiedlich sein. Wie sieht es mit der Qualität der Rohware aus?
Kaffee wird sehr häufig kontrolliert; im Ursprungsland wird ein Muster Rohkaffee geröstet und darauf sensorisch nach dem internationalen Q- Grader-System bewertet. Bei der Ankunft in einem Seehafen wird nochmals ein Muster derselben Sendung entnommen und wieder bewertet. Es kann während der Fahrt zum Bestimmungsort durchaus zu Abweichungen kommen.
damit das Speciality-Niveau gehalten wer-
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Bericht Seite: 7/43
Datum: 08.11.2017
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Welche Chancen sehen Sie für Gastronomen, wenn sie ganz auf Speciality-Coffee setzen?
Der Markt wird sich gegensätzlich entwickeln. Derjenige Gastronom, der sich intensiv mit dem Thema Kaffee auseinandersetzt, hat jetzt einen Vorsprung. Viele anderen werden viel später einsteigen, einige zu spät, wenn alle
anderen bereits dasselbe tun. Wir sind aber noch ganz am Anfang einer Entwicklung.
«Die geschmacklichen Unterschiede zwischen UHT- und Pastmilch sind gigantisch.» Was habe ich als Konsument denn von diesem Speciality-Hype? Eines vorausgeschickt: Das Kerngeschäft bei
jeder kleingewerblichen Rösterei ist die Bereitstellung von Espresso-Mischungen italienischen Stils. Daran rüttelt niemand. Aber
darüber hinaus arbeiten wir daran, sensorisch bessere Rohstoffe zu bekommen. Ein prägendes Merkmal von Speciality-Kaffee
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für Verzierungen bereit. Aber es geht um mehr: Das Premium-Kaffeesegment wird an Bedeutung gewinnen. Doch wie soll ein Gas-
tronom da mithalten können? Er möchte nicht nur Neulinge, sondern einen erfahrener
Barista im Team haben. Der lässt sich aber schwerlich finden. Die beständige Schulung des häufig wechselnden Personals ist ebenfalls aufwändig. Da lohnt es sich, die Brühtechnologie von Vollautomaten dahingehend zu perfektionieren, so dass das Resultat in der Tasse dem servierten Kaffee durch einen professionellen Barista sehr nahe kommt. Ist «Cold Brew» das neue Kultgetränk? «Gold Brew» ist im Kommen. Gut möglich,
dass Cold-Brew-Dosen bald im Detailhandel erhältlich sein werden. Das Zubereiten
ist einfach, braucht aber Geduld, da man kaltes Wasser über den grob gemahlenen Röstkaffee giesst, über einen Tag extrahieren lässt und danach siebt. Der Vorteil: Ich brauche für diesen Kaffeegenuss keine Kaffeemaschine. Zwar kommt die Cold-BrewMethode aus der Speciality-Coffee-Szene. Es
braucht aber keine Speciality-Qualität, um guten Cold-Brew zu geniessen. Aber solche erfrischende Sommergetränke heizen das
sind die deutlich wahrnehmbaren Fruchtsäuren wie Citronensäure oder Apfelsäure oder die Fermentation, die aber in hochwertigen Thema Kaffee weiter an. Kaffees einer bestimmter Herkunft oder Aufbereitungsmethode ganz einfach dazu gehört. Wie wichtig ist die Qualität der Milch bei Wenn Kaffeemaschinenbauer wie Franke mit Milch-Kaffee-Mischgetränken? In der Schweiz wird ja immer wieder betont, ambitiösen Barista wie Ihnen zusammen wie gut unsere Milchqualität sei. Da erstaunt arbeiten; welche Seite hat mehr davon? doch, dass hierzulande für KaffeezubereitunEs gibt momentan keine direkte Zusammengen fast ausschliesslich UHT -Milch arbeit. Ich bin als Botschafter für SpecialityCoffee von Franke zu diesem Anlass eingela- gebraucht wird. Da wird mit dem Platzmanden worden. Aber ich sehe noch ein grosses gel im Kühlraum argumentiert, dabei ist eine Potenzial für die Zukunft der Kaffee-Vollautomaten. Die können ja bereits heute schon viel, etwa Milch schäumen oder bei Starbucks
stehen auf Knopfdruck ein Dutzend Sirupe
mehrfache Lieferung von Pastmilch pro
Woche für die meisten Lieferanten kein Pro-
blem. Die geschmacklichen Unterschiede zwischen UHT- und Pastmilch sind gigantisch, und von Pastmilch zu Frischmilch ist
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Was macht ein 0-Grader?
teurisierung wird Milch auf 71 °C erhitzt,
Das Q-Grader Programm des Coffee Quality ist die weltweit renommierInstitutes teste Kaffee-Sensorik-Ausbildung. Q-Grader
beim UHT-Verfahren sind es aber 131 °C. Die-
sen Unterschied schmeckt man.
Wenn beim Kaffee nochmals eine Qualitätssteigerung kommt, wird man auch der Milchqualität mehr Aufmerksamkeit
durchlaufen ein forderndes Trainings- und Prü-
fungsprogramm. In 20 Examen beweisen sie ihre Fertigkeit, Kaffee sensorisch zu evaluieren sowie Fehler im grünen Kaffee (ungerüstet) zu
schenken.
identifizieren und ebenfalls zu bewerten. Q-Grader analysieren mit Hilfe eines standardi-
sierten Cupping- und Bewertungsprotokolls die Qualität von Kaffee. Sie sind kalibriert, objektive Bewertungen abzugeben. So bewer-
Damm F
ten sie die Qualität und Intensität von Säure, Körper, Flavor und Aroma eines Kaffees mit einer Zahl zwischen sechs und zehn. Kaffees, die mit mehr als 80 Punkten bewertet werden, gelten als Spezialitätenkaffee. fma www.kaffeemacher.ch
Shem Leupin: «Das Röstprofil ist sehr wichtig, damit die Eigenschaften eines Kaffees einer speziellen Herkunft nicht verloren gehen.»
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Bericht Seite: 9/43
Datum: 08.11.2017
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Kalt gebraut Der Trend «Cold brew Coffee» ist auch in Europa angekommen. In der
Gastronomie überzeugt das Konzept, in der industriellen Anwendung lautet das Problem Haltbarkeit. HANS PETER SCHNEIDER. Die in den USA herr-
Klar sei, dass man bei diesem Trend mitmachen
schenden Trends schwappen normalerweise
müsse, sagt Jürg Reber Geschäftsführer des Birs-
auch nach Europa über. Beim Trend «Cold brew»
felder Kaffeerösters Bertschi Cak. Wenn die Pro-
oder «kaltgebraut» dauert es wohl länger. Denn
duktion direkt im Gasthaus oder im Pub stattfinde und der Kaffee dann gleich getrunken werde, gebe es kein Problem. Der Trend «Cold Brew Coffee» laufe zum Beispiel in holländi-
laut dem Marktforschungsunternehmen Mintel trugen in den USA 41 Prozent der zwischen 2015
und 2016 neu eingeführten Ready to drink-Kaffeeprodukte das Label «kalt gebraut». In Europa
waren es im selben Zeitraum nur 2,5 Prozent. Während der US-Konzern Starbucks schon seit längerem mit dem Trend dabei ist, hat Nestk vor ein paar Tagen bekannt gegeben, «Chameleon»,
die Nummer Eins mit biologischem, kalt gebrautem Kaffee in den USA, zu übernehmen.
Auch an der vergangenen Anuga in Köln überboten sich Hersteller mit kaltgebrautem Kaffee und kaltgebrautem Tee. Dabei strahlt die Werbung der kaltgebrauten Getränke Authenti-
zität, Handwerk und einen Hauch Exotik aus. Zum Beispiel der «Cold brew-Coffee» des amerikanischen Getränkeherstellers Heartland, der mit «Java House» Variationen in Geschmacksrichtungen, wie Vanille, Mokka, LattUrapp oder einfach «Barista Black» anbietet. Dass Handwerk eine grosse Rolle spielt beim Thema
ze Barrel Cold Brew
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«Cold brew», liegt schon in seiner lange dauernden Herstellung. Obwohl der Begriff «cold brew»
Boomender Markt
irreführend ist - «brew» oder auf Deutsch «Brü- Der Marktfür kalten Kaffee ist seitJahren steihen» bedeutet etwas mit kochendem Wasser zu gend. Seit 2011 ist der Bereich laut Zahlen des übergiessen - wird der Kaffee«nur» mit kaltem Marktforschungsunternehmens Nielsen von Wasser aufgegossen, um die Extraktion von Aro- 128 Millionen auf einen Umsatz von mittlermen und Koffein ohne Hitze stattfinden zu las- weile 182 Millionen Euro gewachsen, ein Plus sen. Die amerikanische «Java House» gibt an, den Kaffee während zwölf Stunden im Wasser
von 42 Prozent. hps
einwirken zu lassen, damit er sein volles Aroma
Dort könne der Kaffee auch am Zapfhahn ange-
entfaltet, das dem Kaffeetrinker sogar Aufschluss
boten werden. Hingegen kaltgebrauten Kaffee
über die Herkunft der Kaffeebohnen geben soll.
über die Lieferkette anzubieten, sei recht heraus-
schen szenigen Hipster-Cak-Bars- und Pubs gut.
fordernd, besonders in Bezug auf die Haltbarkeit
Problem Haltbarkeit
des kaltgebrauten Kaffees. Nach einer Woche
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Datum: 08.11.2017
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könne man den Unterschied zum ganz frisch
Produkte als «ready to drink» einsetzbar seien,
gebräuten Kaffee schon schmecken, sagt Reber. Um dieses Problem zu lösen, würden einige Hersteller «Gold Brew-Coffee» in Form von Mischgetränken anbieten, zum Beispiel gemischt mit Sprite. Eine weitere Variante sei die Zugabe einiger Volumenprozente Alkohol, um die Haltbar-
also die «shelf life» sowieso kurz sei, sagt Büchel.
Interessant für die Milchwirtschaft So produziert zum Beispiel die deutsche Mol-
kerei Bauer seit diesem Sommer unter der
keit zu verlängern. Die meisten industriellen
Marke «Mövenpick», kalt gebrauten Kaffee.
Anbieter des Trend-Kaffees setzen bei der Abfüllung wieder auf Hitze, entweder sie pasteurisie-
Der To-go-Becher im urbanen Design sei
ren den Kaffee oder füllen ihn aseptisch unter Heissdampf ab.
Dominik Büchel, Marketingleiter bei der Haco AG in Gümligen, hält nichts davon, wenn der kaltgebraute Kaffee wieder mit Hitze behandelt
wird, um ihn haltbar zu machen. «Es ist ein Widerspruch, etwas «cold» zu gewinnen und es dann mit einer Hitzebehandlung wieder abzutöten», sagt Büchel im Hinblick auf die gewonnen Aromen des «Gold brew-Coffees». Büchel
besonders aufmerksamkeitsstark und rege zu Probier- und Kaufimpulsen an, lässt die Molkerei verlauten. Ausserdem spreche die Premiummarke eine erweiterte Zielgruppe an, die dem typisch bitteren Kaffeegeschmack bisher skeptisch gegenübergestanden sei. Bei der speziellen Zubereitungsart würden nur bestimmte Elemente aus dem Kaffeepulver extrahiert, was den Kaffee bei gleichbleibendem Koffeingehalt mild und säurearm mache. Zudem sei Möven-
pick die erste Marke in Deutschland, die das Lifestyle-Getränk perfekt zubereite und zum auch glaubwürdig sei. Dazu gehört die techno- Direktverzehr im Kühlregal anbiete und damit logische Kompetenz. Haco habe viel Erfahrung Verbrauchern die mühsame und zeitintensive in der noch jungen Technologie des «Cold-bre- Zubereitung zuhause erspare, so die Molkerei wed Coffees». Die Firma sei weltweit die ein- Bauer. zige, die mit einem stabilen Prozess industriell Bertschi Ca& hat inzwischen auch schon kaltgebrauten Kaffee herstellen könnte, so Laborversuche zusammen mit dem Bierbrauer Büchel. Also ein Prozess, bei dem der Kaffee bei Feldschlösschen gemacht. Doch der BierkonZimmertemperatur extrahiert werde. «Gold zern habe das Projekt wieder fallengelassen. brew» bedeute nicht, dass man einfach einen Reber selber sieht seine Kernkompetenz als Topf kalten Wassers mit Kaffeebohnen anrüh- Röster und sagt: «Bei der Röstung entwickelt ren und über Nacht stehen lassen könne. Wo der Kaffee die wahren Aromen.» das Konzept «Gold brew» eingesetzt werden
[email protected] könne, sei in der Milchwirtschaft. Dort wo die
glaubt an das Konzept, jedoch nur wenn es
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Datum: 06.11.2017
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Nestlé s'étend dans le café haut de gamme L'américain Chameleon Cold Brew (cafés bio et glacés) est repris. Nestlé se renforce à nouveau dans le café haut de gamme aux Etats-Unis avec le rachat de Cha-
meleon Cold Brew, a-t-il annoncé vendredi, sans toutefois dévoiler le montant de la transaction. Basée à Austin, au Texas, cette marque créée en 2010 est spécialisée dans les cafés bio, de produc-
tion durable, et propose une gamme de cafés glacés, a indiqué
la filiale américaine du groupe, qui réalise l'opération. Ses produits, qui englobent notamment des cafés glacés prêt-à-
boire, sont vendus dans les grandes enseignes américaines telles que la chaîne d'épiceries bio
Whole Foods, les supermarchés Safeway et Albertson ou encore les chaînes de distribution spécia-
lisée comme Bed Bath and Beyond. «La marque Chameleon est parfaitement positionnée pour soutenir la stratégie de Nestlé dans
le café», a déclaré Paul Grimwood, CEO de Nestlé USA, soulignant que le groupe entend dis-
poser d'une large gamme de produits en termes de «formats, de goûts et de niveau de prix». Mi-septembre, Nestlé, propriétaire entre autres des dosettes de café Nespresso et des cafés solubles Nescafé, avait déjà annoncé avoir pris une participation majoritaire dans la marque américaine haut de gamme Blue Boule Coffee.
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Bericht Seite: 12/43
Datum: 29.10.2017
Themenbeilage SonntagsZeitung Xmedia solutions / Sonntagszeitung 8004 Zürich 044 998 11 33 xmedia-solutions.com/
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UNTERNEHMENSBEITRAG - INTERVIEW
«Kaffee aus erster Hand»
Diego Guardia betreibt aus vollster Leidenschaft eine Kaffeefarm in Costa Rica. Der 31-jährige Vater einer Tochter berichtet, was seine in dem Familienbetrieb für Mövenpick angebauten Bohnen so hochwertig macht.
Was ist Ihre Spezialität?
Sicherlich die sogenannte «Black Honeyprocessed»-Methode. Die Kaffeekirsche wird dabei nur teilweise gewaschen, wodurch die Schale zwar
entfernt wird, aber das weiche, klebrige Fruchtfleisch an der Bohne hängen bleibt. Zudem werden
die Bohnen während der Trocknung auf der Patio für eine bestimmte Zeit abgedeckt. Wir versuchen den Trocknungsprozess zu 2500 250g Bohnen Bohnen
Herr Guardia, was bedeutet Ihnen der Kaffeeanbau auf Ihrer eigenen Farm? Es war für mich immer schon etwas ganz Besonderes, Kaffee anzubauen und diesen weltweit
zu exportieren. Neben der Tatsache, dass ich auf der Kaffeefarm lebe und von Kaffeepflanzen umgeben bin, ist es mir ein Vergnügen, den Kaffee von seinen frühen Stadien an wachsen zu sehen. Zudem schätze ich den Kontakt und Austausch mit Kunden, von denen viele im Laufe der Jahre Freunde von mir und Teil meiner Familie geworden sind.
Was löst es in Ihnen aus, wenn Sie hören, dass Ihr Kaffee in der Schweiz genossen werden kann? Ich finde es toll, wenn die Schweizerinnen und
Schweizer wertschätzen, was wir hier auf den Kaffeeplantagen leisten. Da wir uns dazu entschieden haben, eine 100-prozentige Spezialität anzubieten, können wir Menschen erreichen, welche nicht nur hohe Qualität, sondern auch die dahintersteckende Handwerkskunst schätzen.
verlangsamen, sodass die Bohne ihre Qualität über einen längeren Zeitraum aufrechterhält und der Kaffee einen süssen und intensiven Eigengeschmack entwickelt. Was ist das Besondere an dem Kaffee aus Ihrem Anbaugebiet? Unser Kaffee ist der Beste - das sagt natürlich jeder Produzent von sich selbst. Aber wir legen alles hinein, um das auch wirklich behaupten zu können. Wir sind sehr stolz auf unsere Bohnen und alles, was damit einhergeht. Zur Qualität tragen das Vulkangestein und die Höhenlage bei. Da es auf unserer Farm sehr viel Wasser gibt, können wir jederzeit ausreichend giessen. Wie tragen Sie persönlich zu dieser Spitzenqualität bei?
Mein Vater, der die Farm vor vielen Jahren geerbt hat, und ich kontrollieren persönlich jede einzelne Wachstumsetappe. Wir schauen, ob die Pflanzen gesund aussehen und wie sie geerntet werden. Es ist wichtig, immer dran zu bleiben,
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Bericht Seite: 13/43
Datum: 29.10.2017
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Referenz: 67219810 Ausschnitt Seite: 2/2
denn für Qualität auf höchstem Niveau zählt jedes kleine Detail.
SPEZIALITÄTEN AUCH FÜR IHRE NESPRESSOTM* MASCHINE
Wie bereiten Sie persönlich Ihren Kaffee zu? Für die Zubereitung bevorzuge ich eine französische Kaffeepresse. Die Mischung eignet sich
aber auch für einen Vollautomaten oder Siebträger.
Die Kaffeebohnen eines Single Origin stammen alle aus demselben Anbaugebiet und werden nicht mit anderen Kaffeesorten gemischt. Denn die lokale Erde verleiht dem Kaffee eine einzigartige Geschmacksnote. Jede der drei. Sorten von Mövenpick trägt einen eigenen Charakter und geschmacklichen Facettenreichtum in sich, die typisch für ihr Herkunftsland sind. Alle Kaffees werden ausschliesslich auf Rainfores t-Alliance zertifizierten Plantagen angebaut.
A
IM INTERVIEW
Diego Guardia
mit seinem Väter (re) Kaffeebauer aus Costa Rica
Alle Bohnen- und Kapsel-Spezialitäten sind unter www.moevenpick-cafe.com und bei ausgesuchten Detailhändlern erhältlich.
** Nespresso Nespresso Ist ist eine eingetragene eingetragene Marke der der Societe Societe des des Produits A Produits Nestle S S.A.
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Bericht Seite: 14/43
Datum: 12.10.2017
Limmattaler Gewerbe-Zeitung 8952 Schlieren 044 804 91 11 www.eugenwiederkehr.ch
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Der Dietiker Kaffeeröster Ferrari vertreibt auch Kapseln
«Wir sind die ersten, die einen aluminiumfreien Beutel für Kapseln anbieten» Seit diesem Frühjahr bietet Gafft Ferrari drei Sorten von Kapseln an. Die LGZ sprach mit dem Geschäftsführer Mike Schärer über das zukunftsweisende Angebot. Text und Bilder: Christian Muref
Wie lange vertreibt ihr diese 40er-Säcke mit den drei Sorten Espresso Tipo
Milano, Cräma Caffä Lungo und Espresso Tipo Napoli schon?
Die Beutel mit 40 Kapseln Inhalt bieten wir nun seit Mai dieses Jahres an. Wir sind die ersten, die einen aluminiumfreien Beutel für Kapseln anbieten. Natürlich mit Frischhalte-Ventil und wiederverschliessbarer Schiene. Der Hintergrund: Wir wollten auch keine Schachtel 10 Kapseln, welche als Standardgrösse heute angeboten wird.
Denn diese Einheit verschlingt viel Verpackung für relativ wenig Kaffee. Ferrari Can in aluminiumfreien Kapseln und Pads (rechts im Bild)
Was ist das Spezielle an Verpackung und Kapseln?
Wir wollten eine handliche Verpa-
bicas, welche von Süd- und Zentral-
aber auch Kapseln beziehen. Je nach
ckungsgrösse, die ideal in der Küche versorgt werden kann und doch auch länger anhält. Die Kapseln selber be-
amerika stammen. Der frisch über
Ort und Maschine wird der Kaffee
dem Steinkohlefeuer geröstete Kaffee wird sofort vermahlen und dann in die Kapseln abgefüllt. Unsere Kunden lieben auch den frei werdenden Kaffeeduft nach dem Öffnen.
auch anders gebrüht.
stehen aus Kunststoff und einem Alu-Deckel, dieser ist für die Perforation in der Kaffeemaschine notwendig.
Weitere Infos: Erhältlich sind unsere Kapseln über unseren
Wie steht es um den Inhalt der Kapseln?
In unseren Kapseln haben wir genau dieselben Kaffeemischungem, die wir
Wie gross ist der verkaufte Anteil dieser Kapseln?
Die Kapseln haben uns natürlich einen Zugang zu einem neuen Markt ge-
auch als Bohnen anbieten. Es sind öffnet. Das Gute ist, dass wir immer auserlesene gewaschene Hochlandara-
mehr Kunden haben, welche Bohnen,
Internetshop (www.mondialprodukte.ch) sowie in unserem Rösterei-Läden (Bethli's Kafi Läden). Unsere'Kapseln sind Nespresso"-kompatibel. (* Diese Marke gehört Dritten mit keinerlei Verbindung zu Can Ferrari/ Mondialprodukte AG.)
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Bericht Seite: 15/43
Datum: 12.10.2017
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1895 uber de
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hiefeuer gerostet
6,4;
Der Drahtsesel - ein Zierstück an der Bremgartnerstrasse 76 in Dietikon
-Die einzige Kaffee- und Nüsslirösterei der Schweiz, die noch mit Steinkohle röstet
Geschäftsführer Mike Schärer zeigt die drei neuen Kapselsäcke von Caffb Ferrari
Patron Renato Ferrari an der über 120 Jahre alten Röstmaschine
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Bericht Seite: 16/43
Datum: 17.10.2017
Region Graubünden Coop-Zeitung Region Graubünden 9201 Gossau 071/ 388 44 11 www.coopzeitung.ch
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Referenz: 67070900 Ausschnitt Seite: 1/2
I
Nicht die Stoppuhr, sondern der Vergleich mit dem Muster zeigt Andre Strittmatter (1 ) und erreicht ist. und BeatBandli, Band'',wann wannder derperfekte perfekte Rostgrad"erriicilist
BRAUCHEN ZEIT, UM SICH ZU ENTFALTEN Untervaz «Can Don George» röstet für Coop den «Bündner Steibock Kaffee». Mit einem Verfahren, das aus edlen Bohnen ihren voll(mundig)en Geschmack herauskitzelt.
BEAT KELLER
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Bericht Seite: 17/43
Datum: 17.10.2017
Region Graubünden Coop-Zeitung Region Graubünden 9201 Gossau 071/ 388 44 11 www.coopzeitung.ch
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auf das zwar langsamere, aber darum auch sehr schonende Trommel-Röstverfahren. Warum? «Weil nur diese Methode den Bohnen genug Zeit lässt, die sogenannte Chlorogen-Säure voll-
Warum der «Steibock Kaf-
fee» so heisst, erklären Andrö Strittmatter und
Beat Bandli nicht nur damit, dass er in der Heimat des Bündner Wappentiers geröstet wird: «Kaffee wird auf den Breitengraden in der Nähe des nördlichen und südlichen Wendekreises der Sonne angebaut. Für jenen auf der Süd-Halbkugel der Erde gibt es eine uralte astronomische Bezeichnung: Wendekreis des Steinbocks.» Röstmeister Bandli und Barista Stritt-
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ständig in Aromastoffe umzuwandeln»,
antwortet der Barista. Für den Röstmeister gehts dann aber am Schluss 185 Grad in der Trommel - doch um bock» gemacht haben, erklärt der bei Sekunden: «Wenn ich die Röstung nicht
Röstmeister: «Wir experimentierten so lange mit sieben Bohnen-Sorten zum exakt richtigen Zeitpunkt stoppe, beginnen sich unerwünschte Bitter-
aus Guatemala, Brasilien, Costa Rica, Mexiko und Indien, bis das Mischungsmatter, der bei «Caffö Don George» auch verhältnis ein ausgewogenes Ganzes fürs Qualitätsmanagement verantwort- ergab.» Was die beiden bescheidenerlich ist, haben - zusammengezählt - weise nicht erwähnen, sei aber trotzdem 5o Jahre Erfahrung als Kaffee-Röster. gesagt: Bei der Untervazer Rösterei Die «Steibock»-Mischung haben sie, kommt nur Rohware mit grossen, strikte wie schon viele andere, gemeinsam selektierten und wirklich reifen Bohnen ausgetüftelt: «Ziel war ein Kaffee, der ins Haus. den Magen schont und - egal, ob er als Espresso oder Cafö creme zubereitet Entscheidend ist das Röstverfahren wird - schmeckt», erzählt Bei «Don George» setzt man seit jeher der Barista. Wie sie das im Fall «Stei-
stoffe zu bilden und die Aromen fangen an, sich wieder zu verflüchtigen.»
Zu meistern haben die zwei KaffeeMacher zudem ein weiteres Kunststück:
Jede einzelne Röstung muss in der Tasse schliesslich so schmecken wie alle anderen zuvor - damit jeder neue Schluck «Steibock» genau das bietet, was die Kunden gewohnt sind und folg-
lich davon erwarten. www.dongeorge.ch
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Bericht Seite: 18/43
Datum: 07.11.2017
Region Zentralschweiz Coop-Zeitung Region Zentralschweiz 5600 Lenzburg 062 885 91 91 www.coopzeitung.ch
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Faire Bohnen ALLES ANDERE ALS KALTER KAFFEE Luzern Beim Zentralschweizer Kaffeeproduzenten Hochstrasser nimmt die Nachfrage nach Max-Havelaar-Kaffee stetig zu. Das ist für alle Beteiligten ein Gewinn MONIKA BURRI SUTER
1
Sandro Stehl' ) und Andie Strittmatte' beim Fachsimpeln im Luzerner Bohnenlager.
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Bericht Seite: 19/43
Datum: 07.11.2017
Region Zentralschweiz Coop-Zeitung Region Zentralschweiz 5600 Lenzburg 062 885 91 91 www.coopzeitung.ch
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Ein Hauch von Exotik weht dem Besucher um die Nase, wenn er bei der Hochstrasser AG im Lager steht: Hier stapeln sich die Juttensäcke mit Kaffee aus aller Welt. 6o bis 8o Tonnen Kaffee aus Brasilien,
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Referenz: 67331919 Ausschnitt Seite: 2/2
sondern auch persönlich, bin ich für einen möglichst hohen Anteil an fair gehandelten Produkten». Qualität ist besser geworden Wenn Strittmatter in aller Herren Län-
Afrika sowie Mittel- und Südamerika der auf Einkaufstour ist, sieht er eine
türmen sich beim Innerschweizer enorme Verbesserung der LebensbedinKaffeehersteller im Lager.
gungen in den Korporationen. Die medizinische Versorgung sei besser und die
Steigende Nachfrage
Kinder könnten regelmässig in die
Sandro Stehli (34), Mitglied der Ge- Schule. «Auch die Qualität des Fairtraschäftsleitung, zeigt auf einen Sack mit de-Kaffees hat sich in den letzten Jahren dem Fairtrade-Logo. «Heute sind rund verbessert. Das ist enorm wichtig für
15 Prozent unseres Kaffees mit dem den Schweizer Markt», sagt der KafMax-Havelaar-Label ausgezeichnet», fee-Profi. Er greift in einen Sack mit sagt er. Die Tendenz sei konstant steigend. In den letzten Jahren hat sich der Anteil an fair gehandelten Bohnen bei Hochstrasser vervielfacht. Das sei doch
Bohnen und lässt diese durch seine Finger rieseln. «Dieser Sack wird morgen
geröstet», erklärt Strittmatter. Fast jeden Tag durchlaufen bei Hochstrasser beeindruckend, meint Stehli. Dieser mehrere Säcke das aufwendige TromUmstand gefällt auch dem Röstmeister melröstverfahren und verleihen dem Andr6 Strittmatter: «Nicht nur aus wirt- ganzen Gebäude den einzigartigen Duft schaftlicher Sicht für das Unternehmen, von frischem Kaffee.
GARANTIERT FAIRTRADE Das Non-Profit-Unternehmen Max Havelaar wurde vor 25 Jahren von sechs Schweizer Hilfsorganisationen gegründet. Max Havelaar vergibt in der Schweiz das Fairtrade-Label und ist Mitglied von «Fairtrade International». Diese weltweit agierende Institution setzt sich dafür ein, dass durch fairen Handel in den Entwick-
lungsländern die Lebensbedingungen von Kleinbauren und Plantagenarbeiterinnen in den Korporationen verbessert wird. Die Hauptaufgabe von Max Havelaar Schweiz besteht darin, den Fairtrade-Produkten den nötigen Marktzugang, zum Beispiel bei Coop, zu verschaffen und Öffentlichkeitsarbeit für den fairen Handel zu betreiben. www.maxhavelaar.ch
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Bericht Seite: 20/43
Datum: 31.10.2017
Gastrofacts Businessmagazin 9008 St. Gallen 052 368 04 44 www.gastrofacts.ch
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NIE FAIRTRADE-KAFFEE PERSPEKTIVEN SCHAFFT
Der DerUnterricht Unterrichtvermittelt vermittelt Grundsatze nachhaltiger nachhaltiger Landwirtschaft Landwirtschaft sätze und und gesunder gesunder Ernahrung Ernährung. Dank DankFairtrade Fairtrade mehr mehr finanzielle finanzielle fur GemeinSicherheit und Geld für schaftsprojekte schaftsprojekte:Joselinda Joselinda Manueles Manueles der der Comsa Comsa begutachtet begutachtet eine eine Kaffeekirsche Kaffeekirsche. (Fotos Santiago Engelhardt/ Fairtrade Max Havelaai)
Eine Gruppe von Kleinbauernfamilien in Honduras setzt konsequent auf Nachhaltigkeit. Ein Beispiel, wie Fairtrade Perspektiven für Menschen schafft. 840 Kaffeebauern der Region Marcala haben sich zusammengefunden und so die Wende zum Besseren vollzogen. Als Mitglieder der Kooperative Comsa bauen sie ihren Kaffee nach biologischen Richtlinien an und erfüllen die Kriterien
von Fairtrade. Hier, im Hinterland von Honduras, kultivieren und pflegen sie auf ihren kleinen Parzellen Arabica-Kaffee für den Export (auch in die Schweiz). Für den Eigengebrauch pflanzen sie Gemüse sowie Früchte an und züchten Vieh.
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Bericht Seite: 21/43
Datum: 31.10.2017
Gastrofacts Businessmagazin 9008 St. Gallen 052 368 04 44 www.gastrofacts.ch
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Für den Kaffee erhalten die Bauern dank Fairtrade einen Mindestpreis, der oft über dem Marktpreis liegt und ihnen finanzielle Sicherheit gibt, sowie zusätzlich eine Fairtrade-Prämie für Gemeinschaftsprojekte. Und hier zeigt sich die Weitsicht der Comsa-Mitglieder. Dank dieser Prämie eröffnete Comsa im September 2016 eine eigene Schule, an der die Kinder nach Methoden der Waldorfschule und Montessori ganzheitlich gefördert werden. Im Vordergrund
Seite: 89 Fläche: 59'652 mm²
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dingungen gelegt. Erst vor kurzem hat die renommierte Universität El Zamorano ihre Landwirtschaftsstudenten nach Marcala geschickt, damit diese mehr über Biolandbau lernen. Der Einsatz von Comsa für Nachhaltigkeit und fairen Handel macht offenbar Schule.
Und das können Sie tun!
In der Schweiz gibt es über 200 Varianten von Fairtrade-Kaffee. Von Caf6steht das eigenständige Denken. Nebst Cräme- und Espresso-Mischungen den üblichen Fächern werden die Grund- (Bohnen, gemahlen, mit und ohne Koffein) sätze nachhaltiger Landwirtschaft und bis hin zu Instantkaffee und Kapseln gesunder Ernährung vermittelt - Wissen, für verschiedene Systeme bieten Röster das Comsa auch in den übrigen Schulen ein breites Fairtrade-Sortiment an. Werden auch Sie Verbündete der der Region weitergibt. Fairtrade-Bauern wie in Honduras und ermöglichen Sie ihnen ein besseres Wirkung der Prämie Zudem hat Comsa mit der Prämie seit Leben. Fragen Sie Ihren Lieferanten nach 2012 Stipendien von 200 Kindern finan- Produkten aus dem fairen Handel. Oder ziert. Und sie unterstützt Eltern, damit verschaffen Sie sich einen Überblick diese die Entwicklung ihrer Kinder über die 2800 Fairtrade-Produkte auf besser fördern können. Aber auch in www.maxhavelaar.ch /produktfinder oder die Steigerung der Produktivität und der Lieferantenliste für die Gastronomie die Weiterbildung der Mitglieder wird www.maxhavelaar.ch/gastro. investiert. Comsa bereitet seine Mitglieuber Max Havelaar Havelaar und und die die Mehr über der in Workshops auf die Folgen des Fairtrade auf: auf Wirkung von Fairtrade Klimawandels vor. Dabei wird der Fokus auf Schaffung gesunder Böden www.maxhavelaar.ch www.maxhavelaar.ch FAIRTRADE FAIRTRADE und somit optimalen WachstumsbeMAX HAVELAAR MAX HAVELAAR
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Bericht Seite: 22/43
Datum: 25.10.2017
Alimenta 3001 Bern 031/ 380 13 24 www.foodaktuell.ch
Medienart: Print Medientyp: Fachpresse Auflage: 2'572 Erscheinungsweise: 23x jährlich
Seite: 5 Fläche: 8'197 mm²
Auftrag: 1094918 Themen-Nr.: 727.009
Referenz: 67170631 Ausschnitt Seite: 1/1
Kaffee
Rainforest-Sieget auf Nespresso-Kapseln Der Kaffeehersteller Nespresso hat auf allen Packungen seiner perma-
Rainforest Alliance Certified-Siegel neben dem Logo seines
nenten Kaffee-Varietäten das
AAA-Programms eingefügt. Die-
ser Schritt wurde gemäss dem Nest16-Unternehmen gemacht, um das 14-jährige Bestehen der Partnerschaft mit der Nonprofitorganisation Rainforest Alliance zu
feiern, das Bewusstsein für das AAA Sustainable Quality- Program zu fördern und die Bedeutung von nachhaltigem Qualitäts-
kaffee für die Konsumenten zu unterstreichen. hps
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Bericht Seite: 23/43
Datum: 18.10.2017
Hotellerie Gastronomie Zeitung 6002 Luzern 041/ 418 24 44 www.hotellerie-gastronomie.ch
Medienart: Print Medientyp: Fachpresse Auflage: 23'635 Erscheinungsweise: 36x jährlich
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Referenz: 67085495 Ausschnitt Seite: 1/2
Kaffee, der Kunst fördert
Mit einem Kunstprojekt wollen die MontePeques in Guatemala-Stadt neue Perspektiven eröffnen. BILDER FABIENNE MONTEPEQUE
Als Julio Montepeque 2012 in die Schweiz kam, nahm er
ein Stück seiner Heimat mit:
wirken können.»
Julio Montepeque ist eigentlich Schauspieler. In Guatemala arbeitete er mit Theatergruppen und Künstlern zusammen, als er
Kaffee aus Guatemala. Der
seine künftige Frau Fabienne
Verkauf soll helfen, Hilfsbe-
kennenlernte, die in Guatemala auf Reisen war. 2012 zogen die
dürftige zu unterstützen.
beiden in der Schweiz zusammen.
kel auf. Dieser betreibt in den Hochebenen von Barberena die Finca «San Jose El Chilero». Sie ist seit vielen Generationen in Familienbesitz und hat sich im Laufe der Jahre von einer Chili-Farm daher auch der Name «El Chilero» - über eine Kardamom-Farm zur Kaffee-Farm entwickelt. Die Plan-
Der Kaffee des Familienunterneh- Die Sprachbarriere war für Julio mens CafA Montepeque soll Ge- Montepeque zu gross, um hier schichten erzählen. Geschichten weiter als Schauspieler tätig zu
tagen liegen zwischen 800 und
Ihnen will er durch Kunst Perspek-
sowie Tiere gehalten werden.
tiven bieten. «Ich könnte nichts Vom Chili zum Kaffee verkaufen, das nicht für etwas steht», erklärt er. «Kaffee interes- So nahm Julio Montepeque kurz siert mich, weil wir damit etwas be- nach seinem Umzug in die Schweiz Kontakt mit seinem On-
Alle zwei Wochen kommt über
1200 Metern über Meer. Die Finca
ist einer Kooperative angeschlos-
aus Guatemala, der Heimat von sein. Er nahm einen Job im Be- sen, die sich für faire BedingunJulio Montepeque, Geschichten reich Logistik an, um Geld zu ver- gen für kleine Kaffeeproduzenten seiner Familie, aber auch Ge- dienen. «Mir war aber sofort klar, einsetzt. Zur Erntezeit arbeiten schichten eines Landes, in dem es dass ich etwas anderes tun wollte. rund 30 Menschen auf der Farm, vielen Menschen an Grundsätzli- Etwas, das mit mir und meinem auf der neben Kaffee auch verschiedene Früchte angepflanzt chem wie Essen und Kleidung fehlt. Leben zu tun hat.»
Hamburg eine Lieferung aus Gua-
temala zu den Montepeques. Jeweils rund 70 Kilogramm Kaffee
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Bericht Seite: 24/43
Datum: 18.10.2017
Hotellerie Gastronomie Zeitung 6002 Luzern 041/ 418 24 44 www.hotellerie-gastronomie.ch
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beitet er derzeit an einem neuen weniger Privilegierten die MögProjekt. Er will mit Künstlern lichkeit geben, sich künstlerisch aus Guatemala zusammenarbei- auszudrücken und ihnen so eine
bestellen sie, so dass kein grosser Lagerraum nötig ist. Dieser wird bei Blaser Cafd in Bern geröstet, zuhause bei den Montepeques in
ten, um noch mehr von seiner Kul- Perspektive aufzeigen», sagt Julio
Effretikon verpackt und weiter- tur ins Cafd Montepeque zu integ- Montepeque. Die fünf neuen Kafverkauft. Derzeit bietet Cafd Mon- rieren. «Ich möchte fünf Künstler tepeque handabgelesene Arabi- aus Guatemala fördern. Wir werca-Bohnen in drei Röstungen an: den auf der einen Seite ihre Werke Fuerte, Crema und Espresso. verkaufen, auf der anderen Seite aber auch fünf weitere Kaffees in «Kaffee
feesorten sollen nächsten Sommer auf den Markt kommen - und noch viele weitere Geschichten aus GuaANGELA HÜPPI temala erzählen. Caf6 Montepeque
unser Sortiment aufnehmen, die jeweils den Charakter eines Künstlers repräsentieren.» Dafür ist Julio Montepeque derzeit auf
interessiert mich, weil wir damit in Guatemala etwas bewirken können.» _WHO MONTEPEQUE, CA Fe. MONTEPEQUE
Der Kaffee ist für Julio und Fabienne Montepeque nicht nur ein
Referenz: 67085495 Ausschnitt Seite: 2/2
0 Serie Kaffee Hier erfahren Sie alles über
Kaffee: vom
Anbau über Rüstung,
Zubereitung
Die Produkte von Cafg Montepeque sind online erhältlich und bei mehreren Verkaufsstellen wie «Bachserder Suche nach geeigneten Kaffeemärt Paradiesli» in Zürich, importeuren in der Schweiz. «Handwerk Kaffee» in Ein Teil der Einnahmen aus Rapperswil oder «Bicki Lade» dem Verkauf von Kaffee und in Oberrieden. Ausgeschenkt Kunstwerken soll in ein Projekt wird der Kaffee unter anderem fliessen, das es den Menschen in der Gotthard Bar, dem aus der Zone 3 ermöglicht, Kunst- Circle Shop oder dem Tenz kurse zu besuchen. «Kunst und Tibetan Momo in Zürich. Kultur sind meine Leidenschaft www.cafemontepeque.com
und Konzepte bis zu den
Menschen
dahinter.
Geschäft. Vielmehr stellt er die und machen mich aus. Ich möchte
Verbindung zu Julios Heimat und Familie dar. Immer wieder reisen die beiden nach Guatemala. Dabei ist es ihnen wichtig, nicht mit lee-
4
ren Händen zu kommen. Regelmässig besuchen sie die so genannte «Zone 3» in GuatemalaStadt, dem Viertel rund um die grosse Mülldeponie. Hier leben die Ärmsten der Stadt, die dringend auf Hilfe angewiesen sind. «Wir bringen ihnen einfache Dinge wie Essen, Kleidung und Decken», erzählt Julio Montepeque. Einen Teil der Einnahmen von Cafd Montepeque werden für diese Spenden verwendet. Kaffee und Kunst Künftig wollen Julio und Fabienne
Montepeque ihre Hilfe vor Ort weiter ausbauen. «Unsere Waren helfen zwar im Moment, ändern aber langfristig nichts an der aussichtslosen Lage der Menschen», sagt Julio Montepeque. Daher ar-
Julio Montepeque auf der Familienfarm «San Josd El Chilero».
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Bericht Seite: 25/43
Datum: 14.10.2017
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Referenz: 67070924 Ausschnitt Seite: 1/3
.
Nachhaltigkeit schafft Qualität die lückenlose Zusammensetzung der MiÖkologische und soziale Verantwortung werden im Kaffeeschungen. Bei Rast Kaffee wird jede Bohne markt immer wichtiger. Die Kaffee-Konsumenten von heute anhand eines eigens kreierten Röstprofils auf sind bestens informiert.. Sie verlangen präzise Deklarationen Trommelröstmaschinen schonend geröstet. von Herkunft und Verarbeitung ihres Kaffees. Nachhaltigkeit Auf die individuellen Bedürfnisse unterschiedlicher Bohnen wird dadurch optimal ist ein Bedürfnis. Und wird gleichzeitig zu einem Wettbeeingegangen. Jede Charge wird mit dem werbsvorteil. Für die Gourrnetrösterei Rast Kaffee ist NachRöstdatum versehen, dadurch garantieren haltigkeit die Basis für die ausgewiesene Qualität. Persönliche wir jederzeit röstfrische Qualität. Nur wer exakt Weiss, wie der Kaffee anBeziehungen zu den Kaffeeproduzenten garantieren diese gebaüt und geerntet wird, kann höchste Nachhaltigkeit. Qualität beim Rösten und zuletzt in der TasTEXT BEATRICE RAST
se ermöglichen. Und kann präzis darüber
Die Grundsätze der Nachhaltigkeit spielen in der Kaffeeproduktion eine immer entscheidendere Rolle. Der Trend geht deutlich weg
die Garantie, ausschliesslich Bohnen mit idealem Reifegrad und damit exklusiven Premium-Kaffee zu verarbeiten.
von einer industriellen Massenproduktion hin zu einer sorgfältig gepflegten Spitzen- TRANSPARENZ VON A BIS Z qualität. Rast Kaffee hat sich konsequent der Nachhaltigkeit schafft Qualität. Davon ist unbedingten Qualität verschrieben. Rast Kaffee überzeugt. Nachhaltigkeit kann Rast Kaffee kauft Spitzenkaffees ab min- dann sichergestellt werden, wenn in der destens 80 Qualitäts-Punkten, im Minimum Kaffeeproduktion volle Transparenz von A also mit der Auszeichnung Excellent auf bis Z herrscht. Wichtig ist, genau zu wissen, dem Qualitätsbarometer der Specialty Coffee woher der Kaffee stammt, rückverfolgbar bis Association (SCA). Es werden hochstehende zur genauen Parzelle: Aufbereitung, Varietät, und sorgfältig von Hand geerntete Bohnen Ernte, Anbauhöhe, Bodenbeschaffenheit. verarbeitet, die nach dem Pflücken nochmals Zu allen relevanten Kaffeedaten gehört auch nachverlesen werden. Damit verbunden ist
Auskunft geben, von welcher Fazenda oder gar von welchem Feld der Kaffee stammt, wann er geerntet und verschifft wurde. Mit eine der wichtigste Angabe erfolgt bei Rast Kaffee ganz zum Schluss: das Röstdatum. Denn damit kann die für den effektiven Kaffeegenuss so bedeutende Frische garantiert werden. Röstkaffee ist ein Frischprodukt.
Frische geht über alles. Der Fettanteil im Kaffee beträgt bis zu 20%. Dieses Fett wird
sehr schnell ranzig. Dafür verantwortlich sind Licht, Sauerstoff, Feuchtigkeit sowie Mikroorganismen und Enzyme. Je frischer der Kaffee getrunken wird, desto grösser ist
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Bericht Seite: 26/43
Datum: 14.10.2017
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die Aromenvielfalt in der Tasse. Rast Kaffee röstet deshalb erst nach Eingang der Kaffeebestellung, jeder Beutel wird mit dem Röstdatum versehen. Auch die Bestandteile und die Herkunft der Kaffeemischungen werden transparent deklariert. KONSUMENTEN SIND KAFFEEKENNER
Seite: 23 Fläche: 125'627 mm²
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Referenz: 67070924 Ausschnitt Seite: 2/3
aussagen kann, schafft auch eine noch höhere Qualität in der Tasse.
von ihnen erfüllen alle Zertifizierungsrichtlinien, können sich aber die Kosten für den
HEUTE HANDELN UND AN MORGEN DENKEN
Zertifizierungsaufwand nicht leisten. Der Endkonsument müsste bereit sein, für die Zertifizierungskosten über einen höheren
Nachhaltigkeit kann nicht nur kurzfristig Kaffeepreis aufzukommen. Zertifizierungen ersetzen für ambitioangestrebt werden, sondern benötigt einen langfristigen Horizont. Auch, weil nur bei nierte Röstereien die langjährigen, möglichst
Die Konsumenten sind in den vergangenen ganzheitlicher, umweltbewusster Anbauwei- direkten Beziehungen zu den KaffeeproduJahren vermehrt zu Kaffeekennern geworden - se eine langfristige Eindeckung von Kaffee zenten und vor allem die lückenlose Infornicht unähnlich dem Weingenuss. Sie verstehen gewährleistet werden kann. Und sie beginnt mationskette aber nicht. Wer von Farmen es, ausgezeichneten Kaffee zu erkennen. Und sie in den Ursprungsländern des Kaffees, endet und Farmern einkauft, die er persönlich verlangen danach. Im Heimgebrauch und in der aber nicht mit der Ernte, sondern muss die kennt, kann sich auch von der Anbauweise überzeugen und gegenüber den KonsumenGastronomie. Gleichzeitig erleben wir den ge- gesamte Wertschöpfungskette umfassen. ten für die hohe Qualität des Ursprungskafsellschaftlichen Anspruch nach mehr NachhalUm Spitzenqualität in der Kaffeeprotigkeit bei der Produktion von Lebensmitteln duktion zu erreichen und zu erhalten, ge- fees garantieren. Langfristig angelegte, transund im Umgang mit den natürlichen Ressour- hen ökologische und soziale Verantwortung parente und faire Geschäftsbeziehungen zu cen im Allgemeinen. Als Kaffeeröster können Hand in Hand. Über faire Einkaufspreise wir einen Teil dazu beitragen, indem wir alle muss den Kaffee-Produzenten und ihren nötigen Informationen über Herkunft und AnMitarbeitenden ein gutes Einkommen erbauweise bei den Produzenten einfordern und für die. Kunden bereitstellen. Informationen, die
für die Konsumenten immer wichtiger werden bei ihrem Kaufentscheid.
Doch gleichzeitig sind diese Informationen auch für uns Kaffeeröster wichtig. Denn damit wir unsere eigenen hohen Qualitäts-
ansprüche erfüllen können, brauchen wir exakte und dokumentierte Angaben. Woher genau stammt der Kaffee, wie wird er angebaut, unter welchen Bedingungen arbeiten die Kaffeebauern? Durch Wissen und Transparenz steigern wir die Qualität des Kaffees vom Anbau über die Verarbeitung bis zum Endverbrauch. Wer mehr über seinen Kaffee
möglicht werden. Der Preis für nachhaltig
den einzelnen Kaffeeproduzenten bilden darum die Grundlage für jene Transparenz in der Deklaration, die heute von den Konsumenten mehr und mehr gefordert wird.
produzierten Kaffee muss so festgelegt werden, dass er über dem Weltmarktpreis liegt. Beatrice Rast ist Mitglied der Geschäftsleitung Damit es sich für die Bauern rechnet, Kaffee der familieneigenen Gourmetrösterei Rast sorgfältig und ökologisch anzubauen. Kaf- Kaffee mit Sitz in Ebikon bei Luzern. fee in bester, handverlesener Qualität. Nicht Kaffee als reines Massenprodukt. LANGFRISTIG ANGELEGTE, FAIRE GESCHÄFTSBEZIEHUNGEN
Nachhaltigkeits-Zertifikate
sind
Eckwer-
te für die Überprüfung der Einhaltung der geforderten Standards - und sollten für alle zugänglich gemacht werden. Auch für kleine Kaffeefarmen ohne grosses Budget. Vielen
RAST KAFFEE GOURMET RÖSTEREI
+ Rast Kaffee - dem perfekten Kaffee verpflichtet Nach Nach nichts nichts weniger weniger als als dem dem perfekten perfekten Kaffee Kaffee streben streben die die leidenschaftlichen leidenschaftlichen Kaffeeröster Kaffeeröster der der Rast Rast Kaffee Kaffee AG AG mit mit Sitz Sitz in in Ebikon bei Luzern. Die Auszeichnung zum Röster des Jahres 2010" im gesamten deutschsprachigen Raum ist Beleg dafür, wie nah nah die die Traditionsrösterei Traditionsrösterei in in Familienbesitz Familienbesitz der der absoluten absoluten Perfektion Perfektion kommt. kommt. Rast Rast Kaffee Kaffee verwendet verwendet nur nur die die besten, besten, wie in der der Regel Regel von von Hand Hand gepflückten gepflückten und und sonnengetrockneten sonnengetrockneten Bohnen Bohnen aus aus den den allerbesten allerbesten Anbaugebieten Anbaugebieten der der Welt. Welt. Um Um in Kaffeewissen, Kaffeewissen, Kaffeekultur Kaffeekultur und und Kaffeepassion Kaffeepassion weitergeben weitergeben zu zu können, können, hat hat Rast Rast Kaffee Kaffee die die hauseigene hauseigene Kaffee-Akademie Kaffee-Akademie gegründet. Sowohl Sowohl für für Profis Profis in in der der Gastronomie Gastronomie als als auch auch für für private private Geniesser Geniesser werden werden hier hier eine eine breite breite Palette Palette an an WeiterbilWeiterbilgegründet. dungsmöglichkeiten angeboten. angeboten. dungsmöglichkeiten
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Bericht Seite: 27/43
Datum: 14.10.2017
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Seite: 23 Fläche: 125'627 mm²
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Referenz: 67070924 Ausschnitt Seite: 3/3
Die Geschäftsleitung von Rast Kaffee: Adrian Gisler, Evelyne Rast, Beatrice Rast (v.l.n.r.).
Die Geschäftsleitung von Rast Kaffee: Adrian Gisler, Evelyne Rast, Beatrice Rast (v.l.n.r.).
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Bericht Seite: 28/43
Datum: 31.10.2017
XUND- Der informierte p@tient 8703 Erlenbach 044 915 70 80 www.medinfo-verlag.ch
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Referenz: 67312285 Ausschnitt Seite: 1/1
Ist Kaffeetrinken gesund ? Endlich ein Genussmittel mit positiven Wirkungen Immer wieder wurde Kaffee angeschuldigt, langfristig zu Krankheitszuständen zu führen, ohne dass diese Behauptung je erhärtet hätte werden können. Eine Untersuchung gibt Entwarnung.
einer prospektiven europäischen Studie zur Untersuchung von Ernährung und Krebs (EPIC) erfasst worden waren, wurden über im Mittel 16.4 Jahre nachverfolgt. Dabei wiesen
Menschen mit dem höchsten Kaffeegenuss verglichen mit Nichttrinkern eine um 12% niedrigere Gesamtsterblichkeit Kaffee, aus dem arabischen Wort qahwa «anregendes Ge- auf, wobei die Sterblichkeit für Erkrankungen des Verdautränk» abgeleitet, trat seinen Siegeszug von Äthiopien ungstraktes sogar um über 50% tiefer lag. Bei Frauen lag die ausgehend an und erreichte Europa via Arabien und das os- Sterblichkeit infolge Herz-Kreislauferkrankungen um 22% manische Reich im 17. Jahrhundert. Die ersten Kaffeehäuser tiefer. In einer Subgruppenanalyse konnte auch der günstige wurden in Venedig 1645 eröffnet. Seit dieser Zeit hält die Effekt von Kaffee auf einige Labormesswerte besonders der Diskussion über gesundheitlichen Nutzen und Schaden von Leber dokumentiert werden. Diese Effekte waren in allen Kaffee und Koffein an. Die kurzfristigen z. T. unangenehmen untersuchten Ländern identisch. Nebenwirkungen von Kaffee sind wohl den meisten Kon- Bei solchen Studien muss immer die Frage gestellt werden, sumenten bekannt: Rascher Puls, Herzklopfen, Unruhe, was Ursache und was Wirkung ist, und deshalb ist wichtig, Schlaflosigkeit und allenfalls Gedankenflucht. dass es in der Studie gelungen ist, aufzuzeigen, dass nicht Wie steht es nun mit der Schädlichkeit von Kaffee? Verschie- einfach gesunde Menschen mehr Kaffee getrunken haben. dene Studien kamen zum Schluss, dass Kaffee unschädlich Es darf also mit gutem Gewissen zu einem «Tässchen Kaffee sei, im Gegenteil konnten sie durchaus positive Wirkungen in Ehren» geladen werden. von Kaffee belegen. So die neueste Untersuchung aus 10 Quelle, Coffee Drinking and Mortality in 10 Europeari Countries: A Multinational Cohort europäischen Ländern: 521330 Personen, deren Daten in Study. Gunter MJ et al.: Ann Intern Med. 2017;167(4)236-247.
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Bericht Seite: 29/43
Datum: 18.10.2017
Salute & Benessere Corriere del Ticino 6933 Muzzano 091/ 960 31 31 www.cdt.ch
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Referenz: 67083879 Ausschnitt Seite: 1/2
FA BENE AL CUORE
Gli esperti sono concordi: lunga vita a chi beve caffé Va invece assolutamente diminuito il consumo di sale
I
parato cardiovascolare, sia negli individui sani. sia nelle persone con problemi cardiaci. DA 3 A 5 TAZZE AL GIORNO
Ad incidere positivamente sulla salute sarebbero molte proprietà della bevanda nera, ma. soprattutto l'elevato . contenuto di antiossidanti
Non ne parlano solo i medici riuniti a Barcellona, ma anche uno studio pubblicato su Expert Review of Cardiovascular Therapy. che rassicura gli amanti della tazzina: da 3 a 5 caffé al giorno hanno un effetto protettivo anche per i pazienti affetti da elevata pressione arteriosa. malattie cardiovascolari, insuf-
Il cuore non ama il sale ma il caffé è suo amico: al Congresso europeo di cardio-
ficienza cardiaca, aritmie e diabete mellito. E nella ricerca degli elisir per la sa-
logia svoltosi di recente a Barcellona è stata scritta la dieta del cuore sano. Studio dopo studio il sale è messo sempre
lute del cuore emerge che bere quattro tazze ogni giorno, può essere parte
più al bando. I danni del "veleno bianco" trovano nuove prove scientifiche. Mentre per il caffè arriva una nuova conferma dei suoi effetti benefici. tanto da es-
sere definito una sostanza che può entrare nella lista della dieta sana. Troppo sale. secondo uno studio durato 12 anni che ha preso in considerazione più di 4.000 persone. raddoppia invece il rischio di insufficienza cardiaca. Buone notizie, per contro, per gli amanti del caffè: un consumo moderato di questa sostanza ha effetti benefici sull'ap-
di "una dieta sana in persone sane" ed è associato ad un minore rischio di morte fino al 64%. Il caffé fa bene indipendentemente dal metodo di preparazione e anche della scelta tra decaffeinato o caffè normale. Gli esperti ipotizzano che i benefici del caffè siano multipli, ad esempio che la nera bevanda abbia effetti protettivi significativi sul fegato e che più in generale eserciti i suoi effetti benefici su tutto l'organismo, grazie all'elevato contenuto in molecole quali gli antiossidanti, ma non solo.
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Bericht Seite: 30/43
Datum: 18.10.2017
Salute & Benessere Corriere del Ticino 6933 Muzzano 091/ 960 31 31 www.cdt.ch
Medienart: Print Medientyp: Tages- und Wochenpresse Auflage: 35'581 Erscheinungsweise: unregelmässig
Seite: 26 Fläche: 32'672 mm²
Auftrag: 1094918 Themen-Nr.: 727.009
ARGUS DATA INSIGHTS® Schweiz AG | Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich T +41 44 388 82 00 | E
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Bericht Seite: 31/43
Datum: 29.10.2017
Themenbeilage SonntagsZeitung Xmedia solutions / Sonntagszeitung 8004 Zürich 044 998 11 33 xmedia-solutions.com/
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Seite: 3 Fläche: 61'702 mm²
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Referenz: 67225820 Ausschnitt Seite: 1/2
UNTERNEHMENSBEITRAG
Nicht die Bohne langweilig! Wo hat der Kaffee seinen Ursprung? Wie kam der Kaffee nach Europa? Warum gibt es in unseren Gefilden keinen Kaffeeanbau? Ein kleiner, spannender Blick hinter die Kulissen der Kaffeebohne. schnittlich 18 bis 22 Grad Celsius) und feuchtem Klima gedeiht. Kaffee wird in rund 90 Ländern angebaut. Die Hauptanbaugebiete liegen in einem
Gürtel bis zum 24. Breitengrad nördlich und südlich um den Äquator, also ziemlich genau zwischenden Wendekreisen des Krebses und des Steinbocks. In dieser tropischen Zone wächst der Kaffeebaum am besten zwischen 600 und 1'200 Metern über Meer. Der sehr begehrte Hochland-
kaffee wächst auf 1'600 bis 2'000 Metern über Meer und wird als Hochlandkaffee (Strictly High Grown) bezeichnet. Erfahren Sie mehr auf unserer Webseite rund um die edle Kaffeepflanze. Wie sie angebaut wird, wie Kaffeebohnen von innen aussehen und über die unterschiedlichen Erntezeiten in den Kaffeeanbaugebieten. Wir bieten diverse Lehrmittel an, damit auch Schüler und Jugendliche die Herkunft und den Anbau von Kaffee verstehen. Proced ist Mitglied der Interessengemeinschaft (IG) Kaffee Schweiz (www.igk-cic.ch).
Im 16. Jahrhundert gelangte der Kaffee über Arabien und Mekka nach Kairo und Konstan-
tinopel (heute Istanbul), wo im Jahr 1554 die erste Kaffeeschenke die Leute erfreute. Erst 1615 wurden die ersten Kaffeesäcke nach Europa gebracht. 1683 mussten die Türken die Belagerung von Wien abbrechen und 500 Säcke Kaffee zurücklassen. Glück für die Wiener. Denn damals wurde in Wien von einem kaffeeverrückten Polen der Grundstein für die heute noch weltbekannte Wiener Kaffeehauskultur gelegt. Von da an setzte der Kaffee seinen Siegeszug durch ganz Europa fort, fand immer mehr Geniesser und ist heute nicht mehr aus unserem Leben wegzudenken. Der Kaffeebaum ist ein Tropengewächs, das in Ländern mit heissen Temperaturen (durch-
procafd proca
Vereinigung zur zur Förderung Förderung von von Kaffee Kaffee Vereinigung Association pour la promotion du cafe Associazione per la promozione del caffe Associazione raffe
KONTAKT
Procaf6 Schwanengasse 5+7 Postfach 3001 Bern T: +41 (0)31 328 72 72 E:
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www.procafe.ch www.igk-cic.ch
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Bericht Seite: 32/43
Datum: 29.10.2017
Themenbeilage SonntagsZeitung Xmedia solutions / Sonntagszeitung 8004 Zürich 044 998 11 33 xmedia-solutions.com/
Medienart: Print Medientyp: Tages- und Wochenpresse Auflage: 168'662 Erscheinungsweise: unregelmässig
UBER DIE INTERESSENGEMEINSCHAFT (IG) KAFFEE SCHWEIZ
SCHWEIZ IG KAFFEE SCHWEIZ CI CAFE SUISSE SVIZZERA CI CAFFE SVIZZERA CI COFFEE SWITZERLAND SWITZERLAND Die Interessengemeinschaft (IG) Kaffee Schweiz ist eine Dachorganisation der wichtigsten Organisatiönen rund um den Kaffeemarkt Schweiz. Sie erfüllen gemeinsam das Ziel, sich mit gebündelten Kräften zugunsten
aller Anspruchsgruppen für die Kaffeewirtschaft einzusetzen. Die IG Kaffee Schweiz versteht sich als Dienstleister und Koordinationsstelle für die beteiligten Organisationen sowie für die interessierte Öffentlichkeit. Die IG Kaffee Schweiz vertritt die Interessen der beteiligten Organisationen. Sie tut dies mit einer Stärkung des Auftritts gegen aussen, der Förderung des Produktes. Kaffee, einem internen Informationsaustausch unter den beteiligten Organisationen und mit der Koordination administrativer Arbeiten der beteiligten Organisationen.
Interessengemeinschaft (IG) Kaffee Schweiz c/o Procafe Schwanengasse 5+7 Postfach 3001 Bern
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Referenz: 67225820 Ausschnitt Seite: 2/2
UNTERNEHMENSBEITRAG
Kaffee
geniessen ist angesagt Nachdem neueste Studien bestätigen,
dass Kaffeetrinker tatsächlich länger leben, Kaffeekonsum also gesundheitsfördernd ist, ist der Genuss von Kaffee angesagter denn je. «Ich möchte zu Hause genauso guten Espresso und Cappuccino trinken, wie in den Ferien in Italien»,
das ist einer der häufigsten Kundenwünsche, die Bruno Trepp, Inhaber und Master of Coffee, und sein Kafimaa-Team zu hören bekommen - und gerne erfüllen. Kaffeegenuss setzt Qualität in allen Bereichen voraus. In den Filialen Cham und St. Gallen der Kaffeewelt GmbH «Dä Kafimaa» bekommt der leidenschaftliche Kaffeetrinker alles aus einer Hand.
Von der professionellen Beratung zu Maschinen und Mühlen, über das Barista-Zubehör und der Lieblingskaffeebohne aus der Auswahl aus 112
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Sorten, bis zum Know-how für den Barista - bei Kafimaa wird Kaffeegenuss gelebt. Kommen Sie
vorbei, wir bringen Ihnen Kaffeegenuss gerne www.igk-cic.ch
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Datum: 29.10.2017
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Ein Land der bewussten Kaffeetrinker Er schmeckt intensiv, macht munter und ist gesund: der Kaffee. Die Schweiz ist der fünftgrösste Kaffeeiniporteur weltweit. Welche Kreation ist hierzulande besonders beliebt? Und was heisst verantwortungsvoller Kaffeegenuss?
VON NADINE EFFERT
Sei es zum Frühstück, zwischendurch am Arbeitsplatz oder sonntags zum Kuchen - ein Leben ohne Kaffee? Es gibt wohl kaum einen Schweizer,
der auf das vielseitige Heissgetränk verzichten möchte. Die Zahlen sprechen für sich, denn im internationalen Vergleich spielt die Schweiz auf
Schweizer mögen Schweizer
der Liste der fleissigsten Kaffeekonsumenten ganz
ihren «Schümli».
oben mit: Laut Berechnungen der International Coffee Organization (IOC) konsumierte der Durchschnittsschweizer 7,6 Kilogramm Kaffee im vergangenen Jahr. Wenn man davon ausgeht, dass ein Kilogramm Kaffee 150 Tassen entspricht,
kommt der Schweizer auf mehr als 1'100 Tassen im Jahr, also etwa drei Tassen pro Tag. Nur die Bewohner der skandinavischen Länder geniessen mehr des köstlichen Muntermachers.
jährlich mit Kaffee erwirtschaftet. Das Gros des Umsatzes macht ein ganz bestimmter Vertreter unter den Kaffeespezialitäten aus: der Cafe Creme. Laut Gastroverband CafetierSuisse ordern die Schweizer bei jeder dritten Bestellung einen «Schümli». Was dem einen jedoch sein «Schümli»,
Am beliebtesten: der «Schümli»
ist dem anderen sein Cappuccino, Espresso oder Latte Macchiato. Langweilig? Nicht die Bohne. Obwohl, für den perfekten Kaffeegenuss kommt
Noch ein interessanter Fakt: Die Schweizer greifen
Bohne und deren Röstung an.
es -.neben der Zubereitungsart - auch auf die
immer noch gerne zum koffeinhaltigen Getränk,
obwohl sie dafür ausserhalb der eigenen vier
Spitzenreiter Arabica-Bohnen
Wände tiefer in die Tasche greifen müssen. Vor 20
Jahren kostete der durchschnittliche Cafe Creme nämlich passable 3,16 Franken, heute schlägt er im Schnitt mit 4,23 Franken zu Buche - immerhin eine Preissteigerung von 34 Prozent. Üblich für diesen Zeitraum sind rund 10 Prozent. Da ist es
Robusta oder Arabica? Oder doch eine Mischung aus beiden Sorten Kaffeebohnen? Etwa 70 Prozent des Kaffeemarktes dominieren Arabica-Bohnen, die mit einem variantenreichen Aroma überzeu-
nicht verwunderlich, dass die Gastronomie in diesem Segment gut zwei Milliarden Franken
Luwak, auch 2(Katzenkaffee» genannt. Der Name
gen. Die teuerste Kaffeesorte ist übrigens Kopi
ist Programm, denn die Kaffeekirschen durchlaufen tatsächlich den Darm von besonderen «Schleichkatzen», bevor sie weiterverarbeitet
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Datum: 29.10.2017
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werden. Insgesamt gibt es knapp über 100 verschiedene Kaffeesorten. Allein mit der Auswahl in Supermärkten fühlt.sich der eine oder andere überfordert. Hinzu kommen immer mehr kleine Röstereien, die mit ausgefallenen Eigenkreationen um Kundschaft buhlen. Und das mit Erfolg, denn immer mehr Konsumenten legen Wert auf gut produzierten Kaffee. Längere Röstzeiten, das
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lich angebauten und sozial gerechten Kaffee in seiner Tasse zu haben, sollte auf beide Siegel auf der Verpackung achten.
3 SKURRILE,KAFFEE-TRENDS AUS ALLER WELT
Wissen der Besitzer, woher ihre Bohnen kommen
und der persönliche Kontakt - damit punkten Mikro-Röstereien. Die Schweizer legen viel Wert
auf qualitativ guten Kaffee und viele greifen auch immer häufiger zur Bio-Sorte und/oder fair produziertem Kaffee.
Das gute Gewissen trinkt mit Was steckt eigentlich hinter Bio-Kaffee, zu erkennen etwa am Bio-Siegel der Europäischen Union? Und bedeutet Bio gleich Fair Trade? Fakt ist: Echter Bio-Kaffee wird nach ökologischen Kriterien
angebaut und geerntet. Heisst: Mischplantagen statt Monokultüren, kein Einsatz von chemischen Düngemitteln und Ernte primär per Hand, denn die konventionelle Ernte auf Mischplantagen mit
Maschinen erfordert Abholzungen und fördert somit zum Beispiel Bodenerosionen. Die zweite Frage muss mit Nein beantwortet werden. Bio bedeutet nicht automatisch, dass die Arbeitsbedingungen für die auf den Plantagen beschäftigten Menschen fair, im Sinne von sozial sind. Daher: Wer auf Nummer sichergehen will, umweltfreund-
1. Eiskaffee aus dem Zapfhahn Der «Draft Coffee» kommt aus den USA. Dass er leicht süss, mild und aromatisch schmeckt, liegt daran, dass er direkt nach dem Aufbrühen schnell abgekühlt wird. Mit Stickstoff versetzt landet er in Fässern.
2. Kaffee aus der Waffel «Coffee in a Cone» ist eine Kreation des Baristas Dayne Levinrad aus Südafrika. Hierbei handelt es sich um einen Kaffee, der in einer schokoladenbeschichteten Eiswaffel serviert wird.
3. Kaffee mit Wasser und Sahne-Haube Im «Andytown Coffee Roasters», einem Cafö in San Francisco, wurde der «Snowy Plover» erfunden, ein Espresso verfeinert mit Mineralwasser und einem Topping aus Sprühsahne.
Quelle: Deutscher Kaffeeverband e. V.
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Eine Frage des Geschmacks
Jährlich steigt der Kaffeeverkauf weltweit um ein bis zwei Prozent, besonders in der Schweiz wird das Heissgetränk gerne getrunken. Die Kaffeemaschine ist in Unternehmen Pflicht. Doch welche Lösung bietet die besten Ergebnisse? Yannik Primus
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«Nach einem guten Kaffee verzeiht man sogar
den Eltern.» Diese Worte des Lyrikers Oscar
Wilde zeugen vom fabelhaften Ruf, den das wertvolle schwarze Getränk bereits im vorletzten Jahrhundert genoss. Was für eine entspan-
nte Stimmung zwischen dem britischen Dandy
und seinen Eltern sorgte, bekommt auch den Schweizern gut. Laut dem Schweizer Cafetier-
Verband trinkt der Schweizer durchschnittlich
3,2 Tassen pro Tag - also mehr als 1000 pro Jahr. Diese Vorliebe machen sich viele Unter-
nehmen zu Nutze, indem sie mit einem guten
Pausenkaffee den Angestellten ihren Arbeitsalltag versüssen oder Geschäftspartnern einen warmen Empfang bereiten. Nestle unter-
mauert die Relevanz ihres Prestige-Kaffeesystems Nespresso mit Studien, die zeigen sollen, dass der Kaffeegenuss im Büro den infor-
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lung von Globus erhältlich ist, steht weit offen. hauptsächlich aus Wasser besteht. Bereitet
Trotz der kühlen Septembertemperaturen ist
es im Innern angenehm warm und es duftet nach frisch geröstetem Kaffee.
man seinen Cappuccino oder Espresso mit kalkhaltigem Leitungswasser zu, verschlech-
tert dies den Geschmack. Eine Lösung stellt
ein Filter dar, der im Normalfall zwischen 50 den Laden. Von Hand röstet er frische und 100 Franken kostet und für einige hundert
An diesem Donnerstagmorgen schmeisst Fri-
weisse und grüne Kaffeebohnen in verschie- Liter Leitungswasser reicht. Die Art der Kaffeedenen Röstmaschinen penibel genau. Ge- maschine stellt einen weiteren Einflussfaktor wicht, Menge und Temperatur müssen exakt bei der Qualität des Pausengetränks dar. Es gilt stimmen. «Ölige und fette Bohnen gibt es bei zu unterscheiden zwischen Siebträgermaschiuns nicht», sagt Frigeri und bietet eine frisch nen, Vollautomaten und Kapselmaschinen. geröstete Kaffeebohne an, «weil bei öligen Vollautomaten von Schweizer Unternehmen Kaffeebohnen die Zelle aufgebrochen ist und wie Jura, Thermoplan, Cafina, Franke oder das herauslaufende Öl schnell für einen ran- Schärer erledigen auf Knopfdruck alles autozigen Geschmack sorgen kann.» Die angebotene
Kaffeebohne
ist
matisch: Espresso, Cappuccino oder Latte
noch warm und Macchiato. Das Einzige, was man nachfüllen
schmeckt überraschenderweise nach Beeren.
muss, sind Kaffeebohnen, Milch und Wasser.
«Wir rösten nur solange, bis der Kaffee im Bei Kapselmaschinen wie denjenigen von mellen Ideenaustausch fördern und zu Geschmack ausbalanciert ist, Säure, Süsse Nespresso ist das Prinzip simpel: Die Benutzer Gewinnsteigerungen beitragen kann. Der Geund Bitterkeit sich also die Waage halten.» können eine Kaffeekapsel in die Maschine schäftsführer einer deutschen Tageszeitung Heute gäbe es bei vielen Anbietern immer schieben und der Rest erledigt sich von selbst. sagte im vergangenen Jahr an einer Betriebsversammlung, dass der Kaffee trotz Sparmass-
noch oft Kaffee zu kaufen, der zu lange gerös-
Die aufwendigste und qualitativ hochwertigste
tet sei, was für seinen bitteren Geschmack Maschine ist eine Siebträgermaschine, wobei nahmen weiterhin auf Kosten des Geschäfts sorge. Deshalb würden viele Kaffeetrinker das die Kaffeebohnen für gewöhnlich mithilfe eigehe. Die Angestellten applaudierten. Getränk nur mit Zucker und Rahm ertragen. ner Kaffeemühle gemahlen und darauf in eiDen Büroangestellten und Geschäftspartnern Kaffee anzubieten ist also durchaus eine Über-
legung wert. Die Frage ist, für welche der un-
zähligen Unternehmenslösungen man sich entscheiden soll. Um zu wissen, was qualitativ
hochwertiger Kaffee ist, welches die Vor- und
Nachteile von Kapselsystemen gegenüber Siebträgermaschinen sind und wo man besser nicht sparen sollte, lohnt sich die Konsultation
«Dabei sollte ein Kaffee im Mund eine Sensa-
tung vom Crema Magazin zum Testsieger er-
entleert und für den nächsten Kaffee erneut
koren wurde.
mit frischem Kaffeepulver gefüllt. Auf solche
Der kleine Unterschied
Maschinen trifft man klassischerweise eher in
Entscheidend für einen optimalen Kaffeegeschmack ist die Dauer zwischen dem Rösten
eines Experten.
und dem Zubereiten. Experten empfehlen,
Säure, Süsse und Bitterkeit
den Kaffee innerhalb von drei bis sechs Wo-
Ein solcher Experte ist Patrizio Frigeri, zwei-
nen Siebträger gefüllt werden. Der Siebträger
tion auslösen.» Das gelang dem Team von wird anschliessend an der Maschine montiert, Black & Blaze 2014, als ihre Premium-Rös- nach dem Herauslassen des Kaffees wieder
chen nach der Röstung zu geniessen, weil danach die Qualität des Kaffees nachlässt. Es
Bars und kleineren Unternehmen. Gute Ma-
schinen finden sich beispielsweise bei La Marzocco oder Cimbali. Die Handhabung ist zwar anspruchsvoller, die Kaffeequalität von Kapselmaschinen zählt bei Baristas aber unbestritten zur besten.
facher Barista-Vize-Schweizermeister und lohnt sich somit, anstelle von grossen Mengen Sensorik-Jurymitglied an den vergangenen
Das sieht Frigeri ähnlich. Diese letzte Phase
drei Swiss Coffee Championships. Der Ma-
Kaffee wird, gehört zu den entscheidendsten.
schinenbauingenieur arbeitet neben seinem
Beruf als Projektleiter bei einem Schweizer Grossunternehmen für die Zürcher Kaffeerös-
an Kaffeebohnen aus dem Ausland regelmäs-
sig bei einer der vielen lokalen Röstereien
der Kaffeeherstellung, in der aus den Bohnen
einzukaufen. Vermutlich einer der Gründe für
«Wenn Kunden die letzten 30 Sekunden falsch machen, geht viel Wertschöpfung ka-
den Erfolg der kleinen Zürcher Rösterei.
putt: der Geschmack, der Ruf des Kaffees und
Ein weiterer Punkt, der bei der Zubereitung die Mühen der Kaffeeanbauer», sagt Frigeri. terei Black & Blaze auf der Forch, unweit von des Kaffees von Laien kaum beachtet wird, ist Aus diesem Grund schult der Mann seine Zürich. Die Tür des Jungunternehmens, desdie Tatsache, dass die schwarze Flüssigkeit Kunden in der richtigen Kaffeezubereitung. sen Kaffee auch in der Kolonialwarenabtei-
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Datum: 18.10.2017
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Die Unternehmenskunden von Black & Blaze
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als die frisch gerösteten Kaffeebohnen. Auch tungs- und Servicevertrag, bei dem die Kun-
bezahlen wie bei vielen anderen lokalen Rös- garantiert Nespresso, dass jede Kapsel im- den keine Minute mit der Wartung der Matern einzig den Kaffee, geniessen aber trotz- mer gleich schmeckt - unabhängig von der schine verbringen müssen, bietet Nespresso
dem Beratungen bezüglich der richtigen Zu- Ernte. Zudem sind Nespressos Business- ab 160 Franken pro Jahr. Bei der Aguila bebereitung, Maschinenwahl und Kaffeemenge. Maschinen ab einem wesentlich tieferen laufen sich die Kosten auf 2490 Franken. Bei KMU liefert das Zürcher Unternehmen im
Preissegment erhältlich als etliche Siebträ- Diejenigen Unternehmen, die sich eine hoch-
Schnitt einmal pro Monat zehn Kilogramm ger- oder vollautomatische Kaffeemaschi- wertige Maschine gönnen, aber nicht einen Kaffee. Das reicht für fünf bis zehn Mitarbeiter, nen. Bereits ab 490 Franken können sich fünfstelligen Betrag dafür hinblättern wollen, die etwa drei Kaffees pro Tag konsumieren. Es Unternehmen eine Nespresso-Maschine können die Maschinen auch mieten. Dies ist gebe aber auch durchaus Grosskunden, die leisten. Nach oben können sich die Preis- je nach Modell schon ab 111 Franken mögeine Tonne Kaffee pro Jahr bestellten. Ein Ki- grenzen jedoch auch bei Nespresso wesent- lich. logramm des Premium-Kaffees kostet knapp lich verschieben. Das Modell Aguila 420 Pro Auf Anfrage verrät ein Angestellter jedoch,
25 Franken. Durchschnittlich reicht das für mit vier Brühköpfen kostet beispielsweise dass diese Beschaffungsmethode im Ver14 900 Franken und erfüllt so ziemlich jeden gleich zu Nationen wie Italien in der Schweiz 100 Kaffees. Wunsch eines Kaffeeliebhabers: Zuberei- unpopulär ist - hierzulande bevorzuge man tung von Rezepten auf Knopfdruck, halbau- den Besitz gegenüber dem Leasing. tomatische tägliche Reinigung, Netzwerkver- Trotzdem bieten mehrere Unternehmen Miet-
Lokal geröstet
Das Beispiel zeigt, dass lokal gerösteter Kaf- bindung und Energiesparmodus sind nur lösungen inklusive Service an. Dabei stellt fee nicht unbedingt teurer als beispielsweise einige der Extras, welche die Maschine den sich die Frage, ob es sich lohnt, ein solches Kapselkaffee sein muss. Für 25 Franken be- Konsumenten bietet. Eine High-End-Siebträ- Geschäft einzugehen, anstatt seinen Kaffee kommen Nespresso-Geschäftskunden ein germaschine, die wie die Aguila vier Espres- direkt über die bevorzugten Hauptanbieter zu klassisches 50-Kapsel-Paket. Womit ein Kaf- si gleichzeitig erstellen kann, kostet gleich besorgen. Auf Anfragen bezüglich Preis und Service wurde für diesen Bericht von mehrefee doppelt so viel kostet wie beim Premium- viel. ren solcher Mietanbieter nicht eingegangen.
Kaffee von Black & Blaze. Was hierbei jedoch
aussen vor gelassen wird, ist die Tatsache,
dass Kapselsysteme wie Nespresso auch
Unpopuläres Leasing
Der für seinen dekadenten Lebensstil bekannte Oscar Wilde hätte sich zu Lebzeiten vermut-
Je nach Maschine schnellen auch die War- lich für eine Siebträgermaschine, eine KaffeeVorteile gegenüber vollautomatischen oder Siebträgermaschinen haben. Es braucht für tungskosten nach oben. Eine einjährige mühle und lokal geröstete Kaffeebohnen entdie Bedienung weniger Know-how und die Rundumversicherung, ein sogenannter War- schieden. Alleine schon wegen der stilvollen
luftdichten Kapseln halten qualitativ länger
Zubereitung.1J1
«Wenn Kunden die letzten 30 Sekunden falsch machen, geht viel Wertschöpfung kaputt.»
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Datum: 18.10.2017
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ehr als die Italiener
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1
Pro-Kopf-Verbrauch Pro-Kopf-Verbrauchvon vonRohkaffee Rohkaffee2016 2016 in in ausgewählten ausgewählten Ländern Ländern Europas. Europas.
Deutschland utschland Finnland Finnland
Norwegen
Schweiz Schweiz
Schweden
Italien
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Bericht Seite: 39/43
Datum: 19.10.2017
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Kaffeetrends
«Kaffeesäure im Griff haben» Cocktails mit Kaffee könnten das Abendgeschäft an der Bar beleben, ist Barista
Therese Prüssen überzeugt. Besonders gut gelingen diese mit Filterkaffee und
Signature Drinks. An den Barista-
meisterschaften kombinierte ich Kaffee mit Gin, Honig, Campari, Grand Marnier und Tonic. Gin
war schon im Trend und Grand Marnier Sponsor.
GUDRUN SCHLENCZEK
Kaffee immer noch ein Stiefkind und den Cafös fehlt es oft an Wissen und den entsprechenden Spirituosen. Baristi haben ihren Fokus auf den Kaffee
ausgerichtet, Bartender auf Spirituosen. Zudem bedeutet ein guter Kaffee einen rechten Aufwand, man muss sich mit dem Produkt intensiv befassen. Einen guten Kaffee trifft man in Bars nicht ohne weiteres an. Sie arbeiten als Barista und leiten das Kaffeehaus des «Unternehmen Mitte» in Basel. Ein Kaffeehaus, in dem das Angebot von Spirituosen auch
nicht so gross ist. Wie sind Sie auf Kaffee-Cock-
tails gekommen? Ich habe eine Weinaffinität, zudem reizt mich die Kreation von
eigentlich sogar Tradition: Kaffee fertig ist ein Klassiker. Das Produkt wird
aber fast ausschliesslich mit Skihüttenoder Wanderromantik verbunden. Aus dieser Nische muss die Kombination raus. Immerhin
Coldbrew. Theresa Prüssen, Sie tragen den Titel Schweizer Meisterin in «Coffee in good Spirits», ein Titel, der mangels Teilnehmer in der Schweiz nicht jedes Jahr ausgetragen wird. Warum dieses fehlende Interesse hierzulande an der Kombination von Kaffee und Alkohol? In der Schweizer Barszene ist
Der Mix aus Kaffee und Alkohol hat in der Schweiz
bestehen aber schon positive
«Ein Kaffeecock-
Assoziationen.
tail putscht auf - ohne künstliche Additive wie ein
Kaffee braucht Wissen, Cocktails ebenso. Was muss man bei der Kombination von Kaffee und Alkohol beachten? Alkohol verstärkt die sauren Energy-Drink.» Komponenten des Kaffees. Therese Prüssen Haben die verwendeten Unternehmen Mitte Basel Kaffeebohnen im GeschmacksWie schätzen Sie profil einen hohen Säureanteil, das Nachfrageso erhält man superschnell potenzial der Kombination von einen unreif schmeckenden Kaffee und Spirituosen in der Kaffeecocktail. Ich empfehle Schweiz ein? deshalb für den Anfang zum Ich denke, die Kombination hat Beispiel, keinen kenianischen im abendlichen Bargeschäft gute Chancen. Wenn der Kunde Arabica für einen Cocktail abends am Tresen steht, sucht aufzubrühen, sondern zunächst er nach einem anstrengenden mit milderen, ausgewogenen Kaffeeröstungen zu beginnen. Arbeitstag vielleicht etwas Das kann ein Kaffee aus Aufputschendes, will aber gleichzeitig einen guten Drink Brasilien oder El Salvador sein. mit Alkohol. Ein Kaffeecocktail Die Säure ist beim Kaffeecocktail der kritischste Punkt, wenn ist hier die perfekte Antwort. man die feinen Nuancen des Und die Mischung aus Spirituo- Kaffees erhalten will. se und Kaffee ist etwas NatürUnd welche Spirituose empfehliches. Ohne künstliche Additive wie ein Energy-Drink. len Sie dazu? Gut eignen sich Spirituosen, die aromatisch dem Kaffee ähnlich
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Bericht Seite: 40/43
Datum: 19.10.2017
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sind. Wie Rum. Eine Kombination mit Tequila oder einem Schweizer Obstbrand ist schon viel schwieriger, da muss man sich schon was einfallen lassen. Wenn die Aromaprofile von Kaffee und Alkohol sich nicht überlappen, dann sollte die Spirituose den Kaffee geschmacklich wenigstens nicht dominieren. Gut ist dann also eine Spirituose mit wenig Eigengeschmack.
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Wichtig ist, dass man sich Zeit zum Experimentieren nimmt.
Liegt die Zukunft der Kaffeecocktails eher im kalten Bereich? Das denke ich. Der kalte Bereich hat beim Kaffeecocktail die grössten Chancen. Die breitere Aromenvielfalt eines ColdbrewKaffees ermöglicht vielfältige Drink-Kombinationen. Der Kaltgebrühte bietet noch mehr Aromen als der Filterkaffee und erst recht als der Espresso, Was raten Sie Anfängern? Rum ist für Einsteiger in dieses ohne zu stark im Aroma zu sein. Ein guter Coldbrew verlangt Metier sicher die unproblemaaber auch nach Können, und die tischste Spirituose. Gut kann man Coldbrew-Kaffee mit Rum Qualitätsunterschiede sind bei und Zuckersirup mischen. Süsse kaltgebrühten Kaffees erhebLiköre wie einen Amaretto kann lich. Glücklicherweise schmeckt man wie einen Sirup einsetzen. man das im Kaffeecocktail dann
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nicht mehr unbedingt.
Und die zweitbeste Variante für einen Kaffeecocktail wäre der Filterkaffee? Das ist so, Filterkaffee bietet mehr Fruchtigkeit und enthält weniger aggressive Säure als ein Espresso. Baristi brühen Filterkaffee für eine Topqualität meist einzeln von Hand. Etwas viel Aufwand für einen Kaffeecocktail. Es gibt inzwischen Filtermaschinen, wie von Marco oder Moccamaster, die auch maschinell Filterkaffee portionenweise und qualitativ hochwertig brühen. Der Kaffeeaufguss sollte für einen guten Cocktail auf jeden Fall frisch sein.
Beim Espresso
Martini (o.) sollte der Espressoschaum noch einen halben Zentimeter dick sein. Hausgemacht: der Filterkaffee für die Cocktails im Kaffeehaus des Unternehmens Mitte in Basel (1.) Bilder zvg
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Bericht Seite: 41/43
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Eisgekühlter Espresso Im «Werk 8» in Basel setzt man seit Beginn auf Kaffeekompetenz. Bar-Manager Martin Bornemann erklärt, mit welchen Spirituosen und Tricks ein Kaffeecocktail gelingt.
mer lancierten «Skvader» aus
GUDRUN SCHLENCZEK
keine Mühe, wenn es darum
Als das Bar-Restaurant
Style - oder mit Alkohol. Auf jede
Werk 8 vor zweiein-
saisonal wechselnde Cocktailkarte gehören im Werk 8 auch zwei Kaffeecocktails. Wie das
halb Jahren in der früheren Industriehalle
im Gundeldingerfeld in Basel seine Türen öffnete, war bereits klar, dass Kaffee eine Rolle spielen würde. Eine La-MarzoccoKolbenmaschine wurde zugelegt, die eigene Kaffeemischung stammt von der Spezialitätenrös-
terei Stoll in Zürich, mit Norbu
Tsering holte man sich gleich beim Start bewusst einen Barista
mit an die sonst auf Cocktails spezialisierte Bar. Ganz dem Craft-Trend folgend wird im Werk8 nämlich alles mit viel Lei-
denschaft fürs Detail möglichst selbst hergestellt oder bei handwerklich arbeitenden Zulieferern oder Start-ups eingekauft. Kalter Kaffee mit Tonic eignet sich gut zum Mischen
«Wir verkaufen kein Red Bull. Wenn jemand abends etwas Aufputschendes möchte, gibt's Kaffee», meint Bar-Manager Martin Bornemann. Entweder als klassi-
sches Warmgetränk im Barista-
Werk8- Pendant zum klassischen Wodka-Mate: Hausgemachter Mate-Sirup mit Wodka, Espresso,
Zitronensaft und Tonic Waten Oder aktuell zum Beispiel der Highball «In die Fresse Rye». Hierfür wird kalt gebrühter Kaffee verwendet. Im Werk8 macht man diesen nicht selbst, sondern kauft den vom gelernten Basler Koch Florian Wicki diesen Som-
halb Tonic und halb kalt gebrühtem Kaffee. Obwohl Bornemann findet, dass eine Bar gerade «Gold Brew» gut selbst herstellen kann. «Frisch aufgebrühter Kaffee ist viel aufwendiger.»
Doch im Werk8 scheut man geht, dem Kunden Topqualität zu bieten. Ist es nicht der kalte Kaffee, so wird jedem Kaffeecocktail ein frisch gebrühter Espresso beigegeben. Frisch gebrüht und
möglichst rasch runtergekühlt, betont Bornemann. Dank hochwertigem Eis mit tiefer Kerntemperatur. Sodass die Crema selbst
beim Cocktail deutlich sichtbar bleibt. Einen halben Zentimeter dick sollte diese beim Klassiker «Espresso Martini» sein. Zum ge-
kühlten Espresso kommen hier noch 4 cl Wodka und 2 cl Kaffeeoder Schokoladenlikör, aber kein
«In die Fresse Rye» Die Namensgebung sei dem aktuellen Trend in der Barszene folgend etwas obzön, entschuldigt sich Bar-Manager Martin Bornemann. Der Drink auf der aktuellen Barkarte des «Werk 8» dafür umso belebender: Beim «In die Fresse Rye» kommt das im Sommer lancierte «Skvader» aus Basel (siehe nebenstehender Artikel) zum Einsatz: Für den neuen «Highball»-Cocktail wird Cold Brew Coffee mit der Bitterkeit von Tonic, würzigem Roten Wermut und kräftigem Rye Whiskey vermählt.
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Zucker. Für 17 Franken geht der Drink dann über den Tresen und liegt preislich beim Werk8 damit im Mittelfeld: Die Cocktailpreise bewegen sich zwischen 15 und 19 Franken.
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«rouse fashioned»
Agrar-Spirituosen eignen sich besonders gut für Kaffeecocktails
Am liebsten kombiniert Borne -
mann Spirituosen auf Getreide- Ein Drink, den gemäss Therese und insbesondere auf Roggen- Prüssen jede Bar leicht basis mit Kaffee. Aber auch anbieten kann, ist die «Old Wacholder- oder Wermutbrände Fashioned-Variante» mit komplettierten aufgrund ihrer Kaffee. Therese Prüssen nennt Fasslagerung das Kaffeearoma ihren «rouse fashioned» und gut. Bornemann konstatiert eine rührt hierfür steigende Nachfrage nach Kaf- -4 cl brauner Rum fee-Mixgetränken, im Winter -4 cl Cold brew (kalter auch nach warmen. Wie Irish Filterkaffee) Coffee. Damit dieser gut mundet, - 1 cl Zuckersirup wärmt Bornemann das Glas mit - Dash Angostura heissem Wasser vor - aber nie und serviert auf Eis im Tumbden Alkohol, wie er betont. Hier ler. Zudem zerdrückt sie einen reiche ein Irischer Whiskey im Orangenschnitz über dem mittleren Preissegment. Der Kaf- Drink und toppt das Ganze mit fee werde leicht gesüsst mit fei- Orangenz este.
nem weissen Rohrzucker, der sich schnell auflöst, nicht braunem, dieser dominiere geschmacklich zu stark. Den Vollrahm schlage man im Blender 15 bis 20 Sekunden halbsteif, sodass der Kaffee dann durch den leicht
geschlagenen Rahm getrunken werden kann. Die Kompetenz der
jungen Bar fällt auf: Ende September erhielt das Werk 8 den ersten Platz in der Kategorie «Beste Barkarte» bei den Swiss Bar Awards.
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